最近，陕西地区的居民真是幸运无比，因为初秋时节，限时供应的美味鲜核桃已经上市了！对于我来说，这让我无法自控，简直可以写一篇1000字的小文章来表达我对这份美味的热爱。简单来说，鲜核桃不仅有着水果一般的甜美口感，还具备了坚果的油润口感，一口咬下去，嘴里充满了爽脆的感觉，可以说是人间美味的代表。
鲜核桃为什么比晒干的核桃更加美味呢？这主要有三个方面的原因：
首先，鲜核桃的水分含量更高。新核桃刚刚从绿色外壳中摘下来，还没有经过晾晒，因此其水分含量相比干核桃要高很多。研究显示，新核桃的含水量可以达到30%左右。这也是为什么新核桃入口多汁的原因之一。
其次，新核桃中可溶性糖类含量较高。随着核桃的成熟，可溶性糖的含量逐渐下降。这就是为什么新核桃味道更甜的原因。而干制过程会导致可溶性糖类大量丧失，这也降低了干核桃的口感。
此外，新核桃中的谷氨酸和天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的含量也很高。这两种氨基酸通常在菌菇等食物中富含，它们赋予了食物鲜美的味道。新核桃正好处于核桃仁不断成熟、脂肪不断转化的时期，因此含有更多的谷氨酸和天冬氨酸。这些氨基酸为新核桃的特殊鲜甜味贡献了很大一部分。
另外，鲜核桃的过氧化值更低，这一数值通常用于衡量油脂在长时间存储后的变质程度。过氧化值越高，油脂变质的可能性就越大，同时也会导致令人不悦的“哈喇味”产生。经过实验检测，新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低，这意味着新核桃仁不容易像储存了一段时间的干核桃仁一样产生哈喇味，这也是新核桃更美味的原因之一。
除了口感更佳，鲜核桃在营养方面也更具优势。新核桃因为未经过干燥和储存，其中的维生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是水溶性维生素C，在新核桃中的含量是每100克有10毫克，而在干制后的核桃仁中，维生素C含量仅为1毫克。虽然核桃并不是主要的维生素C来源，但对于我们的维生素摄入来说，选择新核桃显然更有益。
此外，新核桃仍然保持高蛋白低脂肪的特点。新核桃和干核桃的蛋白质含量只相差2克/100克，但脂肪含量却相差近30克/100克。这提醒我们在享受新核桃美味时，也要注意脂肪摄入量，不要一次吃太多。
总的来说，无论是新核桃还是干核桃，它们的脂肪比例基本保持不变，都以不饱和脂肪酸为主，对调节血脂水平有所帮助。但需要警惕的是，不饱和脂肪酸容易氧化变质，而干核桃的储存时间往往更长，因此在食用时应格外留意，避免吃到已经发生脂肪变质并产生“哈喇味”的核桃仁。
或许有人会问，平时吃核桃只是零星地吃几颗，是否会有太大的区别？实际上，由于新核桃含水量高，特别是维生素C含量较多，对于一些需要减肥和控制体重的人来说，新核桃更为友好，因为它脂肪含量较低，热量仅为干核桃的52%。
那么，如何挑选新核桃呢？在挑选时，可以参考以下几个小技巧：
首先，选择优质核桃的产地。通常来说，陕西、甘肃、四川、新疆等地出产的核桃质量相对更高。因为一方水土养育一方风物，这些地方的核桃
的确更加优质。而且，这些地方通常会投入更多资源和努力来提高核桃的品质。
其次，选择个头较大、手感较重的核桃。大颗核桃通常更容易剥皮，而且手感较重的核桃果肉更加饱满，不容易挑到空心的。
第三，询问商家核桃的类型。如果你不太了解核桃品种的区别，可以向商家咨询，了解核桃是偏甜还是偏油。通常而言，偏甜的新核桃含水量更高，更容易剥皮，而偏油的核桃口感更加油润，水分稍低，果肉也更为复杂，剥皮会稍微费一些功夫。根据自己的口味和用途，选择适合的核桃品种。
