「故乡饮食」 香 干 臭 干

香 干 臭 干

江北川

“香干……臭干！”老白大来了！

小时候由于馋，四、五岁便能听吆喝声辨人，并晓得他所卖的是什么好吃的。当然，除吃而外我什么都不行，很笨。只有为吃才稍稍聪明一点，也许根本就不是什么聪明，只是一种本能吧。“香干……臭干！”老白大来了！瘦高个，背微驼，白发白眉，眉特长，谓之寿眉。他沙哑的烧酒喉咙极富磁力，活似京剧表演艺术家“麒麟童”的嗓子。他吆喝香干的“干”字声悠长，臭干的“干”字声却短促低昂。小时候只觉得好听，宛如京白。长大了涉足格律诗词才猛然想起这普通的吆喝竟也紧扣声律韵味呀！现在的北京，吆喝已成了一门独特的京味艺术了。

我还记得在《小说选刊》上读过一篇《臭镇悲老》的小说，人物灵动，笔触辛辣。但是，文中写到的菜，好像无菜不可臭，仅这一点我不敢苟同。比如肉不可臭，鸡不可臭…… 也就是荤菜不好臭，能臭的是蔬菜。豆腐干、腐乳、面筋、笋子、冬瓜皮、豇豆、苋菜苔子、青菜头可入臭卤臭。但是，唯一例外的是徽菜中有一道名菜——臭鳜鱼（桂鱼），徽州菜的代表之一，风味独特，食后令人咋舌！

臭干子，全国各地都有，上海、南京、武汉、扬州都卖油炸臭豆腐干，佐料有辣椒、醋、蒜、榨菜末、红淮干末、香菜末等。那味，没说的！香干臭干这普通的小吃竟也因时代的大潮而匿迹过，如“三年困难时期”米饭都没有得吃，还有干子臭吗？没几年，十年“浩劫”，移风易俗，还臭什么干子？香干臭干又一次销声匿迹。只有长沙火宫殿还有油炸臭干，墙上有更高指示：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。此言不虚，臭豆腐乳、臭苋菜苔子都是佐粥的无上妙品。俗话道：煮菜饭，蒸臭干，吃得腰不能弯。此味与小鱼小虾、螺蛳蚬子一样，是小户人家的恩物，所费无几而能得其味、尝其鲜。臭干之味，是香至极点的“臭”，是臭至极点的“香”。不能享受此味者是没口福，是未得真味神髓。

现在，生产香干的厂家都号称“老字号”。其实，真正老字号中有名的数“采石茶干”，用料考究，香味醇正。你即使在车站、码头买的统货级茶干，食后也很难忘，更不用说贡品级的茶干了。据说贡品内有虾米、火腿心等。

“界首茶干”虽不及采石茶干的名气大，我亦终身难忘！十一岁那年（1963年），放寒假，随哥哥去二十五里外的婆婆家玩。数日后，人称大先生的大舅舅特意憩半天带我们上三垛镇洗澡。过摆渡时，大舅舅告诉我们：这条河叫澄子河，文天祥曾在此渡河去泰州，昼伏夜行，数遇北虏，几经生死，终不改抗元之决心！

浴后回去时，大舅舅给我们一人一块茶干，他说：“这是界首茶干，一人一块。”茶干，圆圆的，上有蒲包印迹，有筋道，非常香。销声匿迹多年的茶干我几口就吃完了，还想吃哥哥手中的。大舅舅笑了，又将他手中的分给我。我吃后仍不罢休地问：“大舅舅，怎么不多买几块？”

大舅舅苦笑道：“太贵。我们吃的三块茶干，我和你大舅母要上一天的工。唉，不谈这些。我们来比赛，看哪个跑得最快！”

