五香酱驴肉
原料:
净驴肉5000g，黄酒100g，精盐50g，花椒10g，
冰糖50g，桂皮5g,红曲米20g，草果5g,八角5g，
山楂片50g，酱油200g，姜20g，葱30g。
*** *** :
(1)将驴肉用清水洗净,再用水浸泡5小时。将锅置于火上,倒入清水烧沸,放入驴肉焯水，然后用凉水过凉，另把红曲米熬制成红曲米水。
(2)锅上火加入冰糖炒至金红色,倒入清水、酱油、盐、黄酒烧沸,加入红曲米水和山楂片,另将花椒、桂皮、草果、八角装入布袋内扎紧口同入锅中,加入葱、姜烧沸后煮约3分钟,再将驴肉放入用大火烧沸,再用中火炖4小时。至酥烂取出,凉透即可。
风味特点:
色泽酱红,酥烂糯口,咸鲜味浓。
五香酱驴肉这样存储和 ***对于五香酱驴肉这道菜相信大家应该都比较熟悉，不仅在平时食用方便，而且味道上也是毫不逊色其他肉类，但是现在随着天气越来越热，这类驴肉的储存也成了大家都比较关心的问题。所以今天小编就这个问题跟大家简单介绍一下相关的知识点吧！
1.自然风干：可以通过自然通风的 *** 将肉烘干，这样进行一段时间的自然干燥，使得驴肉本身的水分减少，也会利于驴肉的保存。
2.干燥法：这种 *** 也被人称之为脱水法，也是为了减少肉里的水分，这样就可以阻止肉类内部的微生物繁殖。
那天气越来越热，都喜欢在这种天气喝点小酒，那这道五香酱驴肉就可以成为下酒小菜，怎么做好吃呢？
【所需主料】驴肉
【所需调料】花椒、肉豆蔻、红曲、山楂、桂皮、冰糖、白芷、草果、姜、酱油、料酒、八角、盐、大葱
【具体步骤】
1.我们需要先处理驴肉，将其清洗干净，用清水浸泡约5小时；
2.接下来我们可以把驴肉下锅焯熟，再放入凉水中过一遍凉；
3.另起锅烧油，加些冰糖炒个糖色，加清水、酱油、精盐、料酒烧开，撇去浮沫，然后再往锅里加进红曲米煮红的水及山楂片。
4.我们再将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入袋内扎好口，放入锅中；再加入葱姜片，煮约3分钟；
5.然后就可以把驴肉放进去了，用旺火烧开，撇去浮沫，用中火炖上3个半小时，至酥烂为止；
6.取出晾凉，改刀切片就可以吃了！
【注意事项】
切记我们在处理驴肉时要保证是泡在5个小时以上，尽量是泡出血水才好；
另外，炒糖色时，一定要加些水，不然糖色是黑的！
冬日滋补，你需要这道年夜饭必备 酱驴肉超级简单的做法 电饭锅 高压锅 砂锅 都可以做
By 不爱刷碗的塔塔塔
- 驴腱子 4斤
- 姜片 多来点
- 大葱葱白 一根
- 蚝油 1勺
- 生抽 5勺
- 老抽 2-3勺
- 花椒 一小把
- 大料 2-3个
- 干辣椒 1-2根
- 黄豆酱 一大勺
1、驴肉要提前泡半天啊，加老抽，加姜片，这一步是为了让颜色更好看，更入味，而且泡血水去腥
2、捞出泡好的肉， 加黄豆酱多一些，生抽多一些，蚝油两勺，白胡椒粉一点点，鸡精一点点，花椒 大料香叶 小茴香适量。 不用加盐，白醋一勺。加点水。 这就可以了 下面是用锅的时间参考 电饭锅煮2小时可以的 砂锅炖肉模式两小时 高压锅的话25分钟左右就可以了。
3、卤好了
4、香
5、调个简单小料，比熟食店的更干净卫生，而且味道也很棒哦。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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酱驴肉的做法食材准备
驴肉500克，酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、鲜汤各适量，花椒、大料、桂皮各适量。
*** 步骤
1.将驴肉浸泡5小时左右，洗净，切块，放入沸水锅中焯透，捞出用凉水冲洗、沥干。2.锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮，大火烧沸煮20分钟即成酱汤。3.将驴肉放入酱锅内，武火烧沸，撇净浮沫，改文火煮至驴肉酥烂捞出；晾凉后，用刀切片装盘即可。
香气扑鼻的自制酱驴肉怎么做？ *** 来咯！跟壹粉做起来吧齐鲁晚报·齐鲁壹点 互动编辑 张伟
美味的酱驴肉，
隔着屏幕仿佛闻到了它的香味！
