#时事热点头条�? 新手必学�?00道川菜的做法附详细教�?
20款精美川菜，做法明确，味型丰富，学会你就是大厨�?/p>
葱烧黄花�?/strong>
材料：小黄鱼、大葱、胡椒、料酒、姜葱、盐、味精、香油、酱油、色拉油�?/strong>
1. 黄鱼处理干净改花刀�?/strong>
2. 加入料酒、盐、葱姜汁腌制片刻�?/strong>
3. 下入五成油温中，炸至金黄捞出沥油�?/strong>
4. 锅留底油，炒香姜葱蒜，掺鲜汤，下黄花鱼，下大葱段，调味盐、料酒、酱油、胡椒、味精，翻匀装盘�?/strong>
干锅肥肠
1.油锅烧热，下熟猪肥肠段、白酒、盐、蚝油和酱油翻炒，加水、大料、桂皮煮沸，去浮沫，换小火，熟后去大料和桂皮�?/strong>
2.热红油锅中加蒜瓣、姜片、干辣椒炒，加熟猪肥肠段，淋香油，倒入干锅，撒香菜叶、葱段即可�?/strong>
川式墨鱼
材料：鲜墨鱼、猪腰、炸花生米、盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油、姜末、葱末各适量�?/strong>
1.墨鱼、猪腰分别处理干净，划上花刀，切条，汆熟，用冷水过凉，捞出沥干�?/strong>
2.取一小碗，放入盐、鸡精、花椒油、白砂糖、辣椒油，调成味汁�?/strong>
3.取一盆，放入墨鱼、猪腰、炸花生米，浇上味汁拌匀，装盘，撒上姜末、葱末即可�?/strong>
川味红烧肥肠
材料：猪肥肠、郫县豆瓣酱、姜葱蒜、花椒、香菜�?/strong>
1.处理干净的肥肠切段�?/strong>
2.开水烫一下，过滤�?/strong>
3.旺锅置火上，下入油烧热，放豆瓣酱、花椒粒、葱姜小火煸炒出香，肥肠下入锅中，大火继续翻炒，继续炒约5分钟，倒入开水，水刚好淹没肥肠更好�?/strong>
4.待锅沸腾后，改小火熬�?5分钟�?/strong>
5.起锅撒上香菜美味即成�?/strong>
川式酱肉�?/strong>
材料：猪肉（二粗丝）、大葱丝、白糖、酱油、生粉、胡椒、料酒、香油、甜面酱（加水稀释）、糖色�?/strong>
1. 肉丝加入盐、料酒、腌制入味，加入生粉水上浆�?/strong>
2. 炙锅，下油，四成油温，下入肉丝滑油�?/strong>
3. 下入甜面酱、少许糖色、白糖炒匀，调入盐、料酒、酱油、香油炒匀�?/strong>
4. 生粉水勾芡，出锅装盘，放上泡过水的葱丝即可成菜�?/strong>
川味大盘�?/strong>
材料：仔鸡、土豆、大青椒、豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒�?/strong>
1. 仔鸡剁块�?/strong>
2. 加入葱姜水、料酒腌制去腥�?/strong>
3. 油锅烧至四成油温时，下入鸡块过油，捞出待用�?/strong>
4. 锅留底油，下豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香，下入鸡块、土豆块、青椒块炒匀炒香，加入胡椒、盐、啤酒烧至入味，烧至熟透�?/strong>
5. 收浓汁。淋花椒油、香油出锅装盘即可�?/strong>
脆爽小黄�?/strong>
材料：黄牛肉、脆笋或罗汉笋、豆瓣酱、姜葱蒜、干辣椒、花椒、火锅料，色拉油�?/strong>
1. 牛肉汆水，煮熟透，捞出改刀成块�?/strong>
2. 脆笋切滚刀块汆水�?/strong>
3. 锅烧热后下入色拉油烧热，下入豆瓣酱、火锅料、葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，掺鲜汤或水，熬煮3-5分钟�?/strong>
4. 下入黄牛肉和脆笋，略烧入味，调入基本味�?/strong>
5. 收汁浓稠，亮汁亮油，出锅，撒香菜即可�?/strong>
魔芋烧鸭
材料：鸭、魔芋、豆瓣酱、香料（八角、桂皮、香叶、泡椒、泡酸菜、大蒜、葱、啤酒�?/strong>
1. 鸭子剁条汆水�?/strong>
2. 魔芋切条块汆水�?/strong>
3. 起锅烧油，下豆瓣酱、泡椒节、泡酸菜节、香料、大蒜炒香，下入鸭肉和魔芋，倒入啤酒烧开，调入基本味，收汁浓稠，出锅装盘即可�?/strong>
泡椒爆肥�?/strong>
材料：净猪肥肠、泡椒、葱段、蒜片、盐、味精、料酒、香油、花椒油、辣椒油�?/strong>
1. 将猪肥肠切成菱形块；泡椒去蒂、籽备用�?/strong>
2. 锅中放入色拉油烧至八成熟，下肥肠块快速爆炒出香味，下泡椒稍炒，加盐、味精、料酒、蒜片、葱段、香油、辣椒油、花椒油炒匀，起锅装盘即成�?/strong>
砂锅肥肠�?/strong>
1.将仔鸭宰杀后洗净，剁成块，入沸水汆烫，捞出后入锅中炒香；肥肠段入沸水中汆烫，捞出�?/strong>
2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鸭块、肥肠段，用小火炖熟，调入盐、味精即可�?/strong>
水煮泥鳅
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀�?/strong>
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟�?/strong>
3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底�?/strong>
4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面�?/strong>
5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成�?/strong>
酸汤江团
酸菜汁：取四川产的酸菜，用猪油炒一下炒出香味，然后加清水熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉�?/strong>
材料：江团、西红柿、芹黄、青红椒、野山椒、蒜片、柠檬、葱姜、鸡汤、内脂豆腐、白醋、白酒、盐、味精、胡椒粉、鸡精、酸菜汁、番茄酱、色拉油�?/strong>
1.将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬�?分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片�?/strong>
2.锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火�?分钟出锅�?/strong>
川味猪肚�?/strong>
材料：鲜猪肚、清远鸡、黄豆芽、鲜花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香葱、味精、盐、鸡精、花生油�?/strong>
1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状�?/strong>
2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀�?/strong>
3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣�?/strong>
4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可�?/strong>
大蒜肥肠�?/strong>
材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤�?/strong>
1.土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净�?/strong>
2.净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟�?/strong>
3.另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可�?/strong>
酸辣鸡杂
材料：鸡脯、黄瓜（粗皮）、泡辣椒、植物油、盐、料酒、胡椒粉、味精、葱片、姜片、蒜片、淀粉、糖、醋、蛋清�?/strong>
1.鸡脯肉切�?厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆�?/strong>
2.黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块�?/strong>
3.用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉兑成汁�?/strong>
4.锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下�?/strong>
5.泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成�?/strong>
酸汤花甲
1.花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用�?/strong>
2.锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙�?/strong>
3.添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜�?/strong>
香辣霸王�?/strong>
材料：净猪肘子、姜片、葱花、熟芝麻、干辣椒段、胡椒粉、料酒、饴糖、花椒、盐、白醋、白糖、味精、香油、红卤水�?/strong>
1. 将猪肘子汆烫后，在表皮抹上饴糖和白醋，入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出，再入红卤水锅中卤熟捞出，在肘子肉里划几刀�?/strong>
2. 油锅烧热炒香干辣椒段、花椒、姜片、下肘子、盐、胡椒粉、白糖、料酒炒匀，淋香油，肘子取出装盘，将锅中的辣椒段、花椒等倒在肘子上，撒熟芝麻、葱花即成�?/strong>
金汤水煮毛肚
材料：毛肚、黄瓜、自制金汤酱料、葱段、姜片、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油、葱花、料酒、菜籽油�?/strong>
1.毛肚洗净，切�?厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌�?小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水�?/strong>
2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上�?/strong>
3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可�?/strong>
自制金汤酱料�?/strong>
将黄灯笼辣椒酱、野山椒碎、蒜蓉，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉、白胡椒粉进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成�?/strong>
火爆肥肠
材料：清理干净的猪肥肠、莴笋、红泡椒、青椒、葱姜蒜、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒、酱油、色拉油�?/strong>
1.清洗干净的肥肠改刀切段；莴笋去皮改刀切菱形片，红泡椒去蒂、子，改刀切菱形片；青椒去蒂、子、切相同的片�?/strong>
2.切好的肥肠纳入盆中，放入盐、料酒、胡椒粉、酱油，水豆粉拌匀，再淋入适量的油拌匀备用�?/strong>
3.碗中加入适量盐、味精、料酒、水豆粉搅匀成味汁备用�?/strong>
3.锅置旺火上，倒入适量色拉油，倒入肥肠快速滑散，接着放入姜蒜片、红泡椒爆香，倒入莴笋片、青椒块翻炒均匀，倒入味汁，快速翻炒均匀即可出锅装盘�?/strong>
霸王东坡�?/strong>
材料：猪肘子、葱花、青椒丁、红椒丁、芽菜、味精、卤水、香油、鲜汤�?/strong>
1. 将猪肘子洗净去骨，放入沸水中汆烫去血污，下入卤水锅中用小火煮2-3小时，待肉熟软离骨时捞起去骨，装盘�?/strong>
2. 油锅烧热，下入芽菜炒香，下入青椒丁、红椒丁，调入味精、香油以及鲜汤炒匀，起锅浇在肘子上，撒上葱花即可�?/strong>
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征服味蕾川味热卖菜例10�?/strong>川菜正征服着越来越多食客的味蕾。今天介绍的菜例，既注重地道的味感，又带给食客视觉上的灵动美，是川内各地餐馆的热卖菜例，深受食客们的喜爱�?/p>
煳辣牛蛙
此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过，它与一般的水煮菜还是有些不同，更突出的是煳辣香味，而用于垫底的原料，选用的是鲜菌和削去皮的茄条�?/p>
原料：牛�?�?鲜菌100�?去皮茄条100�?香辣�?0�?豆瓣�?5�?刀口辣�?5�?干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味�?.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底�?.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘�?.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成�?br>
酥椒脆皮肠头
制法�?.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码�?�?小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油�?/p>
2.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可�?
锅巴鲫鱼
市场上各餐店酒楼的锅巴鲫鱼做法都差不多，味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异，但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的�?/p>
制法�?/p>
1.选用每条重约200克的鲫鱼（过小的刺多肉少，过大的又不易入味），宰杀治净后，下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用�?br>2.锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩�?/p>
小贴士：鱼身表面的锅巴，过去都是小火慢煎出来，费工费时，于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄，成菜效果略逊。不过，泥鳅、黄鳝之类体积小的原料，直接下锅炸的效果会更佳�?/p>
干烧鲫鱼
此菜选用大鲫鱼为主料，烹制成菜后泡椒节色艳红，辅以青葱的翠绿、酥花生碎的淡黄，看起来赏心悦目。搛食鱼肉，酥香味厚，家常味浓�?/p>
制法�?.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜、葱、盐和料酒腌渍入味，再下油锅炸至外酥，倒出沥油�?.锅留底油，下蒜粒、姜粒、猪五花肉粒、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，放入鲫鱼，并加盐、白糖、味精、酱油和香醋调味。小火烧至鲫鱼入味且自然收汁时，撒入青椒颗和大葱粒略烧一会儿便起锅装盘，在鱼身上撒葱花和酥花生碎，即成�?
生煸�?/strong>
传统的干煸菜，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，因为加了一些泡椒碎进去，所以成菜的风味也就变得不同寻常了�?/p>
原料：净兔半只青二荆条辣�?00克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎�?5克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量
制法�?/p>
1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁�?/p>
2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干�?/p>
3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香�?/p>
4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好�?br>
说明�?/p>
1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉�?/p>
2. *** 此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香�?/p>
3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓�?/p>
4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃�?
