“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单隆重揭晓！(附完整榜单）

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“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单隆重揭晓，究竟有哪些品牌上榜？上榜品牌又有何特点？

8月10日，“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单重磅揭晓。

该榜单旨在挖掘出在餐饮行业细分领域做深做透的头部品牌，探索中国餐饮行业的创新发展。经过多维度的评选，最终25个重点餐饮品类的250个品牌上榜。

25个重点品类

250个优质品牌大放异彩

为表彰卓越的餐饮品类头部品牌，树立品牌榜样，为行业发展提供有力的参考和引领，红餐品牌研究院隆重推出“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单。

“2023年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、烤肉、烤鱼、卤味、比萨、日料、烧烤、西式快餐、小龙虾、牛蛙、米饭快餐、包点、咖饮、麻辣烫冒菜、东南亚菜等在内共25个品类的品牌榜单。

红餐品牌研究院秉持严谨公正的态度，以红餐大数据为基础，结合红餐指数，依据品牌的全网口碑指数、品牌传播指数、品牌经营指数、品牌关注度四大维度，历时近3个月时间，在全国6万多个品牌中，评选出了250个优秀餐饮品牌。

注重核心竞争力塑造

品牌踏上“升级换挡”之路

本次评选的25个品类，均是餐饮业中备受关注的品类，各品类上榜的品牌实力都不容小觑。综合来看，2023年上榜的餐饮品牌呈现出两个显著的特点。

（1）注重塑造核心竞争力

注重塑造自身的核心竞争力，上榜的品牌在各自细分品类中都拥有卓越的表现。这种核心竞争力既包括产品和门店的竞争力，也包括供应链体系的竞争力。上榜品牌往往通过向前后端共同发力，得以有效提升产业链各环节的经营效率，并最终发展成为自身的独特优势。

（2）注重构建数字化体系，加速“升级换挡”

随着“线上线下双主场”的来临，餐饮业新的数字化营销渠道正在崛起。餐饮数字化、零售化对企业来说既是趋势也是希望。上榜品牌均积极把握趋势，逐渐从依赖堂食发展到“双主场”作战，重视线上和外卖，注重数字化建设和私域运营，大力推进数字化转型。

榜单详解

领军品牌表现突出，亮点多

在“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单中，每个榜单都评选出了不同细分市场中的领军品牌。以下将对具体品类进行解读。

（1）2023年度茶饮、特色茶饮十大品牌

在“2023年度茶饮十大品牌”中，蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶，依旧强势地霸占着榜单的前三席。

古茗茶饮、茶百道、书亦烧仙草、CoCo都可等上榜品牌近年来市场动作不断，展现出了不俗的发展势头，市场份额持续上升。

沪上阿姨、霸王茶姬、茶颜悦色等上榜品牌则注重产品创新和品牌形象塑造，不断推陈出新，积极探索新的市场机会。

2023年，茶饮赛道的竞争不断升维，加盟白热化和集体IPO是本年度茶饮赛道的两大发展关键词。比如，喜茶和奈雪的茶作为头部品牌，此前一直坚持直营，近年来陆续开放加盟。红餐大数据显示，截至2023年8月初，喜茶的门店总数已经超过了2000家。

茶饮品牌的上市之战也逐渐升温，据相关媒体报道称，古茗茶饮、茶百道、沪上阿姨、霸王茶姬均有着上市的计划，希望借力资本实现更快的扩张。

与此同时，特色茶饮的突围和崛起成了茶饮赛道的一大亮点。快乐番薯、甜啦啦、7分甜、益禾堂等上榜品牌通过差异化的产品与品牌定位突围。此外，现制酸奶和椰子饮品更是是近年来异军突起的细分赛道，不断有新品牌在市场上冒头。

尤其是现制酸奶赛道，代表品牌正在疯狂成长，比如上榜品牌茉酸奶，据红餐大数据显示，截至2023年8月初，已开出了1500余家门店，是现制酸奶赛道的领军者。

柠檬茶赛道在2023年亦有不俗的表现，其中柠季手打柠檬茶、LINLEE林里手打柠檬茶都成功上榜了“2023年度特色茶饮十大品牌”。

（2）2023年度咖饮、酒馆十大品牌

在“2023年度咖饮十大品牌”榜单中，瑞幸咖啡和星巴克表现依旧抢眼。尤其是瑞幸咖啡，近年来营收增长势头强劲。财报显示，瑞幸咖啡第二季度总净收入为62.014亿元人民币，同比增长88.0%，营收已超过星巴克中国。而星巴克中国亦正面迎接挑战，表示“欢迎竞争”！

如今，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下“两超多强”的局面。上榜品牌如Tims咖啡、NOWWA挪瓦咖啡、Manner Coffee、幸运咖等近年来也在加速扩张中崭露头角，以自身的特色和理念获得了消费者的喜爱。

咖饮赛道热度上升的另一面，是赛道竞争变得越发激烈。为了抢占市场，瑞幸咖啡、库迪咖啡开打价格战，让消费者的“咖啡自由”得到实现，但价格内卷加剧，也让中小品牌生存压力大增。独立门店赔钱、闭店成常态，“一个月赔8万”“新店撑不过三个月”等消息时有传出，接下来，咖饮赛道的“生存战”将导向何方，且拭目以待。

另外，同属于饮品的酒馆赛道，本年度也有一批实力品牌上榜“2023年度酒馆十大品牌”，包括Helens海伦司、优布劳精酿啤酒、胡桃里音乐酒馆等。

（3）2023年度火锅、特色火锅十大品牌

在消费复苏的2023年，重社交属性、符合减压经济特征的火锅品类发展持续向好。在“2023年度火锅十大品牌”榜单中，上榜品牌海底捞2023年上半年业绩提振，预计盈利超22亿元。

其他火锅头部品牌也开始发力扩张，如呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅在各地开新店 。大龙燚火锅、小龙坎火锅、蜀大侠等实力品牌通过不断地深耕，得到了消费者的喜爱，因此荣耀上榜。一批“新势力”品牌也凭借亮眼的表现开始在市场突围，比如上榜的楠火锅打造出了“火锅+颜值甜品”的品类融合模式，在消费者心中建立了较为清晰的品牌认知；珮姐重庆火锅则主打正宗，把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略。

此前，红餐品牌研究院曾预测过有料火锅将凭借高价值感的特点持续走红。眼下，一批有料火锅如鸡火锅、羊肉火锅、虾火锅在各个区域市场中都表现出较强的影响力。

在“2023年度特色火锅十大品牌”榜单中，海鲜火锅七欣天、羊肉火锅洞氮胡记羊肉馆、虾火锅虾吃虾涮等品牌把不同的食材融入锅底，打造出复合的口感，丰富了消费者的用餐选择。而一些品牌如马路边边、朱光玉火锅馆、钢管厂五区小郡肝火锅串串香、后火锅等亦因表现较为突出上榜。

（4）2023年度米饭快餐、米粉、面馆十大品牌

在“2023年度米饭快餐十大品牌”榜单中，冲击上市的“IPO三剑客”老乡鸡、乡村基、老娘舅强势上榜。2023年，这三家企业均有新的上市相关的动态披露：老娘舅、乡村基分别于2023年2月和4月更新了招股说明书，老乡鸡主板IPO则于2023年3月获上交所受理。

此外，主打朝鲜族传统石锅拌饭的米村拌饭、聚焦区域市场的综合米饭快餐品牌南城香和超意兴等亦通过多年的深耕赢得了消费者持续的信赖和喜爱而上榜。

粉面作为我国重要的主食之一，在消费回暖的2023年，继续稳步增长。粉面上榜品牌如蒙自源、阿香米线、五爷拌面、遇见小面等凭借其精心打造的门店模型、后端强大的供应链体系和信息化系统，近年来在粉面赛道上蓬勃发展，迅速扩张，成为该赛道的领先品牌。

值得留意的是，粉面细分赛道近年来跑出了不少实力品牌。

比如，港式米线品牌谭仔米线、螺蛳粉品牌柳螺香、南昌拌粉品牌子固路拌粉、中式面馆品牌和府捞面和陈香贵等都打造出了差异化明显的产品、服务、环境，发展势头不容小觑，从而荣耀上榜。

（5）2023年度烤肉、烧烤、烤鱼、酸菜鱼十大品牌

2023年，淄博烧烤成为流量宠儿，为地方烧烤的出圈提供了范本，也顺势拉升了整个烧烤品类的热度。

在这股热潮下，“2023年度烧烤十大品牌”榜单中上榜的品牌仍然稳扎稳打地推动自身的品牌发展。比如木屋烧烤，据红餐大数据显示，截至2023年8月，开出了210余家门店；破店肥哈东北烧烤围绕烟火气打造了独有的产品、门店设计、服务、营销等，是东北烧烤赛道中的新锐品牌。

“2023年度烤肉十大品牌”榜单，除了老牌的强势品牌如九田家黑牛料理烤肉、韩宫宴、柒酒烤肉之外，更出现了一批新势力品牌。譬如西塔老太太泥炉烤肉主打定制泥炉、食材现点现切，目前在一线城市中拥有较高的人气。北木南烤肉和酒主攻下沉市场，凭借相对低的人均消费在下沉市场快速开疆拓土。

“2023年度烤鱼十大品牌”则有半天妖烤鱼、探鱼、鱼酷活鱼烤鱼、烤匠、江边城外烤全鱼等品牌突围而出。

“2023年度酸菜鱼十大品牌”上榜品牌包括太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、渝是乎、有家酸菜鱼、九锅一堂酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、望蓉城古法酸菜鱼。

（6）2023年度西式快餐、比萨、东南亚菜十大品牌

在发展较为成熟的西式快餐赛道，兴起了“中式汉堡潮”。以塔斯汀为首的中式汉堡品牌主打中式味道+西式标准，展开了一场西式快餐突袭赛。贾国龙中国堡、享哆味、楚郑等一批中式汉堡品牌亦出现在市场上。

