纯芝麻酱450克
料油650克
盐100克
鸡粉95克
海天酱油 150克
陈醋15克
蒜泥350克
蒜水85克
熟芝麻35克
辣椒红油450克
凉皮料水
八角
桂皮
香叶 葱姜 小茴香
花椒
干辣椒
老抽 生抽 个18克
陕西凉皮，秒杀路边摊！辣椒油、蒜醋汁的做法都教给你凉皮带着自己的地域符号“陕西”，已经飞往了大江南北。几乎各地都可以看到“正宗陕西凉皮”的招牌。
尤其是过年那阵子，全国各地的朋友圈、社交平台都被自己在家做凉皮刷屏了。当然，我也顺应了潮流。自己在家做了好几次了。每次都很成功。
总结一下经验：
1、凉皮是否成功，关键步骤不能少。那就是洗面这个环节。（我曾经看到过有人教大家不用洗面 *** 凉皮的办法，我也尝试过，味道差很多！关键是，没有面筋！面筋是多么好吃的东西啊，吃过的人都知道）
2、油泼辣子是凉皮的灵魂！凉皮做好了之后，是否调拌的好吃，才是最关键的一步。
3、蒜醋汁也很重要。在路边摊吃凉皮的时候，看摊主仿佛是不经意的一个盆里舀一勺，但其实，那蒜醋汁是调好的。凉皮香不香，这个起了决定性的作用。
下面就开始做凉皮吧！凉皮的 *** 过程十分好玩，你一定要试一试。
首先，先用一斤面，加盐，揉成一个面团。（高、中筋面粉都可以，区别是洗出的面筋多少不同）
面团盖保鲜膜，醒发30分钟。
然后，在盆里加上水，开始揉搓面团。（准备一个大盆，倒洗面的水）
每次的水都会变成乳白色，把这乳白色的液体，倒进大盆里。而面团会变小，到后来，面团已经变成小小的面筋，而水也渐渐变清澈了。
我们得到了一大盆洗面的水。把水用滤网过滤一下。
放在一边，静置4个小时以上。
现在的面团已经变成面筋了。面筋用保鲜袋装起来。
辣椒油 *** *** ：
1、辣椒面
2、菜籽油
3、花椒、十三香、盐、白酒、白芝麻、八角、桂皮、葱、姜片
花椒粉上放入十三香、盐。
倒入一勺白酒，搅拌均匀。
热锅烧油，然后放入葱段、姜片、八角等调味料。
全程中小火。直到葱变成干的，就可以关火了。
把油稍微放凉一点，再浇入辣椒面当中。加入白芝麻。
辣椒油做好了，开始调蒜醋汁。
锅里倒入醋，加水，放入桂皮、花椒、八角、香叶，小火熬制25分钟。
空碗里加入蒜末，把水倒进去。
准备工作做完之后，4个小时以后，那个洗面水也就已经分层了。
把上面的清水倒掉不要。只要下面白色的溶液。
用大口锅，烧一大锅水。然后拿出蒸面皮的洋铁皮盘子。底部刷油。
舀一勺面糊，左右晃动一下，使它均匀。放在开水锅中，盖上盖子。蒸3分钟。
这时候，凉皮会鼓一个大泡。那就说明凉皮熟了。把它拿出来，放在凉水盆里，冰镇一下。
等下一张凉皮蒸好的时候，这张凉皮就可以拿起来了。
看看！！！晶莹透白，光滑筋道！
面筋放在碗里，开水锅蒸15分钟。
切成小块。
凉皮，切成条。
切一点黄瓜丝，调好刚才做好的蒜醋汁、辣椒油。
这也太完美了吧！！！
总结：
*** 难度：4级（好吧，麻烦是挺麻烦的。但是油泼辣子和蒜醋汁都可以多做一些，调凉菜也可以用。很香！）
口感：只有你吃过自己做的凉皮，才会知道，这真的是人间美味！太好吃了！比外面买的好吃很多！关键是刚刚蒸出来的面皮，非常的筋道。我一边吃，一边惊呼“这也太好吃了吧！”
心得：洗面虽然有些麻烦，但是很好玩，很有乐趣，很解压。建议大家还是做洗面的这种正宗的面皮。面筋也很好吃。
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本文由“美味吃光光”原创，欢迎关注，带你一起尝试新美食！
绝密秘方！凉皮奇香辣椒油和调料水配方配比 500克菜籽油、25克祖传秘制香料、50克辣椒面、脱皮白芝麻15克、葱姜蒜适量
（对于使用菜籽油，还是用豆油，调和油，我也做过实验，说实话我真心感觉不到差距有多大，辣椒油的香味就关键在这25克祖传秘制香料中）
1、将油加热放入葱姜蒜炸香，炸到金黄色，不要炸糊了，然后捞出。
2、将油加热到200度，关火。撒入生芝麻，边撒边搅，防止芝麻变黑。
