舌尖上的中秋：除了月饼，这些食物也有满满的仪式感

中新网客户端北京10月1日电(记者 上官云)与家人团聚，与朋友相会……你记忆里的中秋节是什么样子？如果从饮食的角度来看，中秋节对人们来说，也是一场味蕾的狂欢。

中秋前后，新谷登场、瓜果丰收，新酿制的美酒也同时上市。丰富的食材给了人们很多选择空间，说到“吃吃吃”的话，也并不是只有月饼这一种可能。

资料图：新鲜出炉的月饼香气扑鼻，令人垂涎。王昊阳 摄

在民俗学者王娟看来，如今人们一般会在一些传统佳节的习俗中，重温过去积淀的有益价值观念等等，所以仪式也好，美食也罢，那些习俗其实体现了一种重要的文化功能。

争相痛饮 宋代的精致中秋

古时，中秋节的食俗一直在不断丰富完善。宋代的饮食尤为精致，人们对吃也很讲究。此时中秋节的主要活动延续唐代赏月宴饮习俗，“吃”是必不可少的一环。

不过，那个时候，饮酒比吃月饼更为普遍一些。

南宋时，孟元老所写的《东京梦华录》记述了北宋汴京的繁华景象，卷八“中秋”条记载：中秋节前，诸店皆卖新酒……是时螯蟹新出，石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨橘，皆新上市。”

新酒上市，人们争相痛饮，一抒欢乐之情。秋天瓜果正香甜，很多店铺里都贩卖石榴、枣、菱角等，新鲜可口，成为当时中秋节必不可少的美食。

宋代还有一道比较流行的美食，叫“玩月羹”，在郑望之的《膳夫录》里有如下记载：“汴中节食，中秋玩月羹。”

曾有人推测，这个名字新奇的食物可能会有些像鸡蛋羹，但也有专家研究称，玩月羹是采用桂圆、莲子、藕粉等作为原料熬制的羹汤。如今，似乎已不多见了。

月饼，不是中秋节的唯一美食

在中秋节的诸多美食中，月饼大概风头最盛，但却不是“唯一”。

资料图：秋风起，蟹儿肥。 泱波 摄

在陕西有的地方，每到中秋节全家共吃“团圆馍”。馍做好后切成尖牙状，全家每人一“牙”，要是有家人短期外出，就留下一“牙”。娘家也给出嫁的姑娘送馍上门，表示全家团圆不忘。

秋风起，蟹脚痒。中秋节，螃蟹是餐桌上的主角之一。明代的中秋宴会也有螃蟹，如书中记载“蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑自揭脐盖，将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，很热闹。

人们坐在一起品尝蒸熟的螃蟹，蘸着醋蒜等调料，当做饮酒的佐餐，想想都令人垂涎欲滴。

另外，在不同的地方，还有“八月半吃南瓜”、中秋吃糍粑等多种食俗。

水果篇：石榴象征人丁兴旺

既然是中秋节的美食，就总会跟各种吉祥寓意有那么一点关系，包括各种时鲜水果。

陆启泓《北京岁华记》记载：“中秋夜，人家各置月宫符象，符上免如人立；陈瓜果于庭，饼面绘月宫蟾免；男女肃拜烧香，旦而焚之。”

柚子便是此时许多人的心头好。吃完甜腻的月饼，柚子既开胃又能去油腻。另外，“柚”取谐音即是“佑”，希望未来能够得到福佑。

石榴也是圆圆的造型，富有观赏性，吃起来口感也不错。由于籽粒众多，也被视作人丁兴旺的象征：民间的一些绘画里，石榴往往是裂开的，也是突出此意。

“在南方一些地方，此时也吃芋头。人们讲究摆一个大盘儿，一堆小芋头上面搁一个大芋头，看上去好像埋住小芋头，唤作‘子母芋头’，跟求子有关。”王娟说。

资料图：金黄的柿子挂满了房前屋后，一片黄澄澄金灿灿。 王小勇 摄

中秋时令的果子寓意各有不同。如果家里有老人，吃桃子则寓意长寿。把柿子苹果摆在一起，“柿事苹安”谐音“事事平安”。

传统佳节里的世俗情感

从月饼到各色瓜果，中秋的饮食文化相当丰富，也还可以举出其他许多例子。

像桂花，被赋予“吉祥”、“友好”等种种寓意，就很契合中秋的节日内涵。观赏之余，它也是美食，每逢中秋，人们要喝一杯桂花酒，吃点桂花糕，表示甜甜蜜蜜。

“从宋代到元代之前，中秋节的各种习俗，应该更多的是一个居住在城市里的市民或者文人学子的一个游戏活动，它变成一个具有普遍意义的节日，大概在明代。”王娟说。

资料图：图为用上过各色“色素”的面皮制成的花朵，用以装饰月饼。 张海雯 摄

从时间线索来看，中秋作为传统大节，成型时间较晚，但影响很大，至今依然具有符合人们生活需要的现实意义。

“很多时候古代过节，也是讲究大家把祭祀的食物分吃干净，祭祀仪式才算完成。”王娟强调，如今物质丰富，中秋吃点好东西或者寓意团圆的美食，是人之常情，但要注意，绝不能铺张浪费(完)

