想灌香肠要收藏，几十年秘制配方，一次做10斤，鲜香入味有嚼劲

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导语：想灌香肠要收藏，几十年的秘制配方，一次做10斤，鲜香入味有嚼劲

一进入冬季之后，多数的家庭就会开始 *** 腊肉、腊肠、腊鱼这些食物，有的朋友甚至在冬季还没开始的时候就开始 *** ，由此可见大家对于腊味的喜爱。其实对于多数人来说，有了这些腊味才有年味，过年的时候吃上自己做的腊味，那叫一个香，端出来待客也是非常有面子的，客人也爱吃。腊味的 *** *** 有很多，像腊肉腊肠这些，传统的 *** *** 就是烟熏火烤，熏烤之后的腊肠吃起来有果木和香料独特的香味，再经过烹饪之后更是风味十足，但是现在我们的生活水平也在不断的提升，家里基本上都没有熏烤腊肉的地方，所以腊肉腊肠这些现在基本上都是晾晒风干的方式来 *** 的。

今天小编来跟大家聊聊做腊肠，做腊肠看似简单，但是很多人做不好，有的人做的腊肠发臭没法吃，完全是浪费时间和精力，还浪费了好多肉肉。其实主要是 *** 的时候流程和 *** 不到位，但是多数人不懂，认为只要把肉和调料灌到肠衣里面去晾晒就可以了，其实里面还有很多的小细节需要注意。今天小编来给大家分享一下关于我最常用的 *** 灌香肠的 *** ，家里使用了几十年的配方，虽然口感不是特别的惊艳，但也是中规中矩，不会产生失误的做法。做出来的香肠吃起来鲜香入味，很有嚼劲，一起来看看做法吧，希望对你有帮助哦。

灌香肠的做法

1.准备好需要的食材，五花肉（梅花肉、猪腿肉都可以）、肠衣、辣椒面、五香粉、白砂糖、高度白酒（调料按照个人喜好增减）。2.五花肉用干净的抹布擦干净上面的杂质，可以用的刀把上面多余的油脂和杂质刮除掉，不能沾水，不管是做腊肉还是腊肠，这个肉都是不能沾水的，不然肉很容易在风干的过程中变质。肉处理干净之后放在砧板上切成小块，再剁成肉末，剁好之后放着备用（觉得麻烦的可以直接用绞肉机把肉搅成肉馅，但是小编觉得剁出来的肉馅更好吃）。

3.菜市场买回来的肠衣，放在盆中加入适量的温水浸泡后清水洗净，把水沥干后再往盆中加入适量的白酒，白酒不仅可以杀菌还能去除肠衣本身的异味和腥味，浸泡20分钟左右即可。4.接着把肉馅放入盆中，加入所有的调味料，再放入一些白酒，白酒有防止肉类腐坏的作用，还能去除腥味异味。放盐的时候比例是很重要的，正常情况下我们做香肠的时候都是5斤10斤的做，我们可以按照5斤肉1两盐的比例来放盐，咸淡适中。而其它的调料就按照个人口味喜好来增减即可。调料放好之后跟肉馅充分混合均匀，准备开始灌装香肠。

5.把每个肠衣的一端先用细绳打结系上，有灌装机器的可以直接用机器来灌装，把肠衣的另外一头套在机器上，灌装好之后再把肠衣的另外一头打结，整个香肠的中间分成几段打结系绳。全部灌装后把香肠放在盆中腌制一晚，如果里面有小气泡需要用牙签把肠衣扎一个小孔，第二天可以直接把香肠挂在外面晾晒风干，一定要保持通风，天气好的情况下晾晒10天左右差不多就可以了。吃的时候也非常方便，蒸熟切片，调一个蘸碟就可以吃了。以上就是小编今天要跟大家分享的关于灌香肠的 *** ，几十年的秘制配方，一次做10斤，鲜香入味有嚼劲。喜欢的朋友赶快试试吧！

不管灌啥口味的香肠，牢记这8个技巧，很多人会做错，难怪不好吃

天气愈加寒冷，又到了一年一度灌香肠的好时机，恰巧今年的肉价比较便宜，可以痛快地放肆一回，多灌个几百块钱的，放冰箱冷冻起来吃到过年也不碍事。而且香肠的口味众多，有广式的咸甜口味，川式的麻辣口味，老北京的蒜香味的，趁着天时地利不如都做来尝一尝。

