这天儿眼瞅着就凉了，

天冷了您多加衣服，

但同时您也得多吃点儿~

这时候咱就不得不提这老北京涮羊肉了，

铜锅、嫩肉、再来一杯二锅头！

太香了！

围炉而坐吃的就是那个氛围，

红红火火热热闹闹的，暖身暖胃！

老北京涮肉，铜锅是最显著的标志，

之所以铝锅铁锅都靠边儿站，

那是因为铜锅导热快，水开了才能涮，

要不就成煮羊肉了

再一个，这锅子啊，以膛儿大为佳品，

装炭足实，锅子始终鼎沸，

还能让炭火更耐烧，

您要忘了蓄水，锡里儿锅子就烧化了。

说完了锅子咱再说说汤，

老北京涮羊肉讲究的是清汤锅底，

“清水一盏，葱姜二三 ”

除了葱姜，您再也看不见其他底料。

类似麻辣锅番茄锅这些锅底，

好吃是好吃，但和老北京铜锅涮肉，

那可真是不沾边儿！

接下来咱再说说这肉，

讲究的主儿一定是吃羊肉的，

什么佐料不放，就吃羊肉本身的鲜嫩味儿，

一咬就知道，

真正的好羊肉在嘴里感觉是无比细嫩的，

是语言难以形容的美味！

另外老北京铜锅涮肉正派吃法里，

还讲究以羊后腿儿为主，鲜肉、

剔除筋头巴脑，现切薄片儿。

会吃的主儿，除了后腿儿，

还另配“腰窝”（腰下部两侧）、

“黄瓜条”（肋条肉）、

“上脑”（上腹肉）、

“三叉儿”（脖颈肉）各一盘儿。

细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。

这里您可别忘了蘸料的功劳，

老北京铜锅涮肉里，

芝麻酱就是灵魂一般的存在！

香味儿醇厚不醇厚，口感顺滑不顺滑，

直接决定了您的用餐体验。

哪怕是芝麻酱、酱豆腐、韭菜花儿

这三种最基础的搭配，

也足够让您吃的美味舒心，大快朵颐。

其他成员的地位，一样举足轻重：

韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、

香菜葱花、辣椒油。

您愿意吃哪个，就添哪个！

至于怎么涮，当然是先涮肉，再涮别的。

涮完肉的汤，也应该是干净的，

好的 *** 屠宰的羊肉绝无腌臜物，

因为血早就放干净了。

有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子，

其实不对，真正的浮子是沉在水下边，

如果浑浊了，您这正宗不正宗可就不好说了。

既然话都说到这儿了，

那咱就闲话少叙，

小编给您整理了吃涮羊肉的好地儿，

您一定哪天去搓一顿！

一条龙饭庄

原名壹条龙羊肉馆，

创建于乾隆50年（公元1785年）

是京城经营 *** 菜肴的老字号饭庄~

这里的羊肉串儿也不错，

但因为地理位置问题不让用燃气灶了

改成电烤串总感觉没有了以前的味道。

这儿的涮肉依然很赞，

手切瘦鲜羊肉，片儿薄的，没肉筋，

肉质鲜嫩，一进嘴羊肉味儿那叫一个足！

一点不肥腻！

喝一口酸梅汤，更爽口了！

聚宝源

这也是 *** 老字号了，

尤其是在牛街的那家店，

不少人都大老远慕名而来。

不过这儿的肉，肉质确实是没得说。

高钙羊肉里面有软骨，脆脆的，

牙口好的您多吃点儿！

A眼肉薄且嫩，一口下去实在太爽！

鲜羊腱子肉一点儿膻味没有，照样是鲜嫩美味~

再来一盘拼四宝，两头糖蒜，

舒坦！

满恒记

您要想来这儿尝尝这正宗的老北京火锅，

您一定得提前排队，

因为那的等位真的是有些太慢了，

生意火爆的简直有万人空巷之势！

百叶整齐码在盘儿里，瞅着就水嫩嫩的，

涮好了以后那叫一个弹、脆！

手切羔羊肉和羊上脑也很美味，嫩！

爆浆糖饼满满都是糖，咬一口满足感超强~

皮儿薄馅足，您一定得尝尝，

肯定能给您带去惊喜！

宏源南门涮肉

这里的菜品新鲜、大份，

一盘看起来估摸着四两左右，看着就痛快！

秘制的麻酱小料也值得尝试，

手切鲜肉和鲜羊上脑您一定要尝试一下，

牛舌薄薄的，

稍不注意就烫老了！

而且这儿性价比还挺高，

人均90左右的价格在如今北京这个物价水平里，

真不算是贵的了。

简单来说，这儿绝对是解馋的好地方！

不过就一样儿，您还是早点来拿号啊~

爆肚金生隆

来了这儿您可有口福了啊我说！

这儿不仅能吃到地道的爆肚，

老北京铜锅涮肉也大赞，

可以说是爆肚儿和涮肉双绝！

先说说爆肚，肚仁挺脆嫩，

羊肚领很肉头，散丹火候正好，烫的很嫩。

再来说说涮肉，

老北京涮肉讲究八大部位，

北京能把这八大部位凑齐的店几乎没有，

这儿却常年备齐

鲜切羊肉就是香，而且每盘字分量实在，

涮了之后清汤依然是亮晶晶，

羊肉切的厚度也挺合适，

入口是羊肉的鲜甜，满口清香，

哪怕是肥肉的部分也一点膻没有~

宣武小院涮肉

您瞅这名字就透着亲切，

来了真跟来到自家后院儿一样，就是舒服。

吃的也比较实惠。

羊肉牛肉都不错，相比来说羊肉跟好吃一点！

手切羊上脑薄厚均匀，肉嫩鲜香，十几秒就能吃了~

羊排肉肥瘦相间，薄如纸

