导语：鸡胗是鸡的砂囊，也可以说是鸡的一种胃，通常也被称作鸡肫或鸡郡肝。鸡胗中含有非常丰富的营养物质，除了不饱和脂肪酸之外，还有多种维生素群，对我们的身体健康很有益处。

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

【步骤五】：

【步骤六】

【步骤七】：

昨天公公来城里办事的时候，带了好多蔬菜过来给我们。每次公公婆婆一来，我们家冰箱就会塞得满满的，接下来一周都不用出去买菜了，超开心的。公公这次带来的蔬菜实在太多了，冷藏室放不下，刚好有太阳，把那篮子四季豆晒成干菜，冷冻保存好了，这样放一年都不会坏。

江西农村很多人家都爱晒干菜，因为夏天蔬菜长得太快了，吃不完烂在地里怪可惜的，冬天下雪运输不方便，蔬菜会特别贵，所以很多人都会把夏天吃不完的一些蔬菜晒成干菜保存，等到冬天拿出来，炒肉或者炖肉吃，别提多香了。干菜的品种有很多，比较常见的有笋干、茄子干、葫芦瓜、刀豆干、豆角干、梅干菜、萝卜干等等，这些干菜都有一个共同的特点，那就是开胃又下饭。我们家一年四季都爱吃干菜，我也和婆婆学了不少干菜的做法。今天要和大家分享的是四季豆干的做法，四季豆和笋干不同，笋干会晒干再收，四季豆一般晒到半干就会收了，晒过的四季豆有种特殊的香味，加一些大蒜子和辣椒，炒鸡胗、炒鸡蛋又或者炒肉末都特别好吃。四季豆吃不完，试试江西这种特色做法，保存一年不坏， *** 特简单，只要有太阳就能做。现在把详细的做法分享给大家，喜欢的朋友们赶紧试试吧！

先准备一些吃不完的四季豆，没有四季豆用长豆角或者眉豆也可以。

把两边的豆筋都摘掉，再清洗一遍。我挑了一些比较嫩的出来，留着做干煸四季豆，晒的四季豆一般都是用老一点的。

烧锅开水，放入四季豆煮三到五分钟，这次要晒好多，一锅煮不下，我分两锅煮的。

把煮好的四季豆摊开晾凉一下，再摆到有太阳的地方晒大半天就可以了。中途记得给四季豆翻个面哈！

四季豆两边都晒成这种颜色就可以收起来了，装进保鲜袋里，冷冻保存即可。江西人爱吃的这种干菜，做法超简单，有太阳就能做，放一年都不坏！今天分享的这种干菜做法，大家喜欢吗？欢迎留言说说您的意见。

今天的文章就分享到这里了，感谢大家的阅读！每天都会更新精彩的美食内容，感兴趣的朋友们，请动动您的发财手关注下我吧！欢迎多多的点赞、分享，谢谢大家！

以上图文均为本人原创，严禁不良作者盗用、洗稿，侵权必究！

鸡胗就是鸡的胃，是帮助鸡进行消化的，鸡没有牙齿，吞食的小石子，就是储存在那里边 。 鸡胗内壁（黄色的一层膜）洗净，晒干，是一种中药，名为鸡内金。生用或炒用，有健胃消食的功效。