青椒黄辣�?/strong>
原料：黄腊丁500克 水晶粉丝150克 青椒�?00克 芹菜节、蒜苗节、鸡腿菇条各30克 鲜花�?0�?小米辣碎20克 青尖椒碎50克 蒜片、姜片、香菜节�?0克 咖喱�?0克 芥末膏半支 白糖10克 生抽5毫升 美极鲜酱�?0毫升 鲜汤1升 生清�?50毫升 盐、鸡精、味精、料酒各适量
制法�?/p>
1.把黄腊丁宰杀治净后，加盐和料酒腌味待用�?/p>
2.�?00毫升的生清油倒入热锅里，随即下入小米辣碎、青尖椒碎、蒜片、姜片和香菜节，待炒香并掺入鲜汤煮出味时，捞出料渣并放入盐、鸡精、味精、咖喱膏、芥末膏、白糖、生抽和美极鲜酱油，调匀了待用�?/p>
3. 把发好的水晶粉丝、芹菜节、蒜苗节、鸡腿菇放入加有油、盐的开水锅里，煮至刚熟时便捞入烤烫的铁锅内垫底�?/p>
4.把黄腊丁投入沸水锅里汆一水后，再拣入熬好的汤汁里煮至肉熟，然后一并倒进垫有蔬菜的铁锅里�?/p>
5.用剩下的生清油把青椒节和鲜花椒快速炒香，舀入铁锅即可上桌�?/p>
农家排骨回锅�?/strong>
制法�?.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用�?.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段�?.另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用�?.热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可�?
烧椒翘壳
制法�?br>1.翘壳这种河鲜肉质极细嫩，将其与烧椒搭配烹菜，成菜清爽鲜香，诱人食欲，在行业内并不多见�?br>2.先把翘壳鱼宰杀治净。再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后舂成碎末待用�?br>3.把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟，捞出放在条盘里�?br>4.另锅放少许油，下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄芡起锅舀在鱼身上�?br>5.最后在鱼身上撒葱花和韭菜节，再淋少许热油激香便可上桌�?/p>
青椒花鲢�?/strong>
制法�?.先把花鲢鱼宰杀治净，鱼肉改刀成片，鱼骨斩块，分别用清水洗去血污，再纳盆加适量盐抓上劲，并放蛋清抓匀，然后放淀粉拌匀，待用�?.将少许青尖椒放火上烧至煳香，放菜板上加少许泡子姜，用刀剁碎，纳碗调入盐和味精，浇上菜籽油制成烧椒�?.老豆腐改条，入盐水锅里煨入味。锅内倒混合油，下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香，掺入鲜汤后，再下烧椒、盐、黄咖喱粉和胡椒粉调好味，下鱼块和豆腐煮熟，捞出盛于盘底，再下鱼片煮熟，起锅盛入盘中�?.净锅放油烧至七成热，下青花椒、青尖椒节、鲜花椒和蒜米炒香，浇在鱼上即成�?/p>
红苕烧兔
制法�?br>1.将净兔斩成块，入清水盆里冲净血水，沥干水分待用。另把红心红苕削皮后切块待用�?br>2.锅内放葱油，烧热后下兔肉块煸炒至水汽干，烹入一点儿料酒，加八角、小茴香、香叶和豆瓣酱炒香，掺入鲜汤并放盐、味精、鸡精和白糖调味。文火慢烧至兔肉熟后，放入红苕块、大蒜烧至软熟，再下青二荆条辣椒节和小米椒节，稍微翻炒一下，即可起锅装盘�?/p>
以上，请收藏享用�?/p>
川烹致力于传播美食文化，小编每天教您一道菜，我们不见不散�?/p>
你学会了吗？
没学会的话，再多看几遍哦。另外，四川烹饪为大家带来美食线上课程，已经上线很多期了哦。现在推�?元公开课供大家学习，学习渠道：【四川烹饪杂志—网课社区—烹艺网课�?元看�?/p>
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适合夏季吃的12道“川菜”，开胃下饭，香辣过瘾，学会在家就能做四川是一座千年古城，雨量充足，土地肥沃、资源丰富，素有“天府之国”之称。四川还是世界有名的“美食之都”，有清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特点，川菜的踪迹逐渐走向全国各地。接下来跟大家分享：适合夏季吃的12道经典“川菜”，开胃下饭，香辣过瘾，学会在家就能做�?/p>
麻婆豆腐
食材清单：豆�?�?�?�?豆豉 豆瓣�?/span>
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖
1、准备一些新嫩的豆腐，先把豆腐给切成大块，然后再切成小块，之后再把切好的豆腐块放入碗中备�?/p>
2、准备一些豆豉，把豆豉给剁碎，尽量弄得碎一点，然后再放入碗�?再准备一些豆瓣酱，也被剁�?再放入碗�?/p>
3、准备一些二分肥八分瘦的猪肉，先把猪肉给切成小块，再把猪肉给剁成肉末，不要剁得太碎了，不然吃起来没有颗粒�?弄好的肉�?再放入碗中备�?/p>
再准备一些小�?切成葱花，再准备一些生姜，切成姜块 再剁成姜�?放入碗中备用
4、起锅烧�?放入一些油，然后再放入一些盐，水开，再把豆腐块放进去给煮一煮，小火 慢炖，这样可以去除豆腥味，另外还可以使豆腐吃起来吃起来更加紧致好�?/p>
5、接下来再次起锅烧油，放入肉末炒一炒，小火慢炒，煸炒出肉末里面的油脂，然后再继续炒，炒到肉末微微焦黄酥脆的时�?再把肉末给盛出来
6、接下来锅中再次烧油 放入豆瓣�?再放入豆豉继续炒，炒出酱香味，再炒出里面的红油，然后再倒入适量的开水，之后再继续煮
7、煮开�?再放入豆腐块，然后再小火慢炖，接下来开始调味，添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 再放入一些白糖提鲜，然后再继续小火炖5分钟左右
8、炖好之�?再往里面淋入水淀�?这样可以使汤汁更加厚重，水淀粉分三次加入�?添加两次水淀粉之�?再放入炒好的肉末 继续�?分钟左右
炖好之后 再淋入水淀粉，汤汁煮到浓稠的时�?撒入葱花 然后再盛入盘�?美味既成 美味好吃的麻婆豆腐就做好了�?/p>
水煮肉片
食材清单：肉 葱姜 �?芹菜 豆腐�?豆芽
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 胡椒�?白糖 豆瓣�?火锅�?/span>
1、准备一块新鲜的里脊肉，先把里脊肉给清洗一下，然后再浸�?0分钟，这样可以泡出里面的血水，然后捞出，将里脊肉给洗净，多清洗几遍，洗到水不再浑浊就可以了 然后再捞�?挤出里面的水分�?/p>
2、接下来把里脊肉切成方正的肉块，然后再切成薄厚均匀的肉片，不要切得太厚了，不然炖煮的时候，不容易入味，也不要切得太薄了，不然容易给煮烂了，切好的肉片再放入碗中
3、接下来再给切好的肉片腌制一下，碗中添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 。然后再分三次倒入提前腌制好的葱姜水，然后再朝着一个方向搅拌上�?一直搅拌到起胶发粘就可以了
4、接下来把剩余的葱姜水给添加进来，每次添加的时�?都朝着一个方向搅拌上劲，添加完毕�?再添加一些淀粉，再次搅拌至没有干面粉颗粒 然后再继续添加一些食用油，充分地搅拌均匀，这样可以起到锁水的作用
5、接下来准备一些大�?切成葱花，再准备一些生�?，先切成薄一点的姜片，再切成细一点的姜丝，切好再放入盆中
6、再准备一些黄豆芽，先把豆芽给清洗两遍，洗净的豆芽再放入碗中浸泡，经过浸泡的豆芽吃起来也会更加清脆好�?/p>
再准备一些芹�?洗净�?切成长短均匀的芹菜段 ，切好的芹菜段再放入碗中备用
准备一些豆腐皮，先把豆腐皮给清洗一下，然后再切成粗细均匀的豆腐丝，把切好的豆腐丝再放入碗中备�?/p>
7、接下来锅中烧开�?添加�?再添加一些食用油，这样可以使焯水的青菜颜色更加翠绿好看，吃起来口感也会更好，水开后再放入豆芽 芹菜豆腐皮焯水，焯水断生后再捞出，然后再放入盆中控水备用
8、起锅烧�?放入葱姜蒜炒一炒，炒出香味，然后再放入豆瓣�?再放入一些火锅底料，然后再继续炒，炒出鲜味，再倒入一些开水，然后再添加盐 鸡精 蚝油 生抽 老抽 胡椒�?再放入一些白糖提�?之后大火煮开 然后再继续炖3分钟左右
9、炖好之�?用滤网把里面的葱姜大料给捞出�?然后再转小火，再一个个地放入腌制好的里脊肉片，小火慢炖，炖到肉片微微定型的时�?然后再翻动，使肉片受热均匀 上色也均匀，然后再继续�?/p>
10、肉片煮熟后 再放入蔬菜里�?然后汤汁再次煮开，之�?再往里面少量多次地倒入淀粉水，边添加边搅拌，一直搅拌到汤汁浓郁为止 再倒入肉片里面
11、接下来往肉片里面 ，放入蒜�?葱花 辣椒�?再放入一些白芝麻点缀增香，然后再浇入热油 直接给激发出香味�?美味既成，美味好吃的水煮肉片就做好了�?/p>
香辣河虾
食材清单：河�?葱姜�?辣椒 韭菜
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖 胡椒�?/span>
1、准备一些新鲜的河虾，先把河虾给清洗一下，然后再把河虾放入水中，然后再浸泡20分钟，这样泡出河虾里面的脏东�?/p>
河虾泡好之后 再清洗几遍，洗到河虾比较干净的时候，再把河虾给捞出来，然后再控水备用
2、接下来再准备一些大�?洗净之后再给拍碎，然后再剁成蒜蓉，再准备一些生姜，先切成姜丝，再切成姜�?，然后再准备一些小米辣，切成辣椒碎 再放入碗中备�?/p>
3、准备一些韭菜，先把韭菜给清洗一下，韭菜的根部容易藏污纳垢，清洗的时候一定要多清洗几遍，洗净 韭菜再控干水分，然后再把韭菜给切成长短均匀的韭菜段，再把切好的韭菜�?再放入碗中备�?/p>
4、接下来锅中烧油 油热的时候，再把控干水分的大虾给放进去，小火慢炒，慢慢的大虾会变色，变成红色，然后再继续炒，炒到大虾熟透的时�?再把大虾给盛出来 ，放进滤网里�?，控油备�?/p>
5、接下来再次起锅烧油 ，放入葱姜蒜爆香，炒出鲜味，再放入炒好的大虾，然后再继续翻炒，翻炒片刻开始调味，添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖 再放入一些胡椒粉去腥增香 然后再继续炒
6、河虾炒到入味的时�?然后再放入洗净的韭菜，然后再继续炒，韭菜炒到断生的时�?，美味既�?盛入盘中 美味好吃的香辣河虾就做好了�?/p>
干煸肥肠
食材清单：肥�?辣椒 青椒 洋葱 芝麻
调味料：豆豉 �?鸡精 蚝油 生抽 老抽
1、准备一些新鲜的肥肠，先把肥肠给清洗一�?，清洗肥肠是比较麻烦的，弄好的肥肠放入盆�?然后再添加面�?再添加一些白酒，然后再不停地揉搓，内部也要揉搓一下，给它翻过来，都要多搓洗几遍。，
2、肥肠搓洗干净之后。然后再给肥肠翻过来，再次放入一些白�?，这样可以很好地去除异味，然后再给搓洗一下，搓洗三分�?再用清水给清洗，多清洗几遍，洗干净再捞�?控水备用
3.锅中烧水 添加一些料�?大火煮开后，把洗净的非常给放进去，然后再大火煮开，煮开后再继续�?分钟左右，煮好之后捞�?然后再控水备�?/p>
4、接下来准备配料，先准备一些干辣椒，这里用到的干辣椒比较多一点，先把辣椒给洗净，然后再把辣椒给剪成小段 然后再把里面的辣椒籽给弄出来，不然炒的时�?好不容易给炒糊了�?/p>
5、再准备一些大蒜，先把大蒜给洗一下，然后再把大蒜拍碎 这样大蒜吃起来，才比较入味好吃，再准备一些生姜，洗干净 拍碎 再放入碗中备�?/p>
6、准备一些洋葱，洗净 再把洋葱的根部给切掉，然后再把洋葱给切成洋葱丝，再把切好的洋葱丝放入碗中 准备一些青线椒，洗净 切成辣椒段放入碗中备�?/p>
取出晾凉的非�?切成肥肠小段 再放入碗中备�?/p>
7、接下来起锅烧油 放入葱姜蒜辣椒给炒香，炒出鲜味，然后再放入豆瓣酱继续炒，炒出红油 炒出酱香味，然后再放入切好的肥肠�?继续�?/p>
8、煸炒出肥肠里面的油脂，然后再继续炒，炒到非常微微焦香的时�?然后再放入辣�?花椒 麻椒 再继续炒，炒到入味的时�?再放入豆�?�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 调味�?/p>
9、炒入味的时�?再放入洋葱块 再放入辣椒段，然后再继续炒，炒好之后 然后再撒入一些白芝麻，炒�?盛入盘中 美味既成，美味好吃的干煸肥肠就做好了�?/p>
辣子鸡丁
食材清单：鸡�?葱姜 辣椒�?鸡蛋 淀�?/span>
调味料：�?鸡精 蚝油 胡椒�?白糖
1、准备四个新鲜的大鸡腿，先把鸡腿给清洗一下，然后再把鸡腿给剁成小块，不要弄得太大了，不然鸡腿炒的时候不容易入味，也不要弄得太小了，不然炒出来的肉丁吃着也不是很过瘾，切好的鸡肉�?再放入碗�?/p>
2、接下来给鸡肉块腌制一下，碗中添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 再放入胡椒粉 料酒 白糖 然后再充分地搅拌均匀 之后再放在一边备�?/p>
