麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫是根据个人口味调味的）
1、芝麻酱调制：
芝麻酱是去调料市场成桶的买回来，一天大概吃多少调多少芝麻酱，具体怎么调呢？用
冷开水稀释芝麻酱，稀释好后放点老抽可以搭配颜色，让芝麻酱的颜色更好看，再放一点小
抹香油（芝麻油）在里面，增加香味，最后放适量的盐，鸡精，味精！一般调好的芝麻酱 1
到 2 天吃不完就坏掉了，所以不要调那么多一次，根据生意来定。
（这里没有给说多少芝麻酱放多少盐和鸡精，是因为，这个需要通过你的操作，按你们
当地口味去调制的）非固定的！按上面说的 *** ，慢慢去添加调料！直到适合你的口味即可！
2、麻辣烫专用油辣子
配料：干黄豆 107 克，盐 10 克，粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精 7 克，味精 9
克，姜蒜末各 30 克，花生米 20 克，熟芝麻少许，麻椒粉 7 克，麻辣烫底料 100 克。
*** 步骤：
1、干黄豆提前在锅里煮熟，沥干水备用，
2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水（油没过黄豆即可），中小火即可，炸至黄豆表皮起皱，
盛出倒入容器中
3、利用炸过黄豆的油，在油锅里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒 2
分钟，再放入麻辣烫底料，翻炒 2 分钟即可，倒入容器中，
4 锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒，炸出香，加入辣椒粉炒至 2 分钟（油和辣椒的
比例差不多是 1.5：1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中，
5 缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了，（做好的辣椒酱
里面可以放入适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣，防止客人多吃了，为了节约成本的一个措施）
密封存放 12 小时后用。味道贼香。
说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去
光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝
对很重要！
麻辣烫底料配方 *** 教程麻辣烫底料配方 *** 教程
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 ***
明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
*** 流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣烫是用专门汤底烫煮后再配上佐料，作料可以根据顾客喜好增减味道更浓厚；而冒菜是用开水烫煮后加上固定的调料汤，做出来的口味不会差别太大。那麻辣烫的汤底怎么做才味道好呢？
（网图侵删）
麻辣烫的汤底是用猪骨、清水、鸡架、天然香料、牛油、菜籽油、干辣椒、豆瓣酱、葱姜蒜、冰糖、醪糟等熬制而成。其中自然包括了手法、技巧、时间、火候、调味等知识。下面是麻辣烫底料的做法步骤：
1、干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜籽油炼熟。
2、净锅置小火上，放入牛油和菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
3、火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
在 *** 麻辣烫底料时要注意： 炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。
在家做麻辣烫，只需加上这两样调料，味道和外面卖的一样好
天气越冷，汤汤水水、热热乎乎的饭菜就越受欢迎，而麻辣烫则兼备了这两点，所以在这个季节，外面的各种卖麻辣烫、串串香的小店生意异常火爆。现在外面麻辣烫的价格也不便宜，一个人没30块钱左右根本吃不饱。
前段时间在朋友家里吃了一次麻辣烫，因为朋友之前就是开麻辣烫店的，所以味道和外面卖的那种麻辣烫真的所差无几。小编也专门和朋友请教了麻辣烫的做法，其实，自己在家做麻辣烫也非常简单，而且干净卫生，吃起来放心。调料是麻辣烫的灵魂，在家做麻辣烫主要的调料只需三样。下面小编就为大家分享家庭版麻辣烫的做法，包你做出汤汁浓郁、麻辣鲜香的麻辣烫。
---【自制麻辣烫】---
所需食材：火锅丸子300克、金针菇一包、青菜一把、宽粉150克、鲜玉米一根、豆腐皮两张、鹌鹑蛋200克。
