“食在中国，味在四川”，川菜之所以好吃，离不开川味，川菜之魂的豆瓣酱。今天荷妈教大家如何在家自制豆瓣酱，自己做的，干净卫生无添加，详细 *** *** 和配方分享，有空的可以试试，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。

之前分享过一篇家常豆瓣酱（没有霉豆瓣的辣椒酱）的做法，工艺简单也容易学会。有很多朋友来问豆瓣酱怎么做呢？尽管已经发过视频做法，但是一些细节和阐述不是那么明了，所以今天抽空给大家整理出文章的教程，供大家参考。今天分享的是传统豆瓣酱，工艺复杂，晾晒2，3个月才初成，一年才叫精华。豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜爱。所以在四川，几乎家家户户都会做豆瓣酱，当然啦，各家各家的特点和特色罢了。

做豆瓣酱的时候，到底放生油还是熟油呢？这件视频评论中有朋友提出疑问，说熟油不好吗？为什么要放生的菜籽油。其实有经验的主妇都知道豆瓣酱制造过程中要放生菜籽油，而且更好是农村压榨的菜籽油做，豆瓣酱才更好吃。熟油会影响豆瓣酱的口味，并且还会影响豆瓣酱的保质期，大家一定要记住哦。说了这么多，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧，有了它，再也不买豆瓣酱了，做上5斤，吃上一两年根本不成问题。

自制豆瓣酱

主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，

辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

*** *** ：

1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。

3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蚕豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做，如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。

4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。

5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意

6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀

7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天

8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐

9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的

10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。

?荷妈小贴士：

1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈。

2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点。

3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

今天分享的川味豆瓣酱，你学会了吗？欢迎评论区留言与我分享。

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‘’我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友点击关注，让阿飞带你领略四海八荒舌尖上的美食。

中国人的餐桌上很多菜都离不开黄豆酱，甚至一大葱一馒头蘸着吃就是一美味~

现在很多人熬夜加班刷朋友圈，胃口不zhen，一日三餐也是奉行着“将就不讲究，有口饭就行，”一不小心偶尔勾起的食欲，很多人也会选择能用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式的黄豆酱拯救，炒菜加点，白饭添勺，拌面调味~

如此风靡大众的黄豆酱想要吃的讲究不将就，完全可以自己做，不放任何添加剂，鲜香解馋，放一年都不坏，今天阿飞就给大家分享冷水一泡，高压锅一煮，用简单的操作 *** *** 的比海天黄豆酱还要更好吃更美味的“黄豆酱”~

【黄豆酱】特点：麻辣鲜香，咸甜可口

材料准备：

【主料】黄豆500克

【配料】八角一粒/桂皮一节/几片香叶/洋葱/生姜/大蒜

【调料】盐/白糖/五香粉/麦芽糖/辣椒红油/鸡精

——【具体 *** *** 】——

之一步：浸泡我们准备黄豆500克，提前浸泡一晚上，浸泡的目的是让黄豆充分的吸收水分，泡软以后，更容易煮熟，把黄豆倒在笊篱中，清洗干净备用~

第二步：增香准备一个小盆，加入八角一粒，桂皮一节，几片香叶，再加入适量清水，浸泡10分钟，浸泡的目的是为了去除香料的异味，便于释放香味~

第三步：煮豆锅内烧水，倒入洗净的黄豆，把香料清洗干净，放入锅中，加入食盐3克 搅拌均匀，开大火把水烧开，然后把黄豆倒入高压锅中，压30分钟，把黄豆煮熟煮至入味~

第四步：配料煮黄豆的时间，我们准备辅料，准备洋葱半个，切成丁，生姜一块，切成姜末，大蒜几粒，拍散后切成蒜末~

第五步：翻炒40分钟以后，黄豆已经非常的软烂，把黄豆倒出，切碎备用，这样煮酱的时候 更容易入味，锅内多放一些油，油温烧至5成热，倒入准备好的小料，开小火炸3分钟，把小料炸干炸出香味，小料变黄以后，倒入黄豆碎，保持小火炒5分钟，炒出黄豆中的水分~

第六步：出锅5分钟以后，加入食盐15克，白糖30克，翻炒均匀，加入五香粉10克，继续翻炒15分钟，让黄豆充分吸收料汁入味，15分钟以后，加入麦芽糖10克，搅拌化开麦芽糖，加入辣椒红油20克，翻炒均匀，加入鸡精3克，翻炒入味以后即可出锅，把炒好的黄豆酱盛放在保鲜盒中，密封保存 ，可随时取用~

阿飞推荐：自制黄豆酱平时也可以凉拌菜或者直接拌饭，拌面条夹馍,整个 *** 过程不放一点水，非常方便储存,放一年都不会坏,如果您喜欢的话欢迎转发留言~

自制黄豆酱详细教程点击此处

【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】

文章编辑：柒柒喝喝

豆瓣酱情结

曹先训

离开家乡二十几年了，唯有母亲酿制的豆瓣酱使我难以忘怀——常常拿起馒头莫名地发呆，只有我明白，我是又一次沉浸在回味馒头蘸豆瓣酱香味四溢的梦境中了。

豆瓣酱也许是我们北方农村的特产。我小时候，农村还很少有蔬菜吃，一日三餐吃馒头时只能用豆瓣酱作为佐料，许多农家的小孩子都吃得津津有味。我也不例外，吃馒头面条全离不开豆瓣酱。

