腌酸菜别只会抹盐，东北大娘教我3招，酸菜又酸又脆，耐放不发霉
天冷了，白菜大量上市，又新鲜又便宜，北方人喜欢囤白菜，尤其是东北人喜欢一买就是一袋子。拿回家留着慢慢吃，或者直接腌成酸菜，够吃一冬天了，冬天酸菜猪肉炖粉条，及其受欢迎。
普通的白菜，味道可能比较清淡，但是腌成酸菜后，口感瞬间就不一样了，又酸又脆，吃着特过瘾。估计有些人接受不了酸味，但是我对此是爱不释手，每年冬天，家里都要腌一大缸酸菜。
很多人，特别是年轻人腌制酸菜，其实做法并不正宗，只知道抹盐，结果就是还没等变酸，已经臭了。腌酸菜，正宗做法在此，东北大娘教我3招，酸菜又酸又脆，耐储存还不发霉。
【腌东北酸菜】
所用材料：大白菜、粗盐、淘米水、高度白酒
具体做法：
之一步，首先准备几颗大白菜，之一次做的话，少弄一些，我这里以2颗白菜做示范，给大家分享一下做法。
第二步，买回来的白菜，不能直接操作，而是需要放到外面的太阳下，晒上半天，中途翻动几次，直至外面的叶子晒蔫儿了，没有水分之后，就可以操作了。这样晒一下，白菜腌制过程中，更不容易坏，这是之一招。
第三步，把外面不好的叶子剥掉，如果感觉白菜太大的话，可以切成两半。在每一个叶子上，都撒上食盐，然后进行揉搓。更好用腌东西专用的粗盐。保证每一个叶子上，都抹上盐，并且揉搓彻底，变软变蔫儿之后，就可以了。
第四步，下面找一个坛子，把大白菜放进去，整齐码好，用力按压一下，保证没什么过大的缝隙。接下来，往里面倒水，没过全部白菜，但是水不能随便用，需要用淘米水，这样腌制出来不会变质，这是第二招。
第五步，倒上淘米水之后，最后还有一个小技巧，要想酸菜腌制过程中，不会腐烂长毛，要想腌制出来味道更好、更香的话，最后还需要往坛子里，倒入一瓶盖的高度白酒，这是第三招。
第六步，接着就可以把坛子密封起来了，在上面铺上一层保鲜膜，放到家里较为阴凉，避光的地方。腌上半个月左右，可以掀开保鲜膜闻一下，如果味道比较酸的话，就说明腌制比较成功，可以吃了。
腌东北酸菜，不要直接抹盐，谨记3个诀窍，酸爽脆嫩，不会发霉
对于东北人来讲，一到天冷的时候，酸菜绝对是每家每户必备的。做个酸菜猪肉炖粉条、酸菜血肠之类的，虽说看上去不怎么像样，卖相不怎么好，但是吃起来是真的爽，热乎乎地搭配米饭吃一顿，不要太满足。
腌酸菜，也是每家每户都会做的，我们东北腌酸菜，都是用白菜腌的，因此每年这个时候，囤的大白菜就派上用场了。但是为啥不少人腌酸菜，腌出来之后，里面的沫子特别多，而且闻一下好像都臭了，发霉了。
其实腌东北酸菜，看似简单，实则有诀窍。比如说直接往大白菜上抹盐，是不对的，还要提前多做一些步骤，比如说腌制的时候，不要倒上清水，换成另外一种料。腌酸菜，谨记3个诀窍，腌出来酸爽脆嫩，还不会发霉。
【3个诀窍】
1、提前晾晒
大白菜不要直接拿来腌制，清洗完之后，都要晒一晒的。放在阳光下晾晒一段时间，大概2、3个小时吧，把水分都晾干，把白菜叶子晒蔫为止。
2、用淘米水
腌东北酸菜，不要直接用生水，或者是其他的水，用淘米水才是更好的。用淘米水来腌制，不仅不容易腐烂发霉，而且还可以增加酸菜的香味。
3、加入白酒
等所有的准备工作都做好，也倒入淘米水之后，这时候先不要着急腌制，而是还应该往其中倒上适量的高度白酒，然后再来腌制，这样更不容易发霉。
【腌东北酸菜】
配方：盐、淘米水、大白菜、高度白酒
1、白菜不好的叶子，都去除干净，然后放在水里清洗干净，随后一定要放在太阳底下晾晒哦，晒干后拿进来。
2、想要白菜腌制得更均匀、更入味的话，我们更好是切一下，切成两半。然后在每一片叶子里面，都均匀涂抹上食盐，涂抹好之后放在一旁静置一会儿，让白菜杀一杀水，直至白菜变软。
3、下面我们准备一个坛子，把白菜都均匀摆放进去，然后找一块重物压在白菜上面，随后我们来倒淘米水。淘米水一定要没过白菜才行，不然上面的就很容易坏掉，最后再倒上一定量的高度白酒，把坛子密封起来，开始腌制即可。
4、放在家里比较阴凉的地方，来进行腌制，天热的话很容易腌制好，现在冷一点的大概10——15天也可以了。
美女削菜又洗缸
见此情景想家乡
家乡蔬菜多美味
好似闻到酸菜香
难道你是东北女
我是漂外东北郎
为了生活漂在外
无奈背井又离乡
这是拥有近416万粉丝的小秋腌酸白菜的粉丝留言，打油诗，道出了在外地漂泊的东北人对家乡传统美食酸菜的那份喜爱。
这个季节正是大白菜大量上市的季节，酸菜汆白肉是东北传统名菜，几乎每个东北人都喜欢吃酸白菜，但是也不是每个人都能腌好酸白菜，如何腌酸白菜不烂？今天就跟着正宗东北人一起学习一下如何腌制酸白菜吧！
农村大缸腌酸菜的 ***
1、选菜是关键
（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。腌制时放几粒维c防腐！）
大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜
新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。
3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸白菜才不容易烂。
4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。
