美味家乡系列－粉蒸肉（二）

湖北天门、沔阳一带喜食蒸菜。素有“沔阳三蒸”、“天门蒸菜”之称。

吃蒸菜又叫‘吃蒸笼格子。’在以前条件艰苦的年代，吃一次蒸笼格子，那是家里的大事。

除了端午、中秋、老人过世，会吃蒸笼格子以外，其他时间，必定是家里来了贵客才会抬蒸笼格子吃的。

因为以前的蒸菜，多用一只蒸馒头的大蒸笼，蒸好了需要两个人抬到桌上去，所以又叫抬蒸笼格子。以显示隆重。

当然，其他地方也有类似的蒸菜，四川或重庆好像叫格格肉。别的地方不知道叫什么。

在湖北这两个地方，似乎所有的菜都能拿来蒸。蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。

蒸肉不拘一格：猪肉、猪排骨、猪大肠、牛肉、羊肉、鸡肉、什么肉都可以蒸。

其中蒸蔬菜种类最为繁多。茼蒿、小白菜、豆角、萝卜、白菜、红薯、土豆。简直就没有不能蒸的菜。

而且还分为泡蒸、扣蒸、粉蒸。其中又以粉蒸最为出名。

粉蒸，故名思义就是用粉裹上食材去隔水蒸。

这个粉可有说头了。

最简单的：大米打成像黄砂那到粗的粉。

讲究的：大米和八角、桂皮、香叶、花椒一起在锅里炒香，然后挑出这些香料，再把炒过的大米磨成粗粉。

还有更讲究的：一半大米，一半糯米或玉米加香料炒香磨粉。

我家里一般就选用第二种，要吃粉蒸肉之前，抓 上几把自己家里的稻谷磨的大米，加上花椒八角香叶，放在锅里炒出香味，在料理机成粗颗粒备用。

猪肉我一般会选用一半五花肉，一半瘦肉。因为我爸爸爱吃肥一点，我们喜欢吃瘦肉。

五花肉切成比一元的硬币厚一点、一指长的大块。我喜欢切得稍微厚一点，吃起来更有口感。

瘦肉也切成同样薄厚的片备用。

说起切肉，我马上就想到了我的一个亲戚。我叫表姐的。

我们在家里自己蒸肉吃，是不讲究的，想蒸多少蒸多少。

可办酒席不是这样。我们这边办酒席，从我记事起一直到现在，办酒席办有一盘粉蒸肉。

没有粉蒸肉的酒席，那都算不上正式的酒席。

早些年生活条件差的时候，平时人们难以见到荤腥。所以去吃酒席，多半都是奔着那口粉蒸肉去的。一口肥而不腻，软滑粉糯的蒸五花肉入口，给个神仙都不换呀。

酒席上的粉蒸肉一盘，一般有十六片，也有那聪明的主家，一盘里面只有十二片。

一桌坐八到十个人，手速快的能吃上两片，手速慢的，只能吃一片了。

我这个表姐，要说起来家庭条件也不算差。表姐夫从年轻时起就做点小生意，比别人家里的日子好过。

可她生活万般的节约。作为亲戚，除了她们家办酒和过年。亲戚们平时去她家，是很难吃到一顿饭的。

家里有客人去了，到饭点了，她也不踏实安排饭菜，边和客人聊天，边说：“就在我们家吃饭吧。”

嘴里说着，人却不动，仍然坐着聊天。

边聊天，边打量着客人的脸色。隔一会儿再说一遍：“就在我们家吃完饭再回去吧。”

