这里是美食的天堂，令人无法拒绝她的 *** 辣，无法拒绝她惊艳的自然风光，这就是四川这就是成都这就是重庆。四川是我一直想去的地方可惜有时间的时候没有钱有钱的时候没有闲只能在家做一做四川的美食解一解我贪吃的胃。
鱼香肉丝
先将猪里脊肉切丝，准备好肉丝，放1勺盐，倒入鸡蛋清，淋入料酒，撒入胡椒 粉，抓匀。再淋入适量水淀粉，拌匀，淋入食用油，腌制10分钟。冬笋去皮切丝，胡萝卜、水发木耳、青椒切丝，姜蒜切末。接着准备一个碗，加2勺陈醋、1勺料酒、2勺生抽、半勺盐、3勺白糖，淋少量老抽，适量清水，放1勺半生粉，拌匀。笋丝开水煮5分钟捞出。热锅放油，油热倒入猪里脊肉，炒熟，盛出。锅中留底油，倒入冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝炒软，放入青椒，炒熟，盛出。锅再入油， 放入姜蒜末爆香。放入少许剁辣椒、豆瓣酱炒匀，倒入所有的 食材，翻炒片刻。最后倒入调好的料汁，炒匀，即可出锅装盘！
麻婆豆腐
猪肉切碎。豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。炒锅倒油爆香葱姜，倒入肉末翻炒变色。然后加入郫县豆瓣酱和豆豉，翻炒出香味，加入豆腐，加入生抽、白糖和适量的水。豆腐烧制5分钟后加入花椒粉，淋入水淀粉勾芡。锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火出锅。
酸菜鱼
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可油的多少自己调节
蚂蚁上树
粉丝用清水浸泡30～40分钟至软瘦肉去除筋膜肉用刀剁成碎末，尽量剁细碎，加入少许盐剁匀细葱切成末，葱花和葱白分开把豆瓣酱剁细碎，尽量成泥粉丝浸泡软后冲洗一遍，沥干水份锅内加油倒入肉末翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块，不断煸炒煸炒至金黄酥脆时，可盛起锅内留底油，倒入葱白末和豆瓣酱泥，爆香倒入高汤加粉丝加炸好的肉末开大火煮沸再关锅盖，小火焖煮待汤汁收干，粉丝变软，体积变大，可关火，撒上葱花拌匀即可。
毛血旺
莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉。再放入牛百叶焯烫捞出过凉。放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用。再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用把所需要的调味准备好。炒锅倒油爆香葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。然后加入适量的清水。加入生抽、白糖。然后放入血块加入黄鳝片加入料酒煮上5-8分钟。。然后再放入牛百叶。加入黄豆芽、莴笋快继续煮上2-3分钟。这时可以另取一个锅加入香油小火炸香花椒和红辣椒。血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油。最后可撒上一些香菜即可。
四川泡菜
泡菜坛清洗干净，晾干水分。把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中在大碗内倒入开水，自然晾凉。樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。.樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。把切好的蔬菜放入泡菜坛中。.用手把蔬菜压实。倒入晾凉的调料水。调料水要没过蔬菜。盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水。春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
