鱼高汤的熬制 * 及配料，鱼高汤的熬制 * 及配料

牵着乌龟去散步万象 2024-08-24 13 0

地道农家菜木火铁锅熬鱼，秘制酱料，好吃关键在酱料

高汤配比：

猪肉汤2000克，鸡汤1000克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成。

汤料配比：

花椒18克、桂圆12克、枸杞12克、当归10克、红枣10克、香叶4克、白芷5克、大葱30克、青椒圈25克、干灯笼椒20克、秘制鱼汤料酱300克、芝麻油15克、胡椒粉5克、盐40克。

秘制鱼汤料酱配方：

红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，高汤1000克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）10克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。

铁锅熬鱼蘸料：

蒜末、姜末、苹果末、熟花生末、芫荽末各20克，盐5克，味精8克，红油15克，黄豆酱20克，可口可乐50克，美极鲜酱油10克。

铁锅熬鱼涮料：

粉条、金针菇、香菇、平菇、豆腐、海带、白菜各200克（根据客人需要灵活选择）。

*** *** ：

（1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子）。

（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。

（3）接着下涮料煮食。

注意事项：

1、木火火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。

2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。

3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。

4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

所有的鱼在煲汤之前，都要多加一步，保证汤白鱼鲜还不腥

大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。

以前常听老人说：秋季一碗汤，不用医生帮。说的就是，秋天要经常喝汤，不但可以补充水分，还能调和脾胃、增添营养。

入秋以后，昼夜温差加大，很多人经常会有口干舌燥、皮肤紧绷脱皮的状况，仿佛进入了缺水的状态，特别不舒服，所以不管在家吃饭，还是在外吃饭，每餐我都要喝一碗汤。

在各种汤里，我们家更爱喝鱼汤，尤其是河鲫鱼汤。每次都炖上一大锅，只喝汤不吃鱼。老公特别给面子，一口气可以喝5碗，最后喝个精光，都不舍得浪费一口。

河鲫鱼算是最常见的一种鱼了，不管南方还是北方的菜场里都能买到，价格也不贵，一般10元左右一斤，就能买上2-4条。

别看河鲫鱼普通又便宜，但是营养很丰富。用河鲫鱼炖汤，产妇、小孩、老人都能喝，关键相对于老母鸡汤、老鸭汤、牛肉汤、羊肉汤等，河鲫鱼汤要清淡很多，还不油腻。

每次我把炖好的奶白色的河鲫鱼汤拍照发朋友圈，总有很多朋友向我抱怨和请教：

为什么炖了很久的河鲫鱼汤，还是清汤寡水的？怎么炖都炖不白。
用河鲫鱼炖汤，怎么炖都有腥味，家里的孩子闻到味道就不想喝了。
家人也爱喝河鲫鱼汤，可我每次鱼没煎好，却把自己给弄伤了。

等等的问题，让我感觉河鲫鱼汤是一道让人又爱又恨的汤。所以，我想着一定得好好把炖河鲫鱼汤的心得分享给大家，让更多的人喝上又白又鲜还没腥味的河鲫鱼汤。

还有就是学会炖河鲫鱼汤后，以后炖什么鱼汤都不用再发愁了，因为只要跟着我做，真的就这么简单。

河鲫鱼汤

参考份量：2-3人份

*** 时间：40分钟

难易程度：★★★☆☆

食材

河鲫鱼3条

调料

油10克 / 生姜3片 / 猪油5克

白胡椒粉2克 / 盐3克

做法

1.活蹦乱跳的河鲫鱼，可以麻烦摊贩帮忙活杀和清理，先用剪刀或刀背敲一下鱼头，这样河鲫鱼就不会挣扎了。再刮鱼鳞、去鱼鳃，用剪刀剪开鱼肚，去除鱼内脏。

2.摊贩图省事，一定不会把河鲫鱼处理得很干净。回家后，还得仔细检查一下，鱼鳞是否刮干净了，鱼鳃是否去完整了，鱼内脏是否全部摘除了，最重要的是要洗掉鱼肚子里的血块和撕去鱼肚子里的黑色薄膜，总之得把河鲫鱼里里外外洗干净，最后沥干备用。

3.锅里热油，油可以比平时稍微多一点点。油热后，用厨房纸巾把河鲫鱼里里外外上上下下都擦一遍，放入锅里，用中火煎。等一面煎黄煎透，把鱼翻面再煎另一面，同样是煎黄煎透，把河鲫鱼盛出备用。

