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文｜价值星球Planet，作者 | 唐飞，编辑 | 林比利
1998年，美国作家斯宾塞·约翰逊（Spencer Johnson）出版了一本书——《谁动了我的奶酪？》。
随后的两年里，该书销售了2000万册，跃居《 *** 》《华尔街日报》畅销图书排行榜之一名。2001年，经中信出版社引进至中国后，该书连续128周雄踞中国各大媒体畅销书排行榜前列。
书中主要讲述四个“人物”——两只小老鼠“嗅嗅”“匆匆”和两个小矮人“哼哼”“唧唧”，他们生活在一个迷宫里，奶酪是他们要追寻的东西。
书中的奶酪不只是主人公们的食物，更是一种比喻，譬如，它可能是一份高薪工作、一段幸福美满的恋情、一个健康有魄力的身体、一种心灵深处的宁静。每个人根据自己的自身情况，都在追逐不同的“奶酪”。
而在现实生活中，奶酪因营养成分丰富，又被称为“奶黄金”。奶酪中含有丰富的钙、磷、维生素，蛋白质和脂肪等营养成分，其中蛋白质含量较生鲜乳高出10倍，钙、镁、铁、锌含量是生鲜乳的5-15倍，且胆固醇的含量低于牛奶。
近年来，伴随着消费升级以及国人对奶酪更深的消费认知，奶酪市场也步入发展快车道。根据欧睿咨询数据，2017-2020年我国奶酪市场年均增速高达26%。刚刚过去的2021年，奶酪市场已经成为一个零售规模超百亿的市场，年内增速高达33.7%。
不断扩大的市场规模，以及高成长、高毛利的奶酪细分市场，吸引了大量参与者进入，奶酪市场竞争日益激烈。
2021年双十一，奶酪品牌妙可蓝多斩获京东、天猫、抖音、拼多多各大平台品类冠军，销售额同比增长138.59%。今年618期间，妙可蓝多依旧保持着奶酪黄油类目之一名的位置，累计GMV突破亿元。刚刚结束的2022年双十一，妙可蓝多并没有对外公布销售额数据，但是作为行业龙头，其零售额依旧有望保持高增长。
此外，进入中国市场已逾25年的法国品牌百吉福也不甘示弱，在2020年度中国奶酪十大品牌中，百吉福位列第五。
除了妙可蓝多、百吉福之外，国内近年也涌现出不少新兴奶酪品牌，如奶酪博士、妙飞、芝仕坊、吉士汀等，经纬中国、高瓴资本、今日资本等知名投资机构先后入场。
伊利、爱氏晨曦、乐芝牛、熊猫乳品、均瑶健康、菲仕兰等乳企均推出自己的奶酪产品，加入这场竞赛。
小奶酪，大生意在很多人印象中，奶酪属于舶来品，这导致在很长一段时间里国内奶酪的销量都不是很好，因为中国消费者并不了解奶酪，也不知道该怎么吃。
而实际上，奶酪在我国自古有之。中国古人把奶酪叫做“酥酪”，蒙语里更是有个专门的词叫“比西拉嘎”，特指用牛、羊、马等乳炼制成的半凝固流体饮食。
魏晋时期，奶酪已进入中原，被认为是一种很好的珍贵滋补品。据《太平御览》记载，西晋时的尚书令荀勖得了重病，骨瘦如柴，晋武帝司马炎下令每天从宫中送一些奶酪给他吃，想让他尽快恢复健康。
《红楼梦》第十九回也提到，贾宝玉换好衣服准备去东府里看戏，忽又想起袭人喜吃酥酪，便把贾妃赐出的蒸酥酪留与袭人吃。后被他的奶母李奶奶见到吃了，还因此大发脾气。
百年老字号“奶酪魏”，更是中式奶酪的一个活招牌。清光绪初年，奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，起初他只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间才在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”，也就是后来的“奶酪魏”。
散文家梁实秋晚年长居中国台湾，还曾回忆：“酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳。酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经此地必定喝他两碗。”说的正是奶酪魏。
虽然奶酪在我国已存在很长一段历史，但是大部分消费者并没有养成食用奶酪的习惯。有行业研究数据显示，2019年我国人均奶酪消费量约0.51kg/人，而消费习惯较为接近的日本和韩国人均奶酪消费量分别为2.56kg/人、3.14kg/人。
这意味着国内奶酪市场仍然是一个有待开发的潜力市场，如何能够覆盖更多的消费群体，以及让更多的人选择奶酪，成为了推动奶酪市场发展的重点。
2018年国务院办公厅印发了《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，明确提出要优化乳品结构，发展奶酪制品，该政策为奶酪行业的发展带来了机遇。此外，在2019年奶酪发展高峰论坛上，农业农村部副部长于康震也指出，一杯牛奶强壮一个民族，一块奶酪兴盛一个产业。让消费者从“喝奶”向“吃奶”转变。
随着奶酪扶持政策不断出台，我国奶酪行业也在加速发展。
现阶段，我国销售的奶酪主要以儿童奶酪为主，在零售端占比高达55%。如果从制备工艺来看，我国奶酪零售以再制奶酪为主。
受益于儿童奶酪棒快速爆发，头部品牌妙可蓝多市场占有率由2018年的3.9%增长到2021年的27.7%，奶酪业务收入也从2017年的不足2亿飙升至2021年的33亿。过去4年间，公司收入与净利润的复合增长率分别达到46%及159%，从默默无闻的边缘玩家，成长为中国的奶酪“龙头”。
除了妙可蓝多，还有众多企业先后进入儿童奶酪赛道。2018年，蒙牛设立奶酪事业部，2019年又跟欧洲更 *** 品企业ArlaFoods合作，成立合资公司爱氏晨曦乳制品进出口有限公司，销售各类奶酪产品。
几乎同时资本也嗅到奶酪领导“香味”。今年初，今日资本创始人徐新通过旗下的CTGEvergreen参与奶酪博士新一轮战略融资，成为后者的股东之一。
徐新之前，元气森林创始人旗下的挑战者资本、红杉中国等机构早已坐上了奶酪博士的牌桌；高瓴创投、经纬中国投资了儿童奶酪品牌妙飞；红杉资本和高瓴资本投资的君乐宝，美团龙珠、KKR以及德弘资本加持的认养一头牛，也都纷纷加入了奶酪大战。
外资也没有闲着，今年7月，法国奶酪生产商BEL（贝勒）集团收购了山东君君乳酪有限公司70%的股权。君君乳酪除了自有“芝仕坊”品牌外，还曾为全国超过60个品牌提供奶酪代工业务。
众多资本扎堆奶酪领域意味着，大家都相信小小的奶酪里藏着一个大生意。
印钞机与智商税这个生意能做大的最关键原因是，奶酪比液态奶赚钱。
奶酪究竟有多火呢？华安证券研究显示，2013年-2021年，奶酪市场复合增速约18%，成为乳制品行业增速最快的品类，将脱脂奶粉、液态奶远远甩到身后。
