道口烧鸡义兴张，道口烧鸡义兴张张存有烧鸡老铺

一：道口烧鸡

道口烧鸡是河南著名的风味菜肴之一，由滑县道口镇义兴张烧鸡店首创于清代顺治年间，至今已有300 多年的历史。在乾隆五十二年（公元1787 年）， *** 道口烧鸡的张炳在道口镇开了个小烧鸡店。由于 *** 不得法，生意萧条。有一天，一位做过御厨的老朋友刘义来访，两人久别重逢，对饮畅谈，张炳向他求教，刘义便告诉他一个秘方“要想烧鸡香，八料加老汤”，并将具体制法告诉了张炳。张炳如法炮制，做出的烧鸡果然香气四溢，于是生意逐渐兴隆。自此以后，道口烧鸡便一代一代传了下来。

人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。道口烧鸡比较有名的是义兴张、武小七、画宝刚等等。

二：镇平烧鸡

镇平烧鸡，也称镇平侯氏烧鸡。其烧鸡色泽鲜艳，断筋离骨，皮香肉烂，肥而不腻。镇平侯记烧鸡由侯稀山始创，其原籍山东临沂，1928年从德州名师学做烧鸡。1942年日本侵华，他携妻儿迁居镇平，继续做、卖烧鸡，并曾由镇平名中医汤明甫为其配置中药配方。令人叫绝的是，侯记烧鸡断筋离骨，任何一个部位都可以很轻松地从身上剥离下来。吃起来更是绵软松脆口感极佳。此后，侯记烧鸡声名大振，经久不衰。

镇平烧鸡色、香、味、型别具一格。卤制中，循环使用陈年老汤和适量盐水，配入砂仁、豆蔻、肉桂、百芷、丁香、苹果等20余种中草药。卤制后的烧鸡色泽红润鲜艳，异香浓郁扑鼻，鸡皮不破不絮，造型美观大方，手提断筋离骨，牙咬口茬整齐，入口酥软鲜嫩，松散易嚼，肥而不腻，清而不淡，老幼皆宜。即为名菜佳肴，又是上等的保健滋补品。选销两广、两湖、川陕及京、津、沪等地，供不应求，香飘九州。

三：淮阳方布袋烧鸡

方布袋烧鸡是淮阳一带最有名的传统小吃，具传已有600多年的历史。

相传，元末明初，朱元璋与元军作战，败退到陈州（今淮阳），在伏羲庙躲过元军的追杀，人困马乏，昏倒在地，被一老农救起。老农姓方，懂相术，看朱元璋虽兵败受困，但气宇轩昂，有帝王之相，便把家中仅有的一只老母鸡做成烧鸡，呈到朱元璋面前。朱元璋吃后精神大振，赞叹不已，称此烧鸡“色、香、味”天下少有。朱元璋称帝后，曾把老农召入宫中，专司烧鸡的御膳 *** 。后来，老农告老还乡，在陈州城开了家烧鸡店。

岁月沧桑，斗转星移，方家烧鸡 *** 工艺不断改进，世代相传，到方布袋这一代才正式命名为“方布袋烧鸡”，并增加了“方布袋豆腐皮”，名扬天下。

家的味道——方布袋烧鸡！

方布袋烧鸡精工 *** ，配料合理，经过十二道工序，选用三十六味名贵佐料，辅之以循环使用的陈年老汤，色泽诱人，鸡味鲜美，咸淡适中，可口不腻，其熟烂程度尤为惊人，不愧为中原名吃。在鸡汤中煮出的方布袋豆腐皮更是让人一吃忘不了，享誉中原。

四：郭滩烧鸡

在唐河县郭滩烧鸡远近闻名，素有“肉质鲜嫩”“五香脱骨”之盛名，为河南省南阳的汉族传统名吃。始于唐宋鼎盛明清，至今已有四百多年的悠久历史。

郭滩烧鸡始于唐宋鼎盛明清，至今已有四百多年的悠久历史，最开始做烧鸡的是郭滩镇的一户李姓人家，用自制的秘方作出的烧鸡风味独特、口感极佳，于是便代代相传，几经演变形成了现如今的郭滩烧鸡。但是，由于意识上的局限，郭滩烧鸡的美誉一直没有走出南阳，独特的香味只是本地人饭桌上的一道佳肴。

五：鹿邑孔集烧鸡

孔集烧鸡在明代嘉靖年间就已经是朝廷的贡品了。这货在烧鸡界是一个神奇的存在，存放数日不坏，而且盛夏苍蝇不叮，而且嫩鸡骨头可以直接吃。不仅人吃，连拜玉帝拜灶王爷都要放上一盘。