最后，考虑是否去掉绿色果皮，这有利有弊。带绿皮的核桃通常保留了更多水分，因此更加新鲜。但绿皮的汁液很难清洗，容易粘在手指上，这可能需要一段时间才能洗净。如果你注重手部的美观，可以选择去掉绿皮的核桃。
一旦挑选到了新核桃，那么如何优雅地剥皮呢？剥皮的过程可以分为三个关键要点：快、湿、工具。
首先，要迅速进行剥皮，不要中途停顿太长时间。如果剥皮的速度太慢，核桃皮会变干变脆，很难完整地剥下来。
其次，保持核桃皮的湿润。你可以准备一盆清水，遇到难以剥皮的地方可以将核桃浸泡在水中，这样可以保持核桃皮的湿度，更容易剥离。
最后，使用一个小镊子作为工具是剥皮的不二选择，尤其是那些有弯头的小镊子效果更佳。这可以帮助你深入到手指无法进入的缝隙中，确保核桃皮被完整地剥下，留下嫩滑的核桃仁。
当你成功剥开新鲜核桃后，除了可以直接食用外，还有许多不同的吃法：
最常见的做法是炒菜。例如，西芹炒核桃、木耳核桃拌饭、核桃鸡丁等，都可以使用新鲜的核桃仁。核桃仁的存在为这些菜肴带来了特殊的清香和油润口感，与淡味食材相得益彰。
更方便的吃法是将核桃仁打成浆。你可以将核桃仁与豆类、牛奶、水果等一起搭配打成浆，也可以根据自己的口味和消化状况，选择不同的食材。例如，如果你的消化功能较弱，可以少放豆类，而选择大米和水果一起打浆。
还可以用新鲜核桃来炖汤。新核桃中富含味道鲜美的氨基酸，适合用来炖汤。你可以尝试 *** 鲜核桃淮山药猪骨汤、鲜核桃红枣莲子土鸡汤、鲜核桃鸽子汤等各种美味汤品。
总之，有些美味不容错过，特别是在这个季节。所以，趁着这几天，不妨尝试一下“秋天的之一口核桃”，让自己享受这份美味吧！无论是直接吃，还是用于烹饪，新鲜核桃都会为你的餐桌带来一份独特的风味。
策划 ***
作者丨王璐 中国注册营养师
审核丨阮光锋
科信食品与健康信息交流中心副主任
跌落振荡对鲜核桃冻藏品质的影响文|星罗说史
编辑|星罗说史
前言：
核桃是我国重要的经济林树种，栽培主要集中在山区和高原地区。因其超高的不饱和脂肪酸含量使得核桃具有极高的营养价值，拥有“天然脑黄金”的称号。
此外，核桃可以很好地满足人体对蛋白质及氨基酸的需求，延缓衰老，有着“长寿果”的美誉，在我国一直拥有巨大的消费市场。
核桃采收后产品销售形式多种多样，但总体分为两大类：一类是干制核桃及其深加工产品，另一类是鲜食核桃及其产品。
一、简介
干制核桃目前依然是核桃产品的主要形式，但随着饮食习惯以及思维方式的转变，人们对鲜食核桃越来越感兴趣。
近年对鲜食核桃的研究也表明，鲜食核桃在口感、营养物质含量以及抗氧化能力方面要优于干制核桃，因此鲜食核桃作为新鲜果蔬的市场潜力巨大。
但鲜食核桃采摘后呼吸强度作用旺盛，含水量高，贮藏过程中极易失水、发芽，进而霉变，导致保鲜期短，青皮腐烂率高，故鲜食核桃的贮藏保鲜成为人们的研究热点。
现阶段鲜食核桃保鲜技术的研究主要集中在青皮核桃保鲜上，但由于核桃青皮富含多酚类物质，稍遇碰撞或摩擦即发生褐变，因此青皮核桃的保鲜研究重点在青皮的保绿、防褐变和防腐烂上，且青皮核桃保鲜对无伤采摘要求很高，难以满足生产实际需要。
与青皮核桃保鲜相比，去青皮核桃冷冻保鲜不仅能够节约采摘、贮藏和运输成本，利于商品化操作，减少环境污染，还能保持较好的种仁风味和营养品质，有效延长鲜核桃贮藏期。
脱除青皮后冷冻贮藏的核桃，在适宜的条件下核仁可以慢慢恢复色泽、硬度和风味等生鲜核桃特性，能有效延长核桃的保鲜期。
然而，核桃由于生长环境多在山地丘陵地区，树体比较高大，采摘多以棍棒敲落或摇落的方式进行，目前关于青皮核桃跌落损伤对核桃去青皮后冻藏品质的影响研究未见报道。
今天我们以甘肃陇南地区主栽晚实核桃品种“清香”为试验材料，研究青皮核桃跌落损伤对冻藏鲜核桃感官品质、营养品质及油脂品质的影响，以此来检验人工（机械）振落采摘在核桃冷冻-解冻复鲜保鲜中应用的可行性。
二、材料与 ***
1.材料与设备
（1）材料与试剂