但随着“中式汉堡”的尝鲜热褪去，一些中式汉堡品牌出现了销售额下降、闭店等现象。而塔斯汀则凭借质优价廉的产品、稳健的市场策略，在激烈的竞争中稳步前进，据红餐大数据显示，截至2023年8月已开出了超4000家门店，以绝对的实力成为“2023年度西式快餐十大品牌”唯一一个上榜的中式汉堡品牌。除了异军突起的潜力品牌，本次的榜单中更有肯德基、麦当劳、华莱士、派乐汉堡等众多知名品牌。

在“2023年度比萨十大品牌”榜单中，则有必胜客、尊宝比萨、达美乐比萨、棒！约翰、比格比萨、比萨玛尚诺、乐凯撒披萨、芝根芝底、玛格利塔、好伦哥等知名比萨品牌上榜。

随着东南亚菜在我国的市场教育逐渐成熟，东南亚菜成了我国餐饮市场上的一大亮色。因此，本年度红餐品牌研究院全新推出“2023年度东南亚菜十大品牌”，旨在为东南亚菜从业者树立行业榜样，助力他们快速成长。

上榜的东南亚菜品牌均有不俗的实力，比如迷你椰·泰式大排档主打泰式大排档，在场景、就餐体验方面着力营造泰国街头的风情；泰香米泰国餐厅聚焦中高端市场，采用进口香料和珍稀海鲜，是获得泰国商务部“泰精选”认证数量最多的餐厅。

（7）2023年度特色小吃、卤味、烘焙十大品牌

在“2023年度特色小吃十大品牌”榜单中，正新鸡排依旧位居首位。专注于炸串的夸父炸串、喜姐炸串凭借其轻、小、灵、快的特点，近年来快速扩张，亦榜上有名。西少爷肉夹馍于2023年年初重新开放加盟，计划加速奔跑，并进军北美市场，也成为本年度的上榜品牌之一。

在“2023年度卤味十大品牌”榜单中，“卤味四巨头”绝味鸭脖、紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌再度上榜。绝味前不久披露了年中业绩报告，预计2023年上半年实现归母净利润2.28亿元~2.43亿元，同比增长131.25%~146.47%，在竞争激烈的卤味赛道中杀出重围。

一些深耕区域市场的卤味品牌如九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡亦凭借独特的产品收获了高口碑和大批消费者的赞誉，在本年度的评选中成功上榜。

“2023年度烘焙十大品牌”同样强者云集，上榜品牌有好利来、幸福西饼、元祖食品、泸溪河、美心西饼、仟吉、爸爸糖手工吐司、鲍师傅糕点、面包新语、广隆蛋挞王。

（8）2023年度饺子馄饨、包点、麻辣烫冒菜十大品牌

在“2023年度饺子馄饨十大品牌”榜单中，喜家德再度蝉联榜首。以袁记云饺、熊大爷为代表的生鲜外带饺子品牌同样受到消费者的喜爱，在餐饮市场上快速扩张，本年度再度上榜。

另外，吉祥馄饨也是榜单上颇受关注的馄饨品牌之一，在本次榜单中位居第三位。据红餐大数据显示，2022-2023年上半年期间，吉祥馄饨获得了3轮融资，投资机构分别是番茄资本、弘章资本、绝了基金，其未来有望加速品牌升级。

“2023年度包点十大品牌”则齐聚了一众实力品牌，分别是巴比馒头、和善园、老台门汤包、三津汤包、庆丰包子铺、早阳鲜包、小杨生煎、沈老头包子、老盛昌汤包、包道广式点心专门店。

“2023年度麻辣烫冒菜十大品牌”的上榜品牌则有张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、三顾冒菜、刘文祥麻辣烫、老街称盘麻辣烫、觅姐、小谷姐姐、芙蓉冒菜等。

近年来，麻辣烫品类开始“进化”，迭代出各种各样的变型，比如上榜品牌每味每客麻辣烫，锚定重庆味道与油泼工艺，获得众多消费者认可。

（9）2023年度牛蛙、小龙虾、日料十大品牌

随着牛蛙在消费市场上的体量不断扩大，本年度红餐品牌研究院新设“2023年度牛蛙十大品牌”榜单。上榜品牌包括蛙来哒、蛙小侠、蛙喔、老佛爷铜炉蛙锅、淘蛙等。

其中，蛙来哒和蛙小侠是牛蛙赛道的头部玩家，位居榜单的前两名，蛙喔、老佛爷铜炉蛙锅则位居第三名、第四名。其中老佛爷铜炉蛙锅以老北京火锅的烹煮方式对牛蛙火锅进行创新，并设有多层铜锅的形式，在消费市场上引发了一波铜炉蛙锅潮流。

“2023年度小龙虾十大品牌”榜单依旧群雄汇聚，胡大饭馆、肥肥虾庄、靓靓蒸虾、文和友龙虾馆等知名品牌排名靠前。

在“2023年度日料十大品牌”榜单中，N多寿司、上井精致料理、元气寿司位列前三位，争鲜寿司、赤坂亭、寿司郎、江户前、村上一屋、将太无二、万岁寿司等品牌则紧随其后。日本知名回转寿司品牌寿司郎在我国的发展势头颇足，其于2021年在我国内地开店。红餐大数据显示，截至2023年8月，寿司郎已开出了60余家门店。

结 语

在“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单中，无论是茶饮、咖饮、火锅、卤味等热门赛道，还是比萨、特色小吃、酸菜鱼、牛蛙等特色赛道，每个细分赛道中都出现了一批优秀的品牌。它们的成功离不开持续的创新和对品质的追求，因此得以在日益激烈的市场竞争中赢得了消费者的信任。

未来，红餐品牌研究院将持续关注更多细分品类的优秀品牌，深入探索中国餐饮行业的创新发展。

合肥15家藏在巷子里的宝藏麻辣烫店铺

作为一名重度麻辣烫爱好者，关注的事情之一就是希望在合肥这座城市也能吃到比较地道的老式麻辣烫，下面是遴选出的高推荐店家，这些店铺大多是苍蝇馆子，藏在比较深远的巷子中，吃过的朋友们都来一起测评下，一起来把这些宝藏苍蝇馆子分享给更多的麻辣烫爱好者（以下排名不分先后）。

1、红旗大个子麻辣烫（官亭路形象店）

地址在琥珀街道官亭路58号椒麻鸡对面。芜湖人应该知道红旗大个子在芜湖很出名，在安徽省内有很多的加盟店。这家店味道蛮正，让人感受到正宗的芜湖味儿，每一口都能品尝到浓郁的麻辣味道，食材的质量也不错，加工肉类、豆制品、蔬菜都非常新鲜。特别推荐特色鸭血、红豆酒酿、响铃卷。

2、桃三三芜湖老式麻辣烫（滨湖会展中心附近）

地址在骆岗街道庐州大道滨湖新地城1栋205商铺，距离滨湖会展中心站B口步行约250米。是一家小而温馨的店，食材也有很多特别的种类，小兔子等卡通图案的丸子很可爱，特色桂花酒酿味道 很不错，口味偏甜辣，酱汁很浓稠加上一些芝麻的话，口味更赞。

3、叶嫂麻辣烫（十中店）

瑶海区开了很多年的一家老店，地址在和平路与铜陵路交口东南角（十中对面），大家都知道麻辣烫老店永远都是yyds，他们家海带丝巨好吃，甜不辣、鸭血、油条口味也是爆赞。整个麻辣汤底比较咸、香。重口味爱好者的天堂。

4、赵氏麻辣烫（淮河路步行街店）

步行街的网红麻辣烫，是一家开在居民楼里的麻辣烫店，地址在撮造山巷9号，距地铁2号线四牌楼站A口步行约510米。这家店口碑两极化，好吃的极力推荐，有人也说不如叶嫂好吃，总体来说这家还是可以的，他家的汤底据说都是用猪骨和牛骨熬制的，汤底可以喝的那种，鸭血粉丝、红薯粉丝都很赞，里脊肉也很不错，爱吃锅巴的再加点锅巴简直回味无穷。

5、朱大姐麻辣烫（中科大店）

这家号称是科大旁边更好的老式麻辣烫，地址在金寨路71号科技苑小区5幢107，开了已经有二十多年了，一家破破的小店，但是味道是真的绝，牛骨清汤特别鲜美，再搭配一根油条，简直绝配。他家还有炸串和凉皮，也都不错。

6、影星麻辣烫合肥总店

地址在肥西路与望江路交叉口向西100米，距离万象汇步行大概800多米。属于芜湖麻辣烫，虽着看着满满的红油但并不油腻也不辣，加上芝麻反而是增香的。他家的秘制甜酱味道很不错，在合肥的芜湖人每每想吃家乡麻辣烫，这家是首选之一，还有特色的小香肠也是特色。

7、贰柒麻辣烫（十里庙店）

地址在十里庙路与怀宁路交叉口东南角30米。属于东北老式麻辣烫，超多麻酱，是爱麻酱人的宝藏店铺。他家的口味有老式和酸辣两种口味可选，味道都不错，酸辣的不是很辣，淡淡的醋味，加上麻酱味道更绝。

8、马记麻辣烫（大通路店）

地址在大通路42号，距离合肥第二人民医院步行七八百米可到。也是藏在小破店里的宝藏美味，这家和叶嫂麻辣烫算是大通路上比较出名的两家麻辣烫了，比叶嫂的味道更重一点。

9、今生缘麻辣烫（芜湖路店）

地址在芜湖路与徽州大道交叉口安徽大剧院向东100米。他家汤底属于老式麻辣烫里面相对清淡一些的，属于可以喝汤的麻辣烫店，店铺环境也比较干净，除了麻辣烫还有炒面盖饭之类的，品种比较齐全。

