厨师长教你做“凉拌素三丝”，清脆爽口不油腻，开胃又下酒

大家好，我是之一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

夏日炎炎，天气燥热胃口差，最适合吃些爽口开胃的凉拌菜，做凉拌菜简单上手也快，也不用在厨房里忙得一身汗，今天和大家分享一道“凉拌素三丝”，以木耳、胡萝卜、粉丝等 *** 而成，有喜欢的朋友们一起看看如何操作吧。

食材：干木耳、干粉丝、韭菜、胡萝卜

辅料：大蒜

调料：食盐、鸡粉、生抽、香醋、芝麻香油

1.下面准备食材

准备干木耳30克，提前放在盆中用清水泡发。

准备干粉丝30克，同样用清水泡发。

准备韭菜一小把，洗净以后，切成3厘米左右的小段备用。

木耳泡发以后，切成木耳片备用

准备胡萝卜半个，削去外皮，先切成薄片，再改刀切成细丝备用。

准备大蒜3-4颗，拍扁后，切成碎沫放在盆里备用。

2.下面准备一下凉拌料

准备一个小盆，放入食盐2克，鸡粉2克，生抽5克，香醋3克，芝麻香油3克，再加入一点凉白开水，用筷子搅拌均匀备用。

3.下面把胡萝卜、木耳焯一下水

锅内烧水，加入食盐2克入一下底味，水烧开以后，放入胡萝卜和木耳焯水40秒，再倒入粉丝焯水10秒左右即可捞出，用清水快速冲洗，可以使胡萝卜和木耳的口感更脆。

控干水分以后倒在盆中，倒入蒜泥、韭菜，然后再倒入调好的料汁，用筷子搅拌均匀以后，倒在盘中即可食用。

好了，一道家常小凉菜凉拌素三丝就做好了。

关注阿飞，每天都有简单即实用的菜品供你们参考~

凉菜大全：80款酒店高端凉菜！

烧椒拌牛肉

原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小葱切成1厘米长的节；

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

千层皮蛋豆腐

原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。

调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

*** ：

1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。

烟熏凤爪酿鲜鱿

原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。

调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

*** ：

1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。

2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。

3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。

特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳

鲜椒牛双脆

1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。

搓椒葫芦丝

1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。

汉堡豆腐墩

主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。

调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。

*** ：

1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把之一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。