有些聪明的客人呢，她说一次就起身走 。也有那愚钝的，要她说过两三遍，才想起来起身告辞。

可无论她多么小气，过年那一顿饭是跑不掉的。

因为她嫁得远，在当时算远嫁吧。嫁到了五十多里地外的沙洋河对面。

我们作为娘家人，去她家拜年，到她家已经尽快发货饷午了。那必定得吃一顿午饭，下午再赶回来。

说起她的粉蒸肉，我只佩服她的刀切。纵然我自己已经做了这么多年的饭菜，还做过几年保姆。可她依然是我到目前为止，最佩服的人，没有之一。

她的刀功，不敢说能和大厨师比，肯定比刚从烹饪学校出来的学徒强百你倍。

那粉蒸肉切得薄如白纸，拿在手上看是透明的。从肉的这边，能看到那边去。

这样的肉裹上厚厚的一层米粉，再用猛火蒸肉，那肉和粉已经融为一体了。

所以，她做的粉蒸肉，都不叫肉，应该叫粉蒸粉。

肉早就融化在了粉里面，你用筷子根本夹不到一块完整的肉，夹起来一坨蒸米粉，放进嘴里一嚼，居然还带着肉香。那滋味。。。

那些大男人们是不喜欢吃这样的蒸米粉的，他们用筷子进去一夹，发出夹不到肉，便把筷子拿出来，放进嘴里嗦一下，再去夹别的菜。筷子再也不会伸向那盘所谓的粉蒸肉了。

倒是我们这些小女孩，不爱吃正经的粉蒸肉，偏就爱吃这裹肉的粉。

于是，大家各得其所。一顿饭下来，也是盘光菜尽，宾主尽欢。

我刚才说到哪儿啦？对，米炒香已经磨好了，肉也切成比一元硬币还厚的片儿了。

先把肉腌一下。用生抽、郫县豆瓣酱、鸡精（惟前是味精）、料酒、大片生姜和葱段、少许盐，腌半个小时后挑出里面的生姜和葱段。

然后裹上磨好的米粉。

裹米粉也有讲究，不能太多，也不能太少。粉太多了，吃起来糊糊的只见粉，粉太少，五花肉的白片片露出来影响视感和口感。

所以，裹粉不但要求每一片肉的每个地方都裹上，还必须是薄薄的一层。

有经验的妈妈们给粉蒸肉裹好粉后，用手拿起来，肉上的粉不往下掉，盆里没有多余的粉。

裹好粉后还不能马上就上锅蒸，还得等肉里面的佐料慢慢渗透到米粉里，才能入味。这个过程大概半个小时。

再把裹好粉的肉一片片摆在下面垫了土豆或蔬菜的蒸笼里。

大锅里放上半锅水，等水开后，把蒸笼搁到锅上面。锅里架起木柴烧起来！旺东西火烧得越旺越好。

这个时候，大人孩子都看着那一灶膛红红火火，满心满眼里都是高兴。

大概半个小时后，肉香味就飘满了院子里，这个时候可不能着急揭蒸笼哟。肉味出来了，并不代表肉已经熟了，还要继续蒸。

蒸到差不多五十分钟左右，把灶膛里的火慢慢退掉，再焖上十来分钟，才能揭蒸笼盖。

讲究的妈妈们，会趁这个时间，用另一用小锅勾一道芡。

我婆婆甚至说吃蒸菜，吃的就是这个芡。可见勾芡对于粉蒸肉的重要性。

锅里放少许油、葱姜蒜爆锅后加入清水、再加入生抽、盐、调一碗水淀粉备用。等锅里的水烧开了，慢慢把水淀粉倒下去，边倒边搅拌。一直到锅里呈现出半透明的琥珀色的流线糊状，香气四溢的时候，关上火。再撒上一把香菜，淋入香油。玻璃芡就勾好了。

