现在很多餐厅看到的菜单上大多是这样设计的： *** 主打招牌菜、更佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。
表面看菜单很全，但是顾客看着菜单却不知道点什么好，另外也会增加顾客的点餐时间，对翻台率有影响......这些其实都是你的餐厅的菜单设计有问题！
如何设计好餐厅菜单，来提高餐厅餐厅如何提升利润率的秘密，你餐厅的菜单设计到好了吗？
1
菜单要符合餐厅品牌定位
菜单要符合餐厅的定位，以符合品牌调性的风格去设计。另外还要注意以下两点：
（1）菜单要有品牌故事
为什么要讲品牌故事？品牌故事对于餐厅品牌包装的营销起正面积极的作用。
顾客通过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
（2）菜单要有自己品牌形象
品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知，或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来，反映的是品牌在消费者心中的实力，因此品牌形象十分重要！
2
用金字塔模型搭菜单结构
餐饮品牌营销人裴成辉把菜单结构固化成了一个金字塔模型，在顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品，接下来，是强化品类认知的配衬菜品，再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来大量的流量。
你的菜单上面有爆款代表品项，然后一些利润区，这些都是盈利逻辑，设计出来的菜品哪些占营业额的更大部分，哪些才是真正盈利的点，为什么？他们来吃你的爆款原因是什么？
你都搞不清楚，这样的菜单设计出来，必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸，还是一本菜谱，它就是一个载体，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的产品结构、消费人群，这些清理明了地梳理出来，菜单是非常好做的，就是把主品类突出，然后再做一些技巧，就很简单。
海底捞的菜单结构
3
菜单设计重要的三个字：信、达、雅
在谈菜单设计之前，我们先了解一下三个字“信、达、雅”
信：清晰的信息
达：准确地收到
雅：良好地表达
合在一起，就是“清晰的信息，通过良好地表达，被消费者准确地收到。”
“信、达、雅”三个字是清代严复老师用在翻译行业里的。
而今再一琢磨，凡是跟“沟通”有关的，都离不开“信、达、雅”。
我们平时所说的“菜单设计”，其实是指“菜单平面设计”。
而在“菜单平面设计”之前，还有个重要的步骤：“菜单结构设计”。
菜单平面设计之前，是菜单结构设计；
菜单结构设计之前，是产品结构/价格结构设计；
产品结构/价格结构设计之前，是产品设计。
这4层设计之间的关系差不多长得这个样子：
菜单平面设计
菜单结构设计完工之后，需要给“毛坯”菜单进行装修，这个过程就是菜单平面设计。
4
巧妙处理菜单，提高客单价
一个好的菜单是让顾客看到我们的菜品便宜，增加我们的销售产品，也能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略；
将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。
有些菜单如果描述食材的时候说出产地，顾客更能接受高价，因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。
5
利润高的放在黄金地带
顾客菜单拿到手，想要点的肯定就是最吸睛的那个，那个最突出或者看起来更好吃的。
所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜，会吸引顾客的视线，在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的 *** 。
6
菜单有创意，让顾客忘不掉
亲子餐厅的菜单设计的跟童话故事界面相差无几，很容易吸引小孩子的眼球。
把菜单做成光盘的样子，既小巧精致又吸引眼球，但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高，适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅。
像试卷一样的菜单，点菜要做选择、连线、完形填空等，很先适合青春餐厅的调性，新奇的玩法会吸引不少年轻人。
电子菜单，海底捞还有和府捞面一般会用，优点是直观和数据统计快速，缺点是维护费高，成本高。
其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品，针对客群不同主打的菜品不同，但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。
把自身的产品结构做到合理，集中资源优势到门店的主推上面，再进行深度优化，门店资源合理安排菜单品类合理设计，让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。