（此时芝麻会有沸锅的状态，不会有噼里啪啦的爆裂声）
3、测油温到180度，下香料粉，切记边下边搅拌，不可让油溢出。
4、测油温到160度，将辣椒粉的三分之一下入，搅拌。
5、测油温到140度，再下三分之一辣椒粉，搅拌。
6、5克醋，5克白酒混合液导入油锅，一边到一边搅拌，此时油会淤起来，要小心。
7、测油温到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。
8、辣椒油熬制成后，更好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放，避免香味散发掉。
说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重要，油温控制好，技术基本上就学成了。油温低于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于160度，辣椒粉就会有焦糊味道。
所以有一个油温计是多么的重要，强烈推荐。
我再说一下为什么辣椒面要分三次放入。160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸红，100度放入的是炸辣。不同的油温能激发辣椒的不同特质，让炸出的辣椒油富有层次感。
最后我说一说辣椒面，一般凉皮辣椒用到线椒，这种香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油会很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。如果你想做出又香又辣的辣椒油，可以加入适当比例的比较辣小米椒。还有就是板辣、椒辣椒会让做出的辣椒油颜色变的更红，而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。这三种辣椒，你可以动态调节，
秘制辣椒粉的比例：线椒，板椒，小米椒：75：20：5。
还有各个地方的口味不同，你可以选择不同的辣椒来 *** 。
比如：重庆地区喜欢吃辣，你就可以用二荆条，或者小米辣椒 这类的。
奇香辣椒油是买的祖传的秘方，该辣椒油广泛应用于凉皮 擀面皮、凉粉、凉菜、拌面等。现在已经很多小吃店都在用我的辣椒油，生意格外好，在市场上具有很强的竞争力。阅读本文，你只需用我的祖传香料按照我的做法完全可以做出和我一样的辣椒油。
如果是之一次合作，你可以尝试够买我一个组合，半斤辣椒油加半斤香料组合。尝一尝我的辣椒油味道，自己试验做几次。如果很满意可以再长期购买我的香料。
最后重要声明：油温的控制非常重要，油温控制不好，你做出的辣椒油就会不香。一定要多试验几次，熟练以后，精准的控制油温，才能做出奇香辣椒油
高记陕西面馆：跑大老远来吃的陕西凉皮，自己在家也可以做了凉皮在中国已经有两千多年的历史了，是陕西关中地区的特色美食。凉皮种类很多、根据不同的地域有着不同的做法，有热米皮、蒸面皮、擀面皮等等。不管什么做法的凉皮，都深得陕西人的欢心，凉皮口味酸辣爽滑，让人吃了一碗，还在回味无穷。
小编从儿时就喜欢吃凉皮，奈何在江苏很少吃到正宗的，去陕西旅游时吃过很多次。有时候馋了，想来一口凉皮了，就会拜托朋友快递几份。快递的终究没有现做的好吃，偶然在南京碰到一家正宗的陕西美食面馆—高记陕西面馆，她家的凉皮味道和我在陕西吃得无差别。后来隔三岔五就去来上一碗凉皮，老板娘都认识我了。高姐告诉我，这个凉皮的精髓是在调料汁，今天免费告诉我，让我不用大老远跑来，自己在家也可以做。
转眼间就1年了，但是在高记陕西面馆的凉皮调料配方还没忘记，经典陕西凉皮调料配方，还完整无缺地在我的脑海里，今天就把它们免费分享给大家。喜欢吃凉皮或者想念家乡味道的陕西人可以收藏一下。
- 凉皮大料水配方：