2、接下来再准备一些干辣椒 先把辣椒给清洗一下，然后再把辣椒给剪成小段，然后再把辣椒放入碗中，把里面的辣椒籽给弄出来，不然炒的时候很容易给炒糊了 影响口感
3、接下来再准备一些大蒜，先把大蒜给洗净，然后再把大蒜拍�?然后再剁成蒜蓉，再准备一些花�?放入盘中，备�?再准备一些小葱，切成葱花，把葱白跟葱叶子分开盛放
再准备半碗芝麻，把芝麻放进小碗里面备�?/p>
4、取出腌制好的鸡肉，往里面打进去一个鸡蛋，然后再充分的搅拌均匀，接下来再添加一些淀粉，再次充分的搅拌均匀，然后再往里面添加一些食用油 搅拌均匀 起到锁水的作�?然后再放在一边备�?/p>
5、接下来锅中烧油 油温五成热，也就是放入筷子起密集小泡泡的时�?再放入腌制的鸡肉块，再小火炸一炸，炸到鸡肉定型的时�?然后再翻�?使其受热均匀 上色也均匀 然后再继续炸
6、鸡肉块炸到酥脆的时�?盛出，然后再把油温给升高 然后再把炸鸡肉块给放进复炸了，炸至焦黄酥�?再盛出备�?/p>
7、起锅烧�?放入葱姜蒜爆香，然后再放入辣椒炒一炒，小火慢炒，炒到香味，然后再放入炸好的鸡肉块，之后再添加盐 鸡精 蚝油 胡椒�?白糖 调味，然后再继续�?/p>
8、炒入味的时�?然后再放入白芝麻，翻炒均匀 再放入葱花，翻炒片刻 再盛�?美味既成 美味好吃的辣子鸡丁就做好了�?/p>
回锅�?/span>
食材清单：肉 蒜苗 葱姜�?辣椒
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 豆豉 豆瓣�?/span>
1、准备一块五花肉，先把五花肉给清洗一下，清洗干净之后 然后再放入锅中，将五花肉冷水下锅 然后再放入葱�?再倒入料酒 之后再多烧开 焯水
2、水烧开之后，然后再把煮出来的浮沫给撇干净，然后再继续小火�?5分钟左右，炖好后再捞�?/p>
3、接下来再准备一些蒜苗，蒜苗一把，先把蒜苗给清洗干净，然后再把蒜苗给切成小段，切好的蒜苗�?再放入碗中备�?/p>
4、准备一些生姜，洗净 再切成姜�?再准备一些大蒜，洗净之后切成薄厚均匀的蒜�?弄好放入碗中 再往碗中放入一些花�?/p>
5、取出煮好的五花�?然后再把五花肉给切成薄一点的肉片，尽量切得薄一点，这样吃起来不会觉得太油腻，切好的肉片再放入碗中备�?/p>
6。锅中不放油 也不放水，烧干后 然后再放入切好的五花肉片，小火慢炒，慢慢地煸炒出肉片里面的油脂，然后再继续炒，炒到五花肉片微微焦黄的时�?再放入葱姜蒜�?继续�?炒好再把肉片给盛出来 控干表面的油
7、起锅烧�?再放入豆�?豆瓣�?再继续炒，炒出红�?炒出酱香味，然后再放入炒好的肉片，翻超入�?再放入蒜苗叶�?/p>
调味添加�?鸡精 蚝油 生抽调味�?炒入�?再盛入盘�?美味既成 美味好吃的回锅肉就做好了
毛血�?/span>
食材清单：豆�?芹菜 豆皮 百叶 毛肚 火腿 葱姜�?辣椒
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 料酒 白糖
1、准备一些黄豆芽，先把黄豆芽给清洗一下，多清洗几遍，洗净的黄豆芽再放入碗中备�?再准备一些芹菜，洗净之后再切成长短均匀的芹菜段 。再准备一些豆腐皮，洗净�?再切成豆腐丝 切好的豆腐丝再放入碗中备�?/p>
2、准备一些百�?毛肚，先把百叶毛肚给清洗一下，多清洗几遍，洗净的毛肚百叶再给切成小块，或者是切成�?切好再放入碗中备�?/p>
3、准备一些鸭血，把鸭血给切成小块，然后再准备一些火腿，切成薄一点的火腿片，
准备一些大葱，先切成葱�?再切成葱花，再准备一些大蒜生�?，洗净之后 再切成姜末蒜�?弄好放入碗中备用
4、接下来再准备一些大料，准备些干辣椒，把辣椒给剪成辣椒段，然后再把辣椒籽给弄掉，辣椒籽容易给炒糊了，再准备一些花�?麻椒
5、锅中烧�?添加一些盐 再添加一些食用油，水开把蔬菜给放进去煮一煮，小火慢煮，煮到蔬菜断生的时�?再盛�?放在一边备�?/p>
6、锅中水再次烧开，然后再放入百叶 毛豆 火腿 给煮一煮，把肉类的菜给煮熟 煮�?煮熟后捞�?控水备用
7、起锅烧�?放入葱姜蒜辣椒炒�?然后再放入花�?麻椒继续炒，炒出鲜味，然后再放入�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 料酒 白糖 再继续炒，炒入味 放入一些开�?大火煮开，然后再继续�?分钟左右 煮到汤汁完全入味
8、汤汁煮好之�?再用滤网把里面的料渣给捞出来，然后再继续煮，之后1分钟 然后再放入肉菜，煮开�?再淋入一些水淀�?这样可以使汤汁更浓郁好喝
9、煮好之�?再把汤汁直接给倒进蔬菜里面 再放入辣�?葱花 蒜蓉 姜末 白芝麻，最后再浇入热油 给激发出香味 美味既成 美味好吃的毛血旺就做好了�?/p>
酸菜�?/span>
食材清单：鱼 酸菜 葱姜�?辣椒 淀�?/span>
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 胡椒�?白糖
1、准备一条新鲜的黑鱼，黑鱼刺勺，是比较适合做酸菜鱼或者是水煮鱼的，先把黑鱼给处理一下，鱼鳞给刮掉，然后再把鱼肚子里面的脏东西给弄出�?再清洗一下，之后再给鱼肚子里面的黑膜给撕下来 再清洗干净
2、接下来再把鱼鳃 鱼鳞 鱼鳍 还有鱼尾都给弄到，这是腥味的来源，处理干净之后 再给清洗一�?/p>
3、接下来给鱼头剁下来，鱼头可以炖汤喝 特别的美味，接下来再把鱼头跟鱼骨给分开，把鱼骨给剁成小�?再放入碗中备�?/p>
接下来再把鱼肉给片成小片 尽量薄一点，这样吃起来也比较入味好吃
4、弄好的鱼肉放进盆中，接下来再把鱼肉盐腌制一下，添加�?鸡精 蚝油 生抽 料酒 再充分地搅拌均匀，然后再朝着一个方向搅拌上劲，搅拌到起胶发粘的时�?/p>
接下来再放入淀�?搅拌均匀 再往里面添加一些食用油，这样可以起到锁水的作用
5、准备一些酸菜，先把酸菜给清洗干净，然后再把酸菜给片成薄片，之后再把蒜菜的叶子给切成小�?然后再放入碗中备�?/p>
6、准备一些大蒜，拍碎 再剁成蒜蓉，再准备一些生�?切成姜片 ，准备一些青�?切成辣椒段了，再准备一些干辣椒，切成辣椒段 再放入碗中备用，小米辣也准备一些，切成辣椒圈，再准备一些小�?切成长短均匀的葱�?再放入碗中备�?/p>
7、锅中烧�?放入酸菜给炒一炒，小火慢炒，炒出酸菜里面的水分 然后再继续炒，炒到酸菜微微发干的时�?再盛出备�?/p>
8、锅中再次烧�?放入鱼段继续炒，煸炒出鱼段里面的油脂，炒到鱼段焦黄的时�?然后再放入炒好的酸菜，继续炒，炒入味 再倒入开水，大火烧开后再开始调味，添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 胡椒�?白糖提鲜 再继续煮入味 煮到入味的时�?再给盛出�?直接放进盆中
9、接下来把腌制好的鱼片给下入锅中，小火慢烧，烧到鱼片泛白定型的时�?再翻动，使鱼片受热均匀 上色也均匀 鱼片煮熟 直接被盛入盆�?把料汁也给倒进�?/p>
10、把辣椒 葱花�?白芝�?放进鱼肉里面，然后再淋入热油 直接给激发出鲜味，美味既�?美味好吃的酸菜鱼就做好了�?/p>
尖椒豆腐�?/span>
食材清单：尖�?豆腐�?葱姜 �?/span>
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖 胡椒�?/span>
1、准备一些豆腐皮 先把豆腐皮给清洗一下，然后再把豆腐皮给折叠起来，之后再切成长条状，再改刀切成菱形�?切好的豆腐皮 再放入碗中备�?/p>
2、准备一些新鲜的青椒，先把辣椒给清洗一下，然后再去籽去蒂，之后再切成滚刀块，把切好的辣椒�?再放入碗中备�?/p>
3、准备一些大�?先切成葱�?再切成葱花，再准备一些大蒜，拍碎 再剁成蒜蓉，再准备一些生姜，切成姜末 放入碗中备用
4、准备一些肥�?，切成薄一点的肉片，尽量切得薄一点，这样炒的时候，炒的时�?，才不会觉得太油腻，吃着也更�?更入味好�?/p>
5、起锅烧�?放入一些盐 ，然后再放入一些碱面，之后再充分地搅拌均匀，水烧开之后，然后再把豆腐皮给煮一煮，小火慢煮，这样也可以去腥 煮好再捞�?控水备用
6、接下来起锅烧油 放入肉片炒一炒，小火慢炒，炒出肉片里面的油脂，然后再继续炒，煸炒至肉片微微焦黄的时�?放葱姜蒜末炒�?/p>
7、炒出香味，再添加一些开水，继续大火煮开，然后再添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖调味，再放入一些胡椒粉 继续煮到入味
8、煮到汤汁浓稠的时�?然后再放入一些青椒，继续炒，炒到青椒断生的时�?再盛入盘�?，美味既�?美味好吃的尖椒豆腐皮就做好了
虎皮青椒
食材清单：青�?�?/span>
调味料：�?鸡精 胡椒�?豆瓣�?/span>
1、准备一些青椒，先把青椒给清洗一下。清洗青椒的时�?可以添加一些盐，淡盐水有杀菌的作用 洗净的青�?再捞�?控水备用
2、接下来再准备一些大蒜，先把大蒜给洗干净 然后再给大蒜拍碎 然后再剁成蒜蓉，弄好的蒜蓉放入碗中备�?/p>
3、接下来再取出控干水分的青椒，给辣椒去籽去蒂，然后再拍一拍，这样是比较入味的，然后再切成长短均匀的辣椒段 把切好的辣椒�?再放入碗中备�?/p>
4、起锅烧�?放入蒜蓉炒一炒，小火慢炒，炒出蒜香味，然后再放入豆瓣酱继续炒，炒出酱香味 炒出红油
5、接下来再放入炒好的辣椒段，继续翻炒，翻炒均匀 ，然后再调味，添加盐 鸡精 胡椒�?继续炒，炒入�?直接被盛入盘�?美味既成 美味好吃的虎皮青椒就做好了�?/p>
辣炒土豆�?/span>
食材清单：土�?青椒 红椒 葱姜�?/span>
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 白糖 胡椒�?/span>
1、准备一些土豆，先把土豆给清洗一下，然后再把土豆给削皮，然后再把土豆给切成薄一点的土豆�?然后再改刀切成细一点的土豆丝，尽量切得细一点，把弄好的土豆丝放入碗�?/p>
2、如果切得土豆丝不够细的话，可以用擦丝器直接给擦成土豆丝，这样的土豆丝更加均匀，然后再把土豆丝放进水中 再多清洗几遍，洗到土豆表面的淀粉，清洗好再放入水中给浸�?/p>
3、准备一些青�?再准备一些红椒，先把辣椒给清洗一下，然后再把辣椒去蒂去籽，然后再切成辣椒丝，把切好的辣椒�?再放入碗中备�?/p>
4、准备一些大�?切成葱丝 再改刀切成葱花，再准备一些大蒜生姜，洗净拍碎 再剁成蒜蓉姜�?准备好放入碗中备�?/p>
5、起锅烧�?放入葱姜蒜炒香，然后再放入红�?青椒给炒一炒，炒入味的时�?再放入土豆丝继续炒，
6、土豆丝炒到变软的时候，再放入盐 鸡精 蚝油 生抽 白糖 胡椒粉，再继续炒，炒入味的时�?，然后再盛入盘中 美味既成 美味好吃的辣炒土豆丝就做好了�?/p>
干煸四季�?/span>
食材清单：四季豆 葱姜�?辣椒 外婆�?/span>
调味料：�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 胡椒�?白糖
1、准备一些四季豆，先把四季豆给处理一下，把四季豆头尾给弄掉，然后再把四季豆的丝给撕下来，不然吃起来比较影响口感�?/p>
2、弄好的四季豆再给清洗一下，洗净后再放入篮子里面控水备用
3、接下来再准备一些三分肥七分瘦的猪肉，先把肉给切成小块，然后再剁成肉末，肉末不要剁得太碎了，不然吃起来么有颗粒感 弄好的肉末再放入碗中备用
4、接下来再准备一些姜蒜，先把姜蒜给洗净，然后再剁成姜末蒜蓉，弄好放入碗中备用，再准备一个小碗，放入一些外婆菜 再准备一个小�?放入辣椒�?再放入花�?麻椒
5、锅中烧�?油温烧到五成�?也就是放入筷子起密集小泡泡的时�?然后再放入豆角给炸一炸，炸到起虎皮疙瘩的时�?再捞出控�?/p>
6、接下来锅中烧油 放入肉末炒一炒，小火慢炒，煸炒出肉末里面的油脂，然后再继续炒，炒到肉末微微焦黄的时�?再放入葱姜蒜辣椒炒一炒，
7；、炒入味，再放入豆角 外婆菜继续炒，炒入味 然后再开始调味，添加�?鸡精 蚝油 生抽 老抽 胡椒�?白糖调味，翻炒入�?再盛入盘�?美味既成 美味好吃得干煸四季豆就做好了�?/p>
十道精品川菜，做法独特，味道一绝，值得大家参考和收藏#头条创作挑战�?想吃川菜吗？十道精品川菜，做法独特，味道一绝，值得大家参考和收藏�?/p>
韭爆腰花，川味火爆菜品，讲究火功，韭菜的鲜香和腰花的鲜嫩，一锅成菜，一气呵成�?/p>
1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切麦穗十字花刀，加入盐、料酒、酱油、味精、鸡精、水淀粉，抓拌均匀备用。韭菜摘洗干净，去掉老的部分，只留鲜嫩的部位，改刀切成段备用�?/p>
2.调一个碗汁，空碗中加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、清水、淀粉、香油搅拌均匀备用�?/p>
3.起锅烧油，下入葱姜蒜丝、豆瓣酱、粗辣椒粉，爆出香味炒出红油，下入腰花炒散炒变色，烹入碗汁，下入韭菜和红椒丝，充分翻炒均匀，即可出锅装盘�?/p>
干拌牛肉，现卖的卤牛肉你还在直接吃吗？不如像这道菜一样干拌，入口干香，麻辣味浓，比直接吃好吃极了�?/p>