调料：芝麻酱适量、牛油麻辣火锅底料适量、纯牛奶200克、香菜段适量、蒜末适量。
做法步骤：
1、首先把火锅丸子自然解冻，然后用清水冲洗干净控干水分；玉米洗净切成小段、豆腐皮切成小段；鹌鹑蛋剥皮备用；金针菇洗净切去根部撕成小朵；青菜洗净掰开备用；宽粉用刀从中间切开。做麻辣烫，配菜没有固定的组合，大家也可以根据自己的喜好来搭配食材。
2、锅里坐适量食用油、油热后下入适量牛油麻辣火锅底料炒香、炒出红油。火锅底料的用量根据自己的口味来调整，喜欢吃辣的可以多放一点。
3、把火锅底料完全炒香后加入适量清水，水开后加入200克纯牛奶，再加入适量盐、鸡精调味。
4、再次开锅后先下入比较耐煮的食材，比如火锅丸子、豆皮、玉米，耐煮食材煮至断生后再下入其他食材，所有食材全部煮熟、煮入味后即可盛出装碗。
5、把煮好的麻辣烫盛入大碗中，在芝麻酱中加入适量清水稀释开，把稀释好的芝麻酱倒入麻辣烫中，再加入适量香菜段和蒜末搅拌均匀即可食用。
这样做的麻辣烫，麻辣鲜香、汤汁也特别浓郁好喝，如果您也喜欢吃麻辣烫，一定记得收藏哦！有时间可以自己在家尝试一下哦！
最后总结一点：
在家做麻辣烫，最主要的调料就是麻辣火锅底料和纯牛奶，有了这两样调料，做出来的麻辣烫基本上和外面卖的差不多。
麻辣烫配方及蘸料 *** 教程，手把手教你 *** ， *** 简单底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
麻辣烫蘸料 *** ：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
小吃摊秘诀：麻辣烫底料
话不多说上做法，没必要花加盟费的钱必须不花，现在大家都不好过！希望能帮助大家！
用料：
草果：20克
荜拨：10克
良姜：10克
陈皮：4克
栀子：3克
肉蔻：10克
灵草：2克
肉桂：5克
丁香：3克
排草：1克
白寇：10克
香菜籽：10克
八角：4克
砂仁：6克
山奈：10克
香果：4克
茅草：2克
香叶：8克
小茴香：5克
甘草：5克
千里香：13克
甘松：3克
木香：3克
朝天椒：10克
姜片：100克
郫县豆瓣酱：500克
色拉油：500克
牛油：300克
葱段：100克
蒜瓣：100克
花椒：10克
麻椒：10克
冰糖：30克
将香料打碎成粉，（草果，香果，砂仁，要拍碎去籽）。
备料。
花椒，麻椒。朝天椒。温水浸泡半小时后过滤干备用。
五十克香料粉中加入30克高度白酒。
浸湿后搅拌均匀备用。
锅中倒入豆油，牛油，直到牛油完全融化。
油温130℃下姜片，小火炸两分钟，然后加入葱蒜，小火炸5-6分钟，变成焦糖色后捞出。
捞出后等油温降到130℃后
加入郫县豆瓣酱，冰糖。
当豆瓣酱加入锅中时，油温会迅速下降到110℃左右，这个时候需要通过温度计来调整火候，保证油温保持在130℃
过程中不断搅动，避免豆瓣酱粘在锅底。
5分钟后，加入泡好的花椒，麻椒，朝天椒，继续炒2分钟，（注意油温）
放入浸湿的香料粉，继续炒3分钟，这个时候料会变稠，加快搅拌速度，
继续炒三分钟后关火，
倒入容器中。
自然冷却24小时。
冷却后的成品，希望能帮到你们创业！
人人爱吃的麻辣烫锅，火锅底料的调制是关键?食材用料：肉串、蔬菜串各适量，盐1/2 大匙，胡椒粉、鸡精、味精各1 小匙，鲜汤1500 克，火锅底料适量
火锅底料的 *** ***
香料：排草、灵草、沙姜、香果、桂皮、洋姜、肉蔻、川砂仁、香菜各3克，豆蔻、草果、八角、小茴香各5克，丁香、香叶、广木香、荜拨、香茅草各少许
调料：豆瓣酱100克，泡椒25克，二金条辣椒30克，麻椒20克，花椒30克，冰糖1大匙，牛油200克，葱段、姜块、蒜片各5克，精制植物油、羊油、鸡油各100克
制法：
1. 将牛油、羊油、鸡油炼化，制成清油。豆瓣酱、泡椒、二金条辣椒放入食品料理机中粉碎成酱备用。
2. 锅置火上，加清油烧热，下葱段、姜块、蒜片、花椒、麻椒炸香，再下入冰糖和制好的酱炒成红色，放入所有香料炒干水分，待油汁浓厚时除去杂质即成。
火锅的 *** ***
1.鲜汤倒入净锅内，放入火锅底料烧沸，加入盐、胡椒粉、鸡精、味精调匀成锅底，与各种肉串和蔬菜串一同上桌。
2 .将肉串、蔬菜串下锅底中煮约2 分钟，取出即可食用。
清汤麻辣烫（10人份）：
1、原料配方：混合油5500克、豆瓣酱3000克、干辣椒节550克、花椒150克、蒜瓣200克、老姜150克、香料350克、料酒35克、白酒55克。
2、混合油配比：取红油2500克、克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料配方：小茴香70克、香叶60克、八角40克、千里香50克、孜然40克、草果30克、白蔻25克、砂仁25克、桂皮25克、丁香25、香果10克和山奈10克配制而成~
红汤麻辣烫（以5公斤骨头汤的配方比例）：
1、郫县豆瓣400克、牛油300克、菜籽油150克.