香肠好吃，但是 *** 起来比较的繁琐，从买肉，调味，处理肠衣，灌肠，到最后的风干，每一步都很重要，咱们今天先不说该怎么做，先来说说灌香肠时要掌握的8个技巧，不管灌啥口味的香肠都要牢记，做错了，可就不好吃了。

技巧一：肉的选择和搭配

灌香肠的之一步就是买肉，肉挑选得好最后香肠的口感才更好，选用瘦肉和五花肉都不是更好的，瘦肉香肠口感发硬发柴，五花肉则太过油腻了，更佳的是用猪前腿肉来灌香肠，首先前腿肉本就比较嫩，其次再加上3肥7瘦或者2肥8瘦的绝佳比例，可以造就不腻不柴，鲜香味美的香肠。

技巧二：温开水洗一洗

很多市场上灌的香肠基本都是没有洗过的，我感觉不太卫生，首先灌香肠不是腌腊肉，腊肉做好了，在吃之前还是要洗的，但是香肠被裹在肠衣之中，清洗就不现实了。很多人也会顾虑肉洗过后灌香肠容易变质，其实您可以用烧开后冷却的温水来清洗，然后再晾干水分就可以了。

值得注意的是，一定是将猪肉买来后就洗，而不是改刀切好后再洗，否则猪肉的含水量太大，做好的香肠容易碎。

技巧三：肉不要搅碎

灌香肠最忌讳的就是将肉搅碎，那样最后的香肠在切的时候极容易碎，不成形，吃起来也是没有口感，更好是将猪肉切成片或者约1厘米宽3厘米长的条状，这样猪肥膘肉是整块的，做好的香肠切开后才会呈现一种半透明的形态。

技巧四：食盐添加量

*** 香肠的时候到底要加多少食盐呢？其实众口难调，有人喜欢比较淡，有人则喜欢口味较重的，没有一个准确的数字，根据经验每十斤猪肉大概添加量在100—160克之间比较好一点，更大也不要超过200克的量。但是需要注意的是，若额外加有生抽，老抽，味精这一类的调料，则食盐的量就要往下减少，比如配料中你加了20克的味精，则食盐的量就得减去10克左右。

技巧五：加高度白酒代替料酒

*** 香肠时加入高度白酒的目的有2个，一个是为了去腥并增加香气，更好选用一些浓香型或者酱香型的白酒为好，这样香味更加浓郁；第二个则是为了杀菌消毒，在晾晒的时候可以防止香肠变质，更好选用度数达到60度的的白酒，这样效果更好，添加量为每10斤猪肉50克左右。

技巧六：要分段扎紧

香肠在灌好后一定要“分段用细线扎紧”，为啥呢？因为香肠灌好后要经过晾晒这一步的，晾晒就要将其挂起来，如果不分段扎紧，肠衣内的肉就会随着重力向下跑，最后有可能将肠衣撑破，所以更好每隔大约15厘米一段就用细线扎紧，然后再挂起来晾晒就可以了。

技巧七：温水冲洗

香肠全部准备完毕后，更好用温水冲淋一遍，目的是清除在灌香肠时肠衣外表所沾染的一些油脂及其他的一些调料，防止在晾晒的时候发生变质，还可以让肠衣受热而收缩，变的更紧致一点。

技巧八：晾至8分干

灌好的香肠更好先接触3天的阳光，室外温度更高不要超过20度，这样有利于各种调料的相互融合渗透，3天过后再将香肠移至阴凉通风的地方晾7到10天左右，待香肠阴干至8成，外表很干，但是捏起来能感觉到里面还有点软的时候就收起来，放到冰箱冷冻就可以了。

而且在晾晒的时候请一定要防鸟偷食哦，否则小鸟会在肠衣上啄很多的小洞，很不卫生的。同样的也要防雨雪，避免不必要的污染。

下面为大家分享一个简单的川味麻辣香肠的配方 *** *** ，口感微麻微辣，鲜香可口，可以试一试。

麻辣香肠的做法

食材准备：猪前腿肉10斤，食盐110克，红花椒10克，青花椒10克，辣椒粉40克，红曲粉10克，冰糖90克，高度白酒50克。

之一步：猪肉洗干净后去皮再切成长条状装入干净的大盆中，加入上方所有的调料抓拌均匀，然后放入冰箱冷藏腌制10个小时，让其充分的入味。其中的两种干花椒更好用热锅炒出香味，然后再碾成粗一点的花椒粉使用，自己 *** 的比你买的花椒粉要够味。

