《锅塌里脊》好吃难学，难在哪？我解决，包你会，在家也能做大厨

实实在在东北人，本本分分教做菜，大家好我是东北厨子大鹏！

本期文章我来教大家，做一道经典名菜《锅塌里脊》这个菜堪称经典，但是很少有人能在家里操作，原因就是需要炒菜的硬技术活《大翻勺》很多人因为这个望而生畏！今天我不单单要教大家做这个菜，还要帮助大家，把高不可攀的《大翻勺》拉下神坛，让人人都能会。

好了话不多说，开始我们今天的教程。

原材料：

1. 里脊
2. 鸡蛋
3. 葱，姜

调料：

盐，鸡精，番茄酱，陈醋，糖，一品鲜精油，香油，白胡椒粉，小苏打，白胡椒粉，香油，色拉油

*** 过程：

1.将里脊切成一元硬币厚的薄片。

2.切点葱花，姜丝。

3.打五个鸡蛋，所有原材料准备完成。

4.将肉片腌制一下，加入白胡椒粉，香油，少许的盐，抓打均匀。

5.再加入点小苏打让肉片更加滑嫩（别放多了，放多了味道大，不好吃了）抓匀后往肉片里打淀粉水，这样做肉片不容易脱糊，最后放入少许色拉油抓匀，防止氧化，发干。

6.鸡蛋加入淀粉水，打散。

7.锅烧热油，四成油温下入肉片滑散。

8.锅内留少许底油，放入葱花，一品香酱油，番茄酱炸香。

9.再加入两勺水，一勺啤酒，盐鸡精，白糖调口。

10.加盐，鸡精，白糖调口，下入滑好的肉片，小火煨制一两分钟。

11.准备一个漏勺，下面放一个盆，将煨制好的肉片和汤分离。

12.把锅刷干净，烧干，用油润锅，就是将油烧热倒出，再加入凉油倒出，如此反复三遍，将锅润透，下入打散的蛋液，小火煎至定型（千万不要用勺子搅拌，让它成为一张饼）

13.鸡蛋煎制定型，将上面没有成型的蛋液取出。

14.下入滑好的里脊肉，再将取出的蛋液倒在里脊肉上。

15.再在锅里煎制30秒，下面我就来帮大家解决这个大翻勺的那题，首先准备一个锅盖，将煎好的菜品，平着倒入锅盖，在扣回到锅中，你学会了吗？简单吧！

16.将煨制里脊的汤汁，倒回到锅内，如果感觉不够，可以加入一点水。

17.煨制一分钟，加入少许陈醋，用水淀粉勾芡，切记芡汁不易太粘稠，比大米汤粘稠一些就可以！

18.出锅前可以淋一点调料油，或者滑肉片的油，起到明油亮欠的作用。出锅装盘，美味即成。

注意事项：

1.煎制鸡蛋之前，锅具一定要润透，不粘锅可以省略这个步骤。

2.一定要将没有成行的蛋液取出，放入里脊后再将蛋液倒回去，这样更容易固定里脊。出品更加好看。

3.醋可以不加，多放点啤酒，不然鸡蛋会有少许腥味。

4大翻勺的问题我已经味大家解决了，你学会了吗？

5.如果那里不懂，可以观看我的同步视频。

感谢你的阅读，如果你喜欢大鹏的菜品，请帮忙点个赞，祝您阖家欢乐，万事如意，身体健康！

《“河北特色食品”探寻之“他乡篇”418-天津传统特色名菜

《"河北特色食品"探寻之"他乡篇"418》天津传统特色名菜：锅塌里脊(上)。

中国天津的一道传统名菜：锅塌里脊是中国天津的一道传统名菜，属于天津菜系。该菜品以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料 *** 而成，色黄鲜艳、清口鲜嫩、咸香天津菜，清口鲜嫩、咸香适口。

猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料 *** 而成，色黄鲜艳、清口鲜嫩、咸香适口。

天津地道名菜：锅塌里脊。大家好我是召哥，今天给大家分享一道天津的传统老菜：锅塌里脊。

·首先把牛里脊肉顶丝切成片。好多朋友都不知道牛肉怎么切，切成丝怎么样切成片怎么样？先看个对比，切成片表面要有网状的龟裂纹是正确的，也就是所说的顶丝切，有这种拉丝的状态就是切肉丝，用的切反了肉片会老，肉丝会碎。