4.把余油倒了，把锅清洗一下。把煎好的河鲫鱼和姜片放入锅里，一次性倒入冷水，放入猪油，大火煮开，撒入白胡椒粉，继续大火煮10分钟左右。因为我不吃鱼只喝汤，所以把煎好的河鲫鱼放在煲鱼袋里，这样就可以省去过滤的步骤，如果再想偷懒，还可以把姜片也一起放入煲鱼袋里，这样最后就能直接喝汤了。

5.转中小火继续煮10分钟左右，可以用筷子或铲子把煲鱼袋里的河鲫鱼捣碎，这样能把蛋白质更好地激发出来，反正不吃鱼只喝汤，而且河鲫鱼也在煲鱼袋里，所以河鲫鱼被捣得越碎越好，鱼汤也越白。

6.最后取出煲鱼袋，记得挤压一下煲鱼袋，把鱼汤都留在锅里。扔掉姜片，撒盐调味即可。

小怡的秘密

1.河鲫鱼一定要选用新鲜活杀的才好，如果能够买到野生的河鲫鱼（体型细长，背脊青黑，没什么肚子的）那更好。如果最后要吃鱼，可以买较大的河鲫鱼，鱼刺会比小的河鲫鱼少，否则就买较小的河鲫鱼，炖完汤扔了也不浪费。河鲫鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏，还有肚子里的血块和黑色薄膜，都会导致最后的鱼汤有腥味，所以在清洗的时候，一定得注意了。

2.不管什么鱼，在炖汤之前一定要先把鱼煎黄煎透，这一步必不可少。煎过的鱼肉更鲜嫩，也不会有腥味，炖出来的汤也会很白。很多人喜欢把姜片和河鲫鱼一起煎，我不建议这么做，因为姜片煎久了会发黑有苦味，影响最后的鱼汤味道。

3.煎鱼是个技术活，鱼要沥干擦干，否则油遇到水，容易溅油炸锅。锅要热油也要热，这样鱼入锅后才不会粘底。煎鱼，不能着急翻动和翻面，中火慢慢把一面煎透再翻动和翻面，否则鱼肉容易碎烂。如果还是搞不定，那就用不粘锅煎鱼。

4.煎过鱼的锅，不但要把余油倒了，还要把锅清洗干净，否则会让炖出来的鱼汤有杂质。炖鱼汤，一定要先大火煮开，然后再大火煮10分钟左右，接着转中小火，否则如果长时间都是大火煮，鱼肉一定会碎。

5.很多人会执着于到底是加热水炖鱼汤，还是加冷水炖鱼汤这个问题，其实热水冷水我都试过，只要是煎过的鱼，一次性加足水，大火炖出来的鱼汤都会白，只不过热水更快罢了。经过我的实践，我发现冷水炖鱼汤比热水炖鱼汤更白。还有，千万不要加高汤或牛奶炖鱼汤，会影响鱼汤的纯度，让鱼汤不再是鱼汤，而是调和出来的复合汤。

6.炖鱼汤时，放姜片，可以让鱼汤去腥。放猪油，可以让鱼汤汤色更白，同理也可以放煎透的荷包蛋。放白胡椒粉，不但可以让鱼汤去腥提鲜，还能增加鱼汤的浓度，记得是白胡椒粉哦，它的去腥效果比黑胡椒粉要好。千万不要在鱼汤里倒料酒或放一些香料（八角桂皮花椒等），会影响鱼汤的味道。也不要提前放盐，会影响鱼汤变白变浓，出锅前撒少量即可，毕竟鱼汤还是清淡一些为好。

写在最后

煲鱼袋，是我去年发现的一个厨房好物。炖汤时，如果不吃食材只喝汤，就可以用到煲鱼袋，这样会省去过滤的步骤，也不会担心喝汤会喝到鱼刺卡喉咙，让喝汤这件事变得简单和利索。同理，炖鸡汤、鸭汤等都可以用到煲鱼袋。

我们家一般比较喜欢喝纯的河鲫鱼汤，所以一般不搭配其他食材。但是河鲫鱼汤还能搭配很多不同的食材，常见的食材有：豆腐、萝卜丝、蘑菇、乌豆、木瓜、莲子、腐竹、笋片、黑木耳、冬瓜、葱花、蒜叶等，没有好或不好，可以按照自己和家人的口味喜好来搭配炖煮。

