1
锅巴红烧肉
1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
2
碎椒鱼头
把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。
锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。
3
椿芽白肉
味型：家常味
原料:
二刀肉200克、鲜椿芽20克、阴豆瓣30克、复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量
制法：
1.将二刀肉入水锅内煮熟，在原汤中浸泡半个小时后片成大片，待用。
2.椿芽洗净，用开水焯烫一下切碎，待用。
3.将阴豆瓣炒香，纳盆加入少许鲜汤进行调味，再下入切好的肉片和椿芽碎，调入复制酱油和熟油辣子，一起拌匀即可装盘。
特点： 椿芽清香味浓，成菜色泽红亮。
4
家常黄焖鹅
菜品提供：重庆市上八味江湖菜厨艺指导：龙志愈
制法
1.把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用。
2.锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。
3.净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。
5
家常鲫鱼
原料：
鲫鱼500克、子姜丝30克、小米椒丝20克、芹菜颗60克、葱白颗50克、郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。
2.锅入菜籽油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适量的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。
3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，最后调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。
6
菠汁小公鸡
*** /杭州最西湖餐饮 李忠春
旺销理由 此菜 *** 时加入了菠萝汁，味道微酸微甜，炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很开胃口。
原料：小公鸡1500克，菠萝肉200克。
调料：美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟猪油50克，黄酒25克，盐5克，味精2克。
走菜：
1.小公鸡宰杀洗净，砍成小块；菠萝入榨汁机炸成汁。
2.锅内入熟猪油，烧至五成热时，加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块，炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可。
味型 酸、甜、辣口味，还带有浓浓的菠萝味。
7
农家酸菜鸡
把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。
锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。
8
臊子粉丝煲
原料：预制好的臊子粉丝400克 莲白丝300克 红油10毫升 香油5毫升
制法：
净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成。
臊子粉丝做法：
1.用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。
2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时，出锅便成。
9
荞面蹄花
1.把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟，捞出来放凉后，剁成1.5厘米见方的块。
2.把荞面先用温水泡软，再放开水锅里焯水后捞出来装盘，并把猪蹄块摆在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。
3.取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上，撒上葱花即可。
如今外卖在餐饮中的地位越来越高，竞争也日趋激烈。主要体现一批又一批的外卖商家涌现，拉新客成本高，如果不能顺利度过新店阶段，留存大量属于自己的用户，很容易被淘汰。如何才能做好外卖？
外卖包装就像网友见面，颜值很重要
外卖包装的实用性是最基础的，保温、密封性好。在此基础上，包装的颜值也是非常重要。因为用户是从线上知道你这个品牌的，包装是他看到你的产品的之一眼感受。
