好吃好吃好好吃 简单简单超简单
By 不爱刷碗的塔塔塔
用料- 鸡 1只
- 蔬菜 500克
1、一只鸡，放锅里，加姜，加料酒，加花椒粒，煮20分钟左右，煮熟啊。
2、撕开它
3、酱汁，辣椒粉，花椒粉，生抽，醋，白糖，蚝油，最后浇滚烫的热油！ 爱吃辣的继续加辣椒段花椒粒
4、拌一些你爱吃的蔬菜，无敌好吃，肉嫩又筋道，爱吃辣的继续加辣，酸甜辣口味
5、推荐给大家
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成都名菜红油麻辣鸡，一款好的红油才是关键红油的 *** ：
主料：二荆条200克 ，内黄新一代50克， 红花椒20克 ，子弹头50克 ，菜油3斤左右。
红油的 *** 流程：重点（海椒剪成段在称）， 锅里下底油 ，先下海椒炒酥脆， 冷了会更脆 ，海椒炒出香味， 再下红花椒 炒香 ，不要炒久了会苦 ，所以料炒好用雷钵打成海椒面不要太细。
打成这种就行
锅里下三斤菜油
烧到240℃没有温度计的可以看上面浓烟，马上关火离灶，让油温下降到180℃的时候炸芝麻，炸香 炸金黄 ，也可以不用炸 ，跳过这个步骤 ，等油温降到130℃的时够就下之一次油 ，海椒炒的程度不一样 ，下之一次油的油温不一样， 海椒炒的老 ，油温在低一点，效果都一样， 油温100℃的时候下第二次， 油温90℃下 全部 ，分三次下油。
这是 *** 好的成品红油
麻辣鸡片调料比例（一份量200克） 味粉3克鸡精2克花椒面1克糖粉5克，这是粉料
一份两百克鸡肉片
兑好的料
香醋2克生抽5克花椒油7克红油30克红油渣少许鸡汁2克，这是酱汁
放入红油
搅拌均匀
放入鸡肉搅拌均匀
这是出品
怪味鸡调料比例：糖30克，香醋16克，美极鲜5克，生抽7克1蒜末细一点8克，姜末4克，麻辣鲜露5克1香油5克，红油80克，花椒油8克，盐1克，味精5克 称好搅拌均匀如图（比例可以放大 走菜时打两勺汁水 然后淋红油 撒上芝麻）
料汁
出品
大家好我是贺师傅一个只分享真实配方的餐饮人，如果我的作品对您有所帮助请点赞+关注，谢谢！<祈祷><祈祷><祈祷>
川渝两地以麻辣味道拌制的鸡肴很多，比如有丰都麻辣鸡、筠连椒麻鸡、乐山白宰鸡、乐山钵钵鸡、洪雅藤椒鸡、古蔺椒麻鸡、达州水八块、荥经棒棒鸡等，数不胜数。
/ 筠连椒麻鸡 /
现炝辣油香味浓
◆李多强/文 田道华 巴樵/图
筠连椒麻鸡，是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味，香味浓郁、色泽诱人。
要做好筠连椒麻鸡， 在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间， 做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡，然后现制辣椒油现炝香成菜。
自制的调味汤汁那独特的麻辣辛香不仅没有掩盖鸡的鲜味，两者反而融为一体，鸡肉鲜香有嚼劲，让人吃了欲罢不能。具体做法如下：
1. 选鸡
主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为更佳。将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。
2. 煮鸡
往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。
3. 过凉
把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。
4. 调汤
