脆皮乳鸽的做法，脆皮乳鸽的做法大全

牵着乌龟去散步广角镜 2024-09-14 57 0

脆皮炸乳鸽

香芹猪耳炒昭君豆

原料：昭君豆、熟猪耳条各75克，香芹段100克，红椒条少许。

调料：盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。

做法：

1、把昭君豆放清水里，浸泡6小时后，捞出来放入高压锅，加入二汤并调味后，上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用。

2、炒锅入生油烧热，先爆香熟猪耳条，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。

橄榄爽焗溪虾仔

原料

溪虾仔300克，橄榄爽40克。

调料

芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。

***

1.溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。

2.起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。

小贴士

橄榄爽是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末。市场有成品出售。

脆皮乳鸽

原料：

净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：

香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

*** ：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

*** 关键：

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果更好。

大红椒啫炭烧雪花牛

原料：雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片、葱白段各少许。

调料：味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。

做法：

1、锅入白卤水烧开，把飞过水的雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片，排好在托盘上，用火枪喷至表面收缩并出香，待用。

2、把大红椒手掰成大块，待用。

3、锅入油烧热，下蒜片和姜片爆香后，放入大红椒块翻炒至外皮起泡时，下入雪花牛肉并淋入李锦记小炒汁，调入鸡精和味精，炒香后即可装进烧热的砂锅里上桌。

生炸妙龄乳鸽

主料：乳鸽一只（4.5--5两）。

腌料：乳鸽盐45克，广东米酒2克。

料头：蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。

上皮料：乳鸽脆皮水。

做法：

1、将乳鸽清洗干净，待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。

3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。

乳鸽盐：

白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两。

乳鸽脆皮水：

白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。

油盐胜瓜蒸牛肝菌

原料：广东丝瓜250克、鲜牛肝菌250克。

调料：花生油、盐各适量。

做法：

1、将丝瓜去皮，改成日字型厚片；鲜牛肝菌洗净，也改成与丝瓜相同大小的片。

2、起锅加入花生油烧至7成热，将牛肝菌和丝瓜过一下油，沥油。

3、将丝瓜和牛肝菌加入盐拌匀，上笼屉蒸8分钟出锅，撒葱花即可。

极品烧鹅皇

主料：黑鬃鹅一只。

料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。

腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。

上皮料：

烧鹅脆皮水。

做法：

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅 *** 入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 *** 用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。

烧鹅脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。

酥皮焗海虹

原料：

青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：

盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干水份，待用。

2、平底锅里下入少量橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上。

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用200度烤20分钟即可取出装盘上菜。

酱香海螺

原料：

大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。

调料：

东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。

3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。

砂煲淡菜双鲜煮双笋

淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品，食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美，而用保温性强的砂煲做盛器，还可避免河鲜温度降低后散发腥味。

主料：

淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。

辅料：

竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克，姜片、葱段各5克。

调料：

菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

*** ：

1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。

2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。

3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。

4、黑木耳泡发后，撕成小块待用。

5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

关键：

1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透，否则有土腥味和苦涩味。

2、此菜需选用菜籽油，与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。

东江酒香鸡

原料：

三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。

做法：

鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。

秋葵炒虾滑

原料：

秋葵150克虾仁200克

调料：

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克

*** ：

秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克蛋清1个生粉2克向一个方向搅动做成虾胶，放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克广东米酒4克鸡粉3克白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

茴香炒牛肉

原料：

茴香球150克、3A牛肉200克、黄彩椒50克

调料：

盐3克、鸡粉3克、白糖3克、花雕酒5克、黑椒粉4克、色拉油20克

*** ：

茴香球去老皮切成1.5厘米的条，黄彩椒切成条备用，牛肉切成1厘米的条用不粘锅煎制6层熟倒出控油备用，葱姜蒜炝锅炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉条加入调料盐3克鸡粉3克白糖3克旺火翻炒，炒匀即可。

广式滑鸡煲

原料

净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。

制法

将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。

点评

咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻

脆皮鸽子，营养美味，简单好做

来教你做一个比烤鸭更好吃的脆皮鸽子，不要怪我讲得太详细，首先准备一锅清水，下葱、姜、盐、料酒，选用嫩鸽子，下一包香料包，香料包里边有，八角，桂皮，橘皮，芫荽籽，山楂，干姜，高良姜，甘草，砂仁，白芷。小茴香，香叶，花椒，辣椒。

