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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
锅盖面又称小刀面、伙面，是江苏镇江传统风味面食，也是俗称的“镇江三怪”之一。“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，“面锅里面煮锅盖”指的就是锅盖面，另外两“怪”是香醋和肴肉，此前“味蕾上的江苏·本土美食志”介绍过“镇江三怪”中的肴肉。
煮锅盖面时，每碗准备约130克面，面下锅后，在超大的面汤锅内盖上一个小锅盖。盖小锅盖是为了让面条煮更易熟透，熟后不散乱，筋道不沾黏。
传统正宗的锅盖面 *** 特色突出，用精白粉加盐和成硬面团后，放到一端固定的杠子下，压住杠子的另一端，反复压面团，压上劲道，压成面皮，再切成细面条。
产地口味
镇江市。面有嚼劲，汤鲜味美。
烹饪手法
步骤一
锅置中火上，加入清水，放入虾籽后煮沸，煮3分钟后加入绵白糖，糖溶后加入酱油，再烧沸，离火，冷却后装入碗中，成虾籽酱油
步骤二
准备青头，青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种，可随季节变化选用不同蔬菜。生的青头有葱花蒜泥、瓢儿菜（春季腌制的青菜），熟的青头有小青菜、青椒丝等
步骤三
取碗，逐碗加入虾籽酱油25克、猪油（或麻油）10克、味精0.5克、青头25克
步骤四
火烧旺，水煮沸后分批煮面，每次放130克面条，将小锅盖盖在面条上，面锅滚沸后加适量清水
步骤五
面锅大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条，装入步骤三中装有料的碗里，再浇上适量煮面汤和青头卤汁即成
整理：刘春
制图：郑诚
图片：视觉中国
编辑: 金亦炜
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开家锅盖面面馆到底要不要做明档厨房#上古面工坊开家锅盖面面馆为什么我们选择了明档厨房？
开面馆到底要不要做明档厨房？俗话说顾客一进门先看厨房后看人。做餐饮最重要的就是卫生问题，这也是顾客最关心的问题。
我们做的就是明厨亮灶，顾客可以清楚的看到我们的操作流程，现点现卖更加透明化，把所有的操作过程都展示在顾客的面前，大幅度的提高顾客的信任度。明档厨房便于菜品的展示，让顾客对菜品更放心、更有食欲，大大提高店铺的回头客。
导语：煮面条时只要掌握好这几个小技巧，面条不坨不黏，筋道滑爽还好吃
面条是我们常吃的主食之一，尤其北方人是特别爱吃。面条也有着吉祥的寓意，生日中的长寿面，寓意着长命百岁，结婚时的叫喜面，寓意这长长久久，而且很多节日或节气也有吃面条的习俗，有着“冬至饺子夏至面”、“头伏饺子二伏面”等说法。特别是在工作繁忙的时候，用面条来及时的给身体补充能量是非常方便的，煮好的面条搭配上一些喜欢的食材，一份营养美味的面条就可以食用了。
不过大家在煮面的时候也会发现一个问题，就是面条容易粘锅或者是结成坨，这样的面条就会影响到口感，其实煮面条想要爽滑筋道也是需要技巧的，大家一定要记得别直接开水下锅煮，牢记这几个技巧，面条口感会更加爽滑劲道，下面将煮面条的 *** 详细分享给大家，学会了 *** 以后便能轻松煮面条了，一起看看吧。
1、在煮面条的时候，很多人会纠结是用冷水下锅煮面还是用开水下锅，其实两种 *** 都有其不足的部分。冷水煮面，水还没有烧开面条就已经结成一坨了，而且面条表面黏糊糊的，更是无法将其分散开，这样的面条就不要谈什么口感了。如果将面条开水下锅，面条会因为突然受热，其表面会快速煮熟，但是面条的芯却还没有熟透，如果煮制硬芯熟透，面条就会有粘连的情况发生。正确的做法是当水煮至微微冒泡时，将面条下入锅中，然后用筷子搅拌一下，防止面条相互粘连。