往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟（见图1）。
5. 炼油
往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油（见图2）。
6. 成菜
把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成（见图3~5）。
尤值一提的是，把鸡块放入汤汁中浸泡时， 之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感， 进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。
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134期四川烹饪?烹艺云课
川卤热卖流量爆品
椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖
腌制/香料配比/起卤水/卤制/拌制
7月21日下午2点直播
/ 丰都麻辣鸡 /
不一样的鬼城美味
◆张先文/文
麻辣鸡
丰都县位于四川盆地东南边缘、长江的上游， 地处三峡库区腹心地带，是一座依山面水的古城，东依石柱土家族自治县，南接重庆武隆区、彭水苗族土家族自治县，西靠重庆涪陵区，北邻忠县、垫江县。
丰都县号称“鬼城”，是一座历史文化名城，以其丰富的鬼文化而闻名古今中外。从重庆顺长江而下，丰都鬼城隐匿在岸边山峦中，更添一份神秘。
这次我们一行到重庆沿长江寻味，之一站便到了丰都，这里更具特色的地标美食，便是麻辣鸡了。
其实，川渝两地的麻辣味型比较复杂，层次也很分明，既有麻味和辣味并重的，又有辣味和麻味比重不同的。由于辣椒和花椒的种类不少，所以麻辣的程度和轻重缓急都有细微的差别。丰都的麻辣鸡，让我们体验到一种另类的麻辣味，即花椒放得特别多，重点突出麻味。
在驱车前往丰都的路上，我们就用手机搜索当地哪家的麻辣鸡有特色，没想到卖麻辣鸡的店家那么多，其中以孙记和胡老太婆等麻辣鸡开的店多。我们一直误以为麻辣鸡是丰都餐馆里的特色菜，到了才知道， 丰都麻辣鸡满大街都有售卖， 一般是开在街边店铺或菜市里，并且大多只卖凉拌麻辣鸡一种熟食。
拌制麻辣鸡的调料并不复杂
我们就近找到了“胡老太婆麻辣鸡”店了解情况。据店里的工作人员介绍， *** 丰都麻辣鸡要选用当地出产且重约4斤的土公鸡。先把活鸡宰杀治净，再投入沸水锅浸煮至八分熟时，关火稍闷，捞出来沥水晾凉，然后连骨带肉斩成片状，纳盆淋上用盐、鸡汤卤水、味精、白糖、花椒面、香油和红油辣椒调匀的味汁，拌匀即可。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩鲜香，麻味浓厚，回味略甜。需要注意的是，麻辣鸡的花椒一定要选质量好、无苦味的，并且放得比较重，入口麻味明显，不适应的人会被麻得舌头和上下嘴皮直跳。鸡汤卤水是往煮鸡的汤汁里加各种香料熬制而成，能增加拌鸡的香味。此外，鸡肉需煮熟却不煮烂、不破皮，这就要求煮制和浸泡相结合，浸泡既是后熟阶段，又是保水过程，让鸡肉保存充足的水分，达到细嫩的口感效果。
拌制麻辣鸡的调料并不复杂
店员给我们拌鸡时，我发现一个盘子里装有熟鸡心、熟鸡胎君肝、熟鸡脚等，不知有何用处。店员说这些“零碎”是作为添头使用，在不够秤或不好找零的情况下添加进去补足分量。
而在斩鸡时， 我还发现一个细节，那就是鸡肉成片后，还会用刀轻轻地拍一下。店员告诉我们这样“松肉”后，鸡肉在拌时，更容易入味。
编排/Hana