以液态奶为主的两大巨头伊利、蒙牛，液体奶业务大约占到企业营收的七成以上，毛利率基本维持在30%左右。这已经是行业龙头基于自身规模所能做到的最理想状态了，其他中腰部乳企的毛利率甚至更低，区域龙头三元股份2021年的毛利率约25%，同期光明乳业的毛利率只有18%。
这几年乳企的竞争从常温奶打到低温奶，从液态奶打到酸奶、冰淇淋，从下游渠道打到上游奶源牧场，想进一步提升毛利率水平已经很难。
于是大家都急需一个新的品类来扮演“第二曲线”的角色，更好还是一个高毛利的产品，可以间接提高公司整体利润。
奶酪正是这样一款产品。以妙可蓝多为例，公司2019-2021年毛利率分别为31.6%、35.9%和38.2%，毛利率的提升主要来自于奶酪棒大单品（2021年毛利率为55%）占比的提升和奶酪片（预计其毛利率可达60%）的推广。据信达证券预测，伴随奶酪棒的业务占比将进一步提升，妙可蓝多2022-2024年整体毛利率预计为41.1%、42%和43%。
由于奶酪棒利润丰厚，渠道端也受益匪浅，按行业平均水平推算，奶酪棒可以给到经销商的毛利约为25%-30%，终端的毛利率约为20%左右。
之所以奶酪棒卖得这么好，和“奶酪补钙”这个卖点密不可分。几乎每一个奶酪棒品牌都会宣传自家产品的钙含量是牛奶的多少倍，通常这一数值从2倍到5倍不等。
但实际上，上文提到我国市面上常见的奶酪棒多是“再制干酪”，其营养成分与原制干酪并不相同。
原制干酪指的就是动物的乳（牛奶、山羊奶、水牛奶、骆驼奶、绵羊奶等）加上凝乳剂、盐跟菌类脱水发酵制成的乳制品。而再制干酪是在奶酪的基础上，利用各种添加物进行再加工，调出消费者喜欢的口感和口味。
而按照现行标准，“再制干酪”产品中干酪添加量只要大于15%即符合国标，且干酪的含量不是强制性标明的项目。去年10月，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（征求意见稿），其中规定，干酪比例应大于50%才能称之为“再制干酪”，而干酪含量比例在15%-50%区间的产品只能称为“干酪制品”。
所以，奶酪棒并不都是“奶酪做成的棒”，不少产品只能定义为“含有奶酪的零食棒”而已。
以妙可蓝多奶酪棒（混合水果味）的配料表为例，排在前几位的配料分别是水、奶油、干酪、白砂糖、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白；紧接着是一些功能助剂，如低脂半乳糖、柠檬酸钠、磷酸三钙等，其中磷酸三钙扮演了以低成本方式增加钙含量的重要角色；最后是一些改善口感的添加物，如刺槐豆胶、乳酸、明胶等。
至于广告中所说的高钙、高蛋白质、无蔗糖等特性，也因各品牌而异。
2021年7月，深圳市消费者委员会联合福田区及宝安区消费者委员会对市面上在售的奶酪棒制品进行了一次大调查，本次比较试验的样品选取了市面上常见的12款奶酪棒，包括DUTCH LADY、盒马x杰力豆、妙可蓝多、妙飞、吉士汀、伊利、奶酪博士、认养一头牛、安佳、光明、百吉福、蒙牛。
这次比较试验设置了2大类14个检测指标，包括营养指标（蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、钠、钙、还原糖、蔗糖）、安全指标（三聚氰胺、铅、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）。
总体来看，12款奶酪棒卫生、安全指标均符合国标要求，但在营养指标中，各品牌表现参差不齐。
12款奶酪棒平均钙含量为402mg/100g，其中奶酪博士、伊利、蒙牛3款品牌的奶酪棒钙含量较高。若按每根奶酪棒20g计算，以钙含量更高的奶酪博士样品为例，即每根奶酪棒钙含量≈120mL牛奶的钙含量。
12款奶酪棒蛋白质含量实测值范围在6.41g/100g-9.97g/100g之间，DUTCH LADY、Dr.Cheese奶酪博士、认养一头牛的蛋白质含量相对较高，百吉福垫底。
至于企业宣传的无蔗糖概念，业内人士透露，无蔗糖奶酪棒是指在加工过程中未添加蔗糖作为甜味剂的奶酪棒。这并不代表产品不含有果糖、葡萄糖、麦芽糖等其他添加糖。
暨南大学副研究员、国家注册营养师、营养学博士蒋鑫炜表示，商家为了增加食物风味，往往在 *** 食品时会添加其他有甜味的物质，可能是天然甜味剂（蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖、罗汉果苷等），也可能是合成甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜等）。近些年研究表明，糖类和代糖类的甜味剂过多摄入都有可能影响人体的糖脂代谢水平，勿摄入过量。
营养专家也表示，很多“儿童奶酪”是再制奶酪，会加上大量脂肪、奶油、糖以及其他添加剂，来迎合孩子的口味。另外，它的含盐量一般会比较高，除极少数新鲜奶酪含盐量较低外，其他大部分奶酪在发酵过程中都需要加入大量的盐。
上述业内人士还提示，虽然再制奶酪没有天然奶酪营养高，但奶酪棒能够保有干酪的钙、蛋白质和矿物质等营养，儿童可以适当食用。但考虑到奶酪棒中多添加精制糖、钠盐、香精等，因而即便没有标注适用人群年龄，一般也不建议3岁以下宝宝食用。
谁能走得更远？华安证券研报预计，按照液态奶消费量30%计，中国奶酪消费量或将有6倍以上增长空间。
随着各大企业和资本蜂拥入局，儿童营养、零食、家庭佐餐烹饪等场景出现，奶酪的需求放大，市场竞争白热化不可避免。目前奶酪市场主流产品还是奶酪棒，整体突破不大。
以妙可蓝多为例，在公司主营的奶酪业务当中，即食营养系列占比达75%，其中以儿童奶酪棒为主要单品，也包括芝士棒、儿童奶酪杯等。
妙可蓝多之所以能够在快速崛起的市场中取得龙头地位，主要是由于做到了以下三点，品牌效应、产能优势和全场景打造。
首先，妙可蓝多借鉴了伊利、蒙牛等乳业巨头的营销经验，近年来持续重金推广品牌，同时也希望通过对消费者的教育，使其养成食用奶酪的习惯。但这也令公司的广告费用率高企，近两年保持在20%左右。
一开始，妙可蓝多就明确了按照儿童端和家长端区分化营销的销售策略，因为儿童奶酪棒除了要赢得孩子们的心外，还要打动为他们付费的父母。
儿童端营销多以鲜艳的外包装和孩子们关注的热点紧密联系，先是与国内动画片播放量第二高的《汪汪队立大功》合作并延续至今，后又推出皮卡丘联名金装奶酪棒。
家长端的营销，公司选择了在年轻父母心中形象好、人气高的孙俪作为品牌代言人，借助代言人和影视剧的热度，加深妙可蓝多在消费者心中印象。并集中在央视、卫视和儿童频道投放广告，同时也在电梯广告中对《两只老虎》歌词进行改编，形成了高效、高频的覆盖。
85后宝妈昭昭就是从铺天盖地的广告中知道奶酪棒的，起初她并没有打算给自己的女儿购买这款产品，后来自己带着女儿和其他小朋友一起玩的时候发现，其他小朋友会和自己的女儿分享奶酪棒，从而自己也被“种草”。
