"鸡公�?/strong>"是一道重口味的菜
也是令人一吃就难以忘怀的重庆四川一带的名菜
可根据各地口味调整为微辣、中辣、重�?/p>
既可以当做热菜也能当做火锅吃
色泽红润，口味香�?/p>
最为关键的就是秘制鸡公煲的酱料
酱料味道渗入鸡块中，肉质鲜嫩适口
带有少许甜味，又有种干锅与香锅的味道
让人越吃越想�?.....
家庭版鸡公煲做法十分简单，浓油赤酱，深色酱汁包裹鸡块，和冒着热气的米饭完美融合，然后还能涮火锅吃。跟同事们一起在户外吃了一顿，特别满足�?/p>
步骤
1�?个红洋葱�?个绿尖椒切块�?0朵鲜香菇切片�?棵芹菜�?6个干红辣椒�?根大葱切段，1块姜切丝�?瓣大蒜去皮备用�?/p>
2�?个手枪腿�?0个鸡翅切小块放入碗中，加3勺料酒�?大勺生抽�?小勺白胡椒粉充分拌匀，腌�?0分钟左右�?/p>
3、平盘内倒入适量油，把鸡肉煎至金黄，盛出备用�?/p>
4、深盘倒油烧至6成热，倒入1把花椒、葱姜蒜和干红辣椒炒香后，加入两大勺郫县豆瓣酱煸出红油�?/p>
5、放入鸡肉翻炒，倒入2大勺生抽�?小勺老抽�?小勺白糖�?大勺甜面酱继续翻炒，然后分次倒入1瓶啤酒（可根据实际情况进行调整），大火煮10分钟�?/p>
*注：如果是普通炒锅，可直接从步骤4开始，放入鸡肉翻炒时炒至表面金黄�?/p>
6、放入切好的芹菜段、洋葱块和香菇片，大火煮5分钟收汁，最后倒适量青尖椒，加盖焖煮1分钟�?/p>
7、点缀香菜�?strong>家庭版鸡公煲完成�?/strong>
食材
食材�?/strong>
土公鸡一�?/ 青红彩椒 / 青蒜
配料�?/strong>
朝天�?/ 葱姜�?/ 鸡油 / 牛油
桂皮 / 花椒 / 香叶 / 菜籽�?/p>
小茴�?/ 豆蔻 / 麻椒 / 干辣�?/p>
八角 / 辣椒�?/ 郫县豆瓣酱等
调料�?/strong>
�?/ 料酒 / 胡椒�?/p>
大厨小窍�?/strong>
要做好鸡公煲，选材特别重要，选用散养�?-10个月的土公鸡，肉质特别鲜美�?/p>
烹饪步骤
1
食材的处理：选用土鸡整鸡切块，大�?公分大块�?/p>
2
鸡公煲关键之一步进行炒�?/strong>：开火，锅中加入菜籽油，油温6-7成热，依次加入香料（桂皮、花椒、香叶、小茴香、豆蔻、麻椒、干辣椒、加入葱姜蒜用中小火继续煸炒，煸香为止�?/p>
鸡公煲关键第二步炒料�?/strong>锅中加入菜籽油、鸡油、火锅料用的牛油，等牛油加热化了以后再加入香料（葱姜蒜炒制金黄捞出，再加入豆蔻、香叶、小茴香、八角（7-8颗）、桂皮（2-3块）、麻椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱），小火进行煸干水分�?/p>
炒制鸡块�?/strong>将刚刚炼制的香辣油倒入锅中加热，放入鸡肉煸炒成金黄色，倒出多余的油，加入姜片、整蒜煸香�?/p>
6 煸炒�?/strong>倒入之前炒好的料进行翻炒，烹入料酒去腥，加入水，水份刚好没过鸡肉一点点即可�?/p>
7 调味�?/strong>开锅后加入少许胡椒粉去腥提鲜、少许鸡精、根据各人口味加入少许盐进行调味�?/p>
8 小火加盖�?0分钟后，加入青红彩椒、青蒜段调味，翻炒均匀，大火收汁，一分钟后即可出锅啦~ 最终成�? 原料�?/p>
土公�?只（毛重�?千克），干辣�?0克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量�?/p>
调料�?/p>
秘制酱料80克，老油100克，�?5克，�?0克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱�?0克，味精5克，料酒15克，清汤200克�?/p>
秘制酱料配方�?/p>
用料�?/p>
美乐香辣�?瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣�?瓶（每瓶350克），老干妈豆�?瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉�?瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜�?00克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴�?0克，丁香20克，大砂�?0克，冰糖300克，黄酒300克�?/p>
*** *** �?/p>
�?）将各种香料打碎�?/p>
�?）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