当然还有很多地方很有名的烧鸡比如： 洛宁冯家烧鸡、 商丘郭村烧鸡、 周口关德功烧鸡、 洛阳潘金和烧鸡等等。不再一一列举。

美食家都知道，河南滑县的道口烧鸡，与山东的德州扒鸡、安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”，是中国传统地方名吃。而“义兴张”则是道口烧鸡中的传统老字号。

6月19日，一场“义兴张”商标荣归盛典暨新闻发布会在郑州举行，漂泊了38年的义兴张商标终于回归。到底咋回事？

? 冷食传媒记者 | 陈利娜

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现场：

董事长张存有几度哽咽：游子终于回归

“2019年4月，经国家商标局办理法定 *** 手续，滑县道口义兴张烧鸡有限公司依法取得了第29类烧鸡‘义兴张’‘义兴张世家’等注册商标的所有权及商标专用权，从而实现了‘义兴张’字号、企业名称和商标的三者统一。”滑县道口烧鸡协会会长、特邀信息发布人张玉华说。在此之前，该公司注册和使用“张存有”等多个商标。

△ 图片来源： ***

现场，义兴张第八代传承人、滑县道口义兴张烧鸡有限公司董事长张存有几度哽咽。“令人魂牵梦绕的义兴张商标，像一个在外漂泊多年的游子，今天终于荣归！”

据介绍，当地将成立义兴张商标保护 *** 办公室，运用法律手段，清理冒用义兴张商标、侵犯商标专用权的不法行为，净化市场。

据了解，义兴张道口烧鸡，传承300余年，久负盛名，河南省非物质文化遗产等荣誉“华丽加持”。但是，因历史原因，其品牌光环常被“借用”，商标归属悬而未决，鱼龙混杂的现状严重影响了道口烧鸡的美誉度。

“义兴张商标的回归，是整个道口烧鸡行业的大事！”张玉华说，解决了几十年来义兴张商标混乱的现状，有利于改变该品牌烧鸡参差不齐、假冒伪劣的现象。其次，义兴张是道口烧鸡行业中历史文化底蕴最深厚、创立时间最早、知名度更高的品牌，可以说，它是道口烧鸡的一张名片，其商标的规范化，利于维护整个道口烧鸡的品牌和荣誉。

2

商标荣归：

800万买回商标，他一秒钟都没犹豫

自义兴张道口烧鸡诞生以来，销量一直很好。

据张存有回忆，党的十一届三中全会以后，出于参加评优评奖活动需求，当时在滑县食品公司工作的张存有拾起了义兴张这个老字号，并找人设计了义兴张3个字和图案标志。由于当时还没有“私营经济”一说，申报单位一栏填的是滑县食品公司。自此“义兴张”属滑县食品公司所有，而作为义兴张道口烧鸡传承人则失去了商标所有权和使用权。

后来，滑县食品公司又将商标先后 *** 给河南省食品公司、滑县浩创世纪联华超市有限公司。

商标管理的混乱，影响的是整个道口烧鸡。记者查询资料，以2010年为例，全县在工商局注册的烧鸡加工企业共有327家，其中，使用义兴张标识的企业有69家。这69家企业中，13家企业是张氏家族成员投资设立的，剩余的56家则是通过缴纳数目不等的商标使用费给滑县食品公司。

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“一个品牌、一项非物质文化遗产，积淀下来需要数百年甚至上千年，毁掉它却很容易！”1999年，张存有开始四处奔走，转机发生在2018年8月。滑县浩创世纪联华超市有限公司主动提出，要将商标 *** 给张存有， *** 费800万。“我一秒钟都没犹豫，立即答应了！”张存有说。

今年4月，经国家商标局办理法定 *** 手续，义兴张商标正式回归。距离1981年义兴张商标开始注册，过去了38载。

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品牌故事：

御膳房旧友传秘方，取“义友济兴”之意

义兴张的名字，还有一段佳话。1958年《滑县志》（初稿）记载，道口烧鸡创立于清顺治十八年，却未形成特色。乾隆五十二年，道口烧鸡鼻祖张炳接手烧鸡铺，致力于技术改造，但效果并不好。

一天，偶遇老友刘义，刘义曾在清宫御膳房做过厨师，感念旧日情谊，便将自己在御膳房做烧鸡的秘诀教给了张炳——“要想烧鸡香，八料加老汤”，并详细介绍了八种佐料的用法用量以及老汤的 *** *** ，张炳依法烹制，做出的烧鸡味道惊艳，短时间 “走红”。为报答刘义，张炳将店铺名字改为“义兴张”，取“义友济兴”之意。