一个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上，凡是能抓住重点的餐饮企业，都会在餐厅菜单上下足了功夫，像西贝莜面村，阿五黄河大鲤鱼，杨记兴，在设计好菜单后，利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼，利润直接暴涨了50%。
阿五的品牌定位营销
7
菜单与销售要结合起来，进行长期销售
菜单与销售要结合起来，要与时俱进，进行长期销售企划。比如，组合一些套餐，可以放在前面，这对于一些熟客，可以缩短他们的点餐时间，减少他们的选择因难，同时减少我们的点餐成本。
菜单本身就是一个隐藏的销售企划案，三个月、六个月，甚至一年都会有不同，餐饮企业要学会用菜单，去有意识的引导消费者进行点餐消费。
杨记兴还总结了一个菜单和销售额的比例，大致是菜单金额总合与餐厅日流水总额的比例在1：20-1：30是比例健康的，西贝的是1：27，做的丰常棒。
中国好餐饮｜培训机制这样建立，餐饮老板请收好
原创2021-06-09 17:46·中成伟业
常有老板抱怨，自己公司的员工做事没有动力，让做什么做什么，为了工作而工作，缺乏自觉工作的觉悟。这时候，我会告诉他，这是咱们家缺乏机制的表现。为了解决这个问题，就需要建立三大机制，即：培训机制、激励机制和荣誉机制。机制建立的目的就是让优秀者富起来、让普通者动起来、让落后者慌起来、最后让所有人动起来。
机制一旦建立就能够更好的激发员工工作的主动性，积极性，打破平均制，所有人都一样的局面。真正做到让多劳者多得，少劳者少得，不劳者不得。
三大机制分别解决什么问题呢，首先培训机制解决是什么，为什么，怎么做的问题；其次激励机制解决员工主动性、能动性的问题，即物质需求；最后荣誉机制解决员工的面子问题，员工不仅崇尚金钱，还要荣誉。让优秀的员工得到认可，得到尊重，树立标杆和榜样，即精神需求。
下面我们就来谈谈如何建立企业的培训机制，首先，我们要明白培训的目的是什么，是统一员工的思想和认识。只有员工思想上认识了这个事情，重视了这个事情，他才会做这个事情。让员工明白工作是什么，为什么工作，是为了活下来，为了给父母孩子爱人更好的生活。既然为了生活，那应该怎么做，毫无疑问是上班啊。其实管理层应该反思我们员工为什么缺乏主动性，那是因为他们觉得这件事不重要，或者这件事和自己没关系。员工会产生这样的想法是我们没有统一员工的思想意识，很多时候老板觉得重要，管理层觉得重要，员工觉得不重要。这是培训没有做到位的缘故，每个企业应该借助培训，会议不断去统一员工思想和认识。
具体如何建立培训机制，餐饮老板应问自己几个问题：我们每个月要不要培训、培训时间是不是固定、培训的人员谁说的算、谁来培训、培训的内容谁确定、培训的好坏谁来评估、培训结束后，培训的好怎么办，培训的不好怎么办。
这几个问题回答清楚了，我们的培训机制也就建立起来了。通过确定培训次数、确定培训时间、开展培训调研、确定培训课题、整理培训课件、上报上级审核、确定验收标准等几个步骤来建立我们的培训机制。
确定培训次数
每月到底培训几次，培训多了好还是培训少了好。其实培训的目的是我们的培训解决了员工的需求，是否我们的培训让员工再思想上达成了共识，是否我们的培训让员工真正学到了知识，让他个人得到了成长。如果每一次培训让员工觉得应付差事，会让员工反感。
所以这里建议，每月的培训时间每月原则上不少于两次，不多于四次，因为如果每月培训过多，会引起员工的反感，培训过少又达不到效果。每次的培训时间：两个小时到三个小时之间。
确定培训时间
让员工了解培训就像了解发工资一样。建立企业学习日，无论什么职位都要参与。
为什么要确定培训时间：1.时间确定，员工和培训人员都能提前做好准备。如果培训时间不确定，员工刚好在培训的那天休息，这个时候管理层通知培训，你说他是来培训好还是不来好。来培训了，心里肯定有怨言，培训的效果可想而知，不来培训，这时候管理层就有尚方宝剑了，不来按旷工处理。
2.培训人员提前准备好培训资料，时间确定后，培训人员也有充足的时间去准备培训资料，确保培训的效果。
开展培训调研
现在大部分企业培训内容，都是管理层说的算。其实真正的培训内容应该由员工说的算，通过对员工的调研，了解员工的需求，整合资料，确定每次培训的课题。
对症下药，才能让培训 达到的效果更大化，明明培训是好事情，没有做到对症下药，没找到需求，可能就产生了并发症。比如：员工明明是感冒了，你看它难受，以为他是胃不舒服，给他开了一盒胃药，你觉得这样的培训还会有效果吗？这样的培训员工会觉得，你是在浪费我的时间。
为什么很多员工不喜欢培训，很多时候是因为培训不科学、培训不系统，培训没有了解员工的需求，自我下定一个结论，员工想要的你没有给他，感觉就是在浪费员工的时间。管理层在确定培训什么的时候，是凭自己的感觉和认知，没有想到员工的需求。所以餐饮企业在培训之前，应该先做调研，了解员工的薄弱点在哪，才好做正对性的培训。
确定培训课题
每次培训之前，对员工开展培训调研，每月调研在月底前，通过调研，确定培训课题。没有调研就没有发言权，要根据员工的需求设置培训。一个企业要想发展，要想走的更远，就要我们的员工不断的去提升。
整理培训课件
根据培训调研和培训课题，确定培训课件。每次的培训课件都以PPT的形式展现出来。这样做主要是给员工加深印象，也体现出公司对这次培训的重视，课件形式要漂亮，形象生动且简洁。
培训课件的 *** 是培训人员为了达到培训效果统一的一种思路体现。内容是要理论同实际可操作相结合。理论高度的，要在课程中多以疏导为主，技能的要多强化现场练习，分步骤，关键把握，注意事项做。而且除了做培训反馈表，还要设计到培训课堂后面怎么去跟进和落实。这是课程中和课程外都要思考的，是为一体的。