这个时候再去揭开蒸笼，刚刚好。

粉蒸肉端出来的时候，香气直扑鼻尖。颜色红润油亮。看仔细一点，每一片肉上面裹的粉都粒粒分明，牢牢的附着在肉片上。这个时候的粉蒸肉看起来还是干爽的。

再用一把勺子，浇上刚刚勾好的芡，趁热淋上去，再端上桌。大人孩子一起围坐上去。

热热闹闹的吃了起来。

品质上乘的粉蒸肉，用米粉中和了肉的肥腻，吃进嘴里入口即化，又香又糯，不油不腻好消化。不管是老人、孩子、还是年轻人，都喜欢吃。

这种蒸法适用于所有肉类和蔬菜。五花肉换成排骨，味道更美。

最让孩子停不下筷子的竟然是粉蒸肥肠

白芸豆前一天浸泡，泡开后很好去皮，全部去皮后上锅蒸上锅蒸的时候加一勺糖，因为我拿白芸豆还打算做别的，所以蒸的时候红薯一起参与了一下。肥肠，解冻，超市买的不用多处理，市场买的要洗很久整完的芸豆捣碎，不用很细，有颗粒也不怕，大米粉为的是蒸粉米香，加入五香粉往混在一起的粉里加白芝麻、糖、盐肥肠切小段，料酒、老抽、盐、糖、洋葱碎，抓匀腌制15分钟。把腌好的肥肠连同酱料全倒入热炒锅翻炒收汁盛出肥肠，倒入混合蒸肉粉抓匀，确保肥肠和粉，你中有我、我中有你，压实蒸20分钟蒸完，碗扣过来就得了，味浓，嫩滑，赞爆了辣,中国菜,一家三口,朋友聚餐,晚餐,午餐,酸辣,香,咸,蒸

粉蒸菜9操作要领和12菜例~粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸鱼头，粉蒸鱼，粉蒸甲鱼...

“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调 *** 。蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调 *** 命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。

这里我就如何制好粉蒸菜肴，说说自己的见解。

粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗）中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。

粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。

△ 粉蒸牛肉

一

原料选择

用于 *** 粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。

为了 *** 出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。比如 *** 粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。

以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。

*** 粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。

五香米粉对于 *** 粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。

二

原料初步熟处理

带皮猪五花肉是 *** 粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。其 *** 是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。注意五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。

三

刀工处理

*** 粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。比如 *** 粉蒸肉的五花肉片，以切成长约7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜； *** 粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长；粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块；粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。

原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是，形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。

△ 粉蒸排骨

四

部分原料出水处理

为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。

在这些原料当中，像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可；而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液；至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。

五

调 味

为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味，其 *** 是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。调味时，应掌握以下几点：

1.各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。

2.因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料（如豆瓣酱）一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。

3.所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。

4.腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。

六

拌入米粉

取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。操作时应注意以下几点：

1.不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。

2.米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。

3.加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。针对某些本身不含油脂的动物原料（如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。

△ 粉蒸肥肠

七

装 盘

原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。可直接将原料放在盘内造型后蒸制；可装入专用的小竹笼内蒸制（如粉蒸牛柳串）；还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。前两种 *** 一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。

八

入笼蒸制

将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。

由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约1.5小时；体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟；萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。

九

补充调味

粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。

牛国平/文

菜 例

粉 蒸 肉

原料：带皮五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、甜面酱30克、料酒15克、白糖少克、葱、姜丝各20克、花椒、八角、桂皮共10克

制法：

1、把肉洗净，皮毛清理干净，切成长8厘米，厚4毫米的大片备用；

2、将锅烧热，放入大米、花椒、八角桂皮炒至大米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮后倒入研磨机磨成粗粉状；

3、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、甜面酱（用50克清水调均）、白糖、葱姜丝以及炒好的八角、桂皮抹匀，腌制60分钟以上（中间翻几次），使其均匀入味；

4、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉。准备浅一点的碗（抹少许油），将肉片皮朝下依次摆放在碗里，肉片之间不要太紧。放入锅里大火烧开水后转中火，蒸60分钟左右，取出扣入碗里即可。

温馨提示：

1、自制米粉要注意两点，一是要慢火炒，不要炒糊；二是研磨不要太细，摸上去有点粗糙感更好。

2、蒸肉的碗底之前更好抹少许油，这样蒸熟后扣入碗中不易粘连。更好选用浅一点的碗盛装，这样用时少，容易熟透。

3、喜欢辣味的，里面可以放点郫县豆瓣酱或将红辣椒炒在米粉里。

砂锅粉蒸排骨

厨艺指导：胡 江 菜品 *** ：符 强等

原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量

制法：

1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。

2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。

3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。

说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。

金牌粉蒸肉

这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。

原料：猪五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、盐、葱花各适量

制法：

1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。

2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。

生焗粉蒸鱼头

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。

2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。

3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。

粉蒸鱼

一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，鱼肉口感细嫩。

制法：

1.锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。

粉蒸三样

玖大碗 ***

原料：带皮猪五花肉300克、猪排骨300克、紫米丸子200克、花生200克、小土豆200克、玉米棒节200克、山药段200克、红薯块600克、姜米、蒜米、葱花、香菜、盐、料酒、蒸肉米粉、泡涨的糯米、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油各适量