懂事的哥哥瞪了我一眼，我们一路无语。

界首茶干，圆圆的，有蒲包印迹，筋道好，非常香。

三十八年过去了，界首现在还出这种茶干吗？

想念家乡的臭豆腐乳

原来你是这样的臭豆腐

一不留神的美味（20181129）

食物的进程，其实就是一部人类的历史。——安子修

世界上任何一种生物，都跟它的食物密切相关。人类认为自己最值得骄傲的是：豢养家畜，开荒种粮。人类放弃了捕猎，驯化了动物，放弃了采摘，驯化了植物，开始定居安顿，画地生根。当然，也有人认为，是动物和植物驯化了人类。动物的驯养让人类成为唯一的天敌，被养殖的动物得以大量繁殖，对种植物的精心看管让植食动物和鸟类很少能够靠近，种植物可以更加密集的生产。逐渐，人类将游牧捕猎变成了一种游戏，将四处采摘变成一种生活情趣，与食物完全交织在了一起。

中国人种植大豆的历史，可以上溯到五千年以前。大豆是中国重要的粮食作物之一，我们说的五谷之中，就有大豆，当时被称作“菽”。关于五谷有两种说法：“稻、黍、稷、麦、菽”或“麻、黍、稷、麦、菽”，这两种说法的不同在于一个有稻无麻，一个有麻无稻，稻的种植区主要在南方，古代的经济文化中心在黄河流域的中原地区，这里很少种植稻，所以，最初的五谷中是没有稻的。五谷中的稻是水稻，黍是黄米，稷是小米，麦是麦子，菽是豆类，麻是 *** 。我们可以从五谷了解古人的食物构成。

从狩猎和采摘时代，到饲养和种植时代，人类的食物构成发生了质的变化。民以食为天，粮食是最重要的，不仅仅是人，饲养动物也需要粮食。在种植的初始阶段，还是勉强够吃。随着种植技术和水利技术的不断发展，粮食的产量得到大幅度的提升。先秦时代人们常吃的粥饭是黍、稷和菽，也就是黄米、小米和豆子。当然都是粒食。到了春秋末期，公输般创制了石磨，粉食时代开始。五谷之中，具有神奇变化能力的就是“菽”，从汉代开始，各种各样的石磨不断出现，不仅让粉食成为普遍，也让豆浆的出现有了可能，有了豆浆，豆腐的出现也成为必然。

公元前179年，刘安出生。刘安是沛郡丰县（徐州丰县）人，生于淮南（安徽省），汉朝宗室，信奉道家，西汉时期的思想家、文学家、发明家。著有《淮南子》一书，最早的热气球升空的实践者。他将鸡蛋去汁，以艾燃烧取热气，使蛋壳浮升。刘安是个大孝子。刘安的母亲特别喜欢吃豆子，母亲生病期间，特别想吃豆子，刘安就让人将豆子泡好煮熟，然后磨成浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此，豆浆以药的形式在民间开始流行，后来变成一种食物，也成为一种饮料。刘安信奉道家，喜欢炼丹。在一次炼丹配料的时候，无意将石膏掉入了豆浆的碗中，丹没炼成，顺手又发明了豆腐。明朝罗颀在《物原》中提到刘安做豆腐的事情。明朝李时珍在《本朝纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”这里所说的豆腐，应该是还没有经过压制的豆腐脑，豆腐脑全国各地都有，唯一的区别在于浇汁的不同，味道也各种各样，简单区分，可以分为甜、咸两种。

刘安门客聚集，相当于拥有一个智库。像发明豆浆、豆腐，实属小菜一碟。但豆浆、豆腐的出现，特别是豆腐，给中国的餐桌上增添了不少美味，造福了以后的中国人，至今豆腐在中国的餐桌上，仍是盘踞不下，甚至辐射到周边国家。大豆以豆腐的形式出现，让人能够更好的吸收大豆的营养成分。中国的烹饪技术有二十八法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。豆腐可以适应所有技能。

豆腐味美，但不易存放。刘震云在《一地鸡毛》中，之一句就写到：小林家一斤豆腐馊了。豆腐容易变质，倒也延伸出不少美食。北方的冬天，天气寒冷，室外就是一个天然的大冰箱。放在室外的豆腐就变成冻豆腐，味道可以和面筋相比美。以前人们保存食物的 *** 比较简单。把豆浆上面的一层薄膜挑出来晒干，就是腐竹；豆腐充分挤压水份，各种各样的豆腐干出现。晒干是最经济实惠的，再有就是用盐来腌制。豆腐乳就是在盐和时间的作用下出现的。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目》中：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”跟豆子有关的美食还有豆豉，豆瓣酱，豆制品已经是一个庞大的集团军。