10、呦胖小兜麻辣烫（金寨路店）

地址在金寨路71号科技苑小区5幢111室，这家虽然是牛奶汤底麻辣烫，但是味道真是不错，吊打一众知名连锁麻辣烫，而且物美价廉，性价比很高。

11、晓宋家砂锅麻辣烫(中环城店）

距离地铁3号线繁华大道站出口步行230米左右，他家的特色是砂锅麻辣烫，是一家在中环城开了很久的麻辣烫店，环境不错，有两层楼，二楼比较安静，与其他麻辣烫店不同的是他家有自助小料台，可以自由调配小蘸碟。价格相比一般的小破店要贵一些，随便点点可以到四五十的那种，在附近的可以尝试下。

12、烫乐麻辣烫（华润万象城店）

地址位于潜山路与习友路交叉口西北角华润万象城负一层，他家的菜品新鲜，汤头也比较浓郁，虽不是老式麻辣烫，但是口味总体比一般的奶汤底要好，在附近的打工人可以来尝尝。

13、辛姐麻辣烫（合肥总店）

地址在潜山路与望江路交叉口港汇广场旁边，属于很好吃的老式麻辣烫。赤豆酒酿和鸭血都不错。

14、北漂哥脏摊儿-老北京麻辣烫（总店）

地址在临泉东路万达金街7号门二楼。据说是从路边摊一路发展成店面的，是那种围炉在一起煮着吃的麻辣串或者是麻辣烫店，比较有特色。

15、大碗香麻辣烫（钢红路店）

地址在瑶海区的钢红路28号，属于典型的小破店，店面环境虽然差了点，但是味道是真不错，主要是物美价廉，住在附近夏天不想做饭的时候过去吃一碗还是很不错的。

品牌麻辣烫排行榜

餐饮品牌年度榜单，看哪家麻辣烫独揽大奖？

4月27日，由窄门集团联合番茄资本举办的“进化·新连锁”第六届窄门年会暨餐饮创业者&供应链大会在重庆正式召开，会上公布了“第四届窄门餐眼2022-2023年度品牌榜单”，张亮麻辣烫以综合实力入选“加盟百强榜”，并获得了“冒菜麻辣烫品类门店规模top3”和“门店增长top3”的大奖。

窄门餐眼年度品牌榜单是由作为垂直于餐饮行业数据库的窄门餐眼通过大数据选拔而出，由“年度品牌”和“值得加盟百强”2 大奖项组成，涵盖门店规模排行、门店口碑排行、门店增长排行和年度值得加盟品牌百强等四类奖项，是餐饮行业内的重要奖项。

本着 公平、公正、公开 的原则，窄门餐眼以数据库为基础，一切从品牌的真实数据角度出发，通过大数据深度分析库内千余个餐饮品牌，全维度挖掘“品类”数据，对全国餐饮人、投资人、加盟商和消费者对具有学习和参考价值。

在本次“进化·新连锁”主题峰会上，众多行业大咖高屋建瓴，通过不一样的视角，共同探讨了餐饮连锁品牌趋势变化。在疫情后时代，餐饮经济全面复苏，市场环境在“疫情寒冬”中通过自我恢复逐渐变成适合创业的新环境，一场加盟浪潮即将来袭。

在众多餐饮品类中，麻辣烫创业以其受众广、复购率高、易操作、利润高等特点具有其独特的优势，而张亮麻辣烫更是此品类创业的首选品牌。

“门店规模top3”“门店增长top3”，无疑证明张亮麻辣烫的加盟创业正欣欣向荣，而这一切，离不开张亮麻辣烫15年不断打磨的全方位帮扶和掌舵人的经营理念。

在大会上，张亮麻辣烫副总裁姜佰东在接受合众合创始人姚哲，关于餐饮品牌连锁化经营聚焦点的提问时说：“我们张亮麻辣烫在发展一直在聚焦‘克制’两个字，克制三心二意、克制盲目发展、克制牟取暴利。”

多一份克制，就是多一份坚持。在姜佰东先生的回答中，可以感受到张亮麻辣烫品牌强烈的责任感。做一家良心企业，用真心和热忱创造美味，用细致和耐心帮扶创业，也无怪于张亮麻辣能如此迅猛地发展，甚至在疫情期间也能逆势开店。

从2008年的一家小店，到如今遍布全球的品牌巨头，张亮麻辣烫15年的发展中，不但带动品类革新，更是以其完善的帮扶切实帮助了每一位创业加盟商，这份发自内心的真诚和毋庸置疑的实力，无疑证明了荣耀的实至名归。

国内“有名气”的4种麻辣烫，杨国福排最后，若全吃过是“牛人”

国内“有名气”的4种麻辣烫，杨国福排最后，若全吃过是“牛人”！美食人人都爱吃，每个人眼里对于美食的定义也不尽相同，有人认为美食不关乎价钱，只要对自己的胃口，让人吃了有幸福感觉的就是美食；而有的人则注重食物的价格，认为越贵越好吃，山珍海味就是美食；对于许多普通家庭来说，山珍海味并不能经常去吃，因为价格贵，偶尔去吃一顿享受一下也是可以的。对于现在餐饮行业的用餐方式那么也都是很多的，尤其是快餐的方式现在受到了很多年轻人的喜欢，就比如说现在非常火爆的麻辣烫在大街小巷都可以看的到麻辣烫的痕迹，觉得麻辣烫的火爆，现在有很多品牌的麻辣烫也都在各地生根发芽，而且现在麻辣烫已经都是自选麻辣烫的形式，今天我要跟大家分享的就是全国最知名的几家麻辣烫，企业不知道你都吃过哪些呢？一起来看一下吧。

之一辣多辣的麻辣烫。不得不说这个名字还真的是很霸气的多了，给人的感觉就是想要多辣就有多大的意思，而更多的人之所以喜欢吃麻辣烫的也都是他那的味，味道要说这家麻辣烫之所以出名，恐怕也就是这种麻辣烫的汤底了，不仅有麻辣而且还有不辣的叫什么番茄口味海鲜等等多种的口味可以根据顾客的口味来选择，可能这也是很多人喜欢吃他们家麻辣烫的原因吧。

第二藤椒麻辣烫，这家麻辣烫店可以说和上面的优点也都是非常相似的，就是里面有多种口味可以选择，但是却没有番茄海鲜味儿的，只有辣和不辣的，还有原味儿也是利用了多种成交，然后再加入骨汤进行长时间熬制口味也是非常不错的，还有就是里面自制的麻酱吃起来非常的过瘾，这可能也是吸引消费者的原因之一。

第三张亮麻辣烫。说到这个品牌的麻辣那么很多的人也都是非常熟悉的，而且给人的之一感觉就是是不是明星，张亮家开的其实并不是的，这家麻辣烫也是国内近几年之后发展起来的麻辣烫品牌一直打着张亮麻辣烫的口号，红遍了，中国的大江南北浓浓的口味儿，还有里面香香打麻将也是张亮麻辣烫的一大特色了，不得不说这家麻辣烫也是很不错的。

第四杨国福麻辣烫。说到这个品牌的麻辣烫，那么相信大家有很多都是吃过的，他可以说是麻辣烫出现得最早的，而且凭借着独一无二的口味和经营方式受到了很多年轻人的喜欢，而杨国福的麻辣烫也是在哈尔滨这个城市，由于进入到市场多年，再加上一直也没有任何的创新，所以也慢慢的被后起之秀给比下去了，或许刚开始人们知道杨国福麻辣烫这个味道的时候，也都是想要尝一下新鲜的口味儿，这也就导致了杨国福麻辣烫的排名不及其他了。

全国最有名的4家麻辣烫，杨国福进不了前三，之一是名字取得好

本期导读：全国最有名的4家麻辣烫，杨国福进不了前三，之一是名字取得好

麻辣烫是我们生活当中很喜欢的一种快餐，不管是平时点外卖还是出去吃，总是想在逛街或者是出去玩的时候来上一碗麻辣烫，夏天冬天都没有关系，什么时候吃都是很多人的挚爱。麻辣烫这个品类最近几年发展也是特别的好，品牌也出现了很多。

其中不得不提到的就是大家非常熟悉的杨国福麻辣烫了，杨国福麻辣烫是很早出现在我们的视野当中的，口味也比较好，算是老式麻辣烫中非常经典的一款了，没有说太多花哨的特色，反而是经典的口味，也是迎来了很多朋友的支持，但是最近几年因为一些新品牌麻辣烫的出现，大家的综合实力逐渐稳步上升，杨国福却反而没有受到大家那么欢迎了。

虽然杨国福最近几年也是非常的急于扩张和发展，在我们生活当中的出现频率也比较高了，大家都知道杨国福麻辣烫，而且他的口味也比较受到大众的欢迎，但是即便是这样，对比一些新品牌新口味的麻辣烫，还是有点缺少吸引力，毕竟现在是 *** 时代，什么风大就选什么。

在我们国家更受欢迎的4种麻辣烫中，杨国福只能排到第4名，其实这个名次真的不是大家能够想象到的，一般提到杨国福麻辣烫，人们就会觉得这是大家非常熟悉的，肯定会是第1名，但其实第1名另有其人，他就是张亮麻辣烫。

张亮麻辣烫出现在我们的生活是非常有速度的，刚开始知道张亮麻辣烫没过多久之后呢，他就已经遍布在我们生活当中了，而且口味相较于杨国福辣烫来说的话，它的选择性会更多，口味也会更随和，骨汤的味道也非常的浓郁。

而且张亮麻辣烫里面的麻辣烫菜品也比较多，这也就是增加了人们的一个选择和口感的丰富，再加上最能够使张亮麻辣烫火爆我们身边的一个重要原因，就是他名字起得比较好，虽然不是哪个明星张亮，但是还是价格很多分，留下了深刻的之一印象。很多人都会因为这个名字而选择吃他家的麻辣烫。