来源：中国新闻网

中国传统小吃糖醋蒜的腌制 *** ，早餐最适合吃了

醋蒜正对我口味

谢谢我的同学

61岁男子坚持每天吃生大蒜，杀菌抗肿瘤，4个月健康状况如何？

大蒜是很多人的心头爱，吃饺子要蘸蒜，吃面也要配蒜，涮火锅更是离不开包裹着大蒜的灵魂蘸料。大蒜在配料届几乎是万能的存在。

不过在养生人士的眼里，大蒜几乎“包治百病”，能够杀菌、消灭幽门螺杆菌、防癌，甚至还能提高男性魅力……

先来看看大蒜中的成分，它虽个头不大，但营养物质却不少。

此外，其还有这几种营养成分，对人体健康有一定好处。

将大蒜破碎后，蒜氨酸就能够通过蒜酶的催化作用，产生一种具有活性的大蒜素，该物质具有消炎抗菌、降血脂、降血压、抗病毒、防癌等多种功效。

大蒜中的超氧化物歧化酶属于一种金属酶类，可以有效防止活性氧伤害机体，具有光谱杀菌以及抗辐射损伤的作用，能够明显抑制异常细胞的繁殖和生长，起到保护细胞的作用。

大蒜多糖作为大蒜中重要的其中一种营养成分，具有保护心肌、抗病毒及抗氧化等多种作用，现在很多食品或饮料中都含有大蒜多糖，只是有效成分的含量较少。

大蒜是富含硒的一种食物，特别是脱水后的大蒜硒含量更高，可以达到19.3ug/100g。硒具有较强的抗氧化作用，可帮助人体清除自由基，将已形成的过氧化物破坏，从而降低机体患炎症和癌症的风险。

此外，硒还能将P53肿瘤抑制蛋白激活，从而帮助修复DNA。硒还具有杀伤癌细胞的作用，抑制癌细胞的生长和转移。

大蒜中还含有多种多酚类化合物，比如黄酮、酚酸、黄烷酮、黄酮醇等，这些物质能起到很好的抗炎和抗氧化作用，对预防心血管疾病、延缓衰老、预防癌症等都有一定作用。

大蒜杀菌抗癌的传说，主要来源于它的活性物质——大蒜素。

目前，确实有不少关于大蒜素的动物试验，有研究对患胃溃疡伴有幽门螺杆菌的大鼠连续服用大蒜素制剂，结果显示，和服用安慰剂的大鼠相比，能显著降低胃液中的幽门螺杆菌总数，而且还可以明显缩短胃溃疡的愈合时间。

此外，还有研究人员给患有胃癌的小鼠服用两周大蒜素，发现可以抑制大肿瘤的生长。

但这只是动物试验，且未取得根治效果，而且动物和人类生理差异巨大，动物试验所取得的成果不能机械地照搬于临床治疗。

即使大蒜素有抑菌防癌作用，但想要通过吃大蒜来对抗幽门螺杆菌、肿瘤还是太天真了。

因为大蒜所含的大蒜素不多，抗菌作用非常有限，而且在完整的大蒜中并没有大蒜素。再加上在日常生活中，为减少 *** 性，大蒜一般烹饪后食用，这个过程又会大大降低大蒜素的含量。

从理论上来看，需要大量摄入生大蒜才能起到一定的效果，但这显然是不现实的。

虽然靠大蒜杀菌抗癌不太靠谱，但是喜欢吃大蒜的人也别气馁，有研究表明，爱吃大蒜的男性可能更受女性欢迎。

英国和捷克的研究人员在英国《食欲》杂志上发表了一项相关研究，该研究共有82名女性和42名男性参与，将男性参与者分成三组，分别是不吃大蒜组、轮流生吃大蒜组以及服用大蒜胶囊组，最后收集他们的腋下汗液给女性嗅闻。