“心里想着总吃别人给的也不好，就下决心买了几包来分给其他小朋友”，昭昭说。“在我看来，奶酪棒似乎成了小朋友间的一种社交货币，大家坐在一起吃，每个孩子都很开心。一方面孩子爱吃，另一方面还能帮女儿养成分享的习惯，是一件不错的事。这次双十一我一下买了200多块钱的奶酪棒。”
其次，强大的产能也是妙可蓝多由“小透明”升为“一哥”的保障。
2019年，妙可蓝多年产能约1.85万吨，产能利用率超过100%。随着上海的第二间工厂在2021年正式投产，公司奶酪总产能提升至7.8万吨，奶酪生产线升至100条，缓解产能不足的问题（产能利用率下降至71%）。
随着蒙牛的进一步增持，妙可蓝多有更多资金加建工厂和生产线改建，扩大奶酪产能。参照目前公司的在建计划，各类生产线改建和新建项目将额外释放5.3万吨产能，为市场需求增加和未来新产品的铺排提供更大保障。
最后，妙可蓝多采用“1+N+X”的发展战略，基本覆盖了奶酪消费的各类场景。公司计划在2025年以前打造全场景覆盖的产品矩阵——即以零售端的网红爆款单品奶酪棒作为奶酪业务的基础（“1”），叠加餐饮端及家庭餐桌产品线，让使用场景更加丰富（“N”），以及未来还将推出奶酪零食、中老年奶酪等多种新品（“X”）。
除了C端产品外，妙可蓝多还拓展B端，与达美乐、汉堡王、海底捞、奈雪的茶等多家餐饮连锁品牌合作，同时拥有300余家经销商，并接入罗森便利店系统。
从竞争对手角度来看，后来者都或多或少沾了妙可蓝多的光，因为前期教育消费者的工作已经基本完成了。
具体来看，各品牌也都有自己的特色，百吉福迄今已有儿童、餐饮、家庭佐餐和年轻人四大系列，2021年百吉福在中国奶酪市场占有率24%。光明推出“不加水的纯奶酪棒”，奶酪博士主打母婴人群，君乐宝入股思克奇奶酪棒强调“高钙”，妙飞奶酪棒主打“0蔗糖”概念……
研究机构分析师肖缪认为，在国内奶酪这个品类，奶酪棒、马苏里拉芝士和奶酪切片这三种品类的竞争较为激烈。推出明显差异化的产品更能满足消费者的高品质和细分需求，尤其是在一线城市，虽然更具竞争性，但增长也更快。
肖缪同时表示，目前整个消费板块处在下行区间中，妙可蓝多公司质地还不错，但是在行业下行的背景下，要跑出自己的Alpha并不容易。
据天猫× *** 公布的《2022乳制品趋势白皮书》预测，随着消费者健康意识逐年提升，消费者对低盐、无糖、零添加等天然奶酪消费兴趣高涨，零添加奶酪消费升级趋势明显。叠加奶酪补充营养核心目的，高钙、高蛋白需求集中且持续上升，特定营养成分产品也将迎来消费增长。
奶酪零食化根据最新的数据显示，中国奶酪棒市场的渗透率已经到了30%，“蓝海”似乎已开始泛红。
妙可蓝多创始人、CEO柴琇在最近的一段公开讲话中也坦承，“企业越到这个阶段，战略上不能犯错，因为你把这个赛道打开了，大家都跟上来了的时候，你是不是能保持原来一样的速度增长。如果别人都跟你一样速度追你的时候，你慢了，就被弯道超车了......要永远能看到自己的风险在哪里，危机在哪里。”
为了能走的更稳，今年初柴琇在公司内部提出了三大战役：奶酪棒之战、第二增长曲线之战（奶酪进中餐战役）以及寻找第三条增长曲线。
图源：《2022乳制品趋势白皮书》
家长们在选择儿童奶酪棒时，大多都是将其作为日常零食来给孩子吃的，因为相比之下奶酪棒可能显得更营养和健康。而如果要让奶酪俘获更大的消费群体，零食化或许是一个不错的选择。
一方面，随着生活水平的提升，人们对零食的消费习惯也随之改变。相比于过去瓜子花生、薯片辣条等高油高盐的零食，现在成人消费者更加青睐健康安全的零食产品。奶酪作为牛奶制品，营养成分明显高于其他品类产品，2022年1-8月，小红书平台上“成人奶酪”的互动趋势已经明显超过“儿童奶酪”。
另一方面，零食的便携化也是一大趋势。《2022线上休闲零食白皮书》显示，消费者在户外旅行、加班应急、上班通勤等场合有较高的使用诉求，这就对便捷食用提出了诉求。同样在小红书平台上，2022年1-8月，奶酪作为“出行零食”的内容互动趋势也超过了“居家烘焙”。
2021年，我国零食市场高达4784亿元，头部品牌年收入可达100亿规模，且竞争格局相当分散。奶酪作为零食，未来可以拥有更多形态，既可作为零食主体，也可作为配料调味，可形成丰富的终端产品，延伸空间巨大。
业内一位专家对价值星球表示，当下我国C端奶酪市场仍然以儿童奶酪棒这一大单品为主，其他产品占比很小。参考邻国日本的奶酪发展历史，C端应用场景一方面集中于与面包、吐司及三明治的搭配，另一方面则集中于零食。与面包的搭配使得各种口味的切片奶酪、黄油和奶油奶酪成为大单品，而零食端则涌现出手撕奶酪棒、6P奶酪、婴儿奶酪等大单品，行业产品结构较为均衡。
因此，当下的儿童奶酪棒并非我国奶酪行业的最终形态，无论是在零食端还是家庭餐桌端，未来都将有更多大体量单品涌现。
参考资料：
<1>《沸腾新十年》，林军、胡喆
<2>《2022乳制品趋势白皮书》，天猫× ***
<3>《妙可蓝多——中国奶酪的破局者》，浦银国际
<4>《长坡厚雪好赛道，勇立潮头始争先——妙可蓝多公司深度报告》，信达证券
<5>《0蔗糖≠无糖！12款奶酪棒比较试验，涉及妙可蓝多、伊利、蒙牛等》，中国消费者报
奶酪，芝士分不清楚？一句话就说明白了，奶酪挑5420还是25192？给大家说过好友建国的趣事、我媳妇的趣事、我老妈的趣事，今天给大家说个我自己的趣事，关于奶酪和黄油的，事情的经过是这样的。
几年前，我媳妇对烘焙产生了兴趣，购买了烤箱、打蛋器、各种工具，还有 *** 面包的面粉，糖粉等，唯独没有购买黄油，一直使用家里的植物油代替，期间给我做过了吐司面包、红豆餐包、菠萝面包、牛角面包、全麦面包等，除了外形好像有所差别之外，口感和松软程度我是真吃不出差别。
我媳妇这时才说， *** 面包时的一种非常重要的原材料她忘记购买了，所以，面包的味道和蓬松程度差强人意，我这才知道，别人烘焙面包都要使用黄油，而我媳妇使用的都是家里做菜用的玉米油，不好吃也是正常的。
那时我还在单位上班，单位附近有一家大型的仓储式超市，所以，我媳妇就拜托我，帮她购买黄油，以前逛超市时没有注意这个品类，需要购买的时候，才发现超市冷柜里的各种黄油、奶酪、奶油的种类是琳琅满目，我完全是挑花了眼。
不知是怎么了，明明心里想着买黄油的，可等到排队付款的时候才发觉购买的是奶酪，而且还是那种再制干酪，我也没有多想，感觉差不多，就给买回家了，买回家经过我媳妇的讲解，才发现，这个同黄油有着巨大的差别。
没有办法，第二天吃过中午饭之后，又去逛超市，这次倒好，直接买的是芝士，晚上媳妇说，应该买BUTTR，而不是CHEESE，在她的讲解下，我才发现，又买的是奶酪，原来这芝士也是奶酪，只不过是cheese的音译而已。