*** 关键�?/p>
�?）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发�? �?）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香�?/p>
�?）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦． �?）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好�?/p>
老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）： 用料�?/p>
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱�?00克，小茴�? 00克，罗汉�?个，花椒少许，干朝天椒适量�?/p>
*** �?/p>
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬�?小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入�?/p>
*** *** �?/p>
�?）将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
�?）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌�?0分钟�?/p>
�?）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
�?）油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
�?）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
�?）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
厨房作弊小奖�?今天教大家在家里也能做出好吃的鸡公煲，重点是简单方便🍹浓油赤酱，深色酱汁包裹鸡块，和冒着热气的米饭完美融合，吃的差不多的时候加水还能涮火锅吃🥃——————————————✨食材✨鸡大腿3个�?勺料酒�?勺生抽、黑胡椒、青红椒2个——————————————✨做法�?.准备三个鸡大腿，剁成小块用清水泡出血�?.加入2勺料酒�?勺生抽�?小勺黑胡椒粉、姜片充分拌匀，盖上保鲜膜静置让其腌制30---60分钟3.准备青椒红椒去蒂切片待用4.锅中倒入适量油开中火，烧至三成热（手放锅上方有微热）把腌制好的鸡块放入锅里煎至两面金黄，盛出来备用�?.锅中煎出来的鸡油不用倒，再倒入少许油开中火，倒入花椒、干辣椒、葱姜蒜爆香，翻炒片刻，加入2勺豆瓣酱煸炒出红�?.再倒入煎好的鸡肉，加入3勺生�?1勺老抽，让鸡肉均匀裹上各种酱汁7.这样翻炒几分钟后，加入啤酒没过鸡肉表面，加入一勺白糖，半勺盐，一勺五香粉转大火煮10分钟�?.放入切好的青红椒，大火煮3分钟收汁，喜欢吃香菜的可以稍微加一点香菜——————————————烧的时候用啤酒代替水可以去腥，而且酒精会在加热过程中散发掉，不会有很重酒味🍾放少许醋可以使肉质更嫩，少加一点即可�?/p> 重庆鸡公煲绝密技术配方资料，师傅教授技巧，记得收藏
一、调味的 ***
香料：小茴香1克，香叶0.5克，桂皮1.2克，八角0.75克，白寇0.5克，丁香0.25克，山楂0.8克，香茅�?.25克，草果0.55克，香砂�?.45克，干红辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣酱50克（切碎，如果当地不吃的话可以减少或不加），生姜�?5克，蒜子15克，洋葱�?0克；
油脂:色拉�?00克，鸡化油少许，菜籽�?5�?/p>
二、秘制香红油 *** 步骤：（以师傅现场实际操作为准）
1、中草药用清水稍微清洗一遍，千万不要用水洗太久；
2、砂锅洗净烧红后加调和油，鸡化油，菜油下锅，大火烧至鸡化油融化即可改成微火，即可加入姜，蒜和洋葱片、洗过的中草药，待姜块、蒜子、葱块等开始变色时，加入郫县豆瓣酱，不停搅动，待姜块，蒜子，洋葱块变成黄金色时关火，用漏勺打去料渣�?/p>
三、鸡公煲秘制酱料
海鲜�?0克，柱候酱7克，甜面�?克，芝麻�?5克，花生�?克，番茄�?0克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，生抽60克，鸡精5克，味精15克，盐适量，料�?0克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.5克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克，沙姜�?克，白胡椒粉1克�?/p>