辣炒鸡胗，又辣又脆的一道爆炒菜。鸡胗去两头的筋，切花刀或薄片都可以，用郫县豆瓣酱和孜然粉炒，不同的风味，都很好吃。

一、

辣炒鸡胗

辣炒鸡胗| by 寻找桃花岛

原料：

鸡胗80克、尖椒1根、胡萝卜20克、洋葱20克、植物油2勺、盐1勺、料酒少许、郫县豆瓣酱1勺、大蒜2瓣、生抽少许、生粉少许

1. 鸡胗洗净，切去两头的筋。

2. 纵向切连刀片，底部不要切断。

3. 再横向切透不切断，拿起是如图的状态。

4. 全部都处理好。

5. 用盐、生抽、料酒、生粉，抓匀腌制片刻。

6. 尖椒切条，胡萝卜切片，洋葱切丝。

7. 腌好的鸡胗用七八十度的热水焯至八成熟，捞出沥净水份备用。辨别八成熟的状态，看花刀的缝里都刚刚变成灰白的浅粉色就可以了。

8. 热锅热油，爆香蒜末，下洋葱和胡萝卜稍炒几下。

9. 下尖椒和郫县豆瓣辣酱炒匀。

10. 倒入鸡胗，加盐快速翻炒，出锅即可。

小窍门：

1、给鸡胗焯水，能去除杂质，而且容易熟透。但是不要用开水，容易焯老了。

2、不用郫县豆瓣酱，用孜然粉炒也很好吃。

二、五香卤鸡胗

相比爆炒鸡胗，五香卤鸡胗更入味更好吃，可是想当然的下酒菜，没事捏一块要比其他零食好吃过瘾。

卤鸡胗要放一些香料，比如小茴香、白芷、甘草、砂仁、草果等等，我家常备一些香料，炖牛肉、卤肉放上增香还不腻。卤鸡胗时放一小把红曲米，卤好的鸡胗颜色就非常红润漂亮，特别有食欲！

五香卤鸡胗| by 清水鱼翅

原料：

鸡胗800g、葱1段、姜1块、蒜4瓣、生抽20毫升、甜面酱3勺、料酒20毫升、红曲米5g、食用盐适量、小茴香1小把、白芷1片、甘草2片、砂仁1个、草果1个、良姜1块、花椒数粒、八角1个、陈皮1块、香叶3片

1. 将鸡胗泡水，清理鸡胗上的粘液。

2. 然后洗净。

3. 锅做热水将鸡胗焯水。

4. 焯好水后清洗干净。

5. 料盒内放入香料：小茴香1小把、白芷1片、甘草2片、砂仁1个、草果1个 良姜1块 花椒数粒 八角1个 陈皮1块 香叶3片 ，红曲米也放入料盒内。

6. 将鸡胗放进高压锅内，放入葱姜蒜、香叶。

7. 然后舀入3勺甜面酱。

8. 倒入生抽20毫升左右，料酒20毫升左右。

9. 添加温水与鸡胗齐平，加适量盐，然后盖上锅盖，上汽后10分钟关火，等到高压锅凉透就可以了。

责任编辑 赵瑞香

又进入盛夏了，烧烤啤酒肯定是日常饮食少不了的。说道烧烤，不得不提到烤鸡胗，很少有几家能做的好吃，不是不入味就是嚼不烂，吃到这样的烤鸡胗真的是很糟心。今天自己试着做了这道凉拌鸡胗，用来下酒，味道真的是要比烤鸡胗好太多。

鸡胗就是鸡的胃，可以说是鸡全身上下最坚韧的部位了，所以一般加工出来口感都是脆脆的，而且不容易嚼碎的那种，所以很多食客都不太喜欢鸡胗。今天跟大家分享的这道凉拌鸡胗，就打消了大家的这种疑虑，好吃又入味，绝对是夏季少不了的一道家常下酒菜。

夏季必备下酒菜——凉拌鸡胗，鲜脆好吃又入味，还能健脾开胃

所需食材：新鲜鸡胗、葱姜蒜、小米椒、干辣椒、香菜、干花椒、陈醋、生抽、白糖、鸡精、食盐

——开始 *** ——

之一步：将新鲜鸡胗清洗干净，重点是撕掉表面多余的油脂和白膜，做好表面清理，吃起来口感会更好。

第二步：将鸡胗清洗干净后切成薄片，越薄口感越好，还能够更入味，全部切好后再清洗一遍控干水分备用。

第三步：准备配料，将葱切段，姜切片，大蒜切末，小米椒切段，香菜切段，干辣椒切段备用。

第四步：将切好的鸡胗下入锅中焯水，加入一点姜片和料酒。煮开后撇去浮沫，然后再煮6分钟。煮好后放入凉水中清洗一遍，捞出控干水分备用。

第五步：陶瓷碗中放入适量的干辣椒、大蒜末和干花椒，用热油泼一下，激发出香味。再向碗中加入一勺陈醋、一勺生抽、半勺白糖、一点鸡精和适量的食盐，搅拌均匀备用。

第六步：将鸡胗放入大碗中，倒入刚调好的料汁，然后再放入葱段、香菜段，抓拌均匀后即可装盘，这道鲜脆可口的凉拌鸡胗就做好啦。

阁主小贴士：

鸡胗本身热量很低，而且还有帮助消化的功能，所以很适合夏天多吃一些。由于鸡胗本身的特性，短时间加热不会破坏其本身纤维，所以吃起来口感脆脆的，但这并不说明鸡胗没熟，所以大家放心的吃。如果不喜欢这种脆脆的味道，可以用高压锅卤25分钟左右，就会烂熟了，也很好吃。