粮食多了，存放是个大问题。稍有不慎，就会腐烂变质。对于余粮的处理，酿酒是更好的选择。关于酒的发明有各种版本，上天造酒、猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒。多数人公认的酒的发明者是杜康，曹操也曾说：何以解忧，唯有杜康。相传舜在位时，粮食多的吃不完，舜的儿子杜康一天晚上睡觉的时候，做个一个奇怪的梦，一个鹤发童颜的老翁对他说：你以水为源，以粮为料，泡制九天的酉时，找三个人，每人取一滴血加在其中，即成。杜康第二天依法炮制，到了第九天的酉时，找到三个人：之一个人是个书生，第二个人是个将军，第三个人找了个疯子。酒酿成了，取个什么名字呢？杜康一想，三个人每人一滴血，酉时做成的，造了一个字：“酒”，等了九天，干脆就叫酒吧。这就是酒的来历。人们在喝酒的时候，会出现三种境界：刚开始喝比较斯文，三巡过后，就开始大干，喝到最后，就抢着喝，开始发疯。就是这三滴血在起作用。

杜康的儿子杜西跟着父亲学习造酒，天长日久觉得酒糟扔掉可惜，就放在缸里积攒起来，等杜西想起来的时候，酒糟让雨水已经浸泡了二十一天，杜西闻到一股淡淡的香气，尝一尝，酸酸的，和父亲杜康造的酒不一样，杜西干脆用自己的名字来命名，就叫西，造出一个字“醯”，杜康知道之后，按照酒取名字的 *** ，廿一日酉时，也造了一个字：“醋”，造酒没造好，干脆念做错，后来读的人多了，就变成了醋。

酉的本意是器皿里盛放的腐烂食物。这个腐烂其实就是发酵。控制好了，就是美味，控制不好就是垃圾。控制食物发酵的最有力的武器是盐，其次是时间。酱的发明是在存储食物的过程中。传说制酱法是西王母传与人间，也有人说酱是周公所创。在保存肉类的时候，先用盐涂抹，然后风干，各种腊肉和火腿就是这样来的。为了更方便食用，有人将肉剁成末，然后和盐充分拌匀，放在坛子里储藏。这就是最初的酱。当时的肉酱不叫酱，叫做“醢”，《说文》：“醢，肉酱也。”后来由于用料的不同，除了各种肉酱，还出现了豆酱、豆瓣酱、面酱、辣椒酱、西瓜酱等等。酱存放的久了，上面会出现汤汁，这就是酱油。现在鱼露还保留着最古老的制法，将鱼和盐混合后发酵，流下来的汁就是鱼露。

大多食物都以香来诱人，但也有一些美味以臭著称。我们再来认识一个人：王致和。王致和是安徽人，家里做豆腐生意。清康熙八年进京赶考落地，受盘缠所困，滞留京城，寄居在安徽会馆内，为莫生计，做起豆腐生意。同时刻苦攻读，以备下科。有时候豆腐卖不完，又担心腐坏，便切成四方小块，配上盐和花椒等佐料，放入小缸中存放。日久天长，有一缸竟然被遗忘了。当再次打开，臭味扑鼻，豆腐已经变成青色。扔了可惜，大胆尝了一下，味道却很香。王致和如法炮制，臭豆腐就这样被端上了餐桌，甚至传入宫廷御膳房，慈禧太后品后大悦，赐名“青方”。

臭豆腐有两种，一种是我们经常在街上看到的，油炸臭豆腐。以湖南长沙的最为出名。想当初去到长沙，特意去到火宫殿吃了一次，感觉一般。从火宫殿出来，走在步行街上，突然闻到一股相似的味道，跟着味道，顺着旁边的小胡同拐进去，一老大爷推着一个小车，买的正是油炸臭豆腐，2块钱买了一份，那味道，相当的不错。风味小吃，有风的地方，才有的味道。以后外出，找当地的小吃，一定要去大排档和路边摊。

