螺丝菜的做法，螺丝菜的做法窍门

牵着乌龟去散步广角镜 2024-09-24 13 0

南宁老友小田螺这样做也太好吃了吧！天天吃都不腻

南宁的老友味，我个人认为是南宁之光！吃过就忘不了，给大家分享一个老友田螺的做法。

By J____u

用料

瘦肉 150g
西红柿 1个
青菜 1颗
扁粉半斤
葱和香菜两三根
豆豉适量
大蒜 3小颗
酸笋适量

做法步骤

1、准备图中的配菜，并加工成如图所示！

2、田螺，盐水泡一个小时以上，搓洗干净至水变清澈为止。沥干水分备用。

3、起一口热锅，待油烧热后，把配料放进去爆香。

4、放入田螺搅拌均匀，开始调味，放入适量的盐、一点点白糖、蚝油、生抽、鸡精、胡椒粉、一点点十三香，大火爆炒5分钟。

5、倒入一瓶啤酒，这种普通的黄啤就行，不要黑啤白啤。淹没过田螺。然后转大火收汁10分钟左右。

6、最后放紫苏叶，就可以嗦起来了。

小贴士

配上一杯冰镇啤酒，欧洲杯世界杯各种杯，居家必备。在广西南宁玩的时候，我在大排档看了看，回来我自己琢磨的，有可能不正宗，但我觉得味还行，喷子住嘴。请不要用隔壁小区小吃店的标准，要求自己小区。

瘦肉的营养功效

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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江南初秋的经典下酒菜，上海妈妈教你做“爆炒螺丝”，鲜香爽口

爆炒螺丝，是一道经久不衰的经典家常菜，一道能让人嗦到嘴发酸的特色美食，是饭店和大排档更受欢迎的菜肴之一；以其咸鲜浓郁的酱汁、肥嫩的肉质和壳肉分离的完美口感，成为了一道令人欲罢不能的美味佳肴。

鲜嫩的螺蛳肉藏在浸满了咸鲜酱汁的螺蛳壳里，一口嗦下去，螺蛳肉就裹着浓郁的酱汁一起滑了出来，一口一个，满口留香；说它下饭也好，下酒也罢，总之就是好吃到根本停不下来！

那么我们自己在家能不能做出不输饭店的爆炒螺蛳呢？怎么锁住酱汁的鲜美和浓郁，以及怎么保住螺蛳的鲜嫩紧实的口感？大排档版爆炒螺丝，最关键之处在于急火，爆炒；炒的时间久了，螺丝肉质就老了，不易吸出。

接下来，就和大家分享这道爆炒螺丝的详细做法：

食材准备

螺丝500克干辣椒2个香葱适量生姜适量

料酒10毫升老抽5毫升生抽15毫升白糖3克

烹饪过程

1.先将去尾的螺丝洗净泡在清水中，加入几片生姜，烧煮前沥干水份

2.葱白切段，葱叶切葱末，生姜切片，干辣椒切段

3.起锅上火，倒入适量食用油，放入葱段、姜片和干辣椒煸炒出香味

4.然后倒入螺丝，用大火迅速翻炒，加入10毫升料酒、5毫升老抽、15毫升生抽和3克白糖，再倒入少量清水

5.炒至螺丝盖脱落，最后撒上葱末，即可出锅装盘

小贴士：

（1）干辣椒起到为整道菜增添色泽的作用，可以不放。

（2）建议买去尾的螺丝，如若没有可自行用剪刀剪去尾部。

（3）建议螺蛳用清水泡一晚，中途经常清洗换水，螺蛳才会吐得更干净。

（4）为了保证螺蛳壳肉分离，烹饪过程一定要开大火爆炒。

（5）记得汁水不要收得太干，不然嗦壳的乐趣就丧失一半了。

大家好，这里是上海妈妈私房菜。我是一位地道的上海妈妈，并不是在星级酒店的大厨，只是喜欢做菜，热爱做菜。每天我都会分享原创美味食谱和美食视频，如果分享对大家有用的话，希望大家能通过点赞、转发和关注来给予鼓励，谢谢大家的阅读！

夏日必备的爽脆小菜，健胃消暑，配粥一绝

这样难熬的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。

别小看一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全世界流行！韩国泡菜、日本米糠酱菜、俄罗斯酸黄瓜、美国渍橄榄……都是酱菜的一种。

黑酱瓜黑酱瓜

中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。

清朝时期的酱菜园

酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。

南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜 *** *** 汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。