2、将锅中的水烧至沸腾后，加一点食盐调味，然后改小火，盖上盖子继续煮一分钟就可以了。当面条下入锅中后就需要用中火煮，如果持续大火煮制面条，锅中的水就容易煮干，而且面条也容易糊汤。加盖的时候一定要留一点缝隙，有很多人在煮面条时为了节约时间，会直接盖上锅盖来节约时间，可是这样煮出来的面条非常松软，而且口感不筋道，所以煮面条时锅盖不要完全盖住，这样就可以让锅中的温度保持一个稳定的状态。
3、这一步千万不要忽略，这样不仅可以减少煮制面条的时间，而且煮出的面条也会比较劲道，面条煮一分钟后关火，捞出来就可以了。
4、面条是由面粉所 *** 加工而成，其营养成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而且成分比较安全，属于天然无公害的的食物，面条能够为人体提供所需要的营养，同时也能够增强人体抵抗力。而且食用还可以改善人体贫血的状况，可以及时补充身体中所需要的铁元素，能够保证正常的生活，所以面条也是作为日常主食来进行食用。
美味的煮挂面就做好了，吃起来筋道爽滑，不软烂，没有硬心。这个煮面条的 *** 你学会了吗？喜欢就赶紧试试吧。
顶流镇江锅盖面一不小心，就吃了三十多年镇江锅盖面。几乎每天早晨一碗，算算居然有一万多碗了！算不算上瘾？
个人认为，几家顶流的镇江锅盖面有以下特点：
一是酱油出色。几家面馆都有自己熬酱油的秘方。恒顺酱油买回来，熬好久，加哪几种提香、起鲜的配料，密不示人。各家配方不一，都有鲜明特色。像我这样的老面客，几乎可以“盲评”，仅仅从酱油的味道，就可以八九不离十地判断出这家是“好再来”，这家是“老赵”。
二是面条筋韧。不管是“邵顺兴”的手工小刀面，还是各家定制的机制面，都讲究筋韧，用蔡澜的话说“弹牙”。除了老人和胃不好的，会让老板把面条“养一下”，下烂一点，其他面客，吃到烂面，脾气大的会翻脸，有涵养的更狠——不来了。
三是荤菜生涮。除了卤肥肠、红烧牛肉、大排、狮子头这些必须熟上，其他如猪肝、腰花、肉丝……甚至是长鱼丝，一律在面锅的滚汤里生涮了做浇头，火候全在师傅拿捏，要确保口感新鲜爽脆。一个大锅，从早晨涮到中午，里面的氨基酸都饱和了，面条汤焉能不鲜？
四是配料多。比如“好再来”家的配料，起码有十几种，青菜、韭菜、豆芽、青椒、香菜、蒜叶、香干、臭干……用老舍的话说是“小型的农展会”，还有辣椒酱、小酱菜、香醋、姜丝，全部免费添加。长江路上的“小冯面馆”，在特色酱里加了笋丁，透鲜。
五是老板脾气大。几家面馆生意太好，老板忙到腰酸脸黑。多年前，有一家面馆生意好得排长队。等我们进了店，问“碗呢？”，老板头都不抬，说：“自己洗！”
哈哈，果然看见前面几个客在洗碗。一脸心甘情愿。
镇江锅盖面品种镇江锅盖面品种常见品种有：
大排锅盖面、小排锅盖面、大肉锅盖面、熏鱼锅盖面、肉丝锅盖面、猪肝锅盖面、香干锅盖面、川香牛肚锅盖面、红烧牛肉锅盖面、五香肥肠锅盖面、
全家福锅盖面、长鱼丝锅盖面、腰花锅盖面、香肠锅盖面、狮子头锅盖面、鸡蛋锅盖面、杂配锅盖面、猪肚锅盖面、肴肉锅盖面等等。
湘味牛肉锅盖面，精选牛肉以十几种精选材料，熬制出味道鲜美、香气浓郁的牛肉，煮出的牛肉汤汁红亮醇厚、面爽滑韧、牛肉淳正筋道。可调出麻辣和清香程度不同的多种味型，以适应东西南北口味的不同。
黄鳝锅盖面，黄鳝是切成细丝的形状，没有腥味，在面锅里现烫，一会儿就捞起来了，烫的鲜嫩适中，口感Q弹，底料有豆芽，芹菜，韭菜等配料！