“清香”核桃：挑选大小一致、表面无病虫害、无机械损伤的青皮核桃进行人工采摘，采摘过程中避免核桃受到机械损伤。
40%乙烯利水溶液，30~60℃石油醚、60~90℃石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、甲醇、苯、95%乙醇、无水乙醇，均为分析纯；硝酸铝、亚硝酸钠，均为分析纯。
氢氧化钠、碘化钾、一氯化碘、Folin-Ciocalteu试剂，均为分析纯；油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、没食子酸标准品、芦丁标准品（以上均为色谱纯）、1,1-二苯基-2-苦肼基。
（2）仪器与设备
SP-3420型气相色谱仪；Cary-100型紫外分光光度计；TGL-16LM型冷冻离心机；DHG-9140A电热鼓风干燥箱；0.04mm厚聚乙烯（PE）核桃专用保鲜袋（80cm×40cm）。
2. ***
（1）处理 ***
将采摘后的青皮核桃随机分为两组：CK组（手工无伤采摘）和跌落处理组。
跌落处理组：青皮核桃在离地3.0m处跌落至水泥地面；各组核桃喷施乙烯利溶液（3000mg/kg）后，分别覆盖堆沤3d，进行人工脱皮、清洗、晾干表面水分。
将核桃进行二次挑选，除去表皮污染及开裂核桃，分别装入PE核桃专用保鲜袋内扎紧袋口，置于-7~-5℃下冷冻贮藏。
每袋核桃10kg，每组3袋。冻藏时间为10个月，冻藏期间各组每2个月测定1次相关指标。贮藏10个月时，将核桃置于0~2℃下进行解冻复鲜，评价核桃感官品质。
（2）测定指标与 ***
鲜核桃感官品质评分：按表1分别对鲜核桃各项指标进行评价。每个处理随机选取30个果实进行评分，结果取平均值。
（表1。鲜核桃感官品质评价标准）
鲜核桃种皮褐变指数：按表2进行分级，每个处理随机选取30个果实，计算褐变指数。除此之外，还需测定核仁含水率、总脂肪含量、脂肪酸含量、酸价。
（表。种皮褐变指数分级标准）
三、结果与分析
1.跌落处理对鲜核桃冻藏期间感官品质的影响
鲜核桃的感官品质直接影响其商品价值和食用价值，在一定程度上能够反映鲜核桃氧化、酸败的程度。
由图1可知，与手工无伤采摘相比，跌落处理核桃的种壳色泽、种皮色泽在冻藏前4个月下降较快，后期变化趋于缓慢。
冻藏前期（0~6月）二者的感官品质（包括种壳色泽、种皮色泽、种皮剥皮难易程度、种仁风味和种皮褐变指数）均无明显差异，在冻藏后期（8~10月）表现出差异，但未达到显著水平。说明跌落处理对核桃冻藏后感官品质无不良影响。
2.跌落处理对鲜核桃冻藏期间营养品质的影响
（1）跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁含水率的影响
水分含量是影响核桃品质的一个重要因素。含水量过高，核桃在贮藏过程中易发霉变质，含水量过低又会影响口感。
（图2。跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁含水率的影响）
由图2可以看出，冻藏期间核仁含水率与冻藏时间呈负相关，而且核仁含水率在冻藏前2个月损失较大。整个冻藏期间，跌落处理组核桃仁含水率略低于CK组。
其中，在冻藏2个月和8个月时差异较大，分别较CK组低0.98和0.90个百分点，但差异未达到显著水平。说明跌落处理对去青皮鲜核桃冻藏中核仁水分含量无显著影响。
（2）跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁总脂肪含量的影响
脂肪是核桃中的之一大类营养物质，核仁含有60%~75%的脂肪，被称为植物油王。由图3可知，核仁总脂肪含量在冻藏期内整体呈下降趋势。
（图3。跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁总脂肪含量的影响）
