#春日时令，美味尝鲜#芦笋炒鸡腿菇片

今天分享一道用太太乐鲜贝露调味，方便好吃又美味可口的芦笋炒鸡腿菇片，希望豆友们能喜欢。

By 503飞啊

用料

• 芦笋 150克
• 鸡腿菇 1～2个
• 太太乐鲜贝露 适量
• 盐 适量
• 食用油 适量
• 白糖 1勺

做法步骤

1、食材准备：芦笋 ，鸡腿菇。

2、鸡腿菇洗净，用刨刀刨成薄片备用。

3、芦笋去掉根部洗净后切成斜刀块。

4、锅放适量清水煮沸后加入2克盐，几滴橄榄油。

5、放入芦笋。

6、芦笋一变色就捞出。

7、锅放适量食用油，下鸡腿菇片。

8、翻炒至鸡腿菇变软出汁。

9、加适量太太乐鲜贝露和白糖。

10、翻炒均匀 加适量盐调味。

11、加入烫熟的芦笋翻拌均匀即可出锅。

12、芦笋清脆，鸡腿菇片带着干贝的鲜香 ，比肉还好吃。喜欢的快试试。一定不会让你失望。

13、把她做成开放式三明治 配上茶叶蛋和豆浆，这样的早餐喜欢吗？

小贴士

芦笋变色就捞出 烫过了不清脆影响口感。

芦笋的营养功效

芦笋味甘、性寒，归肺、胃经；有清热解毒，生津利水的功效。

1.抗癌之王：芦笋中含有丰富的抗癌元素之王—硒，阻止癌细胞分裂与生长，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌细胞发生逆转， *** 机体免疫功能，促进抗体的形成，提高对癌的抵抗力；加之所含叶酸、核酸的强化作用，能有效地控制癌细胞的生长。芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效，并且几乎对所有的癌症都有一定的疗效。

2.清热利尿：对于易上火、患有高血压的人群来说，芦笋能清热利尿，多食好处极多。

3.促进胎儿大脑发育：对于怀孕的产妇来说，芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。

4.食材良药：经常食用可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能，增进食欲，提高机体代谢能力，提高免疫力，是一种高营养营养保健蔬菜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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鸡腿菇这样做，简单又好吃，秘诀就是它

炒杂菇##少盐饮食 轻松生活#

菇32种。菇类有竹荪、杏鲍菇、滑子菇、金针菇、蘑菇等品种，不同的菇类有不同的功效，例如竹荪对于高血压、高胆固醇等症状有一定疗效。多食菇类对人体很有好处！ 菌菇类食材都非常鲜美，不同种类的菌菇食用 *** 也有所不同！平常我们使用比较多的有香菇丶平菇、杏鲍菇：金针、菇蘑等。它们的食用 *** 虽然不同，但都是用来增鲜提味的好帮手。

By 清幽梅花2

用料

• 茶树菇，香菇、鸡腿菇 各适量
• 姜 6片
• 蒜 2瓣
• 彩椒 半个
• 盐 2克

做法步骤

1、先把菇加一些盐用水泡十分钟。

2、控干水分，切成粒状。

3、锅里下油，把姜葱蒜倒进锅里。

4、倒入各种菇类，炒至变软。

5、加入彩椒粒，勾芡即成。

6、出锅装碟，不加肉也非常的鲜美！

小贴士

减盐小贴士： 善用食材的本味 蒜辛辣有 *** 性，是日常生活中必不可少的调味食材，能代替盐为任何食物添加别样的风味。在菌菇里加入大蒜，不仅可以为姑增香，还能去掉菌菇的的腥味，让菌菇的口感升级！姜，有一种特殊的香气，能够使菜肴增香提鲜，把姜放进菌菇里煮，不但可以去除。菌菇的韩信还可以增加香味儿。 用天然食材的本味，为菜品增香添味，从而减少盐的用量。

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平菇、杏鲍菇、滑子菇 蘑菇这样吃才对味

本文作者：

*** 总医院第五医学中心营养科宫雪

吉林中西医结合医院临床营养科王旭颖

国家二级公共营养师王祥羽

秋天，菌季！一到这个时候，各式各样、形状各异、颜色不同、口味有差的蘑菇就纷纷上市了，鲜美至极！

平菇

平菇，又名白平菇，营养价值较高，而且价格一般较亲民，是性价比很高的蘑菇品种。

营养价值：平菇是生活中最常吃的蘑菇，它的氨基酸种类齐全，矿物质含量十分丰富。平菇中还含有平菇多糖，有一定的抗氧化作用，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用。

食用建议：平菇的味道鲜嫩可口，焯水后凉拌就是一道好菜。如果喜欢清炒， *** 时可适当加入少量葱、姜、盐来调味。另外，也可用来 *** 汤羹类，如平菇蛋花汤。

推荐菜品：凉拌手撕平菇。平菇冲洗干净，用手撕成条，焯水后过凉，捞出、攥干水分，放点青红菜椒丝，放入蒜末，倒少量生抽和香油，拌匀即可。

香菇

香菇，又称为花菇、冬菇，味道很浓郁，营养价值很丰富，是药食两用的菌，被誉为“菇中皇后”。

营养价值：除了常规的维生素和矿物质外，香菇中还富含多种活性物质，是高血脂和肥胖症患者的理想食品。另外香菇中含麦角甾醇(维生素D原)和菌甾醇，在阳光下可转变成维D，有助于促进人体对钙的吸收等。