结果发现，生吃大蒜以及服用大蒜胶囊的男性，比不吃大蒜的男性明显更受女性的欢迎。

研究人员认为，这是由于大蒜具有提高免疫力、杀菌等功效，如果在男性的体味中释放有“大蒜信号”，就等于在告诉女性他的身体非常健康，是一个值得托付的人。

大蒜中的各类营养物质容易受到加工烹饪方式的影响，如果食用大蒜的 *** 不对，也等于白吃。

比如上面说的大蒜素，其杀灭沸点为80℃~85℃，高温烹饪后几乎失活。

糖蒜、醋蒜等腌制类大蒜也一样，有实验发现，腌制后大蒜几乎失去了抑菌效果，因为其中的抑菌物质也在加工过程中被流失或降解了。

所以，要保留大蒜更大的营养，更好的方式是生吃！

大蒜中的某些成分会对肠胃产生 *** ，还会对肠道消化液的分泌产生抑 *** 用，从而加重肝病患者的恶心等症状，不利于疾病的恢复。

腹泻或腹泻伴有非细菌性肠炎的患者不宜生吃大蒜，因为辛辣的大蒜素会对肠道造成 *** ，导致肠黏膜水肿、充血加重，使病情恶化。

这类人群生吃大蒜容易产生明显的副作用，可能会影响药效或和药物产生反应而影响患者健康。而过于迷信大蒜作用，也容易耽误病情。

61岁的刘叔一直有胃痛，而且症状越来越明显，去医院检查后显示是萎缩性胃炎和胃溃疡，还感染了幽门螺杆菌。医生建议刘叔马上开展幽门螺杆菌的根除治疗。

但刘叔心疼钱，在网上看到大蒜能杀菌后，便决定吃大蒜治病。从医院回来后，他基本顿顿都要吃上几颗生大蒜，自我感觉非常良好。

就这么吃了4个多月，一天刘叔突然感觉到强烈的胃痛，就赶紧去医院复查，结果让他大吃一惊——已经确诊是早期胃癌，后悔不已。

刘叔的故事就是个很典型的案例，大蒜确实是一种营养丰富的食物，适量食用能促进食欲，补充各种对人体有益的元素，但要科学看待大蒜的作用。大蒜含有抗癌、杀菌的成分，不代表大蒜就拥有直接对抗疾病的力量，尤其是正在患病的人群，一定要擦亮眼睛，不要被网上的传言耽误了治疗。

1、大蒜切碎了生吃，营养保留最全，如果炒菜也可以出锅前再放蒜。

2、吃了大蒜之后嘴巴难免留下味道，为了不影响“男人味”，要注意口腔清洁。

3、除了肝病、腹泻、以及患重病服药人群要少吃大蒜外，普通人一次性也不要吃太多大蒜，每天2-3瓣即可，避免引起烧心的反应。

#谣零零计划#

参考资料：

<1>刘明.大蒜的功效及深加工研究进展.农业科技通讯,2021(10):179-181.

<2>孟昭群.大蒜能杀幽门螺杆菌不可信.食品与健康,2021(09):19.

<3>刘正茹,田山,董卫国.大蒜素治疗幽门螺杆菌相关疾病研究进展.疑难病杂志,2018,17(09):959-962.

<4> 彭敏.大蒜素药理学作用机制及研究进展.现代中西医结合杂志,2018,27(14):1593-1596."?

关于醋泡蒜（腊八蒜）那点事

首先既然叫腊八蒜，就和腊八有关！每年腊八当天，母亲就会 *** 腊八蒜，故此也贴合它的名字！最重要的是，母亲说只有在腊八那天 *** 的醋蒜才够辣而且腊八 *** 正好过年打开就着饺子吃，那才够味！

虽然每年我也 *** ，但都不是腊八那天弄，所以每每怀念母亲大人的手艺，却由于离家甚远所不能品！

腊八蒜好吃在于它的绝配那就是饺子，现在物资丰富，不再盼望吃啥大鱼大肉，而往往过年时全家人聚在一起吃饺子时最期盼的就是打开那瓶早就心心念念的腊八蒜，全家人一边蘸着辣醋吃饺子，一边评判着今年的辣蒜泡制的如何如何，所以不止是味道让人留恋，还有就是那其乐融融的氛围让我怀念！

再说说腊八蒜的功效，据医生讲，大蒜具有杀菌抗毒的功效，醋泡蒜有利于软化血管，并具有防癌抗癌的作用！

喜欢的做起来吧！哈哈，一定要腊八那天做，更好用紫皮蒜哦<呲牙>

#头条创作挑战赛#

叙诡笔记｜北宋年间，螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”

秋风起，蟹脚肥，又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的历史传统，几乎将之发展成一门独立的学问，早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的 *** ，后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》，北宋的傅肱写了《蟹谱》，到了南宋，高似孙又写了一本《蟹略》，至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜枚举，笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……就算是在擅长诡异惊悚的志怪笔记里，这些横行霸道的家伙也没有什么奇能异术，在给人类制造离奇的麻烦方面甚至都不如刺猬和兔子，而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃！