1.卤牛腩肉改刀切片，适量香菜摘洗干净改刀切成段，再准备点油炸花生米�?/p>
2. *** 干拌料，净锅烧热调小火，将洗净的干辣椒节花椒粒下入锅中慢慢炒香炒干，打成粉末备用�?/p>
3.拌菜盆中加入牛肉片，调入一品鲜酱油、辣鲜露酱油、味精、鸡精、白糖，充分翻拌均匀，再调入适量干拌料，再次拌匀，再加入香菜段和花生米，最后再次翻拌均匀，撒入熟白芝麻备用�?/p>
4.空盘中放入适量拍黄瓜，再将拌好的干拌牛肉装在上面，美味即成�?/p>
红油腰片，红油味型的凉拌菜在很多餐馆更受欢迎，猪腰 *** 凉菜也可以用红油味型来调味，同样好吃下饭�?/p>
1.猪腰去掉筋膜，不用去腰臊，直接改刀成大薄片，清洗掉多余的血水，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒，大火烧开，撇掉浮沫，汆水至猪腰变色，不可久煮，迅速捞出冲凉，按照“万字”形摆入盘中�?/p>
2.调一个料汁，空碗中加入蒜泥、盐、一品鲜、生抽、胡椒粉、味精、白糖、花椒粉、辣椒红油、香油，少许清水或者鲜汤，充分搅匀�?/p>
3.将料汁淋在腰片上，撒上香菜点缀，美味即成�?/p>
香辣炝锅鱼片，香辣味美，鱼肉鲜嫩，待客也很有档次�?/p>
1.草鱼处理干净，改刀切薄片，鱼头鱼尾单独分开，鱼片中加入盐、料酒、葱姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向搅打均匀�?/p>
2.鱼头鱼尾摆入盘中，上锅蒸8分钟，蒸熟后出锅备用�?/p>
3.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒花椒、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入鱼骨，添入清水，大火烧开，煮入味，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入鱼片煮至断生，连汤一起出锅盛入装鱼头的盘中，撒上葱花、蒜末备用�?/p>
4.起锅烧油，加入花椒油、香油，下入干辣椒节炸香，浇淋在鱼片上，美味即成�?/p>
毛血旺，毛血旺的做法有很多种，这一种香辣好吃，做法简单，不管是在家还是餐厅 *** ，都非常受大众喜欢�?/p>
1.准备一些食材，鸭血、午餐肉、鱿鱼、毛肚、千层肚、豆芽菜、青笋尖、青菜等�?/p>
2.鸭血切厚片，午餐肉切厚片，鱿鱼切成麦穗鱿鱼花，鲜毛肚洗净切片，千层肚切成丝备用。分别下入开水锅中汆一下水去一下腥，捞出控水备用�?/p>
3.起锅烧油，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、红九九火锅底料，炒香炒出红油，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精和鸡精，捞去料渣，下入豆芽菜和青笋、青菜汆煮断生，捞出放入汤盆中�?/p>
4.接着下入以上所有食材，煮入味，毛肚和千层肚稍微烫一下，一起出锅倒在汤盆中�?/p>
5.起锅烧油，下入干辣椒花椒，炸香之后淋在汤盆里，美味即成�?/p>
火爆腰花，川菜代表名菜之一，讲究大火快炒，更低爆炒八秒成熟，腰花脆嫩爽口， *** 简单，佐酒下饭的好菜�?/p>
1.猪腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切十字花刀，切成腰花，加入盐、酱油、料酒、味精、淀粉、食用油，抓拌均匀，上面加上姜葱蒜，泡椒节、干辣椒节、花椒、豆瓣酱备用�?/p>
2.调一个碗汁，空碗中加入盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，鲜汤或者清水，水淀粉，香油，搅拌均匀备用�?/p>
3.起锅烧油，下入腰花和调料，翻炒几下，迅速烹入碗汁，大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可�?/p>
冬笋烧牛肉，川味经典菜品，笋块脆嫩，牛肉入味，色泽红亮，非常好吃，拌饭拌面一绝�?/p>
1.牛腩肉改刀切滚刀块，冬笋处理干净改刀切滚刀块备用。牛肉汆一下水去一下腥味�?/p>
2.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴、白扣，陈皮，炒出香味，下入豆瓣酱炒出红油，下入牛肉煸炒出香，烹入料酒和酱油、糖色、几粒冰糖翻炒上色，添入适量清水，大火烧开转中小火炖半小时，捡去料渣，调入盐、生抽、味精、鸡精，下入冬笋块翻拌均匀，继续炖15分钟左右，炖煮入味，收浓汤汁，出锅装盘即可�?/p>
花椒肉片，肉质细嫩，麻香味浓，勾人食欲，特别好吃�?/p>
1.里脊肉改刀切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向抓拌均匀备用�?/p>
2.起锅烧油，下入葱姜末爆香，添入清水烧开，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入肉片，汆煮断生，盛入大碗中，碗底可以加点炒熟的豆芽和青菜�?/p>
3.起锅烧油，下入青红小米辣，干青花椒和干红花椒，炸出香味，泼在肉片上，加入香菜，美味即成�?/p>
川香小炒肉，鲜辣爽口，肉片肥而不腻，辣椒主要选用青红二荆条，必须加入川菜灵魂豆瓣，家常菜中的下饭菜�?/p>
1.猪后腿肉处理干净，改刀切硬币厚度的薄片，青红二荆条处理干净，中间片开，改刀切段备用�?/p>
2.起锅烧油，下入肉片炒出卷，加入豆瓣酱或者香辣酱、豆豉、蒜片炒出香味，下入二荆条煸炒出香，调入料酒、盐、复制酱油、美极鲜酱油、味精、白糖，翻炒均匀，出锅装盘，美味即成�?/p>
椒香肉片，肉片鲜嫩不柴，做法简单快捷，椒香好吃，下饭一绝�?/p>
1.猪瘦肉改刀切薄片，下入开水锅中汆烫断生，迅速捞出装盘�?/p>
2.空碗中加入美极鲜和辣鲜露、味精、鸡精，加入适量汆肉的原汤，加入花椒油和香油，搅匀浇在肉片上�?/p>
3.肉片上面放上青花椒、青红小米辣圈，起锅烧油，油温八成热，泼在上面，激发出椒香味，拌匀即可食用�?/p>
这十道川菜你觉得怎么样？味道一绝，收藏起来太实用了，觉得不错的话，点赞加关注，这里还有更多美味的菜品�?/p>
【美食�?0道经典川菜，每一道都让人念念不忘·1.麻婆豆腐：这道川菜的代表菜式，以豆腐和牛肉为主要材料，烹饪出浓郁的麻辣味。麻婆豆腐的得名来自于川菜名厨陈麻婆，她以调配麻辣味道的川菜著名。豆腐是由黄豆制成的营养食品，富含蛋白质和钙质，有益于人体健康；牛肉则是一种富含蛋白质、铁和锌等营养素的肉类食品，有助于提供身体所需的能量和维护肌肉健康�?/p>
·2.宫保鸡丁：这道传统川菜以鸡肉和花生为主要食材，烹饪出酸甜咸辣的口感。宫保鸡丁的名字来源于清朝宫廷厨师李宗桂，他以鸡肉丁、花生、葱姜蒜等食材烹制出这道美味的菜肴。鸡肉是一种低脂肪高蛋白质的肉类食品，含有多种维生素和矿物质，有益于促进生长发育和增强免疫力；花生则是一种含有多种营养成分的坚果，有助于维持身体健康�?/p>
·3.鱼香肉丝：这道川菜以猪肉丝和调料为主要食材，口感酸甜咸辣。鱼香肉丝的得名与调味酱“鱼香酱”有关，这种酱料具有独特的酸甜咸辣和麻的口感。猪肉是一种富含蛋白质和营养物质的肉类食品，适合提供身体所需的能量和维持身体机能；调味酱中的姜葱蒜等调味料则有助于提高食品的营养价值�?/p>
·4.锅包肉：这道东北菜以猪肉和淀粉为主要材料，口感酥脆。锅包肉的得名是因为猪肉裹上面粉炸制后，酱汁浇在上面使其看起来像“锅包”一样。猪肉是一种富含蛋白质和维生素的肉类食品，有助于增加肌肉强度和提供能量；而淀粉则可以增加食品的口感和质地�?/p>
·5.家常豆腐：这道川菜以豆腐为主要食材，搭配葱姜蒜等调味料烹制而成。豆腐是一种由豆浆凝固而成的营养食品，富含植物蛋白质和钙质，有益于补充营养和促进骨骼健康�?/p>
·6.青椒肉丝：这道川菜以猪肉丝和青椒为主要食材，口感爽脆口味清淡。猪肉丝是富含蛋白质和营养物质的肉类食品；青椒则富含维生素C和纤维素，有益于增强免疫力和促进消化�?/p>
·7.番茄炒蛋：这道家常菜以鸡蛋和番茄为主要食材，烹饪出酸甜可口的口感。鸡蛋是一种营养丰富的食品，富含蛋白质和多种维生素；番茄则含有丰富的维生素C和抗氧化物质，有益于提高免疫力和促进健康�?/p>
【川菜】推荐十大经典川菜的详细做法来源：探寻舌尖上的美�?/span>
蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道中国传统菜品，属于川菜菜系， *** 原料主要有蒜泥、肉等，口味鲜美，营养丰富，食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻�?/p>
口味：蒜香味 ，咸鲜肥美，蒜香浓郁�?/p>
1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻�?/p>
2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振�?/p>
历史典故�?/p>
当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片�?/p>
蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发扬光大却是在满族同胞聚居之地东北�?/p>
清代袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。袁枚认为满洲跳神肉是白肉中更好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉（也叫阿玛尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”�?/p>
比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载入了《醒国录》之中�?/p>
晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传入四川的路线：北方→中原→江南→四川�?/p>
特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了�?/p>
选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑�?/p>
五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻�?/p>
*** *** 一�?/p>
【主料】五花肉250�?/p>
【辅料】黄�?�?/p>
【调料】食�?克、酱�?克、葱2棵、姜5克、八�?个、料�?0克、香醋少许、香油少许、大�?瓣、白�?克、辣椒油适量、芝麻少�?/p>
蒜泥白肉蔬菜卷的做法�?/p>
1.五花肉洗净，冷水下锅，煮开�?/p>
2.继续滚煮3分钟，去除血末杂质；
3.捞出，入开水锅，添加葱姜、八角和料酒，大火煮开转小火煮10分钟左右，至肉熟透；
4.关火后把肉浸在原汤中20分钟，然后取出沥干晾凉；
5.用刀把肉切成薄片�?/p>
6.黄瓜和葱白切丝；
7.把黄瓜丝和葱丝摆在肉片上，卷成卷儿，摆盘�?/p>
8.大蒜捣成蒜泥，添加盐、凉拌酱油、糖、香醋、香油、辣椒油和熟芝麻，兑成调味料，浇在白肉蔬菜卷上即可；
蒜泥白肉烹饪技巧：
1、猪肉不必煮得过烂，否则不好切，还影响口感，以筷子能轻松插透为准；
2、猪肉切得越薄越好，这样才更容易浸味，香而不腻；
3、猪肉卷里面的蔬菜，可以根据自己的喜好选择搭配�?/p>
*** *** 二：
主料：五花肉250克、大�?0克、酱�?0克、辣子红�?0克、香�?0克、盐2克、白�?0克、肉�?小勺
*** 步骤�?/p>
1、五花肉刮洗干净，放入汤锅�?/p>
2、加老姜，大葱、八角，煮至皮软，直到用筷子可以轻易的插入�?/p>
3、在原汁中浸�?0分钟�?/p>
4、捞出沥干水分，为方便切片，可放进冰箱冰30分种左右�?/p>
5、将肉切成长�?0厘米、宽�?厘米的薄片装盘�?/p>
6、将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状，放进微波炉加热30秒，以便蒜味更浓�?/p>
7、在蒜泥中加入酱�?0克、辣子红�?0克、香�?0克、盐2克、白�?0克，搅拌均匀�?/p>
8、将汁淋在肉片上可可以开动了�?/p>
口水�?/strong>
口水鸡是四川省达州市的一道传统名菜，属于川菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称�?/p>
在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以更大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味�?/p>