食用建议：干香菇因香味浓郁，适合鱼类、肉类一起烹调，也可在做面时放几个，更营养、美味。鲜香菇口感较清爽，因此更适合与新鲜蔬菜搭配，比如香菇炒油菜。

推荐菜品：干香菇炖鸡肉。先将香菇在30℃~40℃的温水中浸泡20分钟，然后加入炖肉料和鸡肉一起炖煮，浸泡后的温水在炖鸡时加进去，味道会更香浓。

杏鲍菇

菌盖一般颜色偏灰，上下粗细均匀，因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。

营养价值：富含维生素及镁、锌等矿物质，还含丰富的杏鲍菇多糖，它在人体内具有降血糖，增强免疫力的作用，有助于抗病毒、抗肿瘤。

食用建议：菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，质地脆嫩。杏鲍菇的肉质紧实，用手捏有硬实感，

适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐，即使做凉拌菜，口感都很好。

推荐菜品：三色杏鲍菇。杏鲍菇可以与荷兰豆、胡萝卜一起炒，杏鲍菇可提前焯水，先炒胡萝卜和荷兰豆，然后再放入焯水后的杏鲍菇翻炒即可。

鸡腿菇

鸡腿菇又称鸡腿蘑、刺蘑菇等，因其上粗下细，形如鸡腿，味似鸡丝而得名。

营养价值：在富含矿物质和维生素且低脂的同时，还有鸡腿菇多糖、生物活性蛋白、鸡腿菇素、酚类等，有抗氧化、辅助降血糖等多种保健作用，是“菌中新秀”。

食用建议：鸡腿菇肉质细嫩，味道鲜美，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，表面比较光滑，不是很“吸油”，可以用炒的 *** 。不管是与肉类搭配或者与胡萝卜等素菜的搭配，都能让人食欲满满。

推荐菜品：炒鸡腿菇。鸡腿菇、胡萝卜、青菜椒洗净切成片，木耳泡好洗净，锅内油热后加入鸡腿菇和木耳，翻炒几分钟后，加入胡萝卜和青椒再翻炒一会儿即可。

金针菇

金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌，因形美、味鲜，既是一种观赏菌，也是很不错的食用菌。

营养价值：金针菇中人体必需的8种氨基酸均高于一般食用菌，富含赖氨酸、精氨酸和维生素、矿物质，可促进儿童智力发育，在日本也被称为“增智菇”。同时，其中的朴菇素有助于降低血脂胆固醇。

食用建议：金针菇不太容易消化，如果是凉拌，要用水焯熟。另外用它炖西红柿肥牛金针菇汤也非常好吃。

推荐菜品：蒜蓉蒸金针菇。切掉金针菇的老根并洗净沥干水分，放到盘中蒸8~10分钟。倒掉其中部分汤汁，金针菇表面撒上蒜末、葱末，淋少许生抽和香油即可。

滑子菇

滑子菇因表面附有一层黏液食用时滑润可口而得名，又名珍珠菇，是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一。

营养价值：滑子菇中除了含有一些常规的营养物质外，其表面的黏多糖对保持人体的精力和脑力大有益处，并且还有抑制肿瘤的作用，具有较高的药用价值。

食用建议：滑子菇滑嫩可口，可以焯水凉拌，或是搭配其他的食物一起炒，还可以炖汤。

推荐菜品：滑子菇炖鱼。滑子菇焯烫备用。生鱼去骨切片，加葱姜、胡椒粉、黄酒腌10分钟。锅中放油炒香姜末。下入鱼块两面煎熟，加水没过鱼块。加胡椒粉、黄酒和白醋，下入滑子菇，大火煮开转小火炖8分钟左右即可。

海鲜菇

海鲜菇，又名真姬菇、蟹味菇、白玉菇，味道比平菇鲜美，肉质比滑菇厚实，质感比香菇韧道，还有一种独特的蟹香味。

营养价值：海鲜菇不仅含有丰富的粗纤维、氨基酸，以及钾、镁等多种矿物质，其中含量更高分别是谷氨酸和天门冬氨酸，而这两种氨基酸正是海鲜菇吃起来味道特别鲜美的原因。此外，多糖、酚类和黄酮等生物活性成分具有较好的抗氧化、免疫调节作用。

食用建议：海鲜菇烹饪后有海鲜的味道，用来用来煲汤再合适不过，可很好地保留住其中的海鲜味道，或者涮火锅也可以，火锅汤里也会增添海鲜味。常见的食谱有西兰花炒海鲜菇、海鲜菇炒虾仁、海鲜菇丸子汤等。

推荐菜品：茄汁海鲜菇。海鲜菇洗净汆烫熟，热锅凉油煸香蒜片，西红柿切小块下锅翻炒出汁，倒入海鲜菇一起炒匀，熟后加适量盐，撒上葱花，就可以吃了。

口蘑

白蘑也叫口蘑，菌盖洁白，肉厚，柄短。蒙古土特产，以前都通过张家口输往内地，是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。

营养价值：口蘑有蛋白质、硒、磷、铁、锌等相对较多和热量低的优势。口蘑中还含有大量的膳食纤维，起到预防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、锗，仅次于灵芝，而硒在一定程度上能明显抑制癌前病变。