一、蟹宜独食不宜配伍

古代笔记中，关于螃蟹最有名的记录，应该是《世说新语》中毕卓的那句“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足了一生矣”吧！后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗：“左手持蟹鳌，举觞瞩云汉，天生此神物，为我洗忧患。”

随着时间的推移，吃蟹从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”，这一点在明代笔记中体现得特别明显，从皇家到百姓莫不热衷于此。刘若愚在《酌中志》中记载宫廷蟹宴：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”而大才子张岱的家中蟹宴，看起来比之宫廷还要丰盛：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。”多年以后，他在《陶庵梦忆》中回忆这一幕时，不免惆怅万千：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

《酌中志》

不过，论中国历史上的“吃蟹”之一人，还是明末清初的大文学家李渔，他在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪，大多能冷静客观，摆事实讲道理，但谈到螃蟹的时候，完全是如痴如狂：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣！”

真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹还没上市，他就存了一大笔钱等着购买，因为家里人都笑他以蟹为命，所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市，没有一天不吃，以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。当然围绕螃蟹的命名绝不止于此。他害怕十月份一过就突然“断顿”，无论心理还是生理上都难以承受，因此命令家人涤瓮酿酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间，这酒么便叫“蟹酿”，瓮么便叫“蟹瓮”，专门从事螃蟹料理的婢女，易其名为“蟹奴”……尽管如此，他还一肚子牢骚，抱怨自己没有到盛产螃蟹的地方当官，好“以权谋私”大饱口福，抱怨每次虽然买上百筐螃蟹，除了供给客人外，剩下的与五十余口家人分食，结果自己并没有吃够，“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣！”

由于吃蟹太多，李渔还悟出了一些人生道理，他觉得螃蟹本身就很美味，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，而偏偏有人喜欢加入各种佐料，用复杂的烹饪技术，“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸，熟了就放进盘子开吃——“世间好物，利在孤行”，惟有至简主义，方能体会人生的真味。

无独有偶，中国历史上的另外一位美食家与李渔的观点不谋而合，那就是随园主人袁枚，他在《随园食单》中亦指出：“蟹宜独食，不宜搭配他物。”不过他觉得蒸法虽然能保全螃蟹的全味，但是未免清淡了些，“更好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

《随园食单》

二、吃蟹吃死国学大师

然而，对于大多数人而言，真味永远不如重味，所以，对螃蟹的烹饪还是越来越复杂和精致了。到清末民初，螃蟹的烹饪 *** 越来越多，用“花样百出”来形容一点儿也不为过，尤其南京一地，纷纷以丰富多彩的菊花蟹宴来招徕食客，做法除了传统的清蒸大蟹之外，还有味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等等，光听名字就让人食欲大开，还有一道用完整剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。

当时南京的蟹菜风靡全国，有一事可证：京师四大名医之一的施今墨，每年深秋必南下一次，专门跑到南京和苏州吃螃蟹，此公食蟹颇具古风，不喜欢繁冗复杂的烹饪 *** ，连姜和醋都不蘸，也不执酒壶，蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨是当时出了名的“蟹学家”，他把各地出产的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等，每等还要分成两级，其中位居湖蟹更高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。而在南京本地，各界名流几乎无不爱食蟹，还闹出过人命。著名国学大师黄侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空奖券，非常高兴，携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”，结果吃得太多，饮酒又过量，导致胃血管破裂而亡。

对于绝大多数平民百姓而言，吃蟹却没有那么多花样，著名民俗学者邓云乡先生在《云乡话食》中，回忆他民国时在南京吃蟹，就在一个只有四五个坐位的小饭铺，但有螃蟹，节近深秋，天气已凉，随买随蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟现吃，连姜、醋，只四毛钱一只，“连大小脚都吃得十分干净”。

《云乡话食》

当然，更好吃的螃蟹还是现从河岸两边的洞里抓来的。北京那时从德胜门直通昌平县的路上遍布水网，这期间，无数的水泽浅沼都成了鱼虾鳖蟹的快乐之乡。生活在附近的孩子们最会捉蟹，捉到之后，带回家中，用清水泡洗干净，仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里面，用个大盖子盖着，有两个时辰，蟹肚子里的水就吐干净了，同时把泡蟹的调汁喝进了腹内，蟹肉与蟹黄自然也就有了料物之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟，然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃，那味道真的是鲜美异常。