第二步：买来的腌渍肠衣用温水浸泡15分钟再清洗干净，将其套在工具上，最后的尾部打结扎紧，再将肉全部灌入肠衣中。一边灌一边用手捏一捏，保证每个地方的肉量要均匀。

第三步：肉全部灌完后，用牙签在香肠上扎一扎，帮助排出多余的空气，再用手捏一捏，挤一挤，保证肉足够的紧实不松散，再用细线每隔15厘米就打个结。

第四步：用大约70度的温水在香肠上浇淋个10秒钟，然后挂在室外晾晒至八成干就可以收起来了。

——结语——

香肠好吃，但是 *** 过程需要注意的也很多，以上分享的8个注意事项，也是8个 *** 窍门，学会后，无论你 *** 什么口味的香肠都能用得到，最后分享的“麻辣香肠”的 *** 配方，您也可以照着做一做，味道值得你点赞。

我是阿胡，一个喜欢研究美食和 *** 美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更加精彩的内容等着你，感谢阅读，明天见！

腌腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭腿的步骤，花钱学来的配方，免费教给你

“小雪腌菜，大雪腌肉”，我们这里的习俗，没有腊味也就没有了年味，大雪节气一到，家家户户开始忙着腌肉，可忙坏了肉摊的老板，光卖鲜猪肉，一天就要好几百斤。

除此之外，肉摊老板还承担起了现场加工的任务，买肉免费灌肠，围观了好多老头老太太，腌肉就是把新鲜的肉食，通过盐腌烟熏的方式，保存起来，延长保质期，留到冬天慢慢吃，经过腌制的腊肉，风味独特，肌肉坚实，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来口感醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，广受好评。

大雪开始腌肉，腌腊肉、腌鱼肉、腌腊肠、腌腊鸭、腌鸡腿的 *** 步骤，都是花钱学来的配方，今天整理给大家，建议收藏。

一、腌腊肉

1. 准备10斤猪肉，可以挑选五花肉，也可以选择瘦肉多的前夹肉，清洗一遍，一定要晾干水分再腌，建议还是不洗，直接腌比较好。
2. 冰糖20克，生抽10克，红烧老抽10克，高度白酒15克，盐150克，装进小碗中备用。
3. 将肉放进盆中，倒入食盐，涂抹均匀，尽量戴上一次性手套，如果手上受伤，可以避免盐粒带来的刺痛感。
4. *** 肉的过程，就像给人 *** 一样，让盐粒逐渐融合，慢慢渗入到肉皮中，整个过程大约5-10分钟，等盐粒融合得差不多之后，将老抽、生抽、冰糖、高度白酒，均匀倒在肉中，再涂抹均匀，给肉皮上色，冰糖没化也没关系，先在那放着，后期腌的时候会融化。
5. *** 均匀后，盖上一层保鲜膜，把肉密封在盆里面，再准备一个重物压在上面，让肉充分吸收咸味，一般腊月腌制，天气已经非常寒冷了，一定要处在零下的环境，千万别放在带暖气的房间中腌。
6. 零度以下，需要腌制一个星期，每天都需要翻个面，避免一面腌好，一面变臭的情况发生，温度要处在零下。
7. 等一周后，把腌好的肉，穿上两个眼，方便穿入绳子，肉拿出来什么样，就是什么样，无需进行清洗，什么样的情况下才会清洗呢？除非盐放多了，挂在太阳底下，晾晒15-20天左右，晒得越干，保存的时间越久。

腌腊鱼

1. 准备4条草鱼，并让鱼贩帮忙从背部划开，回家清洗干净，控干多余的水分，可以用厨房纸擦拭，一定要控干。
2. 碗中加入八角5个，茴香10克，香叶5片，桂皮1块，花椒20粒，1块陈皮，白寇4个，尽量弄的碎一些。
3. 开火放锅，不放水也不放油，倒入400克食盐，把这些配料倒入锅中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大约8分钟，关火晾凉。
4. 把鱼晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二锅头都可以，把鱼身涂满，鱼身里面有一层黑膜，刮洗干净，把刚刚那些盐，连同炒香的调味品，一起涂抹到鱼身上，里里外外多涂抹几遍，多涂抹一些，越均匀越好。
5. 涂完之后，盖上一层保鲜膜，腌制3天的时间，每天都要翻一次面，这一点千万不要忘了，放在阴凉处即可。
6. 等5天时间到，把鱼拿出来，穿上绳子，挂到通风处，晾晒15天左右，放在阳台就行，或者放在院子里，晒至通风处至鱼七八成干为宜，晒好之后的鱼干，保存在通风处，否则容易长白霉。