今天我分享的这些炖鱼汤的心得，除了炖河鲫鱼汤，炖其他鱼汤也是可以照搬照用的。最后提醒一点，不管是河鲫鱼汤，还是其他鱼汤，都得趁热喝最鲜最浓，冷了再喝或者二次加热再喝总比不过刚出锅的鱼汤好喝。

再总结一下，洗鱼、煎鱼、炖鱼汤，每一步的细节都得注意，这样才能喝上又白又鲜没腥味的河鲫鱼汤。

最后，祝正在看文章的你，秋天多喝汤，补水又健康。

关于鱼汤，大家有什么好的做法和建议，欢迎在留言区和我分享交流哟！如果你喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号：i沈小怡，么么哒！

#美食品鉴官# #家常菜# #烹饪小妙招#

高汤鱼火锅

熬制老汤（熬制4~5个小时），清水50斤，猪棒骨2500克，老母鸡一只，老鸭一只，猪肘一个，火腿250克，比目鱼500克，生姜30克，大葱100克，料酒250克，八角10克，山柰5克，桂皮5克，小茴香5克，草果三克，砂仁三克，豆蔻三克，紫苏三克，良姜5克，香草5克，排草三克，茯苓5克，香叶5克。

老汤调味（熬半个小时），海鲜酱100克，蚝油100克，鱼露50克，花雕酒150克，玫瑰露酒50克，生抽100克，老抽50克，美极鲜酱油50克，冰糖100克，盐，猪油，鸡油，色拉油，各适量

*** 火锅底料，姜片10克，油炸大蒜20克，葱结50克，淮山药三克，白芷两克，鲜灵芝片三克，桂圆5克，红枣6枚，枸杞三克，熟芝麻三克，调好的老汤1500克

红油味碟（葱花，香菜末，盐，熟芝麻，白糖，红油），蒜泥碟（蒜泥，盐，香油，熟芝麻），麻酱碟（芝麻酱，豆腐乳，韭菜花，香菜沫，虾油）鱼香碟（泡辣椒末，酥郫县豆瓣酱末，姜末，蒜末，白糖，醋，葱花），原汤碟（盐、味精，老汤），泡椒碟（泡椒、葱花，香菜末，盐味精，熟芝麻）

淡水鱼为主，荤菜类有羊肉，毛肚，黄喉，海鲜类，蔬菜有生菜，油麦菜，豌豆尖，白菜，土豆，粉丝等

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一道冷锅鱼配方，夫妻小店靠这道菜月入2万，快收藏好

大家好，我是大厨阿伟，很多朋友喜欢吃鱼，吃鱼也比较健康一点，鱼有很多吃法，清蒸的，红烧的，烤的，干炸的，很多种做法，今天我想分享一道重庆冷锅鱼的配方和做法。

下面就是冷锅鱼的 *** *** 和各种调料的配比。

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用 *** ：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

下面是底料的 *** *** 。

底料：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山柰、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

这道冷锅鱼吃完还可以加高汤，如何下各种配菜吃，也可以用不同的鱼来做。

也适合涮制的各种原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬都可以。

大家有不明白的请在下面留言，评论。喜欢这道菜的收藏好，关注我，每天都有不同的菜分享给大家，大家记得关注我的头条号——湖北阿伟美食。

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美妙高汤可巧制，煲汤炖肉少不了，几种高汤的 *** ***

在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴 *** 上起着重要的作用。然而许多朋友不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不是很清楚，现介绍 6 款基本高汤的制法。

褐色高汤

材料：牛骨 1500 克，牛腱肉 3000 克，沙拉油 1 杯，洋葱 1000 克，西芹 300 克，红萝卜 300 克，番茄糊 300 克，月桂叶 2 片，面粉 2 大匙，红葡萄酒 300 毫升，水 8000 毫升

做法：

１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用 180度焙烤至微焦状。

２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮 24 小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

白色高汤

材料：牛骨 600 克，牛杂 600 克，鸡骨 600 克，洋葱 300 克，红萝卜 150 克，西芹 150 克，番茄 1 颗，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，水 5000 毫升，胡椒粒 1 小匙

做法：

牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮 4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

鸡高汤

材料：全鸡 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙

做法：

１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。

２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

日式柴鱼高汤

材料：海带 10 厘米，柴鱼片 30 克，水 1200 毫升

做法：

１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在 1200 毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏 6～8 小时。