上报上级审核
本着对员工负责，对领导负责，对才子酒店负责的态度，培训课件必须上报领导审核。
确定验收标准
对培训人的验收，由员工现场对培训人打分，员工根据收获对培训人进行考核。针对培训内容对员工进行考核，只有培训没有考核，员工就会不重视。考核结果和员工绩效相结合。
-----文章摘自《中国好餐饮》杂志
“主厨的新意”特别节目受到了广大饭团的喜爱，多位大厨拿出了新意满满的菜品，让大家感受到了满满的心意。今天又有着怎样充满新意的菜品呢？
王坤，原本是石油管道科技研究中心的一名研究员，对美食的热爱让他放弃了以前的工作，成为了一名法餐主厨，并拥有了属于自己的法餐厅。他把科研的严谨和创新的精神带到了烹饪中，让一些不同的食材西餐中碰撞出火花，创造出了许多风味极佳的菜品。
胡含，一位经常出现在我们节目中的西餐大厨，因为从小学习美术，让他对色彩与造型有着非凡的美感。多家星级酒店总厨的经历，让他对味道有着执着的追求，他呈现的美食，总能给味道与美学的双重惊艳。
两位主厨一个严谨，一个浪漫，今天在《回家吃饭》的厨房里，他们将为大家带来什么新意满满的菜品呢？
特级厨师菜：番茄酱配银鳕鱼
酱汁是中餐菜品的“点睛”，西餐菜品的“灵魂”。番茄酱是西餐基础酱之一，味道层次丰富，且搭配场景极多。王坤主厨的番茄酱在基础做法上，融入了一些特有的中国元素，他的这道番茄酱配鳕鱼，将在口腔中迸发出怎样的火花呢？
-01-
*** 绿油
将罗勒叶与莳萝放入料理机中，倒入葡萄籽油，打碎后倒出过滤。
新意一：用葡萄籽油，味道更纯粹。
小知识：葡萄籽油
①用葡萄籽压榨而成的油，无明显味道，有淡淡的葡萄籽味，常用来和蔬菜搭配凉拌食用；
②富含不饱和脂肪酸，有助于抗氧化。
-02-
*** 番茄汁
起锅开火，放入培根粒与培根片，待其出油后夹出大片培根，放入蒜瓣、洋葱，充分煸炒后加入胡萝卜丝、香叶、百里香，翻炒均匀后加入蕃茄膏（增香提色）、去皮番茄（提供特殊香味）、鲜番茄（提鲜补水），翻炒均匀后加入鸡汤，盖上盖儿熬制十分钟即可。熬好后将里面的香料取出，然后将剩余的料汁放入料理机中，打碎后过滤。在过滤好的酱汁中撒入食盐、帕马森奶酪，搅拌均匀后放入白糖拌匀即可。
新意二：用中国茶叶来熏制培根。
新意三：三种不同状态的番茄齐上阵，做出秘制番茄酱。
新意四：法式酱汁，吃法多样。
窍门：
① *** 番茄酱时，加入培根，可增加烟熏风味；
②洋葱用高油温充分煸炒，可降低辛辣的味道；
③在番茄酱温热时加入奶酪丝，使酱汁更入味；
小知识：番茄酱、荷兰酱、褐酱、白酱、天鹅绒酱被称为法餐五大酱汁。
小知识：胡萝卜用油炒可以更好地激发香味儿。
-03-
*** 番茄芒果莎莎酱
在大碗中放入鲜番茄、芒果丁、洋葱末、香菜末、橄榄油、黑胡椒粉，搅拌均匀即可。
小知识：莎莎酱
莎莎酱是墨西哥料理中常见的一种酱汁，英文名为Salsa，音译为莎莎或萨尔萨，常常配合玉米片、塔可等食用。
-04-
煎鱼
起锅烧油，开大火，将银鳕鱼块摁进锅中煎至鱼肉表面变色后转小火。将锅离火降温，然后加入澄清黄油、蒜，不断地往鱼肉上淋油。鱼煎好后夹出，放在厨房用纸上吸干多余的油脂。
银鳕鱼：
①刺少肉多，油脂含量高；
②味道鲜美，营养丰富。
澄清黄油：
①将黄油小火加热熔化，撇去白色的牛奶固体物沉淀，最后提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油；
②它的性质更稳定，不容易把菜品烧焦，更适合于高温烹调。
-05-
摆盘
将酱汁、莎莎酱、鳕鱼按照恰当的方式摆放，再加以鲜花点缀，在外圈淋上绿油即可。
新意五：鲜花盘中摆，春意即新意。
王坤主厨的番茄酱非常奇妙，似酱非酱的奇特口感，吃起来有点像奶制品，满满的新意。
接下来胡含大厨为我们带来一道传统的美式早餐——班尼迪克蛋，传说是会跳中国舞的蛋，到底怎么做？
特级厨师菜：班尼迪克蛋
班尼迪克蛋，是一道传统的美式早餐，因为它丰富的营养，诱人的味道和让人垂涎的颜值，在近几年成为了国内早午餐新宠。班尼迪克蛋的灵魂，在于浇在顶部的荷兰酱，荷兰酱口味浓郁，口感丝滑，怎样在家做荷兰酱不翻车？
-01-
*** 水波蛋
起锅烧水，水开后转小火，加入白醋、盐，在碗中打入一个鸡蛋，然后鸡蛋带碗一起沉入水中，煮三分钟即可。
水波蛋不翻车秘籍
①加入白醋可以让蛋白更快凝固；
②将碗和鸡蛋一起沉入水中，可以减少水对鸡蛋的冲击，让鸡蛋煮出来的形状更好看。
-02-
焯菠菜
将菠菜去头，放进水里焯制即可。
-03-
*** 荷兰酱
锅中倒入白葡萄酒，放一点黑胡椒粒，加洋葱，开大火蒸发掉白葡萄酒里的酒精后过滤出汁水，然后不断摇晃盛器，让其迅速降温。放入四个鸡蛋黄，撒点盐、甜椒粉，隔热水打蛋黄，在打的过程中加入澄清黄油、黑胡椒粉，打出奶昔的质感即可。
窍门：隔热水打蛋黄，更易控制温度，使蛋黄成半熟状态，更易打出胶质感。
取两块面包，将可生食火腿摆在面包上，摆上焯好水的菠菜、煮好的鸡蛋，放上 *** 好的荷兰酱，用喷枪微微加热即可。
窍门：煮意面加入适量盐，可以增加其底味。
这道菜的灵魂就在于它用的酱，当酱在嘴里化开时酸酸的、甜甜的、油油的、柔柔的，每天早上来一份，健康又美味，开启每天的好心情！
一个是经典番茄酱，做鱼、烧丸子、炖牛肉样样都行；一个是超级好吃的荷兰酱，学会这两个酱汁，你就是西餐全能大厨！
来源： CCTV回家吃饭
