麻辣鸭头主要突出的就是，麻、辣、鲜、香，只要领悟这四个要点，你也能做出非常美味的麻辣鸭头。
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麻辣鸭头配料：鸭头10个、色拉油半勺，白糖两小勺、老抽适量、豆瓣酱适量、麻椒半两、干辣椒半两（要辣的）、蚝油、海鲜酱适量、香叶3片、桂皮一小块、良姜1个、白芷2片、白蔻5个、大葱3断、姜片3片、大茴4个、小茴适量。
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麻辣鸭头 *** ：锅里添水烧开，把鸭头放入煮2到3分钟，捞出洗干净控水，起锅多放点油，把鸭头油炸致金黄色，捞出备用。
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锅里放半勺油，放入以上大料，稍微煸炒5到10秒，放入豆瓣酱、蚝油海鲜酱，煸炒几下添水（水量能没过鸭头就可以），然后放上老抽、白糖、鸡精味精盐，放入鸭头，盖上锅盖，小火炖20分钟，然后再闷上十分钟。
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现在美味的麻辣鸭头就做好了，是不是非常简单？
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大家好，很高兴能为你们分享麻辣鸭脖这道美食。
用料
鸭脖 500g 、 油 、 葱 、 蒜 、 辣椒酱 、 料酒 、 草果 、 糖 、 盐 、 姜 、 干辣椒 、 酱油、 香叶 、 花椒
1.准备好鸭脖
2.准备好所用辅料
3.将鸭脖子脖洗净，切段
4.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水
5.锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净
6.另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味
7.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀
8.倒入开水，烹入料酒，加入酱油 糖烧开
9.下入焯水的鸭脖
10.大火烧开，转小火焖至1小时，捞出晾凉即可
传说中的鸭头，号称绝味。
要经过若干道工序，添加数不清的香料。让你馋涎欲滴。自己动手，貌似绝无可能。
佳悦精细烹制的香辣鸭头，工序并不复杂，调料也相对简单。让嗜者下手有道。
卖相和味道，您试试就知道。
整个儿的鸭头，先入水锅焯一下。只加黄酒就行。
再烧水，放花椒、大料、桂皮、干辣椒，卤。
黄酒还是要放，去腥。要是有香叶、草果、丁香，也可以少放点儿，多些香料的味道。
小火卤制二十分钟，放胡椒粉、酱油、一点儿盐，接着卤。
再有十五分钟，关火。
把鸭头捞出来，切成两半儿。
既然是香辣，少不了豆瓣酱。
您记着，品牌不重要，只要是四川郫县产的，就行。
其它地方的，不正宗。
为了提味儿，也辣得过瘾，得加几个小米辣。
豆瓣酱以香为主。辣，就指着它了。
葱姜蒜不能少。
葱姜切大片儿，拍松。蒜拍松了，剁成粒儿。
万事俱备，动手烹调。
先是小火炒豆瓣酱，炒到香气飘散，把小米辣和葱姜蒜一起炒。
之后放鸭头，翻炒均匀，烹黄酒。
接着调味。酱油、美极鲜、盐、胡椒粉，还有一点儿糖。
鸭头都裹了味道，加点儿水。开大火，快速翻炒。水分蒸发将尽，味道也都被鸭头吸收了。
把鸭头盛在盘子里，锅里剩下的汤汁，用水淀粉勾芡。淋在鸭头上。
汁浓芡亮。红润香辣。
有法香或者香菜，切碎，撒上。又多了一层味道。
下酒也好，下饭也罢。
吃得酣畅了，这寒风蚀骨的冬夜，唯留温暖。
沏一杯福建来的茉莉花茶，漱口添香。
在线提问：淄博鸭头小哥卖的什么鸭头？答案：衢州鸭头。事实上，衢州鸭头早在去年就呈现出大规模开店的势头。红厨网带你了解衢州鸭头的火爆原因和 *** 秘方流程。
题图：图虫·创意
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
衢州鸭头本是浙江衢州的经济小吃之一。在去年底之前，人们对于鸭货的选择基本还停留在绝味、精武、周黑鸭等品牌之间徘徊的阶段，但去年底，一个个名为“衢州鸭头”的小店突然占领了很多城市的大街小巷。
△图片来源：受访者供图
今年初，淄博烧烤带火了淄博八大局的小吃，而在这条小吃街上，那家名为衢州鸭头的小店更是因为店主小哥健硕的的肌肉线条而一夜之间红遍 *** 。到如今，每天前来看店主小哥、买衢州鸭头的顾客摩肩接踵，市场甚至要派出专门的保安过来维持秩序。鸭头小哥成为 *** 红人，直播间在线人数轻松过万，同时，他经营的衢州鸭头也走入更多食客的视野。
衢州鸭头的来历