其时，京城最有名的吃蟹之地是正阳楼，“胜芳大螃蟹”好吃是好吃，却是达官贵人的专属之物，而平民百姓更喜欢去的是右安门外的尺五庄，所为不是吃蟹，而是品尝名动京城的蟹肉烧麦。《春明叙旧》一书中有记：每年的农历七月十五放河灯之际，乡民们从河里捕捞出大量螃蟹，经过加工后，把蟹肉调制成烧麦肉馅上锅蒸熟，味道别提有多好了！有一首竹枝词曾经称颂之：“小有余芳七月中，新添佳味七月中，玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”

《春明叙旧》

三、前世作恶今生为蟹

蟹肉虽美，但不能不承认的是，螃蟹大概是所有人类用于肉食的动物之中，死得最惨的一个。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中喟叹曰：“他物供庖厨，一死焉而已。惟蟹则生投釜甑，徐受蒸煮，由初沸至熟，至速亦逾数刻，其楚毒有求死不得者，意非夙业深重，不堕是中。”意思是前世恐怕是做了很多很多坏事，才能在死后转世为螃蟹吧！

《阅微草堂笔记》

相传康熙朝名臣赵宏燮担任直隶巡抚，有一天夜里做梦，梦见家中已经死去的僮仆媪婢数十人，“环跪阶下，皆叩额乞命”。他们一起哭诉道：我们这些奴才生前一直得到主人您的好待，饱受豢养之恩，却私下里互结朋党，合起伙来蒙蔽您，盗窃家中财物，捞取各种好处，“久而枝蔓牵缠，根柢生固，成牢不可破之局，即稍有败露，亦众口一音，巧为解结”，使您就算心中了然，却也无可奈何，当您想对家务进行整顿时，我们就阴相掣肘，使您无法达到目的……由于活着的时候做了这么多坏事，死后堕入水族，转世为螃蟹，世世遭受汤镬之苦，实在痛极！明天主人您要吃蟹，那些螃蟹就是奴辈们后身，还求您赦宥。赵宏燮天性仁厚，便把这个梦告诉了后厨，让他们将明天要下厨的螃蟹投入河中放了。恰好那时正是螃蟹最肥美的时候，而直隶巡抚衙门的螃蟹都是精选膏腴的“ *** 品”，厨师们都笑话赵宏燮老朽，竟把梦当成真的，于是将那些螃蟹都蒸了吃掉，只告诉赵宏燮把螃蟹放了——奴仆蒙骗主人的大戏，无限循环地上演着第N季。

其实这些奴仆转世成蟹后，要是真的想逃过一蒸，大可以逃远一点儿，比如跑到关中或甘肃去，因为那里的人们不但很少吃螃蟹，甚至很少有人知道这到底是一种什么动物——早在宋代沈括的《梦溪笔谈》中就曾经记载“关中无螃蟹”。宋神宗元丰年间，沈括在陕西做官，听闻秦州一户人家收得一只干蟹，因为觉得它形貌可怖，以为这是什么怪物，于是附近人家只要患了疑难杂病，就找到他们家借了这只干蟹挂在门上，做驱邪避鬼之用。直到清代，甘肃当地的人们都还不认识螃蟹，《清稗类钞》记：“间有一二知之者，则于兰州商肆中见其所陈设以为标本之用也。”

《梦溪笔谈》

时至今日，随着互联网经济带来的商品大流通，就算是西北地区的人们想吃阳澄湖大闸蟹，恐怕也不是什么难事，真正困难的，反倒是另一件事……明代文学家钱希言在《狯园》中写平昌一户姓黄的人家，在文里山下盖房子，挖出一块石头，锯开一看，“石之上下宛然具蟹形在”，而现如今满街贴着阳澄湖防伪标识的螃蟹，又有多少是“徒具蟹形”的假冒伪劣商品，可是谁也说不清的事情——也许李渔穿越到今天，喊出的不会是“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣”，而是“蟹乎！蟹乎！吾终有惑于汝矣”吧！

舌尖上的中秋：除了月饼，这些食物也有满满的仪式感

与家人团聚，与朋友相会……你记忆里的中秋节是什么样子？如果从饮食的角度来看，中秋节对人们来说，也是一场味蕾的狂欢。

中秋前后，新谷登场、瓜果丰收，新酿制的美酒也同时上市。丰富的食材给了人们很多选择空间，说到“吃吃吃”的话，也并不是只有月饼这一种可能。

↑资料图：新鲜出炉的月饼香气扑鼻，令人垂涎。王昊阳 摄

在民俗学者王娟看来，如今人们一般会在一些传统佳节的习俗中，重温过去积淀的有益价值观念等等，所以仪式也好，美食也罢，那些习俗其实体现了一种重要的文化功能。

争相痛饮 宋代的精致中秋

古时，中秋节的食俗一直在不断丰富完善。宋代的饮食尤为精致，人们对吃也很讲究。此时中秋节的主要活动延续唐代赏月宴饮习俗，“吃”是必不可少的一环。

不过，那个时候，饮酒比吃月饼更为普遍一些。

南宋时，孟元老所写的《东京梦华录》记述了北宋汴京的繁华景象，卷八“中秋”条记载：中秋节前，诸店皆卖新酒……是时螯蟹新出，石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨橘，皆新上市。”