另一种臭豆腐是北京王致和的。严格来讲，王致和的臭豆腐是臭豆腐乳。吃这种臭豆腐乳，刚出锅的北方热馒头是标配，北方的馒头个大，一个馒头，一块臭豆腐乳，刚刚好。当然，不能在屋子里吃，院子是更好的选择，如果没有院子，那就一定是阳台，吃之前，切记把阳台门关好。一次托一个朋友帮忙从麦德龙买了一瓶王致和的臭豆腐乳。拿到之后，被朋友用塑料袋裹了三层，还能闻到隐隐的臭味。朋友说，这东西确定能吃？

王致和是安徽人，徽菜里面有不少臭菜。臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆等等，徽州臭鳜鱼是最出名的。豆腐放坏了，张了长长的毛，成为毛豆腐，随着变坏的程度加深，那就是臭豆腐了。豆腐乳和臭豆腐乳也同样的被时间赋予了味道。

在距离安徽一千公里的贵州黔南州的布依族，也有不少臭菜。贵州人吃酸。不仅有酸汤、虾酸、盐酸菜，还有一种臭酸。在当地人看来，这种食物虽说是一种美味，但是还是不敢轻易在屋里吃。吃一次能臭半个月。为了避免邻居投诉，必须在室外，更好的是爬山野炊，去山上吃。贵州山多，交通不便。家里有个红白喜事，计划的不好，能剩很多。舍不得扔，就把所有的剩菜全部倒进坛子里，密封好，让它们自然发酵，就变成了臭酸。徽州人吃臭菜，恐怕也是地理环境的原因。山里闭塞，交通不便，吃不到新鲜的食物，在加上山里食物匮乏，就是坏了的食物也不愿意扔，于是就创造出了臭菜。

嗜臭并不是中国人的专利。瑞典用鲱鱼和盐腌制的鲱鱼罐头有着浓重炽烈的臭味，法国长满了青霉菌斑的霍克福蓝纹奶酪散发着浓重的动物荷尔蒙气息，臭的含蓄幽远。为什么有那么多的人喜欢吃臭的东西？陈晓卿在《风味人间》中，借用李立宏的独特声音，给了我们一个满意的答案：地球上为什么有那么多的民族有嗜臭的爱好，食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的气味完全不同，后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生了，这解释了为什么闻着臭，却吃着香。早期人类接触腐败食物，原因可能是复杂和偶然的，后来主动制造并掌控它，就更多出于对风味的迷恋。

雷祯孝先生著有《人生易经》，在谈到《易经》的蛊卦的时候，他有幅对联。

稍微坏一点，便是美酒臭豆腐

适当贪几杯，才是男儿大丈夫

这个对联也说明了一些美味是一不留神得来的。只是当初这些一不留神的美味，现在做起来，要相当的留神，因为坏的太厉害了，也不能吃。

（安子修20190116）

中国哪里的腐乳更好吃？

中国哪的腐乳好吃？经过对比，这5个地方评价更高，有你家乡吗？

发酵豆腐，也称为发酵豆腐，是一种典型的传统民间美食，已经在中国流传了数千年。它具有辛辣和咸味的芬芳，嫩滑的炉渣和清爽的甜味。它可以增加食欲，使人们永不厌倦饮食。闻起来很香，味道特别。发酵豆腐还被用作许多美味佳肴的成分，在人们中非常受欢迎。发酵豆腐通常分为三类：绿色，红色和白色。它们的区别在于颜色和口味。记住，您小时候，总是有小贩在街上卖臭豆腐和发酵豆腐。价格不贵。你可以花两美元买很多东西。它们用于 *** make头，石锅拌饭和面条。他们真的很香。寻求中国更好的发酵豆腐。吃？有人说广东，有人说四川。发酵豆腐的故乡在哪里？

发酵豆腐通常分为三类：绿色，红色和白色。那些喜欢吃饭的人知道颜色是不同的，例如“甜辣”，“桂花”，“五香”等。白边， 臭豆腐青芳，“大块”，“红辣”，“玫瑰”等属红方，根据口味要求购买。江苏和浙江的豆腐乳以其柔软细腻，味道鲜美和略带甜味而闻名。它包括如绍兴，宁波，上海，南京等地，而且四川的豆腐乳具有浓郁的四川风味。辛辣，酥脆，擅长嫩滑，无渣，经过改良和加工的白菜豆腐也很有特色。