在绝味、周黑鸭等成熟品牌称霸市场多年的情况下，衢州鸭头为何剑走偏锋，“蔓延”到全国各地？衢州人为什么也会卤鸭头？衢州鸭头有何特点？为此，红厨网采访专研鸭货多年的烹饪大师海容涛。
“去年底，我去杭州出差，同时也考察、品尝了浙江的衢州鸭头。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省交界之处，是‘四省通衢’的地方。衢州延续着徽州的文化气韵，保留着福建的历史古迹，继承了江浙的商帮历史，也传承了江西人的吃辣精神。衢州三头，兔头、鸭头、鱼头，是衢州地方特色风味小吃。衢州鸭头起源于上世纪五十年代，最初是因为人们吃不起好的肉食，转而从当地冷冻厂买一些鸭头鸭脖等边角料卤熟来吃，后来因口味独特、吃过令人回味无穷而流传到街头巷尾的小吃店和大排档中，并逐渐成为宾馆、酒店的特色菜。”
△图片来源：图虫·创意
衢州鸭头为何异军突起？
衢州鸭头本是安于衢州一隅的地方小吃，为何突然之间开到了很多城市的大街小巷里？红厨网采访多位餐饮人，他们总结了这些原因。
一，现卤现卖。正如时尚是一个轮回，餐饮口味同样也正进行着回归。黑鸭、精武鸭脖曾经从街头小吃被发展至连锁品牌的体量，而其 *** *** 也从小锅卤制变成了工厂批量 *** ，然后配送到各店进行售卖。工厂批量卤制的 *** 虽然是品牌壮大后的更佳选择，但它又使得出品缺少了中餐独特的手作烟火气。衢州鸭头的卤制则均在每家店内操作，并且卤熟捞出后就倒入展示柜中售卖。现卤现卖的操作方式让顾客感觉非常新鲜，少了诸多工业化气息。
△图片来源：受访者供图
二，粗放的售卖方式。衢州鸭头的产品并非只有鸭头，一般还包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸡爪、猪蹄等。所有产品卤熟之后并不像其他鸭货店那样分门别类地摆放整齐，而是一股脑倒入展示柜的托盘中。顾客手持夹子自选自挑，然后交给老板称重。这种乱糟糟一大盘的卖相，恰恰与整齐摆盘的方式反其道而行之，给顾客的感觉就是亲民、实惠、低门槛消费。
△图片来源：受访者供图
三，更低的消费水平。鸭货曾是年轻人超爱的休闲卤味零食，但近几年各大品牌的鸭货销量逐渐下滑。这是为什么？是年轻人不爱吃这个口味了吗？非也，“残酷”的真相是鸭货太贵了，一盒鸭货动辄三五十元，越来越多的年轻人买不起了。而衢州鸭头首先是售卖方式粗犷，给人视觉上的实惠感；其次有些店内常年张贴着全场6.5折的海报，以超低折扣吸引更多客人进店；再次，因衢州鸭头多为加盟店，因此主要原料可以享受公司的集采价，成本低，总体的售价与市面品牌鸭脖相比，差不多要便宜?。
△图片来源：受访者供图
四，异地选品，差异化就是卖点。近几年鸭货市场同质化竞争越来越激烈，已许久没有新品类涌入，而衢州鸭头作为“深藏闺中”的地方特色小吃，又有着无须教育市场、南北食客均可接受的“麻辣酱香”风味，自然成为创业者的首选。
衢州鸭头怎么做？
衢州鸭头类似于武汉黑鸭，分为五香味、麻辣味，其卤水类型为麻辣酱香卤。衢州鸭头如何卤制？专研鸭头多年的海容涛给出一个参考配方：
麻辣酱香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍开）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、丁香、山柰、草蔻、槟榔片、小茴香、千里香各7克，香叶、香菜籽、草果各5克，母丁香2克，罗汉果0.5个，红栀子1个。
（注意：要将香料打成黄豆粒大小，这样便于在卤汤中长久持续挥发香气，以上为一份香料）
2.炒糖色：锅入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成枣红色，冲入400克热水煮沸即成。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶中加入10千克清水、400克五花肉片、汆水后的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克红花椒、125克鸡粉、25克八角、250克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下黄豆酱100克、甜面酱200克、糖色500克继续煮30分钟，下入白糖250克，继续煮30分钟，再下入100克麦芽糖，关火后静置一晚。第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
△图片来源：图虫·创意