四、鸡公煲 *** ***
1、鸡的腌制 *** ：把宰杀好的鸡斩成块“飞水”冷却后备用�?/p>
2、盘内放入鸡块，加入鸡煲秘制酱料腌制3-10分钟不等�?/p>
3、炒制过�?/p>
A.腌制好的鸡肉过油锅后备用�?/p>
B.锅内加入红油，下三斤左右的鸡块加入干辣椒，蒜瓣，姜片，豆瓣酱炒香放入鸡肉爆炒调入胡椒粉，十三香少许，孜然粉少许，盐，鸡精，味精和清水；煮3-5分钟�?/p>
鸡肉倒入事先垫好的白菜、豆芽或其它材料的锅里，撒上孜然，熟芝麻加上葱段，香菜即可上桌；
鸡血和内脏清洗整理之后也可以放入锅中刷着吃，吃完鸡肉加高汤还可以刷其它菜�?/p>
最后说一下食品添加剂的事�?/strong>
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱�?/p>
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家�?/p>
重庆鸡公煲绝密配�?/strong>
鸡公煲香辣酱配方�?/strong>
香料配比�?/strong>
八角17克，草果10克，山奈10克，桂皮7克，丁香2·5克，小茴�?0克，香叶6克，灵草6克，豆蔻6克，
以上所有香料粉碎成颗粒。郫县红油豆瓣酱300克，美乐香辣�?10克，七星�?51克（去籽，粉碎），冰�?0克，花椒�?0克，姜片50克，蒜泥80克，永川豆豉80克，酒酿150克，十三�?克，白芝�?5克，辣鲜�?50克，柱候酱201克，菜籽�?00克，牛油100克，猪油300克，鸡精250克！
锅内加入猪油，牛油烧至五成热，加入姜片，蒜泥熬制出香味，加入豆瓣酱熬制豆瓣酱出香味（没有生味），加入美乐香辣酱，豆豉，柱候酱，酒酿熬制出香味，加入冰糖粉，香料粉，辣鲜露，鸡精，十三香熬制均匀即可，将菜籽油烧至八成热浇入芝麻内，搅拌均匀，即成芝麻油，（熬制好快速倒进熬制好的酱内搅拌均匀�?/strong>
*** 过程�?/strong>
小公�?50克（剁块，清洗干净），土豆�?00克，洋葱�?50克，药芹�?00克，蒜苔50克（切段），姜片30克，大蒜�?0克，湖南辣椒�?克，二荆条辣椒段5克，新鲜小米�?克（切粒），香叶1克，山奈1克，白扣1克，色拉�?0克，香辣�?20克，啤酒100克，高汤500克，香菜�?0克，香葱�?0克，
锅内加入色拉油烧热，加入姜片，大蒜子，湖南辣椒王，二荆条辣椒段，新鲜小米�?，香叶，山奈，白扣煸炒出香味，加入鸡块煸炒至金黄色，加入香辣酱，啤酒，高汤烧开小火烧至熟透，将土豆，洋葱加工熟垫入煲内，将烧好的鸡块倒在上面即可，将药芹段，蒜苔煸炒熟倒在上面，撒上香菜，香葱即可�?/strong>
鸡公煲麻辣酱料配方；
郫县红油豆瓣�?55克，新一代辣�?00克红椒王55克（两种辣椒混合一起做糍粑辣椒），大红袍红花椒60克（清洗），十三�?克，蒜香�?1克，姜粉10克，胡椒�?克，老干妈豆�?0克，牛油火锅底料150克，花雕�?00克，广合腐乳100克（粉碎），菜籽�?00克，色拉�?10克，鸡精250克，美极烧焖�?00克，财神蚝油500克，花椒�?00克，
锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入糍粑辣椒熬制出香味，加入豆瓣酱，牛油火锅底料熬制出香味（豆瓣酱发白），加入老干妈豆豉，十三香，蒜香粉，胡椒粉，美极焖烧汁，财神蚝油，花椒，腐乳熬制出香味，加入花椒�?搅拌均匀即可�?/strong>
*** 过程�?/strong>
小公�?50克（剁块，清洗干净），土豆�?00克，洋葱�?50克，药芹�?00克，蒜苔50克（切段），姜片30克，大蒜�?0克，湖南辣椒�?克，新鲜小米�?0克（切粒），色拉�?0克，香辣�?20克，啤酒100克，高汤500克，香菜�?0克，香葱�?0克，红花�?克，青花�?克，
锅内加入色拉油烧热，加入姜片，大蒜子，湖南辣椒王，新鲜小米辣，红花椒，青花椒煸炒出香味，加入鸡块煸炒至金黄色，加入香辣酱，啤酒，高汤烧开小火烧至熟透，
将土豆，洋葱加工熟垫入煲内，将烧好的鸡块倒在上面即可�?/strong>
将药芹段，蒜苔煸炒熟倒在上面，撒上香菜，香葱即可�?/strong>
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合，实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有太大的关系�?/p>
重庆鸡公煲以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型�?/p>