制法：

1.把带皮猪五花肉切成片，纳盆加姜米、蒜米、盐、料酒、蒸肉米粉、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油拌匀腌入味，装入垫有红薯块的大竹笼一边。另把猪排骨斩成块，放清水盆漂尽血水，捞出来沥水后加姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、色拉油拌匀腌入味，然后拌匀泡涨的糯米，装入大竹笼另一边。其余的紫米丸子、花生、小土豆、玉米棒节、山药段装入竹笼的空隙处。

2. 蒸锅上火，掺入清水烧沸，放入装有各种原料的竹笼，大火蒸45分钟至熟，然后取出来在排骨上撒些葱花，五花肉上撒些香菜，即成。

罐罐粉蒸肉

原料：黑猪五花肉350克、万源富硒土豆300克、生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎、自制豆瓣酱、香料粉、米粉、醪糟、盐、鸡精、味精、葱花各适量

制法：

1.将黑猪五花肉切成薄片，纳盆加入适量的自制豆瓣酱、香料粉和米粉，调入醪糟、鸡精、味精，拌匀成粉蒸肉。万源富硒土豆去皮后切块。

2. 把生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎等放入碗中，拌匀成蘸碟。

3.把富硒土豆块放入铁罐内，加入适量的水和盐，煮至七分熟时，倒去水，再放入拌匀的黑猪粉蒸肉，上火烘焖至肉熟时，取出来撒上葱花，并配上蘸碟，即可。

粗粮排骨

徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

选优质跑山猪，取寸排加粗粮蒸制，成菜营养健康。

原料：猪仔排500克玉米100克糯米500克小米30克西蓝花、自制排骨酱适量

制法：

1.糯米、小米纳盆，用冷水浸泡8小时。

2.玉米改刀成段，猪仔排斩成6厘米的节，冲净血水，用净毛巾搌干，然后加入自制排骨酱，裹匀糯米、小米，放入竹笼，摆上玉米段和西蓝花，放入蒸箱蒸40分钟，即成。

粉蒸甲鱼

拉德方斯店 何伟

原料：甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制法：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

农夫粉蒸玉米

原料：干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量

制法：

1.把腊肉下锅煮熟后，切成小丁。把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用。

2.将压好的玉米纳盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀，待放入腊肉丁稍拌以。

3.上笼蒸30分钟至熟便取出，盛入烧烫的煲仔内，撒些葱花即成。

说明：

1.加入腊肉丁，可增加一股腊香风味。

2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸，是因为这么做出来口感才佳。

粉蒸鱼

厨艺指导：潘志勇 余仁春

制法：

1.粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸泥鳅等都是常见的民间佳肴，而鲜鱼可以用来粉蒸吗？答案是肯定的，只是在蒸制时一定要把握好火候，其次鱼一定要现宰现蒸。

2.把鲜鱼宰杀治净剁成块（块不宜太大或太小），纳盆加姜米、盐、料酒、家常豆瓣、花椒粉等拌匀，然后加入蒸肉米粉和少许油脂拌匀，装入笼，上大火蒸约10分钟至鱼熟，端出撒上葱花，即可上桌。

南瓜粉蒸肉

付丽娟/文 *** 人：唐超

这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来 *** 。

原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。

2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。

3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。

说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。

做菜之前它味道很重，成菜之后它味道很棒！粉蒸肥肠，肠相思啊

喜欢吃粉蒸肉的，学会了这个做法，在家可以自己做。不信你试试？

重庆有个活了20年的招牌菜，今天在自己家里头也可以做，做法还很简单，做粉蒸肥肠，我们选用肠头这一节比较好，因为肉厚有嚼劲，吃起更安逸。把洗好的肥肠切三厘米左右，蒸缩了就刚好合适。我们先炒蒸肉米粉，大米和糯米5:1，再加点黄豆和少量的花生，下锅开小火慢慢翻炒，受热均匀，看到大米有点微微变黄后，放干辣椒和少许花椒，继续小火炒到辣椒酥脆后关火，放冷后用破壁机打碎。