豉椒乌骨鸡

把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成。

虫草花拌瓜丝

以黄瓜 *** 凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。

李庄白肉

猪肉的初加工：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程：

客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料：

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键：

李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。

泰汁去骨凤爪

原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。

制法：

1、将去骨凤爪治净；

2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。

点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。

红油土鸡片

制法：

1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。

韭香荞面

原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量

制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。

特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。

红油捞汁脆百叶

主料：牛百叶500g

辅料：莴笋丝200g

调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

*** ：

1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；

特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。

捞汁香蹄

主料：猪蹄400g

调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

*** ：

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。

秋葵鲜虾仁

主料：虾仁200g

辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

*** ：

1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；

3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。

操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。

特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。

脆笋拌响螺

原料：

干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法：

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。

2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。

金牌酱猪尾

原料： 猪尾500克。

调料：

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉

原料：

牛腱500克。

调料：

排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。

做法：

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

馋嘴蹄花

调料：

葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。

*** ：

1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。

2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁 *** ：

干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。

XO酱拌龙豆

原料：龙豆150克。

调料：XO酱、葱油、味达美、香油。

做法：

1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。

神户牛百叶

原料：

新鲜牛百叶500克。

调料：

A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）

B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）

C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。

酸萝卜拌肥蛤

选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！

*** ：

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。

2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。

3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。

4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。

关键：

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。

2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。

金橙小鹿肉冻

原料：

养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：

猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

做法：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。

小茴香拌花生米

*** /长春老长春肉馆代保

旺销理由：

茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米，让人停不下来。

原料：

茴香苗75克，花生米250克。

调料：

盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。

*** ：

1.花生米在凉水中泡至回软。

2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。

3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。

葱油蚕豆拌菜心

原料：鲜蚕豆、小菜心。

调料：盐、葱油、香油、味精。

做法：

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。

巧拌小鲍鱼

原料：

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料：

葱油、美极鲜味汁。

做法：

1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。

素杂拌

材料：

黄豆芽250克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣

调料：

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量

做法：

1、将黄豆芽去根焯熟

2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器

4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉

6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。

芝香豇豆

材料：豇豆250克，蒜2瓣

调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量

做法：

1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。

2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。

4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。

5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。

浓郁山药豆腐

原料：铁棍山药，土鸡蛋。

做法：

1、将山药蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。

2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材 *** ，经过煲制16小时熬成奶白色）。

特点：

外脆内嫩，入口浓香。

酱香御膳鸭

原料：野生水鸭1只，春笋4两。做法：

1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。

2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。

3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。

酱料：

白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。

特点：

酱香鲜甜，肉质嫩口。

捞汁双拼

原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。制法：

1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；

2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。

点评：

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令人欲罢不能。

捞汁的配方：

白糖，老陈醋，酱油，盐。

香酥带鱼

做法：

1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

特色：

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点：

酸辣适口，脆爽。

烹饪心得：

木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。

家乡脆蹄

主料：猪蹄

辅料：甜椒、二荆条辣椒

调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法：

1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。

枸杞拌菠菜

材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法：

1、将菠菜去梗洗净，切段；

2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；

3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；

4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；

5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；

6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。

红油土鸡片

制法：

1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

复合红油味汁的调制：

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。

水晶蹄花

做法：

1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。

2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

特色：

醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。

苦荞黄牛肉

原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。

调料：

盐、味精各适量。

*** ：

1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。

2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。

3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。

蜜辣手剥藕

*** ：

1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。

甜辣汁：

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。

鱼籽果仁菠菜

、

原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。

调料：

佐料油50克。

*** ：

1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。

蘸酱时蔬卷

主料：精制泰国稻米皮8张

辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料：葱伴侣黄豆酱60克

做法：

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；

2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。

玫瑰鱼卷

原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法：

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。

2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。

川卤带鱼

将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。

说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。

仔排鸡肝

原料

猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。

葱香虾球

原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。

调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。

做法：

1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。

3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。

脆笋拌响螺

原料：

干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法：

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。

2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。

夫妻肺片

提前预制：

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。走菜流程：

1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。

*** 关键：

要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。

椒麻鸡

*** 流程：

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。

3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。

金瓜凉粉

凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。 *** 流程：

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。金瓜酸辣酱 *** ：

锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。

口水鸡

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。批量预制：

将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。走菜流程：

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。

*** 关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。

麻辣土鸡

原料：

卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。

调料：

蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。

*** ：

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

新派麻辣味：

在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。

说明：

1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3、过去 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

凉拌藿香鲫鱼

原料：

鲫鱼2条，姜片20克，葱节50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根粒30克。

调料：

料酒50毫升，调味汁200克。

*** ：

1、把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成。

藿香调味汁：

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。

葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。

材料：

原料：

黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。

调料：

A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）

B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。

*** ：

1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。

烧椒浸蚕豆

原料：

红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。

调料：

香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。 辣椒 *** ：

辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。蚕豆 *** ：

1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。走菜流程：

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。技术关键：

1、烧椒更好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此 *** 的时候更好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜，蚕豆需要炸两遍，之一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。

鲜虾粽香卷

原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。

调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。

*** 流程：

1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！

凉拌苦瓜

原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

*** 流程：

1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；

2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

香笋拌拱嘴

原料：

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花

做法：

1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。

2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。

3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。

椒麻手撕鸡

主料：

河田鸡半只。

辅料：

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。

调料：

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。

做法：

1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，

2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。

捞汁牛蒡丝

主料：牛蒡丝100g

辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g

调料：海鲜捞汁80g、香油6g

做法：

1、水发木耳切成丝，香菜切段；

2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；

3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。

操作关键：

牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。

青椒拌皮蛋

原料：

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

*** 流程：

1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；

2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

脆爽小瓜丝

原料 云南小瓜 500克，红珊蚌50克。

调料

青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。

***

1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。

醋浇鲜虾球

*** ：虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

醋浇汁：

1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。

2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。

巧拌香干

1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。

老醋花生

主料:小红花生米5斤

辅料:香菜，小米辣

调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。

操作:

1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。

3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。

水晶皮冻

原料：

猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量

过程：

1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；

2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；

3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）

4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。

脆皮黄瓜卷

原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。

调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两

制法：

1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度更好，腌制12个小时，黄瓜更佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。

凉拌魔芋结

材料：

魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油

做法：

1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。

2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可

米椒相思肉

原料：

猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。

*** ：

1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。

2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。

生蒜腌小茄子

原料：有机小茄子。

调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。

做法：

1、有机小茄子洗净，切去头，待用。

2、把小茄子蒸熟，放凉。

3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。

4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。

5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。

天热每天来个凉拌菜，凉拌素三丝，下饭下酒快，步骤清晰容易做

过年做凉拌菜，记住2款“通用凉拌汁”，荤菜素菜都适用，味道香

凉拌菜是餐桌上的“先行者”，中国的宴席习惯上热菜之前，要先上几道凉拌菜“暖场”，既能开胃又方便下酒，让客人先吃着。学会做几道可口的凉拌菜是家庭烹饪中必不可少的技能，大部分凉拌菜的做法并没有太多的技巧，关键在于凉拌汁做得好不好，这是好吃与否的灵魂。分享2款“通用凉拌汁”，一款辣的一款不辣的，不管是荤菜还是素菜都适用，用来做凉拌菜方便又好吃。

辣的凉拌汁

所用食材：辣椒粉、白芝麻、大蒜；味极鲜、陈醋、鸡粉、花椒粉、盐、香油

1、一把大蒜粒放入料理机中打碎，打成有颗粒的蒜泥状，凉拌菜不能用切成蒜粒，味道不一样。

2、大蒜泥、干辣椒粉、白芝麻按照1：1：1的比例加入碗中，加入正常菜量的盐，少量的花椒粉。

3、菜籽油烧热后，浇入碗中，激发出香味，更好分为2次浇入，之一次浇入一半搅拌均匀，再次浇入激发出香味。

4、加入2勺陈醋，1勺味极鲜，适量的鸡粉，半勺芝麻香油，搅拌均匀后即可，味道香辣可口。

不辣的凉拌汁

所用食材：大蒜、白芝麻、花椒粉、五香粉、盐、蚝油、生抽、醋、糖、盐、鸡粉

1、和辣的凉拌汁同样的步骤，大蒜打碎放入碗中，加入白芝麻，少量的花椒粉、五香粉和盐。

2、菜籽油烧热后分2次倒入碗中，激发出香味。

3、趁热加入1勺生抽，1勺蚝油、1勺陈醋，适量的糖、鸡粉，搅拌均匀后即可，味道酸香味美。

——老井说——

2款凉拌汁没有给到精确的调味料用量，主要是个人口感各不相同，喜欢酸的多放点醋，喜欢甜的多放一些糖，注意生抽或者味极鲜不宜太多， *** 素的凉拌菜的时候，酱油不放也可以，避免夺了本味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

7道爽口凉拌素菜，饱腹低脂，清理肠胃，常吃腰身越来越细~

兔年年夜饭，这8道凉拌菜先上桌，简单省事，好吃解腻，记得收藏

“鞭炮响起旧岁辞，万家灯火吉祥耀”，新年将至，除夕夜里与家人欢聚一堂，一起吃一顿丰盛祥和的年夜饭，是中国人不能少的情感。

年夜饭作为一年中最重要的一餐，自然要把家里更好的、最美味的食物都端上桌，少不了山珍海味、大鱼大肉，俗话说“红花还得配绿叶”，还需要几道凉拌菜作为前菜，凉爽开胃还能解腻，春节期间招待亲友也是必不可少的，给大家分享适合8道年夜饭餐桌的凉拌菜，简单又省事。