去鄠邑拜望鲁营长，当地美食麻辣鸡，犹如老首长 *** 的 ***鄠邑古为长安京畿之地，拜望鲁明山营长来到这里，老首长夫人特地为我准备了当地美食麻辣鸡，犹如老营长 *** 的生活 *** ，一直镂刻在脑海里。
麻辣鸡呵护官兵情
——战友情与舌尖上的记忆之四十三
贾洪国
到了秦岭，我敢说，任何巨人，都只是个孩子，永远断不了奶的孩子。
*** 308炮团的鲁明山营长就出生在紧邻秦岭的西安鄠邑，原称鄠县、户县，位于关中平原中部，东以高冠河、沣河与长安区毗邻，南以秦岭主脊与安康市宁陕县相邻，西以白马河与西安市周至县为界，北临渭河与陕西兴平市、咸阳市秦都区隔岸相望。
拜望老营长来到长安京畿之地，这里已发现的新石器遗址有25处，早在六、七千年前的原始公社时，境内已有人类居住。夏为有扈氏方国，商为崇国。秦孝公十二年（前350）迁都咸阳后置鄠县。鄠邑是中国现代民间绘画之乡、中华诗词之乡、中国楹联之乡，中国鼓舞之乡，全国围棋之乡。
难怪退休后的鲁营长把盛夏安居的住所定在老家鄠邑，因为这里有浓重的文化沉淀和依山傍水的乡愁。其实他在西安的房子也不错，宽敞，环境优美，可每年都要在热天回鄠邑住几个月。
我和仲建军老兵驱车来到鲁营长家，已临近赏午，早已等候我们的鲁营长夫妇和千百孝老兵，将我们迎进堂屋，我们一边饮茶，营长夫人一边帮我们准备午饭，餐桌上，早早就放着一盘飘着麻辣气息的卤鸡，香味浓郁的花椒与辣椒植物的味道，潜入肥瘦相适的鸡肉之间，鸡便将自己完美地奉献在我们几个 *** 退役老兵面前。
刚上桌，鲁营长就将一大块麻辣鸡腿放在我的碗里，并给我介绍了这道麻辣鸡。
从饮食文化看，椒麻鸡，原是新疆的风味，又或说四川的小吃，流传到西安鄠邑，只有几十年时间。
关中人家，一年种一季水稻一季小麦，兼植豆类，红黄绿黑，还有花脸的麻豆。谁家门前屋后，不奔跑着几十只鸡或鸭或大白鹅，一圈猪崽哐哧哐哧地拱栏。特别是鸡，小名“草堆转”，细爪红冠，吹开毛，可见皮下凝着黄油，才是正宗。
椒麻鸡，取当年的小母鸡，煮得九成熟，皮微黏而有脆劲，手撕成块，另切大葱一盘，大红灯笼椒，浇入秘制花椒汤料，红白碧绿，麻辣清香，实为下酒佐饭之佳品。
鸡，乃仙鸟，是距离人类最亲近的天空之鸟。鸟儿落地为鸡，便有了“凤凰落地不如鸡”的俚语。可见，鸡是最早产生享受“接地气”的生活，并将“梦想理论”付诸于行动，而接近人类的鸟儿
鲁营长儿时的家里也养鸡，鸡生蛋，蛋生鸡，似无穷尽也。这是母亲给鲁明山常讲常新，却又无解的一个问题。
生过蛋的鸡，终究要有个去处。母亲舍不得宰杀一只给自己下过蛋的鸡。
一年之后鸡的产蛋量急剧下降。喂鸡也讲究个效率，这一批鸡产蛋量少了，就意味着有新一批鸡仔的接续。
替换下来的鸡们，带着母鸡的手温，不可避免将遭遇一场“灾祸”。煲汤，鸡将所有的营养，都要献给曾经喂养过、呵护过自己的人们。
熬呀熬，母亲在这个过程中，乌黑的头发，被熬白了。在一批又一批鸡仔替换中，母亲的喜悦是长大了的儿女。围绕着母亲的呵护，却在祖国最需要的时候，参军来到 *** 高原。
后来，随着生活的改善，关中农家淘汰的蛋鸡，多在三百日龄时改变命运。仙鸟最初不知道自己栖身人间的最后命运将会怎样？
鲁营长回忆说，休假回到老家，还是母亲将它做成了椒麻的味道，使它的每一丝肌理，都浸润、裹携着椒麻的风味。
不是每一只鸡都有如此“庆幸”的结局:生来让人疼爱，去时叫人“留恋”。
成为一种“椒麻鸡”，是鲁妈妈对鸡最后归宿的一个伟大“延展！”
椒麻鸡是除了大盘鸡外，为关中人喜欢的另一种鸡肉菜品。不同的是，大盘鸡是热菜，而椒麻鸡是凉菜，在酒店多为小盘装，但在专营椒麻鸡的店中，却是用大盘装的，而且像大盘鸡一样，用一只鸡做一份。