"口水�?#34;这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有�?#34;少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……�?/p>
"烹调赐拈�?#34;口水"两字，倒成就了大名鼎鼎�?#34;口水�?#34;�?/p>
口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水�?/p>
*** *** �?/p>
【主料】鸡1�?/p>
【调料】食�?/2小勺、葱4段、姜6片、蒜5瓣、八�?颗、花�?.5大勺、桂�?小块、生�?大勺、香�?.5大勺、辣椒粉1大勺、花�?0粒、芝�?大勺、植物油7大、勺黄酒1大勺、白�?大勺、芝麻酱1小勺、细香葱5克、朝天椒1�?/p>
口水鸡的做法:
原料：鸡�?�?/p>
煮料：葱�?段、姜�?片、黄�?大勺
红油原料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜�?片、葱1段、蒜�?片、八�?�?掰开)、花�?.5大勺、桂�?小块
调味料：生抽2大勺、香�?.5大勺、白�?大勺、蒜�?大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、辣�?�?切圈)、香葱适量(切碎)
1.备好原料�?/p>
2.鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了，这种 *** 出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿�?0分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖�?/p>
3.准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间更好换一次冰水，直到鸡腿凉透；
4.在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮；
5.后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎�?/p>
6.花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用�?/p>
7.锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要�?/p>
8.炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓；
9.麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状�?/p>
10.放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以�?/p>
11.个人口味放入适量炸好的红油；
12.放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁�?/p>
13.汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条�?/p>
14.镇好的鸡腿切成小块；
15.入盘中，淋入料汁�?/p>
16.后再撒上辣椒圈和香葱末调味；
口水鸡烹饪技�?正宗的口水鸡是用一斤半左右的整只三黄鸡或者小嫩仔公鸡来做，材料比较受限制，所以改用大众食材鸡腿来做，会比较方�?煮好的鸡肉必须过凉水是这道菜的关键之处，可以使鸡皮迅速收索绷紧，这样鸡皮和鸡肉就非常有弹性，皮弹肉嫩，口感非常好，更好使用冰水，也可以用凉水冲，直到完全凉透为止，然后把鸡肉表面的水晾�?调制芝麻酱时鸡汤要一点点加，待鸡汤和芝麻酱完全融合在一起后，再加鸡汤，一次性加过多鸡汤会使芝麻酱和鸡汤分离，便不能形成粘稠状�?/p>
湘味口水鸡：
烹饪材料：乌皮土仔公�?000克；�?0克，白糖10克，芝麻�?0克，姜蒜�?0克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱�?0克，熟花生末25克，�?0克，味精25克�?/p>
鸡腿、黄瓜、红�?勺、白�?勺、醋2勺、生�?勺、花椒油2勺、黄�?勺、芝�?勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味�?/4勺、盐3克，冰水1/4杯�?/p>
步骤1 洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟�?/p>
步骤2 给鸡腿翻个个，再大火�?分钟，关火后继续�?0分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉�?/p>
步骤3 切些黄瓜段，调汁：红�?勺、白�?勺、醋2勺、生�?勺、花椒油2勺、黄�?勺、芝�?勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味�?/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀�?/p>
步骤4 鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃�?/p>
麻辣口水鸡：
主料：小型三黄鸡1只（300g�?/p>
配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花�?5粒、植物油2大勺
步骤1 鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
步骤2 取一只干净的碗，放入麻辣酱�?/p>
步骤3 另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香�?/p>
步骤4 用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀�?/p>
步骤5 锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水�?/p>
步骤6 煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸�?0分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸�?分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可�?/p>
干烧桂鱼
干烧桂鱼是一道四川的汉族特色菜肴，属于川菜，干烧风味。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效�?/p>
干烧桂鱼的做法：
【主料】鳜�?00克、猪�?肥瘦)100�?/p>
【辅料】盐5克、泡�?0克、白砂糖20克、植物油30克、醋10克、小�?0克、酱�?0�?/p>
步骤�?/p>
1.桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净�?/p>
2.用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐�?分钟�?/p>
3.将肥瘦猪肉剁成细末；
4.葱去根须，洗净，切6厘米长的段；
5.泡红辣椒去籽剁细�?/p>
6.将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；
7.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；
8.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；
9.亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；
10.加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；
11.在小火上�?分钟，翻身，汤干亮油时入盘；
12.将锅内诸物合匀，挂在鱼上�?/p>
工艺提示:
1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破�?/p>
2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。因有过油煎制过程，需准备植物�?50克�?/p>
菜品特色:此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜�?/p>
食谱营养:
鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效�?/p>
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食�?/p>
桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”；
食谱相克:
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶�?/p>
香辣�?/strong>
香辣虾，是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的川菜名菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料 *** 而成。精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和，也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等。不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷�?/p>
*** *** 一�?/p>
【主料】虾200�?/p>
【调料】色拉油125克、冰�?5克、葱3克、姜3克、蒜3克、八�?克、花�?克、桂�?克、干辣椒15克、豆瓣酱40克、香�?克、川�?克、草�?克、陈�?克、香�?克、白�?克、沙�?克、高良姜3克、砂�?克、木耳菜3克、灯笼椒15克、麻�?克、豆�?克、虾�?克、碎米芽�?5克、黄�?0克、醪�?0克、辣椒油适量、肉�?�?/p>
香辣虾的做法�?/p>
香料：香�?川芎 草果 大料 桂皮 陈皮 香叶 肉蒄 白芷 白蒄 山奈 良姜 砂仁 草蒄�?�?/p>
调料：紫�?3�?干辣�?5�?灯笼�?5�?花椒麻椒�?�?郫县豆瓣40�?豆豉5�?海米5�?芽菜15�?冰糖15�?黄酒10�?醪糟10�?�?�?蒜 食用油半�?/p>
1.准备所有主要食材；
2.虾去枪和足；
3.香料全部用水泡一个小时左右，干辣椒泡软去籽和郫县豆瓣一起剁细，豆豉和海米剁细；
4.锅中坐油，把泡好的香料下去小火慢煸二十分钟，直接凉油下就可以了，因为香料被水泡过，热油下容易溅；
5.炒二十分钟的香料后再下剁细的辣椒酱，然后下剁细的海米和豆豉还有芽菜，冰糖，醪糟，黄酒，葱段，厚姜片和蒜，再煸个半小时就差不多了；
6.当炒好香辣红油料后就放虾，开始中火先炒一下，因为虾是凉的，一下去红油酱温度就太低了，中火半分钟炒到表面差不出小泡就关小火了，只要油表面起一点小泡就可以了，这样小火慢慢泡炒十分钟就差不多了，中间也要翻动，别糊了，虾这样就入味了，而且不会老，草药的味道和麻辣的味道全部钻进去了；
香辣虾做法小贴士:
1.活虾不方便处理的时候，可以放入冰箱冷冻室冻10-20分钟再处理；
2.虾枪很锋利，更好去除，保留虾脚可以让虾比较美观�?/p>
3.虾很滑，可用毛巾包住操作，开背挑泥肠请注意安全；
4.根据各人嗜辣程度选用辣椒�?/p>
5.虾很容易熟，不要过分的煸炒，以免虾肉太老口感欠佳�?/p>
*** *** 二：
主料：新鲜海�?�?00克、土�?00克（可换成红薯）、香�?0克、油炸花生米80克�?/p>
辅料：冬�?、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜�?0克、香�?0克、大蒜片20克、熟芝麻30ml�?/p>
调料：虾酱、辣椒油、味精、鸡精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生�?汤匙�?0ml）、香�?汤匙�?5ml）、料�?汤匙�?5ml）、糖1汤匙�?5ml）、鸡精少量、盐适量、油�?/p>
*** 流程�?/p>
1、准备材料�?/p>