外企员工晒食堂菜品，一分钱不花，西餐吃到爽，网友：适合养老上海外企员工食堂伙食，看完后才知晓：为何说外企待遇好？
大学同学小琳毕业后直接回到了上海老家，进入了一家外企工作，引发了同学朋友们的一阵羡慕。
在职场中，大家都说外企待遇好，说外企适合养老，但是真实的情况到底如何呢？直到我在朋友圈看到了小琳晒出的食堂伙食，小琳在朋友圈晒出了自己公司的食堂伙食，并配文说道：“一分钱不花，菜品吃到爽，不是西餐就是中餐，我都吃腻了，大家觉得我们公司伙食怎么样？”
小琳这条朋友圈发布之后，其凡尔赛的说辞引发了网友们的热议，不少网友表示：“太羡慕了，你还吃腻了，我巴不得天天这样吃！”
也有网友表示：“看完你的食堂伙食后才知晓：为何说外企待遇好？现在是明白了，公司还要人吗？求介绍呀！”
我们今天一起来看看，外企员工的食堂伙食，看看他们到底吃的都是啥？为何说外企适合养老呢？一起来揭秘。
免费两餐
小琳表示，在公司的食堂里，菜品厨师都是西餐厨师，虽然都是中国人，但是对菜品要求都是偏西式菜品，中餐偶尔也会有，吃得更少。
虽然是一家外企，但其实外国的同事并不多，只要20%不到，大部分还是中国人，在这家公司，包吃午餐和晚餐，早餐得自己解决。
食堂的菜品虽然是西式的，但是打饭跟中餐没什么区别，都是拿着盘子去各个菜品窗口打菜，只不过厨师的手不会抖，每个人都能吃到肉。
为了吃得更加健康营养，减少热量的摄取，都是以西餐为主，少盐少油，这些厨师都是在国外学习过西餐的，小琳表示，据说厨师的薪资更低都是1.5万起。
为了员工们的均衡营养，食堂还配备了两名专职营养师，每个菜品的搭配都是营养师和厨师相互商量出来的，有着严格的热量标准。
一个员工基本上都是三盘菜，菜品种类比较多，但是每一种分量比较少，菜品的颜值摆盘都很好看，跟在外面西餐厅吃得差不多。
菜品口味小琳表示，比外面人均200元的西餐厅口味更胜一筹，菜品食材主要以牛羊鸡肉为主，猪肉由于热量高脂肪多吃得很少。
待遇好
一分钱不花，菜品吃到爽，如果不够还可以继续加，只要不浪费，每个月聚餐时，食堂吃的都是西式自助餐，有烧烤，有甜品，有海鲜等各式各样的菜品达上百种。
虽然中餐吃得少，但是小琳却表示，吃久了西餐，发现也没那么难吃，而且菜品热量低，很适合她这种想要保持身材的人。
食堂除了菜品管够之外，小琳表示在公司里，咖啡饮料零食也是管够的，只要你想吃，随时都可以去零食区休息，下午茶的时候喝杯咖啡，吃点面包零食那是最基本的操作。
至于薪资待遇，小琳表示，14薪，年底还有年终奖，每天工作八小时，周末休息，节假日非常标准，过年放15天，五险一金更是足额提供。
至于加班的情况，小琳说道：“如果你加班了，就算是加班了一分钟，领导都会给你算进去，我都想加班，奈何领导不肯，每天基本上工作时间就4小时，其他的时间就在摸鱼。”
听完小琳的话后，我终于知晓：为何有人说外企待遇好？
对此，你是怎么看待的呢？
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上海这家平民化西餐厅要“小别离”了！升级改造即将启动，老味道仍会保留!提起西餐厅，很多市民耳熟能详的是德大、红房子、凯司令；其实，在徐汇有一家很受市民欢迎的老牌西餐厅——新利查西菜馆。
最近，新利查西菜馆位于广元路的总店宣布将从9月中旬开始“打烊”进行升级改造，与市民来一段“小别离”，本期《上海会客厅》节目，我们就此前往这家老店进行实地探访。
《上海会客厅》节目
老牌西餐厅历史悠久新利查西菜馆（以下简称新利查）是上海的一家老牌西餐厅，其总店位于徐汇区广元路，靠近交大的华山路校区，另一家分店位于斜土路。新利查的营业执照上写的成立日期是1982年，不过据工作人员介绍，新利查是1981年正式营业的，至今已有四十多年历史，其前身为新利查番菜社。
新利查番菜社当时的开业公告（红色框区域）和广告（孙莺提供）
那么，作为新利查的前身，新利查番菜社最早是什么时候开业的呢？闵行区图书馆副研究馆员、海派文化文献研究学者孙莺查阅了相关资料之后发现，新利查番菜社历史悠久，在1918年4月13日开业，地址在广西路和四马路（今为福州路）路口，而报纸广告是当年的4月10日开始刊登的。
记者还注意到一个细节，当年新利查番菜社的英文名称为Richa，而如今新利查西菜馆英文名称为Richard。
平民西餐馆：海派特色，价格实惠，记忆深刻新利查西菜馆留下了很多老上海的回忆和情怀。记者9月6日当天约了上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家葛明铭在新利查碰头，因为葛明铭住在徐家汇，对这家店非常熟悉。葛明铭记得他小时候跟着大人去吃西餐，服装是要穿得山青水绿的，因为吃西餐是带有一种仪式感的。
下午一点仍然满座的新利查西菜馆
走进餐厅，一股老上海的时代风情扑面而来。餐厅整体风格偏向经典海派欧式，其最为经典的莫过于格子花纹台布。记者到店时已经是下午一点左右，没想到店内人声鼎沸，座无虚席，还有不少顾客站着等位。原来，当得知新利查要暂停营业进行升级改造之后，不少市民们纷纷赶来重温，其中不少是阿姨爷叔。店内还张贴了海报，征集老照片和顾客与新利查的故事。
据悉，9月10日新利查的堂食将结束，9月11日、12日仅提供外卖和外带服务，9月13日起停业装修。
新利查升级改造公告
葛明铭个人比较关注的还是性价比：“不过上海人对老字号的西餐馆还是蛮有情结的，象新利查这种平民化的西餐馆更加受到普通市民的青睐，上海人是既要讲究腔调又要讲究实惠，希望装修后‘老店重开’的新利查既让阿拉有吃大菜的腔调，而且吃得交关乐胃，埋单辰光还觉得倒蛮实惠，这就好了。”