每日更新一道家常菜，感谢大家的关注、点赞和支持！

潮汕卤水做的卤味拼盘汁香味浓，鸡翅尖与鸡胗熟而不烂，啃起来柔韧有嚼劲！今天教大家用家乐的潮汕卤水汁烹饪一份卤水拼盘， *** 超级简单，80克的卤水加三碗清水，就能够卤一切喜欢吃的美食，肉类可以选择鸡翅尖、牛肉等高蛋白、营养价值高的肉类，蔬菜可以选择海带结、腐竹等……卤好的肉滋味醇厚，就连素菜也变得香气逼人，平日里挑食的宝宝都能吃个精光！而且卤料热量比较低，很适合处于减脂期又想吃美食的宝宝~如果你在减脂期抑制不住自己的小馋虫，那就用这个卤料卤蔬菜，低热量的美味简直是解馋神器~这份方便快手、好吃又不长肉的卤味拼盘，赶紧学起来哦！

鸡翅尖500克，鸡蛋8个，鸡胗8个，腐竹50克，毛豆100克，海带结100克，金针菇100克，豆干6块，香菇8朵，莲藕1节，家乐潮汕卤水汁调味料80克，料酒2勺

步骤1

准备好喜欢吃的卤水配菜。

步骤2

锅里放水加入鸡翅尖、鸡胗、两勺料酒，开大火焯水2分钟后捞出。

步骤3

锅里放三碗水和一包家乐潮汕卤水汁调味料，这款调料严格挑选10种优质香辛料，按照潮汕大厨秘方进行调配，接近自然的卤水颜色，荤素皆可以卤。

步骤4

开大火煮开后加入鸡翅尖、鸡蛋、鸡胗、海带结、豆干、莲藕、毛豆、金针菇、香菇，一起再次煮开。

步骤5

煮开后开中火炖煮30-40分钟左右，煮到20分钟时加入腐竹再煮10分钟即可出锅。

步骤6

咸鲜甘香的潮汕口味在家也可以轻轻松松 *** 完成，即使是厨房小白也可以做出大厨的美味。

作者：尝尝好味道

烧鸟教学第三集：酱烤鸡肝。

烧鸟课堂开课啦！今天，我将教授大家如何 *** 烤鸡肝，这是一道备受食评家赞誉的菜品，也是衡量一家烧鸟店水平的试金石。

·首先，在市场购买新鲜的鸡肝后，需要先进行处理。在挑选鸡肝时，应选择新鲜的鸡肝，而非冷冻后再解冻的肝，因为口感和鲜度会有所差异，但价格也会有所不同。就我所在的市场而言，冷冻的鸡肝一般售价为每斤2.5元左右，而新鲜的内脏则为每套26元，包括一块鸡肝、一个鸡心和一个鸡胗，可以用于 *** 鸡内脏刺身。

·在北京，市场上出售的鸡肝大多为冷冻的整鸡，解冻后再出售。我在三元里市场购买的鸡肝也是如此。由于烤制后的鸡肝基本为半熟状态，因此选择品质不好的食材会对身体健康产生不良影响。为了避免食材的质量问题，我通常会用盐和清酒或冰水简单搓洗鸡肝，以达到杀菌和去腥的效果。但不要长时间浸泡在水中，以免影响鸡肝的色泽。

有些人会选择用牛奶和葱姜浸泡一夜后再处理，这是处理鹅肝或安康鱼肝的一种 *** 。但我们在街边摆摊售卖，每串鸡肝的价格为六七元，因此应尽量降低成本，因为成本最终会分摊到消费者身上。