原料�?/strong>
土公�?只（毛重�?千克），干辣�?0克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量�?/p>
调料�?/strong>
秘制酱料80克，老油100克，�?5克，�?0克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱�?0克，味精5克，料酒15克，清汤200克�?/p>
鸡公煲 *** *** ：
�?）将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
�?）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌�?0分钟�?/p>
�?）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
�?）油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
�?）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
�?）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜�?/p>
秘制酱料配方
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
美乐香辣�?瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣�?瓶（每瓶350克），老干妈豆�?瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉�?瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜�?00克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴�?0克，丁香20克，大砂�?0克，冰糖300克，黄酒300克�?/p>
*** *** �?/strong>
�?）将各种香料打碎�?/p>
�?）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
*** 关键�?/strong>
�?）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出�?/p>
�?）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香�?/p>
�?）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦�?/p>
�?）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好�?/p>
老油熬制 ***
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱�?00克，小茴�?00克，罗汉�?个，花椒少许，干朝天椒适量�?/p>
*** �?/strong>
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬�?小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入�?/p>
鸡公�?/p>
一、酱料制�?/p>
二、鸡肉腌�?/p>
三、配�?/p>
四、成品制�?/p>
一、酱料制�?
1、用�?
①香料：花椒2克、八�?克、小茴香2克、白�?克、香�?克、丁�?克。他（所有香料打成细小颗粒。）
②酱料：海天柱候酱50克，海天排骨�?0克、海天海鲜酱50克、李锦记香辣�?0克、蚝�?0克�?/p>
③调料：鸡精10克、味�?0克、十三香2克、食约客调味骨香�?0克�?/p>
④油：色拉油100克�?/p>
2、 *** 过�?
先用色拉油将香料小火熬香，倒入酱料调料一起搅拌均匀熬制，直到所有酱料均匀融合，期间不停搅拌，防止粘锅，熬到开始冒泡即可�?/p>
3、储存：熬好的酱料可以常温储存一周，冷藏可以放的更久�?/p>
二、鸡肉腌�?
鸡腿�?000克左右，剁成2厘米见方的块，控放酱�?0-60克，食约客腌肉调香粉5克，料酒10克，搅拌均匀，腌制二十分钟以上�?/p>
三、配料：
圆葱块、芹菜段、干辣椒段、青、红辣椒块，（其他青菜等菜品可依个人口味添加)�?/p>
四、成品制�?