2、土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段�?/p>
3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻�?/p>
4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧�?成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油�?/p>
5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用�?/p>
6、锅中留2�?匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香�?/p>
7、放入香芹段和红椒段炒匀�?/p>
8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀�?/p>
9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀�?/p>
10、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可�?/p>
*** *** 三：
1、把上好土豆（红薯）去皮洗净切条儿，用色拉油炸熟后备用，上等冬笋（或煮熟的花菜也可）黄瓜切条备用，西芹切条，大葱 切段儿，生姜大蒜仔切片各少许即可，小葱切花放一边备用�?/p>
2、把活对虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀（口大为宜更宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）�?/p>
3、支炒锅，下适量辣椒油和色拉油的混合油（比例�?/4），下八角、桂皮、草果、白蔻、花椒炸香后捞出，然后下豆瓣、葱、姜、蒜，依次下炸熟的虾、土豆（红薯）、冬笋（花菜）、黄瓜、西芹来回翻炒�?/p>
4、待炒上几番以后，配料差不多熟了，下虾酱，然后下少许味精、鸡精、（注：无须下盐，豆瓣里有含盐）继续翻炒�?/p>
5、炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，出锅�?/p>
6、出品上撒芝麻、香菜、小葱即可上桌�?/p>
菜品特色：汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆，色泽艳丽，令人垂涎欲滴�?/p>
适宜人群：如正值上火之时不宜食虾。对少数老年人来说，尤其是一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾�?/p>
食物相克�?/p>
对海鲜过敏的及患有过敏性疾病（过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等）的人应慎食�?/p>
虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，若吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉�?/p>
腐坏变质的虾不可食。色发红、身软、掉头的虾不新鲜，尽量不吃�?/p>
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会 *** 肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时 <4-5>
凡阴虚火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、疮疖和消化道溃疡的病人不宜食用辣椒�?/p>
肉末粉条
肉末粉条又名蚂蚁上树，一道著名的传统佳肴。是一道著名的用精瘦肉、苕粉条、酸菜 *** 而成的传统佳肴�?/p>
*** *** 一�?/p>
主料：精瘦肉，苕粉条，酸菜�?/p>
辅料：姜丝，蒜末，葱段，料酒，盐，酱油，味精，胡椒粉，花椒粉，干辣椒丝，芡粉，香菜，菜油�?/p>
做法�?/p>
1、先把粉条折成小段，用温水泡30分钟，再把瘦肉剁成肉末，调入料酒、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒粉、芡粉，加入少量凉开水拌匀�?/p>
2、倒入适量菜油，待油烧�?�?成热，放入拌好的肉末，迅速翻炒两分钟，起锅；
3、再倒入适量油，烧至6�?成熟，放入干辣椒丝、姜丝、蒜末，再放入粉条和酸菜，迅速翻炒一下，加入盐和花椒粉，最后放入刚才起锅的肉末，放入葱段、香菜，翻炒一下，起锅装盘�?/p>
肉末粉条的做法二�?/p>
【主料】：粉条 适量；肉�?适量�?/p>
【辅料】：�?适量；姜 适量；蒜 适量�?/p>
【配料】：�?适量；生�?适量；老抽 适量；胡椒粉 适量；料�?适量；糖 适量�?/p>
步骤�?/p>
1、准备好材料�?/p>
2、烧一锅水，水开后关火放入粉条，加盖焖上�?/p>
3、羊肉切碎，加葱姜末，加盐、生抽、料酒、胡椒粉抓均匀。另备葱姜蒜碎小料�?/p>
4、炒锅倒油，下腌好的肉末炒散�?/p>
5、将肉末推至一边，炒香葱姜蒜小料�?/p>
6、将泡发的粉条捞出，淋水�?/p>
7、直接下炒锅，跟肉末炒拌均匀�?/p>
8、加盐调味，加老抽上色，如果锅中太干，淋一点水或者高汤，这个量不以能太多，以粉条不粘锅为谁�?/p>
9、炒拌均匀后，放一点胡椒粉，一点儿糖和味儿，出锅了�?/p>
小贴士：
1、红薯粉条本身是熟的，提前泡发，炒起来很方便，如果提前泡发，可以用凉水，急吃时可以用热水，不必煮，用开水焖就可以了�?/p>
2、高质量的红薯粉条干品很容易折断，也比较容易泡发�?/p>
3、炒制粉条需要淋小量水，主要目的是不能让粉条太干不入味儿，如果水量太大，肉末跟粉条无法完美结合，那就不能叫蚂蚁上树了�?/p>
干锅土豆�?/strong>
干锅土豆片是一道以土豆片、青椒，红椒和适量的五花肉作为主要食材，以食用油、葱、姜、蒜作为调料 *** 而成的川渝地区的传统名菜，口味香辣，稍微炸过的土豆片外焦里嫩�?/p>
干锅土豆片的做法一�?/p>
【主料】土�?�?/p>
【辅料】元葱半个、尖椒一个、胡萝卜半根、大喜大香辣烤肉酱适量、李锦记蒸鱼豉油适量
步骤�?/p>
1.土豆削皮洗净，元葱、尖椒、胡萝卜分别洗净备用�?/p>
2.将土豆切�?mm左右厚的片，过两遍冷水，捞出沥干水分�?/p>
3.元葱、尖椒、胡萝卜切成片备用；
4.平底锅洗干净，用厨房纸巾抹干水分�?/p>
5.在锅底刷一层薄油；
6.将土豆片放入平底锅小火煎制；
7.两面都煎至金黄色后盛出；
8.平底锅内放少许油烧热，放入元葱片、尖椒片、胡萝卜片翻炒片刻；
9.放入煎好的土豆片炒匀�?/p>
10.倒入香辣烤肉酱翻炒均匀�?/p>
11.再倒入蒸鱼豉油炒匀即可出锅�?/p>
*** *** 二：
主料：土�?60克、腊�?50克、绿尖椒15克、红尖椒15克�?/p>
辅料：香�?0克、大�?克、酱�?大勺�?/p>
步骤�?/p>
1.土豆切成薄片过清水洗去表面淀粉再沥干水分；锅里加热少量油将土豆片煎至两面金黄盛出�?/p>
2.腊肉切薄片备用�?/p>
3.绿尖椒和红尖椒切小圈备用�?/p>
4.另起锅爆香大蒜，炒香腊肉�?/p>
5.加入提前煎好的土豆片，加入酱油翻炒�?/p>
6.加入尖椒圈，撒香葱即可�?/p>
烹饪技巧：
1、土豆要切的薄一点，这样油不用多，不用油炸，直接煎就可以做到酥香可口�?/p>
2、土豆切片后，一定要用清水清洗表面淀粉�?/p>
3、做干锅土豆片时，更好加一些上好的腊肉片，腊肉的淳香和土豆的香酥完美整合，再加上尖椒的鲜辣，就能成就一锅超赞的香辣土豆片�?/p>
椒麻腰花
猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症�?/p>
椒麻腰花的做法一�?/p>
【主料】猪�?�?/p>
【辅料】色拉油适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、干辣椒适量、料酒适量、生抽适量、朝天椒适量、细香葱适量、陈醋适量、白糖适量、胡椒粉适量
步骤�?/p>
1.猪腰洗净剖两片，除去膜，去掉白色的筋�?/p>
2.用刀在猪腰表面打麦穗花刀，切成菱形长条；
3.小米椒切圈，香葱切段，干辣椒用剪刀剪小段；
4.姜蒜一部份切片，一部份切成姜蒜泥；
5.锅中加适量的水，放入姜片和蒜片�?-2勺料酒烧沸，下入腰花焯熟捞出�?/p>
6.预备一盆凉白开（或冰水），将焯熟的腰花放入�?/p>
7.取一小碗，将适量的生抽、陈醋、白糖、胡椒粉和姜蒜米混合，调成味汁；
8.锅中烧热油，放入花椒小火炒香，将烧热的花椒油浇入装有干辣椒小碗中�?/p>
9.最后，取一大碗，将调味汁，干辣椒油、小米椒、香葱段和腰花拌匀，即可�?/p>
*** *** 二：
选料：猪�?00克，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片�?00克�?/p>
调料：酱油、白糖各2匙，香醋1匙半，葱花、花椒各3匙，麻油2匙半，味�?�?匙�?/p>
制法编：
1．把猪腰撕净外层薄膜及油膜，批成2爿，再批除腰骚，洗净。先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片（上海地区称蓑衣片）。另将粉皮切成大小与腰片相仿的片�?/p>
2．锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盆中。再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出、沥去水分，放在粉皮上�?/p>
3．将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成�?/p>
菜品特点：麻、香、鲜、咸、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮软嫩滑口�?/p>
关键�?/p>
1．腰片必须用多量的沸水速烫，一断生即可�?/p>
2．花椒、葱花要斩得细腻�?/p>
陈皮兔丁
陈皮兔（冷吃兔）是四川自贡地区的汉族传统美食。干香，麻辣，酥脆，陈皮味香；色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味。陈皮兔丁是冷吃兔的别名。主要原因是食材辅料里面有中药陈皮一味�?/p>
陈皮兔丁的做法：
【主料】兔�?00�?/p>
【辅料】食�?克、酱�?0克、醋5克、葱5克、姜5克、花�?0粒、干辣椒10个、料�?0克、香�?小匙、陈�?克、白�?克、植物油150�?/p>
步骤�?/p>
1.主要原料和调料：兔腿三个�?/p>
2.陈皮用凉水泡上；
3.兔腿去骨切成大丁，大约三四公分的丁；
4.葱切段，姜切片，蒜拍下就成；
5.坐热油在七成热，准备炸兔丁；
6.下兔丁，等炸个半分钟后再开盖用筷子搅开，防止粘上；
7.开中火炸就成，炸成金黄色出锅；
8.锅坐油，三四成热下花椒和干辣椒；
9.炒两下辣椒后赶紧放泡好的陈皮，煸炒直到辣椒和花椒变成棕红色；
10.陈皮味道出来，然后放入葱姜蒜，炒几下出香气；
11.下兔丁，再下酱油，加饭酒，盐，白糖；
12.然后再放水或者汤，淹过兔丁，大火转小火烧，盖上盖儿；
13.大约要烧个二十分钟至半个小时至汤汁变干；
14.汤汁最后大火收一下，只剩下明油，然后再点一些醋和香油出锅�?/p>
菜品特色：干香，麻辣，酥脆，陈皮味香；色泽红亮，陈皮味浓，兔肉鲜香入味�?/p>
椒麻鸡丝
鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效�?/p>
椒麻鸡丝的做法一�?/p>
【主料】鸡胸脯2�?/p>
【辅料】麻椒一小撮、葱段姜片适量、料�?勺、花椒适量、八角适量、干红辣椒一小撮、去皮白芝麻适量
步骤�?/p>
1.准备好干红辣椒，麻椒�?/p>
2.将干红辣椒和麻椒用料理机打碎�?/p>
3.加入一把脱皮白芝麻�?/p>
4.炒锅加入�?00ml，加入葱段，姜片，八角，烧至起烟后关火；
5.微晾一下浇入做好的辣椒粉中，用筷子快速的搅拌起来，之后将葱姜拣出不用�?/p>
6.锅中加入清水，倒入料酒2匙，加入葱段，姜片，花椒，八角；
7.将鸡胸肉入锅中，煮开后小火煮10分钟左右�?/p>
8.煮好的鸡胸肉捞入凉水中浸凉后取出，撕成鸡丝；
9.调料：用生抽4大匙，醋2大勺，盐少许，白糖少许，香油半匙，调出适合自己的口味；
10.将调料汁浇进去，再浇几勺自制的辣椒油即可�?/p>
*** *** 二：
主料：鸡胸脯�?200�?
辅料：莴�?50�?
调料：花�?10�? 酱油(5�? 香醋(3�? �?3�? 白砂�?3�? 葱白(5�? �?5�? 味精(2�? 香油(15�?
