开胃佳品，下饭神器——腐乳，广东人说腐乳，一定是白的，被称为南乳的则是红的。北方叫酱豆腐，南方叫霉豆腐。
腐乳的种类丰富，从颜色上分有红方、青方、白方。从口味上分有咸香、麻辣、香辣，还有臭腐乳。从形态上分有干的，有带汁的，有菜叶包着的，还有裹海椒面的……
但是有人说腐乳吃了不好，豆制品通过发霉制成的，可能会致癌。这种说法也让一些腐乳热爱者感到担忧，腐乳是营养佳品还是致癌食物？告诉你答案。
一、腐乳一块相当于12克盐，能致癌吗？
传言一块腐乳相当于12克盐，所以不能多吃，是真的吗？
其实这种说法有点夸张了，腐乳并不是豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。虽然在 *** 腐乳的过程中会加入一定量的盐，但是主要目的是为了使豆腐中的水分析出，让豆腐块变硬，同时可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，调制腐乳的风味和类型。
如果盐放多了，反而会影响腐乳的品质。所以，一块腐乳等于12克盐的说法是不严谨的，腐乳中的含盐量并没有这么多。
按照《中国食物成分表（第二版）》，每100克不同风味的腐乳的钠含量在2000-3000㎎不等。吃一块10克左右的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克左右的盐。
还有人说腐乳会致癌，原因是豆腐在腐败的过程中，会产生黄曲霉毒素和亚硝胺，增加肝癌等癌症的发生风险。对于有些腐败食物来说，这个说法确实没有问题。
但是， *** 腐乳使用的主要是毛霉菌，即经过严选的有益食用菌，不会产生黄曲霉毒素。更何况，大豆中的亚硝酸盐含量很低，对身体健康的影响不大。
所以，腐乳并不算致癌的食物。
二、腐乳算不算营养佳品？
相反，腐乳被称为大豆干酪、东方奶酪，算得上是营养佳品。因为 *** 腐乳的原料豆腐中，本身就含有优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分，再加上在发酵的过程中，也会产生不少有益成分，比如：
1、合成了维生素B12，帮助预防恶性贫血。每100克腐乳中，约含有微克维生素B12。对于老年人来说，补充维生素B12，还可以预防失眠、记忆力下降、抑郁等。
2、提高了蛋白质的利用率，经过微生物的酶水解后，腐乳生成了更容易被消化吸收的低分子多肽混合物，使蛋白质的消化率提高至96%。
3、抑制了乙酰胆碱酯酶活性，人体产生的乙酰胆碱酯酶与老年痴呆症的发病有关。
4、增加了异黄酮活性，豆制品发酵后，异黄酮变成了游离型异黄酮苷原，美国曾有研究发现游离型异黄酮苷原不仅更易于吸收，预防冠心病的作用也更强。
当然，不能为了补充这些有益成分而吃腐乳，或者说吃了腐乳就有怎么样的防病效果。把腐乳当成普通的健康食品就好，过犹不及，腐乳不能过量吃。
三、自制豆腐乳，不推荐！
有不少喜欢吃腐乳的人会在家自己做腐乳，但是并不推荐自己做，因为有一定的风险。
食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋指出，豆制品属于高蛋白质的食物，而且腐乳的生产工艺独特，操作复杂，在腐乳酿制过程中，如果控制或操作不当，容易造成微生物污染，比如产生肉毒杆菌毒素，或者生硫化氢、挥发性盐基氮等有害物质，食用后引起中毒。
而且，对于部分人来说也不太适合食用腐乳，比如孕妇、儿童。另外，对于高血压、肾病、高尿酸、痛风患者来说，腐乳中盐量和嘌呤含量都比较高，也不建议食用。
四、腐乳怎么选、吃、存？
挑选上，看色泽、味道和标签。要选白色中透着黄色的，不要选发绿、发黑的。闻起来有豆香味的是好的，闻起来有酸味、臭味或异味的是不好的。还要选择正规厂家生产的腐乳，质量有保证，万一出了问题也可以追究。
吃时，好的腐乳吃起来是细腻、可口和柔糯的，如果吃起来味道不对，一定不要再继续食用。
存放上，开封后冰箱冷藏密封储存，并且注意保质期，切勿食用过期腐乳。更不要将酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，以免产生毒素，引起中毒。
你喜欢吃腐乳吗？腐乳虽然好吃、有营养，但是一定要注意不能多吃哦！#健康真知计划#
参考资料
<1>《好吃 | 腐乳：人间有味是清欢》.三联生活周刊. 2017-03-27
<2>《腐乳有营养吗？吃腐乳健康吗？》.阮光锋营养师. 2017-10-27
<3>《【必看】豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手？》.CCTV生活圈 .2021-03-05
未经作者允许授权，禁止转载
腐乳中含有霉菌，那吃多了到底会不会有致癌风险？导语：腐乳是中华的一种传统美食，它常常用来当做拌料，可拌的主食有面条、包点、米饭、各种菜等等，拌了腐乳之后的饭菜味道香甜，让人爱不释手。在美味的表面之下常常伴随着健康问题，有人觉得腐乳是用霉菌做成的，霉菌是否会对人体造成危害呢。确实有过这方面的新闻报道，有患者到医院检查身体，发现患上了癌症，认为是常吃腐乳导致，真相究竟如何，我们今天来一探究竟。