而其他品牌麻辣烫最近几年发展的也是特别的好，不仅仅是因为麻辣烫本身就很受欢迎的原因，更是因为现在吃一份麻辣烫也要几十块，利润也比较大。不知道大家有没有听说过吉阿婆麻辣烫呢？它在排名中排到了第二名。这款麻辣烫的口感也是非常nice的，很多不太能吃辣的朋友超级钟爱他家。

原料采用的是猪骨，鸡骨和牛骨，以及中草药来作为底料。熬出来的骨汤是非常清香浓郁的，那这一点就非常适合那些口味比较清淡的朋友了，有一些朋友他也是非常喜欢吃麻辣烫，但是无奈因为有些麻辣烫他的口味比较重，而且辣味也没有办法也没有办法接受，那这个吉阿婆的麻辣烫就非常适合这些口味不重的朋友了，所以说也是斩获了很多人的喜欢。

第3名是藤椒麻辣烫，不知道大家有没有听说过，听这个名字就知道口味是特别的重，吃起来非常的过瘾和爽口，以上的麻辣烫你吃过哪几种呢？

麻辣烫十大品牌排行榜

1. 吉阿婆麻辣烫

吉阿婆麻辣烫作为麻辣烫行业的领军品牌，吉阿婆麻辣烫独特的麻辣调味和新鲜的食材而闻名。吉阿婆麻辣烫独特的烹饪技巧和丰富的菜品种类使其成为了许多食客的首选。

2. 来龙驿鲜切毛肚火锅

来龙驿鲜切毛肚火锅以其鲜嫩的毛肚和独特的调味料而备受食客的喜爱。来龙驿鲜切毛肚火锅毛肚的选材和切割技巧使得每一口都能够带来极致的口感享受。

3. 锅小福焖锅

锅小福焖锅以其独特的焖烧技巧和精选的食材而受到了广大食客的追捧。锅小福焖锅焖烧的过程使得食材能够充分吸收调味料的味道，从而带来更加浓郁的口感。

4. 川魂帽牌货冒菜

川魂帽牌货冒菜以其独特的冒菜风味和丰富的菜品种类而备受瞩目。川魂帽牌货冒菜选材严格，烹饪技巧独特，每一道菜品都能够带来不一样的口感享受。

5. 旌香源冒菜

旌香源冒菜以其独特的调味料和精选的食材而备受赞誉。旌香源冒菜的口感鲜美，调味料的搭配恰到好处，让人回味无穷。

6. 班花麻辣烫

班花麻辣烫以其独特的麻辣调味和新鲜的食材而备受青睐。班花麻辣烫菜品种类繁多，无论是素菜还是荤菜，都能够满足不同食客的口味需求。

7. 新掌柜冒菜

新掌柜冒菜以其独特的冒菜风味和精选的食材而广受好评。新掌柜冒菜的烹饪技巧独特，每一道菜品都能够带来独特的口感享受。

8. 熊捞烫捞

熊捞烫捞以其独特的烫捞技巧和丰富的菜品种类而备受追捧。其烫捞的过程使得食材更加入味，口感更加鲜美。

9. 巴老冒豆花冒菜

巴老冒豆花冒菜以其独特的豆花冒菜风味和新鲜的食材而受到广大食客的喜爱。巴老冒豆花冒菜的独特口感和丰富的菜品种类使其成为了许多食客的首选。

10. 烫趟鲜麻辣烫

烫趟鲜麻辣烫以其独特的麻辣调味和新鲜的食材而闻名。烫趟鲜麻辣烫独特的烹饪技巧和丰富的菜品种类使其成为了许多食客的首选。

6种“更受欢迎”的外卖美食，麻辣烫只排第4！年轻人：我都爱吃饭

文/小花谈美食

随着时代的不断变化发展，人们的生活水平也普遍地提高了，变得更加享受生活了，比如说在吃的这一方面，不仅讲究饱腹感，更加追求口感。大家吃惯了家里的饭菜，越来越多的人也会选择点外卖这种方式，无论是在办公室还是在家只需要用手指选一选，就能轻松吃到更多的美味食物。

说到外卖，种类真的很多，比如我们常吃的炒菜米饭和各类面食，也有麻辣烫、麻辣拌这种食物，有时打开手机眼花缭乱真的不知道吃什么。今天就告诉大家6种“更受欢迎”的外卖美食，麻辣烫只排第4！年轻人：我都爱吃。赶快来了解一下吧！

一、盖浇饭（排名第6）

之一种受大家欢迎的外卖美食就是盖浇饭了，这种食物为什么得到人们的喜爱呢？因为一个人吃一份盖浇饭刚刚好，有饭又有菜，主食大多是米饭，而盖浇饭的菜种类很多，大家可以根据自己的口味喜好去选择，想吃什么就吃什么，比如土豆丝盖浇饭、小炒肉盖浇饭都很不错。

二、黄焖鸡米饭（排名第5）

排名第5的就是黄焖鸡米饭了，相信大家对这种美食不会感到陌生，在饥饿的时候来上一份黄焖鸡米饭再适合不过了，饭里有菜又有肉，除了香嫩的鸡肉外，还有香菇、青椒等蔬菜，来上一份黄焖鸡米饭，有荤有素营养均衡，最重要的是口感还很美味，不仅我们爱吃，很多外国人也爱吃黄焖鸡米饭。

三、麻辣烫（排名第4）

接下来要说的就是麻辣烫了，很多人都对麻辣烫十分的钟爱，很少有人不爱吃，因为比火锅吃着方便简单，还能同时吃到那么多种菜品，荤素可以自己选择，吃多少选多少，不会浪费，减肥的人可以不用点主食，想吃饱的人可以再来份米饭，真的是太好吃了。

四、奶茶（排名第3）

很多年轻人都爱喝奶茶，尤其是再给里面加入一些配料，比如珍珠、烧仙草、椰果等，口感更加的独特了。秋冬天来上一杯暖暖的奶茶，真的是太幸福了，心情不好的时候喝上一杯奶茶，整个人都开心多了，所以很多人也喜欢点奶茶喝，特别是一些年轻的小女生。

五、酸辣粉

第五个要说的就是酸辣粉，它排名第2！对于无辣不欢的人来说，吃酸辣粉简直太过瘾了，又酸又辣，光是闻到味道就流口水了，当你不知道吃啥的时候，来上一碗酸辣粉，享受嗦粉酣畅淋漓的感觉，真的是太美味了，因此酸辣粉受到很多人的欢迎。

六、凉皮

排名之一的就是凉皮了，众所周知，南方人喜欢吃米饭，北方人更偏爱面食，凉皮就是其中的一种，陕西西安的凉皮更好吃了，尤其是再来上一个肉夹馍，喝一瓶西安特色汽水冰峰，简直美滋滋。如今凉皮受到全国各地人的欢迎，吃着也很方便，因此是当之无愧排名之一的外卖美食。

以上就是6种“更受欢迎”的外卖美食了，大家很爱吃的麻辣烫只排第4，年轻人表示自己都爱吃，以后点外卖不愁吃啥了！

今日话题：大家还喜欢吃哪些外卖美食？欢迎评论区积极留言互动。

（图片来源于 *** ，如有侵权请联系删除。）

张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？

文 | 红餐网

核心要点：

1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。

2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？

3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？

4.该领域创业者又有哪些突破点？

天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。

不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。

为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？

本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。

麻辣烫品类概貌：起源于四川，却被东北人发扬光大

麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。

正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。

早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。

这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。

观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。

回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。

1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期

像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。

随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。

此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。

纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速跑马圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。

△ 数据来源：百度指数

企查查数据显示，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2018年-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。

同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。

2018年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2020年更是跌到了0.3%，为近十年更低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。

不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。

2、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手

虽说是地地道道的四川风味，但江湖上传言，是东北人统治着麻辣烫江湖，其实这也还是有一些道理在的。

彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。

融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。

杨国福就是这之一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和冰糖，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆了川式麻辣烫。

其次，品类的崛起与当时东北的时代背景有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，他们最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。而麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，于是麻辣烫也就顺理成章成了很多东北人创业的首选。

△张亮麻辣烫 门店， 红餐品牌研究院摄。

再者，产业集群的助力让麻辣烫走向全国。产业集群是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。

就比如全国85%开打印店的都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个人口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且据说这些麻辣烫连锁品牌或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

在这3大驱动力的助力下，麻辣烫在东北风靡起来，麻辣烫店越开越多。随后东北人又将麻辣烫店开向了全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。

麻辣烫市场格局：双寡头竞争格局已成，马太效应明显

杨国福、张亮有多强？截止2021年10月，杨国福门店5800+家，张亮5400+，加起来有1.1万+家，几乎遍布各个城市的大街小巷。他俩门店总数已经超过进入国内市场33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

而他俩之外，至今还没有一个品牌门店超过一千家。观察君整理了一份全国麻辣烫门店数量top20的品牌榜单，如下图，从中我们能清晰窥探出麻辣烫江湖的市场格局。

毫无疑问，“杨张”占据麻辣烫品类的绝对优势，形成双雄争霸的格局。品牌门店高度集中背后也有这样一个事实：麻辣烫市场规模已突破千亿，但连锁化率并不高。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据表明，2020年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9%。

可见麻辣烫市场马太效应明显，市场格局已定，基本上呈现出三个阵营：

之一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显；第三就是大量小散乱的夫妻老婆店、小型创业店，几乎占据一半市场。

而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：

1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成

从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。 据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的29%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。

从上述top20榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率更高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。

除了东北三省，内蒙古的麻辣烫增长也很出人意料。去年（截至2020年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178%。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十。