雪花肥牛肉质偏瘦，但也值得一试

最令人惊喜的糖饼居然真吃出了家里的味道，

真是回忆满满啊~

天桥老金涮肉

真正的老北京的胡同里的小馆子，

环境亲切、自然，

吃食也是简简单单没那么花样儿，

但品质却丝毫不差。

可以说是去掉形式回归本质的一家饭馆儿！

牛羊肉现切，看着鲜亮，入口鲜嫩，

再搭配这儿的小料，一口下去满嘴香！

萝卜新鲜水灵，白菜碧绿多汁，看着就有食欲。

不过这儿的肉有点厚，

您如果介意的话可能要考虑一下。

另外您来之前更好提前预约，

要不用餐时间只有一小时。

对于环境您也别太苛求，

来这儿图的就是亲切气氛~

裕德孚老北京涮羊肉

这家店坐落于簋街，也有20年的历史啦！

只有七张桌子的小店儿，

来往食客依然络绎不绝。

手切羊肉分了几个层次，

肥的瘦的半肥半瘦的吃的都很得劲儿，

黄瓜条嫩滑相当，瘦而脆嫩。

磨档羊肉的香味儿最浓；

黑百叶上下三抖，拎出来蘸酱满口香脆。

最令人惊喜的麻酱烧饼，

简直是意外收获的惊喜美味。

您要去了一定多来几个！

京门老爆三

这儿装修气派，敞亮，虽然是主打老北京涮肉，

可这里的京味小吃可丝毫不含糊啊~

水爆百叶和羊散丹火候都恰到好处，

嫩而不膻气，蘸酱吃最地道！

炸灌肠炸的香脆好吃

炸小黄鱼性价比高，炸的透，香酥可口。

羊上脑、羊腿肉令人印象深刻，

肉嫩而不散，厚而不柴，

煮久了也不会散，不会老。

推荐来试试看~

众宜轩

想来这儿您得费时间找找位置，

七拐八拐的穿过胡同才能吃到美味，

不过传说中“酒香不怕巷子深”，

这火锅也是一样，藏得再深，好吃就行！

老北京如画的用餐环境确实很惬意，

清汤锅底用的是矿泉水不是自来水，

这点比较特殊。

肉品方面只有两种是手切的，

手切滩羊鲜肉和A级和尚头，

其余都是机切的薄片。

但肉质都很不错！

不过这里可不是性价比之选，

这一点您可能需要考虑下~

所以啊，小编给您精挑细选的上面这十家店，

有空您一定去尝一尝！

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《北京涮羊肉：极简主义》

似乎没有比北京的涮羊肉再单一的火锅形式了。北京人的“讲究”精神渗透在了这涮肉里。从选料、刀工到吃法，越是朴素的食物，就越有门道和说头。

主笔/丘濂 摄影/黄宇

传统上讲，北京涮羊肉是属于秋冬时节的美食。这一来和羊肉的质量相关——吃过秋天草籽儿之后的羊，会生出一层诱人的肥膘，那比单纯吃青草的羊所长出来的含水量极大的“水膘”要肥美扎实得多；二来也是人们认为羊肉带有的温补属性，适合秋冬食用。民国时代，经营涮羊肉的馆子从农历八月十五以后开始提供涮羊肉，正月十五之后生意减淡，到了端午节则彻底停止供应，切羊肉的师傅需要到夏天找别的活计来另谋生路。像是东来顺那样的餐馆，夏季会改卖炒菜。不过随着养羊周期的变化，以及冷冻技术的不断提高，便出现了“四季涮肉”的概念。东来顺涮羊肉 *** 技艺传承人陈立新向我回忆，他1971年参加工作，1978年改革开放之后，馆子已经具备“四季涮肉”的能力。

对于涮羊肉的发烧友来说，吃涮锅根本不需要考虑季节。我的朋友孙思伦就是这么一位。“空调一吹，冰啤一喝，谁还会担心冷热？只要不下刀子，什么也阻挡不了我去吃涮肉。”他说。两年之前，孙思伦移居澳洲，安顿下来的之一件事情就是 *** 了一口涮肉专用的烧炭铜锅，解馋和待客两相宜。“出乎意料，华人超市竟然可以买到北京六必居酱园的 *** 调料来准备涮锅小料。本地有 *** ，羊肉也不愁，唯一差的就是铜锅了。”他学着父亲当年在台基厂胡同平房里点炭的技巧，将木炭放在煤气灶上点燃之后，再夹进火锅炉膛，用小扇子将炭越扇越旺。于是，他在异国他乡，无论冬夏，都能在氤氲的锅气中吃上一口热气腾腾的羊肉片。那唯有“舒坦”两字可以概括全部感受。

“冬天吃涮肉是一种温暖，夏天吃涮肉则是一种渴望。”这种对涮羊肉有瘾的人，我身边不在少数。作为一个从未对此深究过的北京人，这让我足够有动力去了解涮羊肉的魅力。

为什么是羊肉？

在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。过去北京人不吃什么肥牛卷。牛是重要的生产资料，让牛肉长出大理石般的脂肪花纹是上世纪八九十年代才有的养殖方式。也没有鱼丸和虾丸之类南方的食材。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。清水沸腾之后，先倒进去一碟子莹白的羊油来润锅，接着就来涮羊肉片。涮得差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫些大白菜叶子来解腻，再来几缕水粉丝继续滋润一下；最后则以一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮锅有着极其朴素的外观。