食用建议：口蘑更大的特点就是非常味道很鲜美，因此更好的吃法是煮汤，因为口蘑中大部分是水，其他烹饪 *** 都会使营养流失在菜汤里，所以煮汤可以把所有的营养成分都充分利用。用口蘑做的菜都可以不放鸡精和味精，它本身就足够鲜香。

推荐菜品：口蘑炒豆腐。口蘑焯水，不要太软。豆腐切片，少油煸炒。豆腐金黄后下口蘑，加入白糖少许，薄盐酱油两勺，一点点盐、胡椒粉、花椒粉。翻炒后即可。

需要提醒的是：不要自行采不认识的野蘑菇，更好到正规的菜市场购买，食用更安全。另外一些价格较为昂贵的蘑菇，比如松茸、竹荪、红菌、牛肝菌、鸡枞菌、猴头菌等，营养价值并没有比普通的蘑菇高特别多，性价比不是很高，偶尔尝尝即可。

面对致命诱惑，怎样成为“菇勇者”

野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生了10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。

雨季来临，南方北方，深山里，缓坡边，草原上，菌物爱好者又活跃起来。

他们在搜索同一类生物，它们在西南地区被称作“菌”“蕈”“野生菌”，其余大多地方则称之为蘑菇。

撞到菌菇丛生的“幸运儿”，兴高采烈采一兜回去，大快朵颐，但巨大的危机或许正在到来，迅疾无声。

据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。

2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出，蘑菇中毒是我国最严重食品安全问题之一，全年发生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件 *** 鉴定出毒蘑菇74种。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分别为湘滇川闽黔。

野生菌为何备受推崇

菌物爱好者李焱，祖籍云南大理，长在红河州开远市，如今工作生活在昆明。

李焱说，常见野生菌中，她最喜欢鸡枞、牛肝菌、干巴菌、青头菌，香气最盛的莫过于干巴菌，以及牛肝菌中的“见手青”。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半个小区人都在流口水！”

从古至今，野生食用菌一直被视为“山珍”。在日本，它被推崇为陆上“食品的顶峰”，在古罗马被视为“上帝的食物”。在全球约210个国家和地区中，具有野生食用菌采集传统并以出售为目的采集野生食用菌的国家有47个。

让美食爱好者们垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更让人无法抗拒。

几乎所有食用菌都含有人体自身不能制造的8种必需氨基酸。云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所杨旭昆等，在研究昆明市场上羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、黑鸡枞、松茸、干巴菌和块菌的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌的鲜味氨基酸含量比例均在20%以上，其中块菌的鲜味氨基酸含量比例更高，达到28.65%，表明这些野生菌口感之鲜美，是常见蔬菜瓜果远不能及。

谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鲜味最强。谷氨酸的钠盐，即为味精、鸡精的主角。

“食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，这也是其魅力所在。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副所长华蓉介绍，从营养角度讲，多数食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。

其中翘楚当属松茸，一种松属、栎属植物根共生的菌根真菌，对生长环境要求十分苛刻，主要生长在云南、四川、 *** 、黑龙江、吉林等地海拔2000米至4000米之间的高山上，味美价高，至今还未能实现人工种植。松茸子实体中，因含有松茸双链多糖、松茸醇及松茸多肽等珍贵生物活性成分而备受推崇，在日本、韩国圈粉无数，是野生食用菌中的“菌中之王”。

我国是世界上更大的松茸生产国和出口国，产量占世界90%以上，而云南松茸产地又占国内的70%以上。

见手青是怎样的狠角色

回忆起两年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。

那年7月一个周末，儿子、儿媳带着孙子回家吃饭，她挑了市场上更好的牛肝菌见手青，加青椒、大蒜炒，当晚一家人都吃了。“菌味鲜脆爽，啥事也没有”。

第二天中午，她用微波炉热了一下剩在冰箱里的小半盘菌，同丈夫一起吃。

“谁知，一小时后，两人都感觉瘫软无力，眼冒金星！”普大姐回忆说，好在趁着模糊的意识，拨打了120急救 *** ，住院10天后两人痊愈，但仍感觉元气大伤。

让普大姐夫妇“中招”的见手青，民间亦称“红葱”“红见手”，菌盖、菌杆受到机械损伤后，会缓慢变成淡蓝色至浅蓝色。

见手青属牛肝菌科兰茂牛肝菌属，是2005年才被菌物学家命名的新属、新种。这种菌盛产于滇黔等地，每100克菌蛋白质含量高达56克，是优质蛋白源。

“兰茂牛肝菌富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种功效成分，口味奇特。但这种菌有微毒，属于条件可食的野生食用菌，必须加热熟透才能食用，像普大姐这样微波炉随便加热一下，就有很大的隐患。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋研究员介绍。

在人类大脑中，枕叶负责处理语言、视觉信息等，下丘脑负责处理远期记忆等。平时，这两个区域各不相干，但见手青含有的裸盖菇素，却能让两者建立非正常联系。于是，网传“看小人跳舞”“欣赏大片”的情况出现了，中毒者会把当下看到的东西与记忆中的画面重叠在一起，出现幻觉，包括妄想、恐惧等症状。

2006年，美国约翰·霍普金斯大学研究发现，人类在摄入致幻蘑菇的活性成分裸盖菇素后，会出现令人欣喜若狂的幻觉，这是1960年迷幻剂被管制之后人们首次发现其致幻机理。

200多年前，真菌分类“鼻祖”福莱斯感慨：“在我的研究中，再没有比牛肝菌类更为棘手的了。”其棘手之处，在于属的界限及属间关系不清楚，以及物种划分标准不一、复合群内种的界定困难。