２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到 90 度左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。

３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮 30 秒即熄火。

４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。

牛高汤

材料：牛骨 2000 克，牛杂 1000 克，香料束 1 束，番茄 2 个，水 8000 毫升，胡椒粉 1 大匙

做法：

１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约 12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

鱼高汤

材料：白肉鱼头 1000 克，鱼骨 1000 克，蒜头 1 颗，红萝卜 1 根，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，胡椒粒 1 大匙，水 20 杯

做法：

１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15 分钟。

２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

老刘教你饭店高汤的熬制 *** ，又浓又白又鲜美，学会都能开店了

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

2、今天老刘就来分享一下“熬猪大骨”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

猪大骨、鸡架、生姜、咸肉

4、先把鸡架里面的淋巴去除，鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净，咸肉放入锅中煮五分钟，放入姜片和料酒去腥，猪大骨当中敲开，烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水

5、分别放入鸡架、猪大骨，放入焯好水的咸肉，放入姜片、少许高度白酒，盖上锅盖全程大火，先煮一个小时，大火烧汤才会白，时间到时再把汤加水，再盖上盖子继续烧一个半小时，汤已经煮了三个多小时了，汤烧的已经纯白了

6、再把汤过滤下。去掉骨头残渣，倒入锅中烧开，放入面条，再放点盐，大火烧开，再放点小青菜，再次烧制沸腾就可以装盆吃了

7、其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

一位资深经营者分享，莱州朱桥羊汤商业高汤熬制秘方，鲜香可口

秋高气爽，天气慢慢转冷，羊汤开始成为秋冬热门美食，适合大众口味，经济实惠，可当菜，可当汤，撒点葱花那就是恋爱可以慢慢谈，羊肉必须趁热吃！前面我就分享过两篇羊汤的商业做法：“招远羊汤，单县羊肉汤。”有兴趣的可以移驾去了解一下，山东10大羊汤口味各有千秋，做法略有相同，蕴含了各地的民情口味与对美食创新的智慧，去过莱州的食友们应该都没错过品尝朱桥羊汤是吧？

朱桥羊汤每逢农历一、六朱桥大集去了几次都是人满为患，坐着正在吃的，站着等的，说实话开店也没这么火热啊，赶一集感觉能卖1000多碗，大概咱们按照平均每碗按15块纯利3块，按照平均每集300人保守算再加上酒水的利轻松1000的利，我一个远亲是杜家最早一批赶集卖羊汤的，现在5天赶两个集，现在大环境不乐观的情况下还能一个集纯利1000呢，一个月有6个5天赶12个集，现在还有多少个实体店还能纯利12000？甚至还有多少小老板每月正收入12000，如果勤快点5天赶4个集平均每个集纯利800不累吧？这个帐好算吧？

朱桥大集人多，流动人口也不少，哪家正宗，哪家口味好那就是一顿羊汤的事，所以每家羊汤不管是实体店还是流动摊位都在研究自己独有的口味，我不是莱州人所以我不能过多评价，因为或许我去的那天集上喝羊汤的有1000多人呢，或许那个集去的只有50人呢，不过一个事实是开羊汤年数多的有不少的不只限于县市有房。朱桥也盛产黄金，朱桥大集形成于明朝，闻名胶东，1930年代已很繁荣。

胶东搬到三面环海，饮食菜肴，以海鲜蔬菜参半，肉贵时候海鲜多一些，最近猪肉到了23一斤，鲅鱼3-5斤一条才25两斤，最近吃鱼就比较多，但是一点不影响羊汤的销量，不过最近很少去朱桥了，好像这几年我们这里的集市也有了朱桥羊汤的招牌了，特别是滨海大学附近的东良集，一排能坐10多个人，一共有5排，逢周六日赶东良集穿红戴绿、出双入对的羊汤滩就没落脚地了，走了一批又一批，一个集上最南头有2家羊汤滩，一家杜家羊汤，一家朱桥羊汤，座无虚空，我一个同学在那里炸面鱼正好3家就成了满集最靓的滩，特别是夏天，海边人多的时候，没坐全是方便袋打包。可想而知羊汤给我们想创业的食友能带来多大的效益。