一、腐乳 *** 过程是怎样的？
一款美味的腐乳 *** 过程并不复杂，传统的 *** *** 是使用大豆先制成豆腐，再由豆腐进一步制成腐乳。在从大豆变成腐乳的过程中，发酵和风味都会产生相应的变化，一开始先将黄豆泡水膨胀，然后磨碎黄豆滤去豆渣，之后煮成豆浆，往里添加凝固剂，最后在放入盒中等待凝固，这只是从原料变为豆腐的一个过程，离变成腐乳还有一段距离。接下来就是重要的第二个步骤了，让豆腐发酵长毛霉，撒盐腌制，加入卤汤后装瓶密封，爽口的腐乳基本上就 *** 完成了。
食盐在腐乳的整套 *** 流程中发挥着重要作用，盐可以让腐乳坯出水，保证坯体坚固一些不容易烂碎，增加腐乳的咸味。盐能够保证腐乳不会腐烂变馊，正常发酵。盐还能够抑制蛋白质水解，生成香味。
传统 *** 腐乳的 *** 可以保证其形状完整，好看，但是人工操作极易让腐乳暴露在空气中，使其受到杂菌污染，现代化的腐乳 *** 有了更加安全高效的生产方式，省却了繁琐的人工操作过程，产量比人工要高出不少，有不少腐乳生产商已经运用机器作坊生产腐乳了。
腐乳在发酵过程中会产生非常多的成分，有学者针对腐乳发酵做了成分分析，发现腐乳中主要蕴含的成分有脂类物质，醛类物质，酮类物质，醇类物质，氢类物质，这些成分给予腐乳的口感风味各不相同，是哪一种物质成分在发挥着领导作用呢，下面我们将分点介绍这几种物质。
①脂类物质，主要让哺乳散发食品的香味，哺乳之所以有独特的味道，是因为脂类物质在发挥作用。
②醛类物质，这种物质能让哺乳含有清香、果香的芳香特质，对于不同种类的哺乳提供了不同的味道。
③酮类物质，在腐乳中，它的含量要比其他的成分低许多，对腐乳的风味影响很小，作用体现在脂肪降解、氧化。
④醇类物质，有浓厚的植物香、土气味，一部分的腐乳的风味和口感是由这种物质构成的。
⑤烃类物质，有豆香和青草味，在腐乳中含量少，但有特殊的香味，对腐乳口感和味道的形成有一定的作用。
从上述的这些成分物质来看，主要对腐乳味道产生作用的物质是脂类物质，它的含量较多，且能够影响腐乳的口感和味道，在味道中有着领导作用。
二、腐乳的种类有哪些？
腐乳在中国已有千年历史，在古代，人们就常常添加腐乳来增添食物口感，腐乳在市面上通常有三类，之一是青方、第二是红方、第三是白方。
⑴白方腐乳，主要是桂林一带 *** 的传统服务，选材十分讲究， *** 出来的腐乳较小，松软细滑，有通透感，味道鲜香，食用之后回味无穷，能增加人的食欲，帮助消化。
⑵红方腐乳，主要是贵州一带 *** 腐乳， *** 工序多样，每一个步骤较为精密，是中国最传统的腐乳。味道很正、口感细腻，常常用来当作饭菜拌料。
⑶青方腐乳，主要是北京一带 *** 的腐乳，臭中带香，味道奇特，曾是皇家的御膳小菜，让人吃了还想吃。
当然，还有其他种类的腐乳，它们大都来自不同的地区， *** 的方式也稍有不同，不过不管怎样，这三种传统典型的腐乳值得我们吃一吃。
三、腐乳吃多了会致癌吗？
腐乳作为一道开胃小菜，在满足了口腹之欲后，常常要担心起健康，会不会太咸使得血压升高？这腐乳里头的霉菌会不会致病？我们普通老百姓有这种担忧也是正常的，腐乳确实有可能会生长出致癌的毒素，如让人闻风丧胆的黄曲霉菌，但是这不意味着每一种腐乳都会有黄曲霉菌， *** 腐乳的过程中所选用的原料、方式不同，产生的结果也不一样，何况，腐乳作为人们常吃的开胃小菜，一定是经过安全检查，才能放到市场上售卖。另外，腐乳所使用的的盐含量较多，一些高血压、心脏病患者更好少吃，这样既可以尝到了腐乳，又保证了健康。
健康食用腐乳，不仅不会致癌，还会致癌，腐乳的具体益处如下：
Ⅰ腐乳完美保留了豆腐的营养成分。有科学家发现，豆腐变成腐乳之后其营养物质并未消失，而且优化了原本豆腐的营养物质，如形成了更好消化的氨基酸和多肽，味道更香甜了。
Ⅱ腐乳中的多肽可控制血压。这也就是为什么我们说腐乳不会致癌能治癌的原因了，其中的多肽物质可以控制血压的活性肽、抑制血管紧张素转换酶的活性，从而达到控制血压的目的，但是我们并不提倡过量食用腐乳，任何食物只要超出一定量则可能适得其反。
Ⅲ腐乳中营养物质更容易让人体吸收。腐乳中的钙、镁、铁等物质大量地保留下来，豆腐发酵成腐乳后，霉菌将植酸分解，促进了B族维生素在人体内吸收。
结语：腐乳作为中华传统美食想不到竟有这么多益处，适当吃腐乳还能够让人身体健康，但是要明白一点，不要认为腐乳于人有益就多吃，企图让腐乳代替正常的饮食和生活习惯保持健康是不明智的，要懂得结合多种方式，如均衡饮食、健身锻炼等，这样才能够让我们的身体更加健康。
参考文献：
<1>李里特.吃腐乳有何好处
<2>苟明.腐乳影响健康吗
<3>卢靖,刘平,张丽珠,车振明.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化
<4>劳伟学.腐乳的 *** 及营养价值
<5>刘月利. 长期吃腐乳会得癌吗？
腐乳，很多人家里都喜欢用来炒菜，或是直接送饭。
腐乳炒通菜更是广东一带的家常菜之一，是主要用腐乳作为调味的一道菜。