沪语作家胡宝谈对西餐的最早记忆是从幼儿园开始的：“金陵东路上金鸡咖啡厅供应的红肠面包，在那个粮票年代，真叫十足美味。到我读中学的辰光，一家人去得比较多的是东海，也去过路途遥远的泰晤士，这两家也是当时上海价钿比较平民化的西餐。”
餐厅的吊灯与二楼用餐的客人
而广元路上的这家新利查属于胡宝谈朋友时的记忆了：
炸猪排和罗宋汤是必点的，还有西米布丁，我可以吃两份。葡国鸡也是店里名菜，可惜这个气味，每趟我都是放在最后吃，结果最后吃饱了更加吃不动了。在2000年新世纪，新利查的西餐对小青年约会来讲，性价比很高。服务员都是上海阿姨，有辰光还会跑过来靠在台子边上，很亲切地问问小姑娘吃饱了哇？小姑娘被阿姨一问，面孔红了，一着急还打了只嗝儿。一趟下班叫“差头”到广元路，那个时候差头司机也都是上海人，极爱指导人生，他从后视镜里看看我们，看得出我们两个是吃饭去的，就开始跟我大谈还是早点结婚好，结婚省钞票，我听了一路，只好不停点头。后来我让他停在新利查门口，他话锋一转，表扬我还是蛮会过日脚的，这爿店他也经常带老婆来，哈哈，看起来平民西餐的味道深入人心。
二十多年过去了，当年一道道菜的味道在胡宝谈的记忆里早就模糊，“不过黄色的灯光和格子台布倒是越加鲜明，还有阿姨的自说自话，也许这是一种不在菜单上的味道。听说新利查要重新升级了，希望此味可以保留。”
酒店业人士张渭荣告诉记者，他大概是三年多前去的：“顾客以中老年人居多，菜式基本不变，炸猪排和色拉是必点，罗宋汤上桌时有点变温吞了，焗蜗牛、浓汤、意面等脍炙人口，算是海派传统西餐，吃的是情怀，关键是价格实惠。”
刚刚上桌的什锦色拉和刀叉调羹
除了老味道不变，其他方面都会做升级一对老夫妻告诉记者，他们以前来过新利查，今天正好经过徐家汇，特意过来看看，没想到这家老店要重新装修了，希望新利查能保留原有的特色。
新利查西菜馆总经理毛俊杰表示，新利查这次是主动迎合市场需要进行升级改造，主要从三方面进行提升：一是环境方面的提升。通过全新的装饰风格、合理的空间布局、温馨的灯光设计，为顾客营造舒适、典雅的用餐环境，让每一位顾客都享受到高品质的用餐体验。
目前菜品的摆盘缺乏美观性
二是菜品方面的提升。保留原有热销菜品的基础上对食材、口感、品相进行全面提升，同时，注重当下年轻人对美食的要求，开创符合衡复风貌区文化的下午茶菜单，研发轻食类、甜品、鲜榨饮品等新颖创意菜品，通过新鲜优质的食材、独特的烹饪技巧和精美的摆盘吸引更多年轻顾客，为顾客带来令人愉悦的味觉、视觉的享受。
三是服务方面提升。通过人员结构优化、礼仪服务培训，提供专业、热情、贴心的用餐服务。无论是从点菜推荐到餐后问候，为顾客提供细致周到的服务。
客人在二楼点餐和用餐
据悉，新利查营业面积不到两百平方米，餐厅还要分为一楼和二楼，可谓是螺蛳壳里做道场。最有意思的是因为餐厅大梁过低，在二楼用餐的客人需要低着头走路。改造后，餐厅将增加入口缓冲区，并将吧台和外卖区前置，同时将优化一、二楼整体动线，改善大梁过低带来的问题。
新利查距离武康大楼比较近，毗邻衡复风貌区，所以餐厅考虑在升级改造之后推出下午茶，以吸引年轻化客群；另外，之前下午为餐厅的休息时段，增加下午茶之后也能满足一部分客人的需求。
记者注意到，下午2点15分，餐厅二楼熄灯，而一楼还有两桌客人聊天，有顾客点了一份炸猪排打包带走。此时，还有市民进店想就餐。
新利查西菜馆总经理毛俊杰与故事家葛明铭进行交流，听取建议
当得知餐厅要设计文创产品给新老客户时，葛明铭建议，是否可以设计一些具有特色的胸针和领带夹，说不定老克勒会喜欢。
据悉，新利查的“老三样”——新利查浓汤、炸猪排和什锦色拉仍然会得到保留。毛俊杰表示：“考虑到广大老顾客的需求，除了保留老味道不变，我们其他方面都会做相应的升级改造，希望广大顾客能够在我们重新开张的时候尝尝新利查的老味道!”
味道掌门｜初夏来临，这家兼具环境与口味的西式餐吧值得一吃！在北京望京，想寻觅一家汇集各国美食的餐厅并非难事，但紧邻北小河公园的一家西式餐吧却凭借着环境和口味在一众餐厅里脱颖而出，赢得了食客的推荐。这家餐厅不仅菜品口味优秀，而且环境设计也很独特。
本期主荐
—— 全球旅行家餐吧
——兼具环境与口味的西式餐吧
全球旅行家餐吧
店铺地址：北京市朝阳区北小河公园
人均消费：163元/人
店铺?名称?：全球旅行家餐吧GO TREKKER RESTAURANT&BAR
全球旅行家餐吧，从其名字就能对这家餐厅的特色窥知一二——致力于让中国饕餮食客感受源自世界各地的至臻美味。餐厅的整体设计灵感源自于法国作家儒勒·凡尔纳的小说《环游地球80天》，整体充满着工业风、英伦风和复古风，在这里就餐就仿佛是在小说里穿越古今。
在菜品上，全球旅行家也坚持使用原产地食材和烹饪方式，更大限度地还原美食的原产地风味。比如西餐中最基础最常见的菜式之一意大利面，全球旅行家就有自己独特的自信，那就是从面到肉酱都是纯手工做出来的！
面条用的是意大利最传统的 *** 方式，把面粉堆成小山，中间挖个坑，打入鸡蛋，不停的揉搓成团。因为用的是硬质小麦，所以揉面是个力气活。
这样手工制成的面条，虽不如机器做出的工整，但筋道的口感以及新鲜程度却是机器做出的面条无法比拟的。用意大利人的话来说，只有纯手工 *** 的意面才是有灵魂的意面。
意面搭配的酱料用的是猪肉和牛脖子肉，手工切成丁，保留了嚼劲和颗粒感，再用牛骨汤慢炖炒过的牛肉和猪肉，这样熬出来的酱汁，大块的肉粒颗颗分明，可以为意面注入全新的灵魂。