发酵豆腐在生产过程中经过霉菌发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。定期饮食对您的健康有益。在生产过程中，您会看到一层白发，看起来有点吓人。实际上，无需担心，这些细菌对人体无害。霉菌发酵后，蛋白质的消化吸收率更高，吸收性更好。

1.北京王之和豆腐乳

王致和是一家中华老字号，创建于清康熙八年（公元1669年），产品汇集了五大特点，细、腻、松、软、香，深受大众消费者的喜爱，距今已有三百四十年的历史，经过几经传承和历史演变，专业生产腐乳等调味品系列产品，青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青芳，是王致和的重点代表，是真正的"闻着臭、吃着香"的美食，中国有多少人，都好这一口，而且又是大品牌，值得信赖。

2,广东广和发酵豆腐

广河豆腐是广东传统名菜。它属于广东菜。它的历史可以追溯到清朝。这是一个已有100年历史的品牌。精心发酵的菌株，不含防腐剂。味道特别顺滑。醇厚的香气诱人，尤其是如果您厌倦了吃大鱼和肉。这时，您放一块发酵的豆腐来送餐，您的舌尖立即充满液体。食欲不可控制。它出口到海外，并被西方人誉为“中国奶酪”。许多外国人无法忍受这种香味。倾向于购买它们并将其带回家与亲戚分享。具有百年历史的发酵豆腐的传统工艺适合咸味和口中融化。

3.黑龙江科东发酵豆腐

黑龙江省著名商标柯东发酵豆腐采用独特的“微球菌”酿造工艺。这种真菌的外衣看起来很薄，没有 *** 的眼睛，因此被称为“包裹在金丝中的豆腐”。它是科东发酵豆腐特有的。羊肉可消除油腻感，增进食欲并帮助消化。两次发酵持续了180天。口感醇厚，色泽鲜艳，质地细腻柔软，味道鲜美而持久，闻起来有特殊的香气，已吸引了大批食客。心。

4.上海鼎丰豆腐乳

鼎丰豆腐已有近150年的历史。凭借其精心的工艺和独特的配方，它始终保持其原始的独特风味，令人愉悦的色彩，令人陶醉的香气，柔软细腻且美味可口。一碗热白粥只是一点点。一块豆腐乳在口中融化。利用口中的咸味，我迅速抓了一口稀饭。味道很好。一小块豆腐必须经过50多个复杂的过程，直到21世纪。该生产线，即今天的鼎丰豆腐，以“上海南如”品牌在多个国家销售。

5.四川海汇寺豆腐乳

白菜发酵豆腐是四川省更具特色的传统食品之一。它是通过传统的自然发酵和精湛的工艺制成的。它柔软可口，细腻无渣，而且麻木，辛辣，新鲜香。它也是四川豆腐特有的。在传统的生产 *** 中，发酵豆腐得到了改进。一片白菜心叶上包裹着发酵的豆腐。茎已与叶子整合在一起。卷心菜的脆性与豆腐的本质融为一体，豆腐类似于蔬菜，就像腐烂的豆腐。它具有特殊的风味，并具有发酵的豆腐和腌制蔬菜的特性。它是民国二十二年（1932年）由成都浦江县人民创建的。

具体排名没有特别的顺序。在质量，名气，生产技术和历史方面，这五家公司生产的发酵豆腐具有浓郁的香气，独特的风味，柔嫩的炉渣和诱人的味道。他们都在市场上享有很高的声誉。