10多年以前，云南仍是一个以牛肝菌为代表的蘑菇中毒重灾区，而且损失非常重。

“牛肝菌对云南人来说太重要，几乎占了野生食用菌的半壁江山。”中国科学院昆明植物研究所东亚植物多样性与生物地理学重点实验室主任、研究员杨祝良说，但其种类太多、关系太复杂，早年对其缺乏全面的研究，也无法阐明其营养成分或中毒机制。

今天的菌物学家得以用现代分子生物学的 *** 研究牛肝菌。杨祝良团队发表了138个新的牛肝菌物种，占我国已报道牛肝菌物种数量的三分之一。同时，摸清了云南的家底儿——有40余属300余种牛肝菌，常见食用的达到60余种。

“到此为止，我们才可以清晰地告诉大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以导致‘小人人’的，哪些有毒甚至可以致命的。”杨祝良说。

毒菌为何那么毒

我国西南是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2500余种，我国已知约1000种，西南有近900种，占全球食用菌物种总数的36%，全国的90%，其中名贵、重要的食用菌有约100种。

但是，我国有毒菌约400种，西南地区也占了一半。

见手青不当食用，会让人狂躁乱舞、大哭大笑，说来或让人一笑，但导致70%至90%人死亡的鹅膏，就让人笑不出来。

今年4月，深圳一家医院接收了6名误食蘑菇中毒的患者。此前，他们相约到坪山一座公园采蘑菇，食用后腹泻、呕吐。他们采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鹅膏。

在云南，由致命鹅膏引发的食物中毒事件也不止一起。近年单次中毒人数较多的，当属发生在2019年6月的德宏州陇川县王子树乡罗朗村，7名务工人员午餐和晚餐吃了自采的约2千克致命鹅膏后中毒。

致命鹅膏因整体白色，故名“白毒伞”，其中的鹅膏毒肽可对人体肝、肾细胞产生严重损害，导致人体各器官功能衰竭。这种毒素耐高温、酸碱和盐，常规的烹饪 *** 不能破坏其毒性，如救治不及时，食用50克即可致死。

“我国12种剧毒鹅膏物种，分布大江南北，从温带至热带都有。”杨祝良说，减少此类蘑菇中毒事件，便能有效管控致死性蘑菇中毒。

在西南地区，另一种毒菌之毒，虽不如鹅膏之“狠毒”，但杀伤率极高，蒙蔽性也极强——它既没有令人恐惧的鳞片，菌杆也 *** “裙”，一副人畜无害的模样。它就是俗称“火炭菌”的亚稀褶红菇。

2019年7月，西双版纳州勐腊县曼旦村2岁小女孩甲刀，随父母吃火炭菌中毒接力送省城抢救的消息，一度牵动着昆明、景洪两城万众的心。女孩父母相继不治离世。幸而经医院全力抢救，小甲刀痊愈。

特产于东亚的亚稀褶红菇，误食后致死率高达51%，是近年我国西南野生菌的第二大“杀手”。

研究人员发现，亚稀褶红菇中的毒素为红菇素环丙-2-烯羧酸，能引起横纹肌溶解，对小鼠的致死剂量为每公斤体重2.5毫克，其作用类似于毒蕈碱，可抑制中枢呼吸系统、导致患者呼吸衰竭。

此外，人们熟知的鸡腿菇，是鬼伞类食用菌的代表，各种鸡腿菇鬼伞素含量不一。鬼伞素进入人体后代谢的产物，可以抑制人体对乙醇的分解。这意味着，若既想享用山珍鲜美，又要与朋友小酌两杯，那么你可能会出现恶心、反胃、心跳加速等症状，虽不会直接致命，但也为身体埋下了雷。

如何辨别菌菇是否有毒

著名作家汪曾祺在西南联大上学，前后在昆明生活了7载。此后多年，他念念不忘昆明之味。

在散文《昆明的雨》中，他写道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则致人晕倒。”

在很多地方，可常听到“炒菌时放大蒜一起炒，大蒜没变黑就说明无毒”“与银器、米饭反应变黑色的菌有毒”的所谓“经验”。2019年7月，云南楚雄的姜师傅用大蒜“验毒”，结果把全家人送进ICU。

多年从事自然科普文化传播工作的秋西告诉科技日报记者，这些辨别毒蘑菇的土 *** ，没有科学依据。有些毒蘑菇中有氧化性的物质，可使大蒜变色，但有些毒蘑菇却没有这种特性，所以大蒜不变色也不能证明蘑菇一定无毒。目前，也没有实验证明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

秋西还自制视频，解析为啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒有人啥事都没有，“锅铲背后的这片菌，是个‘漏网之鱼’，始终粘在铲柄下方，没有足够受热，一家人里谁吃到谁中招。”

此外，民间流传的许多识别毒菌 *** 并不可靠。

谬传一：“颜色鲜艳、外观好看的蘑菇有毒”“红伞伞，白杆杆，晚上一起躺板板”。在西南地区，典型的红伞白柄的大红菇，不但可食，还营养美味；而色彩不艳、长相并不好看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒；红顶白鳞的毒蝇伞很漂亮，它的确有毒，同样很漂亮的红黄鹅膏，却是中外著名的食用菌。因此万万不可一概而论。

谬传二：“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事实上不少有毒菌对虫无害，著名的豹斑毒伞常被蛞蝓摄食。