冻藏2个月内，总脂肪含量下降较快，2个月后下降速度趋于缓慢。冻藏2、6、10个月时，跌落处理组核桃总脂肪含量低于CK组。
其中在冻藏6个月时分别为52.56%和55.25%，二者差异更大，处理组较CK组低2.69个百分点，但差异未达到显著水平。以上结果说明，跌落处理对冻藏期间核仁总脂肪流失无显著影响。
（3）跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁脂肪酸含量的影响
（图4。跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁饱和脂肪酸含量的影响）
核仁脂肪酸含量占总脂肪的95%以上，不饱和脂肪酸含量在90%以上。饱和脂肪酸包括棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸包括油酸、亚油酸和亚麻酸。
长期食用饱和脂肪酸含量高的食物，易引发心脑血管疾病风险，因此，常以不饱和脂肪酸占比的高低评价油脂的品质。
跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁饱和脂肪酸含量的影响：如图4A所示，冻藏期间核仁饱和脂肪酸含量总体呈下降趋势，跌落处理组核桃仁饱和脂肪酸含量与CK组相比无显著性差异。
棕榈酸含量有小幅度的上下波动（图4B），冻藏2个月时，跌落处理组和CK组棕榈酸含量均达到更大值，分别为6.71%和6.87%；冻藏4个月时分别为6.33%和5.92%，二者差异更大。
跌落处理组较CK组高0.41个百分点，但差异未达到显著水平；冻藏10个月时，跌落处理组棕榈酸含量为5.86%，较采收时下降0.17个百分点。
由图4C可知，核仁硬脂酸含量总体呈下降趋势，至冻藏4个月时，硬脂酸含量迅速下降，跌落处理组含量为2.16%，较CK组高0.44个百分点，且差异具显著性（P<0.05），此后二者含量差异均不显著。说明跌落处理对核桃冻藏期间饱和脂肪酸含量无显著影响。
跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁不饱和脂肪酸含量的影响：如图5A所示，冻藏期间核仁不饱和脂肪酸含量总体呈上升趋势，跌落处理组和CK组间无显著差异。
（图5。跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁不饱和脂肪酸含量的影响）
其中，油酸含量随冻藏时间延长整体呈下降趋势（图5B），冻藏2~10个月，跌落处理组油酸含量低于CK组，冻藏4个月时差异更大，跌落处理组较CK组下降1.7个百分点，二者差异显著（P＜0.05）。
亚油酸含量在冻藏期间呈上升趋势（图5C），且跌落处理组含量始终高于CK组，至冻藏10个月时，跌落处理组与CK组分别达到72.11%和71.87%，二者差异未达到显著水平；冻藏期间亚麻酸含量呈“W”型变化趋势（图5D）。
冻藏2个月，核仁亚麻酸含量迅速降低，跌落处理组与CK组亚麻酸含量分别为9.10%和9.15%，冻藏6个月时达到更大值，分别为10.64%和10.88%，二者差异不显著。
说明跌落处理显著降低了冻藏4个月时油酸含量，但对于核仁不饱和脂肪酸含量无显著影响。
3.跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁油脂品质的影响
酸价表示核桃仁中游离脂肪酸的含量，可以反映油脂的酸败程度。由图6A可知，随冻藏时间的延长，核仁中油脂酸价逐渐升高。
冻藏2个月时，跌落处理组与CK组核仁酸价差异显著（P＜0.05），跌落处理组较CK组高32.47%。冻藏4~10个月，跌落处理组与CK组间酸价无显著差异。以上说明跌落处理仅能显著提高鲜核桃冻藏两个月内的核仁酸价，两个月后无显著影响。