马王堆汉墓中出土的食器马王堆汉墓中出土的食器

在更久远的西汉，当时人们已经在食用酱菜啦~考古学家在马王堆辛追夫人墓的食品遗存中发现了“豆豉姜”这种食物与我们现在吃的酱姜十分类似呢！（由于保存完好，湖南省博物馆还复刻出了这种千年前的美味）

酱菜的产生，最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜来源。

老百姓们一年四季都食用酱菜，清朝的皇帝正餐四十八品中酱菜也是常客。据史料记载，乾隆皇帝活脱脱就是酱菜的“死忠粉”！

乳黄瓜

《进小菜底档》中记载了乾隆经常食用的酱菜。江南进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜（黄瓜），河东进贡的卧瓜、小王瓜、八仙菜，还有浙江、东北、锦州进贡的各种小酱菜都出现在皇帝的餐桌上。（想不到皇帝更爱的美味尽然是小酱菜呀~）

榨菜

古代人，就连打仗都必须要有酱菜！唐朝、宋朝军队的食物配备主要就是粮食和酱菜，他们依靠酱菜来补给维生素和盐分，在边关保卫家园。

经过日积月累的发展，酱菜已经在全国遍地开花，品种达到了六七百种。从味形上分，大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州为代表，口味偏甜。北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。

酱茄子干

酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”

扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。

隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。

三和四美酱菜店

“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。

广陵路三和四美酱菜馆

“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。

三和酱菜公司成立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。

1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。

特色酱萝卜

与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。

酱香菜心

与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。

北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。

六必居酱菜园

北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的 *** 工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。

六必居古训

六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的 *** 工艺。

“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜 *** 技艺已经被列入非物质文化遗产。

01丨黑酱瓜

黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜，却是南方人的更爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。

切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。

02丨什锦菜

南方什锦菜

什锦菜就是各种蔬菜的组合，南北都有这种酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。

北方什锦菜

不同的是南方酱菜会将什锦菜切成丝，北方酱菜会切成片，甜 *** 咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。

03丨桂花大头菜

大头菜也是芥菜，是南方常见的酱菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。

讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。

04丨乳黄瓜

乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，我们小钟老师一口气吃了小半包，嚷着下次还要吃。

05丨宝塔菜

宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！

06丨糖蒜

北味酱菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥，配肉也极妙。吃涮羊肉、卤煮时来上几个，好吃又解腻。

07丨麻仁金丝

麻仁金丝是超受欢迎的一种北方酱菜，金丝就是苤（piě）蓝丝，看上去与芥菜头有些相似。金丝入口脆爽咸香，老北京人更爱用它搭配豆汁儿、焦圈。

08丨北京辣菜

北京辣菜几乎家家户户都爱吃。虽然被称为辣菜并没有辣椒，主要原料是白萝卜和芥菜头，腌制完成后有一股窜鼻子的辣（与芥末很类似）。

食欲不振的时候，只要打开就能闻到一股清爽的“辣味”，吃上一口顿时变得清凉又通气。

清脆爽口的夏日小菜，一根黄瓜就能做！_ 《美食台》合集8_腾讯视频

点击链接查看腌脆瓜做法

其实在家也能 *** 清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦！腌脆瓜的风味取决于腌汁，调好酱汁后，将黄瓜放入酱汁内烧开两次，冷却后密封腌制2-3天即可食用， *** 好的腌脆瓜随吃随取，咸鲜脆爽。

你的家乡有什么特色的酱菜吗？你更爱的是哪一款呢？赶紧来告诉台台吧~

文 | 阿团

图｜钟珩、刘思宇

部分图源 ***

山西沁县：小小螺丝菜蹚出致富路

来源：【中国农网】

初秋时节，山西沁县松村镇松村村200亩的螺丝菜长势喜人。紫色花随风摆动，白色的果实破土而出。螺丝菜俗称“地环儿”，因其色白、质脆、味甘甜，深受市场青睐。

对于当地人来说，以往只能在超市酱菜区看到的螺丝菜，如今种在了松村镇松村村的大田里，成了村民增收致富的新产业。这份功劳离不开倪村党支部副书记杨鑫。

去年，杨鑫在甘肃、内蒙古等地考察项目时，发现当地很多百姓都在种植螺丝菜，而且亩产量在2000-3000斤之间，每斤能卖到3-4元钱左右，经济效益十分可观，曾经做过生意的杨鑫一下子“嗅”到了商机。