腐乳作为相对而言比较重口味的，经过腌制发酵而成的食品，有人说它吃多了会致癌，是不是这样呢？这就带大家一探究竟。
腐乳是发酵制成的，会致癌？
其实，这种说法并不准确。
不可否认，腐乳的确是发酵制成的，腐乳独特风味的形成就在发酵这一过程。
但是发酵不能和致癌划等号，会不会致癌应该看腐乳所含的成分和质量，而不是工艺。
我国的腐乳品种繁多，都是先让豆腐长出毛霉，然后加调味料腌制，再加卤汤装瓶，最后密封保存。
其中如果加盐太少或者密封没做好，就容易产生较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸的作用下会生成致癌物——亚硝胺。
但我们不必太过担心，因为经过正规厂家生产的合格腐乳产生的亚硝酸盐很少，对健康危害少，也很难达到致癌的水平。
所以，如果是自家 *** 腐乳，就要特别注意加盐量和密封工作了！
腐乳不为人知的营养
你以为腐乳仅仅是调味料这么简单吗？其实它还是营养佳品，腐乳中含有的几种物质，非常有益于我们的健康。
01 B族维生素
腐乳含有丰富的B族维生素，其中有——
维生素B12：能预防老年痴呆；
维生素B1：帮助维持人体神经和消化系统功能正常；
烟酸：有利于减少胆固醇的合成，从而帮助降低血脂。
02 植物蛋白质
腐乳富含植物蛋白质，这些蛋白质主要来源于发酵过程。
如果有高血压、冠心病、糖尿病等基础病的人群不宜补充过多的动物蛋白质，植物蛋白质是一个不错的选择。
因为其有助于降低胆固醇，可以预防心脏疾病的发生和发展。
03 钙、磷等矿物质
钙、磷是骨骼和牙齿的主要成分，钙是血液凝固所必须的物质，磷又是某些重要辅酶的成分。
如果平时摄取钙、磷等矿物质机会较少，或者机体摄取能力较弱时，为了防止骨质疏松、厌食等症，食用腐乳是个不错的选择。
腐乳吃多了有什么坏处吗？
有人可能会说：“经常吃腐乳或者腐乳吃多了不好。“
不看剂量谈危害是不可信的，一般来说，如果是正规生产的合格腐乳，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。
但如果长期大量食用腐乳的话，有可能会引起血压升高、胃肠道不适、肾脏负担加重等问题。
所以，要记住腐乳主要还是调味品，适量食用才能营养与味道相得益彰，不要把其当成一般的菜品大量食用哦。
3种人，不适合吃腐乳
①高血压患者
虽然“一块腐乳12克盐”这个说法是错误的，但腐乳的确是含盐量较高的食物。
高血压患者每日用盐量应该控制在5g以下，如果没有掌握好腐乳的量，过多摄入了盐，可能会造成血压升高。
②高尿酸血症及痛风人群
腐乳的原材料是高嘌呤的黄豆，嘌呤在体内可以代谢成尿酸。
因此高尿酸血症的人群就不要再吃腐乳，增加身体负担了。
另外，尿酸也可以导致痛风的发作，所以痛风人群也是不适宜吃腐乳的。
③幽门螺旋杆菌感染合并胃炎的人群
幽门螺旋杆菌喜欢在高钠环境下繁殖，容易导致胃病的发生。
因此吃含盐量较高的腐乳会使胃肠道环境更适宜幽门螺旋杆菌繁殖，减慢康复进程。
以上吃腐乳的注意事项你都掌握了吗？转发分享给身边的亲朋好友一起涨知识呀~
参考资料：
<1>无.吃腐乳有何神奇好处 腐乳的营养价值剖析
腐乳，是我国传统的特殊民间美食，口感好营养价值高，其中臭豆腐虽然闻起来臭，但食用起来却有一种香味，还有“红方”、“白方”，味道上也有所差异。
而在腐乳的评价上，有人说吃腐乳有益健康，有人却说有害健康，到底哪种说法对呢？营养师说出事实真相。
通过 *** 腐乳的方式，腐乳属于发酵食品，其原材料为豆腐，再通过特定霉菌发酵后，在此基础上放入大量食?盐、香料，后续进行腌制而成。
可能看到这里，人们说发霉食物不能吃，尤其是黄曲霉毒素，它还是肝癌的危险因素。确实如此，但豆腐乳所采用的霉菌，属于对人体有益的菌群，不会对机体造成伤害。
并且，正是因为发酵，豆腐中所有的植酸等物质会大大降低，从而有利于机体吸收其他营养物质，其中蛋白质也会被水解为大量氨基酸、多肽等成分，从而增加机体对营养物质的摄入。
相比于没有发酵的豆腐，豆腐乳还有一种独特的香味，这正是因为在发酵过程中，豆腐乳中分解了谷氨酸。这种成分在香菇、味精、鸡精中都会存在，是一种增鲜物质。
在民间传言说，经常食用豆腐乳有利于预防老年痴呆。在医学上把老年痴呆称为阿尔茨海默病，这种病症主要是神经系统退化性疾病。通常人在老年，出现老年痴呆概率较大，容易出现视觉障碍、记忆障碍、语言功能丧失等情况。
虽然豆腐乳好处较多，在营养成分以及吸收上面，都值得人们适量食用，但目前为止，还没有调查显示吃豆腐乳可以预防老年痴呆，这种说法大家就不要相信了。
不过对于缺铁性贫血的女性，可以适量食用些豆腐乳，因植酸的减少，反而促进了机体对铁的吸收，在补铁上豆腐乳还是有一定好处的。
在食用豆腐 *** 式上，不建议大家多吃，别忘了豆腐乳还属于腌制食物，经过大量食盐的洗礼，豆腐乳食用起来较咸，不利于高血压人群控制血压。
差不多一块豆腐乳几乎是一顿饭含盐量，在日常做饭做菜时，还需代替食盐?食用。同时提醒大家更好不要自己在家 *** 豆腐乳，或者是豆瓣酱。?