（图6。跌落处理对鲜核桃冻藏期间核仁的油脂品质影响）
由图6B可知，冻藏期间核仁油脂碘值总体呈下降趋势。冻藏6个月时，跌落处理组与CK组差异更大，分别为148.93g/100g和151.34g/100g，跌落处理较CK下降1.59%，差异不显著。
冻藏10个月时，跌落处理组核仁碘值为148.43g/100g，较采收未冻藏时略有降低，但差异未达到显著水平。
过氧化值是衡量核仁酸败的重要指标之一。由图6C可知，冻藏期间核仁油脂过氧化值总体呈上升趋势。CK组过氧化值在冻藏2个月内迅速上升，而跌落处理组在冻藏4个月内迅速上升。
至冻藏4个月时，跌落处理组过氧化值达到1.19mmol/kg，较CK组高23.30%，差异显著（P＜0.05），之后两组间无显著差异。跌落处理显著提高了冻藏4个月时核仁的过氧化值，4个月后无显著影响。
由图6D可知，冻藏期间核仁皂化值呈上升趋势。冻藏10个月时，跌落处理组与CK组核仁皂化值分别为167.33mg/g和168.24mg/g，跌落处理组较CK组低0.54%，二者差异不显著，其较采收时的140.77mg/g高18.80%。
与手工无伤采摘相比，跌落处理提高了鲜核桃冻藏前期酸价及过氧化值，冻藏10个月时，跌落处理对核桃酸价、碘值、过氧化值及皂化值均无显著影响。
3.讨论
果蔬在采摘、运输和贮藏过程中，均有可能受到外界物理作用影响而造成果蔬受损，加上贮藏环境的影响，使果蔬受损严重，进而造成巨大的经济损失。
有研究表明，跌落处理会显著增加苹果、杏子、猕猴桃贮藏期间果实呼吸作用和乙烯释放，对苹果果实的硬度、可滴定酸含量、VC含量影响较大；在运输过程中，冷藏车的振动对番茄、黄瓜、甜椒、胡萝卜品质具有较大影响，车辆振幅越小，越能有效保持果蔬品质。
经过今天的实验，跌落处理对冻藏核桃种壳色泽、种皮色泽、种皮褐变指数、种皮剥皮难易程度以及种仁风味等感官指标无显著不良影响，说明跌落处理不会造成核桃感官品质的明显变化。
经过研究发现，跌落处理对核桃营养品质和油脂品质的影响主要体现在冻藏前期对核桃脂肪酸含量、油脂酸价以及过氧化值上，对核桃的含水量、总脂肪含量以及油脂碘值、皂化值均无显著性影响。
跌落处理组在冻藏4个月时，核桃油酸含量显著低于CK组（P＜0.05），硬脂酸含量显著高于CK（P＜0.05），棕榈酸、亚油酸和亚麻酸含量无明显差异。推测手工无伤采摘的核桃青皮无损伤，喷施乙烯利后乙烯作用效果受青皮阻碍而降低。
而跌落处理后核桃青皮受损，在乙烯利作用下引起核桃内源激素的大幅变化，使核桃果实呼吸强度和乙烯释放量明显提高；冻藏过程中加速了核仁油酸的分解和转化能力，使油酸含量显著降低。
跌落处理的不饱和脂肪酸较手工无伤采摘低，硬脂酸等饱和脂肪酸含量的上升可能是因为跌落处理加速了核仁中油酸等不饱和脂肪酸的分解，对饱和脂肪酸起到一定的保护作用，使得不饱和脂肪酸所占比例降低，相应饱和脂肪酸占比增加。
但在冻藏期间跌落处理的核桃，与未跌落核桃不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸总含量均无显著差异。
核仁油脂酸败可分为三部分：之一部分为油脂水解，转化为甘油和脂肪酸进而再氧化为醛、酮、酸类物质等，酸价可以表示这部分的酸败程度。
第二部分则是不饱和脂肪酸氧化产生过氧化物，过氧化值可以表示这部分的酸败程度；过氧化物继续被降解为更低级的醛、酮类物质为酸败的第三部分，酸价同样可以表示这部分的酸败程度。
跌落处理组核桃油脂过氧化值在冻藏4个月时显著大于手工无伤采摘组（P＜0.05），酸价在冻藏2个月时显著高于手工无伤采摘组（P＜0.05），这是因为酸败中之一和第三部分均由酸价表示，导致酸价和过氧化值变化不同步。