熬好的酱汁浇在煮到恰到好处，筋道十足的手工细扁面上，肉粒和每一根扁面都裹满了酱汁，一口下去满足感瞬间爆棚。
作为西餐餐吧，全球旅行家更是把牛肉食材运用得十分纯熟，除了传统的牛排，这里的主厨还热衷于研究牛肉的各种做法。
低温慢煮M7牛颈肉就是店里的一道人气自创菜。
牛颈肉因为运动比较多，筋也会比较多。想要达到入口软嫩的口感，就需要通过低温慢煮的 *** 。全球旅行家餐吧内有一台专门处理肉类的水循环低温料理机，可以让牛颈肉在80摄氏度的恒温水中慢煮24小时，实现肌肉纤维的软化。
把经过24小时低温慢煮的牛颈肉切成厚度两厘米的片状，沾上面粉，煎上色，刷上自制的秘制酱汁，入烤箱，用200摄氏度的高温烤制五分钟。
如此一番操作出品的牛颈肉，肉质鲜嫩程度不打折扣，还很好地保留了肉的本味。最后淋上一层薄薄的橄榄油，提升色泽，让出品看起来更诱人的同时，还能增添香气。
为了保证品质，全球旅行家餐吧使用的是绿宝加利利出品的特级初榨橄榄油，精选新鲜采摘的优质成熟橄榄果，采用低温物理压榨工艺更大限度的保留了橄榄油的天然口味及营养成分，富含油酸、亚油酸，可以保持食材的清香，避免菜品的油腻。
绿宝加利利特级初榨橄榄油由首农大厨房提供从原产地采购、多温层冷链存储、专业检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门
—— 华梦娜（Rocky） ——每天都要保持饥饿感的西餐女主厨
华梦娜，全球旅行家的行政总厨，英文名Rocky。她的名字来源于电影《洛奇》，这部影片讲述了一个寂寂无名的拳手洛奇获得与重量级拳王阿波罗争夺拳王称号的故事。Rocky觉得自己的性格和电影的主人公很形似，横冲直撞，于是就给自己起了这个名字。
华梦娜
Rocky今年刚刚30岁出头，但做厨师已经有12年了。她有着相当丰富的从业经历，曾在新加坡著名的金沙酒店工作八年，后又在国内黑珍珠餐厅担任行政主厨，还是意大利厨师协会唯一的华人会员。
在新加坡学厨的时候，Rocky很幸运认识了厨师界的“地狱厨神”戈登·拉姆齐。这位戈登被认为是英国乃至世界级的顶级厨神，他从厨25年，任职过的餐厅共获得了14颗米其林星星，因其在各种烹饪节目中展现出的精湛厨艺、严格态度以及追求完美的风格而获得了“地狱厨神”的称号，是很多厨师心目中的偶像。
在这位“地狱厨神”从身上，Rocky学到了他对食材的挑剔、对烹饪手法的苛刻和对菜品的严谨。所以做厨师那么多年，Rocky一直保持着一个习惯，就是白天不吃饭，保持饥饿感，这会让她的嗅觉和味觉特别灵敏。
作为一名年轻的西餐女主厨，Rocky总喜欢挑战自我，喜欢尝试新的烹饪技巧，她对做菜这件事总保持着热情和兴奋，就像一头狂野的小狮子充满了力量和自信。但在做菜的过程中，她又变得非常细腻，喜欢抠细节，追求精致。也恰恰是这种反差感，让Rocky在这个充满挑战和机会的行业里形成了自己独特的风格。
内容来自 BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自 *** 。 关注BRTV生活频道，及时获取更多实用内容。
酒店的隐藏款菜单-西式煎蛋卷，你知道吗？早餐经常吃荷包蛋或者白煮蛋。可以试试向酒店的厨师要个隐藏款的--西式煎蛋卷，英文(Omelet)。
和我们常吃的蛋卷不同，西式煎蛋卷的做法是先在平底锅内加蛋汁，煎到凝固，再将煎好的圆形蛋饼对折成半圆形即可。
做法简单3步：
1、平底锅中融化黄油，加入蛋液一分钟左右，用斜铲沿着边缘轻轻把蛋饼提起，微微倾斜平底锅，让未煮熟的鸡蛋流到平底锅的边缘。蛋里可以加牛奶或者酱油，可以让蛋吃起来更嫩，也没有腥味。
2、蛋饼中的馅料根据个人喜好，洋葱、萝卜、火腿、培根都可以加，也可以只使用蛋白做成蛋白卷。标准做法会在加入芝士碎，吃的时候芝士会拉丝，也更好吃。
3、等鸡蛋边缘不粘锅，可以分离了，就用斜铲掀起为半圆形或者卷成卷，装盘即可。
菜单既然是餐饮企业宣传的利器，菜单的设计自然要符合餐厅的形象，外形上要能辉映餐厅的主题，颜色、字体要能搭配餐厅的装潢和气氛，甚至经由菜单内容的配置可以反映出服务的方式。
(一)外形的设计
完成筛选、定价等步骤后，就必须将所拟订的菜单规划成一种引人入胜的形式。此步骤必须由专业人才和餐饮经理充分沟通，进行整体的设计，项目包括外系、尺寸、质感、颜色、字体、印刷方式等。下列7个技巧则必须注意。
(1)干净且有效地运用空间，但也不要太过拥挤，一般以50%的留白最为
理想、
(2)封面的设计需具吸引力，并且能与餐厅的室内装潢互相辉映。
(3)菜单的配置形式很多(如图5-5所示)，不论采用哪一种形式，都需详那考量整体顺序，如上菜的顺序等，但是不妨匠心独具地配上不同的颜色、形状来显示创意。
(4)菜名的撰写需清楚易懂，如果是外文的菜名，则需附注翻译或加以
叙述。
(5)可适时地加入文字或插页来促销特定食物及饮料。(6)别忘了加入地址、 *** 及营业时间，再次地提醒顾客以加深印象。
(7)切不可把菜名或旧价格涂掉，而填上高价或以廉价的菜色取代，一定要重新印制新菜单，以免引起顾客不高兴。
( 二)更换使用的设计
有些餐厅经年累月使用同一个菜单，或以相似结构的菜单企图招徕顾客，甚他长期使用单一菜单为傲，殊不知餐饮市场诡谲多变，顾客更是喜新厌旧是不能维持适度的新鲜感，随时都有被淘汰之虞。
1.循环菜单
菜单的 *** 耗时费力，不可能经常更新菜单，最有效率也更具成效的方式.就是以几个菜单轮流使用，并按一定的系统制度来做适当的调节。
