重庆小面好吃的精髓在佐料 那如何才能做出一碗美味的小面？

正宗重庆小面，是可以让人连汤都喝不剩的。在重庆，除开火锅，小面算得上是真正意义上的美食瑰宝，作为这座城市的美食名片之一，小面对于重庆人而言，有着独特的精神象征。

吃过重庆小面的人，都应该忘不了那种麻辣鲜香。这也是为什么地道的重庆人会说，打好了佐料，这碗小面就成功了一半。今天，美食君就教大家 *** 正宗的重庆小面。

小面的评判标准主要是依据小面的调料，调料口味是否正宗，是影响重庆小面口感的关键。重庆小面的面条是新鲜的面条“水叶子”，面条分为直径2mm的细面，厚底1mm的韭叶，宽度9mm的宽面。新鲜的面条保存时间较短，加入食用碱防止面条发酸，形成了独特的口味。

油辣子的 *** 选用干辣椒，粉碎成较粗的末状，三级的压榨菜籽油在锅中烧热，加入少许的桂皮、香叶、八角、洋葱、姜片、花椒、大葱节等在油中炸至焦黄，将香料捞出。辣椒面放在耐热的碗中，倒入1/3的热油，搅拌辣椒面保证全部受热，待油温冷却至70度左右，加入花椒面、芝麻、香料粉、盐后，倒入剩余的热油均匀搅拌，油温冷却后即可。

现在市场上的重庆小面的配置，是一袋面条，一袋油辣子，一袋芽菜包，一袋酱油包。芽菜包大多是芽菜、猪油、食用油、鸡精、味精、姜蒜碎等炒制而成。酱油包也是选用黄豆酱油，新鲜的花椒面，味精和鸡精配比而成。

近期美食君在重庆市面上，发现一款小面佐料，尝试过后大呼过瘾，从 *** 流程、味道，都让我记忆尤深。经朋友介绍，找到了这款名为“梦回渝都”小面佐料的三位创始人，也听他们给我分享了这款小面佐料的由来。

2020年初，“梦回渝都”品牌的三个创始人，因疫情无法外出，作为资深吃货的他们偶然在朋友圈吐槽，连一碗红汤小面都成了奢望，开始怀念那冒着热气的市井烟火气。

为解馋而发的一条微信朋友圈状态下面，很快收获了众多朋友的点赞，其中有一条评论引发了创始人的关注：“原来是我们在外地的重庆人吃不到，结果现在你们在重庆也一样，我心里稍平衡了。”

就是一条简单的评论，让他们开始思考，如果能 *** 出一款随时随地都能吃的重庆小面佐料就好了，不用因为疫情和地区的限制，只要每次花几分钟的时间，就能简单的吃上一碗重庆小面。

带着这个目标，在疫情得到控制后，他们在重庆吃了50多家有名有人气的面馆，还与面馆老板交谈请教，在众多的经验中分析和动手尝试，慢慢发现了一种融合口味的小面佐料。

为了让这个佐料的口感可以更纯粹，他们在干副调料市场一泡就是十几天，只为寻找到合适的辣椒、花椒、酱油、醋等调料。有了配方，就要解决生产的问题。带着自己的原创配方，他们找到了重庆当地最为知名的调料食品生产商，经过一次又一次地试错、调整，终于在2021年5月，调制出了这款得到三人一致认同的小面佐料。

他们给这款佐料取了一个文艺又情怀的品牌名字“梦回渝都”。他们说，希望以一碗小面，一款佐料，慰藉在外地的重庆人。吃上一口地道的重庆小面，无疑是对在外打拼的山城儿女更大的支持。

2021年7月，“梦回渝都”在重庆市南岸区弹子石老街景区成立了之一家品牌体验店。店面看起来不太像是一家吃面的面馆，反而像是景区里的休闲茶饮吧。创始人说：“本来就不是面馆，客人来坐一坐，体验一下，如果好吃你选择一份带走，不买就算是交了朋友。”

除开线下的体验店，“梦回渝都”的品牌的官方 *** 也同步上线，且线上、线下一个价。

“做这款小面佐料，还有一个想法就是节省时间，不用点外卖，不用担心各种卫生问题，花5分钟就能自己煮一碗香喷喷的小面。”创始人说，现在宅男宅女越来越多，这也算是一款懒人神器。

目前“梦回渝都”小面佐料销售比较火爆，一位在长居外地的重庆小伙回来探亲时，带了几盒回去尝尝鲜，结果跟朋友一分享，又重新在网上下单了20盒。他还特别加了老板的联系方式反馈。“辣椒不算特别辣，但是很香。芽菜很大颗，料很足，二、三两面条不需要加任何额外的调料。而且没有香精和味精的味道，就像是在重庆手工现打的感觉。”