谬传三：“受伤变色、流汁液者有毒”。其实也不尽然，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。

华蓉介绍，其他谬传如“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”。这类菌有毒种类比例较大，但也并非有此特征的菌必定有毒，许多毒菌并没有什么特别的特征，像外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用这些流传的说法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇不仅不安全，甚至是非常危险的。

专家们反复提醒，如果自己采摘野生菌，要先辨明是不是可食用的，否则其中仅一朵有毒都可能置人于死地。

凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，真可能是西南地区常听到的“吃着菌儿了”。

“从临床来看，目前没有特效药可救治鹅膏毒肽中毒的患者，但早期可以通过综合治疗，尤其是48小时内进行救治，如消化道清理、血液净化、药物保肝治疗等，可让患者有一定生存可能。”云南大学附属医院急诊内科主任郑粉双介绍，患者如何自己之一时间减轻中毒症状？首先要大量喝温水和催吐，随后可用勺、筷子等 *** 咽喉催吐，减少毒素吸收；其次是尽快就医，家属更好携带菌样品以备鉴定，可有效帮助医生确定治疗措施和判断预后。

同时，同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院留观诊治。

市场管理、科普宣传如何作为

云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生所李娟娟、万蓉等，曾做过2015年云南省野生菌中毒分析。那一年，云南省通过国家食源性疾病暴发报告系统，共报告野生菌中毒事件373起，中毒1570人，死亡33人。

报告显示，农村野生菌中毒危害水平明显高于城镇，家庭则是野生菌中毒的高发场所，应采取有效措施对高发季节、高发地区、高发场所进行重点监测和管理。

因多年传播科学食用野生菌知识，人们称杨祝良为“蘑菇先生”。他近年总结的“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋，同时具有上述特征的蘑菇一定不要吃；自己不熟知的蘑菇一定不要吃”两条标准已深入人心。

在昆明更大的菜市场——篆新市场，随处可见“云南常见毒菌（毒蘑菇）”彩色挂图。“不采摘、不收购、不加工、不食用”的加粗字体，让人警醒。

这份云南各地菜市场、村镇必有的宣传画，正是杨祝良团队的科普作品，如今已更新至2022年版。同时，高清图也频繁出现在手机新媒体端。

为避免不当加工导致“看见小人人”，2022年版挂图直接将云南人喜爱的“兰茂牛肝菌”拉入“黑名单”。

一直以来，云南各地疾控和市场监管部门也十分重视野生菌的知识普及，加强市场预警、监管，强调野生菌等高风险食品不进公共食堂、不上婚丧宴席。

“由于野生菌中毒相对集中在一定的地区和时间高发，各地应建立健全的配套政策，增强监管的积极性，各基层村组、社区应入户到人，动员群众更大程度认知盲目食用野生菌的危害；同时健全野生菌中毒医疗救治的场所，真正保障广大群众的生命安全。”华蓉认为。

短视频成为当下最生动的传播手段之一。随着新媒体加入宣传推广，野生菌中毒致病率有下降之势。

“那就请你学会辨别，每一种蘑菇的模样，谁说谨慎小心的，不算英雄？”近日，德宏州芒市市场监管局和德宏州广播电视台 *** 的《菇勇者》，在各大视频平台刷屏。

“食菌需谨慎”的观念正植入更多人心底。6月27日，在国家卫生健康委召开的新闻发布会上，国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，通过地方加强对中毒高发地区及时发布风险提示，和加大消费者不采不食野生蘑菇针对性的科普宣传，全国毒蘑菇中毒的发生起数和死亡人数明显降低。

2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出，在过去三年中，云南省因食用有毒野生菌而死亡人数居全国之一，但显著下降。（记者 赵汉斌 策划：赵英淑 滕继濮 林莉君）