2、品牌新秀难突围，和头部差距明显

近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位也均取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌之一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右。

小谷姐姐创新定位麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。

麻辣烫市场痛点：品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高

麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。

首先，马太效应。

头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。

其次，供应链难做制约了品类发展。

麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体操作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。

目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节性差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定性难保障。

杨国福为了做到全国“统一”，2018年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为更大的难点。

第三，客单价低难突破。

麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫代表品牌的人均消费价格，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关。

客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶性循环。

第四，加盟店倒闭率高。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如操作标准化、sku统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。

观察君在整理麻辣烫门店规模top20榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这20个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前2020年11月是700+家门店，如今只有500+家；觅姐，一年前是800+家，如今是700+家；滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。

所以说，麻辣烫表面上看接地气、受众广，但背后却是连锁难、品牌难。

第五，“品牌化”意识不强。

很多麻辣烫品牌，看起来有几百家门店，但连个官方微信微博账号都没，打开大众点评，也没有统一的logo和门店头图，甚至连名字都乱七八糟，很不正规，山寨难辨。观察君的朋友，一个资深的东北餐饮人用“魔幻“形容这种现状，他告诉我，东北很多餐饮企业都不注重做品牌，别说做广告宣传了，他们甚至连个平面设计都没有，都是在打印店做的。

你以为几百家门店的品牌都有供应链系统，殊不知他们平时订货都是打 *** 。“我服务的一个客户，本身是做调理品工厂的，后来在别人的建议下就注册一个品牌开起炸鸡店，原本的经销商跟着他干，结果人家现在也有100多家店了。”

东北的麻辣烫加盟品牌主要是靠卖汤料、底料赚钱的，品牌发展重心除了发展加盟商，就是卖货，他们希望加盟商活得好，平时营销活动做得最多的是“订货返点”（订货越多返利越多），所以不太注重品牌层面的升级。再加上麻辣烫“夫妻店”、小散户占绝大多数，导致整个品类的品牌化相对较为落后。

不过也有一个新的现象值得注意，虽然在微信公众号等平台上看不到麻辣烫品牌的身影，可是在抖音等短视频平台上，有些品牌却比较活跃。知名餐饮品牌策划人白墨透露，很多麻辣烫品牌已经将传播阵地转到抖音、快手等短视频平台，并且在上面还取得了不错的招商加盟成绩。

第六，资本不看好。

香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞，定位中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市可能性不大。”

虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，主要还是食品安全问题。如上述分析，加盟模式下管理难，食材自采埋下食安问题隐患，即便是杨国福等头部品牌，也经常会因加盟店的食安问题屡上报端，圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的“三宗罪”。

很多麻辣烫加盟品牌，因加盟体制财务不透明与税收的难题也是限制他们难以上市的原因。目前仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。其中一家是福客麻辣烫，其为2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，在各大购物中心开出了近40家直营店，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。另一个是小蛮椒麻辣烫，斩获三轮融资，但目前门店也只有100多家。

虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是非常困难的。

麻辣烫品类趋势：品类更细分，模式、产品有差异化的品牌才有未来

探讨麻辣烫品类的消费趋势之前，我们先来了解一下麻辣烫的消费者画像。因为麻辣的特征，喜爱麻辣烫的多是年轻人，女性多于男性。

根据百度指数的数据，搜索麻辣烫的女性要多于男性，而30-39岁年龄层的消费者最多，占比约为38%。

△麻辣烫消费人群画像， 数据来源：百度指数

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了25.2%和37.8%的比例。这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物品质和口感比较重视。老旧的麻辣烫店已然不能满足他们的需求，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。

下面我们通过观察市场上崭露头角的品牌新秀们，看看这些在“前线打仗”的他们都做对了什么，这也代表着整个麻辣烫品类升级的方向所在。

1、专注外卖，找到新的增长点

代表品牌：小蛮椒、觅姐

麻辣烫品类相对成熟，又有强大的头部品牌，后来者如何突围？小蛮椒创始人郭博楠5年前就已经思考过这个问题，经过一番调查，他决定以外卖作为切入点，因为他认为外卖是餐饮重要的渠道趋势，而且麻辣烫适合做外卖。经过精简菜单、主打麻辣味型、增加多元产品等一系列大刀阔斧的改革，他成功找到了麻辣烫的新蓝海，成为品类的“订单王”。

2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量之一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。今年6月获得启赋资本千万元A轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。

同样，觅姐取得今天的成绩也跟外卖有关，在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司，定位为新餐饮品类运营商，起初只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。后来转换思路自己做品牌，同时将夫妻老婆店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。

改造夫妻老婆店这招够妙，所以品牌扩张速度很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长，如今成为杨国福、张亮之后门店数最多的品牌。

△觅姐上海旗舰店，图片来源：觅姐官方微博

观察君梳理了麻辣烫外卖订单量较高的一些代表品牌，如下图，能看出外卖人均均比堂食低几块钱，娃娃菜、金针菇是麻辣烫外卖的热销菜品。

2、品类创新，麻辣烫变麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫

小谷姐姐是张可第二次创业的品牌，在此之前她在郑州开过一家麻辣烫店，因为对麻辣烫比较熟悉的原因，2016年她在望京附近开了“小谷顿”，这便是小谷姐姐的前身。进入夏季，天气炎热，带汤麻辣烫的体验还是稍差，销量也受到影响，于是她将它改良为不带汤的干拌麻辣烫，并终把麻辣拌做成了品牌的主打。

2018年初，几经纠结，张可和合伙人决定重塑小谷顿，推出以麻辣拌为主打的品牌，改名为“小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫”，全面开放 *** 。据张可透露，小谷姐姐能迅速打开市场的重要原因，是得益于麻酱的口味。天津人麻酱可以蘸天下，虽是段子，但天津人对麻酱的喜爱可见一斑。结合麻酱的口味，张可优化了麻辣拌的产品，这个口味也受到了北方市场的欢迎。

随后，小谷姐姐迎来了之一次爆发期，到2018年底，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津、北京、河南等北方地方区域。如今小谷姐姐发展也比较迅速，规模扩张神速。

△小谷姐 姐麻辣 烫麻辣拌，图片来源于小谷姐姐官方微信公众号

3、做“麻辣烫+”，提升客单价

代表品牌：福客、小蛮椒

消费者的需求越来越多元，为了拓宽品类流量，也为了增加客单价，一些品牌开始给麻辣烫找搭档，比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店定位为“麻辣烫+烧烤”主题，原本37元的客单就拉高到53元。评价多集中于食材新鲜、品类众多，环境颜值高，“有些小贵，但在商场还算正常”等。

小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃，形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。

如今，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，采用1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。这在行业内已经成为共识，而小蛮椒显然是深谙此规则的个中好手。

4、创新口味、开发高端食材

代表品牌：张亮麻辣烫

近几年，麻辣烫在口味上出现了两个明显变化：

一个是新口味层出不穷，比如亲爱的麻辣烫研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。福客在深圳的一家新店，把“水果鲜鸡汤”写进了招牌。

另一种变化则是回归麻辣口味。很多麻辣烫品牌开始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉，也让口味更具成瘾性。海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”

因为市场上可以喝汤的麻辣烫铺天盖地，回归麻辣才具有差异化，比如小蛮椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，麻酱颜色也会更偏红色。

此外，麻辣烫的食材也有了很大创新，刮起“海鲜风”。今年年初，张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家1500平米，号称“全球更大的麻辣烫店”。鲍鱼、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，刚开业时客单价是当地其他门店的1.5倍左右。

△张亮麻辣烫哈西旗舰店，图片来源：品牌供图

其实沿海地区的麻辣烫店很早就开始增加海鲜类产品，顾客反响也很好，如亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫。除了海鲜，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如福客推出雪花和牛小排。

因此，在知名餐饮品牌策划人白墨看来，门店精致化、菜品更加卫生安全、食材品质化是麻辣烫品类的未来发展趋势。

5、模式创新，用效率突围

代表品牌：椒太后

除了口味回归，观察君发现，在麻辣烫经营模式上，有的品牌也回归到最早的“地摊大锅炖串串”，比如北京的椒太后，将传统的路边摊搬到了商场，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大锅中提前烫煮，顾客落座即可挑选食材开吃。虽然门店面积不大，只有三四十平，但大众点评显示，人均高达37+元，其目前在北京有10家门店。

这种模式更大的好处是，麻辣烫传统吃法，消费者感到熟悉亲切，愿意尝试；熟菜就在眼前随时取拿，冲动消费利于增加客单价；快速就餐结账提高翻台率。总之，如果环境好、菜品丰富，味道有竞争力的话，这种模式的效率极高。

△椒太后门店，图片来源：椒太后官方网站

有业内人士预测，未来麻辣烫的模式会更轻，但追求效率的背后一定是体验感。所以我们也看到有的品牌通过套餐提高效率，同时增加水果茶、小零食等产品，丰富顾客体验。

6、发展新零售

代表品牌：杨国福

近年来，餐饮零售化转型趋势明显，2020年疫情更是加快了其步伐。在麻辣烫领域，杨国福属于首个开启电商线上店铺的连锁品牌，今年1月，杨国福天猫官方旗舰店正式发售自热麻辣烫。据了解 ，杨国福四川研发基地拥有12条生产线，除了生产麻辣烫辅料，麻辣烫方便食品等零售端食品也在其列。

不仅建立了强大的供应链体系，成为高标准化的食材供应商，如今又增添了食品零售商的新身份，杨国福的收入结构也发生了改变：2019年实现营收十几亿，加盟费仅占2成，零售化部分（含B、C两端）贡献的商贸收益占大头。