老板将祖传重庆小面 *** *** 免费分享给大家，干货满满值得收藏

大家好，我是老刘，感谢大家关注@老刘美食厨房，很多到过重庆的朋友都知道，重庆小面近几年以其浓郁的麻辣风味火遍全国，让国人都热爱和喜欢上了这道特色的传统重庆小吃，它和火锅一样深受全国各族人民的喜爱。

我自己来也曾经开过一段时间的面馆，也是一个厨师。下面我就经营多年重庆小面的经验，给大家分析和讲解一下如何做好一碗地道重庆小面，要想做好一碗正宗重庆小面，必须从调料的选择 *** ，老汤 *** ，小面碗料，还有浇头臊子的 *** 等几个方面你大家做一下详细的介绍。

1.辣椒油的 ***

辣椒必须选用小米椒（辣），二斤条辣椒（增色），贵州的鸡心椒（增香）将三种辣椒用小火在锅中炒香，在炒制的过程中一定要用小火，嗯，加一点点少许的油，辣椒炒香炒至酥脆，然后用专用的捣辣椒的机器，把它制成粗细均匀的辣椒面，捣制辣椒面的时候不能把辣椒面倒得太细，否则容易把辣椒面炸糊。然后锅中加入菜籽油，将大蒜，大葱，洋葱，八角，桂皮，香叶炸至干香，然后将其捞出，油温烧至六成热，菜籽油分三次加入辣椒面中，最后加入炒熟的熟芝麻， *** 好的辣椒油要放置24小时之后会效果更好，菜籽油在加入辣椒面的时候，一定要分次加入，每次间隔时间大开到三至五分钟，如果一次加入很容易把辣椒炸糊。切记！

花椒面的 *** ***

花椒一般选用红花椒和青花椒两种混合使用，两种花椒在锅中小火炒香，然后，用机器研磨成粉，红花椒主要是起到增香的作用，青花椒主要是用于增加麻味的作用，花椒在选择的时候一定要选用质量上乘的大红袍花椒和云南的青花椒，一定要保质保量，这样才能做出地道正宗的口味。

姜蒜水的 *** ***

姜蒜水在 *** 的时候，一般要提前用凉开水泡半小时，这样会更比较容易出味道，一般大蒜用量比例要占多数，姜只是稍许的加一点，比例为2:8。

老汤的熬制

面条在熬制老汤的时候，大多是选用猪大骨还有鸡骨架，可以选用猪头骨等， 提前要先把原材料焯水后凉水下锅，加入大葱，生姜，花椒开火将其煮开，一直将汤熬制乳白色，这样熬出来的汤做出来的面条才非常的好吃。

碗料

一碗地道的重庆小面它的碗料也相当的丰富，多达数十种，去过重庆，吃过重庆小面的朋友都知道，一碗重庆小面的调料就有小半碗，这也许是算重庆小面好吃的原因之一吧！包含有盐，味精，鸡精，葱花，芽菜，酱油，香醋，油辣椒，红油，花椒面，猪油，香菜，姜蒜水，芝麻，花生碎等

面臊子的 ***

今天这个面哨子今天就给大家讲一讲重庆这个炸酱面的 *** ，首先是这个肉的选择，一般选择这个肥瘦比例一般是四比六。啊，肥占六成瘦的占四成，或者说可以直接买五花肉 *** 也可以，在炒制的时候，我们先用大火把肉炒至吐油，把肉臊子肉末炒至干香，然后再加入姜末，郫县豆瓣酱，甜面酱。芝麻酱继续炒香，炒出颜色加入白糖，最后再加入适量的清水，把肉抹在熬制半小时，一步的作用是指把肉末让他回软，吃起来口感不发财，这样也更容易入味，起锅的时候再加一点味精就可以。如果要做豌杂面，还要提前一天晚上把干豌豆用开水。泡好第二天早上放入高压锅。再加入一个大骨，加入少许的盐压至半小时直至宝干豌豆压至酥烂。

煮面条

我们把面条的调料全部放入碗中，面条一般是用鸡蛋面，因为鸡蛋面口感比较爽滑筋道，如果做豌杂面，不加入汤，打好调料，煮好面条，直接加煮好的豌豆再加上炒好的酱料就可以放上葱花和香菜，花生米，芝麻撒在上面。如果要吃带汤的，就在碗里面加入少许高汤就可以。可以根据自己的喜好加入少许的青菜，这样吃起来，更爽口一些。

以上就是我自己多年经营重庆小面的一点体会，希望对想学或者想了解重庆小面的朋友能够有所帮助，希望有什么不同建议或者意见的朋友能够提出对的意见大家相互交流学习，如果有朋友觉得对你有所帮助，希望能够点赞和关注

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这4碗面在北方人眼里才叫面？南方人表示不服：随便说一种都赢你