5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。
6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。
7、用一个洗干净的石磨压在白菜上，缸里加点凉水，不用加太满，加到能看到水就可以了，等过几天白菜还会下陈，白菜杀出来的水也会比现在多，这样一缸可以腌60棵大白菜，腌制一个月左右就可以吃了。
以上就是大部分东北人，家家都会做的腌酸白菜，也叫积酸菜，积一缸酸菜，够全家人吃一冬天。
城市小罐子腌酸菜的 *** （小玻璃罐子，一周就可以吃了。）
1、大白菜把菜帮子掰下来，清洗一下。
2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。
4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。
5、切好的白菜丝放在盖帘上摊开凉透。
6、晾凉后把白菜丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。
7、然后上面撒上一层盐。然后再一层白菜，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤白菜，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。
8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，千万不能放太热的地方或者有阳光的地方，那样就烂了。
9、这是40斤白菜腌的，也可以吃很长时间。
小结：腌酸白菜不烂小窍门
1、一定要全程无油。
2、白菜，容器都用热水杀菌。
3、加入适量的盐，一层白菜一层盐，压实，一定要用重物重压。
4、放阴凉处，温度不宜过高，7-30天左右就可以吃了。
东北正宗腌酸菜的 *** 你学会了吗？赶紧动手尝试一下，亲手做一碗酸菜汆白肉粉条，冬天马上到了，热乎乎的吃上一碗，棒极了！
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关于腌酸菜，东北妈妈反复叮咛：不注意这几点，容易烂掉还会中毒11月正是腌酸菜的好时候，我小时候在农村，这个时候家家户户都会开始腌酸菜，每家门口都能见到墙角用石头或者砖块压着的酸菜。不过不同地方的酸菜做法和口味都不一样。在北方，比较常见的是用大白菜腌制的酸菜，颜色 *** ，口感爽脆，味道酸酸的；而在南方，更多的是用芥菜腌酸菜，用来炒肉，做酸汤菜，酸菜鱼，真的比肉好吃
今天就给大家介绍南北方腌酸菜的两种 *** ，一个是芥菜版的，一个是大白菜版的，你们按照各自喜欢来选择哈。
腌酸菜（芥菜版）
用芥菜腌的酸菜，拿来炒肉，炒肥肠猪肚，炖酸菜鱼，下面条都超级好吃。小时候不大爱吃鱼，每次做酸菜鱼，我都只吃里面的酸菜。
（分享自豆果美食认证达人仔妈私厨）
【准备食材】
芥菜3颗，姜蒜 适量，小米椒适量，盐58g
【详细做法】
1、把芥菜清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间
2、同时也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水
3、准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。
4、放入晾干的芥菜，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。
- 这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。
- 客家水碌菜就是把风干好的芥菜，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜，盖上盖子。
5、芥菜上面更好用块石头或别的东，压住，别让它浮上来了，我用的两根一次性筷子。
一星期之后味道美美的，根部脆脆的，有股清香味~
腌酸菜（大白菜版）
大白菜腌酸菜的代表就是东北地区。都知道东北人更爱酸菜，每年白菜按车买，家家都有好几缸酸菜，能吃好久。在东北，有两样东西是必不可少的，一个是酸菜缸，一个是腌制酸菜用的大石头。东北酸菜用来炖肉炖粉条，或者做酸菜饺子，都超级好吃啊！
东北酸菜白肉锅 by 更厨房
东北人腌酸菜的 *** 有很多种，今天给大家介绍的是最麻烦的一种，但是这样腌出来的酸菜味儿正，口感好。
（分享自豆果美食认证达人晴天）
【准备食材】
新鲜的白菜、粗粒盐
【准备工具】
煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，全部要求无油
【详细做法】
1、用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；
之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；
用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；