腌腊肠

1. 首选猪前夹肉，前夹肉又叫前腿肉，瘦肉多、肥肉少，之一步先改刀切成小块，大概二三两一块，放入绞肉机中，这里需要注意，肥肉和瘦肉要分开处理；
2. 这10斤猪肉，不一定要全瘦的，稍微带一些肥肉更香，可以按照二八或三七的比例，瘦肉占大部分，用绞肉机处理，瘦肉切片，肥肉绞丝。
3. 准备30克胡椒粉、50克花椒粉、40克辣椒面、30克辣椒粉、食盐100克、鸡精30克、十三香20克、白糖30克，所有的香料都在这里了，搅拌一下，尤其是辣椒的控制，更高不要超过150克，按照个人口味来，50-150克之间随意调整。
4. 把肉片和调料混合到一起，戴上一次性手套，开始翻动，一直翻一直搅，越均匀越好，当然，别忘了淋入高度白酒，这是去腥防腐的重要东西，10斤猪肉放100克白酒差不多，边倒边搅动，这样灌好的香肠，保质期长，不招苍蝇虫子。
5. 把每一片肉都裹满香料，一定要搅拌均匀，然后盖上一层保鲜膜，腌制一个晚上，同时把肠衣处理好，现在都是人工 *** 的，提前洗一洗泡一泡，用手工灌肠机，把肉塞入香肠中。
6. 每间隔20厘米左右，就用棉线捆起来，全部按照这个方式做好，这十斤猪肉大概能灌九米左右，不要灌得太紧太多，否则袋子会撑破，灌好之后，再用牙签在每一根香肠上，扎出几个孔洞，方便透气。
7. 接下来就是晾晒的过程了，咱们经常 *** 香肠的，都懂得怎么操作，把灌好的香肠，放在通风干燥的地方，现在的阳光也不强烈了，晒一晒也没事，连吹带晒，大概一周左右就可以了，注意不要淋雨，避免发霉变质，一定要通风，通风是重中之重。

根据以往的经验，10斤肉放100-120克盐差不多，太多太少都不好吃，辣椒可以按照个人口味，随意增减就可以。

腊鸭腿

准备鸭腿10只，能买到新鲜的更好，而不是冻货鸭腿，用清水浸泡3个小时， 泡掉血水，中途要换两次清水，然后用牙签在鸭腿上扎出小孔儿，方便腌制。

1. 等时间到了，把鸭腿取出来，擦干表面水分，开始给鸭腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一层高度白酒，腌制一会儿，彻底去掉鸭腿的腥味。
2. 接下来就是准备辅料了，料理机中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香叶2克，桂皮5克，转一转打成碎末。
3. 打的碎一点比较好，我这个就有点马虎了，开火烧锅，不放油不放水，把香料放入锅中，再倒入50克食盐，小火炒香，炒至盐粒微微发黄，香料释放出香味，就可以关火了，在锅里晾凉备用。
4. 此时的鸭腿也腌的差不多了，腥味已经去除干净，把调料粉抹在鸭腿上。各个角落都不要放过，使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到，抹的越均匀越好，这一步要有点耐心，将盐粒 *** 融化，让鸭肉充分吸收。
5. 全部做好之后，把鸭肉装进盆中，盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的时间，每天都要翻一次面，如果有血水，还要将腌出的血水倒出。
6. 等到第三天的时间，血水就已经很少了，拿出来穿绳晾晒，大约3天左右，鸭肉就会有透明状的感觉，更好放在有阳光能通风处，并注意鸭腿之间的间距，晾晒一周即可装袋保存。