因原材料是大豆、豆腐，它们都是富含蛋白质的食物，在高温晾晒以及腌制过程中，很容易产生肉毒梭状杆菌，简称肉毒杆菌，它的危害不比黄曲霉毒素小，轻则会引发食物中毒，重则会影响生命。
腐乳被外国人称为“中国奶酪”，腐乳的5大营养价值，建议收藏腐乳被外国人称为“中国奶酪”， 是大家常吃的调味菜。传统医学认为，腐乳性味甘、温，具有活血化瘀，健脾消食等功效，吃起来也特别下饭，可在喝粥或者做拌菜时放一些，有提味的作用。且豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，营养上也较丰富。
腐乳怎么做的？
腐乳即被霉菌发酵过的豆腐，主要原料是黄豆。首先将黄豆制成豆腐，切成小块儿，接种毛霉之类的菌种，然后加入较多的盐，把“菌”淹到难以生存的程度，再加入各种配料，装瓶焖制。在 *** 腐乳的过程中营养几乎没有任何损失，反而是产生了多种具有美味的醇、酯、有机酸及氨基酸。
腐乳的营养价值：
1.健脾养胃、帮助消化
腐乳富含植物性蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
2.预防老年性痴呆症
腐乳中锌和B族维生素的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12还能预防老年性痴呆症。
3.补钙
腐乳中含有钙，适量食用有助于补钙。
4.异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物，它具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性，这些糖原具有良好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。
实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，还有促进脂肪分解、降血压、抗氧化及增强体能和促进肌细胞复原，帮助消除疲劳等功效。
5.降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。
为什么有不同颜色的腐乳？
推荐大家选择红腐乳，冬天吃点红曲有暖身作用。腐乳品种及其不同的色、香、味都是由卤汤决定的，腐乳的颜色跟所加的辅料有关系。白色腐乳不加任何辅料，呈本色;红色腐乳加红曲，呈红色;青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。
四、关于腐乳的注意事项
1、挑选腐乳时，应选择白色中透着黄色的腐乳，好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买，好的腐乳有豆香味，劣质的腐乳会带着一股氨味；
2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封，放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内。
3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者更好不要吃。
饮食中不能依赖单一的一种食物，虽然上面介绍了很多吃腐乳的好处，但腐乳中含有钠成分，频繁的食用会造成人体水分滞留，给身体健康造成伤害。所以腐乳再好，也不要多吃哦~
中国人欲罢不能的美味——腐乳，竟然是外国人最恶心的食物？
在瑞典的“最恶心”食物博物馆里，展示了各国“别具风格”的美食。腐乳因毛茸茸发霉般的外观，被摆上了陈列架。
因为“发霉”的问题，腐乳确实被诟病了很多，甚至有人认为因为发霉的腐乳会致癌。今天我们就好好来洗一洗腐乳的罪名。
一、腐乳——千年历史的东方奶酪
关于腐乳的诞生并没有准确的说法，现有的文献记载最早出现在公元5世纪北魏的典籍中：干豆腐加盐成熟后为腐乳。
腐乳在“发霉前”它只是一块平凡的豆腐。不过这块豆腐不能太嫩，水分也不能太大，否则难以成形。 *** 前，需要用纱布把豆腐的水分压干，然后加入大量的盐腌制，将豆腐迅速脱水变硬。变硬的豆腐再加入酒、酱料进行腌渍，在微生物作用下逐渐霉变，其产生的酶与蛋白质发生水解反应，最终进化成腐乳。
明、清两代腐乳更是盛行，关于腐乳的 *** 多有详细的文献记载，且在清代不少文献中还记载了腐乳的功效。清代老中医王士雄就称赞道：“陈久愈佳，最宜病人”。
从营养角度来看，腐乳的蛋白质及钙含量非常优秀，高于其他发酵豆制品，且含有大豆多肽、异黄酮等物质，易于消化。尤其对于老年人和素食者，更有助益。
对于老年人而言，消化器官功能逐渐衰退，吞咽、消化、吸收功能有所下降，腐乳中的氨基酸、多肽等物质可以促进消化，其特殊的鲜香味还能促进食欲。对于素食者而言，肉食的缺乏，可能会导致身体缺少维生素B2。要知道乳制品中含有丰富的维生素B2，而腐乳的含量仅次于它，可以作为很好的维生素食补原料。