川味牛肚锅盖面，精选新鲜牛肚为原料,川味独特秘制配方,突出麻、辣、香、鲜、味厚，精工细做,味道极香,咸香口感,肉质超有弹性！
腰花锅盖面，腰花一定要选用新鲜的，冰冻的腰花口感就会差非常多。
肴肉锅盖面，肴肉采用传统秘方,精选用料;集多种名贵中草药研制,经科学加工,严格检测,香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡爽口,不含色素.体现了肴肉“香、鲜、酥、嫩”的四大特点.色透明,味香嫩不腻,配合镇江锅盖面的香醇的汤头，爽滑的面条，让人欲罢不能！
锅盖面的猪油香很浓,面条弹牙, 荷包蛋刚好凝住但不干,素鸡很好吃。
淮扬狮子头锅盖面，“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上秘制调料、葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上，制出后便肥而不腻、入口即化了！
面食一直是北方朋友非常喜欢的主食，尤其是发面制品，蓬松暄软，香甜好吃。但是很多朋友在冬天总是觉得这面发不好发不起来。今天我就来教大家一个发面小妙招，只需15分钟就发好面， *** 非常简单，一看就会。
首先准备两个小碗，碗中倒入一些温水，水温大概是在40度左右就行，接着往两边的碗中各倒入半碗。我们来调和一下，先准备出一小碗温水，温水中倒入一些酵母。很多人在和面的时候，都是把酵母直接加进面粉中，其实这样的话酵母很难融化，发面的速度也更慢。用小勺子将其混合均匀，让酵母充分溶解，等到酵母完全泡软之后，再往里面加入一些白糖，白糖可以促进酵母发酵，让它发酵的速度变快，这也是很多朋友在冬天的时候发酵慢的原因。一定要记得往里面加入一些糖或者是蜂蜜之类的，静置五分钟之后，往里面放入一些猪油。
很多朋友不知道为什么要放猪油，做发面的时候加入猪油，之一点可以让它更加蓬松暄软，第二点可以让表皮变得更加洁白，第三点放凉了之后不会变硬。
将其搅拌均匀，尤其是将猪油搅拌融化，接着另外一半碗温水中往里面加入一些白醋，加入白醋之后可以让酵母加速发酵，同时，又可以让里面产生更多细腻的小泡沫，这样做出的面食更加蓬松暄软转。
接着我们来和面，做这种发面制品，一般情况下按照一斤面粉五两水或者是四两半水的比例就行。将面粉搅松散一些，接着往里面倒入酵母水，让里面的酵母、猪油、白糖都已经融化在温水中，这样一会在发酵的过程中速度也就会更快了，用筷子加以搅拌，搅拌成这种大一点的面絮。
搅拌好之后，我们再往里面加入刚刚已经加过白醋的温水，同样也要少量多次地往里添加，千万不要一股脑地全部倒进去，否则的话面团容易窝水。将这些醋水少量多次地倒进里面，把所有的干面粉全部搅成这样的大面絮之后，我们就可以抽出筷子，用手将其揉成面团儿了。说起这发面制品，很多朋友做出的发面一个是容易塌陷，另外一个就是起锅之后容易变硬，其实出现这样的问题，只要注意两个问题就可以解决：之一点就是发面制品 *** 好之后，不要马上掀锅盖儿，一定要让它焖五分钟，第二点是一定要用猪油。
把面团放在盆里面，多给它揉一会儿，揉滋润柔光滑之后盖上保鲜膜，让它静置发酵15分钟。现在冬天天气比较冷，您发酵的时候可以给它放到太阳底下去晒一晒，也可以放到暖气旁边，如果没有的话就放到家里的蒸箱、烤箱里面，温度调到40度进行发酵。也可以准备一盆温水，将面盆直接放到温水中，这样速度也是非常快的。