·接着，将处理好的鸡肝擦干水分，然后进行分割。鸡肝分为大叶和小叶，需要用刀紧贴大小叶的底部去除多余的筋膜，这一步非常关键，因为筋膜会影响口感。

·我个人的习惯是用刀尖将鸡肝上的每个血管里的血块都尽量拉出来，因为很多人往往忽略了这些细节。最后，如果客人反映鸡肝有腥味或异味，很可能是因为没有处理干净血块。处理血块时需要耐心，有时血块会断裂或卡在血管中，但不必惊慌，可以将鸡肝从中切开，仍然可以找到断裂的血块。

·串制时应遵循“纪守端小”的原则，将鸡肝从小到大依次串起来。基本上，一副鸡竿只能串一串鸡肝，可以选择使用宽的青皮铁炮串。也可以像我这样使用两根细竹签串制。我个人推荐使用1.5毫米的细竹签。由于鸡肝的纤维较细，使用太粗的签子容易破坏内部结构。细竹签价格便宜，但在使用碳烤时容易烧断，尤其是在使用滑杆烤时。

·串好的鸡肝保存时间有限，内脏容易变色变质。如果无法在当天售出，通常会被扔掉。但如果在餐厅中，可以将其制成辣炒鸡杂或鸡肝酱等菜品。我曾经尝试过将鸡肝制成冰激凌，口感也很不错。

·烤制鸡肝时，应使用大火，并用扇子将炭火扇红，以提升温度。接下来是烤串的常规步骤，清水、清酒和少量盐即可，无需刷油，盐的作用是增加底味，在炉子上烤时能听到“呲啦”的声音，用大火快速将鸡肝烤至两面呈金黄色，这和西餐中给牛排封边的做法类似，目的是锁住内部的汁液，避免流失。

当两面都变成金黄色后，稍微烤一会儿，然后开始刷烧鸟汁，一般刷3-4次。有些人为了让酱汁留在鸡肝上，会故意调得很稠，只在出品前刷一次酱，这样烤出来的鸡肝内部就没有味道了。正确的做法是调薄一些的酱汁，在沾酱汁后继续用大火烤，让酱汁快速凝固在鸡肝上，重复这个动作3-4次，使酱汁牢牢地挂在鸡肝上。因为我之前清理过血管里的血块，所以酱汁也会顺着血管的孔洞流进鸡肝的内部，这样烤出来的鸡肝才不会只有表面的味道。想要果冻口感的鸡肝，可以烤到3-5成熟。但因为我用的是冷冻货，所以只敢烤到六七成的熟度，以免客人吃坏肚子。最后出品时，可以加一些山椒粉来遮盖冷冻品的味道。

如何判断鸡肝是否达到7成熟呢？可以用筷子或剪刀等工具轻轻按压鸡肝上更大的那块，感觉按下去后的反馈是中心内部还有些软，并且能弹回来就差不多了。如果按下去很硬，那就是已经9成或者全熟了。切开后，内部呈粉色，并带有流星般的状态，这就是基本达到一家烧鸟店应有的出品了。

我这里烤了一串全熟的鸡肝来做对比。全熟的鸡肝干吃起来很沙很干，而5-7成熟的鸡肝则是嫩滑的口感，因此日料的品质很大程度上取决于食材的新鲜程度。新鲜的干鸡肝可以只用盐烤，再搭配一些现磨的山葵或青柚子皮、酸蜂蜜等食材，直接端给客人享用。

今天的教程就到这里，我会继续更新其他内脏和稀有部位的烤法，敬请关注。

自己家腌的酸豆角，美味又干净，想吃随时捞一把，再来一块酸姜，一根泡辣椒，和鸡胗子一炒，真下饭。酸豆角不仅是单纯的酸，还带着微辣、鲜香，吃起来非常开胃还解腻，让人意犹未尽。

这酸菜，在夏季就是抢手货，不管是怎么泡都不会坏，想吃了捞起来洗洗，然后和肉食一炒制，味道就出来了。直接清炒或者搭配上用些肉末或其它菜一起炒上一大锅，放在大盒中保存在冰箱中， 每次喝粥或者吃饭时再盛上一小碟，用了下饭佐粥都很不错，有了它能多吃下一碗饭。