羊肉当然是铜锅涮肉里当之无愧的主角。这种对单一食材的忠实，还要从铜锅涮肉的起源说起。从文献来看，南宋林洪写的《山家清供》里就有关于涮肉的记载，只不过他涮的是兔肉——一次他去武夷山拜访隐士时，在野外抓到一只兔子。隐士告诉他，山野之间不妨采用简单 *** 来烹调，将兔肉切成薄片腌制，再生起炉子架上水，把肉涮熟即可食用。而另外的说法则是，涮肉是元世祖忽必烈发明的。作为北方游牧民族，忽必烈带兵打仗时要吃羊肉，下人在忙乱之中只得将羊肉在水中汆一下给他，由此开创了涮羊肉的历史。这种说法可以从考古发现上得到支持。1984年，在对内蒙古昭乌达盟一座辽代墓葬的发掘中，找到了这样一幅壁画：三位契丹人围着一个三足火锅，火锅旁另一个三足容器内有洗好待涮的食材，桌子上还有盛放蘸料的小碗。综合这两方面资料，本刊前主编朱伟曾经在《涮羊肉的问题》考据文章中给出一个推论：涮羊肉是南方文人一种雅致的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。

很长时间以来，吃涮肉在北京只局限在贵族阶层。火锅就在清宫中十分流行。从清代御膳档案来看，乾隆皇帝是个不折不扣的火锅爱好者。仅仅以乾隆五十四年（1789）为例，乾隆就吃了两百多顿火锅，贯穿春夏秋冬四季。他极其钟爱的是“野意火锅”，火锅食材除了羊肉之外，还有野鸡、狍子肉和鹿尾。乾隆、嘉庆年间，宫中多次举办“千叟宴”。举办时间是春寒料峭的正月，宴席上就以火锅作为主菜。无论是一等桌还是次等桌，桌子上都有火锅两个，肉片则按照满族人的习惯，有猪肉和羊肉片各一碟。

一种推测是，千叟宴结束之后，涮锅这种形式便随着人员的外流，逐渐从宫廷走向了民间。 *** 因为对羊肉更加精通，率先做起了单一羊肉涮锅的生意。乾隆五十年（1785）开业的“南恒顺羊肉馆”算是北京最早主营涮羊肉的 *** 店铺，后来由于光绪曾经去用过餐，改名为“一条龙饭庄”。沿袭这个传统，今天北京的涮羊肉餐馆，许多口碑不错的也都是 *** 做经营。

即便是 *** 的涮肉馆子，消费的食客也不仅仅局限在 *** 。《京味儿食足》一书的作者、北京民俗文化研究者崔岱远告诉我，北京背靠内蒙古大草原，相对于其他地区，在饮食习惯上受北方游牧民族影响更深，而羊肉无论从获取的方便程度和吃法口味上也更容易被京城里各个阶层所接受。因此，几百年来北京人对羊肉情有独钟。在老北京的胡同里，多有专门经营羊肉的“羊肉床子”，把拾到好的羊挂在大铁钩子上，可以按照顾客不同的吃法儿指哪儿拉哪儿，充分做到物尽其用。经典的北京菜有很多都是羊肉做的，比如爆羊肉、烤羊肉、酱羊肉、白水羊头、它似蜜……这其中，当属涮羊肉的知名度最广。

羊肉的品质几乎决定了一顿涮羊肉的体验。用心的涮肉餐馆，对于羊肉质量的把控，便是从源头开始的。

鲜肉的学问

判断一家涮肉馆子是否地道，其中一个 *** 是看它是否有鲜羊肉提供。温度在0℃到5℃的鲜羊肉，依然具有柔软的触感。将它放进沸水之中，不会像冻羊肉那样急剧收缩，入口也就带着一种弹性的鲜活。很多人是从冷冻羊肉卷接触到北京涮羊肉的。冰箱在国内使用不过70年，那并不是涮羊肉本来的面目。

满俊从盘子里肥瘦相间的鲜切羊后腿肉上掐下一小块脂肪，用手指碾了一下，让我去闻。“完全没有羊膻气吧？”他说，“真正吃草原上的草长大的羊并没有难闻的味道。”我半信半疑地凑过去，心里是曾经咬下一口羊油后，差点没被膻味撂倒的阴影。

果然，只有油脂的清香。这盘后腿肉刚刚送过来的冬羔羊，也就是去年冬天生出来的羊羔，8个月左右大小。宰好的羊肉排酸之后，马上进行零下三四十度的急冻，这样才能让化冻之后水分和营养不会流失。羊肉从内蒙古的锡林郭勒盟南下，经过张北，到张家口市，再到宣化，最后进入北京，一路冷链运输。满俊称它为“现代赶羊路”。在过去，内蒙古的羊倌顺着同样的路线将羊赶进京城，终点就在今天的马甸桥附近，那里有座 *** 寺。羊很娇气，一路要发生折损和掉膘。它们到达马甸会进行一轮增肥以恢复体力，之后进入阿訇念经屠宰的流程。

满俊是满恒记 *** 涮羊肉餐厅的老板。这家馆子位于平安大道和赵登禹路的十字路口，总是有人在点评网上反映停车困难，却依然挡不住排队的食客。北京人一般认为南城的涮肉馆子更加地道，因为那里有牛街那样的 *** 聚居区。满恒记虽然在西城区，可和牛街有着千丝万缕的联系。满俊的父亲满德春，上个世纪80年代，在牛街经营牛羊肉的生意，为北京各大餐厅提供牛羊肉。在90年代叱咤京城的“三刀一斧（北京当时较昂贵的餐厅，分别是王府井的香港美食城、地安门东大街的明珠海鲜、景山前街的大三元酒家和新街口的山斧韩式烧烤）餐厅都是他的客户。2003年，满德春不再满足仅做肉类供应商，自己开了满恒记。“80后”的满俊学业结束之后便接了父亲的班。年轻人总想着能做点不同的东西。比如，他会在每个餐桌上增加吃烤肉用的抽风机，这样炭锅在面前燃烧时，客人会感觉更加舒适。在精选羊肉方面，满俊则和父亲一样，丝毫不马虎。