要去上学了，家人在田里干活还没回来，我就从锅里拿出馒头，扒些豆瓣酱夹在馒头里，和小伙伴们边走边吃，走到学校馒头也吃完了，既不耽误上课也不影响家人干农活。

在我的印象中，村里的年轻人蘸着豆瓣酱能吃七八个馒头，这是什么名菜佳肴也无法达到的效果。

我家每年都会做豆瓣酱。夏天最热的时候，母亲就会把一筐黄豆煮熟，摊在太阳下晒成半干，然后再和面粉拌在一起，盖上报纸放在阴凉处……七八天后，这些黄豆都发霉变成了绿色的小颗粒，再加上一定比例的水、食盐放进一个缸里，用块布盖住缸口，放在太阳下暴晒几天，就成了豆瓣酱。如果遇到阴雨天，这缸酱就会坏掉，我家有时也会遇到这种情况。

母亲为了把豆瓣酱做得更有味道，会买些肥肉切成肉丁，再放些葱，用猪油一起炒，还没有出锅，豆瓣酱与肉混在一起的香味就飘出厨房，馋得小孩子口水直流。邻居家的小朋友闻到香味拿出馒头跑过来要酱，母亲便把炒好的豆瓣酱分给他们，惹得一个村里的小朋友都聚集在我家院子里追来跑去，直到不知谁不小心打翻了我家凉晒的辣椒和豆角，小朋友们怕我家人骂，这才一溜烟地全跑开了。

我在城里读中专时，母亲怕我吃不惯城里的饭菜，就炒一瓶碗豆瓣酱让我带着。虽然食堂的饭菜几乎让我忘记了那碗豆瓣酱，但有时贪玩回来晚了，食堂里买不到饭菜时，我只好从校外带几个馒头，蘸着豆瓣酱当晚饭。

第二年，我在校外租房子住，有时不愿上街或贪睡，头天晚上多买几个馒头，简单地加热一下就可以蘸着豆瓣酱吃。一次，几位家住城里的同学到我这里聚餐，无意中吃到我从家里带来的豆瓣酱，从此后竟天天往我这里跑。我再回家的时候，还要特地请母亲再为他们准备一份豆瓣酱。

我入伍临走的前夜，母亲也为我准备了一碗豆瓣酱，可部队纪律不允许，在武装部 *** 时，我就留给来送行的妹妹了。没想到，与豆瓣酱这一别竟成了永别——自从我入伍后，再也没吃过豆瓣酱：虽然我每年回家探亲，但现在农村生活改善了，没有人家再酿制豆瓣酱。我家专用来酿制豆瓣酱的缸也不知道扔在哪里了，几次问母亲，她都说“ 现在谁还酿豆瓣酱啊” 。

尽管商店里有豆瓣酱卖，但味道和母亲酿制的完全不一样，怎么吃也吃不出当年的香味……

“食在中国，味在四川”，川菜之所以好吃，离不开川味，川菜之魂的豆瓣酱。今天荷妈教大家如何在家自制豆瓣酱，自己做的，干净卫生无添加，详细 *** *** 和配方分享，有空的可以试试，炒菜，烧菜来一勺，真的又香又好吃。

之前分享过一篇家常豆瓣酱（没有霉豆瓣的辣椒酱）的做法，工艺简单也容易学会。有很多朋友来问豆瓣酱怎么做呢？尽管已经发过视频做法，但是一些细节和阐述不是那么明了，所以今天抽空给大家整理出文章的教程，供大家参考。今天分享的是传统豆瓣酱，工艺复杂，晾晒2，3个月才初成，一年才叫精华。豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜爱。所以在四川，几乎家家户户都会做豆瓣酱，当然啦，各家各家的特点和特色罢了。

做豆瓣酱的时候，到底放生油还是熟油呢？这件视频评论中有朋友提出疑问，说熟油不好吗？为什么要放生的菜籽油。其实有经验的主妇都知道豆瓣酱制造过程中要放生菜籽油，而且更好是农村压榨的菜籽油做，豆瓣酱才更好吃。熟油会影响豆瓣酱的口味，并且还会影响豆瓣酱的保质期，大家一定要记住哦。说了这么多，一起来看看豆瓣酱的具体做法吧，有了它，再也不买豆瓣酱了，做上5斤，吃上一两年根本不成问题。

自制豆瓣酱

主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，

辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

*** *** ：

1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。

3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蚕豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做，如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。

4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。

5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意

6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀

7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天

8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐

9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的

10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。

?荷妈小贴士：

1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈。

2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点。

3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。

今天分享的川味豆瓣酱，你学会了吗？欢迎评论区留言与我分享。

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