鸡胗富含多种蛋白质、维生素和各种微量元素等，多吃能帮助消化、健脾胃等功效。 这“ 酸豆角炒鸡胗” 虽然不是一道能上台面的大菜，但作为居家下饭小菜，绝对是深得老百姓的喜爱。

下面就来看看这美味的酸豆角炒鸡胗，是怎么 *** 的吧。鸡胗切片，豆角切粒，喜欢吃辣就放上小米椒几个，混合着一起快炒出锅，非常的简单哦。

需要准备的食材：鸡胗250g，豆角酸200g，大蒜4粒，小米椒少许、大葱1根、盐、糖、蚝油。

步骤一：先将以上的所有食材准备好，然后将买回的鸡胗给处理一下，将鸡胗洗净然后再切片，或者是切成花刀。

步骤二：在一块鸡胗上刷刷刷横切竖切几刀，不要切断，开十字花刀就行（嫌麻烦就直接切成小片就行）。

步骤三：这里鸡胗准备好，把配料处理一下，然后准备焯水，把姜切片，葱切段，将改刀好的鸡胗，几片姜，几段葱，几滴料酒，放入锅中。

步骤四：鸡胗这样去腥采用过油、或者焯水的 *** 更好。为了省油就焯水，不焯水就过油吧。（不过这里记得鸡胗不能焯水太久了，得保留鸡胗脆脆的口感才行呢）

步骤五：这里将大蒜洗净切粒，然后将小米椒新切圈备用。然后准备炒锅，将炒锅洗净烧热，锅中倒入适量的食用油，等油温升高后，锅中下入蒜米、小米椒，将其爆香了。

步骤六：然后接着下入酸豆角，这里是提前切好了的，然后将其翻炒均匀了。然后接着放入焯好水的鸡胗，开大火爆炒，快速翻炒均匀。

步骤七：锅中快速的放盐、糖、蚝油油调味出锅。（想要口感清脆，就不能炒太久了，豆角也是可以直接吃的了，还是酸的，所以注意放盐量）。

这里最后大火快炒更好，快速的出锅鸡胗菜美味呢，喜欢这样的酸辣鸡胗就 *** 好了，喜欢就这样试试吧。鲜香酸辣美味非常呢，配上一大碗白米粉，拌着饭吃，满足的很。酸豆角不管是单独伴着饭吃，还是与菜肴一起炒制出锅，味道都非常的好哦。

这泡菜就是要泡上你自己喜欢吃的菜肴，用不了几天就能吃上美味的酸菜啦。捞出来就能下这饭吃，味道酸酸辣辣的都，很是可口呢。这道菜可是夏季的开胃菜肴。

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

农家小炒鸡是用农村散养的土鸡为主要原料，配以豆豉、辣椒及各种调味料制成的一道美味佳肴。鸡肉因含有丰富的蛋白质、氨基酸，脂肪含量少而深受大家的喜爱。成菜肉质细嫩、鲜辣味美，是接待亲朋好友的美味佳肴。

平时我们炒鸡，不是焯水就是腌制，过程繁琐成菜却不怎么香，其实真正的农家小炒鸡是不需要焯水的，下锅直接煸炒，鸡油滋滋往外冒、鲜香扑鼻浓香四溢。你可能会问，这样炒不腥吗？当然直接下锅可肯定会腥，煸炒前之一步做好了，每一块都很香。

【农家煸炒鸡】

1.首先，我们准备一只宰杀干净的三黄鸡，剁成均匀小块。

2.鸡胗比较厚，我们在上面划上几刀方便入味，鸡脚趾也要去除。

3.全部剁好以后放入盆中，倒入适量的料酒，加入一勺食盐，反复的抓揉出里面的血水。

4.然后用清水多洗几遍，洗干净以后再浸泡10分钟，充分去除里面的血水，这样鸡块炒的时候就不需要焯水了，炒出来会更香。

5.大蒜对半切开，大葱切成马蹄片，生姜切成片放在一起，再抓入一小把干辣椒。另外准备几根小葱，切成段备用。然后把浸泡好的鸡块捞出来，控一下水准备炒制。

6.锅内烧油、充分滑锅以后，倒出热油加入凉油，把鸡块倒入锅中煸炒3分钟左右，炒出鸡块中的水分。

7.鸡块炒香、炒变色以后，倒入葱姜蒜和干辣椒继续翻炒，把料头炒香、充分炒出油脂，这样吃起来会更香。

8.然后淋入一点老抽上色，把颜色炒均匀，倒入一点料酒去腥，沿锅边加入适量的清水没过鸡块，加入食盐3克，白糖少许提鲜，大火烧开水以后打去锅中的浮沫，然后转为小火焖煮15分钟。