中国的西北地区都有好羊。新疆的昼夜温差大，羊为了御寒就长有厚厚的脂肪，剥开皮是雪白的一层，更适合拿来烤制；宁夏盐池县的滩羊也好，“吃的是中草药，喝的是沟泉水”，可是羊肉产量小，多是本地消化或者 *** 。挑来选去，便只剩下内蒙古的羊。满俊说，北京的涮肉馆都以锡林郭勒盟的羊肉为上乘，而锡盟又分为西面和东面，西面的羊肉香，东面的羊肉嫩。为什么呢？西面的草短，羊能吃到草间生长的沙葱和野韭菜，植物的香气就反映到了肉质里；东面的草长，是所谓的“风吹草低见牛羊”，青草中的含水量大，羊肉就更加细嫩。

满恒记看中的是香气，因此选择的是靠西边苏尼特旗的苏尼特羊肉。羊肉没有膻味，还有一个原因，就是羊一定是要做过 *** 的羯羊，否则随着年龄的长大，就会具有用来吸引异性的气味。而八个月的生长年龄，也能使得羊肉既能有羊肉味，又没有腥骚之气。内蒙古本地待客用的羊肉，多是一年半到两年的羊。本地人更习惯纤维粗、味道大的肉质；再有就是，也为了显示家庭的殷实程度和对宾客的尊重——绵羊八个月就可以出栏了，我可以把它养上两年，并且用于招待！

满俊接手之后，精简了餐厅的菜单。鲜切肉只有两种，瘦和肥瘦，都来自羊后腿。一些涮肉馆子对羊肉部位有更精确的细分，满俊认为那不利于对羊肉的消耗。“好比羊大腿和臀部之间，包着股骨的两条肉，称作‘黄瓜条’。可一只羊身上就这么两条。如果分出来卖，很多人都点，剩下的肉怎么处理？所以只按照肥瘦来划分，不但能够照顾客人的喜好，也保证每桌都是公平的。”一批羊肉进来，满恒记要在最短的时间内全部用掉，这样才不断有新鲜的羊肉继续补充进来。

这其实涉及到对鲜肉的理解。涮羊肉的餐厅明显分成两个派别，一种认为经过急冻之后再回暖，可以称之为鲜肉；另一派则认为，羊在屠宰完，甚至不需要冷却排酸，尽快食用，才叫作鲜肉。满俊告诉我，如果大型餐厅要使用内蒙古的羊，内蒙古那边每天屠宰来供应，是不可能的。“都是农历八月十五之后集中屠宰，一天超过两千只羊，十月之后基本就不宰羊了。现在补充进来冬羔羊，是因为去年那批用完了，屠宰场小规模来运转。”满俊强调这种方式一定是急冻，否则羊肉细胞内的水会冻成冰晶，划破细胞组织。解冻完涮锅，就会有肉汁流失的“柴”感。用正确 *** 操作，顾客能够吃到内蒙古“走地羊”，肉质和绝对新鲜的羊肉几乎察觉不出区别。

另外一家爆肚金生隆涮锅店的老板冯梦涛则坚持必须要用极致新鲜的羊肉。冯家追溯到曾祖父一代，是从山东进京的 *** ，在紫禁城东华门外的小街上卖爆肚。到了祖父做生意时，买卖搬进了王府井的东安市场，店铺里增加了羊肉涮锅。对于羊肉的研究，家里是有传承的。正是因为每天凌晨都要进鲜羊肉，冯梦涛坦言，羊的来源只能是河北的大厂 *** 自治县。“大概一岁左右的小尾寒羊，半年是在内蒙古草原，另外半年则在大厂进行育肥、完成屠宰。”

金生隆的羊肉以对部位的细分著称，羊肉能切出八个部分，分别是：羊上脑、大三岔、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉。冯梦涛介绍，羊的前腿筋多，肉不出数，一般涮羊肉的主要部位都集中在后腿，至多再加上脖颈后面包裹住脊骨的“上脑”，像是羊筋肉则算他家的独创。“剔除羊肋骨的时候会连着筋膜、骨膜，还有少量脂肪和瘦肉。原来都是留下来自己家吃，后来发现筋头巴脑地有嚼头，又不至于吐核儿，就试着推出来，还真受顾客欢迎。”

之所以细致分类，是因为金生隆相信食客们不仅对肥瘦有要求，还能够体会不同部位口感的差异。“同样都是嫩，大三岔是后腿上方的肉，属于肥嫩；羊腱子则是内藏筋的肌肉，是脆嫩；黄瓜条则是甜嫩了。”黄瓜条的部分的确珍贵。“要三个羊腿，才能剥出来四两半的肉，也就一盘多一点。”不够每桌来分怎么办？冯梦涛说，熟客知道要提前预订，卖完就算。“精华部位是要 *** 供应。”

手切技艺的庙堂与江湖

和鲜肉相配合的须得是手切羊肉的技艺。要达到一涮就熟，肉片必须要切薄。早年间，东来顺的师傅便以这项手艺名扬京城。东来顺的涮羊肉 *** 技艺传承人陈立新告诉我，以“压冰法”来切羊肉，就是东来顺发明的。鲜羊肉很柔软，不好下刀。在没有冰箱的时代，师傅们创造了一种土 *** ——东华门外有用于存冰的冰窖。将成块的冰运回来，凿成拳头大小的碎块。然后把碎冰铺在包有铁皮的木箱子里，上面继续垫上荷叶，再放上羊肉。如此往复来铺，一天要卖的六七百斤肉就都分层码放在了箱子里。将箱子倾斜摆放，低部有排水口，经过一天一夜，羊肉里残余的血水就会顺着排水口流出。