您认为哪种豆腐是正宗的？

凭它连开20家分店！这锅比螺蛳粉还臭，一上桌却被抢光

不瞒大家说，除了对香味，我对臭味，也情有独钟。

酸臭霸主螺蛳粉就不用多说啦，是我常翻牌子的一样。

但最近，我迷恋上了一锅更“有味道”的↓

臭臭锅

这一锅有多 *** ？

上次聚众煮螺蛳粉时，清洁阿姨以为我们公司厕所炸了。

这次腌臭豆腐做臭臭锅，开盖的瞬间大家以为整条街的厕所都...（这真是一条有味道的推文...）

臭臭锅其实是一款源自台湾的小火锅，因为里头有臭豆腐和猪大肠而得此臭名。

臭豆腐在热力的作用下，臭味挥发不少，发酵后特有的鲜香才真正显露出来。

炖煮过后的大肠软耙耙的，浸透了臭豆腐的鲜香，滋味更上一层楼。
吃口蔬菜嘬口汤，久闻不觉其臭，居然越吃越香！

这股臭香味不仅在宝岛弥漫，还飘到了美国，一小锅就要卖100多人民币，依旧迷得人排队也要吃它。

《天天向上》节目中谈臭臭锅

和我们常见的长沙黑色臭豆腐不同，臭臭锅的臭豆腐颜色洁白，光看图片，可感受不到它的味道。

这种臭豆腐是在用蔬菜淘米水 *** 的卤水中浸泡发酵而成，滋味醇厚，又保有嫩滑的口感。

不过发酵这种事，通常是门玄学。

自己做卤水失败率比较高（别问我怎么知道的），而且也麻烦。

所以今天我给你们捣鼓了个超简单的臭豆腐自制法，只要一罐王致和臭豆腐乳就能轻松搞定！

卤大肠就更简单了，贯彻一锅炖煮原则，清洗干净后统统扔高压锅里，上汽后再压15分钟。

等到嘶嘶嘶冒气时，就是满屋香啦~

这两样食材都可以提前准备，吃的时候从冰箱拿出来就行了。
臭臭得正就是香，一锅煮出来，味道简直不要太撩人！

锅底里还可以随心加入自己喜好的配料。
同样重口味的鸭血和韭菜，你们放心往里头扔。再添点鲜甜的虾滑鱼丸，肥牛定当不能缺席，慷慨地往里加。

冬天的幸福感，就在这满当当的一锅里了~

- 臭臭锅 -

< 食材 >

自制臭豆腐：北豆腐/韧豆腐400g 王致和臭豆腐乳2块 臭豆腐乳汁2大勺 白酒1大勺 凉白开600ml
卤大肠：大肠500g 葱结2个 姜片5片 生抽2大勺 老抽1小勺 糖1大勺 米酒2大勺 干辣椒、香叶、八角、桂皮各一个

臭臭锅：自制臭豆腐200g 卤大肠200g 鸭血200g 榨菜30g 香菜2根 干香菇5朵 蒜瓣3瓣 辣豆瓣酱2大勺 沙茶酱2大勺 广式豆腐乳1小块 蚝油1小勺 糖1大勺 鲜蔬粉1小勺 盐少许 鱼丸 牛肉丸 虾滑 肥牛 韭菜 娃娃菜 番茄 金针菇