无论是哪个地方，凉菜都用小盘装，有助于从容喝酒，如果一上来就是热菜，吃饱了便喝不下酒。但鄠邑人不管那么多，短短几年便把椒麻鸡演变成大盘装，而且像热菜一样吃。究其原因，大概有三：首先是椒麻鸡的麻辣效果明显，口舌受这两种味道 *** ，便感觉不到凉了；其次，吃椒麻鸡多配花卷、汤类等，还有人喜欢拌入“皮带面”，吃起来有主食的感觉；再次，椒麻鸡像大盘鸡一样，也是一整只鸡，用大盘盛装，气势颇为诱人，还怎么能视之为凉菜？
鄠邑椒麻鸡多选用土鸡和三黄鸡。土鸡肉质瓷实，味道更纯正一些，食之有嚼头，而三黄鸡在各方面都次于土鸡，所以价格也在土鸡之下。这些年很少能吃到用土鸡做的椒麻鸡，原因是一只土鸡价格往往是一只三黄鸡的两三倍，做成椒麻鸡后价格自然随之上涨，普通人接受起来困难。再则，土鸡做起来也费事，煮熟一只三黄鸡一个小时足矣，但煮熟一只土鸡则需要两个小时左右。
椒麻鸡最吸引我们几个老兵的地方有两个，其一是麻，其二为辣。千百孝老兵介绍说，在鄠邑，食客进了椒麻鸡店一般会点一只或半只，服务员会问要什么麻和什么辣？食客根据自己口味会报上微麻微辣，或中麻中辣。陕西人其实很能吃辣，经常有人会报上正常麻正常辣，不可思议的是有如此喜好者多为年轻姑娘。且不可小瞧此“正常”二字，在吃椒麻鸡时指的是最麻最辣。那样的椒麻鸡上桌，吃之一口就会被麻得嘴皮发木，犹觉得嘴里的鸡肉并非是鸡肉，而是胡椒或花椒。同时亦会发现一个事实，哪怕再辣的辣椒，只要和花椒放在一起，那辣便立刻被压了下去，只剩下麻了。怪不得人们通常说放了辣椒和花椒的菜品时，总要把麻放在前面，说成是麻辣。
营长夫人还给我们介绍了麻辣鸡的做法，把鸡洗干净后，把盐和花椒粉抹遍鸡全身，然后放进盆子中，等于是过一道腌制的程序。然后，再加入麻椒、花椒、姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣椒、胡椒粒、红枣、枸杞、白芷等辅料剁碎放入锅中的水里，然后加入麻辣油、花椒粉、线辣子等，等水烧开。然后把鸡放进锅中，把炉火开到更大。大概煮四十分钟，把火调到文火再煮十分钟。
十分钟后关火把鸡捞出，放到案板上等它晾透。煮的过程中椒麻味虽然进入了肉中，但力度还远远不够，还需要再加一道提味的麻辣汁。就是把线辣椒、麻椒、花椒粉和胡椒粒放进锅中爆炒，然后盛进小碗浇上热油，再把晾透的鸡撕成长条状，一一放进盆子里。
撕鸡肉也是有讲究的，鸡肉的纹理与它们走路的方向是一致的，譬如胸部、翅膀和脖子等地方，从后往前撕便能撕出长条状，如果不按照这一方向撕，就把鸡撕成了疙瘩。我有意试了一下，果然如此。但回到四川后我认为，从后往前撕有一定的哲理，但依从鸡走路的方向则是营长夫人的个人情趣，她老人家大概尊重鸡，便杜撰出了那一说法。
鄠邑麻椒鸡，之一次体验它的至味，椒香麻辣的气味窜入鼻息，自此我确定这就是我魂牵梦萦的味道。犹如老战友久别重逢,在礼仪之邦中拥有属于你独特的一席之地。花椒是中国最古老的调味品，辣椒是外来物种，但深受豪性老兵们的喜爱，两种调味品的搭配，在战友相聚的餐桌上造就了一道道重口味美食。就是这个特色搭配下的产物，鸡皮不是耙的，而是劲道有嚼劲，但肉是软乎的，一点也不柴，再蘸一点料汁，热辣滚烫的感觉像极了我们军旅肆意张扬的青春。
（注：本文插图均由作者提供）
作者简介：
贾洪国：1968 年生人， *** 军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》、《 人生足迹 》 、《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了二十多万字的初稿创作。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