第三天，又去超市买黄油，按照我媳妇的指点，不看中文，直接看英文单词（BUTTR），可能记忆混乱，我老把buttr记成了CREAM，犹豫不决，索性一样买了一份，这次终于没有买错，回家后才知道，买的是黄油和奶油。
不过我不懂得挑选，准确说是我不会挑选，买的黄油是植物黄油，买的奶油也是那样的，经过我媳妇的讲解，顿时豁然开朗，然怪价格都不贵，原来我买的都不是更好的。
经过这件事情之后，奶酪、芝士、黄油、奶油我是分得清清楚楚，如何挑选、怎么使用也是一清二楚，可惜烘焙太繁杂，入门容易，做好难，我媳妇做过一段时间之后，烤箱就在家里束之高阁，我喜欢的各种面包、蛋糕，最后还是在蛋糕店购买。
下文给大家简单地介绍一下，芝士和奶酪有什么区别？购买奶酪的时候，是挑5420还是25192？
大家可以在评论区留言，聊一聊您的喜好，是喜欢购买奶油面包、还是肉松面包、蛋挞、全麦面包？
一、奶酪的历史？
简单的和大家说说奶酪的历史，大家要知道的是，奶酪的发祥地还有中国，不光只有欧洲，我们国家 *** 奶酪的历史也比较悠久，关于奶酪的传说我们不做过多的介绍，只简单的说说奶酪同中国有关的一部分历史。
奶酪源自于西亚，是自古流传下来的美食，到了公元3世纪的时候，奶酪的 *** 工艺就已经相当成熟，而在古罗马时代，奶酪更是成为一种表达爱意和赞美的礼物，之后有罗马人将芝士蛋糕传遍整个欧洲，这里要多说一句，奶酪就是芝士，芝士也是奶酪，只不过是cheese的音译而已。
中国的奶业历史悠久，大致上可以推断，中国 *** 奶酪可能始于夏末商初，是我们国家西部民族一种非常古老的奶食，可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。
奶酪在我们国家的内蒙古，称为奶豆腐，在青海 *** 称为曲拉，在广东叫做乳饼、在云南称为乳扇、在中国新疆叫做奶疙瘩。
二、奶酪的分类？
说起奶酪的分类，就必须和大家简单地说说奶酪的加工工艺，要不然没法说，大家也不能够理解，奶酪的原材料是鲜奶，但奶粉却有生奶酪和熟奶酪的区别。
生奶酪的加工工艺：将鲜奶倒入桶中，提取奶油后放置在有温度的地方，让其发酵，当鲜奶油酸味的时候，再倒入锅中煮，带酸奶在锅中呈现出豆腐形状的时候，将其舀进纱布里，挤压去除水分，之后将奶渣放入木盘中，挤压成型后，生奶酪就 *** 完成了。
熟奶酪的加工工艺：将熬制奶皮剩下的鲜奶，放置几天，让其发酵，当酸奶凝结成软块后，再用纱布挤去多余水分，放入锅中慢煮，同时一边煮一边搅拌，呈糊状的时候，舀进纱布里，挤掉多余水分，然后将奶渣放置在木盘中，奶酪做好之后需要放置在太阳下让其变干变硬。
大家知道了生奶酪和熟奶酪的简单加工工艺之后，我们再来给大家介绍奶酪的分类，大家就相对容易理解一些：
1、新鲜奶酪，不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成，质感柔软湿润，十分爽口，但不适合长途运输，要尽快食用。
2、白霉奶酪，表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保留表皮霉菌，也可以依据口味去除，质地十分松软、奶香浓郁，但这种奶酪不适合做菜。
除了以上两种奶酪之后，还有蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪、儿童奶酪等。
三、奶酪是挑5420还是25192？
不知道大家在购买奶酪的时候是否发现，在超市的货架上，经常会看到奶酪的包装上有“再制奶酪”，那我们就借着这个机会给大家说说如何挑选奶酪？
首先说说再制奶酪同奶酪的区别？奶酪在 *** 过程中的原材料，主要是牛奶或者是羊奶，属于天然的奶制品，而再制奶酪是在奶酪的基础上进行加工，加工的过程中会添加乳化剂、防腐剂、色素、香料等原料，属于加工奶制品。
而奶酪属于天然的奶制品，是没有其他一些添加剂或者是防腐剂的，基于这两种奶酪的不同工艺，国家制定了再制干酪的标准规定，也就是我们上文提起的25192，它准确的表述应该是：GB25192-2010。
同时也给奶酪指定的标准规定，也就是上文提及的5420，它准确的表述应该是：GB5420-2010。
奶酪是挑5420还是25192？我们在挑选奶酪的时候，如果选择奶酪，可以查看包装袋背面的执行标准，GB5420-2010，如果是购买“再制奶酪”的话吗，它的执行标准就是GB25192-2010。
5420同25192，一个是奶酪的执行标准，一个是再制奶酪的执行标准，上文介绍过它们的原料上的一些差别，这里我们在说说 *** 工艺上的不同：
5420奶酪在 *** 过程中，加入乳酸菌或者是凝乳酶，让其自然发酵，而25192的再制奶酪则是对5420执行标准生产出来的奶酪进行再加工，可能是粉碎后再加入其他的原料，再经过剪切、乳化、冷却等工艺完成。
从外观上进行比较，5420奶酪看上去会更加坚硬，形状比较多样，而25192奶酪则比较软，因为是再加工的，所以，形状都比较统一。
另外包装袋上也会有明确的字样，比如：25192奶酪会在包装袋上提示这是再制干酪，而5420奶酪则会在包装袋上提示，可能标注的是“原制”二字。
经过再加工，口感上也是有差别的，25192奶酪是在5420奶酪的基础上进行再加工，口味上也得到了一些调整，口感相对温和一些，奶味也没有那么重。
四、奶酪的选购技巧？
1、经过上文的介绍，肯定是优选执行标准为5420的奶酪，而不是25192的奶酪，添加剂少一些地相对来，会更加受到大家的欢迎。
2、为了抑制乳酸菌或其他微生物的生长，同时防腐调味，很多奶酪在 *** 过程中会加入食盐，所以，我们在挑选奶酪的时候，食盐含量是越低越好。
3、天然奶酪比较常见的形状有：长块形、圆柱形、扇形等，这些都是天然奶酪的特征，也就是执行标准为5420的奶酪，当然天然奶酪的形状非常的多种多样，只介绍了几种常见的而已，而再制奶酪的形状就少了很多，同时尽量避免挑选放在金属罐头里的、纸盒子、塑料瓶子的奶酪。
4、挑选奶酪时可以看看成分表，天然奶酪的原料是牛奶或羊奶，水占比大概30%左右、脂肪占了34%、蛋白质占比31%、矿物质占比4%左右，可能不同的奶酪成分会有变化，但是蛋白质和脂肪的成分是最重要的，所以在挑选奶酪是脂肪和蛋白质为主要参考值。
五、如何存放奶酪？
美味的奶酪保质期比较短，很容易变质，当然奶酪的种类不相同，保存的温度也是不一样的，但大多数情况下更佳温度为1度至3度。
没开包装的奶酪，直接放入冰箱中保存，可能保存的时间会长一些，但如果是吃剩下的奶酪，那就不太容易保存。
写到最后，还想啰嗦几句，同样是芝士奶酪，挑“5420”还是“25192”？弄明白再买不吃亏？奶酪就是芝士，芝士也是奶酪，只不过是cheese的音译而已。