地大物博的中国，传统文化源远流长且多样化。就拿饮食文化来说，南北方存在着明显的差异化。北方人爱吃面，南方人爱吃大米。对于北方人而言，吃面条是他们深入骨髓的饮食文化。然而经过上千年的饮食文化发展，南北方的面条做法都极具当地特色，南方也有丰富多样的面条做法，在名气上与北方面条也难分伯仲，喜欢吃的人更是数不胜数。

不过在很多北方人眼里，炸酱面、烩面、刀削面、拉面这4碗面才叫面，南方人表示不服：随便说一种都赢你！甚至可以这么说，北方人爱吃的面条，南方人并不爱吃，这就是饮食文化的差异。其实，不管是北方面条还是南方面条，都有自己的特色，当地人自然是更爱吃家乡特色，这点无可厚非。不过就这个话题我觉得还是很有讨论性的，所以咱们今天就来盘一盘北方人爱吃的4碗面，然后道一道南方人爱吃的4碗面，你更喜欢哪碗面呢？

北方：北京炸酱面

如果你去到北京旅游，那么一定不会忘记去尝一尝地道的北京炸酱面吧？北京炸酱面的名声估计已经享誉全球了，面条、菜码、炸酱分层摆盘，让人看着就食欲满满。闻上一闻，浓郁的酱香、面条香和蔬菜香扑鼻而来。如果说烤鸭代表了北京的高阶饮食，那么炸酱面就代表着北京纯粹的市井味。全聚德的烤鸭可能吃不上，街边的炸酱面还是能想吃就吃的。

北方：山西刀削面

说到刀削面，立马就想起了山西。何谓刀削面，顾名思义就是用刀手工削出来的面。用山西人的话来说，祖祖辈辈都是吃刀削面长大的，觉得哪里的面都比不上家乡的刀削面好吃。吃刀削面其实也能够欣赏一段传统老手艺的表演，刀削面一定都是现削现煮，可以煮着吃也可以炒着吃。面条的特色就是中间厚两边薄，丝滑有嚼劲。山西刀削面遍布全中国，随便去到哪个城市都能看见刀削面的门店。

北方：兰州拉面

在中国十大面条榜单中，兰州拉面毫无争议占据一席！作为响彻我国大江南北的兰州拉面，它的独特之处就在于：一清二白三红四绿五黄。分别表示汤清、萝卜白、辣椒油红、葱绿、面条黄亮。如果去到兰州当地，肯定是要尝一碗正宗的兰州拉面了，迄今为止，我也不知道南方大街上吃到的兰州拉面到底正不正宗，反正觉得味道一般。尤其是牛肉，就三五片，汤太咸了，可能因为我是南方人的原因吧。

北方：河南烩面

河南是一个有着悠久历史和典故的省份。河南其实是我们的古代的中原，也就是首都，不少王朝建立于河南。而烩面就是河南最有名的美食之一！河南烩面的精髓之处就是面汤。新鲜羊骨切开，骨髓外露，文火慢熬，这样熬出来的汤醇香味浓，怪不得都说河南烩面营养丰富呢。

南方：武汉热干面

热干面三个字可以说是武汉的代名词了吧！武 *** “过早”可少不了吃上一碗热腾腾的热干面。烫好的面条配上鲜辣味粉、醋、芝麻酱、肉末，有那么几分像北京炸酱面和沙县拌面。不是有那么一句话么？来武汉如果没有吃上一碗热干面，那千万别说你来过武汉！很明显，去武汉不吃热干面，就好像去厦门不去鼓浪屿一样。

南方：重庆小面

重庆小面是重庆的四大特色之一！不少重庆人的早餐选择都是小面，作为重庆的街头市井小吃。重庆小面的独特之处就在于一个“素”字，没有牛肉、没有鸡杂、没有料头，除了面就是面。重庆小面有红汤、清汤之分，不过一般人都会选择红汤，秘制的辣椒红油，吃着那叫一个香。不过很多北方人吃不惯重庆小面，就是因为重庆小面用的是碱水面。

南方：上海葱油拌面

真人秀节目《向往的生活》里，黄磊老师的葱油拌面让它彻底火了！葱油拌面在南方人眼里，地位丝毫不亚于沙县拌面，甚至可以说比沙县拌面更受欢迎。葱油拌面的独特之处就在于一个“香”字，而葱油拌面的香纯粹来自葱熬出来的油。不需要任何的佐料，臊子，也不需要配菜。就能够让你吃过之后念念不忘，南方很多人的早餐夜宵都是吃葱油拌面，尤其是上海一带。

南方：沙县拌面

说到沙县拌面，可以说是无人不知无人不晓了。毫不夸张地说，只要是任何一个县级市以上的地区，都会有大大小小的沙县小吃店，而沙县小吃店的“镇店之宝”就是沙县拌面和扁肉。作为一个福建本土小吃品牌，名声能够响彻全国，遍布国内各地，是我们福建人特别值得骄傲的是一件事。