二、腐乳是发霉 *** ，含有黄曲霉素？
可能会有读者质疑：腐乳好处虽多，但它本质就是发霉的豆腐？都说发霉的东西会产生黄曲霉素，吃腐乳不就等同于吃致癌物？
黄曲霉素是曲霉菌属内黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，也是迄今发现毒性和致癌性最强的天然污染物——只需1mg，就可能致癌，20mg左右的量，就可中毒而亡，已经被世界卫生组织列为了一类致癌。最可怕的是，这种霉素随处可见，例如发霉的花生、大米中，霉变的芝麻酱中，久泡的木耳里，霉变的筷子上……
腐乳中的“霉”难道就是这种毒性物质？
要注意的是，即便长了黄曲霉，也未必就会产生毒素，并不是所有黄曲霉菌株都带有毒素。中国科学院微生物研究所刘钢表示：实际上，只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌会产生黄曲霉素。腐乳虽在发酵过程产生霉菌，但这种霉素为毛霉，并不会是带有毒素的黄曲霉菌株。
三、不管如何，腐乳都要少吃——因为它高盐！
适量的食用腐乳并不会致癌，但腐乳毕竟是经过调味腌制，还是要尽量少吃。
100g腐乳（白方）的含盐量大约在2460mg左右，假设一天吃一小块的腐乳（10g）约等于摄入了0.6g左右的盐。可见，少量食用腐乳，并没有超过盐摄入的限制标准。不过，《美国心脏病协会杂志》中的一篇论文指出，中国人的平均每天食盐量＞10g，超出了世界卫生组织推荐标准的2倍！
由此可见，盐分摄入普遍超标的情况下，若不限制腐乳的食用量，很容易钠超标。营养学主任医师葩丽泽建议，正常饮食的前提下，每日腐乳的摄入量限制在半块为佳。
四、最后提醒：腐乳自制有风险
很多人都有自家 *** 豆腐乳的经历，觉得自己做的腐乳更好吃，更卫生。中国人民 *** 302医院聂为民医师表示，并不提倡在家自制腐乳，一旦卫生不过关，很容易感染肉毒杆菌。
在家庭 *** 过程中，腐乳密封前期消毒不到位，或是在腌制豆腐过程感染到外界病菌，存储罐在无氧环境下，就能大量繁衍肉毒杆菌，最后感染到豆腐乳上。这也是为什么自制腐乳导致肉毒杆菌中毒的新闻时有发生。
据其介绍，肉毒杆菌喜欢寄生在土壤，或动物粪便里，是一种有芽孢的细菌，毒性非常强，主要影响人的神经系统。神经系统中断，就会导致肌肉僵硬，人体无法呼吸，就容易致死。肉毒杆菌不仅毒性强，且很难被杀死，在100度的水中需要煮一到两个小时才能被消灭。
正规渠道购买的腐乳都是经过严格的工序，其产生的霉菌，都是对健康无害的毛霉菌，所以少量食用还是对人体有益的。腐乳，确切地说与油盐酱醋无差，无需过于避忌，但也不要经常食用，偶尔吃吃风味更香。#健康明星计划##家庭健康守护官#
参考资料：
<1>《经常吃腐乳会致癌？专家：谣言》.金羊网.2021-04-13
<2>《自制豆腐乳可能会吃中毒？》.湖北经视.2017-06-14
未经作者允许授权，禁止转载
腐乳到底是人间美味，还是健康的“杀手”？现在有正确答案了！点赞、关注、转发分享，接收新鲜科普内容！谢谢支持！
相信每个家庭厨房中都有一瓶美味的腐乳，由于它独特的风味和口感，让人回味无穷.
无论是单独使用还是作为菜品的调味剂，都是一个非常不错的选择，尤其是一些腐乳爱好者更是到处寻觅由腐乳 *** 的美味。
更是一些平时胃口不佳人群的调剂品，胃口不好的时候来一块豆腐乳，不仅胃口大开，也很下饭。
但近年来网传腐乳是健康的“杀手”，所谓无风不起浪，那腐乳到底是人间美味还是健康的杀手？关于腐乳的有益之处与害处的讨论之间会展开一场什么样的拉锯战呢？
人间美味是腐乳
哺乳起源于中国，具体可以追溯到唐代的益阳，也被称为“佛予”或干豆腐加盐成熟后的腐乳。
到了明代之后，经过逐渐改良，最后成为了具有特色风味的发酵食品，我国现代大量加工腐乳，而金腐乳已经成为了家喻户晓以及生活中不可缺少的现代化工艺的发酵食品，已经有1000多年的历史，成为具有我国特色的发酵制品中的其中一个。
腐乳选用的原材料就是大豆，在由大豆 *** 成豆腐,是通过浸泡，研磨，制胚，培菌，浸胚，配料，装糖，发酵等环节 *** 而成。
其中比较重要的环节就是 *** 霉菌，霉菌的生长温度必须控制在15到18摄氏度，并且要保持一定的湿度。
在自然的条件下，豆腐块中的毛菌主要来源于空气之中的毛霉孢子，而现代腐乳的生长主要是在无菌条件下种植优良的毛霉菌种。
腐乳加盐的环节也是要特别的注意，其中盐的量一定要随着层高而逐渐叠加，而且靠近瓶口表面处的盐要多一些，盐的量也是要经过严格的控制。
如果盐的浓度过低，就达不到抑制微生物生长的作用，反而可能会使豆腐腐败变质，而如果盐的浓度过高，则会影响哺乳的口感。
所以整个 *** 腐乳的过程是一项由时间奠基起来的优化品。
豆腐乳不仅含有大量的水解蛋白质，游离氨基酸以及游离脂肪酸外，还含有维生素B1，B2,烟酸，钙和磷等营养成分，而且豆腐乳之中不含胆固醇。