近日观察君看到其公众号上推出优惠活动：新加盟商订10000元C端产品，赠送5000元；老加盟商订购1万元赠送1万元，推销力度可见一斑。

杨国福曾表示，他想通过餐饮零售化，实现线上线下多元化发展；打通各大平台，建立自己的会员体系；形成自己的品牌文化。目前自热方便食品领域，已经有了海底捞、自嗨锅这些强势品牌，杨国福优势并不明显，不过这确实是麻辣烫品牌探索的另一个新方向。

从上述梳理可以看出，麻辣烫的升级方向除了直观上的环境和产品（食材）升级，主要集中在几个方向：聚焦外卖；创新麻辣拌新品类；做麻辣烫+，扩宽品类流量；回归传统模式，提升效率；开拓新零售渠道。

结语

总的来说，麻辣烫是一个可规模化的好品类，但市场上大多品牌以加盟模式的粗放发展，也造成了整个品类“品牌化”较为落后的现实，大多品牌缺乏有力的品质内核。就像当杨国福喊出：“要做麻辣烫界的星巴克，让消费者觉得吃麻辣烫是一种荣耀”，这样的口号时，很多人都只是呵呵一笑。

虽然杨国福和张亮目前都已经走出了国门，把店开到了海外不少城市，但把麻辣烫做成像星巴克这样的品牌，确实还有很长的路要走。不过至少已经有像张亮麻辣烫这样的品牌，在坚定地朝这个方向迈进。有差距意味着有空间，这也是所有后来者的机会点。

目前麻辣烫市场由早几年的高速发展进入平稳期，初级竞争市场也上升至兵家必争之地，蓝海早已变成赤海，在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但只要有敏锐的消费洞察，稳定的供应链，加上品牌化运营，在区域市场或者差异化领域仍然大有可为。

但品牌需要加强的不仅是品牌构建，更重要的是产品安全、组织能力和后端供应链的开发，期待麻辣烫领域早日诞生下一个“海底捞”。

年入13亿，开店5000+，谁才是麻辣烫之王？

本期导读：

东北人，统治了中国的麻辣烫江湖。

到今天，杨国福麻辣烫全国5616家，张亮麻辣烫全国5249家，它们均发迹于东北哈尔滨宾县。

“hot hot hot”是麻辣烫的英文名，如同“hot”的释义一样，麻辣烫不止在国内很火爆，还备受国外食客的追捧，门店都开到了国外。

万物皆可麻辣烫，可谓是无所不涮、无所不烫。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在锅里群英荟萃，水 *** 融，最后形成一碗和谐的整体。

麻辣烫之所以能成为国民小吃，东北人功不可没，他们把这款街边小吃改良的更具普适性。

谁都不会想到，这个原本不起眼的品类也能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变这一切，两个品牌门店总和超上万家，门店总数超过进入国内市场已有33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

今天，咱们来聊聊麻辣烫品类，分别看看这些头部麻辣烫品牌的发展轨迹，看它们各自的生意经，以及是如何一步步构建起商业帝国的。

麻辣烫到底是四川的还是东北的？

往下讲之前，我们得先搞清楚，麻辣烫到底是四川的还是东北的？

麻辣烫起源于四川，是普罗大众的认知，但却是东北人把麻辣烫开遍全国。

据说麻辣烫是巴蜀长江沿岸的船夫创造出来的，他们长期处于阴冷潮湿的环境中，为了驱寒除湿，他们在锅中放入各种食材，佐以花椒、辣椒调味，但那时的成都，根本还没有麻辣烫这个说法，都管麻辣烫叫做串串。

最早的街边麻辣烫非常简陋，就是路边摊，把火锅食材用竹签子串起来，任人挑选。将菜品煮熟后，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫只是将步骤做了省略。

因为很多“麻辣烫串串”在马路边上起家，也就有了后来为什么那么多家串串店都叫马路边边。

实际上，麻辣烫与火锅、冒菜、串串同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系亲密但有些不同。

在 *** 上有这样的一张图，分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

冒菜是“一个人的火锅”，有汤汁、需搭配蘸料、米饭食用，由厨师烹调，口味更倾向于火锅。

串串也称之串串香，实际上是火锅的另一种形式，将各种食材串在签上，放到滚烫的火锅里涮着吃。不过还有另一种形式是由厨师煮好，再浇上红汤锅底或拌料直接拿起签子吃，省去自己涮的过程。

把几者的关系捋清楚了，那咱们再来看看，东北人在麻辣烫品类里起到什么作用？

如果说四川人创造了这个街边小吃，那东北人则是将品类做大做强、推向全国的幕后推手。

四川的麻辣烫当时已经传至全国各地，同样也来到东北，不过口味没有多做改变，依旧是麻辣风味，其实并不合适不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性。

首先，麻辣烫被做了本土改造，融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，麻酱带来的热量非常适合寒冷的北方补充能量。

这里必须提到杨国福，它对麻辣烫做了颠覆性的革命。他将牛骨高汤融入到汤底，还加入了奶粉和冰糖融合，得到一份奶白色、咸中带甜的美食，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆川式麻辣烫。

其次，品类的崛起与当时经济有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。

麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，也就成了很多东北人创业的首选。

再者，产业集群让麻辣烫走向全国。我们先来解释什么是产业集群：是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。

用几个例子来解释，就比如全国85%的打印店都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

而把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且大都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

就这样，东北人统治了麻辣烫并推向全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。

麻辣烫品牌的群雄割据

麻辣烫品类里杨国福和张亮双雄争霸已成为常态，但背后还有很多优秀的麻辣烫连锁品牌。虽然店数规模不及杨国福和张亮，但数量没有上千也有小几百。

从全国范围来看，东北地区诞生了最多的麻辣烫品牌，企业数和门店数最多的地区。

据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共16.1万家，东三省相关企业数量总和占到全国的27%，其中吉林、黑龙江分别以1.9万家、1.5万家排名全国前两位。

杨国福、张亮自不必说，都来自东北哈尔滨宾县，还有发家于吉林的川天椒麻辣烫，现有门店数706家，店数规模排名第四；（数据来源：餐眼小程序）

马玉涛麻辣烫创立于哈尔滨，655家门店超半数的门店都在黑龙江；还有汤火功夫麻辣烫、汆悦麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌均来自哈尔滨。（数据来源：餐眼小程序）

近年来，新晋了不少麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位同样取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年时间跻身麻辣烫品类的规模第三；上海的小蛮椒麻辣烫专注外卖领域，获三轮融资，成为沪上麻辣烫线上O2O品牌之一。

上海的红唇串串香定位是干拌串串，本质上与干拌麻辣烫类似。品牌2013年成立，目前40家直营店，走是购物中心渠道，人均定价40-50元，切走需求高品质的人群。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫、山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫，成都班花麻辣烫、浙江吉阿婆、青蔬捞烫，广东滋麻官私房麻辣烫等。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。

接下来咱们挑选四个品牌来详细讲解，用几千字讲透它们的商业模式，看它们如何构建品牌壁垒。

双雄争霸：杨国福麻辣烫VS张亮麻辣烫

麻辣烫之王是谁？

目前没有人能下定论，从规模来说，杨国福和张亮旗鼓相当，前者全国门店5616家，后者全国门店5249家。（数据来源：餐眼小程序，截止11月27日）

从模式来看，都走 *** 的模式进行扩张，从而不断的扩张出自己的生意版图，但是如今两者的发展越发不一样，也造就不同的盈利能力。

01 命运交织的前传

杨国福和张亮都来自于哈尔滨的宾县，都是地道的东北汉子，而且他们俩是一对活在彼此阴影和光芒下的欢喜冤家，早就习惯了被人们拿来比较。

没人会想到，他们会产生如此亲密又对立的关系。

杨国福1970年生，张亮比杨国富小15岁，外界曾盛传，张亮是杨国福的外甥，但张亮曾亲口向《财经》澄清，杨国福是他“姑家的表姐夫”，按理算平辈。

杨国福是吃过苦的人，家里五个兄弟姐妹，初中只读了半年，15岁就辍学，在家放了三年羊。放羊之余还得种地，养猪养鸡。他还到过县城收过破烂，从建筑工地回收水泥袋子，缝补后转卖给人装炭。

就连杨国福回忆起那段日子，都自嘲说：“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”

1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨的姑姑，跟着她摆地摊，夏天卖粥、炝菜，冬天卖羊肉串、烤羊腿，这也是他做餐饮的开始。

之一次接触到麻辣烫，是看到一家“华辰快餐”的小餐馆，每天都有顾客排着队买麻辣烫，但当时他还并未开始做起麻辣烫生意。

90年代中后期， *** 整理市容市貌，打击街边小摊贩，杨国福才不得已花500元月租，租下一间半地下室的铺面，继续做着原本烤羊肉和铁板鱿鱼的生意。

2000年，杨国福在妻子的鼓励下尝试做起了麻辣烫。他没有拜师，而是自己用电饭锅搞研发，他试过用豆瓣酱，也尝试过炒辛香料，但每一次都以失败告终。

后来他慢慢摸到门道，改良汤底，将东北的牛骨汤融合进四川麻辣烫当中，并在汤底中添加冰糖和奶粉，最终调制出汤汁呈现奶白色，口味咸中带甜，非常适合东北人的口味。

三年后，杨国福换了一个店面，拥有自己的招牌“杨记麻辣烫”，生意异常的火爆，开业半天就售罄。杨国福算是熬出头了，也让亲戚朋友羡慕不已。

在东北讲究人情关系，依靠亲友谋生是普遍情况。杨国福觉得大家都是苦过来的，互相帮衬一起干吧。两年时间，杨记麻辣烫在亲戚朋友的加入后，发展出二三十家店。

怎么会走上 *** 道路的呢？是因为受到当时哈尔滨一家连锁包子的启发，它在当地开出将近300家连锁店，再加上竞争对手的陆续出现，才促使杨国福走上品牌化和 *** 的道路。