外卖包装也是一样，如果就是普通的塑料盒，跟别家餐厅没有任何不同，怎么指望用户记住你呢？
有的人会固执地认为不应该把钱花在这些华而不实的包装上，把菜做好吃了才是最重要，更何况如果在包装上投入更多，餐厅成本增加利润降低，餐盒费算在用户头上又会流失一部分客户。
这个就要求产品在定价前就设计好成本，更好的包装不代表更高的餐盒费，你也可以餐盒费只算1块钱，把一部分成本揉在出品里面，降低用户对价格的敏感度。
满减不是别人怎么减，我就怎么减
几乎每一个外卖平台、每一个商家都会有满减活动，这是一种优惠营销。但满减的设计，实际上是非常有学问的，不是拍脑门看竞品做多少自己就做多少，一定是根据自身产品的价格结构做测算和设计。
还以某外卖店举例，当时新店开业，同品类商家的满减各种各样都有，10减5，25减10，30减18，40减20等等。这个外卖店的满减设计更低就是30这个档，因为设计在什么档位用户就会重点点击什么档位。
如果设在25这个档，之一利润空间会变小，第二现金流会变小，最重要的是，一份麻辣香锅，用户在25这个档可能会吃不饱，那么下次他可能就不会点了。30这个档再加上满减，用户其实不会多花几块钱，却可以吃的很好。
所以，外卖满减虽然看起来是很简单的优惠营销，但每一个设计的背后，对用户行为会有什么影响，自己的毛利空间是多少，都要根据自己的情况去测算。盲目模仿竞品的后果就是，赔本还不赚吆喝。
非高峰时段买一送一，为高峰期留存用户
一般外卖订单都会集中在中午，那么怎么利用下午2点到4点这段单量比较少的时间呢？
某外卖店做法是，在这个时间段对部分食材做买一送一的活动，用户进入店铺首页就能看见这个活动。因为用户在这个时间看到买一送一可能会关注或者下单，虽然一开始是为了优惠下单，自己的成本也高了一些，但了解到口味之后，觉得还不错，就有可能下午或晚上继续点。
在这个被满减折扣做坏了的市场上，要想外卖卖得高价，就要做出超出同类商家的品牌感。
当外卖的利润薄到“卖一单赚一块”，即使跻身“万单俱乐部”，也才月入万元。
对于连锁商家来说，外卖的品牌化发展趋势已经非常明显：
△品牌连锁商家门店数在倍增，品牌连锁商家数却在锐减
这证明品牌已经在外卖行业逐渐形成了壁垒，没有溢价能力的外卖品牌将很难生存。
前段时间，两个平台突然开始大面积清理“品牌”标识，再次体现出平台对品牌的重视度，能卖出高客单、高品质的外卖店，才能收获平台扶持和真正的利润。
一些外卖老板仍觉得品牌是大连锁商家的事情，中小商家注定与品牌无缘。事实上，大连锁打造品牌，中小商家打造品牌感，是在这个外卖利润极低的时代里的一条出路。
今天外卖君就来聊聊如何打造出品牌感，让顾客觉得很值，商家其实也很赚！
1 高识别度的外卖logo都有3个共同点！
先分享一个有趣的现象，当外卖君做外卖知名品牌的logo墙的时候，发现好的外卖logo都有超高的识别度，在几百个餐厅logo中显得格外显眼，总结发现，它们有这几个共同点：
- 高色彩饱和度
- 高信息传达率
- 符合品牌调性
△观察这些外卖品牌的logo：除了品牌信息外，没有其他杂乱信息的堆积
2 这样设计店铺招牌，营造高端感
logo决定了顾客进店前的视觉，影响进店转化率，而店铺招牌则是决定了顾客进店后的视觉体验，将会影响下单转化率。
招牌的重要性老板们都知道，但是好的设计不一定是好的外卖设计，外卖店铺的招牌设计要遵循以下几点才显得高端：
- 尽量不要采用白色或浅色背景
- 减少文字，避免干扰店铺信息
- 使用专业设备，保证图片清晰度
明确店内招牌的图片设计后，还要清楚平台的上传规则，这里为大家附上平台对招牌图片的详细要求：
3 店内banner做得好，产品营销双丰收
店内banner在店铺招牌的下方，产品的上方，面积更大且落在顾客的视觉中心，因此可以说店内banner集品牌表达、产品表达和营销功能于一身。
△店内banner参考
好的店内banner既能凸显出品牌格调，还能顺便推介招牌产品、新品、套餐等，在节假日等具有营销属性的节点，也可以上新一些趣味活动，加深顾客对品牌的印象。
同样为大家奉上平台对店内banner的图片要求：
4 菜单栏规划得体，让顾客快速下单
当顾客对店铺产生信任想要下单的时候，凌乱的菜单栏可能会将之拒之于单外……
要想让顾客一眼找到想要的产品、快速下单，菜单栏的分类可以参考简单的“94原则”：大部分的手机屏幕，一屏最多能呈现9个分类，每一个分类的名字超过4个字就会被“换行”。
△参考coco都可的标准模板
除了简单的排版原则，外卖菜单还要有逻辑可寻，即分类的准确性。
比如黄焖鸡、黄焖鸭、黄焖鹅……以食材为逻辑，黄焖鸡、油酥鸡、白切鸡……以做法为逻辑，总之都是以让顾客找到自己喜欢的产品、快速下单为目的。
5 这样写产品名称和描述，看着就好吃
不止菜单栏需要简洁明了，菜品名称也是一样。产品的命名可以走常规命名路线，也可以走趣味路线。
△左侧常规，右侧趣味
总结出命名公式：形容词（可加可不加）+ 味型/做法/食材/招牌/地道/爆款+基础产品
跟产品名字风格搭配，菜品描述也应简洁清晰，除了标清楚配料、份量外，还可以再加几句激发食欲的说明。