一、凉拌茄子

食材：长茄子一根、大蒜5瓣；盐、糖、味精、果醋、香油。

1、长茄子清洗干净以后，去掉头尾，将茄子对半切断，再从中间劈开备用。

2、电饼铛烧热，将茄子果肉朝下摆放在电饼铛内，可以先提前压一下看看差不多能盖上盖子就行，如果茄子太厚，建议再多切一层。放几颗大蒜一起加热。

3、上下火大约加热4分钟左右，茄子就熟了，用筷子扎一下，能轻易扎透看见软烂的茄子肉就可以了。

4、将茄子拿出，稍微凉一些撕成长条放入大碗中。

5、石舂中加入烧熟的大蒜4瓣，1瓣生大蒜，加入盐、味精适量、糖稍微多一些。浇入2勺左右的果醋，半勺香油，4勺左右的水，搅拌均匀。

6、吃的时候将料汁浇在茄子条上，拌匀即可食用。

二、凉拌素什锦

食材：黄瓜一根、洋葱半个、干木耳少量、香菜、油炸花生、白芝麻、大蒜、生抽、辣椒粉、香醋、白糖、香油、胡椒粉、盐和鸡精。

1、半个洋葱切成小块，黄瓜清洗干净拍扁，切成1厘米长的段，香菜去根清洗干净切段，准备蒜末和小半碗油炸花生。

2、提前将木耳放入温水中泡发，捞出放入开水锅中焯水，1分钟后木耳差不多煮熟，捞出放入凉水中降温。

3、将辣椒粉、白芝麻和蒜末放入小碗中，淋入一勺热油搅拌均匀制成辣椒油，另取一个小碗倒入生抽、一勺香醋、少量的胡椒粉，适量的盐和鸡精，根据自己的口味加入适量的辣椒油搅拌均匀。

4、准备的好的黄瓜段、洋葱和木耳放入大碗中，倒入料汁搅拌均匀，上桌前撒上香菜和油炸花生再次搅拌均匀就可以了。

三、麻辣无骨鸡腿肉

食材：鸡腿2个、大蒜、香叶、栀子、小米椒和香菜。

1、鸡腿清洗干净顺着纹路慢慢剪开将鸡腿骨去除，放入清水中清洗掉血水，更好再放入盐水中浸泡15分钟，去除腥味。

2、煮锅中加入清水、一颗栀子、少量的盐、几片姜、葱段、香叶和八角，放入剔骨后的鸡腿肉，大火煮开后转小火煮10分钟左右捞出，放入冰水中降温。

3、小碗中加入3勺生抽、2勺香醋、2勺蒜末、2勺辣椒油和一勺白芝麻，搅拌均匀后放入少量的小米椒。

4、等到鸡腿肉降温后，切成一厘米宽的块，整齐的码在盘子上，淋上料汁、撒上小米椒和香菜点缀好就可以上桌了。

四、凉拌西兰花

食材：西兰花、黑木耳、大蒜、一勺蚝油、少量的干辣椒，一勺香油，适量的盐和白糖。

1、西兰花放入清水中，加入适量的盐和淀粉浸泡20分钟以上，再次冲洗干净。

2、石臼中放入剥了皮的大蒜、少量的干辣椒、适量的白糖和盐捣碎，加入一勺蚝油、半勺香油和2勺清水搅拌均匀。

3、煮锅中加入适量的清水，倒入半勺盐和油，煮开后打入西兰花和泡发的木耳，焯水1分钟后捞出控水。

4、将西兰花和木耳一同放入小碗中，倒扣在盘子上，淋上料汁就可以上桌了。

五、红油猪肚

准备食材：熟猪肚、胡萝卜、黄瓜、花生。

1、熟猪肚清洗干净放入热水中焯水30秒左右捞出，花生放入干净的炒锅中炒熟盛出，晾凉后搓掉花生皮，放入石臼中捣碎，准备好的白芝麻也放入干净的炒锅中炒熟。

2、猪肚焯水晾凉后切成丝，黄瓜和胡萝卜都清洗干净切成细丝，大蒜去皮切碎。

3、准备料汁，小碗中加入适量的花生碎、1勺白芝麻、1勺蒜蓉和2勺辣椒粉，淋上1勺热油激发出香味，搅拌均匀后倒入2勺红油、适量的醋和少量的白糖，继续加入适量的盐和鸡精搅拌均匀。

4、找一个合适的盘子，盘底铺上一层黄瓜丝和胡萝卜丝，放入猪肚淋上料汁即可。

六、东北大拉皮

准备食材：黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋、绿豆芽、紫甘蓝、拉皮、肉丝、大蒜。

1、紫甘蓝清洗用盐水浸泡后切成丝，黄瓜和胡萝卜清洗干净切成细丝，鸡蛋加入适量的盐打散倒入锅中，剪成鸡蛋饼后切成丝，绿豆芽清洗干净。

2、煮锅中加入适量的盐，煮开后倒入绿豆芽焯熟，捞出放入凉水中，拉皮放入锅中煮15分钟左右，变软后捞出备用，瘦肉丝用生抽、少量的老抽、适量的盐和鸡精腌制后，倒入炒锅中炒至变色后盛出。

3、准备一个合适的盘子，将紫甘蓝丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、鸡蛋丝和绿豆芽摆成圈，中间放上肉丝，再放上拉皮。