- 小茴香5克，花椒15克，八角6克，丁香2克，桂皮2克，香叶1克，草果2克，2斤水，熬制好加35克盐
- 凉皮调料汁配方：
- 准备调料：蒜水、大料水、辣椒油、醋水
- 凉皮灵魂辣椒油配方：
- 大豆油3斤、菜籽油1斤、辣椒粉400g（子弹头、新一代、山东小椒，1：1：1）
- 蒜末50g、味达美180g、镇江香醋20g、鸡精10g、十三香20g、白芝麻80g
凉皮入碗调制：在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，浇上一勺 辣椒油、调料汁、大料水、再加上自己喜欢的配菜，比如黄瓜丝、豆芽等，一碗陕西特色凉皮就搞定了！
陕西凉皮 *** ***陕西凉皮火爆全网，现将 *** 总结如下：
1 温水加盐和面 面揉光醒十分钟
2 加凉水洗面团 直至洗不出面水为止
3 洗好的面筋表面沾碱 单独放
4 洗好的面水沉淀至少3小时后倒掉清水
5 锅里水开后锣锣里刷一层油 放适量面水大火 蒸1分钟出锅
6 最重要的一点 如果凉皮开裂就加点碱和少量 水稀释
7 把碱发过的面筋轻轻放到锣锣里蒸 不用乱动否则会把发好的气泡挤出去造成蒸出来的面筋塌陷
8 经典调料 蒜泥+凉水 香油 芝麻 辣椒红油 盐醋鸡精味极鲜 味道出来无敌正宗
★以上为本人做凉皮的传统 *** ，喜欢的可以点赞收藏，谢谢！有疑问评论区留言
夏季不想吃饭的时候，很多人都喜爱吃凉皮，不仅口感劲道，味道酸辣，而且还能消暑，是一道受人喜爱的夏季美食。你知道凉皮是怎么做出来的吗？凉皮的精髓调料水怎么做？本文就为大家揭秘，自己在家也可以做出美味的凉皮噢！
凉皮的营养价值
凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃，春天能解乏，夏天能消暑，秋天能去湿，冬天能保暖，真可谓是四季皆宜、天然绿色无公害减肥食品。
凉皮的做法
1、面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团，盖上保鲜膜醒几小时。
2、盆里加足够的清水，把面团放在水里揉捏，清水变白，继续揉捏，洗面。
3、洗20分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。
4、洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水舀掉。
5、凉皮锣刷一层薄油，舀一勺面糊倒入凉皮锣，慢慢把面糊在凉皮锣里均匀摊开。
6、锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里，盖上盖，全程大火约2分钟，表面冒大泡，再闷半分钟到1分钟就好了。
7、提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。
凉皮调料水的做法
准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g
做法：
1、3斤水入锅里烧开，烧开后把大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，不断搅拌让大料均匀吸水。
2、半小时后把大料捞出来， 再次烧沸腾，放入80g盐充分融化。
3、待冷凉后，放味精，让其充分融化就可以了。
凉皮 *** 工艺过程
1、和面洗面筋：取高筋小麦面粉10斤，加温水5斤左右，和成软面团，醒发30分钟，然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天更好放冰箱冷藏室）。
2、调糊：待上部澄清后沥出清水，再将精盐10克、凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。