6 商家说明要做好，安全背书少不了
做好以上完善的店铺装修之后，距离有品牌感的高品质商家还有一步：干净完整的商家相册。
商家相册虽然在最右侧不容易被点开，但其实顾客很有可能在看评价的时候顺便看看商家相册，明亮干净的图片可以建立信任感，也是商家提升品牌感的一个有效展示。
做到以上6点，你就能够脱离低端外卖形象，开始向高端外卖幸福生活奔去。
近日，历时三个月的“香约遂宁·膳在蜀中”遂宁名宴评选活动圆满落幕。“荷花宴”“蓬溪西湖鱼宴”“永正生态桃鸭宴”“卓筒宴”“泉馨百家宴”“ *** 麦地纳全牛宴”“遂州宴”“涪江全鱼宴”“观音素食宴”“锦翠佳宴”“贤名宴”“黄峨相思红薯宴”“夏亭农家宴”“陶德砂锅宴”“天下盛筵”“传统坝坝宴”“特色鱼肴宴”“老宅院传统家宴”“舒牛肉团圆家宴”“ *** 麦加全牛宴”，这入围决赛的20桌名宴作品，便是遂宁兼具融合与特色的美食典范，一道道美食，就是一串串充满遂宁味道的人文故事，让广大市民和远道而来的客人们，通过味蕾窥见遂宁历史人文的厚重底蕴。
“荷花宴”：吃进嘴里的观音文化
“荷花宴”和它的主创团队
荷叶锦囊、荷塘小黄鱼、荷塘莲子红娘肉、荷花藕泥、绝味双莲、荷塘步步高……十八道通过各式烹饪手法 *** 的与荷相关的菜品组成的“荷花宴”美轮美奂，让人眼前一亮。
以花入馔，自古有之。“观音文化，荷花表达。将观音文化、荷文化融入菜品中，让食客在菜品中感受观音文化、荷文化。”带着这个梦想，阳春白雪实业有限公司行政总厨向敏和他的团队研发了“荷花宴”。莲子养心、莲藕健脾、莲叶升阳、荷花清心……根据荷各部位的食用效果，他们研制了多种菜品。
“既有新开发的，也有传承的，比如荷塘莲子红娘肉就在传统的基础上研制。据传，这道菜和‘清代蜀中诗人之冠’张船山还有一段佳话。”向敏告诉记者。
据传，当年张船山在诗画上的造诣吸引了许多人的倾心，当中便有四川才女林韵徵（号佩环）。后来不久，张船山原配夫人离世，再加上仕途不顺，张船山很苦闷，夜不能寐，日渐消瘦。林韵徵看在眼里、急在心里。一日，青青荷塘触发了她对那位被誉为“青莲再世”的诗人的牵挂，她灵机一动，创作了一道佳肴—荷塘莲米红烧肉。“荷塘”与“青莲”诗人的气韵一致，船山易于接受；“莲子”益气安神，缓解忧愁，促进睡眠；“红烧肉”软糯适口，补充体能。张船山终于被林韵徵的真心和才情打动，在林韵徵的精心照顾下，他走出了那歌艰难岁月，二人水到渠成地结为了伉俪。后来，鉴于此菜在二人婚姻当中起到了牵线搭桥的用，张船山给它起了个名字——鹊桥会。后来，这道菜也被世人称作红娘菜。
遂州宴：田野间串起的乡土情怀
评委给“遂州宴”打分
半筋半牛肉、遂州状元鹅、母猪皮回锅肉、宝塔肉……十九道充满遂宁特色乡土情怀的菜式，组成了一桌充满乡土情怀的“遂州宴”，它便是如家如家川菜遵循田席礼道、继承乡土传统、融入涪江文化的有力见证。
如家川菜店总田勇告诉记者，“遂州宴”的每一道菜都是在传承与改良的融合，每一道菜都有一种乡土情怀，遂州状元鹅便是其中的一道。
遂州状元鹅是如家川菜团队在进行田野调查时，在遂宁市西眉镇一户农家发现了状元鹅的 *** *** 。如家川菜团队在传统 *** 技艺的基础上，潜心研究，推陈出新，采用遂宁本地出产的喂养时间在2年以上、在稻田中生长的鹅，佐以本地莲藕等时蔬，终于研制出具有酱香味浓，油而不腻等特点的遂州状元鹅。
据说，这道状元鹅因明代大才子杨慎而来，所以取名叫状元鹅。传说当年，杨慎高中状元后回乡省亲，到父亲老友黄珂家作客。黄珂的女儿黄峨一眼便相中了才华横溢，气宇轩昂的杨慎，黄峨便把心事告知了母亲黄夫人。黄夫人也心生欢喜，有意成全这桩美事，于是便用家传手法做了一道黄焖鹅招待杨慎。一见这菜，杨慎便明白其意，杨慎对聪慧的黄峨也有意，择日便上门提亲。一道黄焖鹅成就了杨慎与黄峨流传千年的爱情佳话，当地人便用这道菜来招待未过门的女婿，并称作状元鹅。
卓筒宴：餐桌上的千年盐文化
袁帅和他的“卓筒宴”
盐卤拼盘、盐焗鸡、井盐白肉、古法盐烤鱼、盐焗辣仔骨、鲜笋卓筒鸡……十八道通过煎、卤、炒、蒸、炸等烹饪形式，加上竹制器皿的呈现的菜肴构成的“卓筒宴”，把卓筒盐文化展现在色、香、味、意、形之间。
据大英旷逸酒店厨师长袁帅介绍，他们依托大英卓筒井创作的“卓筒宴”，深入挖掘大英盐文化精髓，将历史记忆融入美食，用富有鲜明盐卤特征的菜品来诠释卓筒井文化。
被誉为“中国古代第五大发明”、“世界石油钻井之父”的卓筒井，是手工制盐的活化石，是直立粗大的竹筒以吸卤的盐井，“凿地植竹，为之卓筒井”，发明于北宋庆历年间，比西方早800多年。其口径仅有竹筒大小，然而能打井深达数十丈。目前，卓筒井在大英县境内还保留有41口。而大英旷逸酒店推出的卓筒宴便是卓筒井盐卤文化在菜品上的应用。
“我们这些菜品也不全是我们新研发的，是在传承的基础上改良而来。”袁帅告诉记者。一如鲜笋卓筒鸡的由来，通过大量的走访，他们了解在大英县卓筒井镇有一道鸡的传统做法，当地人称之为卓筒鸡。传承当地人的传统做法，通过改良，加以鲜笋、鲜椒，小米椒，放好味收汁，油亮、鲜椒味的鲜笋卓筒鸡便可以出炉。
（全媒体记者 徐金华）