4、碗中加入蒜末、适量的盐和鸡精、2勺生抽、一勺陈醋、少量的盐和辣椒油，搅拌均匀后淋上摆好的食材上，放上香菜点缀上即可。

七、凉拌包菜

1、处理包菜，包菜切掉根部，用手撕成小块，放入水中清洗干净，大蒜切末，小米椒切圈。

2、包菜焯水，锅中加入清水，倒入1勺食盐，1勺食用油，水开后倒入包菜，焯水1分钟左右。

3、准备一盆冷水，包菜焯水后立即投入准备好的冰水中，这样包菜更加爽口脆嫩，包菜降温后捞出攥干水分，揉捏几下，放入大碗中。

4、碗中加入蒜末、小米椒、白芝麻，淋入炸香的花椒油，

5、调味，碗中加入2勺白醋，1勺白糖，少许盐和鸡精，喜欢吃辣的再加入1勺辣椒油，用筷子搅拌均匀即可，一盘爽脆可口的凉拌手撕包菜就做好了。

八、【老醋花生】

食材：花生、洋葱、陈醋、糖、生抽

1、半个洋葱去掉外面的皮，切成和花生大小一样的块，线椒清洗干净，切成圈。

2、锅中倒入适量的油，冷锅凉油下入花生，开小火慢炸，炸至有花生的香味，并有噼里啪啦声时，将花生捞出控油晾凉。

3、炒锅中加入5勺陈醋、6勺糖、1勺生抽、3勺清水，开小火慢熬，不断地搅拌，以免粘锅，熬至糖醋汁略微浓稠，关火晾凉。

4、待糖醋汁和炸好的花生完全凉透，倒入大碗中，加入切好的洋葱块和线椒圈，搅拌均匀即可食用，腌制一段时间后，口感更佳，酸甜爽口的醋泡花生就做好了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

凉菜老大分享：“6道酒店精品菜”、每一道菜都卖100块钱以上

10道凉菜做法，天热了，每顿饭做一两道凉菜，比热菜更早光盘

阳春三月，宁可不吃肉也要吃这6种凉拌菜，应季而食，舒坦过春天

阳春三月，天气渐暖，宁可不吃肉也要吃这6种凉拌菜，营养又美味，应季而食，舒坦过春天

阳春三月，春回大地，天气也渐渐暖和起来。这时候除了家常小炒、汤水可以食用，凉拌菜也是不错的选择。凉拌菜不仅做法简单还特别营养美味，是下酒菜必备，因此很受欢迎。

*** 凉拌菜的食材有很多，蔬菜、豆制品、鸡蛋、坚果、肉类都可以用来做美味的凉拌菜。适当吃点这样的凉拌菜，可以补充蛋白质、维生素、胡萝卜素、钙等的营养，应季而食，舒坦过春天。为了家人的健康，春季凉拌菜吃起来哟！

接下来给大家分享6道凉拌菜，每一道都很好吃，喜欢哪一道就跟着试一试吧！

鸡蛋——【凉拌鸡蛋】

食材：鸡蛋4个、小米辣3个、蒜头4粒、香菜一棵、生抽1勺、香醋一勺、香油半勺

做法：1、鸡蛋洗干净，放入锅中加入2碗冷水，中火煮7分钟左右，关火焖一会儿。2、将鸡蛋取出，去壳后洗净。3、用细线将鸡蛋分成六份。4、蒜头拍碎去皮，香菜切碎，小米辣也切碎备用。5、将蒜头、香菜、小米辣、生抽、香醋、香油都放入一个碗中，加入少许热开水调拌均匀。6、将鸡蛋整齐地码放在盘子里，再淋入调料汁即可食用。

千张——【凉拌千张丝】

食材：千张400克、胡萝卜半根、青椒少许、香菜1棵、蒜头4粒、香醋2勺、香油半勺、盐一小勺、热开水2小勺

做法：1、千张、胡萝卜、青椒都分别切成细丝，蒜头拍碎、香菜切碎备用。2、将盐放入碗中，加入热开水搅拌至盐融化为止。再倒入香醋、香油调拌均匀。3、将千张丝、胡萝卜、青椒都分别焯水一下，捞出来过一遍凉开水。4、将千张丝、青椒丝、胡萝卜丝放入料理盆中，再撒入蒜碎、香菜、调料汁调拌均匀，码放在盘子里即可。

花生——【凉拌花生】

食材：花生300克、青蒜3棵、盐一小勺、鸡精少许、香醋1小勺、生抽小半勺

做法：1、花生洗干净，放入锅中加入冷水，中小火慢煮10分钟。2、煮好后，关火用余温再焖10分钟。3、捞出来控水后，撒入盐、鸡精调拌均匀，腌制5分钟。4、再加入香醋、青蒜、生抽调拌均匀，即可码放在盘子里食用。

萝卜——【凉拌酸辣萝卜丝】

食材：萝卜500克、小米辣3个、蒜头3粒、香菜2棵、醋1勺、香油少许

做法：1、萝卜洗干净，削去萝卜缨和尾巴，再切成细丝。2、分别将蒜头、小米辣、香菜都切碎备用。3、将萝卜丝里放入盐调拌均匀腌制3分钟。4、将腌出来的汁水倒掉，倒入小米辣、蒜碎、香菜、香醋、香油调拌均匀，码入盘子里即可。

西兰花——【西兰花凉拌腐竹】

食材：西兰花300克、腐竹200克、蒜头3粒、香醋1勺、香油半勺、盐适量

做法：1、腐竹提前泡发然后切成小段。2、西兰花掰成小朵切成厚片状。3、锅中烧开水，煮开后先滴入几滴食用油，再分别放入腐竹、西兰花各焯水2分钟左右，西兰花断生后即可捞出来过一遍凉开水。4、西兰花、腐竹、蒜碎、香醋、香油、盐，都放入盆中，调拌均匀即可食用。