新酒上市，人们争相痛饮，一抒欢乐之情。秋天瓜果正香甜，很多店铺里都贩卖石榴、枣、菱角等，新鲜可口，成为当时中秋节必不可少的美食。

宋代还有一道比较流行的美食，叫“玩月羹”，在郑望之的《膳夫录》里有如下记载：“汴中节食，中秋玩月羹。”

曾有人推测，这个名字新奇的食物可能会有些像鸡蛋羹，但也有专家研究称，玩月羹是采用桂圆、莲子、藕粉等作为原料熬制的羹汤。如今，似乎已不多见了。

月饼，不是中秋节的唯一美食

在中秋节的诸多美食中，月饼大概风头最盛，但却不是“唯一”。

↑资料图：秋风起，蟹儿肥。 泱波 摄

在陕西有的地方，每到中秋节全家共吃“团圆馍”。馍做好后切成尖牙状，全家每人一“牙”，要是有家人短期外出，就留下一“牙”。娘家也给出嫁的姑娘送馍上门，表示全家团圆不忘。

秋风起，蟹脚痒。中秋节，螃蟹是餐桌上的主角之一。明代的中秋宴会也有螃蟹，如书中记载“蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑自揭脐盖，将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，很热闹。

人们坐在一起品尝蒸熟的螃蟹，蘸着醋蒜等调料，当做饮酒的佐餐，想想都令人垂涎欲滴。

另外，在不同的地方，还有“八月半吃南瓜”、中秋吃糍粑等多种食俗。

水果篇：石榴象征人丁兴旺

既然是中秋节的美食，就总会跟各种吉祥寓意有那么一点关系，包括各种时鲜水果。

陆启泓《北京岁华记》记载：“中秋夜，人家各置月宫符象，符上兔如人立；陈瓜果于庭，饼面绘月宫蟾兔；男女肃拜烧香，旦而焚之。”

柚子便是此时许多人的心头好。吃完甜腻的月饼，柚子既开胃又能去油腻。另外，“柚”取谐音即是“佑”，希望未来能够得到福佑。

石榴也是圆圆的造型，富有观赏性，吃起来口感也不错。由于籽粒众多，也被视作人丁兴旺的象征：民间的一些绘画里，石榴往往是裂开的，也是突出此意。

“在南方一些地方，此时也吃芋头。人们讲究摆一个大盘儿，一堆小芋头上面搁一个大芋头，看上去好像埋住小芋头，唤作‘子母芋头’，跟求子有关。”王娟说。

↑资料图：金黄的柿子挂满了房前屋后，一片黄澄澄金灿灿。 王小勇 摄

中秋时令的果子寓意各有不同。如果家里有老人，吃桃子则寓意长寿。把柿子苹果摆在一起，“柿事苹安”谐音“事事平安”。

传统佳节里的世俗情感

从月饼到各色瓜果，中秋的饮食文化相当丰富，也还可以举出其他许多例子。

像桂花，被赋予“吉祥”、“友好”等种种寓意，就很契合中秋的节日内涵。观赏之余，它也是美食，每逢中秋，人们要喝一杯桂花酒，吃点桂花糕，表示甜甜蜜蜜。

“从宋代到元代之前，中秋节的各种习俗，应该更多的是一个居住在城市里的市民或者文人学子的一个游戏活动，它变成一个具有普遍意义的节日，大概在明代。”王娟说。

↑资料图：图为用上过各色“色素”的面皮制成的花朵，用以装饰月饼。 张海雯 摄

从时间线索来看，中秋作为传统大节，成型时间较晚，但影响很大，至今依然具有符合人们生活需要的现实意义。

“很多时候古代过节，也是讲究大家把祭祀的食物分吃干净，祭祀仪式才算完成。”王娟强调，如今物质丰富，中秋吃点好东西或者寓意团圆的美食，是人之常情，但要注意，绝不能铺张浪费。（记者 上官云）

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来源： 中国新闻网

蒜事儿

家乡人也实在,蔑视人也用“你算哪头大瓣蒜？”，家乡人对蒜是不陌生的，童年时代一直延续到青年时代，老家人都是自己种蒜的。如今就很少有种的了，都是买。

大蒜没有种子，都是点蒜瓣。有点类似土豆下母子一样，往年留下的大蒜都被老人们编成辫子，挂在墙壁上。那时候的大蒜能留住，不跑水分。一个储藏大蒜的办法，就是埋在麦子瓮里。出奇的好保存，汁分不容易流失。