12月24日，壹粉“康乃馨”向齐鲁晚报官方客户端齐鲁壹点情报站发来一条美食情报，诱人的酱驴肉，营养又美味，一起来看下壹粉发来的自制酱驴肉的 *** 吧~
1、先把驴肉洗一下，然后再在锅里加热过回水。
2、捞出来放到锅里加上水料酒，拾三香，葱，姜，煮大约两小时。
3、再捞出放入锅里，放生抽，老抽，黄豆酱，白糖，然后收汁出锅就成了。
怎么样，您学会了吗？这道美味诱人的酱驴肉，不妨也来试做一下吧~
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简单好吃的酱驴肉，秒变大厨1、将驴肉洗净切成两半，放凉水中煮掉浮沫～2、浮末儿撇掉。因为我买的驴肉比较新鲜所以没有换水，如果浮末太多，换水，洗肉，凉水下锅接着煮放入葱段及所有调料。盖盖子煮。注意中间不加水，一定要将水控制好，全程保持沸腾状态。我用的中小火。珐琅锅不太费水，时间短。普通锅要多放水。煮啊煮，炖啊炖。珐琅锅一个小时，普通锅至少1.5小时，就酱好咯！不过还没有完～ 炖好后还要泡一晚上。第二天取出肉块放入冰箱再冷藏四个小时以上，这才是真正的酱驴肉～我还在等着冷藏，晚上要吃驴肉卷饼（我不会做甩饼啊…也没有aozi）。晚点更新图～
五香酱驴肉秘制配方（熏酱驴肉）详细 *** ***原料：驴肋条肉20斤
香辛料配方：
花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。
酱驴肉老汤的 *** *** ：
第1步，高汤熬制：
猪后腿骨20斤，清洗干净，用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。老母鸡两只，去除内脏，清洗干净待用。
将不锈钢桶洗刷干净，加入清水60斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤驴皮、葱结一根。生姜片2两。大火烧开，中火熬制6小时，过滤干净，即成高汤。
第2步，酱汤调味：
取高汤40斤大火烧开，放入酱油 4斤，甜面酱 6两、精盐 600克、白糖 180克、葱结一根、姜片二两。
酱驴肉 *** *** ：
*** ：
1 、焯水：
将驴肉洗净 ， 切成约4斤块 ， 将锅具洗刷干净加入适量清水，放入驴肉块，放入水锅中大火烧开改小火 10分钟， 捞出投凉，沥干水分待用。
2、酱制：
将驴肉放入烧开的酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至1.5小时捞出，待用。
3、熏制：
1、将酱制好的驴肉摆在熏筚上。
2、将熏锅烧热 ， 撒入一把绵白糖 ，盖上锅盖待黄烟出来 熏 2 — 3 分钟即可，刷上一层香油即成五香熏酱驴肉。
酱牛肉
香料，八角50克，桂皮60克，香叶5克，草果去籽20克，良姜30克，白蔻20克，香砂10克，甘草15克，白芷20克，陈皮15克，丁香10克，花椒20克，干辣椒20克，葱300克，姜200克。
卤汤调料海天，黄豆酱500克，冰糖500克，味精300克，盐400克，伊利家老抽250克，黄酒150克，海鲜酱250克，红曲米粉40克。
牛肉腌制：牛腱40斤，桂皮40克，八角40克，小茴香20克，花椒40克，干辣椒20克，白芷40克，香叶5克，黄酒120克，海鲜酱200克，盐400~500克，拌匀放入保鲜柜，腌制2~3天。
卤汤50斤
酱驴肉
高汤60～65斤，驴肉50斤。
香料，香叶10克，白芷两克，白豆蔻5克，八角25克，丁香10克，花椒25克，小茴香50克，良姜20克，肉蔻10克，山奈10克，甘草10克，桂皮10克，砂仁10克，草果15克，甘松三克，香果两个，昆布10克，红曲米10克（香料用高度白酒淋湿）
辅料，阳江豆豇一盒200克，干香菇150克，香芹150克，胡萝卜150克，葱姜，蒜各250克，尖椒150克，洋葱150克，香菜150克。
调料，东古一品鲜400克，味达美味极鲜酱油400克，海天冰糖老抽50克，盐500克，冰糖350克，料酒100克，味精150克，鸡精200克。
香料用两斤鸡油，炸干炸香装入料包。
炸好的蔬菜包，和鸡油一块倒入汤桶内，放入香料包。
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酱驴肉祖传秘制方 ?