9.15分钟以后，把鸡肝放入锅中再焖5分钟，鸡肝焖熟以后加入蚝油10克增鲜，转大火收汁。

10.汤汁基本收干均匀裹在鸡块上时，放入小葱段稍微翻炒一下，即可装盘上桌。

阿飞有话说：

1.做这种炒鸡更好不要焯水，容易把鸡油煮丢，炒出来不够香；

2.鸡块中的水分一定要炒干，这样成菜更香、更入味；

好了，这道香辣嫩滑的农家小炒鸡就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

中国四大名鸡指的是山东的德州扒鸡、河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡、辽宁的沟帮子熏鸡。四款名鸡做法与口感各不相同，却是最适应这一方水土的舌尖美味。伴随着文化的交流与融合特色美食更是享誉全国、名扬海外。

德州扒鸡

• 小档案

1.别名：德州五香脱骨扒鸡。

2.原产地：山东德州。

3.荣誉称号：德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一、汉族传统名吃、鲁菜经典、中华老字号、国家非物质文化遗产、乾隆年间列为贡品、天下之一鸡。

4.创产时间：1692年。

5.特点：肉嫩味香、色泽金黄、五香脱骨、味透骨髓。

6.盘鸡形状：口衔羽翎，鸭浮水面。

7.大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡

• 选鸡

净重1500克的白条鸡，品种可选“817”，也可选家养的笨鸡。前者是市场上常见的一种经济型的肉食鸡，生长周期约两个月，价格较便宜，此种鸡含水量较大，肉质松软鲜嫩，易于加工。后者市场价格较高，鸡爪为黑色，口感劲道，加工时间长于“817”。

• 初加工

除去膛内全部内脏（心、肝、肺、脖子上的气管和食管以及其他污物），保留鸡肚内一块鸡油（使汤质更香）；除净表面污物（绒毛、毛茬、嘴壳、爪皮、爪壳等）。

• 盘鸡

扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，因为德州扒鸡加工时需要使用大火，出锅讲究“热中一抖，骨肉分离”，这种盘鸡 *** 就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。

盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同 *** 将右侧鸡翅从口部掏出。

• 上色

蜂蜜与温水按照1:4的比例配制，用手蘸取蜂蜜水，均匀抹在盘好的鸡身上，切忌将鸡直接浸泡在蜂蜜水中，以免鸡身上含有的水分稀释蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。

• 炸鸡

大豆油下锅加热至180~220℃，此时若弹入一滴水，油花会发出piapia的响声，声音急促而清脆。用钩子将鸡脖勾住，下入油中浸炸，至表皮金黄后捞出控油。如果没有操作经验，可以在油温160℃时浸炸，这样炸出来的鸡皮较硬，不容易破，但需要延长浸炸时间。

• 香料配制

1.桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陈皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2.取配好的香料250克、拍姜100克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用，新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次，随后弃之。

• 清汤

老汤每用一次便需要清理一次。 *** 是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的 *** 撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。注：之一锅汤以鸡汤加老抽、盐、冰糖煮沸即成。

• 煮鸡

1.摆鸡：在汤桶底部放一个新香料包，然后开始放鸡，前十几只鸡打底，不需要摆，后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡 *** 朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好，填放40只鸡后摆一个旧香料包，灌入老汤，盖上不锈钢箅子，压两块重物至老汤没过鸡身，开大火煮沸，调入400克盐，大火继续加热20分钟后改成小火，此时提起重物，让鸡活动一下，再放入重物，如此反复三次，使盐与香料的味道充分融入鸡肉中，并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。

2.保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。注意焖制时无须鸡加盖，但仍需要压上重物，只有这样才能出现“热中一抖，骨肉分离”的效果。