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

< 食谱 >

自制臭豆腐

1.密封盒洗净擦干，放入2块王致和臭豆腐乳，2大勺臭豆腐乳汁碾压碎，再放1大勺白酒、600ml凉白开搅匀

2.将北豆腐/韧豆腐切小块，放入拌好的臭豆腐乳汁，再加适量凉白开没过豆腐，盖上盖子密封，冷藏发酵至少24小时

卤大肠

1.买回来的大肠依次用面粉、醋反复揉洗，再用清水漂洗几次，建议不要把猪大肠内所有油脂都去掉，会降低风味

2.把洗净大肠冷水入锅，放入1个葱结、2片姜、1大勺白酒，焯水3分钟，去除强烈的异味，捞起沥干待用

3.高压锅中，放入焯水好的大肠，加入1个葱结、3片姜、1大勺白酒、2大勺生抽，1小勺老抽、1小勺糖、香料、500ml水，上汽后中小火压12-15分钟

没有高压锅大火煮沸后，中小火卤40-50分钟

大肠炖至软烂后，捞起剪碎待用

臭臭锅

1.起锅热油，爆香蒜末、香菇丝，加入2大勺辣豆瓣酱、2大勺沙茶酱、1小勺蚝油、1大勺糖、1小块广式豆腐乳，炒至糖融化，倒入500ml清水煮至沸腾

2.加入卤制好的大肠和臭豆腐煨煮30分钟

3.将冷冻过的鸭血，加少许盐沸水下锅焯30秒捞出，更容易吸收汤汁口感Q弹

4.鸭血和榨菜丝放入臭臭锅一起煨煮10分钟，臭臭锅做好了

5.想丰富一点，食用时将臭豆腐、卤大肠、鸭血、娃娃菜、韭菜、番茄、金针菇、肥牛、鱼丸码在一个小锅里，淋上汤汁煮至断生，再撒上把香菜，香味加成

约上三五好友，提上几瓶小甜酒，将各种配料一一往锅底里码，小火一开，锅底咕噜，谈笑吃喝间，感情也随之升温。

以前以为一定要气味相投，才算遇到对的人。

经历多了才发现，即使喜好天差地别，仍愿意为了彼此各退一步，才是难能可贵。

和县清佛非常有名的臭豆腐，你吃过吗？

特产介绍第二期

滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。 *** 滑炒虾仁看似简单，做起来却并不容易。选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主（不需刀工处理），故要求虾仁的大小基本一致，才能使虾仁受热均匀，成熟度一致，形态美观。上浆后的虾仁表面能形成一层保持膜，使虾仁与热油不直接接触，而是间接受热，能更大限度地保持虾仁的水分，烹调后虾仁饱满鲜嫩。

笋子炒鸡做法：鸡腿肉用配料腌制半小时，锅里放底油，撒一把花椒爆香，把花椒取出。把腌制好的鸡腿肉倒入锅内，翻炒五分钟，倒入一碗清水，焖十分钟。焖鸡腿肉的时候，把笋子切好，等到鸡肉开始出油了，把笋子放进锅里炒熟即可。（马村区）

朝天天然黑木耳产量大，肉厚营养丰富，口感舒适。含有多种氨基酸，具有调节人体新陈代谢、防癌、抗癌，降低胆固醇，预防肝硬化之功能，是从事矿山、治金、纺织等作业预防尘埃职业病理想的保健食品，也是宴席上不可缺少的山珍和无公害、无污染的理想绿色食品。年产量在150吨以上，产品销往国内各省市并出口美、日、德、俄等各国。

商洛黑木耳，史称 “上洛耳”，素有山珍美肴佳称。古往今来，商州人总把“上洛耳”视为礼尚佳品，大凡到商州来的客商，也把能食得上“上洛耳”为幸事。故有“客自远方来，食以上洛耳，饱尝口头福，酬谢山珍儿”的赞句

黑木耳含有很多干糖胶质、丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙等，是一种高蛋白的滋补品。镜泊湖山区木耳形体大，肉质厚，味道好。爆炒，凉拌，调汤，均为佳品。它还是一味较好的中药材。《本草纲目》里记载：木耳不但营养高，还可以治疗痔疮出血，产后虚弱，风湿症，腰腿疼等病。还能健身除尘，是纺织工人必食的保健品。

镜泊湖地区，人们除上山采集木耳外，还用人工在柞木段上凿眼点菌，大量培殖木耳。

臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃

长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿最有名，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。1958年， *** 到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。火宫殿的臭豆腐是用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制的卤水点成的，炸好的臭豆腐外脆里嫩，再浇上辣椒油、香油、酱油等调料，非常好吃。

除了火宫殿外，很多散落于民间小巷中的个人摊点味道也相当不错，如南门口的“五娭毑”，买臭豆腐的队伍经常要排成一条长龙。

大厨创新菜，特色推荐

#秋日生活打卡季#

水煮小糯蹄

原料：

猪蹄750克、青笋丝100克、金针菇100克、姜片5克、蒜片8克、芫荽段5克、豆瓣酱15克、糍粑辣椒30克、干辣椒段15克、鲜花椒10克、盐、料酒、味精、白糖、酱油、陈醋、水淀粉、鲜汤、红油、食用油各适量、红卤水1锅

*** ：

1.把猪蹄治净后斩成小块，放入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来洗净，再放入红卤水锅卤至熟软，待用。另把青笋丝和金针菇一起放入加有盐、食用油的沸水锅焯断生，捞出来沥水，装入汤碗内垫底。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒熬出味，然后打去料渣不用，放入卤好的猪蹄块烧入味，勾入水淀粉成二流芡，起锅连汤装碗，待用。