我们在挑选奶酪的时候，如果选择奶酪，可以查看包装袋背面的执行标准，GB5420-2010，如果是购买“再制奶酪”的话，它的执行标准就是GB25192-2010。
5420奶酪在 *** 过程中，加入乳酸菌或者是凝乳酶，让其自然发酵，而25192的再制奶酪则是对5420执行标准生产出来的奶酪进行再加工，可能是粉碎后再加入其他的原料，再经过剪切、乳化、冷却等工艺完成。
奶酪、干酪、芝士、奶黄金傻傻分不清？看这一篇就够了我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
爱喝牛奶的小伙伴们
是不是也被各种奶制品迷得七荤八素？
奶香四溢的奶酪、芝士……
没有人会拒绝！
不禁发出疑惑
“What？我怎么这么爱！”
其实奶酪有很多“小名”
除了芝士，大家还能想到哪些呢？
话不多说，一起来看看！
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竟然都是ta！
奶酪，又名乳酪或芝士，也被誉为“奶黄金”。在牛奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使酪蛋白凝固。去除乳清后，经过一段时间的发酵成熟，奶酪就 *** 完成了。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，奶酪可真是精华啊！
为何奶酪如此优秀？
奶制品更大的营养价值是钙与优质蛋白质。令人惊喜的是，奶酪中的钙含量大概是普通牛奶的6～8倍，蛋白质含量高达牛奶的9倍，1～2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美。
对于胃口较小的人来说，早餐喝一杯牛奶很可能已经半饱。而奶酪吃进胃里不像牛奶那么“占地”，所以吃了不会觉得撑，也更方便、快捷、高效地摄入钙、优质蛋白等营养素。
与此同时，奶酪属于发酵制品，其中还有丰富的益生菌，经常吃的话，对于改善肠道微生态平衡有一定的益处。
这样挑选奶酪才放心！
① 首选天然奶酪，即由牛奶制成的没有经过深加工的原生奶酪。
② 配料表之一位优先选巴氏杀菌乳。
③ 添加霉菌和色素的，避免给孩子吃。
④ 钠含量每百克的NRV%不超过35%，也就是含钠量不超过700mg。
孩子首选奶酪
蒙牛奶酪棒
0防腐剂、0香精
且每100克有机奶酪棒里
蕴含460毫克乳钙
每一口都是满满的
高钙营养！
学生党充能必备
芝士奶酥片
澳大利亚进口芝士粉
搭配新西兰进口奶源
芝香浓郁，酥脆不粘牙
学习累了，来上一口
“我又能量满满了！”
家常美食搭配
妙可蓝多烘焙奶酪
甄选全球优质原料
奶香浓郁，口感柔和
拥有卓越的拉丝效果
全家共享的醇厚美味
光看图片，奶思就已经流口水了！
奶酪营养价值如此之高
重视起来，吃ta！
如果“孤零零”吃奶酪很无趣
可以搭配面包、蔬菜更营养哦~
大家还可以发挥奇思妙想
来场花式吃奶酪体验！
参考资料：
1. 科普中国
https://www.kepuchina.cn/article/articleinfo?business_type=100&classify=1&ar_id=174204
2. 人民网 健康·生活
http://health.people.com.cn/n1/2022/1110/c14.html
3. 人民资讯
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1729526966147224549&wfr=spider&for=pc
你真的会挑选奶酪吗奶酪作为一种美味的食物，含有丰富的蛋白质、维生素、钙、镁、钾、锌等营养成分的同时还含有大量的乳酸菌，有助于促进肠道健康。不过人们对奶酪却有着不同的看法。有些人认为奶酪的口感很重要，只要好吃就是好的奶酪；也有人认为奶酪中的脂肪含量高，不利于瘦身期间的效果。其实对于我们一般人来说，只要知道奶酪的成分， *** 工艺、营养价值，根据自己的饮食习惯来选择不同的奶酪就可以了。
奶酪的种类
奶酪是一种发酵食品，主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物组成。奶酪有很多种类，比如芝士、帕玛森、曼芝、梅森、蓝纹奶酪、罗斯拉夫、乳酪等等。你是不是一听到这些名字，就开始头痛了？其实有个简单区分奶酪的 *** ，那就是根据其成分的不同，来划分奶酪的种类。这样区分的话，奶酪可分为：干酪制品、雪糕乳酪面团和酸奶块三类。其中以干酪类为主的奶酪为普通奶酪，它含有较少的水分；而雪糕乳酪面团则属浓缩奶酪了，所含的水份会相应增加；此外还有酸奶块和血肠等其他特殊种类的奶酪。
不同品种的特点
奶酪的品种繁多，各种颜色和味道都有。所以，如果你想找到适合自己口味的奶酪吃法，需要根据不同的情况来选择。一般来说，乳酪越纯越好，因为这样会更加浓郁自然。此外，还可以从食品配料中了解到奶酪种类：硬质、半硬质或软质酪蛋白、植物性干酪素或者采用天然原料制成，如土豆奶酪粉等。
奶酪的成分也会影响到其味道，例如，干酪蛋白、水溶性钙盐等都是 *** 奶酪必不可少的物质，如果含量不适当就会导致口味不佳或者容易变质。奶酪的保质期也很重要，一般来说，室温下保质期为24小时左右；而冷藏温度越高，保质期越短。因此，应该根据自己的需求来选择合适的奶酪种类和保存 ***
选择适合自己口味的奶酪吃法
当你购买了奶酪之后，在选择食用 *** 时一定要注意适合自己口味的。如果你喜欢巧克力或香草口味的奶酪，那么可以直接将其放入冰箱冷藏室中；反之，则需要先用温水浸泡，然后再吃或者切成小块后放入油锅中煎炸。此外，还有一些特殊情况会让人感到困惑：比如某些人只习惯把奶酪放在平底锅里慢慢加热，而有些人会觉得油炸食品过于油腻，不宜作为日常食物摄入过多。无论哪种情形都是个人喜好问题，只要坚持适当饮食就能避免出现这些疑惑。
如何挑选奶酪
奶酪的挑选 *** 有很多种，首先要确定自己喜欢什么样的口味。比如你喜欢乳香浓郁的话那就可以选择原味或者酸味奶酪。如果你喜欢咸味的就可以选择果香味或海鲜味类型的奶酪。其次还要考虑食物本身的形状和大小，因为这样才能更好地放入冰箱中保存。此外，还要注意看包装上是否标注了产品名称、产地、配料表等等相关信息，这些都是购买前需要了解清楚的内容。最后就是一定要选择信得过的经销商或分销商来购买，这样不仅能够得到更加新鲜的奶酪，而且也能节省大量时间和金钱。
乳酸菌饮料和酸奶是否是一样的东西
牛奶虽好但也要选择正确
浅谈我是如何从90公斤逆袭到74公斤