黄瓜——【凉拌黄瓜花生米】

食材：黄瓜2根、花生米100克、香菜3棵、蒜头3粒、辣椒粉少许、盐少许、生抽一小勺、香醋一小勺

做法：1、黄瓜洗干净，将外皮稍微刮一刮，然后轻拍两下，切成小段。2、花生米用水泡1分钟，沥干水分。3、热锅热油，烧至5成热倒入花生米炸至微微焦黄，即可捞出来。4、将蒜头拍碎。5、蒜头、辣椒粉、盐都放入碗中，淋入热油调拌均匀后再倒入生抽、香醋、香油、半碗凉开水。6、将黄瓜、花生米、香菜、调料汁都放入盆子里，调拌均匀即可食用。

中秋节庆团圆，精选16道菜，8荤4素4凉菜，简单易学，父母直夸好

不知不觉又是一年中秋节，这一年又过去了大半，中秋节也悄悄向我们走来，记得小时候最盼望过节了，中秋节还有春节都是聚餐的日子。中秋节比较特殊，刚好赶在秋收，如果不赶在秋忙，妈妈都会做一桌好吃的，秋忙的时候简简单单地吃一些，还要收玉米收花生。现在生活条件好了，机械化普及，年年中秋节就是一个团聚的日子。2021中秋节庆团圆16道菜，8荤4素4凉菜，做法简单，赶快学起来。

