很多同行都说黑鸭做出来的素菜不好吃，只有鸭货好吃。实际上，很多人没有掌握操作的规范性，很多常识性的东西都没有在意，肯定做不出好吃的素菜。
今天，分享一些我们饕饕客黑鸭的经验，从选材，原材料的处理，煮制，拌制，分装，销售几个方面，给大家简单讲一下一些常用素菜的相关卤制经验，希望能帮助到需要的朋友。
海带：选择优质海带扣，无沙的，以南方沿海的为佳。一般我们选用b扣。海带扣我们要用盐水反复淘洗3次以上，然后放清水发泡3小时，中途要换水一次。卤制的时候要开水下锅，水开后煮一分钟捞出。控水，摊开晾凉，然后拌制就可以了。
土豆：一般选择黄心的土豆，脆土豆，去皮切2mm薄片，清水淘洗2次，泡一小时。煮的时候开水下锅，烫10-20秒变色后立刻捞出，摊开晾凉，控干水份，然后再拌制。
莲藕：选择粗细均匀的九孔脆莲藕，去皮后切3-4mm厚片，清水淘洗两次，泡3小时去除淀粉，煮的时候开水下锅，水开煮2-3分钟，捞出后控干水份然后拌制就可以了。
腐竹：一定选择煮不烂的那种，有嚼劲的。冷水发泡3-5小时，切成3cm的小段。开水下锅，水小沸腾就捞出，晾凉，控干水分后拌制。
其他豆制品类似。
丸子类要煮透漂浮起来。
其实素菜这个东西说简单也简单，说难也难。同样的一碗青菜，每个人炒出的味道都是不一样的。要做出好吃的卤素菜，保留本味，赋予底味，增加外香，缺一不可。
另外，盐是百味之王，做素菜最重要的还是把握盐分的变化，咸淡适中才能爽口。
好了，黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范，好吃的素菜其实大道至简，感谢大家的阅读。
往期文章：
酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析，饕饕客黑鸭总店实战分享：二次拌汁
咱家鸭脖的鸭肠和贡菜简直就是YYDS！有一个人没吃我都...在邯郸！不会还有人不知道这家宝藏鸭货店吧！他们家素菜真的是一绝！就是好多人说他们家素菜比肉还要好吃！这个鸭肠子是无法拒绝的！
鸭肠真的是我觉得好吃的，辣丢丢！还有一丝丝甜！好好吃！
鸭肠其实是最怕腥的，吸溜吸溜~嘎嘣嘎嘣~塞一大口！越辣越！停，一停就更辣！猪蹄它不是那种特别辣的，它很香，这么大的猪脚，真的是满口的胶原蛋白！
贡菜老好吃啦！素菜No.1-贡菜！还有土豆片，相信我土豆片绝对不失望！
藕片也好好吃！大家吃鸭脖的时候，可以多点一些素菜！而且很入味儿！
卷饼，腐竹，豆皮，贡菜，亲亲肠，土豆片。这么大一个卷饼，2.98，菜品的样式特别多！我觉得大家可以尝一下他们的素菜，真的很nice！
老板是个90后鸭脖西施！所以你看她的包装，还有店里环境和装修元素，就很洋气！就在乐颐对面！
咱家鸭脖！喜欢吃甜辣的一定会成这家回头。
寂寞的鸭子 新店开业 1元抢素菜 香酥锁骨9.9内蒙古必逛：鸭货不容错过。
在内蒙古，也有一个本土的鸭货品牌，这家鸭货店是怀仁人必须去打卡的地方。新店开业期间，优惠力度非常大，懂行的人都知道，左下方有团购，赶紧下单吧。只要1块钱就可以买到素菜，魔芋丝是他们家的招牌，非常好吃。
风干鸭脖的 *** *** 与内蒙古风干牛肉相同。如果你在家里看电视觉得无聊，一定要尝尝这个，越嚼越香。这款是冰镇的可乐，9.9元一瓶，不仅可以解渴，还可以解酒。香酥锁骨的口感很像牛肉干，是个不错的选择。左下方有团购，不要错过机会哦。店内库存充足，各种口味都有，荤菜和素菜都有，是吃饭追剧的必备选择。地址在东农贸市场东口。
鸭脖店素菜成本分享。
现在很多鸭货店都是靠素菜来挣钱，给大家分享一下所有素菜的成本。
·像土豆是一块8一斤进的，打完皮切完片，一斤勾到五块。
·藕片的进价是4块6一斤，中扣的腌渍海带4块8一斤，不掉秤也不长秤。这三样素菜我们进的时候都是干段，煮之前需要泡发。