开小火煮20分钟，再泡40分钟，这样表皮比较不会破，捞起来沥干水。顺便教你调个脆皮水，半勺白醋，三勺水，一勺麦芽糖，开小火慢慢煮化。每天不知道吃啥做啥的，关注我，每天更新美食。总有一道适合你。

挂上脆皮水，捞起来晾干一小时，油温烧到七成以上，琳在表皮上，这样表皮才会脆，才能锁住水分。360度无死角，把他淋到表皮变红色就行了。嘎嘎香，一起做起来吧，学会了家里人都会夸你的。

关注我，每天带您做美食！

【舌味双河】?南菜北味——脆皮乳鸽

南菜北味——脆皮乳鸽

第五师双河市将军山南侧，座落着一座古朴大气的建筑，这里，便是双河生态迎宾馆。

作为双河市的地标建筑、重要的对外接待单位，双河生态迎宾馆在美食特色上主打融合菜系，这其中，一道脆皮乳鸽，最能体现融合这一特点。

脆皮乳鸽作为广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，双河生态迎宾馆在 *** 这道菜时，在腌制的配料上有所改良，从而让这道南菜，有了北味。

这道菜以乳鸽为主食材，通过添加各种配料进行腌制后，挂脆皮水后再炸制而成。脆皮的 *** ，过程并不算复杂，但若想达到理想的效果却着实不易。脆皮，在中国烹饪技法中，代表着一种菜的做法，菜肴特点便是外酥脆、内软嫩。

脆皮类菜肴在 *** 中有两个难点，一个是外挂脆皮水的 *** ，各类配料多少之间的拿捏，足够有难度；再一个，就是油温，油温不够，脆皮不能成型，油温太高，外皮则易糊，失了外观与口味。

乳鸽，是指生长期在25天至30天的雏鸽，这时的鸽子，虽然体型娇小，但是胸肉已经长得饱满肥厚，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。

脆皮乳鸽，有熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。双河生态迎宾馆采用的便是生炸法。

选用净重6至7两的乳鸽，处理干净后加料腌制入味。北味，就在此时发挥效果，生态迎宾馆选用了胡萝卜、洋葱、西芹和生姜四种配料，用来增添这道菜的北味气质，使其能够更好地融入当地食客的口味系统。然后又选用桂皮等3种香料与配料混合打碎，再添加蒜和盐，混合后将乳鸽周身细细涂抹均匀，随后，开始等待，等待滋味与鸽肉的相互融合渗透。

4个小时后，进入下一环，将所有调料冲洗干净，对乳鸽进行飞水处理，随后风干等待挂脆皮水。

脆皮水的调制，是确保乳鸽成品质量关键的之一步。配料很透明，白醋、大红浙醋和麦芽糖，但是如何确定比例，全凭厨师的功力。

脆皮水制好，还不能立刻就“挂”，要等待乳鸽外皮充分风干，脆皮水才能挂得均匀。挂完脆皮水后，等待脆皮水与鸽子的外皮充分融合，然后用四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

经过这个环节，此刻的乳鸽已经有了皮脆肉香、色泽红亮的效果。这个变化过程蕴涵着丰富的科学原理。脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，会让颜色由金黄到浅红，再到深红，就会获得理想的色泽及焦糖的香味。

此时的脆皮乳鸽已经完成了外观的造就、风味的成就，皮脆程度能持续45分钟左右。此时，要进入最后一个环节，改刀装盘，再辅以椒盐味碟，上桌待品。

相对于常见的用鸽子汤来炖汤，脆皮乳鸽更偏重于对独特口感的塑造。

入口，皮的脆就已经让口感变得迷人，随之浓烈焦香的甜、鸽肉内的咸鲜，一起挤入口中。腌制用料的改良，让鸽子肉在鲜美与细腻之外，更多了些属于西北的滋味，亲切又熟悉。

双河生态迎宾馆地处双河市将军山东侧山脚，今年，师市党委着力打造将军山、向日葵园、菊花茶园、薰衣草园、油菜花园、葡萄采摘园“一山五园”城市田园景观。无论是“一山五园”的绿意盎然、花香四溢，还是双河生态迎宾馆里的美食，带给人们的都是双河日新月异的变化。