来源： 科技日报

学会这样烹饪鸡腿菇，保证孩子吃的比肉都香，好吃到不想停下来

什么！你平常吃的平菇、鸡腿菇……竟然也“吃肉”？

在很多人眼里，习惯把蘑菇当成植物，毕竟在菜市场和超市里，它们都被视作蔬菜一类的商品。

不过，作为“根正苗红”的真菌，蘑菇和植物还是有本质区别的。

它们的细胞内不含叶绿素，无法通过光合作用来获取营养，所以必须通过寄生或腐生的方式来生存。

但是，真菌中也有一些狠角色，不满足寄“人”篱下、吃“残羹剩饭”的生活，凭着自己的本事居然能够靠捕食动物来讨生活。

说到会捕食昆虫的植物，大家可能对捕蝇草、猪笼草都不陌生。

它们靠着自身的特殊器官来捕食昆虫等小动物。那么真菌又是靠什么本事来捕食动物的呢？

今天，就带大家见识一下，爱吃肉的蘑菇们究竟有何看家本领。

01

肉食蘑菇的发现

早在一百多年前（1884），德国学者 Zopf 无意中发现了一种名为寡孢节丛孢（Arthrobotrys oligospora）的真菌可以捕食线虫的现象。

所谓线虫，其实是一类假体腔动物，它们是动物界一种较为原始的类群。其种类繁多（近 30000 余种），生活范围很广（淡水、海水、陆地上随处可）。

它们个体很小，体长一般在 0.5-3 毫米，主要生活在土壤中或者寄生于动植物体内。

线虫具有极强的繁殖力，在适宜的环境中可以在短期内繁殖出大量个体。

例如寄生在植物中的根结线虫、松材线虫，寄生在昆虫体内的铁线虫，以及我们熟悉的蛔虫、蛲虫等，都可以通过短期内的快速繁殖对寄主产生破坏性危害。

从线虫的上述特性可以看出，这类小虫是蘑菇的生存环境中最为常见也最为丰富的肉质来源。

所以，真菌学家们早期观察到的捕食性真菌，绝大多数都是以线虫为食的。

而且这些真菌大多数都属于子囊菌或担子菌，它们的有性世代往往会形成被我们称为“蘑菇”的子实体（通俗讲就是真菌进行有性繁殖的器官）。

像我们平时常吃的平菇（糙皮侧耳）、云茸（大球盖菇）、鸡腿菇（毛头鬼伞）等，都是典型的食线虫真菌。

于是，科学家们便给这类真菌起了一个形象的总称——“肉食蘑菇”（Carnivorous mushroom）。

02

肉食蘑菇的“四大门派”

在自然界这个险恶江湖里，迄今已发现了超过 700 种肉食蘑菇，虽然种类繁多，但是根据其生活习性和捕食特点，大致可将其归类为“四大门派”：

1.捕食派

捕食派真菌犹如武侠世界里的少林派高手，走的是真刀真枪、正面交锋的路子。

它们依靠由营养菌丝分化形成捕食器来进行捕食，取胜的套路也是五花八门。

但归根结底，还是靠下套儿来抓线虫。尽管捕食器形态多样，但研究表明其主要形成了两个进化谱系：一支是产生收缩环的真菌；另一支是形成具有粘性捕食器的真菌，包括三维菌网、粘性球和粘性分支等。