开中小火，锅中放入色拉油，油热下入腌制好的鸡块，翻炒片刻鸡肉变色，加清水刚好没过鸡块，倒入高压锅中，上汽开始计�?/p>
三分钟，关火。待气放完后，再打开盖子。半成品鸡块，就提前准备好了�?/p>
顾客点餐后，按照顾客要求搭配配菜�?/p>
1.干锅鸡公�?砂锅底部铺一一层洋葱，将半成品的鸡块放在洋葱上，汤汁到锅的二分之一处即可。放上青红椒，上火煮至汤汁收干即可，大约2-3分钟。撒上葱花香菜就可以上桌了�?/p>
2.鸡公煲：砂锅中先放入配菜(青菜，菌类等，可按顾客要求放)
放好配菜后，将半成品鸡块放在
配菜上，汤汁到锅的三分之二处上，上火�?-3分钟,撒上葱花香菜就可以了�?/p>
注：如果顾客吃辣的，可以在锅中加入干辣椒段一起煮制即可�?/p>
好了，以上就是鸡公煲的做法。简单方便，可以快餐店使用，也可以在家做，核心酱料，不同食材，一样美味�?/p>
如果喜欢可以收藏，同时关注一下，再接再厉�?/p>
大厨教你鸡公煲做法，秘制酱料及配方全部告诉你，全程不藏私一、秘制酱�?/strong>
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量进行一定比例的缩减）：
香辣�?瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），辣�?瓶（每瓶350克），老干妈豆�?瓶（每瓶300克），牛肉酱3瓶（每瓶300克）�?strong>味溢匙点滴飘香（某宝有售�?/strong>5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜�?00克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴�?0克，丁香20克，大砂�?0克，冰糖300克，黄酒300克�?/p>
*** *** �?/strong>
1、将各种香料打碎�?/p>
2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
*** 关键�?/strong>
1、很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出�?/p>
2、本酱中可适当增加味溢匙点滴飘香（一种增香剂），更出香�?/p>
3、罗汉果要先用水泡开后再入酱，否则发苦�?/p>
4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好�?/p>
二、老油熬制
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱�?00克，小茴�?00克，罗汉�?个，花椒少许，干朝天椒适量�?/p>
*** �?/p>
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬�?小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）�?/p>
三、鸡公煲 *** ***
原料：土公鸡1只（毛重�?千克）、干辣椒50克、花�?0克、洋葱、香菜、西芹作为配菜适量�?/p>
调料：秘制酱�?0克，老油100克，�?5克，�?0克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售�?/strong>�?/p>
*** *** �?/strong> 1、将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌30分钟�?/p>
3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
4、油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
6、鸡块食用完毕后，加入清汤或高汤，可涮食腐竹，各类青菜�?/p>
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学会这个鸡公煲酱料配方，开个店能火遍大江南�?/strong>
记好下面这个比例
海鲜酱三十克
柱候酱五十�?/p>
蚝油二十�?/p>
沙茶酱三十克
老抽十克
十三香五�?/p>
味精十克
鸡精五克
所有酱料搅拌均匀就完成了
这是最小比例可以增加�?/p>
学会的朋友，举手让我看得到，谢谢�?/p>
大家好，我是小曹，今天跟大家分享鸡公煲的家庭做法�?/p>
曾经我以为鸡公煲是重庆的特色，直到我出差去重庆，满大街也没找到鸡公煲，才知道原来鸡公煲的创始人叫重庆�?/p>
曾经我以为鸡公煲、黄焖鸡、大盘鸡都差不多，其实它们之间还是有一点差距的�?/p>
【鸡公煲�?/strong>：以炖为主，采用的是整只鸡，有香料足，味道更浓郁，吃完鸡肉可以加水煮其他食材�?/p>
【黄焖鸡�?/strong>：以焖为主，大多采用的鸡腿肉，配上香菇、青椒等，搭配米饭食用，也可将米饭倒入黄焖鸡中搅拌使用�?/p>
【大盘鸡�?/strong>：以炒为主，采用整鸡，用料足，配菜以土豆为主，吃完后汤汁拌面食用�?/p>
今天我们就来做一道鸡公煲�?/p>
鸡公煲更好的 *** 器具是砂锅�?/strong> 本地鸡一只、洋葱半个、青椒两个、芹菜一小把、香菜适量�?/p>
葱段、姜片、蒜片、干辣椒适量�?/p>
火锅�?0克�?/p>
郫县豆瓣�?5克、泡�?5克、花�?5克，香酥辣椒20克，食用�?0克，十三�?克，黄酒2克、冰�?克、姜�?克�?/p>
锅烧热，下入食用油，下入冰糖炒制糖色，熬好后下入豆瓣酱、泡椒和姜末炒香，再加入香酥辣椒，小火炒�?分钟，下入十三香、花椒，继续炒制2两分钟，即可出锅备用�?/p>
鸡公煲的酱料 *** *** 非常多，这个是家庭版的做法，配料比较好搜集，方便 *** �?/p>
1、鸡肉切块，将配置好的酱料倒入鸡块中抓匀，腌�?个小时； 2、洋葱和青椒切细条，芹菜切段，香菜切段，干辣椒用剪刀剪成小段，葱切段，姜和大蒜切片； 3、砂锅擦干水分，先干烧一分钟，让锅内温度升高，倒入植物油，油热后下入火锅底料，炒制融化后，加入蒜片、大葱、姜片、干辣椒爆香，放入洋葱、青椒、芹菜，炒至断生，倒入腌制好的鸡块和酱料，翻炒几分钟，改中火焖烧； 4、每�?分钟翻动一次，翻动四五次即可成熟； 5、最后一次翻动时加入黄酒，再�?分钟，即可出锅，撒上香菜�?/p>
6、摆上酒精炉，鸡肉吃完后，可以加入开水，涮自己喜欢的配菜�?/p>
1、酱料尽量稍微多一点，因为在鸡肉焖制过程中是不加水的，所以更好选择砂锅�?/p>
2、配菜中洋葱、青椒和香芹主要起提味作用，所以提前放入，如果追求菜的品相，可以分两次放入，炒制时放一半，出锅前再放一半�?/p>
原料
酱料 ***
鸡公煲制�?/h1>
注意事项
我是小曹，如果你也喜欢美食，请关注我，点赞转发是给我更大的动力，再次感谢大家�?/h1>
香辣鸡公煲破解版
与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重�?/p>
原料（初加工批量）：桶装纯净�?0千克，净光鸡8只（�?5千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克�?/p>
调料（炒制单锅用量）：泡�?00克，秘制调味�?00克，郫县豆瓣�?00克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量�?/p>
秘制调味油的炼制�?/p>
原料：色拉油50千克，糍粑海�?5千克，花�?500克，紫草75克，大葱2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴�?0克，白蔻50克，灵草30，克肉豆�?0克，白芷20克，排草20克，丁香10克�?/p>
制法�?/p>
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状�?/p>
2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用�?/p>