大家好，我是老刘，我自己也是一名川菜厨师，希望大家能够关注@老刘美食厨房@ 在我们四川做菜的时候，辣椒是必不可少的调料，常用的就只有几种，下面我把它介绍给大家，在我国辣椒主要产地集中在云南，贵州，四川，湖南，湖北，河南，新疆，陕西，山东，福建，河北，海南等地方，不同的地方出产的辣椒品种也不相同，质量也不一样，所以它的香味儿，辣度等各方面都有很大的区别，我们在做菜的时候要根据不同的菜选用不同的辣椒。今天我就把川菜中常用的六种辣椒给大家介绍一下。
1.二 金条辣椒
这种辣椒四川菜中必不可少的调料，有鲜二荆条辣椒和干品的二荆条辣椒，这种辣椒皮薄，肉厚，籽比较少，颜色也比较漂亮，香味儿也比较适中，辣度也比较适中，干的二荆条辣椒主要用于 *** 川菜中的红油还有辣椒面，然后用来拌制凉菜，新鲜的二荆条辣椒主要一般有两种用途，之一种是用来加工泡辣椒和郫县豆瓣酱，第二种一般是用来做烧椒 *** 凉菜，味道都十分的不错，这种辣椒不管是在餐厅，酒楼还是家庭都是首选的佳品。
2.美人椒
美人椒在市场上几乎没有干制品，多半都是以鲜椒为主。美人椒的辣度比较低，吃起来口感略带有一点点回甜味儿，肉比较厚，辣椒子也不是很多，颜色非常漂亮，很多的时候也把它用来泡泡菜泡泡椒，美人蕉一般在市场上都有青红两种颜色，这两种颜色在川菜中做菜的时候都是相互搭配使用，所以这种辣椒在川菜中多半的时候都是配色调味的作用，一般都是起到一个配角的效果，但是在川菜中的运用却十分的广泛。
3.小米椒
小米椒的辣味主要是比较突出，主要产于云南和湖南，四川产量比较少，最近几年小米椒在川菜中的用途非常广泛，大部分川菜厨师在做菜的时候都喜欢用到小米椒，不管是热菜或者是凉菜，我们厨师在用小米椒做菜的时候，如果是用于热菜，一般就是将小米椒直接切碎，然后用来炒制菜肴，或者放在菜肴中做点缀。做凉菜的时候一般就是把小米椒洗净，然后放在搅拌机中加入姜蒜等打成辣椒水，然后放在凉拌菜中 *** 。
在这里给大家介绍一个用小米椒 *** 的甜辣酱的做法，小米椒洗净加入姜，大蒜放入料理机中，加入少许纯净水一起打碎，姜要稍微多一点，然后用漏勺打去料渣，留汁备用，然后将番茄沙司加入之中，搅拌均匀即可。
4.野山椒
野山椒其实也属于朝天椒的一种，辣味比较浓郁，在我们川菜的用途中，相当的广泛，家里也用的比较多，市场上的野山椒多半以成品为主，野山椒在川菜中主要用于 *** 泡菜泡椒系列的菜肴，比如在万州特色的烤鱼之中，野山椒就用的比较多，早些年比较流行的跳水凤爪等，可以说野山椒现在已经是酒楼餐馆或者是家庭中必不可少的常备调料。
5.鸡?辣椒
鸡心辣椒个头小，辣味适中，口感清脆，颜色棕红，特点是香味浓郁，但是籽比较多，这种辣椒一般产自贵州，一般都有鲜品和干品两种，新鲜的鸡心辣椒用来做泡椒，干品鸡心辣椒，主要用来做香辣系列的菜肴，特别适合用水煮菜肴，炝炒菜，麻辣风味干锅系列的菜肴，比如川菜的经典水煮麻辣鱼，歌乐山辣子鸡，必须就要用到这种需要用到这种鸡心辣椒，这样它的香味儿才会更加的浓郁。
6.河南新一代辣椒
这种新一代辣椒的辣度，颜色，香味都非常的适中，在川菜中，一般这种辣椒主要就是用来炒制火锅底料，其更大的特点就是长时间加热不容易荤汤，如果我们是家里面使用，其实买这种辣椒是最合适不过，下面我为大家介绍一下重庆小面红油 *** 的几种辣椒配方。
一般就是选用二金条辣椒。，还有鸡心椒和小米椒。按照2:2:一的比例。先剪成节，然后入锅加少许油小火炒香，放凉之后，把它倒成辣椒面，如果嫌麻烦的朋友也可以用机器绞，不过这样它的香味会差一些，就是准备好葱姜大蒜，洋葱，香菜，八角，桂皮，香叶，中加入辣椒面五倍的菜籽油烧热，下入上面所有的调料小伙把他们炸干香，然后把他们捞出去不用，把辣椒面分三次倒入油中，最后加入小火炒香的熟芝麻，最后辣椒油倒入一个容器中更好是砂锅中用保鲜膜封好放置48个小时，它的香味才会更加的突出，颜色也会更加的红亮，这样做出来的红油，无论是做面条或者是拌凉菜都非常不错。好，今天的文章都分享到这里。如果看到文章的朋友有不同意见或建议的，请大家在下方评论留言。谢谢！