2、干红辣椒200克(剪成约2公分的小段) 花椒60克。
3、白糖4大勺、干姜(切片)和瓣蒜各200克、葱(两寸半长的节)250克、香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克、盐适量、鸡精一大勺。
麻辣味麻辣烫（一人份）：
1、四川麻辣火锅底料30克、老汤600克、米酒30克、白糖30克、味精6克、生抽150克、花椒30克、干辣椒60克、麻油少许~
2、花生油2大勺 食盐2克 冰糖4粒 葱1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1个 桂皮1小段
3、生抽3克 水少许 香菜1棵 郫县豆瓣酱2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香叶2个 白芷2小片 陈皮2段 高汤适量 芝麻酱适量~
看了这几种底料，你学会了吗？如果嫌麻烦，还可以到赤激麻辣烫品尝哦~
十年的麻辣烫冒菜老店底料 *** 配方大揭秘，学会你也能开店
麻辣烫是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，其中麻辣火锅就是吸收了麻辣烫的优点改良而来，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食，而冒菜与麻辣烫也是非常的相似。今天就看看十年麻辣烫老店的底料 *** 配方是什么，学会你也可以开一家。
做好的麻辣烫底料
材料准备：1、香料配比-八角10克、当归10克、草果10克、桂皮10克、丁香6克、砂仁8克、山奈6克、香叶20克、白蔻10克、香茅草10克、小茴香20克、千里香8克、荜拨4克、香果10克、白芷12克、甘草6克、良姜12克、排草4克、栀子6克、辛夷4克、白胡椒10克
*** 方式、注意事项：香料配方中一些草药部分可以买的时候直接让打碎成玉米粒大小后用温水提前泡20分钟泡透，不能打成粉末，如果打成粉末，如果达成粉末的话，在熬制的时候就很容易糊锅了。
2、香辣酱配比-郫县豆瓣酱850克、永川豆豉30克、子弹头辣椒300克、朝天椒400克
*** 方式、注意事项：郫县豆瓣酱、豆豉全部用刀剁碎，子弹头辣椒和朝天椒泡水30分钟后也剁碎，如果家里有料理机的话直接打碎是更好的，剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉和辣椒搅拌起来就制成了香辣酱。如果你家乡的人不是很能吃辣可以把朝天椒比例缩小，子弹头辣椒的比例扩大，加起来700克即可。
3、其他配料：牛油3000克、菜籽油1600克、老干妈香辣酱400克、红花椒280克、青麻椒100克、姜180克、葱120克、蒜80克、冰糖40克、米酒180克、白酒100克。
*** 方式、注意事项：1、冰糖拍碎备用，大蒜拍碎备用，大葱切段、姜切片，紫草用温水泡透备用（紫草是为了让颜色好看的最后炸出颜色就丢掉了）
2、花椒和青麻椒买的时候就直接打碎成中粗末即可，不用太细，太细的话影响口感。
1、起锅先开小火预热一下锅具，然后倒入菜籽油（色拉油也可以）开大火烧制冒烟，然后倒入牛油，大火把牛油熬化后，在熬制6分钟左右，因为牛油是有一股膻味的，熬制这6分钟就是为了把其中的膻味去掉，在熬制的过程中要不停的搅拌，这样有利于去掉膻味，熬好后放入泡好的紫草，炸出颜色后就可以 把紫草捞出丢掉了。
菜籽油和牛油
放入紫草炸出颜色
2、加入葱段、姜片、大蒜，炸香后开始变焦黄的时候捞出丢掉。
炸好的葱姜蒜捞出
3、倒入冰糖，换成小火不停的搅拌，熬化出糖色即可，不能熬的时间太长，出了糖色就可以了，时间长了会变苦。
4、加入拌好的香辣酱用小火加热没要不停的搅拌，熬制15分钟左右，时间不固定，主要是自己多观察，千万不能熬糊了，糊锅了底料就作废了，这个熬制的时间和火的大小，以及底料的多少有关，主要是多观察。
5、加入泡好的香料继续加热期间不停的搅动8分钟左右。
6、下入老干妈香辣酱小火不停搅动加热8分钟左右。
7、加入红花椒、青花椒粗末，小火加热不停搅动8分钟，熬出麻辣味。
? 熬出麻辣味
8、等辣味出来后再加入白酒。熬制2分钟左右，加入米酒搅拌均匀，小火待水分基本熬干就可以关火了，底料就炒制完成了。
注意事项：香料本水的水分是很少的，所以在 *** 的过程中，更好全程都是小火，而这个小火的判断标准是在熬制的过程中，油中的小料一直有小气泡冒出即可，同时熬制的过程中，手不能停，不停的搅拌，如果糊锅就是整个失败了，小火熬制才能让香料的香味进入油中，熬制好的底料放入不锈钢盆中，放凉后加盖放置两天就可以使用了，熬制过程中时间越长味道越香，但是切记之一要点就是不能熬糊锅。
写在最后的结语：这么详细的配料已经 *** *** ，自己可以尝试一下，把左右的用料全部减半尝试。（感谢您的阅读，每日更新关于吃喝的那点事，喜欢的请关注）