之后我们准备一个大一点的碗，把碗中放入一些玉米淀粉，15分钟之后，我们看一下这块儿面团已经完全发酵好了，取出之后，揭掉保鲜膜，可以看到它的发酵状态，这个面团表面已经开始出现很多的小孔洞，撕扯开之后，里面满满的都是这种蜂窝组织，面团发酵的非常好，而且还可以闻到淡淡的一股醋香气，而这种醋味，一会儿在蒸的过程中，随着水蒸汽慢慢蒸发，它也就不会再有了，加上一点干面粉，将面团儿直接给它捞出来，取出后的面团直接放在案板上继续揉搓，一会儿把里面产生的这些小气泡全部排空空气，这样做出的面食才能够更加的细腻光滑。
面团儿一定要多揉一会，揉到里面没有断层为止，这个步骤大概要持续五六分钟，一定得让面团揉到这种光滑的状态，这样揉出的面团 *** 出来的美食更加好看。接着我们将其搓一搓，整理成一个长条状。
按照今天我给您的比例，一斤面粉5两水，这样和出来面团，相对来说就是非常柔软的。做成长条之后，我们将其下成大小均匀的面剂子，切的时候您可以切大一点，也可以切小一点，但是更好能让每一个都大小均匀，这样做出的成品更加的完美。接着拿出其中的一个面剂子，我们先放在案板上给它揉一揉，揉光滑，揉圆润，从外向中间去揉，这样揉好之后，最外侧是没有断层的，看起来也是非常的光滑，揉好之后用手将其整理一下，整理得稍稍圆润一些，整理好之后，先给它放到一旁备用。
我们还需要进行二次发酵，很多朋友做出的馒头，表面都会特别干，其实这里有一个小妙招可以解决，就是在我们做好的生坯外面裹上一层玉米淀粉，粘好玉米淀粉之后，我们再把这个馒头放到锅中去蒸，蒸好后，这个馒头表面就会非常的光滑，一点都不会开裂，也不会变干。
之后下面放上一个硅胶纸，放到蒸锅里面二次醒发，醒发的时间是在15分钟左右，时间不用特别长，时间一旦过长，里面的气孔就会比较大，这样的话面团整个就会软软塌塌的，变得特别的扁，而且做好之后里面的空隙也会特别大，吃起来口感不够细腻。并且如果发酵的时间过长，整个造型也都会变得软塌塌的，不易成形。而且如果是包子之类的，二次发酵的时候，发酵的时间比较长，还会出现露馅的情况。将那些已经做好的馒头生坯全部放到蒸锅上，二次醒发15分钟，醒发到体积明显变大，涨发到现在的1.5倍之后，我们就可以开启蒸锅啦，将其蒸20分钟左右，您可以看到蒸锅里面的馒头有些地方表皮有些开裂，不用担心，蒸好之后，这些开裂的地方全部都会自己愈合。
蒸好之后，亲们不要急着打开锅盖，把它放到蒸锅中焖五分钟之后，我们再打开盖子。用小夹子夹馒头夹出看一下，用这样的 *** 做出的馒头一个个都是蓬松暄软，麦香味十足，而且每一个馒头表皮，都是油光油光的，用这样的 *** 做好了馒头，蓬松暄软，洁白香甜，而且按照我今天教您的 *** ，不管您是做馒头，做包子，做花卷儿都是非常不错的，做好的面食每一种都是非常的香甜，非常白，而且放凉之后也不会变硬。
现在我们把它放到手里面给它攥一攥，一起看一下它的蓬松状态。右手捏瘪之后马上就可以迅速回弹，这样的馒头才足够蓬松宣软，而且现在我们再闻这个馒头的味道，已经一点醋味都没有了，只会留下浓浓的面粉的麦香气。用手将馒头掰开给您看一下，它里面的组织非常的细腻，非常的松软，没有过多的大气泡，都是这种非常细腻的状态，所以这样的馒头吃起来才会格外的香甜，有韧劲儿，不会是那种松松散散的状态。
好了，今天这个冬天发面的 *** 就和您分享到这儿啦。用我今天教您的 *** ，保证您做出的面食万无一失，而且个个宣软 *** ，放凉也不硬，各位看官老板们还有什么发面的好 *** 吗？