这几道硬菜，必须学会，家里来客人端上桌了，保证脸上有面儿这几道硬菜，必须学会，家里来客人端上桌了，保证脸上有面儿
照烧鸡腿
【配料】
鸡腿、黄酒、生抽、蜂蜜、红糖、白糖、胡椒粉、生抽、酱油、蚝油
【做法步骤】
1、鸡腿去骨，去骨的鸡腿把肉厚的地方切几刀，让鸡腿薄厚均匀更容易熟。在用刀背轻轻排一遍，让鸡腿肉更松嫩。
2、处理好的鸡腿，放入少许胡椒粉、1/2茶匙白糖、1茶匙黄酒，再加入1茶匙生抽酱油，加入调料后抓匀腌渍2小时。
3、腌渍鸡腿的时候来调一碗照烧汁：1份红糖、2份黄酒、1份生抽、1/2茶匙老抽、再加入1茶匙蚝油、加入一份蜂蜜，和少许清水调匀备用。
4、锅中放1茶匙食用油，放入腌渍好的鸡腿，皮朝下煎制。（不粘锅可以不放食用油），煎至八成熟放入调好的照烧汁。
5、中小火煮开，小火焖煮几分钟，用筷子轻松扎透没有汁冒出，大火把汤汁收浓即可。
6、出锅、切块、装盘即可。
红烧肉
【配料】
五花肉、油、盐、生抽、老抽、葱、白糖、料酒、姜
【做法步骤】
1、五花肉洗净切成小块，五花肉冷水下锅 煮开后，盛出洗净。
2、锅中热油，放入五花肉慢慢煸炒到有一点焦黄和油脂出来。放入葱姜，料酒去腥。
3、放入适量的老抽，生抽。加一碗水，放入糖，适量盐 先大火烧开， 转小火炖35分钟。
4、出锅前开大火收干即可。
小炒黄牛肉
【配料】
黄牛肉、红椒、野山椒、泡椒水、花生油、鸡精、酱油、生粉、生姜、大蒜
【做法步骤】
1、将野山椒和红辣椒切成小段，生姜和大蒜切成沫。再将黄牛肉切成小薄片，加入生粉、少许姜、酱油抓匀，再倒入少量的花生油腌10至15分钟。
2、炒锅放油，油七成熟时放腌好的牛肉滑散后捞出备用。
3、锅里留底油（如果油不清亮的话，重新洗锅倒油），加入生姜、大蒜、野山椒、红椒炒香，后倒入泡椒水。
4、将滑散的牛肉倒入锅内翻炒均匀入味，加入鸡精炒匀起锅。
#美食##好吃嘴##今日头条#
“太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、酸菜鱼”的区别点是什么呢
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
太安鱼
这段时间，我在今日头条里原创分享了自己怎么做“太安鱼”、“水煮鱼”、“来凤鱼”和“酸菜鱼”这四道名菜的实操性经验，阅读量还不差吧。
太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼是深受大家喜欢的几道重庆江湖名菜，但是许多人又容易分辩不清楚其主要区别点在哪里呢。
来凤鱼
太安鱼
水煮鱼
酸菜鱼
本文从以下几个维度来分享我对这个问题的理解哈，不一定全面，见仁见智呗。
(1).菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。
(2).选用的鱼种与成品呈现形态的区别。
(3).菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。
(4).主要食材和辅料调料的区别。
(5). *** 过程的区别。
1.菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。
(1).咱们中国的四大菜系，正规的提法是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，每个菜系大致可分为宫廷菜、江湖菜、贵族菜、百姓菜、文豪菜和艺人菜。
太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼，其实都是川菜系里的重庆江湖名菜。
重庆江湖菜更先发迹于大排档、小酒店，因其有特色，有风味，有新意，不墨守成规，价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝、川渝大地。