（记者郭晓维）

来源 | 第五师双河市融媒体中心

编辑 | 王涵

责任编辑 | 李海霞李芳芳

执行主任 | 毛艳

审核 | 何其标

玻璃曾昭发，玻璃脆皮乳鸽

#@大董大懂一日一菜（91）#

中山有绝味，冠名“石岐乳鸽”。肉质鲜嫩，香味扑鼻。香港沙田龙华有烧乳鸽，乳鸽也著名，慕名者众。广州白天鹅宾馆烧卤师傅利树均先生，作香茅乳鸽，乳鸽佐以香茅滋味，清新隽永。由此，出人头地，声名远播。

2018年世界中餐名厨大赛，有个腼腆青年参赛。参赛作品叫“玻璃烧乳鸽”。乳鸽金红，色泽均匀，肉质滋润，汁水汨汨，皮质酥脆。色香味型俱佳。

曾昭发的乳鸽在这几天的比赛中，声名鹊起，让比赛紧张的气氛，活跃起来。

这时的曾昭发越发腼腆起来，而且腼腆的可爱。比完乳鸽，还有一道甜品。甜品的计分有一个重要内容，选手要亲自将作品，端到评委桌上，向评委们说明，如何创意的。

次日下午，比赛按部就班，评委们有点疲乏，甚至要打瞌睡。只见曾昭发，手里像提着一块板砖一样，攥着两只鸡蛋走来。他走到评委桌前，突然扬手，把鸡蛋摔在桌上。在场的人错愕，评委们惊醒了，瞪大眼睛看着他。

“你要干什么？你要砸场子吗？你是谁？”工作人员喝道。曾昭发转身走，说:“这是我的甜品。不是鸡蛋的鸡蛋，用蛋白粉做的鸡蛋壳，柿子汁做的蛋黄，我陈述完毕。”

看曾昭发表情，腼腆而僵硬，愤怒而亢奋，真像是砸场子的。曾昭发师傅给评委摔鸡蛋，自己一点都不笑，吓评委一跳。评委们愣了一下后，突然有的鼓起掌——这个陈述别开生面，太精彩了。

曾昭发的甜品“鸡蛋”获得了高分，创意好，当然，味道也好。更好的是曾昭发的腼腆，通透，干脆。

果然，曾昭发毫无悬念获得冠军。

曾昭发，江西省赣州市人。14岁去广州学徒，少小离家，游子生生念想的是家乡。30年后，功成名就。2017年自减一半薪水，回江西赣州老家，现为江西上客天下出品总监。

昭发人有玻璃面相，光明正大。他做乳鸽，精进锐取，日渐显露独特个性。乳鸽皮脆通透，如璃玻清灵。

昭发师傅做玻璃乳鸽，很精细，一如他的性格。

腌渍入味，只能腌20分钟。一边腌，一边给乳鸽 *** 。腌料都很接地气：姜、小葱、沙葱、淮盐、胡萝卜、洋葱、干葱。

挂皮水，用蛋白浆，风吹干，用烧鹅炉去烤。反复三次。

曾昭发做乳鸽，做了15年。其关键，脆皮脆度能保持一个小时以上。餐饮行业师傅们，都在学习研究他的技法。

我多和昭发师傅接触。越觉其腼腆有特点：人虽腼腆，心却透亮。像玻璃一样，看得见自己在做什么，而且认真。世界上怕就怕“认真”二字，而且是通透下的认真。

大董与曾昭发

玻璃乳鸽

脆皮乳鸽的做法，脆皮乳鸽的做法大全-第1张图片-

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

粤式生炸玻璃脆皮乳鸽，

批量生产，

1，选用重约300克乳鸽10只，宰杀干净，冲净血水，控干净放入盆里，每只涂腌料10克，里外涂抹均匀，放入保鲜箱腌3小时，取出放入味水里泡8分钟，捞出来控干水分，

2，锅里加水烧开，乳鸽用勾子挂起来在锅里烫10秒捞出来，在刷一层脆皮水，放在风扇底下吹1小时，待表皮封干，刷一层玻璃浆，用热吹风机吹8分钟，按此 *** 刷3边，挂起来至表皮法干微黄即可，

3，走菜流程，

锅里加宽油三成油温下乳鸽，小火慢炸至熟，表皮金黄色，用笊篱捞出来，右手拿勺用热油不停浇在乳鸽身上至变深色，成现宗红色即可放在案板上，头尾不要，从中间砍开一边砍成3块，摆盘即可，