2、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；
将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水（如图）；将过好凉水的白菜装盆，备用；
3、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；
最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图）；
将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。
【东北妈妈的叮咛】
1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（更好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
5、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；
6、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；
7、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸更好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；
8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；
9、原材料的好坏影响成品的味道，好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。
好啦，腌酸菜的 *** 就分享到这了。好像腌菜各家都有自己的做法，你们家是怎么腌酸菜的呢，评论咱们可以聊聊~
正宗的东北的酸菜透亮脆生，而且颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常营养，酸爽，味美的，肯定会让你胃口大开。
自己腌的酸菜卫生，干净，实惠，十五颗白菜24元，加上腌菜用的盐一共28，在饭店点一份酸菜就要三十四，所以妈妈们自己动手腌起来吧！
首先 准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，但不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。更佳选择是缸，瓮，我家没有，用了塑料桶。
大白菜买回来后要在通风处晾晒二到三天，让水分蒸发一些，晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根！
白菜一分为二
放桶里码好，放一层白菜撒一层盐！
腌菜专用盐，15颗不大不小的白菜放了一袋盐！如果盐放多了，酸菜会变苦，盐放少了，酸菜会坏！
颗粒
一层白菜一层盐
注意，在腌制过程中，任何工具不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，自家腌制还是不加的好！温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
摆好之后，酸菜上面压上一块石头，第二天注入清水（更好是凉白开），让水没过白菜，盖上盖子，封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。期间要注意观察容器中的水位，防止外溢。食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。对了，有的人腌酸菜喜欢用开水烫一下白菜再腌，但我个人觉得烫过之后的白菜口感就不那么爽脆了！
腌好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是维生素，保存量达90%多。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能 *** 胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜对身体有利的好东西呢！但是切记：酸菜一定要腌30天以上再食用，有专家指出：亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下腌制品在4-8天亚硝酸盐含量更高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了！
不知道我说的够不够详细？大家赶紧趁着现在腌一些酸菜，给的餐桌添加一些新鲜的味道吧~
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东北人是这样腌酸菜的，一次秘制20斤，冬天拿来炖肉特解馋东北人是这样腌酸菜的，一次秘制20斤，冬天拿来炖肉特解馋。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