·腐竹一斤，干段成本10元，泡发之后一斤能出一斤半的成品，相当于6块钱左右一斤。
·芋头粉，进的成本是4块钱一斤，干段泡发之后一斤能出3斤的成品，所以一斤勾到一块多。贡菜的成本比较高，45一斤干段泡发，之后一斤能出3斤，相当于15一斤。
·像豆皮这样的豆制品，我们必须要当天现进，一斤成本4块5。
·然后就是鱼豆腐，我们进的是安井的包心鱼豆腐，1斤勾到6块左右，金针菇3块一斤，我们也要每天现进，不好保存特别容易发蔫。我们家的所有素菜都是卖19.8一斤。除了贡菜，贡菜我们卖30一斤，这个利润是不是非常可观？
周黑鸭商业操作配方和步骤，不要错过的学习机会大家好我是厨师王俊杰，今天再给大家分享一下周黑鸭的商业版做法，供大家参考，关注我每天都会给大家分享实用的烹饪知识。
1:不管做什么卤菜，必须要有去异增香的香料来调味，不同的食材采用不同的比例，做出不同的味道，周黑鸭香料比例，八角五十克，小茴香二十克，灵草十克，香叶十克，良姜十五克，肉蔻十克，积壳三十克，白芷三十克，罗汉果一个，桂皮三十克，千里香十克，砂仁二十克，白寇四十克，香果十克，山奈二十克，草寇三十克，草果二十克，甘草十五克，荜拨五克，红蔻二十克，香菜籽十克，丁香三克，陈皮二十克，木香二十克，百里香五克，香茅草二十克，谜底香五克，阳春砂二十克，姜片适量，所有香料用清水浸泡一下装入料包备用。
2:卤制黑鸭离不开料油增香，鸡油两千五百克，牛油二百五十克，蒜片三百克，洋葱三百克，大葱三百克，姜片二百克，豆瓣酱五百克，鸡油牛油混合在一起下锅，加入增香蔬菜料，炸出香味，再下入豆瓣酱熬制出香味，放凉过滤就是香料油。
3:周黑鸭之所以受年轻人喜欢，就是麻辣口味独特，辣椒王五百克，子弹头辣椒二百克，麻椒二百克，花椒二百克，温水泡一下装在料包备用。
4:大家都知道，鸭货都会有腥味和异味，必须去除异味才能好吃，用腌制料达到去异的目的，花椒，三十克，辣椒段五十克，味精一百克，白糖一百五十克，料酒或者白酒适量，老抽适量，大概五百克，小葱，姜片适量，盐三百克，加入五斤水混合均匀，倒入鸭货，腌制十个小时以上，夏天记得入保鲜柜，用的时候提前捞出焯水去除血沫，再次冲洗干净备用。
5:卤汤的调味按着四十斤水，盐一斤，冰糖二斤，白糖八百克，味精二百克，鸡精三百克，花雕酒啊适量，甜面酱八百克，高度白酒适量，辣椒精花椒精适量加入，老抽四百克，鸭肉增香膏五十克，焦糖色三十克，卤汤 *** 特别关键，可加点高汤，放入香料包，麻辣料包，熬制一会再加入调料，卤汤就 *** 完成。
6:在卤制原料的时候，根据不同的部位决定卤制时间，一般鸭脖，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌卤制三十分钟泡一个小时左右。鸭胗，鸭头，鸭腿卤制十五分钟泡一个小时，卤制蔬菜的时候尽量把卤汤盛出单独卤制，避免卤汤变质。可以卤制，藕，海带，豆腐干，面筋，腐竹，鹌鹑蛋，等等。
最后总结一下，卤汤每天尽量过滤一下杂质，料包一般能用三次左右，新料包在卤汤中不能长时间泡在里边，避免料味过重有苦味。
#鸭货卤味绥化天天想你鸭脖，素卤素菜。
夏天马上到了，怎么能少的了吃鸭货？今天我来到这家店，可以满足你对鸭货的所有欲望。
我家鸭货热卤拿不拿？
你神经拿神经？
上次都给我拿蒙了，这回看看怎么回事？
今天我来就是葛老板开的，天天想你。他家出了一款热卤鸭货，里边包含很多热卤素菜。
看看怎么个事？
太热情了。
他家的鸭货有好多种，你像这个甜辣的、香辣的、卤炸的和风干的都有，小菜品类也是特别齐全。好几个，冰箱里都是。
老弟，你就看咱家设备，老板牌抽烟机，看这大灶台热卤。
天天这服务员在这不停的热，一会给你整俩小菜尝尝。