·然后把切好的肉片加入适量的盐、鸡精、胡椒粉、少许的蛋清抓拌均匀、抓匀，最后再加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀就可以了。

·肉片浆好之后再准备5个鸡蛋，打散备用。

·然后热锅凉油，油温4成热下入浆好的肉片，滑散倒出。

河北特色食品"探寻："河北特色食品"探寻

津味家常菜之锅塌里脊

小吃-锅塌里脊

里脊肉一块洗好备用

葱姜蒜切末备用

把里脊肉切成差不多六七毫米厚的大片

在每一片肉上均匀地打上十字刀口

把肉放盆里，加葱姜蒜末，料酒，芝麻油，盐，少许白糖拌匀

用手抓匀，用手抓匀可以把调料味更好地渗入到里脊肉里

腌制十分钟

两个鸡蛋打匀，两个鸡蛋有点多了，只用了一个

把肉片放面粉里，均匀地沾上一层面粉

沾上面粉的肉片放蛋液里裹上蛋液

坐锅烧油，油热后下沾好面粉的里脊肉煎熟，我这个油放得有点多，成炸的了

煎好一面就翻面，把两面煎得金黄后捞出

把锅内多的油倒出来，留点油，加入刚才腌制肉的调料炒香，再放入适量盐，料酒，然后把炸好的里脊肉倒进去，煨两分钟即可出锅

锅塌里脊，津门名菜之一，色黄鲜艳、咸香适口

天津名菜锅塌里脊的做法，肉嫩多汁，蛋香浓郁，好吃到舔盘，真香

锅塌里脊属于天津名菜之一，看上去色泽鲜艳，吃起来肉嫩多汁，蛋香浓郁，可以说锅塌里脊不仅是一道下饭菜，更是很多朋友都爱吃的一道美食。

因为做锅塌里脊会用到里脊肉，所以相对于我们之前做过的锅塌豆腐来说，锅塌里脊其实要更下饭，更解馋。

下面，我就把这道锅塌里脊的做法分享给大家，按照我教您的 *** 做这道美食，出锅满屋飘香，好吃到舔盘，爱吃下饭菜的朋友不妨试试看。

一、锅塌里脊的做法

主料：猪里脊200g、鸡蛋4枚

腌料：生抽1勺、料酒1勺、玉米淀粉1勺

料汁：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白醋1勺、清水适量

调料：水淀粉少许、香油1勺、葱花适量

1、先把准备好的里脊肉切成薄片，然后再放入碗中，加入1勺生抽、1勺料酒以及1勺玉米淀粉，抓拌均匀，腌制15分钟以上，给里脊肉去腥，使其入味。

2、里脊肉在腌制的同时开始调料汁，料汁中包括2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1勺白醋以及适量清水，把这些全部倒入碗中后搅拌均匀备用。