那么沁县的土壤特质适不适合种植螺丝菜呢？杨鑫进一步了解到螺丝菜适合在沙质地生长，而松村乡好多土地刚好都是沙质地，沙质地种植玉米等传统农作物产量非常有限，但螺丝菜种在这里就如鱼得水。

3月种下，期间要进行除草、播撒水溶肥等，11月进入采收季。目前，杨鑫已经跟宁夏 *** 自治区贺兰县元德种植专业合作社签订了收购协议。望着一排排整齐、规范的田畦，杨鑫算了笔账：一亩土地可产螺丝菜3000斤，一斤市场价大约3.6元，刨去成本，200亩一年下来纯收入大概在150万元左右，亩均收入7500元。

“党员就是领头羊，起带头作用，只有让老百姓看到这个产业挣钱，他们才会跟着干。”杨鑫说。

“现在除了照顾自己家的地，就在杨鑫的螺丝菜地里除草、松土，一天100块钱，除了下雨天，一个月能挣2000多块钱。”倪村村民杨宏山告诉记者。

产业创造就业。像杨宏山一样，倪村、松村、羌营等村的部分老百姓也都在杨鑫的地里打工，从3月到现在，杨鑫已经开出15余万元的工资。

除了螺丝菜，杨鑫还种植了60亩铁杆大葱。杨鑫说，就目前的菜市场行情来说，种植铁杆大葱非常划算，60天的生长期、亩产万斤的产量、一亩约6500元钱的收益，这个可观的效益是能够立竿见影的。

松村镇党委书记李育鹏说，乡村振兴离不开产业发展。要鼓励更多的年轻党员干部积极拓宽发展新产业的渠道，多领域带领老百姓增收致富。今年螺丝菜和铁杆大葱种植成功后，乡里将会在全乡推广种植螺丝菜和铁杆大葱产业，让更多老百姓得实惠，鼓腰包。

作者：王艳农民日报·中国农网记者马玉

本文来自【中国农网】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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7道懒人快手菜，简简单单，几分钟就上桌，有滋有味，很适合夏天

7道懒人快手菜，简简单单，几分钟就上桌，有滋有味，很适合夏天。上班族其实挺辛苦，工作一天了，回家还要准备上桌的饭菜，所以简单快手的家常菜，无疑是上班族的首选。

苦夏难熬，大家都知道蔬菜的维生素、粗纤维都不少，夏天要多吃蔬菜，今天分享7道懒人菜，做法简单，食材也简单，把几样食材炒一炒，调色调味，只需几分钟，营养丰富有滋有味的饭菜就端上桌，喜欢的朋友可以看看哦！

-----【肉末辣椒炒粉条】-----

这道菜跟“蚂蚁上树”很像，我放了螺丝辣椒调色调味，出锅时放了一头蒜末给这菜提味了不少，红薯粉条吸了好多汤，柔软又有弹性，全家四口人都很爱吃。

【材料】红薯粉条1大把，肉馅80克，螺丝辣椒1根，小葱1把，大蒜1头，豆瓣辣酱1大勺，油适量，酱油少许，盐少许，热水适量

1. 红薯粉条提前用凉水泡软待用；

2. 肉馅准备好，辣椒切块，小葱切1厘米长小段，一头大蒜拍碎剁末；

3. 热锅凉油，舀一大勺豆瓣辣酱，小火煸炒出红油，一定要小火噢；

4. 将肉馅倒入锅中煸炒变色，再倒入少许酱油调色；我用的九阳轻奢派不粘炒锅，一点儿都不粘锅，省心吧；

5. 将粉条从水里捞出入锅中，尽可能让粉条将汤汁吸收进来；

6. 粉条很吃水，所以要分两三次倒热水进锅中，根据粉条的柔软度判断加水量，更好别一次加太多；如果颜色太浅，可适量倒点酱油，颜色深的粉条看起来更诱人，盐随口味来决定加或不加；

7. 待粉条柔软了，将辣椒倒入锅中，混合两下；

8. 关火，将小葱段和大蒜末倒入锅中，迅速翻拌几下，装盘。

-----【双色豆腐】-----

一红一白两种豆腐，做了这道双色豆腐特别健康，不要一滴油，厨房里也没有油烟飞舞，清清爽爽，做着吃着都让人开心。尤其这红白两色，看着喜欢，舀1勺入口，豆腐滑滑嫩嫩的，不知不觉一大盆吃光了！