去朱桥也是为了去取经，结果人太多了，一直也没有也没机会跟老板聊，时间也不充裕，后来只能去东良找机会，因为离得近，作为吃货我也是铆足劲了，东良集上朱桥羊汤老板是朱桥河东人，在灶前一站就是一上午，一碗接一碗忙的不亦乐乎，说实话遇到来了解商业信息的都会不同程度的抗拒，都怕学会了将来抢他们饭碗，只能是慢慢打消戒心，先看几天学个整体操作，然后瞅机会，所以我那几天就去免费帮我同学去炸面鱼，没几天就跟杜家羊汤老板混熟了，慢慢就聊起来了，因为我知道杜家羊汤的做法，聊起来就简单多了，因为我会然后让帮忙再梳理一下就可以了，你要相信最了解你的肯定是同行。

临散集我去朱桥羊肉汤家里要了一大碗羊肉汤，端着我就在杜家羊汤滩喝，边喝我就边夸：“这羊汤入口就有鲜味沁人心脾的感觉，鲜香不油不腻，肉韧不柴，朱桥羊汤，名不虚传。”看着杜家羊汤老板那难以言喻的表情我也是差点笑出来，“等你下个集来了我给你做一碗你尝尝，看看是不是一个味！”杜家羊汤老板眯着本来就不大的眼睛自信地说。说实话你不做我还真没办法多问，这也是一个好的开始。

那这个空挡我们简单了解一下朱桥羊汤的历史，在古时候，登莱青胶道为进入胶东半岛的主要线路，因此地处半岛西部的掖县，就变成了胶东的大门。每年不计其数的官府、商人以及观光的都经此进出半岛。而朱桥又处在掖县北之交通要道，曾设有驿站，称朱桥驿，来自不同地方的货物、美食自然就在此汇集。也或许就是在这个历史背景下，盛行于山东中西部的羊汤文化随之进入了朱桥，与胶东的传统厨艺相融合，逐渐形成了“朱桥羊汤”这一特色美食。历经这么久沉淀发展，莱州朱桥俨然已成胶东流派羊汤的一面旗帜。前些年， *** 上曾流传有一份山东十大羊汤名单，其中位于胶莱河以东者，唯朱桥羊汤也。

按捺不住求知的激动心情，终于等来了又一个东良集。等人或者等什么事情，总而言之等待是相当熬人的事情，熬过人潮熬下班，熬过下班熬散集，终于熬到杜家羊汤老板端着两碗羊汤坐下招呼我，那心情真如三伏天喝了碗豆浆，顿时感觉有股暖流游走全身，因为这碗羊汤是我开口的敲门砖。在坐下后我迫不及待地尝了一口，却猝不及防地被烫了舌头，看着咋舌的我杜家羊汤老板嬉笑着：“你不知道这是刚出锅的啊！”我只能难以为情的故作镇静，尝试着慢慢再喝第二口，羊汤入口跟上次喝的朱桥羊汤口味口感上几乎一样，汤色也是一样的没有杜家羊汤那么白，看着我疑惑的喝着杜家羊汤老板笑嘻嘻的问：“是不是一个味？”

我做出一副赞同的眼神看着他得意的表情，内心深处恨不得将一切疑问抛出来，但是我用汤匙搅动着羊汤打量着汤内的肉，我发现汤内缺少羊杂以及羊血，他似乎看出我的心思，得意地说：“杜家羊汤与朱桥羊汤几乎相似只是底汤（也就是专业术语的高汤）与用料上的不同，工序几乎是一样，朱桥羊汤之前是羊肉、羊杂、羊血是分开的，会根据客户的需求做，杜家羊汤一般都是以汤白口味浓为特点，而朱桥羊汤的羊肉分的很细，肥瘦相间与纯瘦肉各备一份，羊杂、羊血等都是因人而异，所以有时候同样价格但是肉的份额就变了，并非缺斤少两，在点菜的时候店家都会问的。他们家的羊汤没有加其他佐料，颜色都是原色，没有那么白，汤底鲜美浓稠。”

杜家羊汤老板吸了一口烟接着说道：“朱桥羊汤进入招远后，他们随着招远人的口味，羊肉羊杂就不会分得那么清了，所以味道就几乎就差别不大了。”也是看着我兴致勃勃地听，他喝了一口羊汤接着说：“原来朱桥羊汤跟咱们这边羊汤的区别就是汤里的肉以及高汤的不同，朱桥羊汤的高汤里只有羊骨，一般他们为了证明是现杀羊肉，都会在滩边挂上刚杀的羊，每家都有一锅包含独到配方的老汤，这是保证羊汤口味纯正地道的关键。 ”经过与杜家羊汤老板的很长一段交流，也看出了他的热心也看出了他们之间的竞争，一句话“知己知彼百战百胜”