作者：贾洪国
正宗不过麻辣，
怪异不过椒麻。
舌尖上的椒麻鸡，味蕾上的满足感。
在川南边缘，有一片历史悠久、风景宜人的神秘土地-四川泸州市古蔺县。古蔺古名为蔺州、落鸿，是奢香夫人故里、“郎酒之乡”及“兰花之都”，同时也是麻辣鸡的盛产之地。
2014年5月，风靡川内近百年的“古蔺麻辣鸡”在著名的央视美食节目《舌尖上的中国2》中闪亮登场，之后火遍全国，远销美国；2015年古蔺麻辣鸡被评为当地非物质文化遗产。
古蔺麻辣鸡究竟有怎样的魅力，能够风靡全国，走向全世界呢？一起来看看这道以麻、辣、鲜、香著称的古蔺特色美食。
古蔺麻辣鸡拥有将近100年的历史传承。
据说，在民国时期，古蔺有一个小伙叫聂墩墩，他聪明、朴实、勤劳，在饭馆里当跑堂。一般饭馆大厨厨艺是不轻易示人的，有心的聂墩墩就偷偷学了不少厨艺。
不久，小伙的机会来了。一次，生意红火的饭馆要挑选一人当主管，店里有两个主要的伙计，一是老板娘侄儿，一是踏实肯干、脑子活的聂墩墩。到底选谁呢？
有人想出了一个公平公正的办法：两人各做一道菜，以厨艺来决定最终的人选。
第二天中午，聂墩墩在厨房忙活一阵后，端出了一道香气四溢的凉拌鸡，老板、老板娘与在座的客人逐一品尝之后，一大盘凉拌鸡竟然被一扫而光了，只剩下盘底红亮亮的汤汁。
此时，店里雅雀无声，空气仿佛凝固了一般，大家似还在回味凉拌鸡的味道，突然其中一个客人拍案而起，大叫一声“好！”，紧接着掌声雷动。
聂墩墩凭借一道凉拌鸡一举胜出，在古蔺声名远播，每天都有不少客人慕名前来吃他亲手做的凉拌鸡。因鸡肉肉质细腻、麻辣鲜香、入口即化、口感极佳，人们便称之为麻辣鸡。
很快古蔺各家饭馆都在学做麻辣鸡了，但总不及聂墩墩做的味道好。聂墩墩索性自立门户开起了专门的麻辣鸡饭馆，每天客人络绎不绝，生意好到爆，很快就发了家。
如此，古蔺麻辣鸡经过古蔺人祖祖辈辈的倾力研究，已成为了古蔺人逢年过节不可或缺的一道美味佳肴。
上世纪初，很多古蔺人就带着麻辣鸡走亲访友、走南闯北了；到上世纪五六十年代，麻辣鸡创始人聂墩墩已是一位年过古稀、须发皆白的老人了，他做的麻辣鸡已是古蔺一绝，名扬四方了。聂墩墩去世后，他的子孙后代承继祖业将麻辣鸡继续传承了下去。
古蔺人每逢过年过节、婚宴寿席及亲朋好友聚餐等，都少不了麻辣鸡。麻辣鸡加上古蔺特有的芳香郎酒相配，更是独特美妙、回味无穷！
由于麻辣一词太过普遍，古蔺麻辣鸡后来就改为了“古蔺麻辣鸡”。四川美食本就少不了麻辣，椒麻入味，则更为清香味醇，回味悠长。
古蔺麻辣鸡为何如此深受大众喜爱呢？有这么关键的三好：一是鸡的品质好；二是卤水好；三是蘸水好，干碟好。
一要选用古蔺农家跑山的仔公鸡。
麻辣鸡要好吃，首先作为食材的鸡品质要好。
古蔺麻辣鸡选用的是1年期农家土公鸡，还是山林里散养的，要么吃玉米等粮食长大，要么吃虫子、吃草粒、喝露水等长大，这样的跑山鸡是那些短期用饲料催长的鸡，简直不能同日而语。
古蔺清幽的山山水水养育出了细腻味美、肉质Q弹紧实的土公鸡，一定注意仔公鸡的鸡龄很重要，只选用1年期的。这种山养出来的农村土公鸡肉质鲜香细腻，入口化渣，口感极好。
二要熬制出含10多种中草药植物香料的卤水。
之一步，吊高汤。
调制卤水前，先要吊高汤，就是先将猪骨、肉皮、鸡鸭等氽水去除残留血水及腥味后，加入适量老姜、大葱和料酒等炖煮6~8小时，再过滤掉残渣，这样吊好的汤浓香奶白，清香四溢。
第二步，调制卤水。
接下来就用高汤来调制卤水了，据说卤水的年份越久越好。古蔺麻辣鸡之所以风味独特，自成一家，卤制用的卤水起决定性的关键因素，堪称功不可没！