【材料】豆腐1盒，鸭血1盒，淀粉1勺，蚝油适量，盐少许，香葱少许

1. 南豆腐、鸭血准备好；

2. 豆腐和鸭血分别切成2公分左右的块；

3. 1勺淀粉、少许蚝油、盐、清水混合均匀成芡汁；香葱切末；

4. 烧一锅水，水开后先将豆腐焯一下去腥气，捞出；

5. 再将鸭血焯煮一分钟，去除杂质；

6. 另起锅烧开一碗水，将豆腐和鸭血同入汤中；

7. 煮开后，淋少许芡汁，浓稠且透明后，出锅，撒香葱末。

-----【肉末豆角丝】-----

豆角是夏天常见的蔬菜，其肉质肥厚鲜嫩，如果豆角加热不充分，半生不熟的吃着，人吃后就会中毒。将其改刀切成细丝，不但受热快，节约能源，还特别的入味儿。

【材料】豆角1盆，猪肉馅1碗，油，盐，酱油，生抽，料酒

1. 豆角掐头去尾去掉边筋，清洗干净；

2. 斜切成细长丝，可以找两三根差不多长的一起来细，这样速度会很快；

3. 肉馅准备好，用量随意，不喜欢荤的直接素炒也不错；

4. 炒锅中倒适量油，将肉馅入锅中煸炒变色，全少许料酒去腥；

5. 将豆角丝入锅中翻炒变色；

6. 倒入适量酱油、热水，混合均匀后，盖盖子，中小火焖熟；起锅前撒少许盐、倒少许生抽，翻拌均匀，出锅。

-----【彩椒炒口蘑】-----

彩椒和辣椒富含维生素C和铁、钙等营养元素，还能提供植物纤维，这几种颜色搭配在一起很能引发食欲。炒出来的这道小菜清爽漂亮，虽然没有肉，但特别受我家小朋友的喜欢。不如你也来一盘，少油盐也没肉，不怕胖！

【材料】口蘑1盘，辣椒半根，红甜椒半个，黄甜椒半个，油少许，盐少许，淀粉1勺，凉水少许，大蒜4瓣

1. 口蘑去掉带泥的根部，清洗干净，彩椒辣椒清洗干净；

2. 彩椒辣椒去籽切成三角形状，在开水中焯10秒钟断生即可捞出；

3. 口蘑纵切3份，在开水中焯1分钟捞出；

4. 1勺淀粉、少许盐，加少许凉水，调成淀粉浆备用；

5. 炒锅中倒少许油，小火将大蒜煸炒出香味；

6. 将口蘑、彩椒辣椒全部倒入锅中翻炒几下；

7. 将淀粉浆淋入锅中，变透明状，翻炒均匀挂浆即可出锅。

-----【牛肉青蒜豆腐丝】-----

今天我要做的这道快手菜，有荤有素，一盘菜能满足全家的需求。用肉炒豆腐丝，显得有些干，吃几口还会腻。因此我加了几根青蒜，味道浓郁下饭，还增加了色彩，看上去很诱人。

【材料】牛里脊1块，豆腐丝1把，青蒜10棵，油适量，酱油适量，盐适量，淀粉1小勺

1. 豆腐丝、青蒜、牛肉准备好；

2. 里脊切细丝，放1小勺淀粉、盐、少许清水，腌10分钟；

3. 豆腐丝5公分长段，青蒜洗净斜切成细丝；

4. 炒锅中倒油，油温5成热，将肉丝入锅中，快速用铲子划散开；

5. 全部变色后，加少许酱油；

6. 将豆腐丝和青蒜全部倒入锅中，翻炒；

7. 待青蒜略变软，加盐，混合均匀出锅。

-----【辣豆豉炒苦瓜】-----

这道素炒苦瓜是夏天绝佳的清热开胃小菜。苦瓜口感清脆，味道苦，让好多人望而却步。今天的苦瓜不焯水，是加点辣豆豉，用辣和咸来遮掩住苦瓜的清苦，豆豉的酱香又能促进人的食欲，虽然成品的颜色不是绿的，可超下饭！