做粉蒸系列一定要先把豆瓣酱炒熟，味道颜色都出来了开始调味，姜，蒜米，泡椒末，白糖，胡椒粉，花椒面，鸡精，盐，再放炒好的豆瓣酱，这些细节别人一般都不得说，豆瓣是真香提色的。如果你想吃这道菜的话，点赞收藏哦，因为手一滑就找不到了。

这时候放蒸肉米粉抓拌均匀，使米粉完全裹住肥肠，多要几勺豆瓣红油，再抓拌均匀，如果觉得有点干就加点水，红薯打底，是粉蒸细腻的绝配，有薯甜味儿，增加整体口感。咸烧白甜炸肉丝口诀，我们把肥肠排好，排松。排松点才容易蒸上气，上锅蒸至少蒸60分钟。这样做的粉蒸肥肠鲜香入味，搭配红薯，层次感丰富，一口接一口，想吃的赶紧整来搞一下。

来川渝地区除了火锅串串要吃，这道粉蒸肠头你也不可错过

重庆美食·粉蒸肠头

到川渝地区，之一顿你若是吃了火锅串串，第二顿你一定要去尝试的就是川渝地区的“粉蒸系列”!

说起粉蒸，四川人简直太熟悉不过了——粉蒸牛肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸肉，满足你对肉的所有幻想！

只要你在街边上看到一家小餐馆门前摆有叠成堆的蒸笼，还冒着烟气，那这个一定是他家的招牌——粉蒸系列！

无数的蒸笼被重叠着，美味在慢火的微醺下不停的发酵，在被顾客“点名“之后分离出来，放入特调佐料或蒜泥水、新鲜葱花与香菜，最后被端上桌一股香气扑来。

粉蒸系列爱不释手，今天要推荐粉蒸系列中的精品美食——「粉蒸肠头」。

粉 蒸 肠 头

刚出锅的肥肠，肉质鲜嫩不老，外面包裹着米粉，米香肉糯，咸中有甜，回味足。舟车劳倦后来一盘或三五屉，一定要趁热吃，下两碗饭，倍感舒服。

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

肥肠500克、盐适量、醋适量、粘米250克、糯米50克、黄豆100克、花椒20克、干海椒50克、姜米20克、蒜米20克、泡椒末50克、鸡精5克、味精5克、白糖10克、花椒面5克、胡椒适量、豆瓣酱30克、红薯200克、

具体用量 根据个人喜好添加

*** 步骤：

之一步

·肥肠前期处理·

1、「清洗肥肠」选择肥肠肠头一截先用水洗净后，再加入盐、醋对肥肠进行再次清洗（此 *** 可洗掉肥肠上的粘液，也可去腥），然后用清水冲洗干净。

2、 「肥肠改刀」

将洗干净的肥肠改刀成大小3厘米的段（切大不易蒸熟，小则口感欠佳）。

第二步

· *** 鲊面·

1、「下锅翻炒」将锅烧热，在锅里倒入粘米和糯米（粘米:糯米比例为5:1），均匀翻炒，再加入黄豆，黄豆炒熟后再加入花椒、干海椒段小火慢炒，提升鲊面的香味。把干海椒炒脆后就可起锅。

2、 「打鲊面」

将炒好的鲊面倒入机器中，打碎成细末。过程需重复两次，使得鲊面更细更均匀。

第三步

·肥肠入味·

1、 在肥肠里加入姜末、蒜末、泡椒末、鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒、豆瓣酱，将其全部与肥肠搅拌均匀。