2005年，杨国福用自己的名字注册了商标，2006年正式对外开放加盟。

彼时只有20岁的张亮才开始涉足麻辣烫行业，从事麻辣烫行业多多少少是受到杨国福的影响，同时自己也认可这个项目，入门槛比较低，容易做投资。

在此之前，18岁的张亮还在帮哥哥做酒水销售，这份工作经常需要出差，也让他品尝到各地的小吃，在品尝了川式冒菜后，便决定将它带回哈尔滨。

2005年，张亮用两万块积蓄开了之一家店，名为“阳光麻辣烫”，当时张亮并未在川式口味上做改良，消费者都不买单，门店只开了7个月就关张了。

后来他从头再来，在汤底里加入东北人爱吃的芝麻酱，在黑龙江大学租了一个旺铺再做起麻辣烫生意，3块钱一份，一天能能卖2000碗，一年能赚十几万。

张亮与杨国福的扩张道路很相似，最初都是通过亲朋好友加盟开始起步，要求加盟门店的位置不能离自己门店太近。通过这种方式，发展出了二三十家门店，不过品牌叫什么都有，并不统一。

随着加盟体系越做越大，外地寻求加盟的人也纷至沓来，这也倒逼着他注册“张亮麻辣烫”的商标，完善加盟流程和体系。

2008年，张亮麻辣烫在哈尔滨的阿城区开业，同时在这里成立公司，公司十来个员工都是亲友，主要工作是对接加盟商。

为解决加盟商的管控问题，2009年张亮在外地成立分公司，并走出东北，走到内蒙古、山东等地，初步攻下北方市场，然后考虑进军全国。

这时，杨国福在黑龙江省的加盟门店已经突破300家。

张亮后生势头生猛，2013年，杨国福、张亮前后脚在北京开出分店，据新零售智库提供数据，到2014年11月，杨国福麻辣烫在北京已有147家店。不过张亮更快，1年半时间就做到了400家。

2015年，杨国福把公司总部搬到上海，正式启动全新品牌升级战略。

02 相同的模式，不同的盈利能力

两个人的出身也决定了企业不同的发展方向，而且不同的商业模式也造就不同的盈利能力。

杨国福资历更丰富，产品出身，所以他一直以来对原材料把控更加苛刻；张亮是酒水销售出身，对公司经营颇有想法。当品牌规模化之后，杨国福和张亮逐渐走上不太一样的道路。

① 靠加盟模式扩张

两家公司都靠加盟方式进行扩张，统一向加盟商收取加盟费、装修费、设备款以及原材料订购费用，但是加盟一家张亮要比杨国福更便宜些。

通过两者的加盟政策来对比，张亮麻辣烫加盟费、装修费、设备费都要比杨国福更低，不包括房租、人员成本，张亮麻辣烫投入费用在13万左右，而杨国福麻辣烫则需要20万元起。

杨国福2006年开放加盟，目前全国5616家店，每年以平均400家店的速度在增加；张亮2008年对外开放加盟，目前全国5249家店，每年以平均437家店的速度在增加。

虽然张亮起步要晚于杨国福，但以更低的加盟费吸引加盟商，让他得以快速增长门店规模，从而赶上杨国福的发展脚步。

从人均定价来看，杨国福麻辣烫价格稍贵，24.8元/斤，张亮麻辣烫是22.8/斤。

据《2020年中国餐饮线上外卖排行榜》数据显示，张亮麻辣烫排行第5，而杨国福排行第8位。因为人均更实惠，张亮在外卖平台上更吃香，其订单销量要高于杨国福。

② 重资产VS轻资产

看似两者的市场规模相差不大，但背后的盈利模式随着门店数增加在一步步拉开差距，不同的盈利模式，造就两者不同收入结构。

据《财经》报道，杨国福集团2019年营收预计13亿元，加盟费只占两成，其他多来自销售；而张亮公司年收入6000万，利润2000万，主要来自加盟费。

前者的盈利能力更强，营收是后者的21倍。杨国福偏向于重资产模式，办工厂、做商贸，收入来源较为多元；而张亮采用轻资产模式，专心做一家管理公司。

杨国福在全国建立九个物流基地，全国统一配送汤料包、调味品，冷链配送部分涮品。

杨国福走的是重资产模式，一直把供应链攥在自己手里。为此杨国福还把公司总部迁来上海，2018年，更是斥4亿巨资在四川成都建成工厂，总建筑面积4.4万平方米。

据了解，该厂至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。这么一看，杨国福是按照上万家店规模去搭建上层供应链系统的。

相比杨国福的重资产，张亮麻辣烫显得轻很多，以外采代替自产，公司总部统一采购配送底料、调味品，所以张亮的盈利能力要比杨国福弱一些，但是胜在模式轻，张亮复制速度更快。

两个品牌从东北出发走向全国，不约而同的向海外进军。目前，杨国福已在加拿大、东京开了3家店。张亮联手胡家小馆进驻日本，在日本开出9家门店，2019年更是进军纽约、加拿大、韩国和泰国。

麻辣烫双雄竞争还在继续，最终谁能卫冕称王，还要看它们各自接下来的发展规划。

新秀登场：觅姐麻辣烫VS小蛮椒麻辣烫

如果说知名的麻辣烫品牌多来自东北，那如今格局已经被打破。两个在上海起家的新秀，正以新的姿态改写麻辣烫江湖。

所谓后生可畏，觅姐麻辣烫（简称觅姐）2017年在上海创立，3年时间门店数发展至826家，麻辣烫品类里店数排名第三，数量仅次于杨国福和张亮，超越一众东北麻辣烫品牌。

2015年创立的小蛮椒麻辣烫（简称小蛮椒），成立两年便获得天使轮融资，以线上O2O的模式率先成为之一个获得融资的麻辣烫品牌，目前全国门店已达到140家。

01 后生上升势头很猛

当杨国福、张亮已经成为麻辣烫品类里的头部品牌，门店开满全国，觅姐和小蛮椒才刚起步。

觅姐创始人张晓慧1989年生，小蛮椒创始人郭傅楠1988年生，80年代尾巴的他们思维更接近90后。两个后生上升势头很猛，利用新思维改写麻辣烫品类传统模式。

2015年，张晓慧背包只身来到上海，住50元一天的青年旅社开启她新的创业之路。

她小学5年级辍学逃离家乡，机缘巧合练起摔跤，荣幸的进入国家队成为一名职业运动员，退役后曾当过一段时间的教练。2012年，放弃安定的生活，回到家乡创业开咖啡店，但后又因炒股亏了几百万。

几轮折腾后，她卖掉家产揣着50万到了上海继续打拼。刚到上海之一年，她开过快餐店、做过外卖，走了不少弯路才慢慢摸索出新的商机。

彼时的郭傅楠刚放弃 *** 运营工作，创立了小蛮椒，起因是因为初恋女友爱吃麻辣烫，但每次吃完都会拉肚子，所以他立志要改变麻辣烫好吃，但不卫生健康的矛盾。

2015年郭傅楠在寸土寸金的上海静安开了之一家店，兼顾堂食和外卖，生意不温不火。在他开第二家店时，他改变传统模式，坚决砍掉堂食专注做外卖。

说实话，当时杨国福和张亮已经开满大街小巷，做与他们相同的模式，根本无法从竞争中跳脱出来，小蛮椒反其道而行，恰恰是聚焦的优势，让它在后来的经营里更顺利。

成立不到一年时间开出5家门店，销售额超1000万。2017年，小蛮椒便获得靠谱投的天使轮融资。

同年6月，觅姐在上海成立，以“可以喝汤的麻辣烫”slogan重新树立麻辣烫健康的品类印象，品牌人群更聚焦，定位为18-25岁的女性。

觅姐首先从外卖场景切入麻辣烫赛道，以改造翻牌的形式扩张，从而快速形成品牌密度。从之一家店到2018年仅一年多时间，觅姐全国开了600余家门店，遍布18个省，35个城市，复购率约为67%。

02 模式创新：线上O2O VS代运营商

与杨国福、张亮传统加盟模式不同，两个后起之秀能在这么短时间发展至现在的规模，靠的是四两拨千斤的巧劲。这里我们将两个品牌做个对比，分别从模式、定价、供应链来看看他们的经营之道。

① 模式：线上O2O VS改造夫妻店

麻辣烫外卖在外卖平台很常见，但是2015年专注做麻辣烫外卖品牌并不多，小蛮椒就是其中之一。

小蛮椒在开第二家店的时候，就把原本占营业额六成的堂食砍掉了。当时营业额的确下滑的厉害，但经过一些列调整营业额就有所好转。

首先，把不适合外卖的产品全部砍掉，缩减产品数量，让产品能够更聚焦。

其次，改良传统麻辣烫口味。传统麻辣烫一般用奶粉调味，而小蛮椒用牛奶调味，为了迎合南方人口味，降低麻酱的用量，并自主研发出秘制酱料。

最重要的一点，缩减线下门店面积。店内没有堂食，多以50㎡为主，全部作为厨房用地，并规划专业的外卖动线，出一份餐只要31秒，高峰时期能出至少300单。

这种线上O2O的模式相比传统数据不透明的加盟模式，更受到资本的青睐。

据天眼查显示，小蛮椒成立以来已经完成3次融资，前后获得靠谱投、番茄资本的天使轮、A轮投资，2019年2月，绝味鸭脖与饿了么联合发起的绝了基金对小蛮椒进行A+融资。

如今小蛮椒大部分的门店是外卖店，也有出现有少量堂食的小版本门店，并且在资本的助力下，这种线上O2O的模式让小蛮椒取得快速的发展。

同时凭借线上O2O的模式，让它成为品类“订单王”。2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量之一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。