北方人眼中的4碗面碰上南方人眼中的4碗面，你更喜欢哪碗面？其实，生在哪里就会对那儿的传统美食情有独钟，这也是为什么在北方人眼里，炸酱面、烩面、刀削面、拉面等面条才能叫面！那是因为他们从小就吃这些面长大的，有着独特的情感，自然会觉得只有北方的面才算得上面。就和南方人一样，吃惯了南方面，同样会觉得南方的面条会赢过北方的面。所以，没有输赢！因为咱们中国好吃的面太多太多了，多到吃都吃不完！

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重庆小面老店配方独门秘制调味料喜欢的收藏

今天给朋友们分享重庆一家重庆小面老店调味料的 *** *** 。

原料：细面条150克、猪油1勺、菜籽油1勺、醋1勺、酱油1勺、鸡精1小勺、味精1小勺、芽菜1勺、花生米1勺、小葱3小勺、辣椒油1勺、芝麻酱2小勺、花椒粉小半勺、姜蒜水1大勺、高汤2勺、青菜适量。

一、步骤：

1、将面条开水下锅煮至断生即可，面条快熟时下入青菜，若喜欢软一点的面条可多煮一会，煮好的面条夏天过冷水，冬天过热水，可使煮好的面条不粘连也可增加其弹性。

2、面碗中加入上述调味料，调料的猪油可按自己的喜好换成色拉油或菜籽油，放入煮好的面条即可。

二、备料：

1、花生米

小面中的花生米一般采用菜籽油炸制，炸之前将花生米用清水投洗干净沥水，放入锅中加入菜籽油没过花生米即可，凉油中小火炸制花生米，待花生米表炸裂且出香味表面微微变色时关火捞出沥油即可。

2、辣椒油

利用炸过花生米的菜籽油，下入1把葱段、姜片、大料1瓣、桂皮1小块、香菜根3个、紫草适量，炸至原料金黄出香味油的颜色红时亮捞出，将油烧至8成热时关火，下入粗干辣椒面，与油的比例是1：3，分三次下，油温8成热下三分之一，5成热再下三发之一，3成热再下最后的三分之一，再加入适量的白芝麻增加香气。为了使辣椒油香辣适合你的口味可选用几种干辣椒搭配，将搭配好的干辣椒先用炒锅烘炒出香味，再用石臼捣成粗辣椒面即可。

3、芽菜

炒锅中加入适量菜籽油，下入少许干辣椒炒出香味，再加入芽菜炒至干香即可。

4、芝麻酱

将1份炒熟的白芝麻与5份色拉油倒入料理机中打碎打匀即可。

5、姜蒜水

3份姜与7份蒜瓣加入适量纯净水，比例是1斤姜蒜：4斤纯净水，加入料理机打碎打匀即可。

温馨提示：

如果做碗杂面或杂酱面，选用的肉馅更好的是猪颈肉部分，肥瘦合适且味道很香地。

好啦分享到这，您的关注是对我更大的支持，感谢您的关注。

10000学的史上最全重庆小面详细教程。（下集）

肥肠面

肥肠清洗 *** ，新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉，盐，醋 反复里外揉搓，直至无异味，杂质，炒锅至火上掺水烧滚投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成梭形即成，烧法，锅中入油下姜蒜煵香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，下辣椒面炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤到入高压锅，放入香料，到进氽好水的肥肠，下适量花椒，白酒，压16分钟即可 备注；肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。

四川凉面

面条1斤(10碗量)绿豆芽3两，熟菜油1两，香油30克，酱油4两，醋66克，紅油辣椒3两，花椒粉5克，味精5克，白糖2两，小葱15克，大蒜1两，锅在火上，加清水烧开，放面条刚煮断生，捞出甩干水份，置?板上摊开，晾冷，抹上熟菜油，用筷子抖散制成凉面，另外把豆芽煮断生晾冷，大蒜舂茸加清水制成蒜水，小葱切成葱花，碗中放豆芽垫底再铺上晾面，依次加入酱油，醋，蒜水，红油辣椒，花椒粉，味精和白糖，淋上香油，撒上葱花OK

杂酱酸辣粉

红苕粉用开水发涨，入开水锅煮软放到盆里用温水浸泡备用，猪肥绞肉(肥瘦4比6)半斤，甜酱10克，郫县豆办1两剁碎，老姜50克切成姜米，，炒锅在火上，加入适量色拉油烧至六成热，下肉末和姜米煵酥，下豆瓣酱，甜面酱煵香，调入味精，鸡精，白糖入味起锅成杂酱，榨菜洗净切成粒入锅炒香备用，芹菜洗净切成碎粒，老姜洗净绞茸加冷开水兑成姜水，蒜绞茸加冷开水兑成蒜水，碗内加酱油，醋，猪油，味精，鸡精，姜水，蒜水，姜葱油，红油辣椒，花椒粉，花生碎，芹菜末，榨菜粒，烫熟的时蔬，高汤准备锅在火上，加清水烧滚，下苕粉烫软熟捞出放到碗中，淋上杂酱，撒上香菜0K，红苕粉800克(10碗量)紅油辣椒250克，复制酱油250克，醋4两，味精鸡精100克，老姜3两，油酥花生米50克，榨菜50克，猪油2两花椒粉20克，蒜水2两，香菜15克，芹菜末60克，高汤2斤。