做法�?/p>
1. 将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻汁复合味待用�?/p>
2. 莴笋切成丝，用细盐少许腌�?5分钟，再挤干水分，装盆，铺平�?/p>
3. 鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可�?/p>
工艺提示�?/p>
1. 花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀�?/p>
2. 鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味；
3. 烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将离火略焖至断生即可，切忌用沸水长时间烧煮�?/p>
食用须知�?/p>
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用�?/p>
莴笋：莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。 *** 消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风�?/p>
食谱相克�?/p>
鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火�?/p>
莴笋：莴笋忌于蜂蜜同食�?/p>
辣子田螺
辣子田螺是用田螺 *** 的一道著名的重庆地方小吃。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用；
辣子田螺是江湖菜中的异数，是一道被有意识发明出来的江湖菜�?/p>
1995年，严琦创办“陶然居”，率厨师发明辣子田螺。渝菜中并无烹螺蛳的传统，原材料福寿螺也是个新品种。烹饪 *** 采众家之长，屡试而成。这道菜站在食客的角度设计而成的�?/p>
白市驿镇陶然居在推出辣子田螺后名燥一时，不仅令往返成渝的车辆驻足，专程驱车而来的食客亦是络绎不绝。当陶然居进重庆城区时，大批追捧者奔走相告�?/p>
为了解决吃螺蛳时的嘴笨手拙，“陶然居”发明了三根竹签的经典吃法：以两根竹签夹住螺蛳，用第三根竹签 *** 螺肉，轻拉而出，方便易学，让重庆也优雅了一把�?/p>
辣子田螺的做法：
【主料】田�?00�?/p>
【调料】色拉油适量、食盐少许、酱�?汤匙、蒜3瓣、八�?个、花�?5粒、桂�?块、干辣椒4个、料�?汤匙、香油少许、红尖椒2个、小�?�?/p>
步骤�?/p>
准备：蒜切片，干辣椒切段，葱和小红椒切碎�?/p>
1.已去尾的田螺加入少许香油和盐，再加入清水浸泡2小时，反复冲洗后，加入料酒浸�?0分钟�?/p>
2.锅中注水，烧开后将田螺和料酒一同倒入，焯�?分钟
3.另起锅，加适量油，烧热后放入干辣椒、蒜片、花椒、八角和桂皮爆香�?/p>
4.闻到香味后，倒入焯烫好的田螺，翻�?分钟�?/p>
5.加入酱油，继续翻�?分钟�?/p>
6.加入小红椒和葱，最后炒3分钟即可�?/p>
烹饪技巧：
1.如果田螺未经处理，需先将尾部打掉，更好买商贩处理好的田螺�?/p>
2.加入少许盐和香油，利于田螺吐泥沙�?/p>
3.加料酒浸泡，可去除田螺的土腥味；
4.吃的时候，注意要去除螺肉连带的一小截肠子�?/p>
田园农家风味川菜11�?/strong>饮食的线索，一头连着记忆中一方水土，是闻香知味、触景生情的固执老味道；一头牵引着历史变迁，指向融合创新的更多可能。现在市场上食材丰富，人们却说吃不出记忆中的香味了。为什么？饮食习惯的嬗变是一方面，种植与养殖方式、烹饪手法和用心是另一方面。今天介绍的几道菜例，都具有浓浓的乡土农家情和田园风味�?/p>
藿香鲶鱼
▽▽�?/p>
肖凯/�?巴樵/�?/p>
*** 这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤�?/p>
原料：鲶�?条（�?000克） 藿香�?00 克泡萝卜150 克芹菜节30 克葱�?0 克料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量
制法�?/p>
1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用�?/p>
2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中�?/p>
3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成�?/p>
茅亭鸡肉
▽▽�?/p>
肖凯/�?巴樵/�?/p>
原料：土公鸡1 只葱结、姜块、盐各适量自制红油蘸碟1�?/p>
制法�?/p>
1.把土公鸡宰杀治净。往锅里倒入适量冷水，放入净鸡，加入适量的盐、葱结、姜块。大火烧沸后，转小火，煮�?~3个小时�?/p>
2.待鸡肉煮至口感适中时，关火捞出来晾干水汽，斩成长条块装盘，配自制红油蘸碟上桌，即成�?/p>
*** 关键�?/p>
1. 鸡要选生长期至少1 年的农家散养土公鸡，这种鸡肉质紧实，有嚼劲�?/p>
2.煮鸡时，要冷水下锅。煮制的时间长短要根据鸡的老嫩来定。一般的土鸡，只需2小时；稍老点的，要煮�?小时。判断鸡是否煮到位的 *** 之一，是取一根竹筷，看能否顺利地插入鸡肉（至鸡骨位置）�?/p>
金丝土豆�?/p>
▽▽�?/p>
肖凯/�?巴樵/�?/p>
原料：土�?00 克生�?50克土鸡蛋1个花椒粉1克盐1克葱�?�?菜油
制法�?/p>
1. 把土豆削皮后洗净，切成粗丝， 纳盆加入适量的生粉、鸡蛋液、花椒粉、盐、葱末，拌匀成土豆糊待用�?/p>
2. 往锅里倒入少许的菜油烧热，下入土豆糊摊平，加热煎至成型�?/p>
3. 另准备一净锅，倒入适量的菜油烧至三成热，下入煎定型的土豆饼，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，切块装盘即可�?/p>
焦皮肘子
▽▽�?/p>
制法�?/p>
1.把去骨猪肘治净，放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生，捞出后在猪肘皮上抹匀酱油，然后下入油锅，见炸至皮色金红时，出锅定碗并淋家常味汁，待入笼蒸至软熟后，取出来翻扣盘中�?br>2.净锅里放油，先下姜米和豆瓣酱炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味，勾薄芡以后滴入少量的保宁醋，起锅浇在肘子上，再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香，最后撒香菜节和葱花即成�?/p>
农家扣酥�?/p>
▽▽�?/p>
菜品 *** ：肖�?肖斌
此菜借鉴了农村九大碗的的制法，乡土味浓，老少皆宜�?/p>
原料：小酥肉200克水发黄花菜、水发海带丝、压好的芸豆�?00 克葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量
制法�?/p>
1.把小酥肉放在碗底垫底，再依次填入黄花菜、海带丝和芸豆，等灌入以盐、味精、鸡精和胡椒粉调味的鲜汤后，入笼�?小时，取出来翻扣在青花海碗内备用�?/p>
2.锅里掺鲜汤烧开，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味，出锅倒进装酥肉的海碗，最后撒葱花便好�?/p>
沸腾肝片
▽▽�?/p>
菜品 *** ：肖�?肖斌
此菜借鉴了沸腾鱼的做法，只不过把鱼片换成了猪肝�?/p>
原料：猪�?00克青笋片150克芹菜节、蒜苗节�?0克葱�?0克煳辣油1000毫升干辣椒节50克干青花�?0克盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法�?/p>
1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底�?/p>
2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里�?/p>
3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌�?/p>
煳辣油制法： *** 煳辣油更好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。 *** 时，往炒锅放色拉油，烧至五成热时，先下姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下干小米椒节和花椒炝香后，快速捞出弃用（以免炸过火）。另取干辣椒节和花椒炝香后，捞去弃用，随后把油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取干小米椒节和花椒炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油�?/p>
天地仁和�?/p>
▽▽�?/p>
肖凯/�?巴樵/�?/p>
原料：猪�?00 克蒲公英、皂角刺、姜块、葱结、盐各适量
制法�?/p>
1.把猪蹄烧净表皮，用清水洗净，斩成小块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水�?/p>
2.另锅舀入适量清水，放入沥水后的猪蹄块，加入适量的姜块、葱结、盐等，慢火炖约2小时至猪蹄软糯时，放入提前加工好的蒲公英、皂角刺，煮约半小时至原料熟，起锅盛入盆中便好�?/p>
滋味土鳝�?/p>
▽▽�?/p>
菜品 *** ：丁学良
原料：土鳝鱼300�?青笋150�?红小米辣圈、青花椒�?0�?姜米、蒜米各15�?辣鲜露、美极鲜酱油�?0毫升 啤酒、藤椒油、熟菜油各适量
制法�?/p>
1.把土鳝鱼宰杀治净，剁�? 厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底�?/p>
2.锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好�?/p>
香酥糯米�?/p>
▽▽�?/p>
肖凯/�?巴樵/�?/p>
原料：乡村烤土鸭1只糯�?50克蛋�?0克菜�?000毫升盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量
制法�?/p>
1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清�?/p>
2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上�?/p>
3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好�?/p>
*** 关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳�?/p>
搓椒火巴泥鳅
▽▽�?/p>
厨艺指导：李�?/p>
口味：煳辣酸香味
制法�?/p>
1.把泥鳅宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节和盐稍加码味�?/p>
2.净锅里放香料油烧热，下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火锅底料先炒香，待掺入适量鲜汤�?分钟后，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋条和泥鳅加进去稍煮，然后一起倒入高压锅里，上火压6分钟后，盛出来装窝盘里�?/p>
3.最后在泥鳅上边撒些搓椒，浇热油激香即可上桌�?/p>
椿芽白肉
▽▽�?/p>
制法�?/p>
1.把猪腿肉放到加有姜葱、料酒、花椒的沸水锅里，煮熟便捞出来切成薄片。另将椿芽洗净了，入沸水锅飞一水后，捞出来切成粗粒�?br>2.盘中用黄瓜片打底，铺上白肉片后，把蒜米、盐、味精、白糖、醋、酱油和红油调成的蒜泥味汁浇上去，撒些椿芽末和油酥花生。上桌后，客人现拌匀即可食用�?/p>
“不辣”川菜排行榜，东坡肘子第3，之一是国宴菜，你吃过几样�?/strong>川菜，中国四大菜系之一，善用“三椒”，以麻辣调味著称，菜品风格变化极大，有三大流派24种口味，被称为“一菜一格，百菜百味”�?/strong>
人们提到川菜都会提到“麻辣鲜香”这个词，其实辣椒从明代后期才传入中国，满打满算也不过二三百年时间，相对于川菜悠久的历史，“吃辣”并不算源远流长，川菜中有很多经典的名菜是一点也不辣的，很多人会想到“开水白菜”这道国宴名菜，但除了这道菜，川菜中“接地气”的不辣菜也不少，分享一个“不辣”川菜排行榜，看看你吃过几样�?/p>
8、老妈蹄花
如果说兔头是成都夏天夜宵的标配，那么蹄花汤应该就是当地冬季宵夜的主角之一�?/span>
老妈蹄花虽说属于川菜，但与那些红亮油辣的川菜不同，老妈蹄花给人的感觉更加细腻温婉。用猪蹄和芸豆经过长时间的炖煮，汤色浓郁奶白，豆如棉纱，汤香四溢。蹄花用筷子轻轻一夹感觉就要脱骨了，入口软糯Q弹、香而不腻�?/span>
关于老妈蹄花还有一个典故，相传老妈蹄花原叫易蹄花，曾经一位易姓老婆婆，常挑着担子，担子上放着煤炉和一口锅，锅里盛着蹄花。晚上下晚班或者挑夫找不到吃的时候，就要上一个蹄花，喝下一碗热腾腾的蹄花汤，又顶饱又暖和，很舒服。因为生意好，逐渐改名为老妈蹄花了。不过不同地区叫法也不一样，在乐山地区现在称之为夜蹄花�?/span>
7、锅巴肉�?/h1>