循环的方式有下列几种：以周或月为单位的单纯循环；以几套菜为单位单纯循环；以数套餐不定期循环；菜色拆开的循环。
2.季节菜单
有些餐厅会依产品的产期而推出不同菜色的季节性菜单，或在餐饮的淡旺季中适时地变化菜单，以特殊口味或低价吸引客人。
特别提示
菜单设计常犯的错误有：尺寸太小，菜式种类又多，增加阅读的困难；字体太小，老年人不易阅读；没有描述菜肴内容；每一项目都用相同的表现手法，无法凸显获利较高的菜色；点心和饮料等可额外获利的餐品并未列入；空白页太多，造成浪费；整体设计与餐厅风格或餐品内容格格不入。
以下是某餐厅推出的季节性菜单推广宣传，仅供参考。
餐饮品牌菜单营销
【范例】××餐厅：为您度身订作季节性菜单
××餐厅：为您度身订作季节性菜单
品尝每月精选菜单配特选美酒，唤起味蕾新体验。餐厅每个月均会根据季节当造食材，度身设计全新的季节性菜单，每款佳肴更特意配上精选美酒。食客可以第××的价钱品尝本月份全新的七道菜单菜肴，另外，只要加多××，便可享四杯精选美酒，佳肴配美酒，创意非凡，务求令食客尽情体验无与伦比的餐饮享受。
(一)菜式介绍
薄切生鲂鱼片配菠萝、青瓜及红莓粉
Carpaccio di Gallinella con Crudo di Scampi, Ananas, Certiolo e Polvere di Lamponi马铃薯蓉配鲜虾、蘑菇及黑松露
Fondente di Patate con Tartufo Nero, Funghi e Mazzancolle
马尔凯式海鲜杂烩浓汤
Albanella di Crostacei e Mulluschi
意大利长通粉配鲉鱼、蜆及菠菜
Paccheri, Scorfano, Spinaci
马铃薯饺子酿烟熏斯卡莫札软芝士、松露酱及卷心菜
Ravioli di Patate alla Norcina
鲈鱼配鹌鹑汁及烤茴香
Branzino con Salsa di Quaglia, Finocchio Gratinati
焦糖烤鸭配鹅肝酱、樱花茶、红浆果、菠萝、青柠及薄荷。
Anatrae Foie Gras Caramellatial Te di Ciliegia, Frutti di Bosco, Ananas, Lime e Menta柠檬蛋糕、开心果酥配柠檬及西瓜泡沫配血橙雪糕
Biscotto al Limone e Gelato all'Arancia Rossa
（二）菜单介绍
菜单以清新可口的前菜揭开序幕，以季节性食材为食客带来无穷新感受。马铃薯蓉配鲜虾、蘑菇及黑松露是本餐厅其中一项招牌菜，以马铃薯蓉配鲜虾，以及香味四溢的蘑菇和黑松露，带领食客走进美食之旅。主菜用上传统的意大利菜式，融合创新理念炮制出多款以时令食材悉心烹调、风格独特的意大利面、海鲜以及肉类佳肴。本餐厅的另一款招牌菜是著名的马尔凯式海鲜杂烩浓汤(Albanella di Crostacei e Mulluschi)，典型的意大利海鲜浓汤，加上餐厅的独特风格，用玻璃容器烹调和密封，以充分保留其海鲜鲜味。至于钟情意大利面的食客，则不可错过传统与特色兼备的鲉鱼意大利长通粉，或酿满季节风味、精致可口的意式马铃薯饺子。
饮品牌营销 一本通
(三)主菜及甜品推介
主菜方面，鲈鱼配鹌鹑汁及烤茴香(Branzino con Salsa di Quaglia，Finocchio
Gratinati)是别具创意的海鲜菜肴，以鹌鹑汁及海鲜食材的鲜美味道相互融和，为食客呈现非一般的美食体验。除此之外，焦糖烤鸭配鹅肝酱、樱花茶、红浆果、菠萝、青柠及薄荷(Anatra e Foie Gras Caramellati al Te di Cilegia，Fruti di Bosco, Ananas, Lime e Menta)则是餐厅另一大受欢迎的精选菜式。
特制的柠檬蛋糕和开心果酥，配上柠檬和西瓜泡沫配以血橙雪糕(Biscotto al Limone e Gelato all'Arancia Rossa)，多款清新的水果为晚餐带来完美的句号。
(四)其他介绍：美酒配佳肴
本餐厅的美酒专家，特别为以上佳肴美食配对美酒，其中包括2009年的Langhe ameis balance、ceretto、piemonte，以及2007年的Vino nobiled montepuliciano 、 avignonesi 、toscana。此外，本餐厅亦为食客提供一应俱全的葡萄酒单，让食客可应个人口味选择。
本餐厅为食客提供下班后与友好把酒言欢的好去处。每日晚上六时至八时，食客以一杯饮品的价钱，即可享用小食自助餐，各式各样的美味小食包括多款冷盘火腿、各式芝士、水牛芝士沙律和每天新鲜烤焗的面包等，配以本餐厅的特色鸡尾酒Summer Spritz，可谓双重享受。
菜式：意大利
食品种类：西餐、意大利粉、自助餐、小食
地址：×××××
*** ：×××××
传真：××××
营业时间：星期一至日中午12时至午夜12时
平均每人消费：$××/每人
地铁站：××站×出口
西餐美食作品展，优雅永不过时小编今天要分享的是西餐美食作品
牛排、羊排、意面……
看起来就超好吃，太诱人了
流口水中……
音乐和美食是完美的结合。近几年音乐餐厅陆续在全国各地大量出现，它实际上是都市年轻人在上班和家庭之外的另外的一个休闲生活空间。音乐餐厅的设计也要结合市场趋势和消费者的喜好。
音乐餐吧的餐厅空间一般都是几百到1000平米。只有这种比较大型和高挑的空间，才有可能塑造出音乐餐吧的轻松自在的开阔氛围。