豆腐乳不仅含有较高的营养物质，部分人群在胃口不佳的时候，也可以通过选择适当的吃一些豆腐乳来进行开胃，一些常吃油腻食物的人有时候也想吃一块豆腐乳来解解腻。
腐乳还有一定降低胆固醇的作用，因为腐乳中含有一种叫做脂醇的物质，这种物质具有较强的抗氧化作用。
腐乳传言中“弊”
1.是否含有黄曲霉毒素
豆腐乳是有毛霉菌种自然接种发酵，如果是严格遵守无菌操作 *** 流程，一般是不会产生黄曲霉毒素的。
所以我们在选购腐乳的时候，尽量要选择一些正规的厂家。
但是不排除一些小作坊在生产哺乳的过程，并没有按照严格的无菌操作流程，以及储存不当等情况产生了少量的黄曲霉毒素，但这种情况是比较少见的。
通过毛霉菌种接种的豆腐乳，他其实是不会产生黄曲霉毒素，而是因为在储存的过程中发生了储存不当的原因而导致霉变。
好比刚买来的猪肉是新鲜的，但你没有马上放到冰箱保鲜，导致过了一天之后猪肉变坏了，那你能说当时的猪肉不新鲜吗？
猪肉是好猪肉，只不过你要正确的储存它，同样的，豆腐乳是好豆腐乳，也要正确的储存。
千万不要用吃过的筷子在豆腐乳里面夹，每次都要用干净的筷子，并且吃多少夹多少，过后要把万子民警放在阴凉干燥的地方储存。
2.是否含有大量亚硝酸盐
豆腐乳是一种由毛霉菌发酵而成的食品，它跟普通的腌制食品 *** 原理不同，所产生的亚硝酸盐含量并不多，所以不用担心哺乳中含的亚硝酸盐会超标。
但又有一种说法，一块腐乳中含有12克盐，这样的说法一出来，那些经常吃腐乳的人都慌了，毕竟吃了那么多年的腐乳，那身体的盐分肯定是超标了，可能会将身体出现的一些不适症状都让腐乳来背锅。
根据国家食品局所公布的数据，每100克腐乳中的含盐量大概在2000毫克，也就是说，一块腐乳含盐量不到一克，这对比谣言中的一块腐乳中含有12克盐这样的说法，确实有点夸大其词了。
说腐乳是健康的杀手，主要也是由于网传中以上的两点，但只要是正规厂家生产，并且在运输途中保存良好是不存在黄曲霉毒素的。
腐乳虽美味，但是也不能贪吃，因为腐乳中含有的盐分确实是比较高，生活中也有一部分人群虽然喜欢吃腐乳，但是也在控制量的摄入，过量食用腐乳也会引起胃肠道反应，如腹痛，腹泻等症状。
长期大量食用还可能增加高血压，肾功能不全的疾病，并且会诱发细胞的癌变。
所以，对于那些胃肠道功能偏弱以及敏感的人群，甚至会出现过敏的反应。
什么人群要少吃腐乳
因为腐乳中含盐量较高，如果原来有心血管疾病的患者，应尽量避免食用，以防止加剧血管的硬化，增加性脑血管发病的机率。
而高血压患者本身就要控制钠盐的摄入，所以更加不能吃含盐量较高的腐乳。
高血压患者进食腐乳后容易引起水钠潴留，甚至导致血压增高，不利于病情的控制。
患有胃炎，胃溃疡等疾病的患者是要严格控制腐乳的摄入，因为腐乳可以 *** 和损伤胃粘膜，加剧胃病反酸等症状。
由于腐乳是由豆类 *** 而成，其中含有较高的别嘌呤，而别嘌呤是引发痛风的重要因素之一。
所以已经有痛风的患者是要避免进食类似于腐乳这些含别嘌呤较高的食物，避免引起血尿酸增高导致痛风发作。
尤其是一些患有严重肾病的患者，更加要减少食入含盐分量过高的食物。
肾病患者的肾功能下降以及肾小球的滤过率异常进食，大量的哺乳可能会加重代谢负担，导致机体水肿症状出现。
病从口入这句话是不假，对于一些有以上心血管疾病的人群来说，腐乳虽美味入口需谨慎！切莫贪口腹之欲。
腐乳 *** 的佳肴
1.豆腐乳烧排骨
这道菜 *** 起来相对来说比较简单，与平常烧排骨差不多，也无需准备太多的佐料，只需要豆腐乳一瓶和排骨一斤。
做法：将排骨切成寸长，在热油中炒干后加入豆腐乳数块，然后再加水淹没排骨即可，盖上锅盖，直至将水烧干。
这样一道简单又美味的豆腐乳烧排骨就 *** 成啦！
2.腐乳烧肉
食材：五花肉，腐乳，葱姜蒜，老抽，白砂糖。
做法：首先将五花肉表面清除干净，然后切成一厘米的小块，再将腐乳块和乳汁倒入碗中，掺和少量的水调均匀。
锅里倒入少量的油之后，再将葱姜蒜放入爆香，再放入五花油，小火炒扁出油。
道路调好的腐乳酱加老抽，小火慢炖40分钟左右，最后再加入白砂糖提鲜即可出锅。
3.腐乳蒸鸡
食材：嫩鸡，姜末，蒜末，红尖椒，腐乳，生抽，老抽，糖，黄酒，麻油，胡椒粉
做法：首先要将腐乳压碎和其他腌料混合拌均备用，在江鸡洗净沥干水分，切成小块，加入姜末，蒜末，辣椒丝，和之前准备好的腐乳，腌料一起充分，拌均匀，腌制30分钟左右。
再放入水滚的蒸锅隔水，用大火蒸15到20分钟，直至鸡肉熟透便可。
结语
同样的事物都有两面性，没有绝对一说，只有相对而言。
简单的一块豆腐乳，对于一些人来说它是美食天堂，对于一些人来说它便是地狱。
面对这种极端说法的时候我们还是要有一定的辩识能力，毕竟这种流传了上千年的美食，存在即合理，更何况它已经跟我们的生活密不可分，甚至成为一些当地的特产。
如果您也是腐乳爱好者，请动动您发财的小手指，给本文点个赞吧！
豆腐乳究竟是人间美味，还是健康“杀手”？老人能吃吗？答案来了导语：一小块豆腐乳，不管是配粥还是搭配米饭，都是美味又下饭的小菜，而且豆腐乳本身属于是豆制品，营养和蛋白质含量应该都还算是不错的，在我们的日常生活当中，一度成为了风靡每个家庭的人间美味。