3、起锅烧油，等油温6成热后调中火，下入腌制好的里脊肉片，快速翻炒至变色后即可盛出。

4、里脊肉片盛出后，先在碗中打入4枚鸡蛋并搅拌均匀，接着在重新起锅烧油，等油热后把一半鸡蛋液倒入锅中。

5、趁着锅中鸡蛋液还没凝固，下入炒好的肉片和葱花。

6、继续把剩余的鸡蛋液倒入锅中，等鸡蛋液凝固定型后再翻个面。

7、鸡蛋翻面后，先把调好的料汁倒入锅中，接着再摇晃摇晃锅，让料汁均匀沾满鸡蛋的每个角落。

8、最后出锅前再淋入少许水淀粉、1勺香油和适量葱花就可以开吃啦。

9、至此，这份肉嫩多汁，蛋香浓郁的天津名菜锅塌里脊就做好了，好吃到舔盘，快试试看吧！

二、做锅塌里脊的注意事项

1、肉片要趁着鸡蛋液还没凝固时平铺在鸡蛋上，这样在吃的时候口感才会丰富，每口鸡蛋中都包裹着嫩滑肉片。

2、为了让鸡蛋更完整，在给鸡蛋翻面的时候，可以用两个锅铲一起翻或者再找一口锅，先倒扣在上面，然后再翻面，这样鸡蛋不容易碎。

感谢您的阅读，您的每一个关注、点赞和评论都是对我更大的支持，关注我每天都会收到各种美食教程，相信总有一道美食是您喜欢的！在此感激不尽，我们下期再见！

福建人从没听过福建炒饭，恰如天津人不会做天津饭一样

总有一些带着地名的食物，当地人闻所未闻，而它们却在异国他乡别样绽放，就比如风靡南洋的“福建炒饭”和日本人家喻户晓的“天津饭”。

福建炒饭 / 其实是一道广东菜 /

福建炒饭（Hokkien Friedrice），一道在港式餐厅常见，并且风靡南洋，而福建本地人却没怎么听过的“福建美食”。每次提起福建炒饭，福建朋友都是一脸懵圈。这炒饭还真和福建没什么关系，更不是以“福建人”为原料的炒饭，福建人先别急着跑。

这道在港式餐厅出现频率很高的炒饭，与通常意义上“粒粒分明”的那类炒饭不太一样。简单来说，它是以蛋炒饭打底，再浇上浓稠杂烩料头的一种“湿炒饭”。浇头与蛋炒饭的界限分明，又彼此映衬，入口“连汁带饭”，口感比较特别。

福建炒饭的米饭和配菜，需要分开来炒制，配料十分丰富，主要包括冬菇、鸡丁、虾仁、瑶柱、火鸭丝、芥蓝等，再配上由鸡汤、生抽、蚝油勾成的芡汁，最后整个儿铺在鸡蛋炒饭上，看起来有一点像是“杂锦烩饭”。

福建炒饭大约诞生于上世纪八十年代，最早见于香港的酒楼和食肆，后来被侨民带去南洋后发扬光大。如今已经成为海外中餐厅常见的“碟頭飯”。由于用料很足，挺讨食客喜欢。没错，福建炒饭，可以算是一道广东菜。

天津飯 / 日本家喻户晓的“中華料理” /

天津飯（てんしんはん），也被称为“蟹玉丼”，可以理解成是“滑蛋蟹饭”或是“芙蓉蟹肉饭”，几乎是一道与天津没什么瓜葛，却在邻国日本广为人知的“中華料理”。关东人习惯叫它“天津丼”，而关西人则多称它为“天津飯”。

“天津饭”名称的由来并没有可靠的说法，有人认为天津饭可能因为最初选用了天津著名的小站镇稻米和天津港出产的梭子蟹而得名，听起来实在有点牵强；还有人认为，天津饭是由天津传统名菜“锅塌里脊”演变而来的，因为两者在做法上颇有相似。

“锅塌”的做法其实源于鲁菜，指的是在“跑蛋”过程中加入配菜，如虾仁、里脊等等。“锅塌里脊”的做法大致是：锅中倒入大部分蛋液，再放上腌制入味的里脊肉，沿勺边打入少许油，小火使蛋液凝固，再倒入剩余的蛋液，然后将蛋饼翻面煎至两面金黄，最后加入汤汁稍焖并勾芡。

如果以“锅塌菜”为基础，搭配米饭做成“锅塌盖饭”，看起来似乎确实和天津饭有些神似，不过，这种说法最终也没有定论。

关于天津饭在日本的起源，同样也很模糊。日本民间食物的“元祖店”通常不止一家，而且往往分别在关西和关东。天津饭的元祖店，关西的代表是大阪的“大正轩”。据说主厨来自山东，他用天津产的梭子蟹拆肉 *** 出“芙蓉蟹”，再盖到裹着滑蛋的米饭上；关东的代表则是“来来轩”，富有创造力的厨师用鸡蛋和螃蟹肉做成“蟹玉”，盖到米饭上，再淋上用糖醋和酱油调成的芡汁。

无论是哪种，都是“滑嫩蛋液”和“蟹肉”裹上米饭，再淋浓稠芡汁的模样，和之前的福建炒饭还真是气质相投。如今关西与关东的天津饭，主要区别还是在芡汁上，关西常见的是用酱油为主打的咸鲜口味，而关东比较多见加入番茄酱的酸甜口味。

天津饭的做法并不复杂，基本元素就是滑蛋、米饭和芡汁三样。步骤大致是将鸡蛋液打匀，然后加入虾仁、蟹肉、胡萝卜、香菇、笋丝、肉丝和葱花等配料，混合摊成香软嫩滑的“芙蓉蛋”（蟹玉）包裹住米饭，再用酱油、味淋和醋等调出酱汁儿，勾薄芡后浇在滑蛋上，口感咸甜兼备，特别符合日本人口味的一款“中華料理”。