△ 图片来源： ***

义兴张，从诞生之日起，名字就植入了情谊、感恩的基因。随后，义兴张代代相传，生意最鼎盛时，一家烧鸡销量就占整个道口镇的一半。

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统筹丨王晓灵

轮值主编丨吕翠平 编辑丨李坤瑞

美编丨何孟华

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安阳市滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号，特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡。

据了解，“义兴张”创始人张炳乾隆年间得好友传清宫御膳烧鸡秘方，声名大振，生产兴隆，当取“义友济兴”之意，定铺号为“义兴张”。

1999年，“义兴张”第八代传人张存有在祖传“道口义兴张烧鸡老铺”基础上注册成立滑县道口义兴张烧鸡有限公司。

不过，由于历史原因，在长达近40年的时间里，作为义兴张道口烧鸡传承人的张存有并没有“义兴张”商标所有权和使用权。

“义兴张”商标回归

据中原新闻网信息，6月19日，“义兴张”商标荣归盛典暨信息发布会在郑州举行，此次发布会意味着在外漂泊了38年的义兴张商标终于回归。

事情要追溯到1981年，当年，在滑县食品公司工作的张存有，请人设计了义兴张3个字和图案标志，然后进行商标申请。但是由于当时没有“私营经济”的说法所以申报单位填的是滑县食品公司。

1982年，“义兴张”商标申请成功，然而，由于 *** 体制管理的原因，个人在滑县食品公司时申报的义兴张商标，属滑县食品公司所有，而作为义兴张道口烧鸡传承人则失去了商标所有权和使用权。

后来，滑县食品公司又将商标先后 *** 给河南省食品公司、滑县浩创世纪联华超市有限公司。

为了这枚商标，1999年，张存有开始四处奔走。

2018年8月，滑县浩创世纪联华超市有限公司主动提出，要将商标 *** 给张存有， *** 费800万。800万不是一笔小数目，然而张存有丝毫没有犹豫，立马就同意了。

今年4月，经国家商标局办理法定 *** 手续，“义兴张”商标正式回归。

历时38年，花费800万，义兴张道口烧鸡传承人张存有最终迎回了“义兴张”商标，可谓不幸中的万幸。事实上，深受商标问题困扰的老字号并非个例，天津大福来就因商标问题不得不修改撤换招牌。

天津大福来

在天津，锅巴菜是与豆浆、老豆腐并称的早点“三大件”，而“大福来”几乎是锅巴菜的代名词。

据天津大福来相关负责人介绍，1757年就已经有了大福来，1924年获得了营业执照，上世纪90年代注册了食品商标“大福来”，2002年被评为“中华老字号”。

2004-2006年期间，天津大福来因为整改而忽略了餐饮商标注册的事宜。

直到2007年1月19日，天津大福来提交“大福来”餐饮商标的注册申请之时，才得知位于沈阳市沈河区的大福来酒店（以下简称沈阳大福来）已于2006年12月4日申请了“大福来”餐饮商标（指定服务项目：餐馆），在申请时间上天津大福来晚了45天。

在沈阳“大福来”餐饮商标初审公告期，尽管天津大福来提出了异议，但是因异议不成立而核准注册。

天津大福来申请的“大福来”餐饮商标因此受到影响，注册不成功。

2018年4月起，天津大福来就陆续接到了沈阳大福来的侵权投诉。对此，天津大福来之一时间向国家相关部门就沈阳大福来商标申请无效宣告；同时，也将目前天津30多家加盟店的招牌统一进行修改撤换。

近年来，涉及老字号的商标纠纷案件逐渐增多。对于老字号的拥有者或传承人来说，应当加强自身的知识产权保护和 *** 意识。

提前注册商标，做好商标布局，堵住被人抢注的漏洞，注册商标后的预警监测，商标到期后的及时续展，也要注意维持好商标的有效性，这些问题都是值得老字号关注以及重视的。（图片来自中国商标网截图及 *** ）

鹤壁名吃——祖传世家义兴蒋烧鸡

很多人都知道道口的义兴张烧鸡。其实，浚县历史上还有个闻名四方的义兴蒋烧鸡。据《浚县志》记载，义兴蒋烧鸡原与道口烧鸡齐名。清朝顺治年间，蒋连成（号老壁）先生在祖传秘方的基础上，结合宫廷烧鸡技术反复改进，使烧鸡的色、香、味、形日臻俱佳，后广销四方。当时，一说起蒋老壁烧鸡，浚县无人不知无人不晓。