• 出锅

扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着 *** 缝隙托底，手腕轻轻一甩，鸡就捞起来了。

道口烧鸡

• 小档案

1.荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、华北地区著名特产。

2.原产地：河南省安阳市道口镇（烧鸡之乡）。

3.创产时间：清朝顺治十八年(1661年)。

4.特点：形如元宝、色泽金黄、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

5.盘鸡形状：形似元宝。

6.大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡

• 选鸡

选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。

• 初加工

1.母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。

2.从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至 *** ，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。

• 盘鸡

1.取一截细竹竿（长约18~20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。

2.将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。

• 上色

清水与蜂蜜按100:35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。

• 炸鸡

将鸡下入180℃的油中（更好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人），炸3~5秒至表面金黄，捞出沥油。

• 香料配制

以加工200千克烧鸡为例：取肉桂、良姜、白芷180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克，丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。

• 煮鸡

1.在锅底先倒入少许汤，将200千克鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，整鸡码好后，中间可放入鸡脚或鸡胗等附件一起卤制。倒入老汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。

2.出锅时先将表面的浮油撇掉（避免捞鸡时表面沾上鸡油，吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香），将重物和箅子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。

符离集烧鸡

• 小档案

1.荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、中国地理标志产品、中华历史名肴。

2.原产地：安徽省宿州市埇桥区符离镇。

3.特点：色佳味美，香气扑鼻，肥而不腻，一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝、肥而不腻、鲜味醇厚、嚼骨而有余香。

4.盘鸡形状：“睡美人”状。

5.大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡

• 选鸡

选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天的为宜，鸡香浓郁、肉质筋道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。

• 初加工

1.土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡 *** 处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。

2.用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。

3.用刀背将鸡大腿骨砸断，从 *** 处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。

• 盘鸡

1.左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里；另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。

2.翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。

• 上色

1.取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。

2.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。

• 炸鸡

锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身，炸至金红色，沥干油分待用。

• 香料配制

以25千克白条鸡为例：八角150克、桂皮150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。

• 初始老汤

桶内加入清水20千克、咸猪油1.5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度）、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。

• 煮鸡

将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。

• 老汤养护

1.初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。

2.每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣子。

3.再次使用时需补足清水，每补20千克清水加500克盐，并重新投入葱姜段。

4.每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。

5.每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。

沟帮子熏鸡

• 小档案

1.荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、百年老字号、传统名吃。

2.创产时间：清光绪十五年。

3.特点：色泽枣红明亮、味道芳香、肉质细嫩、烂而连丝、烟熏味浓。

4.盘鸡形状：“布袋”状（小微自定义）。

5.大致流程：盘鸡→卤制→熏制

• 盘鸡

将白条鸡的鸡腿从根部敲断，将右侧鸡翅从鸡头下方的刀口穿入，从嘴部拉出，反转后塞到鸡脖子底下。用剪子将胸部凸起的骨头剪断，避免加热后翘起，在此处压上两根草绳，将肉翻起，然后把鸡爪塞入腹腔，将马莲草捆扎至鸡尾巴上打结，这样白条鸡便被牢固地盘起。

• 香料配制（四份量）

盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、黄栀子、干姜、高良姜各150克、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克、砂仁、白豆蔻、山柰、白胡椒、干红辣椒、小茴香各50克、丁香30克拌匀后平分成四份。

• 清汤

卤汤加热至80~90℃，打捞出上次卤鸡时残留的血沫、油、杂质。切忌使卤汤沸腾，否则会使杂质与汤混合，不易清理。

• 卤制

清理好的老汤100千克烧开，撒入香料一份烧开，煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶内，全部摆好之后烧开，盖上铁箅子，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开箅子，将鸡翻一遍身，即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下，再次烧开后加上箅子和重物，继续加热50分钟后再次翻身，煮制60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。

• 出锅

把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。

• 熏制

将控汤的鸡背部朝上摆入熏架，推入熏炉。将炉底的铁板烧红，撒入绵白糖250克，待白糖燃烧后关闭炉门，待冒出白烟后开始计时，约3~5分钟后白烟变黄，此时将炉门打开，取出熏架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛燎净即成。

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