但是前段时间关于豆腐乳的争论却有特别多，并且大多数的争论都是负面的，比如有一些人认为一克腐乳就含有12克盐，而且还含有一定的黄曲霉毒素，吃多了会容易致癌。
听起来特别吓人，那么豆腐乳到底是人间美味还是健康杀手呢？今天就带大家一起来了解一下。
豆腐乳的营养价值
豆腐乳当中的蛋白质含量很高，每100克的豆腐乳，其中的蛋白质含量能够达到12克，几乎与猪肉当中的蛋白质含量一样高了。
并且豆腐乳当中的蛋白质全部来自于大豆，属于是一种植物蛋白，不会容易带来炎症反应。
而且豆腐乳当中的蛋白质大多数是以多肽的形式存在的，利于身体吸收和利用，而且还可以帮助增强免疫力和抵抗力。
除此之外，豆腐乳当中的脂肪含量很低，也不含有胆固醇每100克的豆腐乳，其中的脂肪含量仅仅只有8.3克，而在这8.3克脂肪当中有4.8克属于是多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸，这种物质有着非常重要的生理功能，是身体必须的营养素，而且不会容易带来心血管疾病。
最后，丰富乳当中还含有丰富的维生素a与维生素E，对于神经系统和视力有着非常大的改善作用。
豆腐乳是怎么 *** 的？
豆腐乳经过了上百年的演练，它的 *** 有了一套非常成熟的工艺规范，一般是分为两步。
第1步是上霉，也就是把豆腐胚接种霉菌，让其在适宜的温度当中长出密集菌丝层包裹着豆腐，形成一层毛坯。
当毛坯长到一定的阶段时，就可以放入食盐腌制了，这样能够使豆腐乳更加软糯，而此阶段就是“盐坯”。
第2步则是后发酵阶段，“盐坯”放入调配好的汤汁当中封存进入数月的后发酵，不同的地域也会采用不同的独门汤药，这也会营造出不同口感的腐乳味道。
现如今商业腐乳生产使用的菌株主要是：雅致放射毛霉、小孢根霉、多种毛霉属真菌。
豆腐乳究竟是人间美味，还是健康“杀手”？
【豆腐乳中亚硝酸盐超标？】
亚硝酸盐属于是发酵食品当中无法避免的一种话题，然而豆腐乳的含盐量相对而言是比较低的，是通过霉菌进行发酵的。
所以在生产的过程当中，豆腐乳不会产生亚硝酸盐，然而我们大家需要注意的一点是，若是豆腐乳发酵没有妥善储存，或者是储存的时间过长，其中仍然会容易产生亚硝酸盐。
所以大家不要在家里储存过多的豆腐乳，除此之外，购买豆腐乳的方式也需要通过正规渠道购买，尽量不要去买三无豆腐乳，避免损伤身体。
【一块豆腐乳=12克盐？】
豆腐乳的高盐却是属于是它的一个缺点，但并非像人们所传的那样夸张。
一般情况下一块大约10克的豆腐乳，其中的盐分含量是在0.3克左右，一般情况下每天吃一块，我们的身体是可以接受的，尽量选择低盐豆腐乳来控制钠盐的摄入量。
【豆腐乳中含有黄曲霉菌？】
豆腐乳在 *** 的过程当中确实是由霉菌发酵的，但是这种霉菌属于是人工选择的无毒菌株，属于是一种可食用的霉菌。
食用菌用于发酵，包含豆沙、臭豆腐等，这和大米、花生等发霉细菌是不一样的，后者会容易产生黄曲霉毒素，并且会损伤肝脏，危害身体健康。
总的来讲，关于腐乳的谣言在我们大家的心目当中也有了一定的了解，大家可以放下对于哺乳的偏见，平时在日常生活里适当的吃一些，这样就不会给身体健康带来危害。
老人能吃吗？答案来了
豆腐乳的原材料其实就是豆腐干制品，这一类食物本身就含有丰富的钙元素、蛋白质以及维生素等营养物质。
而随着霉菌的不断发酵，其中的一些营养成分，比如铁元素、钙元素、锌元素等物质会变得更加丰富，也会更容易被身体吸收。
再加上豆腐乳的独特口感和风味，让许多人见之，食指大动，胃口大开。
所以对于中老年人而言，平时适当食用是完全可以的，并且对于营养的补充也有一定的益处。
但是大家需要注意一点，一定要控制好总摄入量，并且需要适当的减少当天的其他盐分摄入，避免钠盐摄入过多，给血压和血管带来不利影响。
豆腐乳如何选、吃、存？
挑选时
在挑选豆腐乳时，一定要看味道、色泽以及标签。
不要选发黑或者是发绿的豆腐乳，闻起来更好是有豆香的，如果闻起来有异味，这种豆腐乳也不要去选择。
在选择厂家时也要选择正规厂家生产的豆腐乳，这样质量有保证，万一出现问题，我们也可以通过合理的途径去追究。
食用时
在吃豆腐乳的时候，好的豆腐乳吃起来是可口、细腻、柔糯的，如果吃起来味道不对，千万就不要再吃了。
存放时
在存放方面开封以后一定要放入冰箱的冷藏室进行密封储存，并且要注意保质期，千万不要去吃过期的豆腐乳。
阅读延伸：吃豆类制品会加重乳腺癌风险吗？
很多人认为吃豆类制品会摄入过多的雌激素，所以吃多了会容易诱发乳腺癌问题，而市面上豆制品是多种多样的，比如豆腐乳、豆浆、豆花、豆豉、豆皮等那么吃多了真的会容易诱发乳腺癌吗？
其实乳腺癌的患病风险的确与雌激素与孕酮水平息息相关，但是豆制品当中的大豆异黄酮属于是植物激素，和我们身体当中的雌激素并不是一回事。
并且大豆异黄酮有着非常好的调节作用，在身体雌激素含量过多的时候，反而可以帮助降低雌激素水平，所以大家平时可以放心去吃豆类制品，并不会容易诱发乳腺癌问题出现。