江湖菜适应了工薪阶层为主的消费群体，是餐饮市场向大众化的回归，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜啦。
江湖菜的特征就是:土、粗、杂、新。
(2).“来凤鱼”号称是重庆江湖菜流行的鼻祖，出自于重庆市壁山区的来凤镇(旧时叫来凤驿)；
“太安鱼”的做法受到了“来凤鱼”的影响，来自于重庆市潼南区太安镇而取名为“太安鱼”；
“酸菜鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一，来自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品；
“水煮鱼”的前身是“火锅鱼”，最早流行于重庆市渝北区的翠云乡。
2.选用的鱼种与成品呈现形态的区别。
“来凤鱼”正宗的是用草鱼，现在以花鲢居多，成品是一字形条状鱼肉；
“太安鱼”首选是新鲜的白鲢鱼，其次是新鲜的花鲢鱼，再次才是新鲜的草鱼，成品是块状鱼或者坨坨状鱼，又俗称为“坨坨鱼”。
“酸菜鱼”首选黑鱼(又称乌鱼)，其次是草鱼，再次才是白鲢鱼，成品是片状鱼肉；
“水煮鱼”用的是草鱼，成品是片状鱼肉。
花鲢鱼
白鲢鱼
黑鱼(乌鱼)
草鱼
所以，对于草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼这四种鱼而言，如果单纯从鱼种视角、而暂不考虑其它味道来看的话:
草鱼可以做为“来凤鱼”、“太安鱼”、“水煮鱼”和“酸菜鱼”这四种鱼菜的主要食材，其中首选做“水煮鱼”和“来凤鱼”，其次才是酸菜鱼和太安鱼。
白鲢鱼可以做为二种鱼菜的主要食材，其中首选做“太安鱼”，其次才是做“酸菜鱼”。
花鲢鱼只是选择做“太安鱼”和“来凤鱼”，黑鱼只是选择做成“酸菜鱼”。
当然在家庭里，有时候没有那么多讲究，可以“随心所欲”啦。
太安鱼
我对选鱼和鱼的成品形态有个顺口溜是:
水煮专情独选草，来凤双手草花花；
太安滥情白花草，不及酸菜黑草白。
来凤条形太安坨，刀工不须要一流；
水煮酸菜片又片，耍刀师傅露一手。
3.菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。
(1).视觉看上去，来凤鱼、太安鱼和水煮鱼是“红汤味”型的，而酸菜鱼是“白汤味”型的或者“浅汤味”型的。
(2).来凤鱼和水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼馋嘴，太安鱼是辣椒隐藏略为“显山露水”，而酸菜鱼却不见辣椒或者“青蜒点水”。
(3).这4种鱼肉质鲜嫩不腥，入囗滑嫩感很强，都有“嫩、鲜、滑”的特点。
其中，“来凤鱼”辣而不燥，油而不腻，甜酸适度，麻辣不过，味鲜而脱刺，嫩滑中略带软糯，突出一个“麻辣不过”。
“太安鱼”辣而不燥，油而不腻，“麻、辣、烫、细、嫩、鲜”的复合或者综合性很强，突出一个“复合”。
”水煮鱼”辣而不燥，油而不腻，麻辣厚重感强，而且“麻上头，辣过瘾”，香和麻、辣感是其主要口感，突出一个“上头，过瘾”。
“酸菜鱼”将酸辣合为一体，汤可以喝，酸菜单吃或者下饭很爽口舒服，突出一个“酸辣合体”。
酸菜鱼
我编的颜色和口味顺口溜是:
来凤水煮满目红，太安不如前俩哥；
青蜓点水酸菜鱼，随眼一瞧无须说。
嫩滑味鲜都占齐，各领 *** 有特色；
麻上头来辣过瘾，定是火锅水煮鱼；
太安六味复合强，酸菜酸辣汤可喝。
4.主要食材和辅料调料的区别。
除了前面我分享的鱼种和成品呈现形态的区别之外，这4道菜在使用其它食材和辅料调料上也是有区别的呢。
(1).主要食材:来凤鱼只有1种主要食材就是鱼；而太安鱼除了鱼之外，还有魔芋豆腐必选料；水煮鱼还有黄豆芽必选料，并可加莴笋尖(条)或者白菜；酸菜鱼有酸菜必选料。
野山泡椒
酸菜
(2).这4种江湖菜要用以下相同的15种辅料调料:生姜，大葱，大蒜，小葱，食盐，味精，鸡精，胡椒粉，红薯淀粉，白酒(或者料酒)，啤酒，食用植物油，猪油，干辣椒段节，干红花椒。
(3).以下的辅料调料就是不一样的使用啦。