重庆小面讲究的是宽汤面窄，用料丰富，麻辣鲜香烫，五味平衝，酱油一定要制成复制酱油，煮面一定水要宽，并用中火煮至，老姜_定要去皮，芽菜_定要炒干水气并炒香有绵杂感，大蒜一定要拉油，芝麻酱_定要自制，菜籽油一定要炼成姜葱油，炒杂酱一定要炒到油清亮肉酥香，加姜米下甜面酱，花椒面一定要炕香，芝麻一定要切碎，花椒一定要去杂质，高汤一定要用大骨，猪油一定要用猪板油，酸菜一定要混合油才香，辣椒油一定要润紅醇香醇厚，

肉丝炒面

猪瘦肉切成丝，盛入盘内加盐和水豆粉码味码芡，将韭菜洗净切成节，豆芽去头和尾，红椒切成丝，姜，蒜切成姜蒜米，锅置旺火加清水烧开，刀削面放入锅内煮至八成熟捞出，炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，下肉丝炒散籽发白，下韭菜，豆芽和红椒丝翻炒，再下刀削面，酱油，蚝油，鸡精，味精和胡椒粉拌匀起锅即成猪瘦肉100克，刀削面200克，色拉油50克，韭菜100克，豆芽100克，红椒50克，老姜5克，大蒜5克，酱油10克，蚝油10克，鸡精20克，味精20克，胡椒粉5克，精盐1克，水豆粉2克。

酸萝卜老鸭面

酸萝卜2斤，老鸭1斤，老姜1两，泡红椒1两，鸡精味精30克，胡椒5克，盐适量。将老鸭冼净宰成大拇指大小氽水待用，酸萝卜切成比鸭子大1倍的砣，入锅把油烧热到入泡红椒稍炒，下酸萝卜炒香，炒出味，下老鸭同炒出入味下高汤大火烧开，小火炖半小时调入鸡精，味精胡椒即可。（汤是鸭子和萝卜的2倍）把面碗里放入猪油10克，鸡精味精15克，胡椒粉1克，姜水5克，掺入1两老鸭汤搅匀，装入旒菜和下好的面条，加入炖好的老鸭汤料，撒上葱花即可。

三鲜面

高汤半斤，两红柿半个，火腿3片，黄花菜20克，木耳20克，猪肝20克，安鹄蛋2个，大葱15克，老姜10克，鸡精味精20克，胡椒10克，盐适量，用小锅到少许油烧热，，下姜葱煸香，到入高汤烧滚，下入安鹄蛋，木耳，黄花，火腿，肉片，猪肝煮1分钟，调入鸡精味精，胡椒，盐，尝好味到入装有面的碗中。

万能香料

荷香6两，甘草5两，红扣6两，砂仁2斤，老扣1斤，三萘8两，八角2斤，良姜1斤，桂皮1斤，香果2斤，白扣1.5斤，茴香4斤，草果1.5斤，黄栀子1斤，香叶2斤，丁香3两，香松5两。（如果做鱼火锅就加半斤香茅）全部混合用机器打成二粗丝，用时提前用白酒润湿，用纱布袋装好即用，注，1O斤牛肉，肥肠用香料2至3两，1O斤牛肉炒料时加牛油6两

米线，米粉，碗料不变，烫好之后加上顾客所需的各种臊子即可

馋嘴泡椒猪蹄花面

主料准备：猪蹄5斤、（成品汤合计18-19斤，出品数量22-24碗）辅料准备：泡椒底料5斤(野山椒3两，老姜半斤，大蒜3两，四川圆红泡椒5斤，泡姜1斤，青花椒30克，色拉油3斤，化猪油半斤，将所材料用刀铡细，锅中加色拉油烧至五成热，下姜蒜丁，花椒炒出香味下泡椒碎用中小火炒至水清油亮，香味浓郁，起锅装盆，随用随取)、高汤25斤、大葱1根、姜片2两、料酒1两、鸡粉50克、盐50克。猪蹄烧制流程标准之一步：先将猪蹄烧毛、清洗干净、对破改刀成2.5厘米见方的块、汆水待用（汆水时加料酒1两）第二步：将汆好水的猪蹄倒入高压锅内、加入泡椒底料、高汤10斤、大葱、姜片、加盖压制排气后15分钟关火，自然冷却、揭盖将猪蹄捞出装入容器内、将高压锅内的红油打出浸泡蹄花上。第三步：将锅内剩余泡椒汤全部倒入35汤桶内，在加入10斤高汤、大火烧开、改小火熬10分钟、光火打渣（将整块成性的泡椒选出放入蹄花内残渣倒掉、加入鸡粉、搅拌均匀转入保温就可使用出品标准：金牌宽边碗加入泡椒汤300克搅匀、加小青菜50克、面条煮好后挑入、加入烧好猪蹄4坨约150克、泡椒一个、撒上香菜、葱花5克。