4.卤制准备：卤制鸭货前要对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料一份，再加入150克鸡粉、90克盐、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大红袍花椒、8克八角、8克小茴香、黄豆酱100克、色拉油100克、糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的鸭货以及猪蹄等食材卤制。以上高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间：鸭脖35-40分钟、鸭头30分钟、鸭爪20分钟，鸭翅20分钟，鸭锁骨25分钟，鸡翅尖12分钟，鸡爪20分钟，鸭腿40分钟，鸡腿20分钟。食材卤好后关火泡制20-30分钟，即可捞出售卖。
△图片来源：图虫·创意
五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶内加入10千克清水、400克五花肉片、汆水的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克红花椒、125克鸡粉、25克八角、300克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下400克糖色，继续煮30分钟。下入150克白糖继续煮30分钟，下入50克麦芽糖，关火后静置一晚，第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
4.卤前准备：卤制食材前对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料包一份，再加入150克鸡粉、130克盐、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的食材卤制。以上分量高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间同上。
*以上配方由烹饪大师海容涛提供
感兴趣的大厨抓紧试试以上配方吧，既可以为店内加一道特色菜，也适合开一家衢州鸭头小店作为副业，你心动了吗？欢迎留言聊聊这项小吃。
麻辣鸭头配方主料:鸭头、水10斤
辅料:姜片50克、葱段30克、麻椒8克
花椒10克、八角8克、香叶2克、辣椒王20克、白芷15克、白扣6克、豆瓣酱150克、甘草6克
调料:盐85克、鸡精50克、味精50克、白糖10克
*** :将鸭头泡去血水，然后焯水待用，
锅内放油、葱姜炒香，下大料、豆瓣酱炒香加水，下调料，下鸭头煮30分钟，焖20分钟即可
正宗武汉麻辣鸭货的 *** 教程，鲜香味美，吃完还想吃麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃
主料：
鸭头10个；
辅料：
辣椒粉100g，花椒10g，桂皮桂枝10g；
配方：
油锅下花椒、桂皮、桂枝炒出香味，下鸭头炒到变色，加水淹没鸭头，撒辣椒粉。
爱吃辣可以再多加辣椒。
加老抽、盐、砂糖、料酒适量。
大火煮，约半小时收汁即可。
本文及配图均为自媒体用户上传，不代表平台观点。
主料：鸭头9只；辅料：花椒适量，麻椒适量，桂皮适量，八角适量，干辣椒适量，香叶适量，生抽10勺，料酒10勺，老抽5勺左右，盐2勺，冰糖适量，开水适量；
做法：鸭头洗干净，浸冷水半小时左右。冷水入锅烧开后再煮十分钟左右。撇开浮沫入冷水洗净。
准备调料，图上桂皮放多了，只要放一小节就行，辣椒的用量随自己口味酌情添加（我这个有点辣）。
料酒，生抽，老抽放一起了，哈哈，懒省事。
冰糖图中一半的量就好，中和一下大料的涩味，我家爱吃甜图中的也没放完。
鸭头和所有调料放进去，加入开水大火焖开。中途记得看水量。
根据自己喜欢软硬程度决定添水次数，我是添了3次。最后大火收汁就ok啦。
麻辣鸭头这样做简单又好吃，大厨教你技巧，麻辣过瘾鲜香入味{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c49ai1bc77u40ae7n40g","duration":417.031,"width":960,"height":540,"file_size":79944787,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/4cca7281fe1443d2b3d0abe288439442","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":417.031,"file_size":59281197,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"2752e69ef369563287960d0b945797cb","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