3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒�?3种香辛料�?/p>
4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶�?/p>
5、将油炼�?小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了�?/p>
6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油�?/p>
*** *** �?/p>
�?）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用�?/p>
�?）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用�?/p>
�?）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）�?/p>
�?）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味�?/p>
�?）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌�?/p>
注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好�?/p>
鸡公�?/strong>
原料�?/p>
鸡公1000克，香芋�?0克。红椒块25克，青椒�?5克，蒜苗30克，香菜25克，A料（味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）6克、鸡�?克、白�?克、蚝�?克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味�?克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒�?克），料�?0克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子�?0克，色拉油约�?50克�?/p>
秘制酱料技术：
郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒�?000克，色拉�?000克，花椒�?000克，泡椒300克、冰�?00克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三�?0克，五香�?0克，白酒800克�?/p>
铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火�?分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可�?/p>
*** *** �?/p>
�?）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用�?/p>
�?）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微黄色时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制九成熟倒出�?/p>
�?）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成�?/p>
四川鸡公煲的做法
鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的�?/p>
主材：土公鸡1只（�?斤），干辣椒50g，花�?0g，洋葱、香菜、西芹各适量�?/p>
调料：秘制酱�?0g，老油100g，姜15g，葱10g，大�?0g，精�?g，东古一品酱�?0g，味�?g，料�?5g，清�?00g�?/p>
做法�?/p>
1、将鸡切�?厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用�?/p>
2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌�?0分钟�?/p>
3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段�?/p>
4、油锅下老油，烧�?成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲�?/p>
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀�?0分钟后即可食用�?/p>
6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜�?/p>
秘制酱料配方�?/p>
用料：辣�?瓶（每瓶350g），水豆�?瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），味溢匙点滴飘香（某宝有售�?/strong>5g，豆�?500g，老油3000g，醪�?0g，生姜蓉500g，蒜�?00g，白�?0g，草�?0g，桂�?0g，香�?0g，大�?0g，小茴香30g，丁�?0g，大砂仁30g，冰�?00g，黄�?00g�?/p>
秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可�?/p>
老油熬制 *** : 用料：熟菜子�?000g，牛�?000g，猪�?500g，鸡�?500g，草�?00g，白�?0g，香�?00g，八�?0g，肉�?0g，排�?0g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量�?/p>
老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。） 重庆鸡公�?/strong> 香料配方 山楂�?4g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入�?25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食�?33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160—�?00g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉�?60—�?00g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等�?35/斤、香茅草�?0—�?00g，香茅草味很重，不能放太�?36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食�?16/斤、丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为�?45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食�?35/斤、小茴香�?00g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香�?0g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食�?38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉�?00g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳—多�?37/�?/p>
以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格�?/p>