【材料】苦瓜1根，香菇豆豉辣酱2勺，油适量，小葱1根，小米辣2个，盐少许

1. 苦瓜清洗干净；

2. 纵切两半挖去瓤；

3. 将苦瓜扣放在案板上，切成“罗锅”薄片；

4. 小葱切碎、小米辣切圈，香菇豆豉辣酱准备好；

5. 炒锅中倒适量油，将小葱入锅中煸炒出香味；

6. 将苦瓜入锅中翻炒几下，加少许盐炒软；

7. 根据口味加香菇豆豉辣酱；

8. 加入小米辣，混合均匀出锅。

-----【辣椒酿肉】-----

辣椒是一种很有 *** 性的食物，是很多人的更爱，它的辣味能够 *** 我们的食欲，把肉馅塞进尖椒里，做一道快手的“辣椒酿肉”，超级下饭。鲜嫩嫩的肉馅，汤汁全部留在了尖椒的底端，吃到最后一口时，满满的肉汁混着少许的辣味，真是太满足了！

【材料】辣椒5根，猪肉西葫芦馅，

1. 调馅很简单：猪肉馅中加适量盐、生抽、蚝油、凉水，西葫芦丝，调成糊糊状；

2. 5根辣椒清洗干净；

3. 用刀将尖椒顶部削掉，把小勺探进去，把籽挖出来；

4. 用筷子将肉馅塞入尖椒腔中，不时地压一压，使肉馅能填满；

5. 平底煎锅中倒少许油，7、8成热时将尖椒入锅中，不时地滚动几下，让尖椒受热均匀，表面呈虎皮条纹状的煎痕；

6. 倒少许热水，小火，盖盖子焖一会儿，收汁，关火出锅。

“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

#5月吃什么##吃在北京##

一家餐厅有这几道招牌菜，不愁客人不光临，附各种做法

奇味煳辣大鱼头

原料：

千岛湖大鱼头半只，干葱块30克，大葱节20克，胡萝卜块30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡姜末15克，熟芝麻少许。

调料：

火锅料10克，干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。

2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。

3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。

说明：

此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

椒麻鸡

*** 流程：

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。

3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。

鲜虾粽香卷

原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。

调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。

*** 流程：

1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！

干拌肚片

原料：金钱肚200克。

调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。

*** 流程：

1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。

2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。

*** 关键：

按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。

何谓干拌？

干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。 *** 干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，更好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。

李庄白肉

与成都市常见的白肉不同，李庄白肉给人的之一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长，吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口，因又长又宽的卖相，被当地人戏称为“裹脚布”；厚度仅为一两毫米，在阳光下透过白肉可以看报纸，而入热水一烫，肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。

猪肉的初加工：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程：

客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料：

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键：

李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。

麦香美蹄

原料：

猪前蹄450克，青小麦300克，姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。

调料：

香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：

1、把猪蹄治净，斩成块，再用清水冲洗除去血水，投入沸水锅汆一水，再倒入川式卤水锅卤熟，捞出待用。

2、把青小麦泡涨，滤水纳盆后，加盐、五香粉拌匀，上笼蒸10分钟便取出。

3、净锅里放油烧热，把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下，倒出沥油。

4、锅里留底油，放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后，下炸好的猪蹄块和青小麦，边炒边加盐、味精和少许的香辣酱，炒匀便可起锅装盘。

擂辣椒猪脚

原料：

猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。

调料：

甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。

制法：

1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。

2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。

豆瓣鱼

两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。

调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。

*** 流程：

1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

豆瓣酱 *** ：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

技术关键：

1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

*** ：

1.腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好的腊肉鳝鱼，淋上过油的杭椒、红椒圈即可。

农家烧鳜鱼

原材料：

主料：鳜鱼1条，青红椒圈50克，姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许

辅料：盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

做法：

1、把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

原味凤爪

*** /单雪峰

这是苏州“螺蛳饭店”的招牌产品。煮爆皮的鸡爪能更大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达450个。

批量预制：20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。

走菜流程：煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。

秘制汁：李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。

*** 关键：

1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

技术探讨：

Q：鸡爪入味与否的关键是在卤水中浸泡时间的长短，按照一般操作流程，应将鸡爪放入卤水中烧开，再关火加盖浸泡3-4小时，走菜时放酱料焗至香气四溢。只用清水煮了10分钟，这样做出的鸡爪会不会水分不足、入味不够？

单雪峰：我们特地为此菜调制一款颜色浓、味道重的秘制汁，先将鸡爪煮至爆皮后再淋汁上火焗，可以直接将味道收进鸡爪里。

金牌烤爽肉

主料：新鲜猪头肉

辅料：洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面

调料：蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油

*** ：

1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉，入盆用流动水冲漂净血水，捞出来沥水，纳盆后加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉，腌渍24小时待用。

2、在烤盘的底部涂上黄油，铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后，摆上腌好的猪头，再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟，取出来稍晾。