通过对比研究，我们可以发现，与手工无伤采摘相比，跌落处理会显著增加核桃冻藏前期核仁酸价和过氧化值，在冻藏后期跌落处理对核仁品质均无显著影响。
结论：
与手工无伤采摘处理相比，跌落处理对-7~-5℃下冻藏10个月的鲜核桃感官品质、营养品质及油脂品质均无显著不良影响。
冻藏10个月时，跌落处理的核桃核仁含水率仍保持在22%以上，总脂肪含量在50%以上，不饱和脂肪酸在90%以上，酸价、过氧化值及皂化值上升，碘值下降，但整体未超出国标相关标准更高值，核仁油脂品质较好。
说明跌落处理对鲜核桃冻藏期间核桃整体品质无显著影响，打采振落采摘方式可用于脱青皮鲜核桃冷冻贮藏保鲜，复鲜后鲜核桃的感官品质及核仁品质均保持良好。
参考文献：
1.孙树杰,《 核桃营养价值及功能活性研究进展》， 中国食物与营养,2013年
2.刘晨霞,《温度对核桃贮藏生理品质的影响》，食品与发酵科技,2018年
3.马艳萍,《鲜食核桃和干核桃贮藏生理及营养品质变化比较》， 食品与发酵工业,2011年
4.颉敏华,《鲜核桃保鲜研究现状及思路调整建议》，甘肃农业科技,2020年
5.陈柏,《保鲜剂处理对清香青皮核桃贮藏品质的影响》， 保鲜与加工,2020年
劝你多吃鲜核桃，好处都在这里了→最近，初秋限时供应的美食——鲜核桃，上市了！如果你问鲜核桃有多好吃，简单来说，它既有不输水果的入口“甘甜”，又有坚果的油润，放进嘴里还有脆爽的咀嚼感。简直太好吃了！
1
鲜核桃为什么好吃？
1.水分含量更高
新核桃刚从绿皮中露出，尚未经过晾晒，因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究称，新核桃的含水量可达到30%左右。可见，新核桃让人吃得满嘴流汁，和水分含量高关系密切。
2.可溶性糖类含量高
在核桃不断成熟的过程中，核桃的可溶性糖含量不断下降。新核桃仁吃起来有甜甜的，也是这个原因。干制的过程会让可溶性糖类大幅损失，因此，干核桃仁吃起来没有新核桃仁那么甜。
3.谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的含量高
新核桃是核桃仁不断成熟、脂肪不断转化时期的果实，而这个时期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量更高。这两种氨基酸在菌菇中含量很高，它们可以令食物自带鲜味。
4.过氧化值更低
过氧化值通常用于衡量油脂长时间放置后发生变质的程度，过氧化值越高，油脂变质的可能性越大。而油脂变质常常会带来令人不悦的“哈喇味”。经实验检测，新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低，这意味着，新核桃仁更不容易像储存久了的干核桃仁一样，产生哈喇味。
此外，鲜核桃仁的皮更容易剥去，食用的时候可以避免吃到核桃仁外那一层褐色薄膜。而那一层膜，正是令干核桃仁带上苦涩味的关键。
2
鲜核桃的营养优势
新核桃由于未经干燥和储存，其中的维生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是晒干后水溶性的维生素C含量变化很大。
新核桃中维生素C含量为10mg/100g，而干制后的核桃仁，维生素C含量为1mg/100g。虽然我们并不靠核桃来作为维生素C的主要食物来源，但本着多补一点是一点的原则，当然还是新核桃好。
和干核桃相比，新核桃还是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白质含量仅相差2g/100g，脂肪含量却相差了近30g/100g。这也提醒我们，干核桃仁不要一次吃太多，否则脂肪摄入量也容易超标。