4，腌料

细盐5000克，白沙糖5000克，味精500克，五香粉100克，花椒粉40克，沙姜粉40克，蒜香粉40克，白胡椒粉20克，混合即可，

6，熬制味水

锅里加油少许，加葱200克，姜片200克，鲜沙姜100克，炒香加泡好丁香3克，白芷5克，桂皮10克，八角10克，花椒20克，香叶3克，加开水10千克，盐适量，烧开即可，

4，脆皮水

麦芽糖3千克，用蒸箱蒸化，倒入盆里加白醋5千克，大红浙醋620克，米酒630克，食粉3克，烧开即可，

5，玻璃浆

底筋面粉500克，风车生粉100克，泡打粉20克，放入盆里混合加水400克，搅拌没有疙瘩即可，

蛋清200克打散，慢慢加入调好的脆皮糊150克，边搅边顺着一个方向搅拌均匀即可，玻璃浆，

特点，色泽红亮，外皮脆皮，放一小时也软，

脆皮烧鸡的做法，及脆皮乳鸽 *** 技术

脆皮乳鸽做法

传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错。在此基础上不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，起名“养生脆皮乳鸽”。

这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是酒店销量之一的菜品。

具体做法如下：

1.脆皮鸽子用料

2.鸽子入料水浸泡

3.用开水烫鸽子

4.烫好的鸽子挂脆皮水

选料：300克重的乳鸽肉质有弹性

一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。

泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳

以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。

注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。

香料水 *** ：

桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。

锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。

挂脆皮水：不用饴糖

先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。

脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。

烤制：时间不超过15分钟

将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。

兴业路上有美食，用一道脆皮乳鸽征服了武汉吃货的胃

疫情期间，在家勤奋撸面条，撸凉皮，撸蛋糕，在成为中华小当家的路上，更深刻理解了一个家庭主妇的艰难日常。

如今的武汉，走在大街小巷上，除了人们脸上戴的口罩，已经很难再寻觅到什么疫情的影响。各式餐厅小店纷纷忙碌起来，昔日的世间百味已然快速回归，市井烟火气重新升腾而起。

于是，回归生活的我们，比以前更爱吃饭了，每天又为思考“吃什么”苦恼。

在偶尔想要偷懒又不想将就的时候，汉口后湖兴业路上，我们找到了一家小而精、小而特、小而美的社区餐厅——小金鬼。

单单看营业时间，12个小时，就知道它不是一家只能吃一顿的餐厅。

对呀，便利店可以吃盒饭撸串，餐厅为何不能吃足12个小时呢？食客并不关心在哪里吃，他们只在乎吃什么？好吃不好吃。

从牛肉面，热干面到港式奶茶、西士多，从葱香煎饺到脆皮乳鸽，冠军猪肚，功夫肥肠，卤鸽杂，毛豆，川味凉粉，桂花酒酿圆子，台式卤肉饭，薄薄几张菜单，满满三餐四季人间烟火。

主打的脆皮乳鸽，一端上来就赢得了喝彩，这是一道经典粤菜，食单上赫然号称：“本城更好吃的脆皮乳鸽”。

味道如何？经过烤制的乳鸽，端上桌香气飘飘，乳鸽表皮焦黄闪着亮晃晃的油光外皮，把肉轻轻撕开，内在的肉质却细嫩多汁，完美“爆汁”。

老板介绍，店里只用8两的鸽子，也称鸽王，保证品质口感的肥美多汁。鸽子肉好吃，还能滋阴益气的作用，提高免疫力。

店里还油猪肚鸽王汤，也就是粤港很流行的肚包鸡，选用8两的王鸽，和a级猪肚一起炖汤，小火慢炖4、5 个小时，汤浓白，肉清鲜，肉滋补。

被吹爆了的葱油拌面，那葱油煎饺可曾吃过？《孤独的美食家》中的五郎，吃煎饺就想起了米饭。这里的饺子是日式煎饺风格，手工 *** ，用葱油现煎，面皮薄，因而香脆流油。