推荐食谱 【大盘鸡】

〖 食材清单 〗 鸡 胡萝卜 土豆 青椒 红椒 红辣椒 葱姜蒜 洋葱 八角 桂皮 香叶 花椒 麻椒 豆瓣酱 老冰糖

〖 *** 步骤 〗

1、准备一只鸡出来干净，尤其是内脏，一定处理干净了，之后将鸡剁成块，鸡块不要太大了，用鸡腿也可以的，不管用什么鸡 首先要剁成鸡块

2、鸡块剁好之后清洗一下，之后放入面粉 再放入一些食用盐，面粉水有很强的吸附灰尘的作用，淡盐水有杀菌作用，鸡块放在里面浸泡10分钟

3、准备胡萝卜 滚刀切块，如果不喜欢吃胡萝卜 也可以用土豆来代替，青椒红椒 都切成滚刀块。切好之后放在一边备用

4、葱切成段 姜切片 蒜切片 再准备一些红辣椒 剪成小段。之后准备适量的八角 桂皮 香叶 花椒 麻椒

5、锅里面放入少许油，放入冰糖炒糖色，炒好之后倒入鸡块爆炒，炒到微微发黄的时候放入葱姜蒜 料酒 还有八角 桂皮 香叶 花椒 麻椒 豆瓣酱 干辣椒 爆炒片刻

6、之后倒入啤酒半瓶 再加入热水 没过鸡块 大火烧开之后转小火煮

7、汤汁收到剩下一半的时候，放入土豆块 或者是胡萝卜块 盖上盖子继续煮之后 开始调味，添加盐 鸡精 耗油 生抽 翻拌均匀

8、等到汤汁收得差不多的时候，青椒 红椒 洋葱全部放进去，翻炒断生 盛出 美味既成 可口的大盘鸡就做好了。

推荐食谱 【啤酒鸭】

〖 食材清单 〗 鸭 葱姜蒜 青椒 红椒 啤酒 干辣椒

〖 *** 步骤 〗

1、准备一只鸭，或者几个鸭腿，剁成小块，鸭块不要剁的太大了，鸭肉不容易煮熟。

2、切好的鸭块清洗两边，可以放入一些食用盐浸泡几分钟，这样可以把里面血水给泡出来。也可以放入面粉，面粉水可以吸附灰尘杂质。

3、冲洗干净之后，准备葱姜放入锅中，再倒入一些料酒 放入洗净的鸭块，大火烧开焯水，撇去表面的浮沫。焯水之后用流动的清水清洗一下

4、准备葱姜蒜 葱切段 姜切片 蒜切片，干辣椒切段 准备八角 桂皮 香叶 豆瓣酱

5、起锅烧油，放入准备好的葱姜蒜 大料 干辣椒，炒出香味之后，洗净的鸭块放进去爆炒，一直炒到鸭肉微微发黄就可以了。

6、炒的过程用一口锅炒一个糖色 倒入食用油 放入老冰糖 炒出糖色之后 倒入热水，之后将炒好的糖色倒入鸭块里面。之后添加而 豆瓣酱 生抽翻炒

7、翻炒均匀之后倒入啤酒大火烧开，转小火焖30分钟。

8、焖到没有汁水的时候，撒入一些葱花，放入盐 鸡精 调味 美味的啤酒鸭就做好了。

推荐食谱 【孜然排骨】

〖 食材清单 〗 排骨 葱姜蒜 干辣椒 花椒 料酒 老冰糖 孜然粉

〖 *** 步骤 〗

1、准备猪排，剁成小段，之后将猪排里面添加少许食用盐，一来可以杀菌，而来可以更快的泡出里面的血水，这样猪排没有腥味。

2、洗净之后焯水，锅中放入葱姜 再打入料酒，放入排骨焯水，焯水的时候撇去浮沫，之后将排骨煮到八成熟。

3、起锅烧油，油热之后放入煮熟的排骨，小火慢煎，煎的过程中要有耐心，煎至一面金黄翻面，接下来继续煎另一面。排骨煎到两面焦黄，捞出来备用。，

4、再次起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，之后放入豆瓣酱 干辣椒 花椒麻椒 炒香

5、炒出香味之后，倒入煎好的排骨，大火爆炒，倒入老抽上色

6、翻炒片刻开始调味 添加盐 鸡精 孜然粉 耗油 最后添加白糖提鲜 也可以放入胡椒粉去腥增香，炒好之后出锅盛盘 ，喜欢吃辣椒的 可以放入一些辣椒粉

推荐食谱 【油焖大虾】

〖 食材清单 〗 虾 白糖 葱姜蒜 冰糖 胡椒粉 辣椒

〖 *** 步骤 〗

1、准备需要的大虾，根据家人的饭量适当准备，大虾先清洗一下，或者放入一些食用盐，将大虾给泡一泡，

2、泡好之后开始处理大虾，首先剪掉虾抢，然后虾头也同时开了一个小口子 挤出脏东西，用剪刀把虾背剪开，挑出虾线，之后清洗干净 放在一边备用

3、起锅烧油 放入冰糖炒糖色，之后放入葱、姜、蒜、八角、干辣椒爆香。

4、爆炒出香味之后，放入洗净的大虾，翻炒到虾变色的时候倒入少量水，放入一些料酒去腥 放入一些白糖 食用盐 调味

5、加水后不要盖锅盖，放个大小合适的盘子扣上就可以了。虾是比较容易熟的，所以要 掌握好火候跟时间。

6、等到汁水收干，大虾完全上色，这个时候就可以盛出了，美味好吃的焖大虾就做好啦。外皮酥酥脆脆，这的特别的好吃。

推荐食谱 【糖醋鱼】

〖 食材清单 〗 鲤鱼 番茄酱 白糖 胡椒粉 蒜玉米淀粉 面粉 醋 鸡蛋

〖 *** 步骤 〗

1、准备一条鲤鱼，首先将鲤鱼给处理一下，去掉鱼鳞，刮干净，之后去掉鱼的内脏，内脏的那一层膜也要撕掉，不然会很腥。鱼鳍3厘米处切开鱼骨，拽出腥线。

2、鱼处理干净之后，开始清洗，淡盐水清洗可以杀菌，用流动的清水清洗，之后将鱼身给改刀 这样比较容易入味。鱼改刀也是有讲究的，每隔3-4厘米切一个花刀，鱼身另一侧也这样切好。

3。鱼改刀之后要腌制一下，用料酒、胡椒粉、还有盐，将鱼的内外全部给涂抹一遍，腌制10分钟就可以用来做糖醋鲤鱼了。

4、鱼腌好之后 ，准备玉米淀粉面糊，玉米淀粉还有面粉倒进盆里，打入鸡蛋，搅拌均匀，之后将鱼的每个部位都挂上面糊 内部也要挂上。面粉淀粉糊不要太稀，鱼肚子改刀的地方也要抹到。

5、锅里面多放入一些食用油，烧到七成热的时候，一手拽着鱼的尾巴，另一个手用勺子不停的将油浇在改花刀的鱼肚子上，一直浇到鱼肉外翻定型就可以了。

6、这个视乎就可以讲整个鱼放入油锅里面给炸一炸了，鱼放进去之后，油温不要太高了，不然里面会夹生，炸好盛出备用

7、另外起锅烧油，放入葱姜蒜颗粒，爆炒出香味，放进去多一点的番茄酱，倒入少许开水，之后开始调味，添加 盐 鸡精 耗油 白糖 陈醋 胡椒粉去腥增香，煮开之后调小火 淋入水淀粉。

8、番茄汁弄好之后，直接浇到炸好的鲤鱼身上 撒上葱花 美味既成 美味好吃的糖醋鲤鱼就做好了

推荐食谱 【毛血旺】

〖 食材清单 〗 鸭血、毛肚、肥肠、火腿、豆芽、粉丝，火锅底料、花椒、干辣椒、葱姜蒜 白糖

〖 *** 步骤 〗

1、毛血旺做起来比较简单，配菜比较复杂，配菜很多，基本上就是喜欢吃什么就准备什么，就跟大锅烩一样，感觉毛血旺很像冬天的大烩菜

2、我准备的食材不是很多，有 鸭血、毛肚、肥肠、火腿、豆芽、粉丝，也可以再添加一些自己喜欢的肉菜或者素菜。根据家人的口味适当添加

3、锅里面烧水 放入少许食用盐 食用油，放入鸭血焯水，鸭血焯水这样不容易断，鸭血捞出备用

4、毛肚切丝，或者是切片，切好之后起锅烧水放，放入一些食用盐，将毛肚给焯水。焯水捞出备用

5、肥肠也要处理一下，肥肠一定要洗净，可以用面粉 再添加食用盐清洗，里里外外都要清洗干净，之后将肥肠给炒一炒，一直炒到肥肠微微发黄就可以，炒好盛出备用，也可以直接选择卤好的。

6、准备半碗黄豆芽，黄豆芽放在水中煮熟，煮熟的黄豆芽放在盆的底部

7、现在开始准备配菜，葱姜蒜 小米辣 干辣椒 全部都给切一下 之后再准备火锅底料、花椒、干辣椒、葱姜蒜 白糖

8、起锅烧油，放入花椒 麻椒 葱姜蒜 ，小米辣爆炒出香味，之后放入豆瓣酱还有火锅底料，再次爆炒出里面的红油，加入开水 大火烧开

9、做好的料汁烧开之后，放入 肥肠 火腿 毛肚 煮5分钟，最后放入鸭血，鸭血煮2分钟左右就可以了。之后放入盐 白糖提鲜

10、做好之后倒入盆里 撒上白芝麻 葱花 点缀增香 美味既成

推荐食谱 【水汆丸子】

〖 食材清单 〗 猪肉 鸡蛋 香菜 香油 青菜 粉丝 葱姜蒜 胡椒粉

〖 *** 步骤 〗

1、做水汆丸子最重要的就是选肉了，不要选那种全瘦的猪肉，吃起来发柴，一定也不香，肉做好了也没有弹性，选择3分肥7分瘦的猪肉就可以了。

2、先将猪肉给处理一下，猪肉切成小块，之后剁成肉泥，家里有绞肉机的也可以用绞肉机弄，一般剁出来的肉馅比较好吃。剁肉馅或者绞肉机绞肉的时候，都可以直接把葱姜给弄进去，因为这样更入味 剁好的肉馅放到碗里面备用