2.内寄生派

内寄生派真菌就像武侠世界里的武当派高手，走的是以柔克刚、四两拨千斤的套路。

它们主要是通过产生成囊孢子、粘性孢子和吞食孢子这三类孢子，再让孢子附着在虫体表面或者侵入体内形成寄生关系来杀死和吃掉虫子。

而所谓孢子，其实就是在脱离亲本后能直接或间接发育成新个体的生殖细胞。

大家熟悉的冬虫夏草，其实就是鳞翅目昆虫的幼虫吃了虫草属真菌的孢子以后被寄生形成的。

3.卵寄生派

相比“刚猛直接”的捕食派和“内力破敌”的内寄生派，卵寄生派真菌就是武侠世界里的那些邪魔歪道，功夫不行却专捡软柿子捏，靠欺负老幼妇孺横行霸道。

而且，这些真菌大多都是机会主义者，平常寄生在宿主植物上默默无闻。

只有在合适的时候才会转而定殖于线虫的胞囊、卵囊或者虫卵上，它们能够利用虫体内的营养物质生长，同时产生多种酶抑制卵的孵化。

目前常被用来防治根结线虫的淡紫拟青霉（Paecilomyces lilacinus）就属于这一派的典型代表。

4.产毒派

产毒派真菌，堪比金庸武侠小说中欧阳锋、丁春秋、蓝凤凰这样的用毒高手。它们能够通过分泌毒素杀死或抑制线虫的生命活动。

这些真菌分泌的毒素主要通过麻痹神经、破坏体壁、抑制功能酶等途径实现杀虫功能。我们平时常吃的平菇（糙皮侧耳），就是产毒派的高手。

03

“武器大师”——肉食蘑菇

孙悟空抡金箍棒，关云长有偃月刀。

在中国，神仙排名靠法宝，武将杀敌凭宝刀。不管是谁，没件趁手的武器就来闯江湖，怕是早早就得领盒饭了。

介绍完肉食蘑菇们的门派出身，便不得不说一说它们进化出的那些捕虫利器……

1.三维菌网

所谓三维菌网，其实就是由真菌的营养菌丝通过连锁形成的具有三维结构的网状陷阱。

之所以会形成这样的结构，主要是欺负线虫没有视觉器官。真菌利用这种陷阱守株待“虫”，坐等线虫送上门来。

线虫一旦进入菌网，菌网上的粘性菌丝就会将其牢牢困住，然后再慢慢将其消化、分解、吸收。

2.粘性球

粘性球是一种球形或近球形的粘性细胞，通常由真菌的营养菌丝发育而成。

之所以会有粘性，是因为其表面有一层纤维状胞外聚合物包围，通过表面的粘性物质粘附线虫后，菌丝就可以侵入并消解线虫。

除了球状的粘性捕食器，有些真菌还会利用菌丝形成具有粘性的分支状结构，其作用是一样的。

3.非收缩环

非收缩环，形状类似于人类狩猎使用的套索，只是无法收缩。

它是由菌丝上细的分枝经细胞融合而形成的 3 个或 4 个细胞的环。

当线虫进入环中，虽然不能收缩，但环上附着的粘性物质会将其困住，最终线虫也难逃被吃掉的命运。

4.收缩环

相比上述三种武器而言，收缩环则是一类更加精巧的捕食器官。

通常它由 3 个细胞组成，当线虫钻入环中就会因细胞迅速膨胀而被捕获，其作用方式就像人类设计的触发式陷阱。

收缩环之所以会自动收缩，是因为线虫会对环内壁细胞产生压力。

在细胞信号的传递下，收缩环上的 3 个细胞会在小于 0.1s 的时间内迅速膨胀从而将线虫锁住，然后菌丝会逐渐穿透并消化掉整个虫体。

5.棘状小球

棘状小球是近年来在毛头鬼伞中发现的一种新捕食武器。真菌利用自身菌丝发育形成类似铁蒺藜一样长满尖刺的小球。

这些小球会划伤路过此处的线虫的身体，导致线虫失去行动力，进而任由菌丝将其捕食。

6.孢子

除了形成捕食器官，有些真菌还能够产生利用自身的孢子作为糖衣炮弹来吸引虫子。

这些孢子对虫子（不仅是线虫）来说虽然是美味的食物。但它们就像评书里说的十八般兵器一样，有带钩儿的、带尖儿的、带刺儿的、带刃儿的……

这些形状可以使孢子牢固地附着在虫子的食道中。

一旦孢子入口，它们就开始在虫子体内生根发芽，直到刺破肠道遍布全身，最终将虫子杀死并消化掉。

此外，有的真菌甚至还能产生会游动的孢子，就如同跟踪导弹一样，自主找寻攻击目标，附着在虫子的身体或者卵上进行寄生。

7.毒素

除了捕食器官和孢子，真菌利用自身代谢形成的毒素来麻痹和杀死线虫则更为经济、高效。

研究发现，食肉蘑菇们产生的杀线虫化合物涉及醌类、生物碱、萜类、肽类、呋喃类等 10 个大类近 100 余种，其中不乏有广谱杀虫效果的代谢产物。

但是不用担心，这些化合物虽然对虫子有毒，但是对人却不会产生什么影响。所以，我们才能够安心地将侧耳科的蘑菇当作食物吃了上千年。

04

蘑菇为什么要吃肉？

在世人眼中，蘑菇如同植物一样，是无法“移动”的“低等”生物，干嘛如此费劲地去捕食比自己更“高等”的动物呢？

其实，答案很简单——因为营养不够用啊！

众所周知，蘑菇主要生长在腐木或者枯叶上，其主要成分是木质素和纤维素，这两种高分子聚合物往往相互连接，形成木质素-碳水化合物复合体，其结构强韧难以分解。

而且，即使被真菌千辛万苦分解，这些枯枝烂叶能够提供的也主要是碳源营养。

而土壤、淡水、植物中广泛分布着大量线虫，这些原始的、肉肉的、富含蛋白质的小虫虫，对于真菌来说是难得的氮源营养。

化石记录显示，肉食蘑菇大约起源于 1 亿年前的中生代，从动物体内获取氮源的生存方式极大地拓展了真菌的栖息范围，对于适应更广泛的生存环境具有重要的进化意义。

05

生存还是死亡？这是个问题！

在漫长的进化过程中，面对艰难的生存环境，为了满足自身的营养需求，不甘寡淡的真菌只能设法从其他生命形式那里获取必要的营养补充。

也正是这个单纯而又永恒的目标，让肉食蘑菇们不得不进化出了这些高效精准的杀戮本能。

肉食蘑菇：拜托！我只是想吃饱罢了！

参考文献：

<1>. 李天飞等. 食线虫真菌研究简史. 《中国虫生真菌研究与应用》（第四卷），中国农业科技出版社，1997

<2>. 刘杏忠等. 食线虫真菌的研究进展. 《第三届全国虫生真菌学术讨论会论文集》，1991

<3>. Ching-Han Lee, et al. Sensory cilia as the Achilles heel of nematodes when attacked by carnivorous mushrooms. PNAS, 2020, 117(11)

<4>. F. H. Wood. Nematode Trapping Fungi from a Tussock Grassland Soil in New Zealand. New Zealand Journal of Botany, 2012, 11(2)

<5>. 马妮等. 食线虫真菌基因组测序和分析研究进展. 微生物学通报,2018,45（4）

<6>. 张颖等. 食线虫真菌资源研究概况. 菌物学报,2011,30（6）

<7>. Higgins ML, et al. Fungal morphogenesis: ring formation and closure by Arthrobotrys dactyloides. Science, 1967, 155(3760)

<8>. Luo H, et al. Coprinus comatus damages nematode cuticles mechanically with spiny balls and produces potent toxins to immobilize nematodes. Appl Environ Microbiol, 2007, 73

<9>. 董艳锦等. 真菌杀线虫代谢物的研究进展. 菌物系统,2001,20（2）

出品｜科普中国

作者｜李勃 陕西省生物农业研究所

监制｜中国科普博览

生炒茄子鸡腿菇，仅放几滴油，创新做法，值得一试

生炒茄子鸡腿菇，仅放几滴油，创新做法，值得一试

我们做茄子，一般都是先下油锅炸，这样操作的好处就是，茄子容易变软，快上桌。带来的问题就是茄子吸收了大量油脂。在我店做，由于是高油温（7-8成热），茄子反而不会吸太多油。家里做，一般不会达到这个油温，主要是怕油面起火，或者看到冒烟就把茄子下锅炸了。

今天换个思路，茄子不炸了，直接生炒。这样做的好处就是不会用太多油，放少量滑锅即可，而在炒制过程中，由于锅里温度不断升高，茄子不再吸油，还会把当初吸入的渗透出来。

素炒茄子有点单调，今天还加入了鸡腿菇同炒。鸡腿菇的含水量极高，大家在切的时候就要注意，例如切片，厚度要超过一横指。因为经过焯水，炒制，鸡腿菇里面的水分会渗出，体积会缩小不少。如果切得太薄，卖相不好，让人感觉小家子气。