3、制皮：将凉皮锣内擦少许油，取凉皮糊150克左右加入凉皮锣摇匀，使凉皮糊均匀摊开，放到锅内沸水上面，盖上盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮。 *** 好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
4、蒸面筋：面筋加膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。
凉皮Q&A
Q：凉皮的分类有哪些
从原料上来分有二种：一种是用大米做的，另一种用面粉做的。
从风格上来分四种：有秦镇米皮和岐山的擀面皮、汉中面皮以及新疆的麻酱凉皮。
Q：凉皮的吃法
不外乎两种。一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可。
另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季。
Q：凉皮的特点
突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得凉皮受到大众的普遍欢迎。
大料水的 *** 全过程#跟着大厨学做菜#大料水适合用于：凉皮 凉菜 面食 腌制等。
*** *** 及用量：八角2克，桂皮五克，花椒三克，香叶2克，香砂2克，草果一个（一定要去籽），小茴香6克，毕波2克，丁香1克，三斤开水小火慢慢熬，五分钟左右捞出香料，千万不能熬过头，不然就发苦了，料渣可以重复使用，锅内加入少许油烧热，接着下姜末炒香，加入200克香醋，这也叫呛醋，然后烧开烧熟祛除醋的生涩味，然后加熬好的香料水，再次烧开后，捞出姜末。
出锅倒入盆中，然后加盐60克，鸡精50克味精40克，趁热搅拌均匀融化，放凉使用，各位大厨我说的对吗？
简单的食材往往只需要精心选材，细心 耐心 *** 。多做几遍，不断尝试。总会有突飞猛进，异想不到的惊喜。
大家一起动手 *** 起来，把美食带给家人朋友。幸福享用美食的快乐，亲朋好友的欢声笑语就是您前进的动力。
随着温度的逐渐升高，越来越多的朋友，受暑气困扰，身体烦躁不安，倦怠懒散，最主要的是没有食欲，看啥都没胃口，往日喜爱的大鱼大肉，现在看见就腻，孩子过完冬天，好不容易长胖了，只要一到夏天，立马就瘦了下来，而且变得黝黑，其实这是“疰夏”的正常现象，也是夏季的常见症状。
除了要调整作息时间，还应该多补充营养，厌食只会让身体素质越来越差，每年的夏季，我只对凉的东西感兴趣，凉饮料、凉菜、凉皮等，来者不拒，尤其是自家做的凉面条，看着其貌不扬，其实味道特别爽口，好吃不油腻，我每次都能连干三碗。
凉面是一种常见的吃法，不止在老百姓的餐桌上，即便是星级酒店，也有凉面条推出，只不过风味各异，各有乾坤，北方人吃凉面条喜欢放蒜末，突出鲜辣的口感，另外就是菜码，黄瓜丝、花生碎必不可少。
凉面条的特点：酸、辣、香、滑、爽，这是一道特别符合夏季的主食，煮熟的面条，要过一遍凉水，再加上菜码，无形之中，给人一种“凉”的感觉，凉面条在各地纷纷开花，各地有各地的口味，各地有各地的特色。
*** 凉面条很有一套，口感滑腻爽口，一大锅一会儿就 *** 掉了，按照大厨的做法，真的很受大家欢迎，就地取材，步骤简单，我都准备辞职去摆摊了。
凉面条
食材：面条、蒜末、辣椒面、白芝麻、葱花
调味：生抽、食盐、蚝油、芝麻酱、香醋
1、一定要到菜市场或超市，去买这种新鲜的湿面条，带包装的干燥面条，虽然也可以做凉面条，但是味道和口感，要差很多，湿面条便宜，物美价廉，几块钱就够了。
2、回到家之后，先把面条煮了，起锅烧水，等水沸腾以后，把面条抖散，依次下入到锅中，水开后煮上几分钟，出锅放入凉水中，浸泡一会儿，防止粘连。
3、准备一个空碗，碗中加入辣椒面、白芝麻、蒜末和葱花，这都是提味的关键，尤其是大蒜，必不可少，辣椒可以根据个人口味，酌量增减，不喜欢也可以不放。