种蒜实在没有讲究，只要菜畦整好了，浇过几次水。顺着土垄点蒜瓣，轻松的把它一个个摁入泥中。地肥不肥的不讲究，这水是少不了的。总要勤浇灌，冒了芽，就有了喜气。

等到长了叶，老高了，孩子总喜欢用手指头去掐蒜叶。嫩的有水，生吃也好，拌菜也行。出了蒜薹，庄稼人就喜不自禁了。涤蒜薹也是孩子们乐意干的活，美中不足的是容易提断。要会使手劲，手劲不够，提不出来。劲大了，就容易弄断，很后悔。蒜薹炒鸡蛋，当时可是蛮有吸引力的菜肴。旧时候庄稼人炒菜，不是葱花爆锅，就是蒜片爆锅。闻见味，就馋得不得了。

庄稼人对蒜简直是熟的不得了，紫皮蒜总比白皮蒜辣。庄稼人要的就是这个辣滋味，不过蒜辣与辣椒的辣是有天壤之别的。辣椒是容易上火的，蒜却是消炎的良药。槐树上常有巴茧毛，毛茸茸的，蜇人就厉害。老人们只要给扒瓣蒜，将蒜汁涂抹上，就消肿去疼。

糖蒜庄稼人舍不得腌，醋蒜、腊八蒜却是司空见惯。那腊八蒜，腌得够味道的是越紫越好，即使长了长绿毛也无所谓。有一年，我就着蒜吃饺子。也就是不管不顾，习惯了狼吞虎咽，吃一个蒜瓣倒无妨。后悔喝了一口腊八蒜汁，简直是死去活来。这胃口好几天都调不过来，这伤害是厉害的。

收获的青蒜，大都割下蒜头，把蒜苗扔掉。因为蒜苗太多，属于狗不吃鸡不闻的东西，庄稼人也就不珍惜。而下了园的蒜，都是编成辫子。两手一绞，就利索的编成大辫子。

庄稼人会吃，拌野菜、菜园里的能生吃的菜，莴苣叶、粉皮芹菜、蒜泥黄瓜、蒜泥茄子都是美味可口。假如有芝麻盐味道会绝佳。用蒜腌的韭花酱更入味，倘若嫩扁豆蒸熟了，蒜泥、酱油、香油掺杂，辣香可口。妙哉妙哉，那些生手倘若放多了醋，那种辣就不是辣嘴了，是辣心。

倘若过季的蒜吃不完，快风干了，浪费了可惜，母亲也有办法。碗里放水，将蒜头放入。不几天，一些喜人的绿蒜苗就吃上了。炒也好，做汤也行，美不胜收。

白皮蒜，紫皮蒜，喜欢哪种，随你便。最忌讳的是空口吃大蒜，后患无穷。

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腊八蒜快速变绿有绝招，泡腊八蒜到底用米醋还是陈醋？一分钟学会

#「闪光时刻」主题征文 二期#

腊八蒜，是中国北方传统小吃，俗话说：腊八不吃蒜，一年都白干。但是腊八蒜不一定非要等到腊八再腌。学会这个 *** ，一年四季随时都可以吃上又快又绿的腊八蒜啦！

泡腊八蒜，更好选用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小而且瓷实，容易绿而且口感好。

很多人是不是都为剥蒜发愁呢？教大家一个快速剥蒜的小妙招，先把大蒜的蒜瓣剥下来，在水里浸泡二十分钟，蒜皮泡软以后特别容易剥，而且又干净又快速。再也不用用手扣，而且扣破的大蒜也是不能用来泡腊八蒜的。想要腊八蒜快速变绿，可以把蒜的两头稍微切一下，这样醋就可以快速渗透到蒜的内部快速变绿。

腌制腊八蒜，一定不能有水份，剥好的大蒜充分晾干。再放到一个无水无油的密封罐里。清洗更好提前用开水煮两分钟杀菌消毒。

很多人纠结腌制腊八蒜到底用米醋、白醋、还是陈醋，其实各个地方风俗和口味不同，醋的选择也各有不同，如果想要腊八蒜的颜色好变绿的速度快，就要选择米醋，更好是9度米醋。而且，冰糖的加入非常有必要，冰糖的量不需要多，500克蒜50克冰糖5克盐的比例。这样泡出来的腊八蒜口感酸辣适度，还会带有适宜的香气和甜味。