生炒茄子鸡腿菇

所需食材

茄子1根，鸡腿菇1根，糖2克，虾皮粉3克，生抽10克，盐5克，生粉5克，食用油5克。

*** ***

（1）茄子切去蒂部，斜刀切片装盘，加入清水浸泡防转色。生粉放入碗里，加入少量清水拌匀。

（2）鸡腿菇切厚片，两面切十字刀花，这个要耗费不少时间。

（3）烧开一锅开水，放入鸡腿菇焯水，时间1分钟，然后捞出沥干水分待用。

（4）重新起锅，倒入食用油，放入茄子翻炒至软。时间约2-3分钟，视茄子的品种而定。

（5）加入鸡腿菇翻炒1分钟左右，鸡腿菇经过焯水，已经熟了。所以，不用炒太长时间。

（6）加入生抽炒上色，加入少量清水，加入糖，盐，虾皮粉炒2分钟。

（7）加入生粉水勾芡，出锅。

这道菜是基础版。可以根据自己的口味，加入青红椒，花椒油，芹菜，青蒜苗，洋葱，黄瓜等等。

*** 关键

1.茄子浸泡

茄子切开后，里面的果肉遇到空气，会产生氧化，从而造成了转色。为了避免这种现象发生，茄子切片后，马上放入盆里，加入清水浸泡，这样清水把空气隔绝，就能够有效防止茄子转色。

2.鸡腿菇焯水

鸡腿菇有菇腥味，要通过焯水去除。鸡腿菇两面切十字刀花，有两个作用，其一是焯水时增加接触面积，令到腥味更快消失。其二是方便入味，道理和上述说的一样。

3.茄子爆炒

茄子一定要爆炒至软才好味道，也就是说炒出锅气。在家里做，没有人催菜，更加随心所欲，炒制时间长了也没所谓。炒的时候更好使用翻锅技术，这样茄子就能够受热均匀，成熟一致，口感更好。

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网红减脂番茄鸡腿菇，简单快手超美味

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养胃健脾，清除肠道“垃圾”，7月不妨多吃点鸡腿菇，1个炒一大盘

天气炎热时，应该吃一些清淡的食物，更好是时令菜肴，这样不仅营养充足，而且关键是要吃得很清爽，而且很美味。每天三餐还必须将肉类和蔬菜很好地结合在一起，以使营养摄入更加均衡。今天我想向您推荐的是肉类和蔬菜的好搭档。它不仅营养丰富，而且还增加了菜肴的风味。同时，这道菜也有药用价值。这道菜是鸡腿菇。

鸡腿菇很常见。它不仅富含维生素，还含有富含蛋白质，所以进食可以增加食欲，这也是开胃菜。它还包含大量的纤维，因此可以促进消化，可以养胃和健脾，及时清理肠内废物，您可以每三到五个吃一次。如果仅炸鸡Comatus蘑菇可能只有一种味道，请在其中加入一些肉片，使其味道更鲜美。这道菜的食谱相对简单易学。

<菜名>鸡腿菇炒猪肉

【配料】鸡腿菇，猪肉，植物油，料酒等

<生产步骤>

1.在烹饪之前准备好食材和食材，这样在烹饪时会更方便，而且不会被冲走。实际上，这些菜肴和食材很普通，很容易购买。鸡腿菇的价格并不昂贵。您可以用几美元来炒一盘。

2.鸡腿菇必须购买时要有足够的水分。准备好的鸡腿菇必须先清洗，然后在清洗后切成薄片。根据您的惯常习惯切成薄片。洗净和切开的鸡腿菇彗星可以放在一边沥干。

3.接下来，我们必须处理好猪肉。猪肉可以是瘦肉或一些肥肉。根据您的喜好选择。准备好的猪肉应切成薄片，切成薄片的猪肉应清洗后放在碗中备用。同时，准备一些葱，如细葱，洗净葱并剁碎，以备后用。

4.准备好食材后，开始烹饪。在锅里加适量的油。油加热后，将肉放在下面，然后翻炒以防止油溅出。同时，加一汤匙料酒，主要用于去除鱼腥味。一起炒。翻炒均匀后，您可以将昏迷倒入。

5.在倒入鸡腿昏迷时，将准备好的汤汁倒入一起，然后一起炒。翻炒后，根据自己的口味添加配料，加入适量的酱油和一些盐，或搅拌均匀。

6.取一个干净的小碗，加入适量的淀粉和水，一起加入水淀粉，然后将水淀粉倒入锅中，搅拌均匀，并在高温下收集汁液，最后汤逐渐变粘。撒一些切碎的葱做饭。只需关掉火锅即可食用。

7.这种菜是用高汤制成的，闻起来很香，所以它的汤也很香，即使用于拌饭，也很好。味道也非常好吃，因为它是肉类和蔬菜的组合，因此营养会更加全面。

【烹饪小贴士】

1.此菜在烹饪过程中不需要太多成分，否则会影响口味，只保留其原始风味，因为味道也很美味。

2.这里的酱油可以用清淡的酱油，一点点就可以了，所以炸菜的颜色更浅，更开胃。

3.猪肉可以瘦或胖。您必须先油炸猪肉片，然后一起炒蘑菇。顺序应该清楚。有些人不喜欢切碎的葱的味道，如果您不喜欢它，可以跳过它。

【文案编辑】穆海石狮白兔

标签： 鸡腿菇 做法 儿童