太硬了这一块，整上整上饿了。
他家现在新上的热卤鸭货，不光有之前的鸭头、鸭脖，还有各种素菜，煮上一小会。这一浇汤叫一个地道。慢走，欢迎下次光临。热卤一定要热着吃。
好！
鸭货到位了，开始造是热卤系列的海带。他家热卤甜辣的鸭头，一撕直接就脱骨了，煮的是嘎嘎的软，竹笋和腐竹。这玩意热的乎吃真香。这个鸭肠、板肠，好香！卤炸系列，先来一口花生碎，果仁脆。这个好香！卤炸鸭脖，干巴的口感，贡菜，嘎吱嘎吱有回感。这个蚕蛹这么大个，可真不小。一咬直接爆汁，别说人家葛老板，人家研究这玩意真是行。
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只要三步搞定，在家也能做出干香麻辣的周黑鸭做法非常简单，用的香料都很常见。
卤出来鸭货还原度有多高我不敢说，反正啊吃过的朋友都说有内味儿！
干香又嚼劲，又麻又辣又甜，骨头都入味儿了！超级棒！
吃不到周黑鸭的日子，自己动手丰衣足食吧！
实在买不到鸭货，鸡脖鸡翅鸡爪也是OK的！
用到的食材：2根鸭脖、5个鸭翅、1个土豆、
用到的调料：姜、料酒、生抽、老抽、冰糖
用到的香料：八角、花椒、麻椒、香叶、白芷、桂皮、干辣椒
（都是非常常见的香料，超市很容易就可以买到，份量在文中统一说）
全程只要3步就搞定！
不管是在超市还是在某宝，像咱们小分量买回来鸭货都是冷冻的！所以买回来之一步就是解冻！用清水浸泡1个小时以上，把血水都逼出来。
接着沥干水分，用盐、料酒、姜、葱腌1个小时。
中间翻面一次，保证鸭货的每一面都接触到料酒。
腌好的鸭货冷水下锅，不要盖盖子，开大火煮沸，把浮沫都撇掉。
然后捞出来清水冲洗一遍，沥干水分。
我用了2条鸭脖，5个鸭翅调料用量如下：
姜1块， 冰糖20粒， 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶（330ML）
香料如下：
八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 干辣椒20个
花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右吧
把除辣椒以外的香料放到碗里，用开水冲泡2分钟后捞出来，这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。
所有配料+鸭货全部倒入锅里，你没看错，不需要放水！不需要再放盐！
只需要生抽，老抽 啤酒这些液体就够了！
大火煮沸后转小火煮10分钟，把所有鸭货翻面一次。
如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。
小火再煮10分钟。
最后开大火收干汤汁就好啦~
鸭货刚出锅还热的时候，肉是松散的，不够劲道弹牙。所以我一般是先把素菜挑出来吃一顿，等到晚上再啃骨头。
素菜里面我最喜欢的是金针菇！甜辣焦香又很韧。然后是土豆片，糯糯的把汤汁都吸进去了，超赞的！
肉的对比图来看一下，放的时间越久，肉越干越有嚼劲。
更佳赏味时间是一天后，那时候肉紧紧实实的巴在骨头上，可以一缕一缕的撕下来！就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了！
讲真压住口水等到第二天再吃真的很需要意志力，希望你可以等到！
腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是之一步。
你买回来就知道了，鸭子腥臊味特别重，如果不泡血水，不腌就直接拿去焯水，100%是会腥的！
至于香料和调料的量之一次做建议全盘复制。