陈昱桦：投资工厂是“奶酪博士”最正确的决定“奶制品对三岁以后的宝宝重不重要？”“如果小朋友每天摄入奶量较大，蛋白质会不会过高？”5月20日，奶酪博士举办“三餐两点 奶酪加点”超级工厂开放日暨新品发布会。针对妈妈们关注的儿童膳食问题，专家建议可以在加餐环节选用奶酪替代部分牛奶，补充钙和优质蛋白。
过去三年，奶酪博士凭借在妈妈群体中的口碑，成为国内奶酪消费市场中的一匹“黑马”，连续两年位列国内高端奶酪市场销量之一。
在奶酪博士创始人兼CEO陈昱桦看来，奶酪博士成长背后有四个关键性决定。其中，通过建立“超级工厂”升级产品品质，是奶酪博士迄今最正确的决定，也是企业发展更大的底气。
打造下一款“爆品”
“C端爆品目前只有奶酪棒，还有大量需求未被满足，因此存在大量的机会。这个市场是新品驱动型，我相信一定会有下一个爆品诞生。”5月20日，奶酪博士创始人兼CEO陈昱桦在“超级工厂”开放日暨新品发布会上说道。
时间回到三年前，奶酪博士首款原制干酪产品“小圆奶酪”上线，在奶酪棒一统天下的儿童奶酪市场开辟出自己的独特赛道。由于即食原制干酪在国内奶酪消费市场份额不超过2%，想要进入更大的赛道就无法回避再制干酪品类，奶酪博士决定上线奶酪棒产品。
“当时公司内部探讨很激烈，有人反对，有人支持，但我们决定做不一样的奶酪棒。”陈昱桦回忆，当时市面上一些奶酪棒的干酪添加量较低，奶酪博士历时半年左右研发出51%干酪含量、用牛奶代替水的“A2白金奶酪棒”，上线3天即成为天猫宝宝零食类目单品销量之一品牌。此后，奶酪博士又陆续推出干酪含量在55%、66%的奶酪棒。
此次发布会上，奶酪博士推出三款新品。其中，白金营养奶酪棒在原有66%干酪含量基础上进行“双护配方”“双易配方”升级，添加DHA藻油、叶黄素酯、益生菌、益生元等营养成分。被陈昱桦视为潜在爆款的奶酪流心鳕鱼肠，进口干酪含量超过70%，单位钙含量是同量牛奶的4倍。干酪含量不少于51%、配料表洁净的水果奶酪泥，攻破了常温货架12个月的锁鲜包装方案，将植物营养和牛奶营养巧妙结合。
奶酪博士三款新品升级满足了儿童营养摄入更高品质、更精准的消费需求。《中国学龄儿童膳食指南（2022）》指出，学龄儿童两餐之间的加餐应选择营养丰富的食物作为零食。对此，上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科主任医师汤庆娅解读称，生长发育阶段的儿童有较高的蛋白质、钙及能量需求，加餐应满足营养更佳、配料干净、合理规划三大原则。奶酪有“奶黄金”之称，蛋白质、钙含量高，酵解过的蛋白和无乳糖特点容易避免肠道不耐受。
奶酪博士创始人陈昱桦发布三款新品。 企业供图
助力行业良性发展
2018年在海外滑雪时的一段骨折经历，让陈昱桦了解到奶酪的营养价值，也注意到中国人均奶酪摄入量存在的差距，“从数据上看，我们认为这是一个非常有机会的蓝海赛道，于是便开启了这段创业”。
行业数据显示，2019年—2021年，我国奶酪行业渗透率从17.7%增长到29.1%，奶酪零售市场规模从79.05亿元增长到131.1亿元。不断增长的数据吸引各路玩家入局，同时也造成产品同质化严重，行业竞争加剧，加之外部环境对消费行为的影响，导致低温儿童奶酪棒市场近两年增速有所放缓。
面对行业“内卷”，奶酪博士坚定做原制干酪的决心，凭借差异化和高品质的产品定位杀出重围，仅用两年时间销售额就突破了5亿元，位列国内高端奶酪市场销量之一，还是首个将原制干酪卖成功的企业。
令陈昱桦最自豪的不是销售业绩，而是奶酪博士对行业良性发展的促进作用。2022年12月30日，《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》新国标正式实施，按照干酪比例将奶酪棒、奶酪片等产品划分为“再制干酪”和“干酪制品”，使得再制干酪产品质量获得整体提升。奶酪博士高干酪含量的产品定位，可谓走在了行业前列。
奶酪博士创始人陈昱桦接受媒体专访。 企业供图
打造奶酪“超级工厂”
陈昱桦认为，奶酪博士的发展历程中有四个关键性决定，即上线“小圆奶酪”、推出高干酪比例奶酪棒、借助妈妈口碑传播成就新锐品牌和建造自有奶酪工厂。“如果我们控制不了产品质量，就无法坚持父母心，也无法保障稳定的生产。我相信投资工厂是奶酪博士做得最正确的决定，否则我们今天站在这里是没有底气的。”
2021年10月，奶酪博士宣布在安徽滁州建立“超级工厂”，一期项目仅用10个月就建成投产。该工厂一二期项目占地近200亩，预计总投资超10亿元，年产值约80亿元。其中一期项目整体布局40多条奶酪及创新乳制品生产线，致力于打造行业标杆样板“超级工厂”。
所谓“超级工厂”，体现在“规模超级大、颜值超级高、洁净度超级高、创新度超级强、产品质量超级好、超级低碳环保”七个方面。走进奶酪博士“超级工厂”可以看到，智能中枢“大脑”控制着生产的有序进行，产品从预处理、灌装、再到包装全程自动化系统运行，万级、十万级净化车间保障了产品高品质。而且，再制奶酪车间还有多台创新奶酪产线正在安装调试，未来会有大量新品陆续上线。
奶酪博士超级工厂生产车间。 企业供图
对于未来发展，陈昱桦给出了一个朴素的答案，那就是在巨头林立的市场“活下去”。“奶酪市场不断有国内外巨头进入，但奶酪博士有鲜明的定位，希望能够把消费者服务好。特别是我们有了工厂后，发展到什么位置，是一个自然的结果。”
文/郭铁
编辑 祝凤岚
校对 柳宝庆
《谁动了我的奶酪》——奶酪是什么？谁动了我的奶酪？》是美国作家斯宾塞·约翰逊创作的一个寓言故事。
书中主要讲述4个“人物”—两只小老鼠“嗅嗅”、“匆匆”和两个小矮人“哼哼”、“唧唧”找寻奶酪的故事。
两只小老鼠“嗅嗅”、“匆匆”和两个小矮人“哼哼”、“唧唧”，他们生活在一个迷宫里，奶酪是他们要追寻的东西。有一天，他们同时发现了一个储量丰富的奶酪仓库，便在其周围构筑起自己的幸福生活。突然有一天，奶酪不见了。这个突如其来的变化使他们有不同的表现：嗅嗅，匆匆随变化而动，立刻穿上始终挂在脖子上的鞋子，开始出去再寻找，并很快就找到了更新鲜更丰富的奶酪；而两个小矮人哼哼和唧唧，面对变化却犹豫不决，烦恼丛生，始终无法接受奶酪已经消失的残酷现实。经过激烈的思想斗争，唧唧终于冲破了思想的束缚，穿上久置不用的跑鞋，重新进入漆黑的迷宫，并最终找到了更多更好的奶酪，而哼哼却仍在郁郁寡欢、怨天尤人。
奶酪代表了什么？
- 奶酪是暂时的幸福，是手握的权利，是高薪，是你的舒适区，是健康的身体，是你认为的一切的美好。每个人都拥有奶酪，但是每个人的奶酪都是会变化的。奶酪有保质期。如果一成不变，奶酪也会变质。
- 有些人觉得结婚后，生活稳定下来，夫妻间的关系再也不需要像恋爱时那样好好维系。没有偶尔的惊喜，没有相互迁就，没有节日的仪式感，久而久之，感情生活如一汪死水，两人如同居室友，再也没有了往日的 *** 。生活也被琐碎的柴米油盐所填满。此时外在诱惑力多一些，强一些，则极有可能引发家庭危机。