3.另锅入食用油、红油烧热，下入干辣椒段、鲜花椒炝香，出锅倒入猪蹄块上激香，撒些芫荽段，即成。

特点：色泽红亮，质地软糯，麻辣清香。

铁铲牛肉

原料：

黄牛肉300克、香辣菜50克、姜米5克、蒜米8克、葱花10克、生辣椒面30克、盐、料酒、花椒粉、孜然粉、生抽、蚝油、水淀粉、香油、食用油各适量

*** ：

1. 把黄牛肉洗净后切成片， 纳盆加盐、料酒、蚝油、水淀粉码味上浆，下入烧至六成热的油锅滑至断生，捞出来滤油。

2. 锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，加入生辣椒面、香辣菜炒香，放入滑好的牛肉片，调入盐、料酒、花椒粉、孜然粉、生抽炒匀入味，淋入香油，起锅装入铁铲内，撒上葱花，随配燃料炉点燃烧热，即成。

特点：色泽红亮， 质地鲜嫩， 香辣味浓。

扇贝蔬菜沙拉

原料：

3-4个扇贝 葵花籽油 红醋 芥末酱 海盐 黑胡椒 苦菊

*** ：

1、首先准备调味汁。先放入适量葵花籽油。再放入适量红醋。再放入芥末酱，芥末酱不用多，只需勺尖一点就可以。在调味汁中放入适量海盐。再撒入适量黑胡椒。这时候，将调味汁适当搅拌均匀，然后撒入一勺左右在干净盘子上。

2、现在开始 *** 扇贝，首先将扇贝切成三个薄片。然后把扇贝薄片均匀的放在盘子周围，并在扇贝上撒入适量盐，确保10分钟后口感很好

3、现在在调味汁中加入适量的的刺山柑花蕾和一些小洋葱。并将小洋葱切成四份，比柑花蕾稍大，这样可以保留调味汁中红醋的味道。然后将调好的调味汁中的干货取出，放入每片扇贝上。现在将柠檬切开，取出柠檬籽，然后在盘子四周挤入柠檬汁，为扇贝提鲜。

4、选取适量苦菊，加入醋、盐、黑胡椒，然后搅拌。将苦菊搅拌完成后放入盘子中间，并再加入适量黑胡椒放入扇贝上，然后清洁盘沿，“扇贝蔬菜沙拉”就做完了，如果想颜色更丰富一些，还可加入番茄或者黄瓜点缀。

秘 制 煎 牛 排

原料：

牛肉（1千克）、黑胡椒、盐、黑胡椒粉、孜然粉、色拉油、鸡精、浓缩鸡汁

*** ：

1、准备1千克牛肉，将牛肉打碎成馅，放入半勺黑胡椒，放入半勺盐，半勺鸡精，半勺孜然粉，然后用手搅拌一下牛肉，放入适量的浓缩鸡汁；全面均衡的再次搅拌一下牛肉，每次取适量的牛肉，在手里揉搓，捏成牛排。

2、在锅里放入色拉油，中火，等油热了以后，开小火，放入捏好的牛排，像烧烤一样，两面煎牛排，使牛排两面受热均匀（牛排的生熟度可以自行考虑）；将煎好的牛排放入盘中，撒一点孜然粉即可；

香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

*** ：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，再下油锅炸至色黄，捞出沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味后，下入乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆、香茅草垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

青椒牛肉夹饼

原料：

牛肉150克，青椒粒200克，荷叶饼7个。

调料：

A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）

盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，色拉油500克（约耗60克）。

*** ：

1、牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。

2、锅留底油，烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。

3、将青椒粒直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后放入炒好的牛肉，摆成太极形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边，即可走菜。

啫啫臭鳜鱼

原料：

臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。

调料：

小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）

A料（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克）

炼熟的菜子油20克。

*** ：

1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份，下入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

2、锅入菜子油烧至四成热，放入小料炒香，离火。

3、取A料混合均匀，再与炒制好的2料搅拌均匀。

4、带盖钢锅内下油，烧至7成热时，下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香，再放入炸好的臭鳜鱼，倒入自制味汁50克，撒上青红椒圈，盖上盖子，烧热后即可上桌。

臭鳜鱼腌制：

鲜鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从腹部开刀，将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水份，加入腌料腌制6小时。

腌料：

北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。

干锅酱滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

调料：

A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。

*** ：

1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱：

1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。

2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。

3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油：

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。

2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。

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