先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢，下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。
分量多时按比例翻倍即可。
说起来“卤”真的要比“煎炒烹炸”任何一样都来的简单，只要控制好调料的量，等着食材自己把味道吸收就好了，特别省事儿！
赶紧学一学，在聚会上露一手吧！
你可能会遇到的问题：Q1 鸭货哪里去买？
超市冷冻区，永辉会比较全。找不到就去某宝有很多卖家。
Q2 只能卤鸭翅鸭脖吗？你喜欢吃鸭哪个部位就买哪个。
推荐购买鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅、鸭头。
鸭肠、鸭舌又贵又难收拾，我觉得不大划算。
买不到鸭子，鸡胗鸡爪鸡翅也可以吼
Q3 家里有小朋友/孕妇不能喝酒怎么办？啤酒用等量330ml的水代替。
Q4 电饭锅可以吗？电饭锅也可以的。缺点是时间太久，收干水分得1个多小时，鸭翅容易煮烂掉，是为无奈之选！
Q5 我做的分量多，调料怎么调整？之一次做建议全盘复制！尝尝我的调料分量对你而言，辣度、甜度、麻度怎么样。
然后第二次再做大分量，直接按照比例翻倍，或者按照自己口味来调整。
比如觉得不够辣就多放干辣椒，觉得太麻就少放麻椒，喜欢甜味更明显一点就多放点冰糖。
我的调料分量只是参考，根据自己口味进行微调，这样做出来，才是你的菜。
面点师分享最近很火的卤肉卷饼配方，学会做自己的老板吧
经过了三年疫情，这两年地摊经济火了，淄博的烧烤火爆全国，国家也开始支持地摊经济，对于摆摊的人来说无疑是一个很好的消息，所以有很多人开始想辞职创业，（面点师也是其中一位）面点师对于做些什么品类纠结了很久，经常都会去各地的夜市溜达，俗话说乱花渐欲迷人眼，小本本上记载的可做品类多达几十种，今天面点师就给大家分享一种我还比较看好的地摊美食配方，壹卤上手，停不下口的卤肉卷饼，希望对朋友们有所帮助吧
卤肉卷饼配方:
面皮配方:
面粉500克
盐5克
开水200克
冷水150克
*** *** :
把面放入盆里加入盐倒入开水用筷子搅成面絮然后加入冷水和成面团，醒十分钟再次揉面，揉至光滑醒十分钟下60克剂子，然后把剂子揉成馒头形状，表面刷油醒十分钟然后在表面抹上油酥两个剂子落在一起擀成饼，放入锅里烙熟即可
配料做法:
土豆丝提前用水泡两个小时（把淀粉泡出去）把水沥干放入锅里加少许盐炒至断生即可（更好口感有点脆脆的感觉）
卤肉配方:
猪后腿肉三斤
葱姜各一块加200克水 （打成汁备用）
食粉13克
嫩肉粉10克
奥尔良腌料30克
十三香5克
鸡精30克
味精30克
草菇老抽5克
以上调料和打好的葱姜汁放入肉里 顺时针搅至粘稠腌制1-2小时，加生粉50克面粉50克水125克(以上调料搅匀一起倒入腌好的肉中顺时针搅两分钟)，倒入多一点的油腌好的卤肉倒入锅中(热油小火)炸至肉分离 前一分钟不要动 转中火炸至外焦金黄，捞出沥油转小火 留底油，锅中加入白糖40克，十三香3克 孜然粉5克(以上调料先倒入锅中搅30秒)草菇老抽倒入锅中搅30秒，然后把提前炸好的点肉放入锅里搅拌均匀上色，撒上脱皮白芝麻搅拌装盘即可
酱料配方:
水500克
甜面酱300克
豆瓣酱30克
鸡精8克
十三香3克
五香粉2克
白糖40克
老抽适量（调色用）
淀粉水适量
*** *** :
把水放锅里，加入各水烧开放入各种酱和调料把水烧开搅拌均匀用淀粉水勾芡即可
卤肉大料配方(以20斤水为例)
草果5克
肉扣5克
香根3克
花椒3克
白芷3克
桂皮5克
香叶5克
大茴5克
小茴4克
槟榔2克
香砂3克
红栀子2个
香茅草2克
香根3克
生姜适量
大葱适量
麦芽糖50克
鸡精50克
味精30克
料酒50克
老抽20克