这种“压冰法”达到了自然排酸的效果，还让羊肉呈现出一种“麻利冻”的状态，也就是保持柔软的同时，能“挺”得住刀刃。曾几何时，东来顺的师傅手握一柄长刀在店门口切肉是一道引人围观的风景。刀下的羊肉有“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。流传的说法是，透过这薄薄的肉片，是可以看报纸的；如果将它们铺展在青花瓷盘上，透过这薄薄的肉片，盘上的花纹则清晰可见。

为何后来机切冰冻羊肉成为了主流？在上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛。在承担接待任务的友谊宾馆设有 *** 餐厅，东来顺的师傅要为三天午餐的涮羊肉来准备肉片。圆满完成任务后，师傅们受到了时任北京市委副书记万里的亲切慰问。万里心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，之一台立式切肉机诞生了。那时陈立新进切肉组已经有五年。“我师傅何凤清手艺更好，一天也只能切120盘，机器一分钟就能切两盘。这就极大解放了劳动力。”从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广，手工切肉只作为特殊场合的表演而存在。

立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的还不是肉卷，而是一种长方形的对折肉片，152毫米长，34毫米宽，0.9毫米厚。至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工，北京为数不多的餐馆也采购有这款机器。今天更为普遍的圆形旋片机是80年代从欧洲引进的，在国外用于切割香肠火腿一类的食物。立式切肉机对羊肉的完整性有要求，如果肉太碎，拼成肉坯之后再过刀刃就会碎。而旋片机则可以接受把不同部位的肉卷在一起 *** 成的肉卷。因为这种兼容性，旋片机得到更为广泛的推广。一个不太好的现象是，有些不良商家会把边角料的羊肉冻在一起来过机器，让顾客误以为那是完整的一块肉。当你看到一片羊肉卷里颜色深浅不一，肉质纹理也很凌乱，那就要小心了。

2008年，东来顺涮羊肉 *** 技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录，陈立新成为了这项技艺的第四代传承人。为了能让店内产品更加丰富，他着手恢复手工切肉的功夫。随着机器取代手工，陈立新分别在东来顺饭庄担任过经理，到下属加工厂做过厂长，但当年学徒时打下的基本功都没丢下。他重新收徒又把手切技艺传授下去，现在到东来顺各个门店仍然可以吃到手切的鲜羊肉片。

陈立新切起肉来相当帅气，一斤七两的长刀挥洒自如，这是多少年都没松懈过对腕力锻炼的结果。他右手握刀的方式叫作“大把儿攥”，就好像是握乒乓球“大刀拍”的手势，左手则以拇指抵肉，控制肉片的厚薄。“薄”是泛泛的要求。但具体怎么个“薄”法儿？以前打基础的时候先拿内脏之类的边角料练手，师父和他说过，和“肝儿长，腰子抽”一个道理。羊肝里的血管丰富，遇热要膨胀，就要切得薄；羊腰子里水分多，遇热会收缩，就要切得厚。同样，像是羊后腿大三岔这种肥瘦都有的部位，脂肪要留得厚，瘦肉要相对薄，这样涮出来才会薄厚均匀。切好的大三岔排列在盘子里就应该像是打开的扇面一样。

“薄”也是最基础的要求。羊肉的纤维粗些，切的时候要是“顺丝儿”就会塞牙，必须“横断丝儿”来下刀。随着骨骼的变化，肉会出现不同的纹理，都要调整下刀的方向。“薄”的同时还要兼顾脂肪和瘦肉组合起来的美感。上脑是圆柱状的一条肉，外面裹着油脂。如果只是以横截面来切，肉片太小，掉到锅里不容易夹起来。陈立新说，这就适用于“夹刀切”的刀法，之一刀不断，第二刀断，这样翻出来就是一个个有着白色脂肪边的圆片。摆在盘子里，煞是好看。

手切羊肉在东来顺是一度中断后再恢复的。考虑到东来顺的门店数量多，客流量大，每家店销售的手切羊肉数量都不同，切肉师傅练手的机会多寡也不一样。随便去一家东来顺，未必就能吃到心仪的那一口手切羊肉。于是北京的美食评论家、一大口美食榜的创始人小宽推荐我再去一家叫作裕德孚的涮肉馆看看。国营老字号东来顺就好比涮肉界的正统，是庙堂；而当手切技艺在庙堂断档，反而在江湖隐秘地存在并发扬光大。裕德孚不过是一个有着六张桌子的小涮肉馆。自从1998年开业，手切鲜羊肉就一直是它的主打菜品。

在各种霓虹灯招牌林立的簋街，裕德孚简单的门脸很容易错过。老板于福生正坐在门口的大槐树下气定神闲地喝着花茶，时不时走进门去指导徒弟切肉。追溯起来，于福生的手艺也和东来顺有些关系——他的祖父于德龙曾经是一条龙饭庄的切肉师傅，后来被重金聘请至东来顺工作。东来顺创始人丁德山扩大经营，开了又一顺饭庄。于德龙便带了两个徒弟去到了又一顺。70年代，于福生参加工作时分配到了西城区饮食公司，顺理成章地进了又一顺，他的师父就是祖父的徒弟之一冯永福。“直接拜爷爷为老师，是不符合规矩的。尽管爷爷给了我很多指点。”于福生说。90年代初，于福生辞掉“老国营”的稳定工作“下海”，攒足了钱后在1998年又回归本行，开了这家裕德孚。

从冻羊肉卷几乎一统北京，到今天吃鲜肉再次成为潮流，二十年如一日，于福生始终坚守着不改变涮羊肉最初的样子。裕德孚的菜单上鲜切肉只有大三岔、小三岔、磨裆和黄瓜条四种。其出品最突出的特点便在刀工。小三岔是胯骨到肩胛骨之间的一块肉，个头不大。在东来顺，它需要和大三岔或者黄瓜条连在一起来切，才能做到美观。而在裕德孚，小三岔则每片都有15厘米左右的长度，脂肪全部位于中间，形成一条漂亮的脂肪线。这其实是肉片之间相互“搭茬”才能做到的。也就是把本不属于一个部位的肉按照纹理走向“搭”在一起。在沸水中，断裂的组织边缘就会更紧实地彼此咬合。吃到嘴里，完全就是浑然天成的一片肉。说起来容易。但切鲜肉并不像 *** 冻肉坯那样可以靠外界压力来让不同组织结合。这完全取决于师傅对纹理走向的熟悉，和下刀的力道。