天津人：介似个嘛儿？？？

同理，福建没有千里香馄饨，干烧虾仁也是日本才有的“中华料理”

作 者 名 片

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天津菜市里的老牌子饭店，还是30年前的老味道，顾客进店像回家

天津是国内人气更高的几座城市之一，首先天津是相声的发源地，我们经常能够在各大节目上看到各种有趣新颖的相声，它们总是能够给人们带来欢乐；除此之外，天津还是大家公认的一座“美食城市”，为什么这么说呢，因为天津人本身就特别爱吃各种美食，无论是南方的还是北方的，只要味道足够出色，并且干净卫生，那么就是他们的目标。同时天津这边的本地美食也是十分有名，比如说像是国内初代网红美食之一的“狗不理包子”，虽说近年来评价逐渐下跌，但是仍然还有很多的爱好者，另外还有耳朵眼炸糕、煎饼馃子、腐乳肉、十八街麻花、水爆肚等等特色美食，哪一样都是人气超高。

那么今天，我就不跟大家介绍什么知名美食，来带大家一起去看看，在天津塘沽生存了整整30多年的一家老味国营饭店，据说这家国营饭店是最受本地人欢迎的饭店之一，无论是从味道还是从口感上来说都是极具特色。其实天津这边的国营饭店还真的蛮多的，而且其中有不少都是老资格饭店，属于是“老前辈”，这种饭店的服务态度可能没有私营饭店那么热情，但咱们如果只是单看手艺的话，这些国营饭店不说碾压，至少轻轻松松就能够超过那些普通的小饭店。

这家店的名字叫做“红旗饭庄”他们家的地址也比较好找，开在塘沽的菜市场旁边，他们家店面并不算大，至少以国营饭店的身份来看，绝对算是比较袖珍的了，但是他们家从开业到现在，始终都有一大票忠实粉丝，其中大部分都是一些老天津人，因为他们对于这种老天津味真的是相当喜欢，现在很少有店铺能够做出这么纯正的老天津味了。

他们家的菜品非常齐全，基本上只要是天津这边比较有名的本地菜，他们家都有，锅塌里脊、八珍豆腐、虾仁面筋、麻线、大蛤洋白菜等等，都是这家店的招牌菜。不得不说，这些菜基本上全是按照老天津的传统做法来的，除了几道清淡菜之外，所有的菜品都是大酱重味道，吃进嘴里全是那种调味料和食材彻底融合的香味。

而且这家店的价格也不算贵，点上7、8个菜总共也才400块钱左右，很多老主顾从小吃到大，来这里吃饭跟回家似的菜单都不用看，直接张嘴点餐，如果说大家下次有机会来天津的话，不妨亲自过来试一试哦。

小猫这么做“锅塌豆腐”，吃一口鲜香滑腻，鲜嫩多汁，家人都喜欢

嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天又和大家见面了，分享生活、分享美食、分享快乐！今天小猫给大家带来的是一道“肉末锅塌豆腐”，大家要是喜欢的话，麻烦帮忙点赞和关注一下，小猫万分感谢！

“锅塌”是山东地区的一种独特的烹调 *** ，它即可做肉类，还可做素菜，像常见的锅塌鱼、锅塌里脊，锅塌豆腐等。而“锅塌豆腐”是一种最常见的山东菜名菜，豆腐裹着顺滑的蛋液先下锅去煎至表面金黄色，同其他煎过之后外酥里嫩的口感不同，锅塌豆腐煎过之后，再经过调制汤汁的炖煮，无论是外层的鸡蛋还是里层的豆腐，吃一口鲜香滑腻、鲜嫩多汁，口感软嫩无比，非常好吃。

而今天我做的这道“肉末锅塌豆腐”采用的是一种简便快捷的 *** ， *** 非常简单，先把肉末和料汁炒好，然后把锅中放油，豆腐在锅中摆好，倒上鸡蛋液，直接把豆腐煎和鸡蛋液煎定型后，倒上炒制的肉末料汁，小火焖煮2分钟把让豆腐把汤汁吸收进去，就可以了，这种做法省去了很多步骤，相对比较简单，就是新手就也可以轻松操作，下面介绍具体做法。