摔跤是项讲究技巧的运动，觅姐创始人张晓慧作为摔跤选手，在生意战场上同样也懂得运用技巧，让它快速跻身于麻辣烫品牌规模第三。

在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司，定位为新餐饮品类运营商，觅姐麻辣烫则是从这个公司孵化出来的。起初，张晓慧只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。

但是做外卖必须要有自己的品牌，否则自己很难统一这些门店，也很难提升销量，所以她转换思路，将夫妻老婆店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。

虽然杨国福、张亮当时已经有接近7000家，但事实上市场更多的麻辣烫品牌都夫妻老婆店。觅姐改造夫妻老婆店，把它们统一品牌，辅导线上运营，品牌扩张速度可以很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。

圈内人还曾透露，觅姐改造夫妻老婆店的模式很巧妙，为获得高速扩张，直接将线下夫妻老店翻门头，有些更简单粗暴，线下门店不做大改动，直接上线外卖店铺，协助不通晓外卖平台运营规则的店主做外卖运营。

以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟。2018年5月品牌启动2.0版本升级，开放加盟渠道，统一品牌形象、装修风格，同时还开放了堂食。

觅姐一边在整合夫妻老婆店，一边在开放加盟，这两种模式的加持下，创立3年里就完成800+门店，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长。

② 人均：高定价VS低定价

在人均定价上，小蛮椒和觅姐分别走出了差异化，对比杨国福、张亮，前者切走需求高品质的人群，后者切走了需求低价的人群。

从小蛮椒正式成立开始，定位就是一个具有差异化的高品质麻辣烫，人均消费在28元左右，比麻辣烫品牌平均价格高出了1.5倍以上。

据小蛮椒的测算，当时麻辣烫这个品类，从行业内连锁大品牌到街边小摊，它们人均消费一般在16-17元，差异化的定位让小蛮椒切走需求高品质的人群。

当时小蛮椒创始人曾讲过：“越是大众的品类，就越不能走寻常路，因为竞争对手太多了。当大家都一样的时候，我们做点不一样的，这就是小蛮椒最初的定位。”

我们再看觅姐的人均消费，在堂食的定价上，觅姐的价格是要比杨国福和张亮更低的。正因如此，觅姐形成低价优势，吸引大量需求低价的高频食客。

③ 供应链：不做中央工厂VS整合系统

小蛮椒一直都很强调聚焦，专业的事留给专业的人来做，所以小蛮椒并不打算做中央工厂，轻模式来走规模。

小蛮椒从一开始就不打算做中央厨房，这对品牌来讲费时费力，短期内很难见到效果。就当下的小蛮椒来讲，快速扩张规模比构建供应链更重要。

据了解，小蛮椒的底料来自蜀海，自主研发口味，与海底捞出自同一个工厂。净菜和初加工选择专业净菜公司合作，所有菜品到达门店全部都是标准化配送。

而觅姐则是整合供应链体系，完善行业回款难的痛点。据了解，协助商家做外卖代运营，让商家直接绑定公司银行账户，门店营业额全部汇到公司，月底扣完佣金再返还商户。

除此之外，觅姐采用“张拉拉”供应链系统，将小商家的食材采购现金流进入公司总账号，由公司统一集采后配送至各商家。

这套供应链系统能够管理订货、收发货流程，以及处理收付款业务。如此一来，不仅旗下保证门店的食品安全，还监控门店数据，为品牌的迭代升级提供了数据支持。

这里做个小结，杨国福和张亮二虎相争，两个新秀崛地而起，麻辣烫江湖还不止这么简单，还有不少新晋选手在争夺这片市场。

这些新晋选手之所以能站稳脚跟，很多都是走了差异化的路线，锁定属于他们的客群，同时更加注重线上外卖经营。

麻辣烫品类的正反两面

麻辣烫品类早已从初级竞争市场上升至兵家必争之地，市场由早几年的高速发展进入平稳期，市场竞争下蓝海早已变成赤海。

企查查数据显示，截至8月11日，全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。2018-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。此外，今年上半年相关企业新增1.8万家。

麻辣烫品类在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但不能否认，麻辣烫品类依旧存在市场机会，也许是在一些区域市场，或者差异化领域仍还有机会。

01 正面：可规模化的好品类

① 口味延展性强

东北人把麻辣烫口味做的更加普适性，让这个品类能够走向全国。看似把口味进行了统一，但事实上，麻辣烫的品类延展性并不只有一种形式和口味。

如果真的要追根溯源的话，麻辣烫其实是减配版、低配版的火锅，与冒菜、串串香还是“亲戚”，而且全国各地都有自成一派的麻辣烫风味。

首先，从地域来区分，麻辣烫可粗略分为东北系、川渝系、广东系和台式系四种“派系”。

东北系麻辣烫会降低辣度和油度，加入骨汤，点睛焦点是麻酱调味；川渝系麻辣烫，麻辣鲜香，牛油香气扑面；广东系麻辣烫，少了麻辣酱香，多了引人垂涎的醇厚骨汤；台式关东煮是从日本流行到台湾的，用海带木鱼花高汤慢煮，吃的是食材原味。

其次，从口味来区分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻酱的、有汤无汤的，有骨汤红汤，还有干拌的。

譬如，辽宁抚顺创造出了麻辣烫的亲兄弟麻辣拌，口味上降低麻度、辣度和油度，改良成酸甜口，放弃了汤汁，直接用麻酱调味，热量爆棚。

山东青岛在传统麻辣烫里加入海鲜，创造出属于这座城市的味道，川渝麻辣烫则是加了牛油的红汤，湖南长沙有煮着臭豆腐版本的湘味麻辣烫，江西南昌的水煮又是另一种麻辣烫的变形。

虽说麻辣烫已经遍布大江南北，但地域不同，口味也不尽相同，汆烫的食材也不同，可以说万物皆可麻辣烫。

② 规模可标准化

麻辣烫这个品类的标准化程度和规划化能力早已得到验证，譬如杨国福、张亮，门店数均已超过5000家，而且品类同样适合做外卖，比如小蛮椒、觅姐就把这种模式走了出来。

其次，小店模式具备先天优势，门槛较低，模式小易复制，能够快速形成品牌规模。头部品牌门店数在5000+店，腰部品牌门店数也在100-1000家。

再者，麻辣烫的销售方式绝不局限于一种，看似能做堂食做外卖，同时还潜藏着零售生意。

今年疫情，自热火锅销量猛增，这或许是麻辣烫品牌零售的另一个新方向。麻辣烫和火锅本就是一家亲，以自热麻辣烫的形式，或许能开启麻辣烫品牌的零售之路。

不过，目前还未有哪个连锁麻辣烫品牌关注零售这单生意，更多是像莫小仙、自嗨锅等快消品牌开发自热麻辣烫产品，率先占领零售市场。

02 反面：资本化难题待解

香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞，定位中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市特别是国内市场可能性不大。”

虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，这又是为什么？

① 食品安全问题

麻辣烫品牌凭借加盟体制快速扩大，并取得不错的盈利，但同样是因为加盟模式，品牌管理上问题层出不穷。

圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的三宗罪。

无论是杨国福，还是张亮，食材新不新鲜、服务好不好，都是因店而异，而且由于冷链物流成本过高，杨国福、张亮麻辣烫等麻辣烫品牌都有一定比例的门店自采，这也埋下食品安全问题的隐患。

“张亮麻辣烫销售豆腐检出禁用防腐剂”，“杨国福麻辣烫海带含铅”等新闻层出不穷，尽管品牌已经成为全国连锁，但依旧摆脱不掉麻辣烫“不健康”“不卫生”的帽子。

因此，供应链就成了构筑核心竞争力的关键。对供应链的把控，容易产生规模效应，降低生产成本，除此之外，能更好的管理食品安全问题。

② 资本不青睐

虽然股票市场餐饮消费股排队上市，前有海底捞上市，市值超2500亿，后有九毛九、紫燕百味鸡、巴比馒头、同庆楼接连上市，但麻辣烫企业要上市的路程还要远的的多。

像杨国福与张亮等品牌这种凭借加盟体制快速扩大，但同时加盟体制财务不透明与税收的难题也是限制他们难以上市的原因。

专业人士也曾说，在目前的市场环境下，麻辣烫企业上市会面临排队周期、融资难的问题，而较长的排队周期会进一步放大食品安全与管理问题的问题，不确定性太大。

据天眼查app显示，国内麻辣烫注册企业超过10w家，注册资本超过100万则仅有170家左右。而仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。

其中一家是福客麻辣烫，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。

2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，40余家直营店进驻各大购物中心，据了解，2019年，福客系统总销售额超过8000万。

另一个是小蛮椒麻辣烫，获得三轮融资，但品牌规模远不及品类头部品牌。

虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是非常困难的。

? 结语 ?

麻辣烫是个可规模化好品类，但同时也是品牌规范发展较为落后的品类，靠加盟一步步扩大市场规模，但光有品牌效应，却没有品质内核。

不仅在于品牌构建，产品安全、组织能力，更在于后端供应链的开发，都要落后于其他品类品牌。

虽然一些麻辣烫品牌已经在餐饮市场里取得傲人的成绩，但品类距离诞生下一个“海底捞”，还有很长的一段距离。

资料参考：

1、杨国福VS张亮，谁是中国麻辣烫之王/新零售智库

2、宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖/财经十一人

3、张亮、杨国福双雄争霸，麻辣烫品类能否诞生下一个“海底捞”？/红餐网

4、独家/一碗麻辣烫复购率67% 美女CEO改造夫妻店 一年开店600家覆盖35城/铅笔道

5、50平只做外卖，年入500万 小蛮椒麻辣烫连开五家直营店/职业餐饮网

6、张亮代言争议背后：躺赚过亿加盟费的杨国福与张亮麻辣烫门店“肉搏”在先，难觅资本青睐的同时，面临“黑马”小蛮椒的冲击/蓝鲸财经

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