4、起锅烧油，放一小把花椒粒，用中小火炸出香味，花椒粒炸焦以后，捞出来扔掉，把剩余的热油倒入碗中，激发出香辣味。
5、再根据个人的口味，加入适量的生抽、香醋、蚝油、食盐，舀入3勺芝麻酱，顺时针搅拌均匀，料汁就 *** 完成了。
6、把面条控干水分，放入碗中，舀入2勺调好的料汁，再放入黄瓜丝、香菜，翻拌均匀，就可以开吃了，口感爽滑细腻，鲜香美味，香辣开胃，特别适合热天气吃。
技巧总结
1、准备面条的时候，尽量不要用干面条和手擀面，应该选用湿面条，专门做凉面用的，爽滑不散。
2、料汁中的配方比例，可以按照个人口味，自己进行增减，大蒜、辣椒要多少来一些，这样味道才够香。
3、阴天下雨的时候，不太适合喝凉面，天气越热越适合，部分人吃不了凉的，可以用温水过一遍面条。
西安 *** 街有一种凉皮叫酿皮子中的麻酱汁调制的诀窍禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
西安 *** 街有一种凉皮叫酿皮子
陕西四大凉皮之一酿皮子，由于面粉加水直接蒸制，不需要洗面，所以又叫懒汉凉皮。
西安酿皮子做的更好吃，卖的更好的是在西安 *** 街里。这种凉皮不同于西安秦镇米皮，不同于宝鸡岐山擀面皮，也不同于陕西汉中的热米皮，它的调制 *** 是:酿皮+辣椒油+熬制醋+麻酱汁+蒜水+盐+（芥目汁可选）+豆芽+黄瓜丝等。
这里面最有技术和讲究的是酿皮子的蒸制，麻酱汁的调配，辣椒油的 *** ，以及醋水的熬制。
今天我们只说麻酱汁的调配。因为这是酿皮子好吃和香不香与否的灵魂。
我前面有一篇文章讲过芝麻酱如何调制，请大家自行翻阅。
西安酿皮子中的麻酱汁调制有講究。这里的麻酱不只是芝麻酱，因为纯芝麻酱是有苦味的，如果全部使用纯芝麻酱香味会发闷，让人犯腻的感觉，所以西安人在芝麻酱里加一定比例的花生酱，很好的的解决上面的问题同时，还增加花生的香气。
如果你调制的芝麻酱不香，你可能全部用水调制的，如果想要香的而且香的有层次，那么就需要用芝麻香油和熬制的香料油以及一定比例的水调制稀释才行。
如果要考虑色泽适当添加一些生抽，盐是要用的，加入一点盐不仅能增香，而且还利于芝麻酱的的稀释，因为盐的颗粒就是一种研磨剂。
不知道我讲的你明白几许赞同，还是有一点点启示？
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一家之言仅供参考。
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长安白菜心心20220511于西安
在炎热的夏季，凉皮是一道非常适合食用的美食。今天我要分享的是莜面凉皮，这种凉皮柔软有嚼劲，非常好吃。
*** 莜面凉皮需要准备纯油面和土豆粉。取两勺纯油面，加入半勺土豆粉，再加入一克盐，用刚烧开的开水搅拌均匀，直到没有干面粉。用筷子搅拌成团，面糊就烫好了。如果太干，面团无法成团，太软的面团难以擀薄。烫好的面团不粘手。将面团揉至细腻光滑。轻轻拉面团，可以拉出细长的细丝，证明面团已经烫好并揉好了。将面团团起来，用擀面杖轻轻擀薄，越薄越好。擀好的凉皮皮需要稍微整理一下，使其更加平整。将凉皮皮放在垫有棉布或塑料膜的蒸盘上，或者放在凉皮罗上也可以。将蒸盘放入蒸锅中，水烧开后蒸五分钟即可。 *** 莜面凉皮的 *** 非常简单，只需注意面团的软硬程度即可。凉皮蒸熟后，取出晾凉，抹上油防止水分流失。
现在，我们可以开始拌凉皮了。在碗中加入蒜水和海天凉拌汁，再加入凉酱汁，其他调味料可以根据个人口味添加，最后加入油泼辣子和香菜或黄瓜丝。
这样，一道美味的油面凉皮就做好了。吃起来滑滑的、晶晶的，又Q弹又有嚼劲。切成自己喜欢的宽度即可。莜面凉皮是一种粗粮，适合老人和小孩食用。它的 *** *** 简单易学，油面非常香，非常好吃。如果喜欢这个作品，可以点击下方的小链接进行尝试。多看看视频，相信你们也能成功 *** 出美味的油面凉皮。