由于这是看门刀法，并不能示外，于福生只让我们观摩徒弟切黄瓜条——只见绵软的羊肉片在刀刃的滑动下顺服地折成同样的高度。用筷子挑起一块，厚度均匀，依稀透光。不由让人感叹，高手同样隐于市井。

吃的层次

在遇见张学铭之前，我并不觉得吃涮羊肉还能有什么花样。不就是蘸着麻酱小料来吃吗？张学铭再三问我是否时间充足。后来我才明白，他是打算给我来上课的。“遇到着急忙慌的年轻人，我会说那你还不如去吃盖浇饭呢！”他的菜单上有一个条目叫作“鲜羊肉”，要比按部位来分的羊肉便宜近20块钱。“那都是分解羊肉时，不太规整的部位。遇到想吃肉又不讲究的人我就建议点这个。”在张学铭看来，吃涮羊肉是需要慢慢来品的。没时间细嚼慢咽，那还不如不来。

谁能想到在游客众多的前门煤市街还能有这么一家“顽固”的涮肉馆子。从前门西大街前往张学铭的“张记涮肉”，一路要经过好几个以“正宗老北京”为名的涮肉店、炸酱面店、爆肚店和卤煮店。等到循环播放着的“天坛、故宫、十三陵一日游”的录音基本听不见了，便是到了大街深处“张记涮肉”的门口。打从在东来顺做学徒的时候，张学铭就琢磨着将来也要开一个属于自己的餐馆。今年是这家店铺营业的第十六个年头。虽然一直面临着房租上涨、街面改造的各种风险，但张学铭做一天买卖就有一天的诚意。碰到新客人，对于涮羊肉怎么吃，他会不厌其烦地再“絮叨”一遍。

“清水涮肉是对肉质的更高检验。”张学铭一边说着，一边夹了几片“羊磨裆”放进锅里，那是羊后腿内侧的嫩肉。检验的 *** 之一就是在涮肉开始时，丢两片肉一直在锅里滚着。“好的羊肉片煮到一餐结束都不会糟烂，尽管肉味没有了。”另外一个标准则是“干盘清汤”。 *** 的屠宰方式是“一刀断三管”，也就是气管、食管和血管瞬间割断，血会放得比较干净，汤里就不太可能出现血沫子，最多只是星星点点的油花。如果有不明的漂浮物，那八成是羊肉里的添加剂。“涮”的动作要快，肉片一没有血色就可以捞起，否则就成煮羊肉片了。张学铭并不着急为我上小料，而是仅仅倒了点盐，让我蘸着吃。“品羊肉要循序渐进，首先就要清口白嘴儿来尝。”张记用的也是锡林郭勒盟的羊。果然，能够吃出羊肉的一种奶香味儿。不同部位的羊 *** 有的甜度也就分明了。黄瓜条是甜中带鲜的，磨裆只是微微甜，羊腱子则意外有种回甘的效果。

盐之后，下一个登场的小料是韭菜花酱。我对韭菜花酱没有什么好感，以前吃的都是又咸又辣，好在是和麻酱混合在一起。张学铭给我盛了一些，我拿筷子蘸完用舌尖一抿，发觉味道温和得很，清新中带有果香。张学铭说，市场上难以找到合适的韭菜花酱，他只能自制。每年秋天的时候收集韭菜花，用水冲洗干净，阴干20天以上，直到没有多余的水分。果香来自当年收获的酸甜口感的京白梨。用刀把梨子拍成沙，再把韭菜花、梨肉和盐一层一层铺放在缸子里，顶上撒一层桂花后就可以封盖。这样自制的韭菜花酱色泽深绿，不像市场上卖的近乎黑色。张学铭认为把韭菜花酱夹在两片上脑之间味道更佳。上脑涮完之后嚼起来最为多汁，醇厚的肉汁混合清香的韭菜花酱一起吞下肚，非常过瘾。

蘸盐和韭菜花的吃法都是为了能欣赏羊肉里肉香的本味，再继续进阶，就是压轴的芝麻酱出场了。芝麻酱在北京也简称为“麻酱”，它仿佛是流淌在北京人血液当中的。吃馒头，可以抹麻酱就着白糖；烧饼的香气离不开麻酱和小茴香；夏日里必不可少的凉面，必定是用麻酱混着蒜汁儿来拌的。它曾经是贫瘠年代里，北京人对生活质量的一种“穷讲究”。崔岱远就说，皇城脚下的人，吃穿用度都要显示不同。就拿麻酱的副产品香油来说，以前穷人顿顿也要吃。他们会用系着线的铜钱在瓶子里蘸那么一滴出来，给清水煮白菜增加那么一丁点味道。麻酱和涮羊肉又是一对儿相得益彰的组合——它能够给羊肉片增香，也可以迅速让肉片降温，让它适宜入口。配合涮羊肉的麻酱通常采用“二八酱”，也就是两分花生酱和八分芝麻酱。这不是为了节省成本。麻酱如果要有浓郁的香气，芝麻需要炒至十分熟，这样就会有种微焦的苦涩感。花生酱则能使得尾调发甜。