A.郫县豆瓣酱:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。
郫县豆瓣酱是川菜之魂
B.生抽:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。
生抽酱油
C.泡姜、泡红辣椒和泡萝卜(简称三泡):只有来凤鱼和太安鱼要使用，水煮鱼不用，而酸菜鱼用的是野山泡椒(泡野山椒)。
泡姜
泡红辣椒
泡酸萝卜
D.白糖:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，而酸菜鱼不用。
E.醋:来凤鱼和太安鱼用陈醋(香醋)，酸菜鱼用白醋，而水煮鱼是不用醋的。
香醋
白醋
F.青花椒:我的实操方案是，太安鱼用干青花椒，水煮鱼用鲜青花椒，而来凤鱼和酸菜鱼没有用青花椒。
干青花椒
干红花椒
G.鸡蛋:主要是在腌制后的上粉码料环节，来凤鱼不用鸡蛋，太安鱼用鸡蛋上粉码料，水煮鱼和酸菜鱼要用鸡蛋清上粉码料。
我编的顺口溜如下:
川菜灵魂豆瓣酱，来凤太安水煮鱼；
只有酸菜不用啦，照样馋嘴馋胃口。
三泡来凤太安鱼，酸菜单挑野山椒；
水煮三泡野山无，独领 *** 江湖鱼。
来凤太安用香醋，酸菜白醋保颜色；
水煮不跟醋沾边，否则味道不及仨。
至于白糖哪儿用，除了酸菜都要它。
5. *** 过程的区别。
我从以下六个方面来分享呗。
(1).是否上粉码料、炸制和勾芡。
来凤鱼:腌制后不用淀粉(红薯淀粉)上粉码料，不炸制鱼，但出锅前要用水淀粉勾芡调浓汁。
太安鱼:腌制后要用鸡蛋和淀粉上粉码料(裹粉)，必须要炸制鱼，出锅前不用水淀粉勾芡。
水煮鱼和酸菜鱼:都是用鸡蛋清和淀粉(红薯淀粉)上粉码料锁住鱼片水分，出锅前也不用水淀粉勾芡。
上粉码料(1)
上粉码料(2)
腌制不上粉
(2).煮制时的火力和火候，是否用啤酒。
来凤鱼:中小火更好是小火煮一字形条状鱼肉，八九成熟就勾芡；煮时用半瓶至一瓶用量的啤酒。
太安鱼:六七成油温炸制鱼块(鱼坨)定型后就捞出，不能炸太久和炸老了；煮制时，鱼块(鱼坨)和魔芋豆腐一块入锅，用小火煨煮15分钟左右入味即出锅，出锅时将鱼和魔芋豆腐一块装盘(碗)，没有打底料一说；煮时对是否用啤酒没有讲究。
水煮鱼:打底菜黄豆芽等单独焯水煮；小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒没有讲究。
酸菜鱼:酸菜捞出后做打底用，用小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒也没有讲究。
来凤鱼勾芡
(3).盘(碗)打底料。
来凤鱼:用大葱段打底。
太安鱼:无专门的打底，魔芋豆腐和鱼块(鱼坨)是混合倒入盘(碗)里的。
水煮鱼:用黄豆芽打底，还可加入莴笋尖(条)，或者白菜等料打底。
酸菜鱼:将煮制后的酸菜打底。
(4).是否浇油淋油。
来凤鱼:要浇油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末这三样和干辣椒段节。
太安鱼:不浇油淋油。
水煮鱼:要浇油淋油，用花椒面、蒜末这二样和干辣椒段节、鲜青花椒，至于是否用辣椒面，就见仁见智了哈。
酸菜鱼:对于北方口味或者怕辣麻的人，不浇油淋油；对于不怕辣麻的人，则浇油淋油，用干辣椒段节和干花椒。
(5).点缀的情况。
来凤鱼:用小葱花和(或者)香菜段点缀。
太安鱼:用花椒面和小葱花点缀。
水煮鱼:用香菜段和(或者)小葱花点缀。
酸菜鱼:用白芝麻、小葱花或香菜段点缀。
太安鱼
对其区别点，我编了如下顺口溜:
来凤勾芡啤酒煮，太安炸块不浇油；
浇油来凤水煮鱼，酸菜看脸也可淋。
小火煸炒红油亮，高温炸制不能老；
鱼片小火煮断生，鱼条鱼坨煨入味。
(6)煮制时的共同点。
不能用锅铲或者炒勺去翻动，只能轻轻推进，或者边煮边晃动锅，防止鱼弄烂不成型。
以上是我的实操愚见哈，见仁见知，欢迎同仁们留言交流赐教哈。
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.24日.