有韭菜鸡蛋、白菜鲜肉、酸菜粉丝，大葱猪肉，白菜还有三鲜馅、虾仁馅的，每种馅料的饺子包法不一，如果没有忌口，又有选择恐惧症，干脆就来个拼盘，有6个品种。

这里的煎饺2两8个，对一人食也很友好，这里就看出餐厅对街坊邻居的贴心了。

有约饭的台式卤肉饭和咖喱鸡排饭，下饭菜偏向家常，湘味肥肠，家常炒肚片，泡椒炒鸽杂，肉末麻婆豆腐。

老板说，店里没有请大厨站台，掌勺的都是巧手主妇，因此菜的味道没有过分的“浓香”，肉类也并不如现在寡淡无味，也就是常说的“菜有菜味”。

最初老板希望打造一间小酒馆，因此店里的酒也颇具特色。

泉水高粱酒（原酒），是好友自家酒厂原浆，酒精度50度，纯粮酒，人口凛冽，适合爱酒之人品饮；泉水高粱酒因为枸杞的加入使口感略感绵密，酒精度也低些；适合女士的有纯糯米酿造，味甘甜，适尝一口，和平时家里自己酿的米酒味道相差无几。

下酒菜：冠军猪肚，功夫肥肠，卤鸽杂，毛豆，川味凉粉，早点里出来面条，还有

桂花酒酿圆子，比满大街号称老字号的糊米酒要清甜可口多了。

有人说早餐是一座城市的良心，夜宵是一座城市的灵魂。

小金鬼开业迄今两年，疫情之后，小店和万千武汉餐馆一样，怀揣着坚持活着就是希望，不论是清晨还是深夜，都用一味食物，等着各位。

空气炸锅版—脆皮乳鸽

再也不用去外面买来吃啦～

By 薇薇小食记

用料

乳鸽 2只
老抽半勺可不放
生抽 2勺
料酒 1勺
蚝油 1勺
糖 1勺
八角各2个
花椒各4粒
生姜各3片
蒜片各3片

做法步骤

1、去掉内脏，用流水冲洗干净内部

2、再用餐纸巾擦掉水分要擦干哦（没有为什么，图干净）

3、把葱系结，姜切片，蒜切片备用

4、灵魂料汁！！半勺老抽，一勺料酒，一勺蚝油，一勺糖，两勺生抽（口味淡的可以不放老抽）

5、给小乳鸽来个spa 灵魂料汁让小乳鸽的每个角落淋幸一下（充分抹匀）

6、接下来腌制入味（美味是需要等待的）?? 放入冰箱冷藏2小时左右（记得如图密封）

7、乳鸽底部放一片姜片，少许蒜片打底，少许花椒注意：用空气炸锅直接烤不要用图片的烘培纸！不要偷懒不想洗锅（因为会粘）

8、葱结，姜片，蒜片，八角，少许花椒塞到乳鸽肚肚里没有我图片上这种签签就用几根牙签固定也可以（不固定的后果就是鸡翅膀会起飞哦）当然不要求卖相您就随意啦

9、空气炸锅— 200度，定时10分钟后刷一丢丢橄榄油（菜籽油都可以，不过千万不能刷太多油了哈）刷完油后，再来一次200度，定时10分钟（静静等待）

10、恭喜您就大功告成啦快去动起来吧（记得要把葱结等香料丢掉再食用哦）

小贴士

嫩的乳鸽就可以，老抽不放也行，糖我用的蔗糖刷油千万千万不可以刷太多了，少许就ok 还有别的问题评论我会一一回复谢谢可爱帅气的你们选择我的菜谱

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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脆皮乳鸽 *** 技术全解

脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品 *** 工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。无论那种 *** *** ，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种 *** 的 *** 过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。

　　选择原料

　　所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。更好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。

　　乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。

　　制法流程：

　　一熟炸法

　　所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的 *** ，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。

　　卤水配制：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐160克，味精150克）。放大葱大姜烧开即可使用。

　　将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。

　　二生炸法

　　所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。

腌料配制：（乳鸽20只量）：大蒜15斤，洋葱5斤，胡萝卜2/5斤，香菜2斤，芹菜2斤，将这些料打碎，加料酒200克，白酒100克，玫瑰露酒100克，美极鲜100克，鱼露100克，芝麻酱200克，花生酱300克，精盐75克，味精200克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

　　三烤制法

　　所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种 *** 较前两种 *** 更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的 *** 。

　　风味原理

　　脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。

　　1、脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。

　　2、还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。

3、糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。

　　技艺关键：

　　1、脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的之一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。-2、脆皮水的挂刷 *** 值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决 *** ，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。-3、在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。

　　4、根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。

　　营养价值

　　鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。

　　香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。《本草纲目》说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。”现代研究发现，香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。

上海妈妈教你“脆皮乳鸽”家常做法，皮脆肉嫩、色泽红亮