浓稠的麻酱需要有“澥”的过程，也就是用液体把麻酱化开。常见的“澥”法儿，有用清水，也有用芝麻油，还有用酱油和醋兑起来搅拌。张学铭使用的是一种自己调配的料水，里面加有香叶、肉豆蔻和小茴香混合而成的料包。“再精细点儿，还可以用鸡汤来澥。把柴鸡煮了高汤，滤掉渣滓和鸡油，就用那个。”为了防止麻酱发酸，店里身强力壮的伙计要每天上午和下午分别来澥上一缸子麻酱，才够客人食用。把纯麻酱放在陶瓷缸子里，料水要一点一点加进去，用一根木棍不断从上至下搅拌通透，直到芝麻酱里的油和料水充分混合。“搅拌时间起码要一个小时，完全急不得，要不麻酱就成坨了。”

各种调料应该放在桌子上让食客各取所需，而不是事先都调配好的。麻酱之外，里面还可以添加卤虾油、豆腐乳、韭菜花、葱花和香菜、现炸的辣椒油等等。张学铭称这种复合蘸料为“七彩香”。卤虾油也是张学铭自制的。它是用青头的海白虾先焖制发酵，再爆炒之后滤出的油。相比市面上一些用臭鱼烂虾来 *** 的虾油，这又有了质量保证。盛夏时节，他还会准备一点山楂汁放进来，有开胃解腻的作用。张学铭一边问着我的口味喜好，一边替我来加各种配料。他说，最后形成的这碗麻酱小料里，麻酱的味道不能霸占所有，要能吃出不同佐料的层次。最后，他叮嘱我一定要用小勺把酱料盛起来浇在肉片上，这样可以防止涮肉的汤不断稀释。于是羊肉的香、豆腐乳的甜、虾油的鲜和麻酱的醇都一起在舌尖上迸发。要按照以前囫囵吞枣般的吃法，怎么能对得起张学铭精心准备的每一样食材？

记得在另外一家涮肉馆洪运轩采访的时候，老板洪大才讲过一个段子。90年代初，餐馆还在辟才胡同的时候，有一天演员张丰毅打来 *** ，说是要带林青霞来吃涮肉。“我警告他说，我们餐馆连洗手间都没有，得走好远去胡同里上公共厕所。没想到张征求了一下林的意见，对方毫不介意。”在北京，涮羊肉已经是一种极为亲民的食物，老板往往舍得在选料上下功夫，对于装修则一副无所谓的样子。张记涮肉的位置倒是截然相反。它出门右拐两步就是公厕，以前允许在院子里涮肉，夏天晚上桌子都恨不得支到了厕所门口，有“厕所旁边的涮肉店”之称。北京涮羊肉的极简主义，也是包括这种环境的糙劲儿的。似乎环境不够粗粝，也就衬托不出涮肉的诱人来。当铜锅端上那油腻腻的餐桌，炭火的味道四散开来，环境就可以忽略不计，只剩下这涮肉的天地。涮肉就着小酒下肚，一切都在不言当中。

（实习记者贾雨心对本文亦有贡献；感谢小宽、崔岱远为本文写作提供的帮助）

小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。小雪节气，意味着天气逐渐转冷初雪将至。

但遗憾的是北京的小雪通常只是天冷，并无雪。

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秋风起，涮羊肉。

时令就是命令！每当这时候，遵循时令的北京人，就开始拾掇自己的涮锅子，颇具仪式感的为迎接冬天做准备。涮羊肉也正式接替“花毛一体，小龙虾，烤串”，成为桌子上主角。

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涮羊肉的灵性，全在调配的那一碗芝麻酱上。

俗话说：“吃涮羊肉吃的是佐料”，单有好肉没有好佐料，那是好东西不得好吃。老号的佐料很全，有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小磨香油、辣椒油及少量的料酒、韭菜花、酱豆腐。

而在家自己吃，佐料就不那么全乎了。一勺拿水和稀的“二八酱”，再加点自己腌的韭菜花、酱豆腐，切点儿香菜，点点儿辣椒油。佐料就突出一个“咸辣”。 这叫做“穷人解馋，又辣又咸”。

如果饿得慌，还可以再搭配个“芝麻酱蘸白糖”打底。

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常言道：涮肉三友“白菜，粉丝，冻豆腐”。

冬储的大白菜这时候就派上用场了，化腐朽为神奇，把叶子撕吧撕吧放盘里，再提前泡好一捆粉丝，切好冻豆腐，捞两头糖蒜，齐活。

为什么吃涮肉搭配这三样。一是因为过去冬季蔬菜少。有什么吃什么。二是冻豆腐和粉丝，吸油入味，大白菜又去羊肉中的燥，于是成就了经典的搭配。

家里吃涮羊肉，锅底一般就是清水下锅，切段葱，放两片姜。讲究点的锅里还放 海米、口蘑等。

此时的等待最是难熬，不解风情的锅中之水才不考虑桌边饥肠辘辘、望眼欲穿的人的感受，只是自顾自不紧不慢地变热。然后平静的水面下开始释放出针尖大小的一串串气泡，随着气泡越来越大、水面的波澜越来越汹涌。

万事俱备，就等一句“开涮！”

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吃涮羊肉的技法精髓全在一个“涮”字上。

“您那叫炖肉，不是涮肉！”

涮，指的是在沸水中划动的意思，夹入水中灼一下后马上夹起离水，抖上四五下，讲究速战速决，肉不离筷子，变色（shai）就熟。一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，只夹一两片、随涮随吃最适宜。

要是一筷子都下去了，囫囵地煮、囫囵地吃，那您吃的就是炖肉了。

“先肥后瘦”，涮羊肉的经典顺序。

讲究点的吃法是在涮羊肉开始时都会先下半盘肥点的肉片，北京话叫“肥肥锅儿”。太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。