从空间上面来说，音乐餐吧分为以下几部分。首先就是入口，由于餐吧空间较大，又相对集中，如何区分和联系室内外？那么在入口处会有一个缓冲的空间。餐厅区域分为卡座区、散座区、水吧台区以及包房区。空间整体以舞台和显示屏为中心，呈辐射状布局。这样的空间是十分具有弹性的，能够提供给不同社交场景需求的年轻人自由的选择。值得注意的是有，一些调高的空间是十分适合做夹层的。比如胡桃里音乐餐厅，他们往往会采用层高为八米到十米的空间来打造音乐餐厅，因为这样方便做夹层，同时又突出了挑空的中庭区域。
围绕着中庭组织夹层和一层就餐区，在夹层区中往往布置一些灵活的隔断，卡座和封闭性较强的私人包房。一层的就餐区则较为灵活，围绕水吧、休闲区、散座、卡座、等来进行布局。
在有条件的情况下，可以布置一些外摆区，增加餐位，同时，满足一些时刻更开阔视野的更加轻松的氛围。如一些场地本身就含有露台；一些临街的商铺，也可以在窗前或玻璃幕前合理规划外摆区。
音乐餐吧的后厨空间所占比例大概占到总体面积的25%-30%。和正常的餐厅厨房的比例是一致的。厨房的规划和菜品的种类，数量有很大关系，音乐餐吧主要提供的菜系包括地方菜川菜、烧烤、西餐、简餐、茶饮等。
音乐餐吧的社交属性是所有餐饮品类中最强的，由于其突出了社交属性，那么在餐桌、餐椅的选择中则会更加侧重舒适和休闲。许多音乐餐厅如胡桃里甚至有很大比例的家具选择采用茶几和沙发这类比较占用空间但是非常适合会客和休闲的定制家具。
在卡座或半开放的包房区，通常采用透明隔断进行一定的私密性处理。透明的隔断，从视觉上会保持音乐餐厅的视线通透、连续的特征。同时又与邻桌的客人保持一定的隔离，使其不会相互影响。如胡桃里音乐餐厅，所有隔断采用统一规格钢丝制成的标准隔断-红酒架。在实际运用中，摆上空的酒瓶从隔断上能够突出音乐餐吧的氛围。
在餐厅灯光的设计上，音乐餐厅比普通的餐厅布灯的数量偏多，灯光的整体亮度偏低，色调偏暖，灯类更丰富。值得注意的是，音乐餐吧的很多地方会采用可以调节的灯具。如在包房区设置可以调节的灯光，可以恰如其分地适应不同社交场景需求。如一些年轻人会在包房举行生日宴会，或者一些年轻的情侣，他们会要求包房的灯光暗一点，这样氛围会更加舒适，更适合闲谈和交流。而需要在餐厅包房中聚餐的年轻人则更希望包房亮一点，可以调节亮度和色温的灯具，就可以满足不同客人的社交场景诉求。
在音乐餐厅灯光设计中，装饰光源和环境光源的灯具数量偏多。因为既要保证空间的整体亮度不会太亮，又要保证客人能够看清餐桌、墙面或装饰物的细节。可以采用的低亮度多点位的手法进行灯光布局，这需要专业的餐饮设计公司进行灯光设计。
此外，还有舞台灯光需要格外注意，围绕舞台布局合适的舞台灯光会给整个餐厅增加更好的视听效果。舞台灯光包括聚光，追光等光源，为中小型的表演提供合适的灯光支持。在舞台附近，通常设置设备间提供灯光、音响的设备放置以及调试的机房空间。
水吧的设计是音乐餐厅中的重中之重，其组织方式按照形状可以分为三类。之一类是直线型，直线型吧台，通常背靠一面完整的墙体。优点是节省空间，使墙面和设备统一规划，客人之间不易相互干扰。缺点也是显而易见的，就是吧台一旦过长，操作人员的行动将会不便。第二类是U型吧台，U型吧台，背靠墙面较为狭窄，通过u型处理可以增加吧台的总体长度。第三类是环形吧台，这类吧台适合于独立空间的水吧区，比较适合方形的集中式空间布局。
工作人员服务半径小，工作高效。同时半岛或岛的水吧又能形成独立分区，方便管理。
音乐餐厅的空间设计方面。可以分为几个方向，首先是最普通的时尚创意餐厅。这类餐厅成本较低，也适合大部分年轻人。第二类是有一些复古倾向的怀旧音乐餐厅，在这类餐厅中，设计一些十分具有年代色彩的配饰、海报、装置、灯具等软装搭配，餐厅的整体文艺价值得到提高。此类音乐餐厅是现在备受追捧的。第三类是西餐厅。通常会采用西餐厅的格局并运用柱式和拱券形成装饰元素，加上灯具和软装的搭配，使餐厅整体空间的氛围呈现高雅、别致。
音乐餐厅设计是具有它本身的特点的，要遵循它自身的规律设计同时突出演绎和社交属性。
#2021创意料理组——创意“食”光#黄油香蒜牛柳粒蒜片用黄金煎至金黄且带浓郁蒜香，牛里脊经过特舒的腌制 *** ，肉质嫩滑，汤汁饱满，使用黄油中火炒制，外焦里嫩，最后来点老抽上色，酱香，蒜香及黄油的奶香诸味融合，口感小咸带鲜，非常下饭的一道口中西餐交融菜品，大家可以试试哦，大人小孩都爱吃。
By K一小灶
用料- 安佳无盐黄油 20克
- 牛里脊 250克
- 蒜头 4瓣
- 蚝油 5g
- 生抽 5g
- 淀粉 5g
- 鸡蛋清 1个
- 老抽 2g
- 西兰花 20g
- 圣女果 适量
1、牛里脊改刀成约2cmx2cmx2㎝的丁状，加入蚝油生抽腌制5分钟。
2、蒜头切薄片，大片备用，剩余头尾放入牛肉中。
3、放入淀粉抓匀。
4、打一个鸡蛋清，抓匀。
5、黄油小火融化。
6、放入蒜片，煎至金黄，有蒜香出来，捞起备用。
7、倒入牛柳粒，中火煎炒。
8、煎至表面呈焦黄色。
9、加入老抽，翻炒均匀。
10、西兰花焯水烫1分钟备用。
11、装盘点缀，蒜香浓郁，牛肉外焦里嫩，非常好吃。
小贴士1.黄油用小火溶化，避免焦掉。 2.选用牛腿肉也行，但要去掉全部的筋膜及油花。里脊会比较嫩。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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