卤水熬制的用料、用量等不同，都会影响麻辣鸡的口感。古蔺麻辣鸡的卤水 *** 一直都在优化中，不过配方都是各家机密，一般不对外透露。
我曾经看过一个有14种香料的卤水配方，含白芷、良姜、肉蔻、桂皮、八角、当归、黄芪、小茴香、陈皮、辛夷等克数不等的各种中药材。
第三步，腌制土鸡。
将炒制好的精盐、八角、花椒等腌制土公鸡6~8小时后，待卤水烧开后下鸡，小火煮30分钟，再关火焖1小时，晾凉后即可。
注意将鸡煮熟时，要求做到内面鸡肉脱骨，但外表形状不变并成金黄色，如此关火焖鸡1小时就尤为重要了。
三是红油蘸水炼得好，干碟要配制好。
古蔺麻辣鸡经卤制后已是鲜香扑鼻、肉质可口了，但对美食孜孜以求的古蔺人仍然精益求精，又炼出了鲜香四溢的蘸水。蘸水是云贵川美食里的灵魂担当，也是舌尖上的画龙点睛之笔。
这里分享一个麻辣鸡实用的蘸水配方：
一、将二荆条和朝天椒各80克、灯笼椒40克，用小火炒香捣成二粗面，拌入炒好的熟芝麻。
二、锅中下菜籽油，油温烧至五六成后加葱、姜、大蒜以及用温水浸泡10分钟的香料小火慢炸，油温至180度后倒入上述的辣椒面，再放入提色的紫苏拌匀，静置24小时，红油就炼成了。
三、碗里加入适量的青花椒面、盐、油酥豆豉末及炼好的红油等，还可以根据个人的喜好及口味，加入蒜泥、生抽等，如此即成蘸水。
春节朋友送我一只礼盒装麻辣鸡，里面是一只真空包装的麻辣鸡、蘸水和干碟，母亲拿出鸡还在厨房里宰时，我就闻香而入，忍不住在菜板上抓了一块来吃，真是太香了！
将蘸水拌在鸡块里，顿时鸡肉顿时油光水滑、红艳鲜亮，散发着沁人心脾的香味，夹一块放嘴里，顿感麻辣鲜香、细腻鲜美，味道真是美极了，如今想来仍然垂涎欲滴。
有人说，古蔺麻辣鸡的“椒麻”实际上是隐藏在红油蘸水与干碟中的，卤水一般是十几种中草药熬制的。其实，卤制好的麻辣鸡味道已经超级棒了，如果再配上红油蘸水与干碟，味道就更巴适了。
当然这主要看个人的喜好，喜欢清淡的可以直接吃卤好的麻辣鸡，喜欢味重的可将鸡块放红油蘸水碟子里打一个滚，味道也是杠杠的。
作为四川人而言，大多喜欢红油蘸水，我们将一块油光水滑、红艳欲滴的麻辣鸡放进嘴里，那酣畅淋漓的鲜麻，裹挟着卤料浓郁的醇香，让唇舌之间掠过一股舒爽的麻意以及特有的肉质倍嫩的鲜美，简直就是人间美味，令人越吃越香，欲罢不能。
当然鸡肉先用红油拌一两小时，会更加入味，味道也更佳。
如今，随着古蔺人近百年的传承与不断改进，古蔺麻辣鸡已分支出了很多流派。如有的中草药味更浓郁；有的蘸红油吃麻辣味更浓郁；有的只用清水炖煮后用佐料拌两三小时的貌似“白砍鸡”；也有的在佐料里加入鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油再浸泡，如此做成“棒棒鸡”等。
有一位名人曾如此说：“世间万物，唯有美食与爱情，不能辜负”。
一种美食能够传承近百年，可见多受大众的喜爱。如今，古蔺麻辣鸡已经成为泸州当地的地标，正在走向全世界，向世人展示着大山里非遗美食的浓郁醇香与独特魅力。
文 | 三分笔墨
图片 来自 *** ，如侵则删
贵州辣子鸡 *** 教程，糍粑辣椒炒鸡块，香辣椒香馋到流口水没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天分享给大家非常简单的贵州辣子鸡做法，仅供大家学习参考。
贵州辣子鸡非常的具有特点，做贵州辣子鸡一定要使用糍粑辣椒来 *** ，注意滋粑辣椒的比例，1斤干辣椒煮开后约3斤。要学会换算。
食材准备
仔公鸡三斤，大蒜子拍破100克，生姜片50克，生抽 30克，啤酒100克，白糖2克，广东米酒30克，姜切成丁状100克， *** 好的糍粑辣椒400克（用贵州小椒和贵州子弹头干辣椒2∶1比例用水煮软约8分钟以后捞出和姜蒜一起放入搅拌机搅碎），自制增香鸡油200克 自制调味鸡粉30克，香油10克。