3、肉馅剁好之后开始准备调味，添加盐 鸡粉 耗油 蛋清 胡椒粉去腥增香 ，充分的搅拌均匀

4、之后添加生粉，生粉少量多次的添加，肉馅一直朝着一个方向搅拌上劲，这样做出来的丸子比较Q弹，一直搅拌到肉馅比较粘稠就可以了。

5、接下继续搅拌，添加一些料酒去腥，如果感觉肉馅比较干的话，可以添加一些清水，继续搅拌上劲，最后添加适量的香油增香。

6、肉馅做好了，锅里面烧水，趁烧水的时间准备一些配菜 准备一把青菜切一下 ，香菜切成段，粉丝泡一下 或者煮开泡软放在一边备用。

7、水煮开之后 调到最小火，之后水不滚的时候，将肉馅从虎口挤出，之后团成丸子放入锅中，全程小火慢煮，等到飘起来的时候再开中火煮

8、丸子煮至八分熟 放入切菜 粉丝 完全煮熟盛入碗中 添加香油 香菜 美味既成

推荐食谱 【玉米排骨汤】

食材：排骨 玉米 红萝卜

*** 步骤

1、准备需要用量的排骨，将排骨放入盆中，放入一勺食用盐，食用盐具有一定的杀菌作用，再放入料酒，可以去除排骨里面的血水，然后倒入清水没过排骨，搅拌均匀，放在一边腌制15分钟。

2、排骨浸泡好之后，将排骨放入放入一个大盆里面，将排骨搓洗几遍，之后用流动的清水清洗几遍，排骨清洗干净之后捞出，放在一边沥干水分。

3、排骨沥干水分之后放入锅中，倒入冷水，一定不要用温水，温水容易使排骨发柴，之后放入切好的葱姜，然后再倒入料酒去腥。开中火将水烧开焯水。煮开之后撇除里面的浮沫，焯水2分钟就可以了。

4、排骨焯水之后将排骨捞出来放入大碗里面，然后倒入温水，再次将排骨清洗一下，这次排骨清洗的时候一定要用温水。

5、排骨清洗干净之后放入砂锅里面，放入葱姜，再放入一勺白醋，之后开大火烧开，烧开之后转小火炖40分钟。

6、趁炖的时间我们来准备一些配菜，准备一个胡萝卜切成滚刀块，然后再准备一个玉米切成块，再准备一块莲藕切成片，之后切成小块。全部切好之后放在一边别用。

7、炖40分钟之后打开锅盖，然后将玉米胡萝卜还有莲藕都放进去，之后盖上盖子炖15分钟，时间到后添加适量的食用盐。，再炖1分钟就可以吃了，美味好吃的炖排骨就做好了。

四素菜 ：拔丝红薯 干锅包菜 麻婆豆腐 青椒酱炒鸡蛋

推荐食谱 【拔丝红薯】

〖 食材清单 〗 红薯 白糖 白醋

〖 *** 步骤 〗

1、在家宴上做一个拔丝红薯，家里的小朋友特别的喜欢，拔丝红薯食材特别的简单，做法也是没难度，关键就是非常的好吃，一家老小都喜欢。一块红薯，一把白糖就是简简单单的一道好吃的菜

2、准备两块红薯，红薯要选择糖心的黄色红薯，这样的红薯水分比较大，吃起来内部特别的软，有种糖心的感觉，

3、红薯先削皮，之后将红薯滚到切块，红薯块不要切得太大了，不然容易出现夹生的情况。

4、切好的红薯用清水洗一下，泡在水里面，要不然特别的容易氧化变黑 泡好之后裹上玉米淀粉，这样炸好之后外酥里软特别的好吃

5、起锅烧油，油热之后将红薯放进去油炸，油温不要太高了，不然容易出现夹生的情况，炸好之后捞出控油 这样就可以拿着吃了

6、准备一个盘子刷一层食用油 放在一边备用

7、起锅烧油，放入白糖，一直不停熬，全部融化的时候并冒小泡泡，再加入半小勺醋，慢慢熬糖，这个过程要有耐心，糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火

8、关火之后快速的倒入红薯块，红薯块倒进去之后快速翻拌，让红薯均匀沾上糖浆，美味既成

推荐食谱 【干锅包菜】

〖 食材清单 〗 包菜 五花肉 耗油 葱姜蒜 胡椒 白糖 干辣椒

〖 *** 步骤 〗

1、准备一个新鲜的包菜，平时也是特别的喜欢吃包菜，包菜吃起来脆脆的，感觉比包菜要有嚼头，另外包菜营养也特别的丰富。包菜不用到刀切，用手撕就可以了，这样包菜比较好吃。包菜不用手撕的太大，太大的话不容易入味。