耗油50克
*** *** ：
以上的大小料包在料包里，锅中加入20斤清水，放入大料包、麦芽糖、鸡精、味精、料酒、老抽、耗油大
火烧开后，熬出香味，再放入牛肉、鸭货等肉类卤制40分钟焖—小时即可。
素菜卤几分钟用卤水浸泡入味即可
*** 卤肉卷
把饼放在菜板上面，刷上甜酱、辣酱，再把选好的卤肉和素菜铺在上面，卷起来打包即可。
失业日记-48：自制周黑鸭。
90后女生失业在家吃点什么？自制家庭版周黑鸭，健康又美味，适合追剧和减脂期食用。采用豆瓣用户“白豆蔻”的方子。
·先将鸭货浸泡1小时，加入葱、姜、盐和料酒腌制1小时，中途翻面，保证鸭货的每一面都接触到料酒。接着处理素菜，根据自己的喜好选择。
·准备香料，方子上是550g鸭货的香料，我的接近1100g，因此香料数量也加倍。除干辣椒外，其余香料用开水浸泡2分钟。调汁时加入40粒冰糖、40g料酒、80g老抽和120g生抽。调汁的比例为：20粒冰糖、2勺料酒、4勺老抽和6勺生抽，再加上330ml啤酒和一罐啤酒，总量为2罐。
·将鸭货和素菜放入冷水锅中，加入葱、姜和料酒去腥，撇去浮沫，冲洗干净后沥干水分。将调好的料汁、香料和鸭货放入锅中，干辣椒要切开才容易入味。
·大火烧开后转小火煮10分钟。10分钟后将所有鸭货翻面，素菜也在此时放入，加盖小火再煮10分钟。时间到后转大火收汁，多搅拌，尤其是最后汤汁快干时出锅。
这个颜色看着就很有周黑鸭的味道，素菜也处理得不错，除了杏鲍菇和土豆有些不太理想，其他都很好。
这个周末到了，建议大家在家试试自制周黑鸭。
大厨们历经三个月，用了1000只鸭子，终于研制成功茶油鸭技术配方鸭货是人们非常喜欢的美食之一，它麻辣鲜香，让人吃后回味无穷，但是却让许多人对它望而却步，不是不爱吃，而是身体某个原因不能吃辣而已。如今这些朋友有福了，我们店大厨历经3个月，用了1000多只鸭子，终于研发出一款人人都爱吃能吃的——茶油鸭，它外酥里嫩、肉香扑鼻、色泽红润，真正的做到了色香味俱全的美食，从推出畅销至今，日销量上百只，废话少说我直接给大家上干货，李哥探厨我就是这么实在。
【之一步骤】选购原材料：
1.选购小水鸭5只（净重700克，圈养的异味大，或者直接去冷冻批发购买处理好的白条鸭）宰杀洗净，去除小绒毛。
2.净锅上火倒入清水，放入葱段30克，姜片30克，黄酒50克，鸭子凉水下锅（凉水下锅为的是让血液能更好的彻底的流出），中火烧开焯透，撇精泡沫捞出洗净在控干水分备用。
【第二步骤】熬制高汤：
1.净锅上火倒入清水，放入宰杀处理干净的老母鸡一只，猪大腿骨5千克，中火烧开焯透撇净泡沫捞出洗净，放入汤桶中。
2.汤桶倒入20千克水，大火烧开改中火熬制120分钟左右，大约剩下汤水15千克左右，用工具把料渣捞出即成汤料。
【第三步骤】熬制卤水：
1.八角20克，草果20克（去籽留皮），桂皮20克，白豆蔻20克，良姜20克，二荆条20克，丁香30克，香茅30克，小茴香15克，香叶10克以上全部香料倒入容器里，在倒入沸水完全浸泡25分钟，捞出控干制成香料包。
2.净锅上火倒入色拉油3000克烧制6成热，放入姜丝，葱段，圆葱块各300克炸至金黄，捞出晾凉制成蔬菜包，然后把凉油和蔬菜包、香料包以其倒入高汤中。
3.在倒入适量的精盐、糖色（分步放入避免一次倒入颜色太重），味精200克，鸡精200克，红烧汁一瓶，李锦记生抽300克搅拌均匀后，大火烧开熬制10分钟即成卤水。
【第四步骤】熟制：
1.把处理好的鸭子放入卤水中，中火烧开改小火卤制30分钟，关火浸泡30分钟入味，然后捞出控干水分备用。
2.净锅上火倒入茶油（色拉油也行成本低）烧制六七成热放入煮熟的鸭子炸至表面金黄即可。
关注李哥探厨享受美食盛宴，有喜欢各种小吃配方和经典卤水的朋友，请留言。