- 工作中，有些人由于早进入这个行业或者部门，身居高位，但长久不知学习进步，不接受新变化，总来一句“我当年如何如何”的口头禅，自己不提升技能，反而让后来者也不好开展工作。此时如果有领导对进行调离岗位，重新定位，他则失去了他以前的那块奶酪。
如何让我们的奶酪保持新鲜呢？
- 我们应该像臭臭和匆匆一样，对外在的环境保持一定的警惕性，随时准备应变。两只小老鼠即使在面对奶酪室C的奶酪时，他们依然不放松自己，每天吃奶酪时依然把鞋子挂在脖子上，依然每天锻炼身体；而对于突然消失的奶酪时，他们也没有怨天尤人，没有因为沉迷于失去的奶酪而耿耿于怀，而是迅速分析新形势，采取行动马上去寻找新的奶酪站。
- 应用于我们依然如此。可能我们暂时拥有健康阳光的体魄，如果不注意保养，平时暴饮暴食，那康健的身体总有一天会离我们而去。我们年轻的时候，都是拿身体来换金钱，过度加班，又用暴饮暴食来弥补自己，待到中年时，身体出现各种状况，此时已晚。我们其实平日里应该多注意劳逸结合，合理饮食，如果身体真出现问题了，那也该面对现实，该治病积极配合医生治病，该锻炼坚持锻炼。
- 平日要关注职场信息变化，坚持学习，看书提升个人素养。这样在外部环境变化的时候，我们依然可以前行。如果不幸被职场淘汰，也不必怨天尤人，对外人耿耿于怀，因为一切其实是自己决定的。分析一下身处的情况，重新找到新的起点，重新开始。虽然做起来并不容易，可能会碰到各种问题，但总比原地踏步，固步自封好吧。
爆浆！拉丝！奶酪口感丰富，风味浓郁，是很多吃货的快乐源泉之一。目前市场上的奶酪产品林林总总，有的写着“奶酪”、有的写着“再制干酪”，还有“奶酪制品”，这些产品有什么区别，一起来看看。
奶酪和再制干酪
奶酪、乳酪、芝士、起司……其实都是一回事，是Cheese的不同叫法，在标准中则被称为干酪。奶酪由牛奶经发酵制成，营养价值高且有各式各样的口感和形式。《食品国家安全标准 干酪》（GB 5420-2021）中将此类产品划分为成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪。
对于国内消费者而言，日常接触更多的可能是奶酪棒、涂抹奶酪、芝士片等奶酪产品，仔细观察这些产品的包装，会发现都标识着“再制干酪”。
再制干酪是指在生牛乳、盐、菌、凝乳酶等基本奶酪 *** 配料的基础上又添加了水、奶油、白砂糖、脱脂乳粉等成分的产品。标准中也允许写成“再制奶酪”。
《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB 25192–2022）根据原料中奶酪的使用比例的不同，规定干酪使用比例>50%的为再制干酪，干酪使用比例为15%～50%的为干酪制品（也可以标识为“奶酪制品”）。
奶酪营养吗？
奶酪可以被看作是浓缩版牛奶，1kg的全脂奶酪由大约10kg的牛奶加工而成, 其余9kg为乳清。
奶酪的基本 *** 过程 l 泛科学、食药好文网
因此，奶酪的营养成分很高。同等量的奶酪蛋白质含量可达到牛奶的数倍，钙含量也更高。但是由于 *** 过程中可能用盐，很多产品为了调味还会另外加盐，所以奶酪的含钠量也远超牛奶。
奶酪（左）和牛奶（右）的营养成分表对比
如果是再制奶酪，则更需要注意。再制奶酪的含钙量虽比牛奶高，但是由于添加了奶油、白砂糖、食品添加剂等种种原料进行调味，热量、脂肪含量都不容小觑，如果想买给小朋友作为补钙的零食，家长们在选购时尤其需要仔细查看营养成分表。
选购时，我们可以比对营养成分表中的钙、钠两项。专家表示，如果钙的营养素参考值能达到钠的三倍，就属于不错的产品。如果钙含量低于钠含量，则应谨慎购买。
同样是再制奶酪，右边产品的钙含量比钠含量高出很多，相对更健康
奶酪星人们，你的奶酪选对了吗？
来源：上海市场监管、消费指南杂志
奶酪和芝士到底有啥区别？#芝士奶酪和芝士到底有啥区别？
清华博士史家昕。
奶酪芝士乳酪干酪到底有什么不同？答案就是名字的不同。它们实际上都是指的同一种食物：高度浓缩后凝固的鲜奶。它们几个英文单词就一个：cheese，音译过来就是芝士。这里面干酪是最标准的用在国标里的词，是以牛奶作为原料经过浓缩发酵而成的奶制品。
它们基本上排除了牛奶中大量的水，保留了其中营养价值较高的精华部分。同等量当中奶酪的平均钙含量是牛奶的7.5倍，平均蛋白质含量则是牛奶的8倍，被誉为「奶中黄金」。而在加工的过程当中溶于乳清中的乳糖也一起被排出去了。所以乳糖不耐受的朋友们也可以大胆放心吃。
为什么有些干酪制品比如芝士就比较的软绵细腻，一些奶酪却硬邦邦的？因为在 *** 工艺当中浓缩和保留的部分是不太一样的，蛋白质和脂肪的占比会有区别。口感肯定也不一样，比如干巴巴的硬干酪多半是脂肪含量比较低，蛋白质相对多一些。用来做芝士蛋糕的软干酪，而脂肪含量就会比较高，60%以上都是脂肪。所以即使干酪很有营养也更好不要吃太多，会给身体带来很多负担。建议一天不要吃超过30克。
界面新闻记者 | 赵晓娟
界面新闻编辑 | 牙韩翔
妙可蓝多和蒙牛等品牌的奶酪棒产品，最近出现在了折扣零售的货架上。
界面新闻在北京一家好特卖门店看到，妙可蓝多等品牌奶酪棒产品均在这里甩货。妙可蓝多以5支装水果味为主，尚有6个多月保质期，售价为正常渠道的5-6折。这似乎从侧面反映出了一个现象——奶酪棒似乎没有过去那么热销了。
随着“奶酪之一股”妙可蓝多(SH:600882)上市，奶酪业务被市场上所有头部乳制品企业视为其新的增长曲线。但火爆了近三年之后，这一赛道开始有了降温的趋势。
妙可蓝多的业绩则直接呈现出了断崖式下跌。
妙可蓝多2023年上半年财务报告显示，报告期内，该公司实现营业收入20.66亿元，同比下降20.35%；归属于上市公司股东的净利润2856.71万元，同比下降78.36%。
其中，妙可蓝多奶酪业务收入为16.4亿元，较去年同期下降19.45%。
更为严峻的是，拆解掉一季度的业绩之后，妙可蓝多二季度公司营收10.43亿元，比一季度仅增加了2300万元，而净利润却从一季度的2420万下降到436.5万，环比下降82%——这一净利润数额也成为妙可蓝多自2019年以来的更低单季度水平。
究其原因，妙可蓝多在财报给出的解释是，上半年国内消费需求复苏速度依然较慢，公司奶酪业务和整体营收同比有所下降。而净利润的下降，是因为主要原材料成本较去年同期上升(包括人民币汇率贬值对进口成本的影响)。
妙可蓝多创始人兼CEO柴琇，在7月19日出席中国奶酪发展高峰论坛上也给出了奶酪棒增速放缓放缓的几个原因，例如受外部宏观环境的影响，消费疲软，竞争内卷、上游供应链不稳定、新生儿出生率下降、儿童零食成长周期限制和产品迭代创新能力不足等等。
很大程度上，妙可蓝多的业绩下滑也代表了整个行业走向。