2、准备一块五花肉，五花肉不要切的太厚了，不然吃起来比较油腻，五花肉片切得薄一点，之后放在一边备用

3、准备葱姜蒜，葱切段，姜切片，蒜切片，小米辣切条，之后干辣椒也要切成小段

4、起锅烧油，放入五花肉片翻炒，炒到肉片微微发黄的时候，放入葱姜蒜爆香，之后放入干辣椒

5、炒出辣椒的香味之后 放入包菜爆炒

6、炒软的时候 放入白糖 胡椒粉 提鲜 增香炒好之后盛入盘中 美味既成

推荐食谱 【麻婆豆腐】

〖 食材清单 〗 豆腐 猪肉 豆瓣酱 葱姜蒜 淀粉 胡椒 香菜 白糖

〖 *** 步骤 〗

1、准备一块豆腐，将豆腐切成小块，之后豆腐放入水中，泡一会儿，锅中烧水，放入食用盐，可以有效去除豆腥味，之后放入豆腐焯水。豆腐焯水捞出 放在一边备用

2、准备一块肥瘦相间的猪肉，不要纯瘦肉，吃起来发柴不好吃，要切成肉末，不要切成肉泥，不然吃起来没有肉质感了。

3、准备葱姜蒜，葱切成葱花 姜切成姜末，蒜也切成蒜末 切好放在一边备用

4、起锅烧油，放入肉末，煸炒里面的油脂，炒到肉末微微发黄，放入葱姜爆香，之后放入豆瓣酱 辣椒段 翻炒出里面的红油。

5、炒出红油之后，开始调味，添加盐 鸡精 耗油 白糖提鲜 翻拌均匀之后放入豆腐丁

6、豆腐丁翻炒片刻，放入一些鸡汤或者是清水，煮3分钟左右，之后淋入水淀粉 煮熟美味既成

7、出锅前 放入胡椒粉花椒粉 撒入葱花 就可以开吃了

推荐食谱 【土豆烧香菇】

〖 食材清单 〗 土豆 香菇 葱姜 青椒 红椒 蒜

〖 *** 步骤 〗

1、准备两个土豆，土豆削皮，之后将土豆切成块，土豆块不要太大了，切好的土豆块放入水中浸泡，防止氧化变黑。

2、准备香菇，香菇先清洗干净，之后将香菇切成香菇块，香菇不要切的太大了，跟土豆块差不多就可以了

3、葱姜蒜给切一下，葱切成葱花，姜切成条，蒜切成蒜末，青椒红椒切成滚到块就可以了

4、起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，之后放入土豆块翻炒，翻炒片刻放入青椒红椒，香菇翻炒均匀

5、之后倒入一碗水 ，可以倒入温水，小火慢炖，炖到土豆熟了就可以了

6、土豆炖熟之后，大火收汁，盛入碗中，撒入葱花 美味既成

四凉菜：老醋花生 酸甜藕片 凉拌莴笋 麻酱豆角

推荐食谱 【老醋花生】

〖 食材清单 〗 花生米 洋葱 青椒 红椒 陈醋 辣椒 白糖 蜂蜜

〖 *** 步骤 〗

1、准备一盘花生米，花生米先清洗干净，之后将花生米给浸泡/1晚上分钟 这样花生米在炸的时候也不容易糊，口感会更好

2、准备白糖 放入小锅里面 放入一些陈醋，一定用老陈醋菜够味，之后放入一些海鲜酱，充分的搅拌均匀，之后放入锅里面大火烧开，之后转小火煮3分钟，煮好放在一边晾晾

3、切一些配菜 ，青椒红椒切成小块， 洋葱切成小块，再准备一把洗净没泡的花生米

4、锅中放入油，之后花生米凉油下锅，小火慢炸花生米，一直炸到花生米酥脆就可以了，炸好之后盛出控油

5、炸好的花生米晾凉放入大碗中，之后倒入洗净的干花生米，再放入青椒红椒丁，还有洋葱丁，倒入煮好的陈醋，美味既成

推荐食谱 【酸甜藕片】

〖 食材清单 〗 白糖 小米辣 藕片

〖 *** 步骤 〗

1、准备一节完整无损的莲藕，之后将莲藕表面的泥土给洗净，洗净之后削皮，切掉莲藕两端，之后将莲藕切成薄一点的莲藕片，莲藕片不要太厚了，不然吃起来不入味

2、切好的莲藕片放入水中，再次清洗浸泡，放入一些白醋，这样做起来的藕片比较清脆，另外也可以有效防止氧化变黑。

3、趁浸泡的时间我们来准备一些配菜 青椒红椒切丁，再准备一些姜丁，蒜末

4、莲藕焯水，水中放入一些食用油，焯水的藕片比较清脆，另外可以有效保持水分，焯水不要太长的时间，藕片通体透明就可以捞出了

5、准备一个小碗，调一个料汁，添加盐 鸡精 耗油 白糖 白醋 搅拌均匀

6、焯水的藕片放入盘中，放入一些蒜末 锅中烧油，放入花椒麻椒 爆香之后 热油浇入蒜末上

7、倒入调好的料汁 充分地搅拌均匀 美味既成

推荐食谱 【凉拌莴笋】

〖 食材清单 〗 莴笋 蒜末 小米辣

〖 *** 步骤 〗

1、准备两个莴笋，莴笋削皮，削皮之后清洗干净。莴笋比较清脆，可以生吃，可以炒着吃，也可以凉拌吃。莴笋比较好吃，可以适量的多弄一些

2、莴笋洗净之后，直接切成细丝，或者是用擦丝器擦成丝

3、莴笋切成细丝，之后焯水，锅中烧水放入食用盐 食用油，这样可以使莴笋翠绿不发黑

4、莴笋焯水之后捞出 过一下凉水，过凉水的莴笋更加清脆好吃

5、蒜瓣拍碎 剁成碎末 之后小米辣切圈 或者切成碎钉

6、莴笋放入大碗中，之后添加盐 鸡精 耗油 生抽 白糖提鲜 放入蒜末 小米辣

7、起锅烧油，放入花椒，烧热之后 将热油倒入莴笋里面 美味既成

推荐食谱 【麻酱豆角】

〖 食材清单 〗 豆角 芝麻酱 蒜蓉

〖 *** 步骤 〗

1、准备一把不要太老的豆角，豆角要嫩一点才好吃，豆角冲洗干净，可以往豆角水放入一些面粉，面粉水具有很强的吸附作用，豆角洗净取出

2、将洗净的豆角摆放整齐，之后将豆角切成长短相同的豆角段，切好之后放入碗中备用

3、起锅烧水，放入食用盐 食用油，这样可以使焯水的豆角翠绿不发黑，水开焯水 断生后捞出控水

4、准备一把蒜瓣拍碎 之后剁成蒜末 放入豆角里面，添加盐 陈醋 生抽 耗油 鸡精充分的搅拌均匀

5、准备一个小碗，小碗里面添加芝麻酱 添加一些香油 水 搅拌

6、将搅拌好的芝麻酱倒入豆角里面 翻拌均匀 美味既成

标签： 菜谱大全 凉菜 高档 图片