*** 流程
1、首先我们把鸡块切成约2厘米见方的小块加适量料酒腌制一下备用
2、锅中放入一半准备好的增香鸡油烧热后下入鸡块炒至变色后加入广东米酒、生抽和自制的调味鸡粉炒匀后捞出备用，
3、锅中倒入剩余的增香鸡油，放入 *** 好的糍粑辣椒炒香，再倒入炒好的鸡块继续翻炒;加入啤酒、白糖，继续焖炒，等水份渐干，糍粑辣椒粘稠时，放入香油即可出锅，这时美味的贵州辣子鸡就做好了。
汉中名小吃——麻辣鸡的做法先关注，再分享，十年餐饮从业者，希望我的分享能够帮到你。图片来源于 *** 配图，如有侵权请告知删除
在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，宴席少不了它、老百姓餐桌上也少不了、朋友来了要吃它、送人也常常选它。它就是宁强地方风味小吃麻辣鸡。
麻辣鸡属于川菜，特点是调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味。
在这里我教大家一个简单的麻辣鸡做法：
食材：公鸡一只（不用太大）、花椒面、姜若干、辣椒面若干、料酒、盐、油适量
做法：
1、家中有大锅的将洗净的公鸡放入烧开的水中，没有大锅的可将公鸡切块放入，然后加入调料（花椒、姜、料酒、盐）
2、鸡肉煮至能用筷子插入即可捞出，将捞出的鸡肉放凉，彻底放凉后切块备用。
3、将姜磨碎取姜汁，然后同花椒面、盐与切好的鸡肉充分搅拌后放置，腌制一会。
4、将油烧开后加入辣椒面泼与腌制号的鸡肉上。
这样简单四步，香、辣、麻的麻辣鸡就做好了。可以根据自己口味加辣椒面和花椒面。
教你做一道四川名菜——口水鸡教你做一道四川名菜——口水鸡。
这道口水鸡是道麻辣鲜香的凉菜，以下是它的传统做法：
材料：鸡腿肉或鸡胸肉一块至两块，姜片五至六片，青蒜或蒜苗适量切段，香菜适量切碎、生抽两汤匙、醋一汤匙、食盐一汤匙、适量食用油一汤匙。
适量做法：
→1将鸡腿肉或鸡胸肉放入锅中，加入足够的水，加入一些姜片和食盐，煮至鸡肉熟烂，捞出后待凉。
→2将凉透的鸡肉切成细丝或薄片，摆放在盘中。
→3锅中加入适量的食用油，放入姜片煸炒出香味，然后捞出。
→4将鸡肉上浇上热油，使鸡肉更加鲜嫩。
→5准备调味汁：将生抽、醋、食盐以及原先煸炒姜片的锅中的余油混合在一起，搅拌均匀。
→6将调好的味汁均匀浇在鸡肉上。
→7撒上蒜苗或青蒜段，再撒上香菜碎。
→8根据个人口味可以撒一些辣椒粉、花椒粉或者辣椒油增加辣味。
这样一道美味的川菜口水鸡就完成了，可以开动了。
利用度加剪辑全流程A创作工具，可以轻松完成以上步骤。
川式拌菜——麻辣土鸡如何在家就做出从入口开始就让人惊艳的麻辣土鸡呢？其中关键不仅仅是红油，更关键的是对土鸡的挑选，以专业的说法是 *** 麻辣土鸡，跑山鸡的肉质最为上乘。紧实中带有嚼劲的质感，散发浓郁的肉香，搭配红油调味后，入口越嚼越香。 家常菜版的麻辣土鸡 *** 并不繁杂 备好原料 跟着小河这样做
By 鑫小河
用料- 土鸡 1500克
- 老姜 20克
- 大葱节 50克
- 白糖 15克
- 盐 10克
- 味精 10克
- 花椒面 8克
- 白芝麻 5克
- 红油 100毫升
- 生抽 15毫升
- 料酒 10毫升
1、 *** 步骤： 之一步： 土鸡洗净，老姜拍碎备用，在水锅内放入拍碎后的老姜、大葱节和料酒，大火烧开后转小火煮约20分钟至土鸡熟透，离火后让土鸡泡在汤中，静置其完全变凉。 第二步： 捞出自然冷却后的土鸡，切至条状放于盘中备用。 第三步： 取一碗鸡汤，加入精盐、味精、白糖、花椒面和生抽，放入红油一起搅拌均匀，倒入盛有土鸡的盘中拌匀即可。