第四步

·加入鲊面·

1、将鲊面倒入加好味的肥肠中，将其和均匀，使每一段肥肠上面都裹满鲊面。

第五步

·摆好后蒸制·

1、 将切好的红薯摆在蒸格的底部，再放上拌好的肥肠，将蒸格放在滚水上蒸一个小时即可。

个小时静静等待~

豆瓣酱和辣椒油厮杀出淋漓香气，脂肪和蛋白质在唇齿间翻滚痴缠。满头大汗也顾不得形象，还减什么肥？瘦什么身？这么好吃的粉蒸肥肠，放肆去感受那猛烈脂香……

小酒馆｜外婆做的粉蒸肥肠 那味道像味蕾一样长在我的舌头上

◎吴 凡

童年的脚步越去越远。但是，外婆做的粉蒸肥肠，那味道像味蕾一样长在我的舌头上，无可替代。

“小东西，星期天过来吃肥肠，我一早去买，让外婆做给你吃。”外公挑着刚卖完菜秧的竹匾站在校门口，看到我蹦蹦跳跳地出来，眼里尽是笑意。于是，我整整一天虽身在教室，整个心思却记挂着粉蒸肥肠的味道。熬到周末，外婆也开始了她劳碌的一天。早饭后，外婆首先用土灶炒制米料。先把大铁锅中的水分烧干，将雪白的大米倒进锅中翻炒，白米略微变黄又逐次加入八角、桂皮、花椒等香料，用微火慢慢炒制，直到米炒得黄而不焦，干香扑鼻，再铲到宽扁密实的竹簸箕里晾放。等到米料完全凉了，屋外阶沿上的大碓窝就派上了用场，碓窝质地坚硬紧密，石杵是外公从河滩拣的一根长圆卵石，一上一下间米料就被舂成了粗细不一、黄酥酥的米粉。洗肥肠是个功夫活，要用盐、面粉、冷热水清洗四遍以上，方能去掉猪大肠浓浓的腥味，当洁白清新的大肠挂到屋前的木柱上沥水时，整个准备工作才算告一段落。午饭后，外婆先将猪肠切成3公分左右的小段，装进瓷盆里，添加适当的盐和炒制过的辣椒酱，再倒进米粉搅拌均匀，翻盛在竹蒸笼里，蒸格下用淀粉较多的白心红薯垫底。蒸锅里的水先要烧沸，见滚滚白气冲透蒸笼后再架在沼气灶上，文火慢慢蒸上两至三小时，这时，满院子每个角落都弥漫着浓郁的肉香和红薯的甜香。

我和妹妹两只小馋猫早就围着锅边不知转了多少圈，只等着外婆把美味端上桌来。经过一下午水蒸气的熏蒸，裹满米粉的肥肠入口溢香、肥而不腻，尤其是打底的红薯，油亮金黄、软糯香甜，让我吃得停不下来。而外公抿着小酒，看着我们狼吞虎咽的样子，眼里满是慈爱。一笼肥肠，我们是吃不完的，外婆会在屋前的池塘里摘一张青翠的荷叶（有时是香芋叶），将剩下的粉蒸肥肠包裹，再用草绳拴好，交给母亲提着：“拿回家去，蒸了给娃吃。”肥肠价廉物美，在那些物质匮乏的年月里，外婆总是想方设法让我们吃到一些美味的食物，帮衬我们渡过生活中的难关。

成都晚报原创，未经授权，禁止转载。

老爹厨房——图说粉蒸肉（炸肉）

不知道吃什么，粉蒸肥肠准没错！

五香蒸肉米粉一包！肥肠用面粉和醋清洗四次！切段备用！锅里烧热水，放进两勺黄酒，五片老姜，在将肥肠倒进水里过下水，主要去骚气！过水后的肥肠在水龙头下面冲洗一下沥干水分备用！准备一个汤碗把肥肠放进去，加一勺老抽拌匀上色入味！米粉一包倒进去！米粉和肥肠均匀拌匀！蒸笼洗干净，将洗干净的粽叶铺在蒸笼底上！将肥肠均匀铺在蒸笼里面，蒸锅上水将蒸笼放进去，盖上锅盖大火烧开转小火蒸一个小时就好了！太好吃了！颜色不错吧！拉个近点的！家常味,蒸锅,下饭菜,荤菜,下酒菜,中国菜,一家三口,朋友聚餐,晚餐,午餐

一上桌就被抢光的，香辣肥肠米粉

标签： 米粉肉 肥肠 做法