把醋在锅里煮开把冰糖熬化，稍微放凉倒进密封罐里。这里需要一点，不要在铁锅里熬醋哦！高浓度的醋和铁锅发生反应会对身体完成啊不适。更好用不锈钢或者是砂锅来煮醋。

另外，掌握合适的温度也是腊八蒜变绿的重要步骤。温度越高绿的速度越快，冬天可以放到家里的暖气片上，你会发现不到一天的时间，蒜就会快速变绿。如果没有暖气，就白天拿出晒太阳，晚上放进冰箱。也可以加速蒜变绿。

腊八蒜之所以会变绿，是因为蒜在酸性的环境中，大蒜的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成了蓝色和黄色两种色素，从而叠加形成了绿色。对人的身体没有影响。

腊八蒜一旦变绿，就要在0--4度低温保存，温度过高会加快绿色素降解的速度，质地也就会变软，影响清脆的口感。

你学会了吗？赶紧动手试试吧！

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荞面碗坨儿

来源：人民网-人民日报

荞面碗坨儿，是晋陕人钟情的街头小吃，人们称呼它时，也是带着家乡特有的儿化音，叫它碗坨儿。

晋陕一带对碗坨儿的字形书写略有不同，有写成碗秃的，有写成碗托的，还有写成碗团的，它们的儿化音却是接近的。地方小吃勾摄着离乡人的心，让人绵绵无尽地思念故乡。我就常常会想起故乡陕西府谷墙头乡的荞面碗坨儿。

在故乡，早些时候，一副扁担挑子就是一个荞面碗坨儿的小吃摊子。扁担挑子两头的箩筐里，碗口对扣碗口的碗坨儿装得满满的。卖碗坨儿的大叔在村口就地一放扁担和筐子，就招来一圈人等着吃碗坨儿。这时，大叔从筐里顺手拿出上面的一个碗，碗是浅底阔口的粗陶瓷碗，碗里是浅青白色的碗形固体，这就是碗坨儿。你看大叔又拿出一把小刀，快速而有规律地在碗里划着，把碗坨儿划成扁扁的菱形小块，再拿刀尖插在碗坨儿与碗的粘接处沿碗一转，碗坨儿与碗就全部剥离开来了。接着，他往碗里浇上事先兑好的汤汁(醋、盐、姜面和蒜泥配成的汁)，再撒上芝麻面，最后拿一根一头削尖的短而细的筷子往碗里一扎，递给你，就可以开吃了。用那根筷子刺向碗坨块儿，挑起来送到嘴里，那是什么滋味呢，细嫩、滑软、筋绵、清香、爽口，有淡淡的荞麦面特有的味道。

那些有趣的碗坨儿叫卖声，也是卖碗坨儿的特色。故乡位于鸡鸣三省地，河对岸就是山西省河曲县，渡船过河再走两公里路就到了河曲街上。河曲大街上的碗坨儿摊子，你喊一声，碗坨儿，碗坨儿，一毛一个素碗坨儿；他来几句，凉调的，热炒的，肉的素的全有了，碗坨儿，吃来……即使大冷天，一上街，我们也总是想吃碗坨儿，有人怕凉，要吃热的，摊主就放锅里炒一炒，那就是另一种风味了。

肉碗坨儿是在荞面碗坨儿上层粘些碎肉粒，稍贵些。还有一种驴肉碗坨儿，是荞面碗坨儿中的上品，价格也较高。那是把汤汁换成卤驴肉的汤，上面再盖上几片卤驴肉。爱吃驴肉的人，当然就钟情于驴肉碗坨儿了。而我，更爱的还是醋蒜汤汁的荞面碗坨儿。光是闻到醋蒜姜末汤汁的味道，口水就要流下来了。

当地人大都知道 *** 碗坨儿的传统工艺。要先把荞麦粒去皮，加水拌湿，泡至少半天，让水慢慢渗透，再加点水，用拳头不断地搋，边搋边加水，直搋到没有颗粒物了，却还是不能停止搋。这时已成硬面团了，再加水再搋，直搋到面团成糊汤，再用细箩滤一遍，除去细渣，加水调到稀稠适中。这道工序的关键是加水和搋，要加水不多不少刚刚好，还要不停地搋。剩下的工序就是把调好的荞面糊装在一个个瓷碗中，再放入大锅里用大火蒸，其间还得揭开锅盖搅三次，是为防止荞面糊沉淀。每道工序都要按照标准，做到刚刚好，出来的碗坨儿晾凉后就是我们口中的美味了。这些工序做起来费事，现在也有人直接用加工好的荞面粉，加水成糊，舀碗里蒸，还有的干脆熬成糊装碗就了事。少了搋这道工序，口感和口味就差多了。

我怀念故乡荞面碗坨儿最传统的味道。追寻一种味道，何尝不是追寻一种乡情呢。

《 人民日报 》( 2021年12月08日 20 版)

标签： 腌制 ***