厨师长分享一个鲤鱼新吃法，整条鱼扔进水里煮，鱼肉鲜嫩无腥味大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道鱼肉新吃法“双椒过水鱼”的家常做法，“过水鱼”顾名思义，就是先把鱼在水里汆熟后，然后再淋上调制的料汁，这个做法既可以避免油炸，而且做出的鱼肉质非常鲜嫩，在搭配上青红椒，色泽看起来非常靓丽，在 *** 过程中营养保持较好。做起来简单易上手，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【双椒过水鱼】
1.首先我们准备一条鲤鱼，剪去鱼鳍、刮掉鱼鳞，用清水冲洗干净后沿着脊背划开，去除内脏、鱼鳃和牙齿，把鲤鱼身上的血水冲洗干净准备腌制。
2.先在鱼身上斜着打上一字花刀，刀口不要太深划至鱼骨即可，太深的话容易煮碎，生姜切成片，小葱切成长段放入盆中，倒入适量的料酒用力抓揉出葱姜汁。
3.在鱼身内外都撒上食盐，涂抹上葱姜汁和料酒，抹均匀以后放在一边腌制30分钟，让味道充分渗入到鱼肉里面。
4.接着我们准备料汁，碗中放入食盐2克、鸡精1克、白糖少许提鲜、蒸鱼豉油10克、香醋5克、蚝油5克增鲜、再倒入少许凉开水稀释一下搅拌均匀备用。
准备一把野山椒切成圈，几根泡椒也切成圈，再准备适量的小葱叶切成葱花备用。
5.食材全部准备好以后我们开始 *** ，锅内多烧一些水大火烧开以后关火，把腌好的鲤鱼放进去开微小火浸煮8分钟，水温尽量保持在90度左右不要沸腾，以免把鲤鱼煮烂。
8分钟以后鲤鱼已经煮熟了，能用筷子轻轻扎透，鱼肉鲜嫩雪白，挑出葱姜以后把鲤鱼摆放在盘中。
6.均匀浇上料汁，倒上野山椒和泡椒，撒上葱花，锅内加入一勺植物油，油温升至六成热，油面大量冒烟时起锅，把热油浇在辣椒圈和葱花上面，激出香味美味即成。
技术要点：
1.鲤鱼一定要提前腌制，一是入底味，二是去除腥味。
2.炖煮期间一定要保持微小火，不能让水沸腾，这样才能保证鱼身完整、肉质鲜嫩。
3.激油时温度要稍微高一些，否则成菜香味不足。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
泡 椒 的 简 易 做 法
青红小辣椒100g / 盐5g / 姜片3-4片
花椒10粒 / 高度白酒10ml / 水适量
1、辣椒洗净、晾干，确保没有一点水，否则变质
2、锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香
3、倒入适量水烧开，关火晾凉
4、调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟
5、温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即成
厨娘小贴士：
1、泡菜瓶更好选择瓶口密封严密，不透气的。这样才能使泡椒在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸2、泡制的辣椒入坛前，一定要洗净晾干，另外，取泡椒时使用的筷子，切不可带油或水
泡 椒 菜 谱
1
泡 椒 鸡 胗
泡椒 / 野山椒 / 鸡胗
大葱 / 油 / 盐 / 姜片 / 青椒
1、将鸡胗切好片后，用刀在鸡胗片上划十字
2、划好后用料酒白胡椒腌制一会，然后在沸水里煮至变色后马上捞出
3、将野山椒、泡椒、大葱切小段，姜片和青椒也切好
4、热锅热油，放入大葱、野山椒、泡椒、姜片大火炒出味
5、倒入青椒翻炒30秒后，再加入过水的鸡胗，一定要大火翻炒，加入鸡精和生抽调好味捞出即可
2
泡 椒 鱼
泡椒 / 鳊鱼 / 葱花 / 姜丝
1、将鱼处理干净后，用少许盐里外涂抹腌制一会
2、热锅，倒油，油热后放入鱼，将两面煎黄
3、入姜丝，再放一勺老干妈，加少许水焖煮入味，可用少许老抽调色
4、起锅前三分钟放入泡椒一起煮，最后撒上葱花，装盘即可
3
泡 椒 凤 爪
凤爪500g / 泡椒1份 / 葱姜蒜20g
干辣椒6根 / 香叶5片 / 八角2个 / 桂皮少许