网红的镇江大华锅盖面镇江的锅盖面称之为小刀面，也叫跳面，是我国比较有名的面食（如担担面，刀削面，热干面，重庆小面等）其做法是用一定比例的碱和鸡蛋活成软硬适中的面团，用竹杆反复跳压而成，面切成细条，约二两揉成团，现在的锅盖面多数都是机压的，真正的手工比较少了。由于乾隆皇帝多次下江南，镇江当时又是皇帝下榻之地，所以呀只要有名气的都会往皇上身上靠，锅盖面也是。民间传说乾隆下江南时，便服巡视来到镇江张嫂子面店时，在皇帝随从人员的反复督促中张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞，锅盖面由此出名。当然镇江还有香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖，合并为三怪故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。
今天早上专门去镇江网红的一家面馆，大华面馆，排队的食客人还挺多，但他家出面的速度还比较快，我这点的一份双料锅盖面（鳝鱼和腰花）外加一片肴肉，面吃起来有一些嚼劲，个人感觉还不错，看来这家面馆网红霸屏和他家面的秘料有关系，只要来镇江值得一品。
不过大华面馆就餐环境简陋，介意无去。
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教你做一碗焖面条，做法简单，营养又美味，好吃到停不下来今天做一碗焖面条，俗称炒面条。
先准备好手工鲜面条、五花肉、豆角、青笋、葱姜蒜末，如果有黄豆芽也可以加一点。准备工作完成，开始动手吧！
先把锅烧热，加点油滑一下，然后加入铺满锅底的面条，用小火慢慢煎，不要让面条粘在一起。煎的时候要不停地摇晃锅，让面条受热均匀。我花了九牛二虎之力，终于成功地翻了个面。
这一面煎好后，把它倒出来，再加点油，放入花椒粒炸香，再放入八角、葱、姜、五花肉片煸炒，直到出油。
五花肉炒香后加入酱油，然后加入提前准备好的青菜翻炒。炒好后，加入适量的水，水量不要超过面条，否则面条会太软烂。这一步很关键，加水一定要适量。
现在开始调味，加入盐、味精、鸡精和十三香，汤汁调到平口即可。烧开后，把菜和汤汁的1/3倒出来，然后加入煎好的面条，再把之前倒出来的汤汁倒在上面，盖上锅盖焖2分钟。在这个过程中要不停地晃动锅，让面条均匀受热。如果喜欢吃蒜和洋葱，可以在最后加入蒜末和洋葱，再焖1到2分钟，然后翻炒几下出锅即可。
现在差不多好了，打开锅盖，加入蒜末和洋葱，再翻炒几下，就可以出锅了。如果不想吃蒜和洋葱，可以省略这一步。
福建人更爱的红菇面，居然“面”不是面做，大厨教你地道红菇面面条是一种常见的食材烹饪的 *** 五花八门，北方的一些朋友喜欢用面条来做打卤面，南方的朋友则习惯做成炒面。有这样一道菜在福建非常流行名为红菇面，看上去像是用宽面条 *** 出来的。事实上 *** 这道菜根本不需要使用面条甚至连面粉都不需要用。
（视频观看更详细）
这是怎么一回事呢？原来看上去像是宽面条的东西是用两种材料配置而成的。由于煮熟之后的样子和面条相似才取了一个红菇面的名字。正宗的红菇面做法考究，做出来之后味道鲜香不油腻。今天福建大厨就用当地食材教我们 *** 名为野山馐红汤沐素绫的红菇面。
准备食材：
野生红菇300克、跑山鸡一只、野生山药4根
准备调料：
盐、鸡粉、生粉、鸡汤
*** 步骤：
一 鸡肉切块
这道菜从野山两个字就能猜到追求的是野味，因此我们在选食材时不应选购养殖场里的鸡而是要选择山上放养的跑山鸡。
福建红菇，生长于天然林，是一种野生稀有珍贵的菇品。红菇粗蛋白为 28.10%，水溶性粗多糖为0.46%，以及含有Cu、Zn、Fe、Mn 等人体必须的多种微量元素，可见其含有丰富的营养。红菇的干物粗蛋白含量达26.72%，干物总氨基酸含量达14.79%,个别种可以达到19.52%,其中含48.9%必需氨基酸。红菇和山药也要选择野生的，这样味道会更为浓郁。红山菇洗干净后去掉底部根茎泡在一个大碗中。
跑山鸡清理干净用刀把鸡斩成块，先放在一个漏盆中用自来水冲掉血水。