将妙可蓝多纳入财务报表的蒙牛则下滑得更明显。蒙牛8月31日公布的上半年报显示，其奶酪业务营收规模在22.56亿元，而去年同期为5.46亿元。如果扣除妙可蓝多的20.66亿元，报告期内蒙牛自营奶酪业务营收仅为1.9亿元，相当于去年同期的35%。
蒙牛在财报中没有给出奶酪下滑的原因，除去同业竞争的因素之外，行业普遍下滑的底色没有被扭转。此外，奶酪市场份额排名第三的伊利，则在该公司半年报中没有提及到奶酪相关业绩数据。
凯度消费者指数向界面新闻披露的行业数据显示，与2022年相比，奶酪品类在2023年的销售额有18%的滑落，而去年这一数字为同期增长26%。
界面新闻自咨询机构欧睿获得的一组数据也印证了这一趋势。该数据显示2017至2022年，中国奶酪市场的销售额复合增长率为20.9%，而到了2022至2027年，这一数据下滑到9%。尤其是2022年和2023年，奶酪销售额的增长幅度仅为2%和6%。
“市场疲软导致的消费下滑是奶酪板块不振的原因之一，传导到企业，让妙可蓝多、百吉福、伊利等企业的奶酪板块都出现业绩欠佳的现象。”乳业分析师宋亮告诉界面新闻。
更为重要的是，奶酪棒并不算是刚性需求。作为儿童零食，奶酪棒的可替代性很强；加之奶酪棒此前的高毛利诱惑，企业纷纷涉足导致市场严重供过于求，在市场需求减弱，各家企业的奶酪业务都承受巨大压力。眼下，这种白热化导致的业绩下滑可能还会持续。
妙可蓝多则渴望在产品策略上，通过持续推新吸引高端客户。
例如其上半年首次推出杯装奶酪新品慕斯奶酪杯，干酪含量超68%，同时含2.4倍牛奶蛋白质和2.6倍牛奶钙。此外，妙可蓝多还与雪糕老字号品牌马迭尔推出联名款产品，以增加奶酪在冷饮场景的消费教育。
而竞争者无不如此。实际上，这也是过去两年过热的赛道，吸引了大批乳企加入该领域形成的激烈竞争所致，部分奶粉企业也开始大力投入这一市场。
飞鹤在最近推出了一款名为“茁然嚼奶粉乳酪”的儿童奶酪产品，茁然是飞鹤旗下定位3岁以上大龄儿童市场的品牌，从其产品布局上看，从儿童奶粉延续至儿童奶酪零食是奶粉企业的普遍做法。
另一国产奶粉品牌君乐宝则在更早的时候通过收购奶酪企业进入该领域，君乐宝的奶酪产品面向的主要消费者同样为3岁以上的儿童群体。
过去一年，外资奶酪品牌已经有所行动。去年8月，法国百年奶酪企业BEL获得了山东君君乳酪70%的股权，后者为国内知名的奶酪代工企业，根据欧睿此前提供的数据，BEL在2022年的奶酪市场份额排名第四。
在消费端的需求仍未恢复的情况之下，不同玩家持续涌入，势必会加剧各个品牌的竞争。而对于消费者来说，最为直观的感受就是超市里奶酪产品的促销变多，又一品类的价格战开始了。
妙可蓝多在财报中也提示了竞争风险，海外奶酪品牌大举进军中国、国内大型乳制品企业纷纷关注奶酪领域，市场竞争加剧; 同时，消费者对于奶酪产品的了解程度加深，将会带来市场细化程度的提高，对公司利润与销售额造成直接的压力。
不过宋亮指出，零食、零售奶酪今年下滑较多，餐饮、烘焙用奶酪实际上处于增长趋势，企业可以有所针对地开发相应的新品，在细分领域获得相应的增长。
外国人爱吃的“奶酪”，是用什么做的？为啥我国产量不高靠进口？奶酪，是最常见的奶制品之一，它是由牛奶经过浓缩、发酵后制成。在西餐中，奶酪通常是正餐中必不可少的配菜，搭配各种主食或菜肴食用。
如果大家有留意观察，就会发现，国内超市里卖的“奶酪”，大部分都是进口食品，而国产的大多是“再制干酪”，不是纯奶酪。关于纯奶酪，很多人也是知之甚少。
今天，就跟大家聊聊有关奶酪的话题，一起来看看：外国人爱吃的“奶酪”，到底是啥奶制品？为何我国产量不高靠进口？“奶酪”和“再制干酪”有啥区别？相信看完后，你会对奶酪有更近一步的认识。
一、“奶酪”，到底是用什么做的？
奶酪（cheese），又叫干酪、芝士，可以简单理解为是一种发酵的牛奶制品。和同样经过牛奶发酵得到的酸奶相比，奶酪的加工工艺要更复杂一些，浓度和营养价值也要更高一些。
根据生产工艺不同，奶酪还可以分成生奶酪和熟奶酪。生奶酪是牛奶经过发酵、加热蒸发掉大部分水分后压模成型得到的，保质期较短。熟奶酪还要经过暴晒或风干的过程，保质期相对长一些。
无论是生奶酪还是熟奶酪，都具有很高的营养价值，对于乳糖不耐受的人群来说，奶酪是很好的牛奶替代品。提到奶酪的营养价值，人们称其为“奶黄金”，毕竟10公斤的牛奶，才能浓缩成1公斤的奶酪。
二、为啥“奶酪”在我国产量不高？
虽说奶酪属于营养价值很高的奶制品，但在我国的产量却不高，我觉得和下面3点有关：
1、跟农耕文明有关：从历史上来说，中国的文化是以农耕文明为根基发展起来的，人们靠种田为生，哪怕养牛，也主要是用来耕地的，而不是用来产奶的。因此，做奶酪的原料—牛奶供应较少，奶酪的地位自然就爬不上来。
2、跟饮食习惯有关：像欧洲一些国家，人们的餐桌上，几乎餐餐有奶酪，就像我们吃的大米或面食那么常见。但是在中国人的饮食习惯里，喝牛奶都是近几十年来才养成的习惯，更别提吃奶酪这类的奶制品。
3、跟国人的口味喜好有关：真正的纯奶酪，闻起来会带有一股酸酸的气味，并不是很好闻，吃起来还带有几分涩味，不太符合国人的口味喜好。市面上销量高一些的“奶酪棒”、“再制干酪”等，都是在纯奶酪的基础上进行了加工，改良了口味。
从上面3点出发，奶酪在中国市场上，并不属于需求量很高的食品，需求决定供给，咱们国家自然没必要耗费过多精力去提高奶酪的产量。通过进口的方式来满足小部分人对奶酪的需求，其实是效率更高的选择。
三、“奶酪”和“再制干酪”，有啥区别？
平时去超市奶酪区逛时，大家应该会发现，极少有纯奶酪的身影，有也是进口的，剩下的基本都是“再制干酪”。它俩有啥区别呢？
奶酪属于天然奶制品，用到的原料为牛奶或羊奶。再制干酪则是在奶酪的基础上，加入了乳化剂、防腐剂、色素、食用香精等成分。
根据咱们国家关于再制干酪的相关规定，再制干酪中的奶酪含量要大于15%，由此可知，再制干酪和100%的纯奶酪相比，相差甚远。
区分“奶酪”和“再制干酪”，其实非常简单，主要有下面3种 *** ：
1、看包装
再制干酪的包装上，会专门标明“再制干酪”这4个字；奶酪的包装上，只会注明奶酪或“cheese”等字样，不会出现“再制”这2个字。
2、看配料表
和奶酪相比，再制干酪的配料表要复杂很多，里面通常带有各种食品添加剂的名称，奶酪的配料表则要简单很多，可以参照下图做个对比。
3、看形状
再制干酪的质地比较软，形状多为切片形，看上去非常规整。奶酪的质地比较硬，形状多种多样，有圆柱形的、扇形的、块状的，也有碎粒状、切片状等，有些中间还会带有气孔。
除此之外，奶酪的售价要比再制干酪贵很多，通常在几倍以上。
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