想吃川味香肠不用买，老一辈传下来的配方教给你，味道巴适得很！

解封第二天，把朋友推荐的灌腊肠2个配料分享大家

配料1: 糖6两，酒半斤，姜3两，味精，胡潄粉，炖肉水，盐1.5两，橘子一个，10斤肉

配料2: 八两酒，八两糖,四两姜，一两半盐,一两半味精，十斤肉

我用的之一个配料，切肉累，灌肠还是比较容易,下面是工具

灌香肠，放盐比例很重要，教你30年老经验，香肠既香醇还入味

导语：灌香肠，放盐比例很重要，教你30年老经验，香肠既香醇还入味！

民间素有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，就是每年的冬天，气温下降，天气变得干燥，正是加工腊肉和灌香肠的好时间。说到这灌香肠可谓历史悠久，《故都食物百咏》中记载“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。在我们烟台这里，每年冬天不灌上一两次香肠那就不算是过冬了。

近两年猪肉的价格有点高，说句老实话真心有点灌不起了，但是肉价高依然挡不住吃货的心，咱可以少灌一点，往年灌十斤，今年改成五斤。说到之一次吃灌香肠，那还是之一次过年后拜见岳父家，当时做了很多菜，到如今依然记得的是丈母娘做的灌香肠，鲜香美味，嚼劲十足，肉嫩而不柴，反正叫我记忆犹新，因此每年都会叫丈母娘做一些灌香肠，久而久之，我这个吃货已经能够熟练地驾驭这门技术了，做出的灌香肠丈母娘都夸好吃。

我们烟台这里做灌香肠招待客人，就像东北的小鸡炖蘑菇和猪皮冻一样，所以说到这灌香肠，每家每户都会做，想吃灌肠不用买，教你自己在家做，丈母娘教你30年老经验，放盐比例很重要，香肠既香醇还入味，干净又卫生，吃着放心。

一、选肉

做灌香肠一般都会选择新鲜的冷鲜肉，肉越新鲜灌出肠的口味也就越好，另外灌肠更好选用肥瘦相间的五花肉，肥瘦的比例为四六开，如果用的肉太瘦的话，做出的灌肠晾好后会又硬又柴，如果做灌肠的肉太肥的话，做出的灌肠就会太油腻，使人难以下咽！所以肥瘦搭配，做出的灌肠口感才会好，吃着也会更香。

二、切肉

准备好5斤五花肉，然后切成小丁，虽然这个过程会有点累，但是手切肉的口感和味道都是相当不错的，有些人会说，用绞肉机多简单，但是绞肉机的口感和味道都会大打折扣，你会如何选择呢？

三、腌制

做灌肠，盐的比例是相当重要的，盐放得少容易坏掉，放得多会很咸没法吃，正常的比例是5斤肉40克的盐正合适，然后再加入20克的十三香、120克的白糖、30克鸡粉、50克生抽，最后加入100克高度白酒，这白酒更好选用酱香、浓香型的，然后搅拌均匀，至少要腌制一个小时，使之充分入味。灌香肠加白酒的目的是防止香肠在晾晒的过程中坏掉，另外增加香味，因为白酒具有杀菌强，抗腐能力强的效果。

四、处理肠衣

肠衣的清洗很重要，可以放一点小苏打，然后放在水里泡一段时间，目的是让其更具有弹性，在装肉的时候不容易撑破、甚至裂开。

五、灌肠

处理好的肠衣的一端用手打一个死结，然后取一漏斗，把肠衣的另一端套在漏斗上，然后把腌制好的肉装在里面，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米长短后，用虎口往下撸一下，这个办法非常好用，简单还省时省力。整根肠都装满后，接下来把肠分成小段，以一次能吃的量为准，转几圈就隔成一段。还有一步很关键，就是排气，拿一根针看一下有气泡的地方扎几针来排气，这样等灌肠做好以后，肉特别紧实，不会散。

六、晾晒

有些人会把灌好的香肠直接晾晒，这就大错特错了，灌好的香肠最忌直接晾晒，正确的 *** 是：放入盆中腌制一宿，目的是使肠衣和肉充分的融合，这样才会更入味，如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况，更容易破皮、爆裂。腌制一宿后取出放到阴凉通风处阴干7~10天就可以了。吃的时候将表面冲洗一下，再上锅蒸熟，用来炒菜或者直接蒸着吃都特别好吃！

做灌香肠，直接晾晒是错误的！那就是放入盆中腌制一宿，使肠衣和肉充分融合，丈母娘用了30年老 *** ，又香又入味！你学会了吗？如果喜欢就赶紧操作起来呢吧。我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

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麻辣香肠不会做？农村媳妇教你做，干净卫生无添加，香辣过瘾！