然后烧开半锅水把鸡块下入锅中焯一下，表面出现浮沫时等上三分钟就可以用漏勺把鸡块捞出来了。然后再放入漏盆中用自来水冲洗，去掉肉里的腥味控水后放在一旁备用。
二 煮山药条
野山药洗干净后用削皮器去掉表面的皮，然后削成宽度约为一厘米厚度约为两毫米的条状。
山药条削好之后放在一个盆中，准备一些生粉均匀撒在山药条上。这山药条煮熟之后就是白色的了，看起来就像面条一般。
生粉撒完后我们烧一锅开水，把山药条倒入水中煮上几分钟这山药条就熟了。准备一个不锈钢盆在盆中放入一些冷水，用漏勺把煮熟的山药条捞出来迅速放入冷水当中。
经过这一步骤煮出来的山药条非常筋道有嚼劲，平时我们在煮面条时也可以用这一 *** 。
三 鸡汤焖煮
准备一些提前备好的鸡汤，也可以用刚才切剩下的鸡架熬制。鸡汤下入锅中后倒入刚才泡的红菇水，开大火把汤烧开下入焯好水的鸡块。
煮上一会把鸡块煮熟然后把刚才的山药条下入锅中，撒上少许的盐、鸡粉盖上锅焖煮一会。
5分钟后把控好水的红菇放入锅中再撒上一些薯粉，这样能增加汤的粘稠度喝起来口感更佳。
盖上盖子焖上5分钟这美味的红菇面就做好了。为了追求大自然的野味我们在做这道菜时不需要使用多种调料，否则会掩盖食材原有的味道。假如屏幕前的你有机会买到这些野生食材，不妨自己在家动手试一试哦。
总结：
1 为了追求野味鸡要选择散养的，红菇和山药要选择野生的，否则整道菜的味道将会大打折扣。
2 切鸡块时肯定会剩下一些鸡骨鸡架，这个不要扔掉可以用来熬制鸡汤。不需要放别的调料，撒上一些盐即可。
3 泡制后的红菇水不要倒掉，和鸡汤融合到一起煮出来的菜鲜香不油腻。
锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。锅盖面用的面条是“跳面”。
镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店,那年乾隆皇帝下江南穿了一身便服，带了几名随处寻向张嫂子面店坐下。“吃镇江伙面”，乾隆皇帝说道。张嫂子是动作麻利，做事迅捷的人，但今天好像变的慢了，越是急水越是难开，越是急面越难跳好。随从又进来催了，张嫂子赶快催丈夫切面，自己又给灶炉添了把柴，很快锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起面条往锅里撩，这是随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，慌乱中把汤罐的小锅盖撩进锅里，在水面上飘荡，还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻快要溢出锅外，张嫂子见此赶紧舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来，水再一开，张嫂子就用小竹笼子长筷子把面条捞进碗里，正要端，那随从已一手接了过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门上，想听外面顾客的反应，只听见那人连声赞道：“美味，美味，软硬适中，喷香爽口！张嫂子正欲转身再去锅边下面哪知身着便服的乾隆已踱步进来，走到灶边看张嫂子下面捞面，乾隆看见面锅里飘着一个小锅盖就说，怪不得这面好吃，原来是“锅盖面！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，把小锅盖当成了大锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子说：“今天下的是锅盖面！”从此“镇江锅盖面”就出名了。.