随着美食的不断传播，越来越多的山东朋友也喜欢在家里做酸菜啦！说到酸菜，对于东北人来说并不陌生吧。东北人最喜欢做的一道美食就是腌酸菜啦，因为东北的季节比较寒冷，所以家家户户都会提前做一些酸菜吃。这样等到下雪的时候，就不用出门买菜了！我是一个山东人，30岁之前从来没有吃过酸菜。但自从吃过一次后，就再也没有忘记过它的味道哦！
酸菜真的要比普通的白菜好吃多啦，尤其是冬天，拿来炖肉炖粉条的时候，真的是下酒又下饭。不知道大家喜欢吃酸菜吗？很多朋友都喜欢在超市里买现成的酸菜，超市的酸菜不仅价格贵而且量很少，对于喜欢吃酸菜的朋友来说，并不划算哦。
如果大家喜欢吃酸菜的话，不妨跟着东北人来学做酸菜吧。我有一个特别好的东北厨师，他说从小到大就跟着母亲腌酸菜，他家做出来的酸菜味道比超市里卖得还要好吃。而且 *** 简单，厨房小白一学就会哦。喜欢吃酸菜的朋友，不妨来学习一下腌酸菜的配方吧！话不多说，接下来就和大家之间分享干货啦。
很多朋友腌酸菜的时候都喜欢放精盐，放了精盐的酸菜不仅含有大量的亚硝酸盐，而且味道还不好吃哦。正宗的东北人腌酸菜其实并不放一滴盐，用这个 *** 腌出来的酸菜，拿肉都不换。喜欢吃酸菜的朋友，直接往下看吧。
——腌酸菜的详细做法——
准备食材:荠菜20斤。
操作步骤:
1.首先准备新鲜的芥菜20斤，厨房小白一开始做的时候也可以少准备点哦。去掉根部，直接放在太阳底下晾晒两天。把芥菜在表面给它晒软。
2.中间在晒制的过程中，要记得用手给它翻翻动两到三次。翻动的次数越多，这样腌出来的酸菜更容易储存哦。买不到芥菜的朋友也可以用家里的白菜或者是上海青都可以。
3.准备一口干净的炒锅，在里面加入适量的清水大火烧开。水烧开后，把晒软的芥菜放进去，汆烫一分钟。一分钟后立即捞出，放在篦子上给它再次晾干水分。
4.汆烫芥菜的清水不要倒掉，这里我们还有其他用途哦！把芥菜表面的水分彻底晾干，然后再准备一个无油无水的大玻璃瓶。直接把晾好的芥菜均匀地摆放在玻璃瓶中。一定要保证玻璃瓶是干净的。否则会影响建材的储存时间。
5.芥菜摆好之后，把汆烫芥菜的清水直接倒在里面就可以啦。清水的量直接没过芥菜，然后封上一层保鲜膜。盖上盖子，直接放在阴凉通风处放置七天就可以啦。
七天之后，我们自己在家 *** 的这个芥菜就入味啦！下次吃的时候直接拿出来洗一洗，然后直接剁碎和猪肉一起炖着吃，特别解馋。喜欢的朋友赶紧去试一试吧。
用这个 *** 做出来的腌酸菜，味道绝对正宗又下饭。你还对此有其他更好的做法吗？欢迎在评论区分享给我们哦。喜欢本文章记得收藏加转发哦。咱们下期见。
东北酸菜的腌制 ***酸菜是东北人冬天的家常菜，在那个物质匮乏的年代家家户户都会在刚刚要入冬的时候开始腌制酸菜，来保证冬天食用，下面我就讲讲酸菜的腌制 *** ；
酸菜
准备容器，塑料桶，坛子，缸等容器，在东北大多数人家都是用缸来腌制酸菜的，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。然后把白菜的老帮和根部用刀切掉，一层一层的码放在容器内，码一层加一点大粒盐，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。挤满后加满水，凉水、开水都可以，用大石头压上防止白菜飘起来、还可以将白菜中的水分给压出来。容器口可以用所料布封起来，也可以不封，本人习惯将容器口封起来因为可以防灰尘还可以加速酸菜的发酵时间。放置在10-20度20天以上，就可以食用了。
这么多年一直在网上购买酸菜吃！
前段时间红遍 *** 的科技与狠活教会我不管买什么都要看一下配料表！不看不知道，一看吓一跳！！<大笑><大笑>
为了家人的身体健康，今年打算自己腌酸菜！<祈祷><祈祷>
首先准备的食材有，新鲜大白菜、海盐（不加碘）、白酒，腌酸菜的容器、可以是瓶子罐子都可以！
首先把装酸菜的容器用开水烫一下备用！
白菜切丝，如果白菜比较大可以菜帮片一下，切好后装大盆里撒上海盐，大概5分钟后看到水刹出来了，这个时候就可以往容器里装了，更好一边装一边压一下！
这是刚装好的，菜压实后把盆里的水倒进容器里，上边用东西压一下，然后倒两瓶盖白酒，这是为了防止腐烂，最后一步我是用塑料袋里装的凉白开压在最上边，盖子盖好放在阴凉处就可以了<捂脸>
这是我半个月前腌好的，之一次腌很有成就感<笑哭>觉得不错分享给大家！
新鲜出炉的，还热乎呢！是不是不错！<捂脸><捂脸>
东北家庭的酸菜 *** 方式是什么？如何腌制才不会坏呢？酸菜是东北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨户就开始买白菜准备了，很多年轻人甚至中年人都不会腌酸菜!可是为什么总是腌不好，每年腌满满一缸最后都烂了，很多人家的一坛酸泡菜都几十年了，这盐水从来没坏过，腌制酸菜有两种，一种是干的酸菜，可存放三、五年没问题。
一种是水酸菜，也可存一年半载，水酸菜如果保管不好会变臭酸味，甚至腐烂。将白菜去掉老帮及叶子，不用热水烫，生腌，缸内每放一层菜，撒少量盐，每100斤菜不少于一斤盐，若屋热需多加盐，防腐烂，装满缸后加冷水，肉眼看到即，煞下去再加白菜。
腌酸菜的注意整个过程不能有油，盐要用腌制盐，整个过程不能有生水。
包括以后夹菜筷子也不要沾生水。大家不妨可以试一试。