锅肥好了，就可以下白菜了，因为白菜纤维多，得多涮会儿，才能软乎入味。

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羊体盛宴~最了解羊的北京人。

“片薄如纸，无一不完整”是对手切羊肉片切法的考验。讲究刀法快而薄，片方正，快刀慢切。

切肉时，先把肉筋除掉，冰冻后用特长刀，把肉切成一毫米厚，一寸多宽，五六寸长的肉片。 长短“一水齐”，肥瘦红白相间，平铺在盘上的肉片可看出花纹，二两肉切出 20 片左右才见刀功。

虽然切肉是涮羊肉的关键之序，但要是没有好肉也吃不出滋味。

涮羊肉在选料上非常讲究，大都选用内蒙古西乌珠穆旗的 *** 绵羊，这种绵羊养到四、五年，体重五十斤左右杀掉，然后选肉。

并不是羊身上所有的羊肉都能涮着吃。 用来涮羊肉的肉，主要取羊的前后腿和腹部肋条及臀部下边的瘦肉，大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档，偶尔有一头沉和羊筋肉，但通常都不在菜单上了。一只羊大约选出 13 斤肉左右。

羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点；

小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些；

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上更好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；

判断羊肉品质的标准之一：要看涮过肉的汤里有没有沫子。沫子少，汤清澈干净，说明肉的品质好。

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地道好看独家推荐

1.八先生涮肉坊

隐匿在居民区中，打眼一看真不觉得是什么好吃的店。但就是这很传统的范儿，芝麻酱团成一团，自成特色，味道正，父辈们过去总喜欢在这和三五好友大口吃肉喝小酒~

2.满福楼涮羊肉

迷你的小铜锅是这里的一大特色，却又完全不同于台湾一人一个的小火锅。羊肉鲜美嫩滑，肥瘦适中，小料浓香。装修是浓浓的中国味道，楼顶的雅间还能俯瞰皇城美景。

3.老五四季涮肉

手切系列都很推荐，上脑脆滑；鲜羊肉纹理清晰，倒盘不掉；羔羊肉细嫩丝毫不膻。

4.情忆草原（劲松店）

内蒙羊肉，那是一个新鲜.....

吃涮羊肉最重要的还是氛围。约上三五知己边涮边聊，屋外寒冬料峭，屋内蒸汽氤氲，内心一片温暖，欢言畅叙，其乐融融……

中国人总是善于遵从自然之令，来调整生活。这些代代相传的经验成为了月令、农谚，并影响着如今我们的生活。涮羊肉也成为冬季里北京人无法忘记的回忆。

那您家吃涮羊肉怎么调酱呢？

参考资料

1.崔金生：《话说北京涮羊肉》

2.王端端：《涮羊肉入门：上脑、黄瓜条、磨档，究竟哪儿更好吃？》

3.施耐章：《京城涮羊肉趣谈》

4.袁千禧：《地道好看 No.54丨北京到底哪里的涮羊肉更好吃？》

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文丨鸡腿卤肉饭

编辑丨鸡腿卤肉饭

文章配图丨视觉中国 ***

大家好，我是北京的鑫雨霏霏，大家都爱叫我霏霏姐，爱美食爱分享，请大家多多关注呦。

老北京对涮羊肉的热爱可以说是无与伦比，经常呼朋唤友的一切去涮肉馆子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不来上一顿就觉得缺点什么，这也那怪涮羊肉馆子在北京经久不衰，上到知名的老字号，下至小巷子里的苍蝇馆，都是食客趋之若鹜的地方。但是北京涮羊肉有不少的讲究，可不是随随便便的一做就行，差一样可以就经营不了多久。北京人不仅是喜欢吃，还非常会吃。

涮羊肉里首先讲究吃手切羊肉，而且必须要鲜肉，绝不能用冻肉，冻肉看着出数，但是口感就差很多。这些羊肉只能在5度左右低温保存，而且要尽快食用。肉必须手工来切，要横着肉的组织来切，片片都是横断面，这样切出来的肉口感才嫩，容易涮熟，讲究来回涮15秒就可以。刀刀断丝，不能有连接，这样涮出来的羊肉才能入口即化，鲜嫩异常。而且吃完了盘子上门不能有血水，血必须放干净的肉才好吃。鲜肉切好放在盘子中，盘子立起来也绝不会掉落，肉入火锅中涮肉色发白，汤水清澈没有血沫才是好肉。

毛肚是吃涮肉少不了的，一定要这种深色的口味才好，下锅时间一定要短，讲究七上八下就可以吃，时间一长就变得很难咀嚼。

羊肉不能有膻味，不能直接吃口外的羊肉，要在北京养上几天再宰杀。更好的位置就是上脑，有着大理石般的纹理，脂肪和肉交错，是位于羊脖颈后、肋条前、脊骨两侧的肉，靠近羊头，所以称其为“上脑”，是涮羊肉的上品。

可以看出普通羊肉片和上脑有着天壤之别，当然了，价格也差了不是一星半点，。好的当然贵

涮羊肉老北京讲究用炭火铜锅，紫铜导热速度快，还有杀菌的作用，所以沿袭至今一直没有改变。而且对于北京人来说没有铜锅涮出来的肉好像感觉就差了味道，再热的天也要守着炭火吃才过瘾，要不就会淡然无味。

涮羊肉的成败还取决于这一碗小小的麻酱蘸料，虽说都是用芝麻酱、花生酱、腐乳和韭菜花调制的，但是各店都有自己的秘方，绝不外传，这个料要是味道调的不好吃，那就前功尽弃了。

芝麻烧饼是吃涮羊肉必不可少的，用麻将和在面里 *** ，乘热吃香酥无比，和羊肉是绝搭，一定不能少了它。

这些讲究都是老北京非常在意的，现在不是每个北京人都懂的，毕竟外来的人越来越多，但是你要去吃，这些一定要注意。

鑫雨霏霏，美食名博，多家平台签约作者，每天分享健康、简单的美食，关注我，之一时间掌握美食资讯！如果你喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。