?现在卖卤味或批熟卤，不搞些特色的、其它人没有的，还真难挣到钱。大家都做本地普遍有的肉菜，时间长了记忆深刻的也渐渐逝去，特色的反而激起人们的兴趣欲、购买欲。一方面是生活水平在不断提高，另一面口味多样化也在挑战食材选择与味道的技艺。所以，物以稀为贵的选择有时更能增加收入。
附近的酱驴肉馆生意很好，自从搬这十余年，生意盎然。据肉馆老板娘讲，她婆家上四代就开始做这门营生了。她说以前零买自食居多，现在饭店来批发，或大份量购后送人者居多。现在女子买比男士买的多，或许与活血养颜补胶的原因很大吧。我也经常去买，与老板娘成挚友友，偶得此方。
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原料：鲜驴肉?50公斤，葱1斤，姜2斤，蒜半斤，盐4斤。特红酱油半斤。【香料如下】丁香1g,陈皮15g,肉蔻10g紫蔻10g,草果15g,砂仁10g,白芷10g,花椒200g,大料30g,桂皮30g,小茴20g,良姜15g肉桂20g,金橘15g,香叶10g。紫草20g【单包小布袋】 ?
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做法：1,去骨驴肉洗净，切1公斤重左右的块，葱成段姜成片，蒜除皮。上述香入布袋系口入盆添水浸泡。备用。
2,锅置火炉，入水烧沸，入驴肉。酱油，包紫草小布袋入锅，水沸4～5分钟，驴肉略变红，捞出冷凉备用。
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?3,将锅水卤汤烧开，入葱段姜片蒜粒香料袋，熬出香料味，入驴肉，大火烧沸，转小火慢卤，卤制七八成熟，入盐。再慢火煮至熟【嫩驴肉1小时左右即熟，老驴肉6小时左右才熟烂】。移火，焐至锅卤水温降至50度，即捞肉入盆。
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注意：卤制中途用抄底防糊锅。
?色泽酱红，肉酥烂而不散，肥而不膩，肉香浓郁，鲜咸可口，补气补血。
头条号作者原创文章，未可，不得转载。
驴肉汤油料配比：
大葱180克，姜片270克，干葱头160克，胡萝卜片140克，香芹90克，洋葱块350克，八角10克，红花椒17克，小茴香20克，香叶10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，鸡油1000克，色拉油1000克，以上所有料混合一起小火熬制出香味，捞掉料渣，
香料配比：
荜拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，红花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香叶6克，白扣13克，以上所有料清洗装入料包内，
*** 过程:
高汤三十一斤，盐80克，味精300克，味溢匙鸡肉精粉 （某宝有售）240克，冰糖60克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克，鸡汁200克，二锅头120克，古越龙山190克，蒸鱼豉油380克，以上所有料混合一起烧开，加入香料包，油料熬制二十分钟，将带皮驴排2500克，飞水冲凉，清理干净，放入卤汤内烧至四十分钟，关火焖至熟透，捞出驴肉用重物压制一晚上即可。
酱驴肉的标准 *** 配方
一、五香酱驴肉的做法
1、改刀。根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成一千克左右的肉块，切完后就可以进行肉块的清洗了。
2、清洗。驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右，肉块清洗后，就可以进行腌制了。
3、腌制。使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉，需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、花椒30克，最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，一定要把驴肉块和调料搅拌均匀。腌制时，室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透。到此，生肉的处理就算全部完成了。接下来是酱煮熟肉部分。
4、煮制。是五香酱驴肉最重要的环节。煮制时，如果驴肉为50千克的话，调料的配比应是：盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块50克。
5、煮制包括焯坯和酱制两个环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中。然后加入佐料料包，盖上锅盖，用大火煮到20分钟，肉块达到7-8成熟后，把肉块捞出。然后就可以进入酱制环节了。