外婆秘制的广味腊肠，年年吃不够还要打包，做法不难，快收藏！

翟所祥：家乡美食之灌香肠

远在杭州的女儿来 *** ,让我们给她灌点香肠。妻子听说后，又开始忙碌起来了。每次听到女儿来 *** ，我们两人的心都很快乐，都极力满足女儿的一切要求，因为那是她想家的一种表现形式。不能天天陪伴女儿，就用家乡的味道，来慰藉一下她那思乡的心灵。

一年一度的冬季来临了，人们忙完秋后，就开始过冬的一些准备工作，比如修炉子、买媒、磨面份、灌香肠等。

（图片摄影/所祥）

在农村大集上灌香肠，是在改革开放后，人们生活水平提高了才兴起的，原先是只有在大的商店里才能见到的奢侈品。尤其是近几年来，猪肉价格的平稳，人们割上十斤八斤的猪肉灌香肠，亦不是什么多大的难事，也是为春节而准备的一种节日佳肴。

赶到太河大集，我来到表弟的肉摊前，说明来意，表弟说：“哥，给你割点肥瘦相间的、还是纯瘦肉？”我们这一代人是喜欢肥一点的香，年轻人则喜欢瘦一点的，说明来意，表弟明白了意思，顺手从后腿上割下块瘦肉。

他把称好的肉切成肉丁，旁边的表妹收入大盆里，倒上食盐、味精、老抽酱油、十落子、白酒、少许白糖等，然后两只手不停地揉搓，把调料和肉搓均匀，放到一旁腌制十几分钟。

将泡在水里的肠衣清洗一下，一条肠衣装到灌香肠的机器出口处，放上调制好的肉馅，一边倒肉馅，一边用手摇着手摇把，肉馅会慢慢地被挤压到肠衣里，瞬间肠衣就会鼓涨起来，随着肉馅的减少，灌好的香肠越来越多，肉馅又换了种形式，回到了盆里。

肉馅全部灌入肠衣后，掐断肠衣，并挽上个结。在灌好的香肠中，每十几公分处便打上一个结，或用线绳绑住，方便回家吊挂起来凉哂。若其中有气，就用牙签扎上几个小孔，放出里面的空气，有利于各种调料与肉馅的充分组合。

灌好的香肠拿回家，挂到通风良好的屋檐下或凉台上，易于风干，还要防止狗猫的偷袭。一周左右，各种调料和肉的组合达到了极致，水分也蒸发的差不多了，收藏起来放到恒温室，或从外面抹上香油阴干起来。

忍不住嘴馋，上锅蒸上几根香肠，香气四溢，咬上一口，焕发出了迷人的味道，格外增强食欲。肥瘦均匀，色泽红亮，香味诱人，回味无穷，越吃越是欲罢不能。

香肠年年灌，因调料的差异，味道各不相同。香肠主要是以味取胜，以味出奇，开始了让人叹为观止的华丽转身，惊艳了味蕾，那种香味无可替代，因为那是童年吃的更奢侈的味道。

童年时代，很少接触到这样的美食。

上世纪七十年代末，一位远房的表叔给我们送来了用纸包着的香肠。上锅蒸后，表叔悄悄地掰了半截香肠给我，趁热咬上一口，外酥里嫩，肥而不腻，肉质十分紧实，肉丝紧扣，还能吃出嫩嫩地肉粒。从来没有吃过这么好吃的美食，心里那个美，就像发现了新大陆一样，到处宣扬。

从此，香肠在我的味蕾中算是落了户，逢年过节总是少不了买点香肠作为礼物送人，还是节日餐桌上的必备菜。

上坡干活，拿根香肠就着馒头吃，既方便又垫饥。闲时邀请上几个发小，切上盘香肠，喝上杯酒，慢悠悠地咀嚼着香肠，再豪情满怀地吹嘘一番，享受那股来自家乡的特殊味道。

而现在，随着生活的不断改善，一年中任何时候都可以吃到香肠，但在物质匮乏的年代，人们对香肠的记忆往往是最深刻的“美食”。香肠的味道早已融入了年的味道，融入了深深的记忆中。

写于2021年12月6日

作者简介：翟所祥，1963年4月出生于淄川太河镇南下册村，大专学历。现为淄川区烟草专卖局退休职工。自2015年以来先后在报刊杂志发表文章80余篇，整理出版了个人文学专集《山乡往事》。

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灌香肠时，记住这个加盐比例！灌出来的香肠鲜香好吃，还不发霉