重庆小面商用配方分享

重庆小面，是重庆四大特色之一，归属于重庆面食的一类。重庆小面发源于重庆，是重庆的主食之一，尤其是早餐较常见。

重庆小面的臊子品类众多，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、鸡杂等。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家 *** 个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重庆小面是重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。

接下来介绍一下重庆小面的商业配方。

一、重庆抄手 ***

1.肉馅

前夹肉1斤去皮，葱白连葱须一起20克，生姜15克、一起剁或者用料理打在肉里，变肉末，白胡椒粉和3克、盐5克、味精5克、猪油20克，料酒少许，生粉少许，水少许，蛋清少许，肉搅打匀放冰箱冷藏备用，咸淡可根据自己口味调整，建议不要太咸，汤底也是有盐的。皮1~2斤包这些肉。

2.红油抄手汤底碗一个：

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，猪油1勺，盐1勺，味精1勺，鸡精2勺，酱油3勺，山胡椒油少许，花椒油1勺，香油醋少许，葱花少许，花生酱和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，

抄手煮后捞出10~15个到碗里，汤要少，空心菜少许

3.清汤抄手汤底料

熟芝麻1勺、盐1勺，猪油1勺，鸡精1勺，味精2勺，香油少许，花椒油少许，葱花适量，高汤要少，白胡椒粉少许，

抄手煮后捞出10~15个到碗里，汤要少，空心菜少许。

二、重庆素小面底料

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，猪油1勺，盐1勺，味精1勺，鸡精2勺，酱油3勺，山胡椒油少许，花椒油1勺，香油醋少许，葱花少许，花生酱和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，芽菜少许，汤1大勺，面条2~3两，碱面，或鸡蛋面，宽细，看个人爱好。

泡椒猪肝面

一、泡椒猪肝 ***

1.猪肝半斤，切成5厘米宽的竖条，在切薄片，装入盘中，放入盐少许，料酒少许，豌豆粉少许，拌匀待用？

2锅热后，放入适量熟菜油，油烧至3成，将猪肝放倒入过油，在芹菜段少许，蒜台少许，过油，一起捞出备用留适量油在锅里，放入豆瓣酱少许，蒜片少许，生姜少许，小火炒香，放入泡辣椒少许，泡萝卜，珠子椒少许，一起炒出泡椒味，放入过好油的猪肝爆炒香，起锅放味精，料酒，勾芡即可。

二、泡椒系列另一种炒法

锅热后，放入适量熟菜油，在放入配料（生姜丝，蒜片，黑豆瓣酱，干花椒，剪好的新一代辣椒)用小火炒香，放入过好油的猪肝，最后放入配菜，蒜苔段，芹菜段，青红椒丝，蒜苗段，大葱丝，起锅放味精，料酒。

三、泡椒猪肝面的底料

芝麻半勺，味精2勺，花椒面半勺，蒜水1勺，酱油3勺，香油，醋少许，汤一大勺，面熟后放入炒好的泡椒猪肝在表面，放入葱花，香菜即可。

碗杂小面

一：豌豆处理

带皮干碗豆半斤（用多少泡多少），温水超过豌豆泡半天，至豌豆发涨，捞出放入高压锅，水莫过高压锅要多一些，（豌豆吸水可多放水）压5分钟，冷却后打开看看有没有熟，熟了将表面的豌豆壳打捞干净，装入盆里，干了在放开水泡着，没碎就用勺子压碎，

二：碗杂面的底料

熟芝麻半勺，味精2勺，青花椒粉半勺，蒜水1勺，酱油4勺（厨师调味专用勺），猪油1勺，盐1勺，香油少许，

面熟后捞出放入碗里，放入碗里，打一勺豌豆，一勺杂酱，淋在表面，喜欢吃的淋点辣椒油，芽菜适量放在表面，葱花少许。

红烧牛肉面 *** ***

一、配料

牛肉3斤、牛油250克、菜籽油200克

二、调料

大葱3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8颗、红麻椒3克、绿麻椒3克、八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个（拍开不要籽）、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个（贵州产、中辣香）、白酒15克化开特酚工荃增香剂2克（增香去腥）、醪糟15克、冰糖40克、红油豆瓣酱20克、老抽30克、生抽30克。