花椒10g / 盐 / 糖 / 白醋 / 白酒适量
1、凤爪洗净，剪去指甲，切成小段，放入盆中，倒入少许白酒、白醋
2、腌制5分钟后，用清水冲洗干净，同时，把火力调至最小，将凤爪慢慢地浸熟
3、此时，另取一口锅，放清水，泡椒汁，八角，干辣椒，桂皮，香叶，中火煮开，与此同时，准备一个大碗，把泡椒，葱段，姜片，大蒜，白醋，白酒，盐，糖放入
4、将煮开的调味汁倒入拌匀，晾凉
5、当凤爪的骨头已经显露出来，用手指掐一下，有弹性说明已经熟了，放入冰水中激一下，使肉质更紧实，更脆，更滑爽
6、过凉后的凤爪，放入泡椒汁内，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出食用
4
泡 椒 萝 卜 条
白萝卜350g / 胡萝卜200g
芹菜 180g / 糖 / 白醋 / 泡椒
1、准备食材，把白萝卜胡萝卜芹菜分别切成寸段
2、将菜条放入盆中，加入一勺盐，待腌出水份后，将汤汁倒出不用，并挤尽剩余水份
3、取一干净容器，放入适量泡椒和泡椒水，然后再取几根泡椒切碎，将切碎的泡椒也倒入汤汁中
4、加适量糖，适量醋调成自已喜欢的酸辣甜味
5、将萝卜菜条放入汤汁浸泡入味约两三个小时即可食用
5
泡 椒 花 生
花生500 / 泡野山椒+泡野山椒水大半碗
泡菜少量 / 泡菜水 / 花椒末 / 味精 / 胡椒末 / 糖
1、花生泡二十分钟，泡菜剁小块
2、花生加水煮二十分钟
3、捞出花生，用冷开水过两遍
4、泡出花生放入泡菜水，加入泡野山椒、泡野山椒水、泡菜块、花椒末、味精、胡椒末、糖，和均匀。放冰箱泡一天即可以吃了
【图文来源于 *** 】
在广西，当地有一道特产“五彩泡椒”，口感酸辣脆嫩，开胃又下饭！ 以前我都是用野山椒做泡椒，今天用五彩辣椒做，等了一个月，成品口感真的不错哦！
By 湘野红姐
用料- 彩椒 3000克
- 生抽 1800克
- 冰糖 300克
- 米醋 750克
- 食盐 60克
1、五彩泡椒洗净，晒干生水，泡起来不容易坏
2、加入配料，比例在截图里，食材表里也有（米醋和生抽一定要没过食材）
3、密封一个月，差不多就能吃了
4、一个月到，彩椒变得晶莹剔透，脆爽又开胃，泡得越久，口感越醇厚，用来当凉菜或炒菜都很不错
5、今天做个烧烤彩椒吃，味道也很不错，酸辣脆
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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实战万能泡椒汁万能泡椒汁教程比例:
矿泉水4.5斤，盐100克，太太乐鲜味宝80克，劲霸鸡汁100克，鸡粉30克，白糖300克(感觉甜可以减量)?白醋500克，野山椒水1.5斤，野山椒500克(更好切开)大蒜100克(切片)洋葱80克(切丝)柠檬一个(切片)红花椒10克，香葱50克(切段)，鲜小米椒80克(能吃辣得可以多加点)白酒50克，姜丝50克。
*** 流程:
先把4斤开水和野山椒水，野山椒，红花椒，洋葱，姜丝，小火熬制5分钟左右，然后倒进保鲜盒中加入所有的调料。等汁水不烫手的时候加进香葱，蒜片，小米椒，柠檬片即可。
这汁水能泡泡椒凤爪，泡椒鸭掌，泡椒猪皮等等泡椒类菜品。?
我是烟火事，这里有我的厨房、生活和故事，以及一个柴米油盐酱醋茶的梦想。每日更新食谱，欢迎关注、评论、点赞、收藏或者分享转发给更多的朋友学习。如果您对于菜品的 *** 有不同见解可以留言讨论，也欢迎和我一起分享您的拿手菜品或者家乡特色美食。
山椒凤爪
鸡肉味道鲜美，营养丰富，很多人都喜欢吃，如果问最喜欢吃鸡身上的哪个部位？估计会有很多人最喜欢吃鸡翅和鸡腿，而我最喜欢的是鸡爪。鸡爪一直都是我的心头好，无论是红烧凤爪、盐焗鸡爪、豉汁蒸凤爪、网红柠檬鸡爪、虎皮凤爪还是鸡爪煲，口感或Q弹或软糯，我都很爱吃。
山椒凤爪
我比较爱吃辣，算是无辣不欢那种人，看东京奥运会期间不离手的小零嘴就是山椒凤爪。酸辣开胃，皮韧肉香，好吃到停不下来。是下酒、追剧、看节目时候的必备小菜。食欲不振或者心情不佳的时候，吃上一点，立马胃口大振，精神爽快。最主要的是富含大量的胶原蛋白，不用担心长肉还有美容功效。下面我们就一起来看一看这道酸辣开胃，解馋减压的【山椒凤爪】具体是怎么做的吧？