3、把烤好的猪头肉剔下来，切成块放骨架上面摆好，随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。

家常做法酱爆螺丝，瞬间赶超夜摊的味道，还没吃就醉了

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

今天我们要做一道让你回味无穷的菜，还记得那年，在热闹的夜摊上，啤酒瓶凌乱的堆放在地面，记忆中桌子上有一盘散发着光芒的菜，让人久久不能忘怀，就是今天我们要做的酱爆螺丝。

酱爆螺丝是一道完美的下酒菜，螺丝不停酒就不停，虽然夏天已经过去，夜摊冷风更多，但是学会了今天这道菜，就开始在家享受美味了，接下来我们一起看看具体做法。

1.建议购买新鲜螺蛳时让卖家把尾巴剪去。把螺蛳放在盆中用清水多冲洗几次，通过反复搓洗去除泥垢和杂质后倒出备用。

准备一些辅料，小米椒切成圈，几根蒜黄切小段，生姜切成末，大蒜拍扁，再取几粒干辣椒放在同一盆中备用。

2.接下来将螺蛳焯水去除腥味。

锅内烧水必须大火烧开以后再将螺蛳下锅，并且煮的时间不能太长，否则螺蛳会失去鲜味，只需下锅后等待水再次沸腾，即可捞出螺蛳，再次清洗干净。

3.锅内烧油挖一勺猪油增香，倒入姜蒜和干辣椒，开小火翻炒出香味后加入两勺黄灯笼辣椒酱、两勺豆瓣酱把酱料炒香炒出红油。

然后加入白糖、食盐、味精、十三香、胡椒粉、再淋入一些生抽翻炒化开调料。

螺丝菜的做法，螺丝菜的做法窍门-第1张图片-

再倒入螺蛳翻炒2分钟让其吸收酱料的香味。

螺蛳吸收了酱料香味以后，这锅菜本身也够香了，但是不急着动嘴，还得煮一下。

沿锅边的倒入适量的啤酒去腥增香，开大火煮制让其入味，颜色不够红润的话再淋一点老抽上色。

差不多煮两三分钟汤汁快要收干的时候放入小米椒圈、淋入辣椒红油、芝麻香油增色增香。

继续翻匀就可以出锅了。

阿飞有话说：

1.螺蛳剪去尾巴以后更容易入味，而且方便吸出来，购买时能让卖家处理更佳；

2.焯水的时候要开水下锅，凉水下锅煮的时间太长，肉质容易发老、吃着不嫩；

3.汤汁不要完全收干，稍微留一些，吃着更有滋味。

螺蛳吃起来到底有没有营养价值咱没有明确研究过，但这玩意下酒的价值已经被无数非科学家证明了！这是一道即使夜摊消失，也让人难忘的菜，就今天了，动手吧！

今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！

酱菜中的灵魂，螺丝菜的“螺纹”是天生的吗？

八宝酱菜里的“螺丝”

那个一节一节

吃起来脆脆的东西

是被做成咸菜前

人们拿工具扭出来的吗？

“螺丝菜”叫草石蚕

也叫甘露子

因为它的形状像螺丝

又叫玉环菜宝塔菜螺丝菜等

我们吃的并不是它的根

而是块茎

今天的欧洲

管甘露子叫“中国洋蓟”

日本把甘露子叫“朝鲜洋蓟”

也是深受欢迎的下酒菜

甘露子本身比较清甜爽脆

如果做咸菜

要用“暴腌”的 ***

时间要短

如果时间太长或者盐分太高

脱水严重

甘露子就不脆了

学会从小时候一直吃到现在的炒螺蛳，把餐厅味道搬回家

从有准确记忆开始，记得每年的春夏季节父母都会买一份螺蛳，用一点点老腊肉打底爆出香味，加上老酒，酱油……几分钟后具有浙江特色的炒螺蛳出锅。其实说用“买”螺蛳来炒，还不是很准确，参加工作前，经常是暑假回浙江老家，那时就会在大人的带领下去鱼塘或池塘里摸螺蛳，很快就可以收获一大碗，回家后，再用干净的水养着，让螺蛳吐出泥沙…… 吃螺蛳也是需要 *** 的，小的时候会用牙签一颗颗的调出来吃，长大一点就开始学着嘬出来，学会了用巧劲：力短促而快的吸出螺蛳肉（家中小孩也完全不需要牙签，已经能够熟练地嘬出螺蛳肉）

By 燕儿飞whzi

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