——【肉末锅塌豆腐】——

【 *** 主料】：嫩豆腐1块、猪瘦肉150克（牛肉也非常不错）、鸡蛋2个

【 *** 调料】：生姜1块、大蒜2瓣、尖椒2根、小米辣2个、香葱2根、豆瓣酱1勺、生抽2勺、蚝油1勺、盐半勺、鸡精1勺、白糖1勺

—— *** *** 和步骤——

【步骤一】：我们先将准备好的嫩豆腐冲洗一下，切成0.5厘米厚的片，大小尽量均匀一些。

【步骤二】：大蒜去皮拍碎剁成蒜末、生姜也切成末、香葱切成末，葱白和姜蒜放一起、葱叶单独放同时把尖椒和小米辣切成圈放一起。

【步骤三】：把正经的2个母鸡蛋打入碗中，用筷子充分搅散备用。搅得越散，吃起来口感更加细腻。

【步骤四】：猪瘦肉清洗干净，然后横竖切一遍，给它剁成肉末装碗中备用，肉末不要太细，太细没有口感吃起来不香。

【步骤五】：我们调点料汁，取一个小碗依次放入生抽2勺、蚝油1勺、盐半勺、鸡精1勺、白糖1勺，再倒入小碗大半碗水，搅拌均匀备用。

【步骤六】：锅中放油，开小火肉末倒里边，慢慢炒熟，不要大火，大火炒的肉末会粘锅的，肉末炒熟后，把葱姜蒜倒里边炒出香味，放一勺豆瓣酱接着炒出香味。

【步骤七】：豆瓣酱炒出香味后买，把准备好的调料汁倒里边，大火给它烧开后关火备用。

【步骤八】：把不粘锅底放油，先不要开火把豆腐相互交叉叠放，摆成一个圆盘形状，豆腐之间不要留空隙哈！然后把鸡蛋液均匀地淋在豆腐上。

【步骤九】：开中小火慢慢地把豆腐煎定型，煎成金黄色，大家千万不要着急，豆腐一面煎成金黄后，给它颠勺翻过来，同样把另外一边也煎成金黄色，这里告诉不会颠勺的一个技巧，尤其是新手特实用，就是用一个大一点的盘子倒扣在豆腐上，大家要注意，先把火关了，用湿毛巾托底，把勺子翻过来，豆腐和鸡蛋饼就进入盘子中了，然后把豆腐划入锅中，接着煎就可以。

【步骤十】：另外一边也煎成金黄了，然后把炒好的肉末汁倒里边，同时把小米辣和辣椒也倒里边，小火煮2-3分钟，让豆腐把汤汁吸收进去。

【步骤十一】：差不多2分钟，汤汁也快浓稠了，撒上我们的香葱，关火出锅装盘，上桌开饭啦！

【产品图】：味道鲜香，口感滑嫩的“肉末锅塌豆腐"就做好了，喜欢的买块豆腐去哦！

——烹饪小贴士——

今天做的这道“肉末锅塌豆腐”是营养和味道都不错的一道菜，豆腐的本身非常有营养的，加上肉末和鸡蛋，让这道菜十分的营养丰富而且，口感滑嫩，味道鲜美，是一道非常适合老人和小孩的一道菜品，大家要是喜欢的话就试一试吧！ *** *** 也非常简单，我们只要注意几个要点就可以了。

（1）一般做这道菜都选用老豆腐，老豆腐翻动的时候不易碎，但是我今天的做法可以用嫩豆腐做，嫩豆腐口感好，今天的 *** *** 基本上不用翻动豆腐。

（2）豆腐直接摆放到锅中，煎定型后再翻动基本上不碎，但是一定要有 *** ，上边有介绍哦！还有就是煎豆腐要用小火，勤晃动，鸡蛋易糊。

（3）把调料汁提前炒好，直接放豆腐中小火煮2分钟，豆腐把汤汁吸收后就可以了。

（4）这道菜盐要少放，豆瓣酱、酱油，蚝油都是咸的，放多了就没法吃了。

以上内容是我和大家分享的“肉末锅塌豆腐”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！

何为"锅塌"？学会关键两步，在家也可以做出经典鲁菜锅塌豆腐

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