2、1. 煮鸡肉时控制火的大小，不宜过大，以免把鸡皮煮破。
小贴士1. 煮鸡肉时控制火的大小，不宜过大，以免把鸡皮煮破。 2. 煮熟的土鸡泡在汤中自然放凉，可以让土鸡在食用时更有滋味。
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丰都麻辣鸡发一个丰都麻辣鸡的做法，这个是夏天的时候一个网友安利的。我就立刻在网上订了一只很贵，一只麻辣鸡要200多。因为我买回来当天没有吃，我是第二天吃的，吃的时候就有一点点的发酸，但是实在是太好吃了就继续吃，然后就食物中毒了。本来是想夏天分享的，但是有心理阴影，吃完之后的一个多月都不想再碰它。
最近又做了两次分享一下，其实简单来说做它就是分两步。之一步是卤鸡，第二步是做辣椒油。鸡肉如果你能买到土鸡，一定要用土鸡做，口感上会差很多。丰都的麻辣鸡有的便宜有的贵，调味基本差不多，差别就是鸡肉。
·鸡肉撕开之后纤维特别的，特别像牛肉的纤维，搭配上调料吃起来吃肉的感觉就特别的爽，跟普通的鸡肉是完全不一样的。卤之前先把鸡肉处理一下，扣掉鸡 *** 的肥油(也可以顺手把残留的肠道拔掉)，这个鸡 *** 上的肥油可以把它抠掉，然后把鸡爪给剪掉。
·鸡 *** 上有一个腺体要摘掉，摘掉腺体鸡 *** 就是可以吃的。据说鸡 *** 是鸡身上更好吃的一块肉。准备试下吃鸡 *** ，再用黄酒、盐抹匀腌一个小时。这个卤鸡的料包就是在网上买的，专用的卤鸡料包是配好的也很方便。
·料包可以用水清洗一下，我又加了两颗黄栀子，可以让卤鸡颜色好看，还需要点葱姜蒜，也可以再加点干辣椒、干花椒。4斤水、2斤鸡搭配40-50g盐。可以先把料包在水里煮开煮出香味。大概煮了20分钟，放鸡肉进去之后用小火卤20-30分钟，然后关火，泡到鸡汤变凉就可以了。
·如果是土鸡的煮鸡的时间可适当增加一些。泡好之后的鸡要放在冰箱里冷藏一下，然后肉就会变得非常的紧。这个辣椒油就是比·普通的四川红油要复杂一点，需要的也是湿的香料，干辣椒、干花椒，还有一点果仁，花椒一定要把黑色的籽去掉，这个非常的影响口感，我之前做了一次就是没有去籽，会影响吃肉的感觉。
·辣椒更好是二荆条加灯笼椒，再加一个辣度比较高的辣椒，灯笼椒30g，满天星30g，比例是一比一比一，不能吃辣的就全部都用二荆条就行。放点菜籽油，先把花椒和辣椒炒一下，用小火炒到辣椒有一点点发黑就可以了，放凉再把它打碎，果仁也是炒香冷却再打碎。
·菜籽油再加上这些香料，100g辣椒、50g花椒、600g菜籽油、100g果仁(花生芝麻核桃随意)，湿香料适量，把香料炸干捞出来，这个油就变得很香了，然后就关火。
·放两克的十三香没有十三香放五香粉，依次放打碎的辣椒和花椒，果仁白芝麻，放进去之后开小火再加热一分钟，可以再加1小勺高度白酒。放凉之后辣椒油就做好了，这个辣椒油的灵魂就是沉在下边的这些渣渣，是可以直接吃的，冷藏之后的鸡肉就比较容易去切了。
但是因为我用的是三黄鸡，跟土鸡还是不一样的，如果正常的土鸡应该是非常非常的紧拌麻辣鸡的调料要特别的重，就是要给很足的调料。下边的辣椒壳、红油、花椒油、芝麻油比例是，下边的辣椒壳和上边的红油一定要多，花椒油和芝麻油也也也也要多。
·这个调料最后就是要多到可以把鸡肉泡住，泡上三十分钟，再加鸡精、味精、酱油、砂糖(多)卤鸡的肉汤，鸡肉会更入味更好吃。煮鸡肉的卤汤可以做鸡汤米线、鸡汤馄炖，或者就把它冻起来。
下一次煮火锅的时候，当高汤用做出来的火锅就非常的好吃，沉浸式吃鸡 *** 。不知所措，口感是很嫩的一坨鸡丝，肉丝比例很多，伴着一些脂肪。扔了。