结语：因为豆腐乳有一些人特别热爱，而有一些人则不太喜欢，不管你爱与不爱，他都有独特的风味，让我们更爱吃饭，他不具备保健功能也不具备着致癌性，所以不用夸张它的功能，但也不需要避之不及。
腐乳会致癌？还能吃吗？营养专家的回复来了小圈有话说
嗨，各位圈友早上好～
在我们的公号留言中
小圈收到了不少圈友们
关于食物营养方面的困惑
为此，小圈特邀我们营养专家
史文丽
中国康复研究中心
北京博爱医院
副主任营养师
为圈友们进行解答
好啦，咱们话不多说
一起看看圈友们都有哪些疑问吧～
问
圈友Gly提问：豆腐乳对人体健康如何？每个医生说的都不同，我想知道你们说的权威答案，可以让我们正确食用豆腐乳！谢谢你们！
答
史文丽：豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的特色传统美食。腐乳是用豆腐做的，在 *** 腐乳的过程中豆腐里的营养成分几乎是没有损失的，某些营养素反而有所增加，比如维生素B2、维生素B12等B族维生素。
用于 *** 腐乳的霉菌属于真菌，它是经过选择的有益食用菌，本身不产生毒素，也不会使人致癌，作用是将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味。平时，我们做某些面食、酿造酱油、醋等，也都是需要用真菌来发酵的。此外，红腐乳的红色来自红曲色素，是红曲菌产生的天然色素，对人体也很安全。
不过腐乳本身含盐和嘌呤较高，像高血压、心血管疾病、痛风、肾病等患者，就需要忌口了；普通人群每天食用量更好不要超过1块。所以，只要正确食用腐乳，不必担心对身体健康有损害。
问
圈友芦荟草提问：酸奶和牛奶，哪个补钙更好点？
答
史文丽：酸奶和牛奶都是优质的奶制品，营养很相似，它们的蛋白质、钙含量都非常优秀，均为补钙的好选择。按照中国居民膳食指南推荐，每人每天需要摄入300克的液态奶，建议大家每天可以选择一杯牛奶（220 毫升）加一杯酸奶（100 克），一天液态奶制品的摄入量就可以轻松达到 300 克以上了。
问
圈友包子哥提问：都说冬吃萝卜夏吃姜，那冬天可以多吃姜吗？
答
史文丽：姜一年四季都可以吃，冬天吃姜并没有什么不好，相反冬季天冷，不少人容易手脚冰凉，用适量生姜、红枣切片煮熟后加上蜂蜜，喝上一杯，可以驱寒润燥。
问
圈友仙姑娘提问：将杂粮用破壁机打成糊状吃，效果怎样？有营养价值吗？
答
史文丽：杂粮打成糊状后主要的营养价值变化不大，对于肠胃、牙口不好的人，把豆子、谷物等打成糊状更容易消化，但对于要控制血糖的人，食物越细腻，血糖上升越快，所以还是尽量吃颗粒大一些的粗杂粮。
问
圈友二马腾飞提问：有轻微的胆结石可以吃鸡蛋吗？
答
史文丽：胆结石患者可以吃鸡蛋，更好吃煮鸡蛋、荷包蛋或鸡蛋羹，不要吃煎鸡蛋和炸鸡蛋，每天一个为宜。如果胆结石病人有比较明显的腹痛、腹胀或腹泻症状，吃鸡蛋时更好只吃鸡蛋白，不吃鸡蛋黄。
问
圈友赵辉提问：豆腐和菠菜一起吃，会产生碳酸钙，形成结石，是真的吗？
答
史文丽：豆腐和菠菜可以一起吃，虽然草酸是导致结石的主要原因，但焯水能去除菠菜中的大部分草酸,所以不需要过于担心，并不会增加患结石的风险。
问
圈友平安提问：尿酸高能吃黑木耳吗？
答
史文丽：木耳属于中等嘌呤食材，水发以后含水量增加，嘌呤含量大大下降，高尿酸血症患者可以适量吃，每日摄入量50克～100克均可，也就是5克～10克左右干木耳。
来源： CCTV生活圈
腐乳有霉菌吃了会致癌？谣言腐乳是我国传统美食，深受人们的喜爱。近来网上流传“一块腐乳等于12克盐、经常吃腐乳会致癌”。吃腐乳对健康是否有影响？
腐乳一般用豆腐 *** 而成，通过霉菌发酵腌制，而在发酵的过程当中，会适当地加入食用盐等进行腌制，经过一段时间后，这些毛菌会在豆腐表面形成白茫茫的一片，然后将其放入相应的腌制瓶内，腌制一段时间就能食用了。“豆腐上长出的毛霉”是正常过程之一。
*** 腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定 *** 严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。
豆腐乳发酵过程中使用的红曲色素也是一种天然色素，对人体十分安全，毛霉和红曲也均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而更好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，建议在超市、市场里购买正规生产的腐乳产品。
虽然腐乳是一种对人体有益的调味品，但注意不要过量。腐乳本身含盐和嘌呤较高，像高血压、心血管疾病、痛风、肾病等患者，就需要忌口了，注意控制全天钠摄入总量的前提下可以吃，但绝不能只因为追求健康效益而多吃；普通人群每天食用量更好不要超过1块。所以，只要正确食用腐乳，不必担心对身体健康有损害。
来源： 南宁举报辟谣