山椒凤爪
山椒凤爪
所需食材：鸡爪1000g、野山椒1包、小葱20g、姜10g、蒜10g、干辣椒3个、八角2个、料酒20ml、盐6g、白醋20ml
*** 过程：
1、首先我们要准备好 *** 这道【山椒凤爪】需要用到的食材：大鸡爪2斤，买鸡爪的时候记得要挑选那种没有渗血的白鸡爪，这样的鸡爪煮出来会比较干净透亮。先把鸡爪去除老皮和趾尖，然后用刀剁成小块。接下来我们要准备好一包野山椒，要选择汤汁比较多的那种。以及适量的小葱、姜、蒜、干辣椒和八角。
山椒凤爪
2、将鸡爪清洗干净，小葱挽成葱结，姜蒜切成切片，锅中加入适量清水大火烧开，先把鸡爪下入开水中氽一下去除腥气。然后捞出换水，放入小葱结、姜片、蒜片、干辣椒、八角、料酒和适量盐，大火烧开后转中小火煮8-15分钟左右。如果喜欢口感比较脆的鸡爪煮8分钟就可以了，要是喜欢口感软烂一些的鸡爪就煮15分钟左右。
山椒凤爪
3、开锅后要不时地用勺子将浮沫撇出，鸡爪捞出锅后要放入凉开水中浸泡冷透，在浸泡过程中要多换几次水，这样不仅能去除鸡爪表面的油和杂质，同时趁热过冷水还能使鸡爪的口感更Q弹。
山椒凤爪
4、取一个大碗，倒入袋子里的野山椒和泡椒水，再调入白糖、盐、白醋和适量的凉开水搅拌匀均。将鸡爪放入保鲜盒中，然后将野山椒连汤带水倒入其中，让鸡爪完全浸泡在野山椒的汤汁里，最后盖上保鲜盒盖，放入冰箱中冷藏一晚。
山椒凤爪
5、放入冰箱过了一夜入味了，第二天就可以取出来吃了。香辣够劲、肉质脆嫩，好吃到停不下来山椒凤爪就做好了。
山椒凤爪
烹饪秘籍：
1、焯煮鸡爪的时间要控制好，煮的时间短了鸡爪不熟，煮的时间长了鸡爪太烂，会影响鸡爪爽脆劲道的口感。
2、泡椒水可以多放一点，这样鸡爪会更加入味。
山椒凤爪
别误会重庆人，其实不是每个人都能吃辣，所以我们的辣也分好几种今天的分享就到这里，在这里十分感谢大家抽出宝贵时间阅读完本文，每一份阅读都是一份支持，如果大家发现了本文中的一些错误，还望大家不吝赐教。欢迎大家在评论区里面讨论，发表自己的意见。如果您觉得这道菜的做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！以上图文均为本人原创，并已签约 *** ，以盈利为目的的抄袭，搬运必追究到底！
图片来源 | ***
图文编辑 | 一只好吃狗
周三了，盼望着盼望着，中秋佳节它终于要来了。重庆人民除了会遵循传统，吃吃月饼聊表心意，当然还是得一顿辣过过嘴瘾啦！
有时候我们吃多了火锅，也会开始改变吃辣的方式，当然不吃辣是不可能的，这辈子都不可能。
不过虽然都叫辣，也有不同的口味；虽然麻辣的地位不可撼动，不过其他口味的辣，重庆人民也是兼容并包的，比如......
1. 红油毛肚
红油大多做凉拌菜，尤其是拌这种脆生生的毛肚啊鸭肠之类的，加点白芝麻撒上葱花，吃起来又香又脆。
虽然是辣椒红油拌的，但味道其实并不十分辣，也不腻，所以做前菜十分适宜，非常开胃。
2. 泡椒猪黄喉
重庆的泡椒可能指两种，一种是野山椒泡的，一种就是下图这种，特别喜庆可爱的小灯笼椒泡的。
小灯笼椒做的泡椒酸辣程度比较温和，和芹菜一起炒黄喉也是酸香爽脆的，而且没那么辣，很多不太能吃辣的人也能接受。
3. 山椒炒鸭肠
这道菜就是用的野山椒了，香是真的香，野山椒做成泡椒以后什么都不加就很香，属于闻到就会加速分泌唾液的那种香。
用来炒鸭肠，加一点点泡椒的水，简直下酒菜的不二之选。但辣也是真的辣，而且不是那种一入口就能感受到的辣，而是等你吃得欲罢不能的时候，才发现整个人都要喷火的辣！
4. 生椒千层肚
生椒其实就是剁椒，把新鲜的辣椒剁成末，其他作料照常放，末了加几勺这种生椒。没经过任何处理的鲜辣椒还是挺冲的，一辣辣到脑门儿！
5. 藤椒牛百叶
藤椒其实是一种花椒，但做菜的话一般跟辣椒一起，也是麻辣麻辣的口感，热油浇过的藤椒无敌香。
所以大家来重庆要问清楚，菜里面带辣椒的的是哪种辣，就能猜出自己能不能接受啦！