三、 *** ***

（一）牛肉选用牛腱肉更佳，亦可选用牛腩肉（瘦肉多些的牛腩肉）切成3*3cm方块，凉水下锅直至烧开（将血水煮出），盛出备用。

（二）菜籽油200克凉油下锅加入牛油250克烧开，加入八角3个、桂皮5克、香叶3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5个（拍开不要籽）、小茴香3克、陈皮5克、白芷3克、山奈2克、筚拨2克、辛夷3克、丁香2克、灯笼椒7个（贵州产、中辣香）小火煸香盛出。

（三）底油放入红麻椒3克、绿麻椒3克、大葱3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8颗、红油豆瓣酱20克小火慢炒，炒出豆瓣酱香味（豆瓣酱中辣椒皮打卷即可）。下入冰糖40克炒制。下入焯好的牛肉3斤翻炒。炒制2分钟左右加入老抽30克、生抽30克、醪糟15克翻炒均匀。

（四）将调料和炒制的牛肉一起放入高压锅，加开水4kg,最后加入卤汁（亿臣牌）20克、牛肉膏5克、2葱段1姜片、酱卤王1小包即可。盖上盖，上汽后焖压20分钟即可。

出锅时将调料捞出。

四、出品标准

牛肉香烂软糯、汤色红亮不腥不膻。汤汁略有麻辣口感。

五、牛肉面出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加三分之一骨汤三分之二牛肉汤至半碗，加3-4块牛肉即可。

四川老坛酸菜面 *** ***

一、配料

四川酸菜700克、泡姜150克、泡椒（小米辣）10个、猪油250克、红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克、白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克

二、 *** ***

（一）将猪油剁成末炒出油加红花椒20粒、八角1个、葱段1个、姜片5克，炸出香味后取出。

（二）泡姜、泡椒切末后放入猪油后炒制香味出来后加切成末的酸菜进行炒制（稍微干巴即可），然后加白醋20克、熟芝麻20克、食一味调料2克、花椒油5克翻炒均匀即可。

三、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的酸菜即可。

也可加入2-3块牛肉，即为老坛酸菜牛肉面。

肉酱面 *** ***

一、配料

猪肉2斤、猪油1斤打成肉末（颗粒大点的）、菜籽油1斤

二、调料

八角2个、红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克、熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克

三、 *** ***

菜籽油烧热加入打好的肉末、八角2个不断炒制（炒干巴）。加入红油豆瓣酱50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、卤汁20克、甜面酱10克、醪糟15克继续翻炒，将猪油中的油炒出，加入熟芝麻熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、鸡精5克翻炒均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的臊子即可。

鸡杂面 *** ***

一、备料

鸡胗1斤、鸡心1斤、菜籽油1斤

二、调料

红花椒10粒、绿花椒10粒、豆瓣酱20克、泡椒（二荆条）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（灯笼椒）6个、姜切丝10克、醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克

三、 *** ***

将1斤菜籽油加热至7成热下入红花椒10粒、绿花椒10粒炸出香味，加入豆瓣酱20克泡椒（二荆条）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（灯笼椒）6个、姜切丝10克炒出香味后加入鸡杂鸡心炒制，断生后加入醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香剂5克、花椒油10克、鸡精10克、食一味5克炒制均匀即可。

四、出品

碗底放猪油2克、鸡精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1两姜、30克水、2克盐打成汁即可）。煮面后，盛出加骨汤至半碗，加1到2勺炒制好的鸡杂即可。

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每日美食配方分享

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解密！重庆小面的调料 ***

一、油辣子 *** ：所选辣椒更好为当年的新做干辣椒，根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒，如石柱红、二荆条、灯笼椒（1：1：1）或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3种以上，分别起到提香、提色、提辣的作用。

先将辣椒剪断；然后锅中下少量油，小火慢炒至酥脆，放凉，用石臼椿碎至细粉；最后，锅中下菜籽油，放入生姜、大葱，少量八角、桂皮、香叶，烧至8成熟，淋入辣椒粉中，冷却密封。

二、猪油 *** ：精选猪板油或猪肥肉，清洗干净后切薄片，待用；生姜、大葱洗净，轻拍待用；锅中下适量清水烧开，倒入猪油或猪肥肉，中小火熬制，待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄，过滤掉油渣，盛出即可使用。

三、花生粒 *** ：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油温在155度左右时捞出花生沥油，冷却后即可使用。

四、榨菜（或芽菜） *** ：精选涪陵榨菜，切成碎米状，锅中下油，加入适量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用。