6、酱制前，为了防止驴皮沉底糊锅，先把驴棒骨垫到锅底，垫好以后把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上，为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准，这时开始点火，用大火煮制20分钟后，再改用文火煮，
煮制的时间要根据毛驴的年龄来定：4、5年左右的驴需要煮5小时左右，7、8年的驴要煮6小时左右。在 *** 中还需要使用酱油和黄酱调色调味，配比时，按50千克驴肉配500克酱油、500克黄酱、200克老抽的比例。
7、驴肉酱制完成后，我们将驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味，浸泡的时间要根据季节来定：春秋大概放置24小时，冬天需要16个小时，夏季要放入保鲜柜中12个小时左右，温度保持在2到8摄氏度之间就可以了。
卧缸后的驴肉不易变质，而且口感好，接下来将肉取出，改刀切片装盘上桌。
二、酱驴皮的做法
酱驴皮光滑劲道，清新爽口。驴皮中含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳咳嗽等功能。接下来，我们就为大家介绍如何 *** 酱驴皮。
在 *** 酱驴皮前，首先要选择优质驴皮。选择2-3岁小毛驴的皮做原料，它细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。驴皮选好后，将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛，由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，一直燎到驴皮表面微黄，驴毛燎干净后，要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净。
将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不用盖锅盖，可以利用蒸汽除去驴皮的腥味，大火烧开10分钟就可以捞出来了。将操过水的的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油，这样会使驴皮吃起来光滑劲道，清新爽口。
接下来是酱制驴皮工序，为了防止驴皮沉底糊锅，要把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制使用的调料要掌握好比例：一般10千克驴皮需要配比碘盐二百克，葱段、蒜各20克，花椒10克，姜块25克，放进干净卫生的纱布包里系好后放入锅中。然后再放老汤，以没过锅盖为准，这样能使驴皮更好的入味，盖上锅盖，用石头压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。
驴皮煮熟很滑，要捞出放凉，冬天可以自然冷却，夏天保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2到8摄氏度之间，以免变质，放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。驴皮定型的 *** 是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后两手各执一端抓紧保鲜膜，用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。
三、酱驴蹄的做法
酱驴蹄所用的原料是驴的小腿部位，驴的小腿非常的强健，它还含有动物胶、骨胶朊和钙质。下面，我们为大家带来酱驴蹄的 *** 工艺。
首先，要挑选驴蹄，挑选驴蹄一定要注意挑选两三岁小驴的蹄子。驴蹄挑选好后，接下来要用清水将驴蹄表面的污垢和血渍洗掉。
清洗干净后，再用火枪把驴蹄表层的毛都处理干净，这一步，称为燎毛，燎毛的过程不长，也很简单，用火枪将驴蹄表面烧成微黄色时，就可以燎去残留的余毛。然后，还需要用刀刮掉留在表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗一遍。清洗完后，将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右，以便于冻实后切割，4小时后将冻实驴蹄取出，切割前一定要将驴蹄卡紧，以防锯齿将驴蹄打飞。然后马上用电锯切割成寸段。这里要注意的是：切割驴蹄，一定要专业人员操作，以免发生危险。驴蹄切割好后，一起放入沸水中，焯坯30分钟左右，然后捞出。接下来，就开始酱制驴蹄了。
酱驴蹄时，酱制使用的调料需要掌握好比例：一般5千克驴蹄，需要配比碘盐一百克，葱段10克、蒜瓣10克，花椒5克，姜块12克，首先，把料包放入锅中，倒入老汤直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟后，改用文火煮4个小时左右，4小时后，将驴蹄捞出就可以食用了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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