回来后我也将杜家羊汤老板告诉我的相关信息整理出来：

原料配方参考（一个卖了30多年羊汤的老板教你做羊汤，汤白味鲜客户多，以前喝过没？）有不少地方是共通的，只是高汤（底汤）只用新鲜羊骨、鲜羊油、鲜羊肉。自己在家做一碗羊汤或许感觉很多的辅料多余，但是商业羊汤面对的是大众口味，还要鲜还要白还要不膻还要香，还要改善羊杂的各种土腥味，增香去膻的几味药材是少不了的，朱桥羊汤已经有200多年的历史了，各家的羊汤都是经过常年经营不断地改善，所以各家羊汤高汤的用料比重各不相同。

高汤的 *** ：

朱桥羊汤老板一般自己都会杀羊，羊骨剔肉后放在清水洗净后换水浸泡，根据人多少会浸泡鲜羊肉一同下锅熬，一般浸泡半小时-2小时即可，当然有些店家也会在前一天提前浸泡12小时，然后清水烧至满锅起小泡泡羊骨、羊肉下锅焯水，这是为了去除羊骨羊肉上的杂质、血沫，一般半个小时后就基本没有了，然后捞出刷锅换水，凉水下锅，骨头大火熬一个小时，加入羊肉再熬一个小时，中途不停撇沫，待汤开始泛白无沫后必须沸腾时下羊油（选择性放）同时下香料包，两个小时左右，捞出羊肉置凉备用，熬汤是活学活用，可以在家小锅熬，多试。

如果非要有个配比的话：

鲜羊肉500克、羊骨头750克、羊油50克。

香料配方：

陈皮5克、草果1个、良姜10克、白芷5克、丁香1克、桂皮4克、八角2克。香料在用前放白酒内浸泡10分钟左右取出备用，更好找个调料包包起来，也可以用调料球（葱、姜、花椒是必备的适量即可）。

羊汤的 *** 步骤：

炒锅刷锅加清水，大火煮沸加羊肉，根据客户的需求加羊杂、羊血，途中用勺子起锅让羊肉、羊杂均匀受热，一般羊杂也是提前处理煮熟的，鲜羊肉切片薄，或者高汤锅里炖过的羊肉，基本是水沸2分钟左右即可捞出装碗，然后碗内加葱花、味精、食盐、香醋、胡椒粉，然后加入高汤撒香菜末即可上桌了。桌上备有香醋、辣椒面、辣椒油、胡椒粉、食盐、味精，客户根据自己的口味边喝边调味。

看似简单的一个流程，那也是要长年累月的积攒，长时间的摸索，高汤、火候。之所以我分享，是因为我也是个吃货，看到好吃的我就会去研究，好的事物一定要分享，我分享的有些直接可以支持创业了，让更多有需要的食友了解，当然也希望高手能指点一下，提高一下水平。不懂的留言我看到后会之一时间回复，更希望食友们看到提问凸显你的博学知识。整理不易望多多支持，分享美食分享快乐。#人类高质量食神##4名中国公民在韩国踩踏事故中遇难#

厨师的汤，战士的枪，教你7种高汤的做法

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

一：奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

二：清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的 *** 。

三：毛汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。

原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

四：海鲜高汤

原料：

A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克

B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克

做法：

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。

4.过滤即可。

五：素高汤

原料:

黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

做法:

1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。

3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。

六：褐色高汤

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。

4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

七：鸡骨高汤

原料：

A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克

B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克

做法：

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。

4.捞起过滤即可。

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及 *** 三大要点，学会可以开店赚钱

石锅鱼也叫金福鱼，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。石锅的好处，在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成，经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤，高汤一般采用牛骨熬制，小火慢熬几个小时，即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤。

一、器皿特点:

石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别烟制的高汤盛于锅中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐新分解于汤中，使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微元素在味美、鲜极，扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓兼老、专增强体质这养身功效。

二、 *** 特点:

1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。

2、石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鮮活的，那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。

3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈渔后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、多少藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴迈只要筷子轻轻抖，鱼肉脱高鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织著鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤更好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。

三、准备汤料

鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可).

四、鲜汤

鱼高汤的熬制方法及配料，鱼高汤的熬制方法及配料-第1张图片-