义兴蒋烧鸡加工精细，配料讲究，它使用本地特定水质饲养的活鸡，从宰杀到最后成品，经过十几道工序，严格按照传统工艺进行 *** ；配用多种名贵中药和陈年老汤，精心 *** 而成的义兴蒋烧鸡，造型美观、皮色鲜艳、风味独特、肥而不腻、熟烂离骨，具有滋补之功效。

义兴蒋烧鸡店蒋全宝说，他祖父的祖父，就已经在浚县城内卖烧鸡了，而且那时候他们家族的烧鸡就已经出了名。

蒋全宝说，浚县民间流传着一个有关烧鸡由来的民间传说：

隋朝李密领导的瓦岗军攻占了黎阳仓。李密为保证军粮供给，就派徐懋功为总管，率兵两万镇守黎阳。消息传到京城，杨广大为震惊，马上派柱国大将军宇文化及率兵10万前去争夺黎阳仓，隋军一到就把黎阳重重包围起来。徐懋功随即下令瓦岗弟兄坚壁高垒，不许任何人出城迎战。这可把程咬金气坏了，他去找徐懋功请战，一进门就吆喝：“三哥，咱瓦岗军弟兄们，啥时被人这样欺负过，你莫非怕那个鱼尾花鸡（宇文化及）不成？”徐懋功赶紧说：“轻举妄动，兵家所忌，信口开河，有碍军心，回营待命去吧。”程咬金不服气，碰了一鼻子灰，憋了一肚子气回营了。

黎阳仓设有好多鸡棚，每个鸡棚都喂有几百只鸡。程咬金听着鸡叫，想着“鱼尾花鸡”，憋着的气没处发，遂下令叫全营弟兄将棚中鸡都宰了吃。他让士兵们先煮着吃，自己最后找锅煮，却找来一大铁盆油，这下他可乐了，急忙用砖把盆支起，把油烧热后将鸡放进油里炸起来，一会儿工夫，那鸡就被炸得焦黄，捞起来一尝，虽说炸熟了，但肉硬嚼着费劲儿，这时，忽听传令叫他率兵登城放哨。他顺手将炸好的鸡放入别人煮过鸡的汤锅里，带着兵登城去了。等他回来把鸡捞出来一尝，只觉味道鲜美，又嫩又烂。这时，徐懋功巡营来了，程咬金抬头一看，赶紧拧下只鸡大腿递给徐懋功。徐懋功一尝，大赞程咬金手艺。老程一听夸，便胡诌道： “这是当年俺在山东当响马时的拿手菜，叫烧鸡。是用火先把鸡烧得焦黄流油，再下锅一煮而成。”徐懋公点点头问：“咋，先用火烧？”“是，用火烧，这可要本事咧，大火小火都有分寸，这是老程的拿手戏。”徐懋功似有所悟，急忙将程咬金拉到一旁轻声说：“既然贤弟是个烧鸡能手，我现在有只大鸡让你烧烧咋样？”程咬金随口说：“三哥只要想吃，不论大鸡小鸡白鸡花鸡，我都能烧。”徐懋功跟程咬金耳语了一番。喜得老程口中直叫好。

隋军接连几天骂阵，不见瓦岗军出城迎战，以为是徐懋功人少怯阵，宇文化及下令叫兵卒四处搜集木料，集中在离城5公里的道口 *** 云梯，准备强攻黎阳城。徐懋功知道后，连夜派人从城里挖地道通到城外隋军防地。这天夜里，程咬金率领一群勇士各带火种、兵器从地道钻出去，直奔道口。不到一个时辰，只见道口火光冲天，徐懋功带领将士们杀出城来。这时，还在睡梦中的隋军被徐懋功、程咬金杀得落花流水、溃不成军。

瓦岗军大捷！庆功会上，徐懋公拍着程咬金的肩膀说：“程贤弟不愧是一名烧鸡能手，这一手把那‘鱼尾花鸡’烧得够呛。”程咬金说：“三哥，不论啥鸡，我都能烧，不是吹的！”徐懋功说：“行！头一功！”遂下令，将城中所有鸡棚里的鸡都宰了，让程咬金领着大家做烧鸡，庆功摆宴犒赏三军。

从此，黎阳这个地方做烧鸡的手艺就世代流传下来。后来，人们为了纪念瓦岗军，烧鸡店的招牌就叫义兴号，意为瓦岗义军兴旺发达。浚县城里还有个鸡胡同，据说，就是当年程咬金做烧鸡的地方。

家用老汤（卤汁）的做法及保存：

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

一、 *** *** ：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从之一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、之一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。更好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

二、卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存 *** ：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器更好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制 *** 。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍：　

生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜50克、丁香50克、藿香50克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。