小量重庆鸡公煲酱料配方（重点�?/strong> 鲜蚝�?斤、柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶�?.8斤、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海鲜酱0.7斤、草菇老抽0.66斤、咸�?0克、鸡�?0克、十三香10克�?strong>味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售） 以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例�?:5，一斤酱料可以腌�?斤鸡�?如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可�?/p>
酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存�?/p>
重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事�?/p>
烧制注意事项：必须使用砂锅烧制，烧制一斤鸡肉要使用15�?0克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例�?斤鸡�?两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌�?�?个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了�?/p>
之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制�?/p>
备料：色拉油蒜姜、香菜、辣椒、火锅底料、腌制好的鸡肉、以及适量的洋葱和芹菜，（�?00克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁�?/p>
烧制步骤�?/p>
1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干�?0秒左右�?/p>
2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概�?0克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜�?瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料 3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧 4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则） 5.2分钟后或�?分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不�?/p>
6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半�?/p>
7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了�?/p>
附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买�?/p>
如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）�?/p>
酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整�?/p>
感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水�?00克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水�?/p>
如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁�?/p>
★关键一：解决浑�?/p>
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象�?/p>
原因�?．在炒鸡块时豆瓣放入过多�?.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤�?/p>
解决办法 1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣�?/p>
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛�?/p>
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象�?/p>
★关键二：解决香味不醇厚 *** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇�?/p>
原因�?．鸡肉未炒香�?.未使用老油�?.鸡块未压耙；4.鸡龄过短�?.选用饲料鸡而非土鸡来 *** �?/p>
解决办法�?/p>
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油�?分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干�?/p>
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚�?/p>
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来�?/p>
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香�?/p>
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡�?/p>
★关键三：解决鸡块易粘锅 在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲�?/p>
原因�?．宰杀活鸡时血未放净�?.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净�?.煸炒前未将锅炙好�?.火力过小�?.放入郫县豆瓣过多�?/p>
解决办法 1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒�?/p>
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块�?/p>
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了�?/p>
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅�?/p>
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅�?/p>
★关键四：解决鸡肉发�?/p>
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉�?/p>
原因�?．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制�?.鸡肉未压粑�?/p>
解决办法 1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡�?/p>
2.鸡块入高压锅中的压制时间�?5一17分钟为宜�?/p>
★关键五：解决香味过�?/p>
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲�?/p>
原因�?．香料过多；2.老油过多�?/p>
最后说一下食品添加剂的事�?/strong> 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱�?/p>
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家�?/p>