季节赋予了我们很多独特的美味，成就了我们的餐桌，满足了我们的胃。往往只有这些独属于季节的食物，才能真的被称之为美食！

在我们北方，每年到了这个季节，家家户户都要开始 *** 灌香肠。这种习惯，就好比是南方的腌制腊肉一样。根深蒂固，带着浓郁的家乡味道，以及妈妈的感觉。

看似简简单单的一根香肠，却也能塑造出各种各样不同的吃法，并且每种吃法的味道都很令人“哇塞”：

蒸着吃：将灌好的香肠放在锅里，蒸大约25分钟就熟了。切成片后，就可以直接吃了。没错，美食来的就是这样简单！

炒着吃：将灌好的香肠切成薄片，混合着蒜薹爆炒，既简单又美味。

蒸米饭：将灌好的香肠切成薄片，然后放在要蒸煮的米饭里，和米饭一起焖熟。米香味，灌肠的香味，二者混合在一起，别提味道多喜人了！

煎着吃：将灌好的香肠切成略微厚一点的片状，放在锅里用油煎一煎。煎熟，且两面金黄即可出锅了。吃的时候蘸着用干辣椒和食盐调和而成的干碟调料，味道很赞哦！

只不过，灌肠虽然好吃，但却并不是人人都可以实现的。很多人经过了自己的尝试后，发现做出来的灌肠味道并不是很好吃。究其原因，其实无非就是调料的使用而已。

小伙伴们，你们做灌香肠都用什么调料呢？十三香？五香粉？高度白酒？......其实算过来算过去，无非就是这些东西，并没有什么特殊的调料。

所以，按照这么多年的灌香肠经验来说，老于认为，重点在于食盐的使用比例！

首先，如果食盐使用的比例得当，可以使香肠不至于太咸，也不至于太淡美味。咸淡适中，味道可口。

其次，食盐除了可以调咸淡，还可以在灌香肠的整体味道中起到提鲜的作用。这样，灌出来的香肠，味道更加鲜美。

另外，食盐在使用比例得当的情况下，还可以除掉一部分的肉腥味。这就好比，豆腐干原本有着很浓的豆腥味，如果用盐水浸泡一会，豆干的豆腥味就会减弱很多。其实，这都是同一个原理。

最后，食盐还可以起到一定的防腐作用。据说，当食盐的浓度达到26.5%的时候，可以抑制食物发霉变质。因为在这种浓度的情况下，无论是细菌，还是酵母，还是霉菌，等等微生物都不能继续生长了。

那么，在灌香肠的时候，什么样的食盐比例才能使灌出来的香肠既味道鲜香好吃，又不发霉呢？

灌香肠，正确的食盐使用比例：

通常情况下，10斤肉按照80克食盐的比例就可以了。对于这个食盐的重量，更好是用食物称进行准确的称重。如果家里没有，可以将整袋500克的食盐全都倒出来，然后平均分成5份。这样的话，也会比较精准的。

切记！一定不要用得太多！因为灌香肠之前都是要进行腌制的，灌好了香肠后，也是要进行风干存放很久的。所以，这种情况下，食盐的味道会完全地渗入到肉里。并且，随着风干过程中水分的析出，咸味会越来越明显。所以，如果一旦用多了，到最后吃起来就会齁咸了。

另外，由于味极鲜，或者一些其它的调料里，也会多多少少有食盐的含量。所以，我们在使用这些调味品的时候，一定要注意不要使用过多。

我们可以先少量的添加，拌匀后，用舌头添一点试试。味道略带咸味即可，一定不要有很明显的咸味。如果咸味比较明显，等灌好的香肠能吃的时候，就会咸得没法吃了。

如果一旦量控制得不好，略微有点咸，我们可以在灌好的香肠上用牙签多扎几个孔。这样在后期晾晒的过程中，香肠里的一些汤汁就会顺着这些小孔流出来。这样可以减轻香肠的咸味，使香肠吃起来不会齁咸。

灌好的香肠经过晾晒后，可以用塑料袋包好，然后全部放到冰箱中。吃的时候，直接拿出来，按照自己的需求进行 *** 即可。

最近，天气逐渐地变凉，又到了灌香肠的季节了。朋友们，不妨按照老于的 *** 在家里自己动手灌香肠试一下哦！如果你还有什么关于灌香肠的小妙招，不妨在评论区留言给老于哦！

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