五、高汤制制：用清水浸泡猪大骨、鸡架两小时，然后将大骨从中间敲断，放开水锅中大火熬制一小时，汤成白色浓汤后即可。

六、打料（配方和顺序）

1、酱油10~15g

2、醋1~2g

3、姜蒜水

4、油辣子30g

5、花椒面2g

6、芝麻酱2~10g

7、盐1g

8、鸡精2g

9、味精2g

10、菜油10g

11、猪油5g

12、花生米10g

13、小葱10g

14、榨菜或芽菜10g

15、高汤120g

七、碱水面配方：面粉500克，水100-125克，植物油5-10克，盐1-2克，食用碱1-2克，（10斤面粉）鸡蛋2-3个。

2万元买来的万能红油配方及详细做法,所有面馆通用万能油,香辣口

前年2万元买来的万能红油配方，我连夜叫师傅整理出来的具体配料表和详细做法，帮助开店的朋友和喜欢这口的朋友在家里尝试，此版本是香辣口，稍微的带一点点嘛味，在我们当地有名的过桥米线都是在用我这个辣椒油配方，前段日子看重庆小面的辣椒红油配方才发现配方如此相同，供大家参考。

香辛料配料

内黄新一代100克，石柱红5号100克，灯笼椒150克，二荆条100克，浓香菜籽油一千克，八角3克，山脉3克，草果1克，白芝麻20克，桂皮3克，高度白酒10克，生姜50克，洋葱50克，大葱白50克，大蒜30克。

做法

做法4种辣椒全部冷水洗净，水后的二荆条和石柱红剪成段，新一代和灯笼椒不用剪。（一定要分开洗一起洗你不一定能区分的开）锅少许冷油，辣椒小火炒香（干炒），表皮酥脆为标准，冷却后新一代和石柱红捣成细粉，二荆条和红灯笼为粗粉，炒香的步骤也要分开炒，方便下一步区分各个辣椒。

红灯笼100克+二荆条50克混合为“粗粉”

新一代50+石柱红50混合为“细粉”

香辛料和青花椒用清水洗净后加白酒加开水密封浸泡。

浓香菜籽油要好的菜籽油，在我们当地要8元以上的那种，大火加热260°去除菜籽油的生油味道，油温降至180°时开小火放入葱姜蒜和滤水后的香辛料，全部焦黄捞出，打掉残渣。将芝麻炸香。

准备一个盆子，粗粉入盆，细粉备用，热油分三次加入，分别是200°倒入少量搅拌均匀；180°倒入，倒入的油量要盖过粗粉，这时候将细分加入盆中不用搅拌，油温120°时候倒入剩余油，并搅拌放入白芝麻。炸好的辣椒油要密封放置24小时在食用味道为更大。

重庆小面用到的16种调料

说到重庆肯定想到是火锅，酸辣粉，但是还有一种比较亲民是美食那就是重庆小面。

狭义上的重庆小面是指麻辣素小面，现在小面包含红烧牛肉面，酸菜肉丝面，红烧肥肠面，豌杂面等。

重庆小面的面条有：细面、碱水面、宽面、韭菜叶（干面）。重庆小面口感丰富，可以根据顾客的要求来添加调料，重庆人蕞喜欢的就是干溜面。

小面的调料就是16种，下面详细介绍各种调料的作用。

1. 油辣子

油辣子是重庆小面中蕞重要的调料，油辣子要求颜色红亮香味足，选择魔鬼椒和天鹰小椒增辣，二荆条增香，并且加少量红花椒增麻，油温的要求是比较高的，需要油温烧到240℃去除菜油的生味。高温浇油激发辣椒的香味。

2. 酱油

普通酱油就行，如果复制酱油更好，主要就是让面条有鲜味

3. 猪油

猪油在重庆小面中也是相当重要的一种调料，熬猪油用洋葱生姜增加香味，面条吃起来也格外香。

4. 鸡油

重庆小面除了加猪油，还会另外加鸡油，两种油混合可以让面条更叫好吃。

5. 芝麻酱

有人一听加了芝麻酱，就觉得不正 宗，芝麻酱主要是用在豌杂面中，是必不可少的调料，增加面条的厚重感。

6. 食用盐

面条要是没有盐那肯定不会好吃，俗话说：“碱为骨，盐为筋”。

7. 味精

味精主要是给小面增鲜。

8. 味粉

味粉主要作用类似于味精，给小面提鲜。

9. 熟芝麻

熟芝麻在锅里慢慢炒制，主要就是增香。

10. 麻辣胡

麻辣胡也是重庆小面中特色调料，类似于糊辣壳，主要作用是增麻增香。

11. 花生米

用油酥过的花生米外焦里嫩，也可以用酥豌豆代替。

12. 香菜

红烧牛肉面和红烧非常用用来做点缀，让小面看起来更加有食欲。

13. 葱花

可以增加小面的香味。

14. 胡椒粉

胡椒粉在泡椒鸡杂面中会使用，胡椒特有的香味搭配鸡杂，那味道很巴适。

15. 花椒粉

花椒主要就是增麻的作用，

16. 姜蒜水

在重庆小面中把姜蒜打成水，香味更容易出来。

重庆四大特色美食：“重庆火锅”、“重庆小面”、“酸辣粉”、“毛血旺”你吃过几种？

重庆排骨面的配方和做法，爱吃面的朋友们看看

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