锅巴肉片，这道菜要比其他菜肴多上一份享受，在色、香、味、美的基础上，还多了一份听觉的享受，将一碗热腾腾的肉片与汤汁一同浇在被炸的酥脆的锅巴上，发出“滋滋”的响声，让人听着就过瘾�?/span>
锅巴又香又脆，趁热蘸着汤汁再配上一片肉送入口中，口腔被多层次的美味萦绕，慢慢咀嚼，汤汁的酸甜、干脆的锅巴与顺滑的肉片瞬间融合在一起，越嚼越香，令人回味�?/span>
6、甜烧白
如果说麻辣是川味的A面，那么与之旗鼓相当的B面，非老红糖莫属了。在古时候，糖是一种非常稀缺的资源，除了达官贵人才有可能享受得到蔗糖的甜蜜之外，也只有到产糖区的寻常百姓了�?/span>
在古代巴蜀地区是重要的产糖区，所以在川味小吃里有很多关于红糖的美食，像红糖糍粑、红糖冰粉、红糖凉虾等，当然也少不了婚嫁迎娶类宴席上压轴的甜烧白。猪肉炖煮至八成熟切薄片，然后在码肉片的时候嵌入红糖，再叠加一层油糖浸泡过的半熟糯米，经过大火蒸煮后，白色的猪头被浸成透明状，深处的油脂与糯米粘连，猪肉的嫩滑、糯米的香糯与红糖的鲜甜融合在一起，轻轻夹上一块放入口中，又沙又糯，因此甜烧白又叫夹肉�?/span>
5、甜皮鸭
在四川当地有这么一句俗语“外地人到成都吃，成都人到乐山吃”，这到乐山吃的人，大部分就是冲着那甜皮鸭去的�?/span>
甜皮鸭不同于传统的卤鸭，而是先卤后炸再刷糖，这样做出来的鸭子不仅外酥里嫩，还有一股迷人的香气，因为这甜皮鸭独特的 *** *** ，又被当地人称为“油烫鸭”�?/span>
*** 好的甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜，香气宜人，吃起来或脆甜、或肥厚，简直可与北京烤鸭平分秋色。对于乐山当地人来说，没有什么是“宰半只鸭儿”不能解决的事�?/span>
4、鸡豆花
鸡豆花，乍一看用料简单，只有汤汁和鸡豆花，殊不知这极简的背后却需要极繁的工序。鸡豆花 *** 程序看似简单，但程序间的因果关系非常密切，要求厨师拿出更高的水准来做，其中一道程序出错，补救都来不及�?/span>
鸡豆花是具有独特风味的名菜，成菜色泽洁白、成团不散、咸鲜美味，汤汁清澈见底，食客在品尝过它的美味后无不称赞。鸡豆花由于 *** 繁杂、要求厨师的功底，通常只有在规格较高的宴席上才能见到它的身影，因此，鸡豆花几乎是不会出现在一些川菜小馆的菜单上的�?/span>
3、东坡肘�?/h1>
苏东坡除了才藻艳逸的佳作之外，作为一名美食家，还留下了诸多以“东坡”命名的美食，如东坡肘子、东坡肉、东坡鱼、东坡泡菜等等�?/span>
苏东坡出生在四川眉山，眉山也完整地保留了因他开创的东坡菜系，像东坡肉、东坡肘子已经成为全国备受欢迎的菜品，尤其是这东坡肘子，已经是不少地方宴席上的压轴“硬菜”�?/span>
猪肘子经过焯水、炖、蒸等步骤，多余的油脂已经褪去，剩余的油光让肘子的表层莹润鲜亮。将肥硕的表皮扒开后，那淡粉色的精瘦肉映入眼帘，看起来紧致透亮，用筷子轻轻的一夹，送入口中，浸润的油汁瞬间充满口腔，鲜甜美味，如果再夹上一块弹软的肘子皮送入口中，那真是满满的胶原蛋白，醇香与鲜香在唇齿间萦绕�?/span>
2、竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤现在已经被誉为“川菜四大清汤之一”，更是著名的“定桌子汤”，在许多川菜老师傅的眼中他可算是一道功夫菜，以优质的猪肝或者鸡肝、鸭肝为预料，捣成泥后挑去肉筋，过滤后只留肝汁，用葱姜去腥，鸡蛋等、盐等调味后采用“花色蒸”的技法蒸熟，在蒸的过程中要不断的调节火候，以保证肝糕不走样、不变形，配以精心熬制的清汤，成菜清香脆嫩、汤鲜膏醇，是川菜高级宴席上的名贵汤类�?/span>
这道川菜非常考验厨师的功力，因此在普通川菜馆很少见，当人们在提及川菜时也鲜少有人提到�?/span>
1、开水白�?/h1>
开水白菜，听着朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫�?/span>
开水，其实并不是简单的水，而是至清的高汤。用精选的白菜心和上乘的清汤 *** 而成，成菜看似清汤寡水、油腥全无，但闻起来却香味浓醇醇厚、沁人心脾，食在口中清鲜柔美，胜过万般佳肴�?/span>
据传川菜名厨 *** 临在清宫御膳房担任御厨，并颇受赏识，但当时有不少人贬损川菜，称川菜“只会麻辣、粗俗土气”。 *** 临为了打破这个认知，经过不断的研究和尝试，最终开创了“开水白菜”这道菜中极品。后来 *** 临将这道开水白菜带回四川，并广为流传�?/span>
�?954年，川菜大师罗国荣调至北京，担任北京饭店主厨，负责国宴工作，他将开水白菜这道菜的烹饪技术带到北京，从而开水白菜成为一道国宴菜肴�?/span>
——老井说—�?/h1>
正统的川菜特点为“一味一格，百菜百味”，共有24种味型，“麻辣”作为川菜的众多味型中的一种，不能完全代表川菜的味道，除了以上所提到�?款不辣的经典川菜之外，还有芙蓉鸡片、简阳羊肉汤锅、清蒸江团、雪花鸡淖等多款经典又美味的川菜，这些不辣的川菜你觉得能代表川菜吗？
四川最出名�?道经典名菜，麻辣鲜香，色味俱全，麻婆豆腐排第�?/strong>我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路�?/p>
川菜是中国八大菜系之一，也是汉族传统四大菜系之一。川菜的特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，醇浓并重�?/span>由于川菜善用麻辣调味，所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣为主，其实川菜的特点更准确地说是“一菜一格，百菜百味�?/span>�?/span>
川菜可以划分�?/span>三派，即上河帮、小河帮和下河帮�?/span>
上河�?/span>以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，�?/span>回锅�?/span>为典型代表�?/span>
小河�?/span>以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，以水煮牛肉、粉蒸牛�?/span>为典型代表�?/span>
下河�?/span>即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜，�?/span>重庆火锅、辣子鸡、毛血�?/span>等为典型代表�?/span>
川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲�?/span>，现在已经传遍全国各地，无论南北，川菜的口味被大多数人所接受，这就是川菜的魅力所在�?/span>那你知道更受欢迎的川菜是哪一道吗�?/span>
�?名：毛血�?/h1>
1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、黄豆芽，经典的毛血旺搭配。剩余的虾、川粉、青菜一类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃不放�?/p>
2、食材都处理干净，鱿鱼须切断，鱿鱼筒改花刀，切成鱿鱼卷，剩下的该切片切片，该撕开撕开�?虾线用牙签挑出来，再切点葱姜蒜片，抓进去一小把麻椒，一小把干辣椒爆锅用，另外再准备适量的麻椒、灯笼椒和二荆条辣椒，一会激油的时候用�?/p>
3、烧半锅开水，先放黄豆芽汆烫半分钟，去去豆腥味，然后把川粉也放进去，稍微煮软一些就管出锅了。并用清水冲冲，省的粘一块�?/p>
4、准备汆荤菜。先放鱿鱼、再放鸭血、接着是虾、午餐肉，顺序就是先煮难熟的，再煮好熟的。临出锅把毛肚倒进去，烫个三五秒钟立马倒出来，再迅速的过过凉，这一步主要是为了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了�?/p>
5、锅洗净烧油，放葱姜蒜片、干辣椒、麻椒，一块小火爆香，加两勺豆瓣酱炒化，炒出红油，再来一块火锅底料，豆瓣酱和火锅底料是在家做毛血旺最简单、最出味的两种调料�?/p>
6、充分的把香味炒出来，然后沿锅边舀进去半锅水，大火咕嘟，加盐、鸡粉、胡椒粉、胡椒粉管多点，去腥又增香，蚝油提鲜，生抽、老抽，汤底管稍微调咸一点，后面一涮菜，盐味会降低。大火咕嘟个四五分钟，让酱料的香味都融到汤里面�?/p>
7、然后这些料渣就没啥用了，给它打出来，依旧是先煮素菜，黄豆芽、川粉断生以后再放上海青，一块煮熟，捞出来垫底�?/p>
8、接着是刚才汆煮过的所有荤菜，多煮一会入味，淋上一点白酒，热气一激，煮个一两分钟就管出锅了。最后再烫毛肚，默数八个数立马出锅，再煮就不脆、嫩了。再舀几勺汤�?/p>
9、锅里加菜籽油，再倒点红油，一块加至两百度，起锅，放蒜末、麻椒、接着是二荆条、灯笼椒，一定要注意好先后顺序，炸香以后浇到菜上即可�?/p>
�?名：酸菜�?/h1>
1�?斤左右的草鱼杀好，鱼头剁开，鱼骨、鱼刺直接剁成小段，鱼片切成不薄不厚。先把鱼头、鱼骨和鱼刺放入清水中反复冲洗，洗去杂质和血水，鱼片也清洗干净挤去水分�?/p>
2、给鱼片去腥味，入底味，加入食盐、胡椒粉、料酒，用手抓拌均匀，接着打入一个鸡蛋清快速搅拌，再撒入一把生粉，继续搅拌上浆，至少搅�?分钟以上，腌制十分钟�?/p>
3、酸菜切薄一点容易入味，一把小米辣切成小段，大葱切成葱段，生姜切成姜片，再抓入花椒、干辣椒，大蒜切成碎末，干辣椒段，白芝麻一小把备用。酸菜焯一下水，去除杂质，消毒杀菌，焯水一分钟后捞出备用�?/p>
4、起锅烧油，热锅凉油，加入小米辣、葱、姜、花椒和干辣椒，炒出香味，倒入酸菜大火翻炒，闻到浓郁的酸菜味道盛出备用�?/p>
5、然后锅内烧油，倒入鱼头鱼骨，淋入适量料酒，晃锅煎鱼多煎一会儿，让鱼内的蛋白质 遇热释放胶质，让汤汁更浓郁，煎好倒入开水，炒香的酸菜�?/p>
6、调味加入料酒、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉，搅匀化开调料，不要煮的太久，两分钟以后把鱼骨和酸菜盛入盆中。起锅下入腌好的鱼片，开火煮20秒钟以后捞出鱼片，倒在盆中，接着大火把汤汁烧开，轻轻浇在鱼片上�?/p>
7、最后再次起锅烧油，油烧�?成热倒入蒜末、干辣椒段、白芝麻�?秒钟后，把热油浇在酸菜鱼上，再撒上葱花点缀即可�?/p>
�?名：麻婆豆腐
1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的骰子块，牛肉切碎丁，一会炒臊子用，麻婆豆腐酥就酥在这牛肉臊子上，豆瓣酱、豆豉剁剁再用，好出味出色�?/p>
2、铁锅烧热，先焙花椒，再焙辣椒，不容易糊，一直把水分焙干，焙到一撵就碎的程度出锅，晾凉轧碎，现做现用的刀口辣椒才是麻婆豆腐的灵魂�?/p>
3、豆腐打焯用的是淡盐水，去腥入味，还不容易碎，一开锅就倒出来，再凉水冲一下，省类粘一块�?/p>
4、炒牛肉臊子先滑锅，小火不停的翻，一直把牛肉炒黄，带着焦边，才放葱姜末，为的就是个酥字，接着下豆瓣豆豉，炒出红油�?/p>
5、再往锅里加半勺刀口辣椒，加水，和豆腐持平的量，调味放鸡粉、胡椒、生抽、老抽，麻辣味熬出来才再放豆腐�?/p>
6、豆腐咕嘟个两三分钟，汤汁收下去三分之一的时候准备勾芡。之一次是薄芡增味，汤汁剩一半的时候勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力防止出水，第三次是厚芡，临出锅撒青蒜，刀口辣椒，大火加持，即可出锅�?/p>
�?名：辣子�?/h1>
1、三黄鸡半只，先把鸡 *** 去除，把鸡肉剁成小块，剁的越小越入味。剁好之后放入清水中，把上面的血水洗干净，准备下一步腌制。大葱切成葱花，大蒜拍扁切成末，生姜拍碎也切成末，放在一起，再准备油炸花生米200克备用�?/p>
2、加入食�?克，鸡粉2克，十三�?克，胡椒�?克，再放入一勺辣妹子辣椒酱，用手抓匀，给鸡块码味，再放入一点淀粉锁住鸡块中的水分，拌匀腌制20分钟�?/p>
3、锅内烧油，油温五成热，把鸡块一块一块放入锅中，中火先炸2分钟，炸出鸡块中的水汽，常用勺子推动，把粘在一起的鸡块打散，鸡块炸香炸定型以后转为中大火，继续�?0秒钟，把鸡块炸焦酥、炸成金黄色倒出控油�?/p>
4、锅内加入辣椒油，放入花�?0克，干辣�?0克，开小火煸炒，炒出辣椒的香味，加入一勺香辣酱，翻炒均匀，把切好的葱姜蒜倒进去，一起爆香，然后倒入炸好的鸡块和花生米�?/p>
5、调味加入一勺鸡�?克，一勺白糖，少许食盐和十三香，开小火翻炒2分钟左右，让辣味融入到鸡块里面，再撒上孜然粉，淋入一点花椒油，快速翻炒几下，就可出锅装盘，最后撒上葱花和熟芝麻，美味即成�?/p>
�?名：回锅�?/h1>
1、二刀肉，四川叫坐墩儿肉，即后臀尖儿，肥瘦相连，不易分离好成型。冷水下锅汆煮，煮出血水，放入八角、姜片、几粒花椒，料酒，盖上锅盖中小火慢煮十二分钟，七八成熟即可。后期还要煸炒�?/p>
2、青蒜苗先把杆拍散，再斜刀切段，好出香味。叶和杆的成熟度不一样，先炒杆增香，出锅前放叶提味增色。几粒豆豉用刀轧碎。郫县豆瓣用刀剁细，好炒出香味和红油，不留渣�?/p>
3、老式回锅肉必须用甜面酱，甜中带咸，同时又有酱香和脂香，更有回味。稍微来一点料酒谢开，搅匀备用�?/p>
4、二刀肉煮至能用筷子轻松穿透，同时还没有血水溢出来，差不多就是八成熟，把它取出来切片，每片都保持在两毫米的厚度正合适�?/p>
5、烹炒之前要充分的滑锅，把锅炙热润透，留少许底油，把肉片倒进去翻炒，让它均匀受热，炒的时候肉片会慢慢吐油，逐渐卷成灯盏窝的样子，形状卷好以后把肉片扒到一边�?/p>
6、先放豆豉，把酱香味炸出来，紧接着放蒜末，然后把豆瓣酱放进去，小火炸出红油，最后放甜面酱，和肉片一起炒上色入味。一定要注意好酱料的下锅顺序�?/p>
7、然后放蒜苗杆快速炒出香味，临出锅前方蒜苗叶，蒜苗叶三四成熟的时候就管出锅了，余温下会持续的释放清香味，使菜品带着鲜味味儿上桌�?/p>
之一美食编辑：启�?/p>