所幸，无论是新核桃还是干核桃，其脂肪都是以不饱和脂肪酸为主，适当摄入对调节血脂水平有所助益。
此外，对于需要减脂、控制体重的朋友来说，新核桃低脂低热量的特质，更加友好。
3
如何挑选鲜核桃？
1.选择优质的核桃产地的产品
老百姓讲究买“道地食材”，是很有道理的。一方水土养育一方风物，像陕西、甘肃、四川、新疆等地，产出的核桃的确相对更优质。
2.选择个大“压手”的
如果你有吃新核桃的经验，就会发现个头偏大的核桃意味着相对更容易剥掉外皮（种皮）。而拿起来比较“压手”的核桃往往果肉更加饱满多汁，不容易挑到空心干瘪的。
3.问问商家核桃的类型
不懂核桃品种的朋友们，可以问问商家，这核桃是偏甜还是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足，也更容易剥掉种皮；偏油的核桃口感油润，水分稍低，果肉的沟沟壑壑也更复杂，剥起来比较费手。大家可以依据自己的口味，来询问商家，指导挑选。
4.带不带绿皮，各有利弊
带着绿色果皮的核桃往往水分保留更好，更新鲜。买回家去皮、开壳、剥种皮一条龙，也是一种完整的体验。但核桃绿皮的汁液极难清洗，一旦操作不慎，粘在手指上，就要带着黑手指过个十天半个月，对于爱美人士来说，可以购买去掉绿皮的。
4
如何优雅地剥掉鲜核桃皮？
买回新核桃后，如何快速、优雅地剥掉核桃仁外面那一层种皮，也是很多人发愁的事。
其实，想要快速剥核桃皮，有三个要点：快、湿、工具。
快，是指整个过程要一气呵成，中间不要停留时间太长。一旦速度太慢，刚剥开的核桃皮发干发脆，就不容易完整地剥下来了；
湿，是指保持核桃种皮的湿润。可以在手边放一盆清水，遇到不好剥的地方可以泡泡水，让种皮保持一定的湿度，会更好剥；
工具，一把趁手的小镊子是剥核桃皮的不二工具，弯头镊子效果更佳。它可以帮你深入到手指无法进入的缝隙里，确保我们剥出一个完整的嫩核桃仁。
5
鲜核桃的花样吃法
剥好的颗颗新鲜核桃仁，除了直接空口吃，有没有哪些花样吃法呢？当然有！
1.炒菜。西芹桃仁、桃仁拌木耳、桃仁鸡丁，用的都是新鲜水嫩的核桃仁。核桃仁给菜肴带上了一抹特殊的清香和油润，和味道清淡的食材相得益彰。
2.打浆。鲜核桃仁不仅可以和豆类、牛奶、水果等搭配一起打浆喝，还可以根据自己的口味和消化状况，选择更多食材。比如，如果消化功能偏弱，可以少放豆类，选择大米、水果一起打浆。
3.炖汤。新核桃中呈味氨基酸含量高，本身味道又不重，用来炖汤很适合，能增添一丝鲜味。爱煲汤的朋友们可以试试鲜核桃淮山药猪骨汤、鲜核桃红枣莲子土鸡汤、鲜核桃鸽子汤等等。
（来源：科普中国）
新鲜核桃放冷冻还是冷藏？核桃买多了如何保存？大家好，今天我们要聊聊核桃的保存 *** 。核桃是一种营养丰富的食品，但是买多了怎么办？可以放冰箱吗？是放冷冻还是冷藏呢？接下来，我将为大家解答这些问题。
首先，我们要了解核桃的特性。核桃是一种富含油脂的坚果，因此它们容易氧化变质。此外，核桃还含有大量的不饱和脂肪酸，这些物质在高温下容易变质。因此，保存核桃需要采用正确的 *** ，否则会导致核桃变质，影响其口感和营养价值。
接下来，我们来解答之一个问题：核桃应该放冷冻还是冷藏？答案是根据情况而定。如果核桃已经去壳，需要保存较长时间，建议放冷冻。因为冷冻可以有效地防止核桃中的不饱和脂肪酸变质，延长核桃的保质期。如果核桃还没有去壳，需要保存一段时间，建议放冷藏。因为冷藏可以防止核桃壳中的水分流失，保持核桃的新鲜度。
那么，核桃应该如何保存呢？以下是几个需要注意的点：
1.密封保存：核桃需要密封保存，以防止氧气进入并导致氧化。可以使用密封袋或密封盒来保存核桃。
2.避免潮湿：核桃需要避免潮湿，因为潮湿会导致核桃发霉。可以将核桃放在干燥的地方，或者使用干燥剂来吸收潮气。
3.避免高温：核桃需要避免高温，因为高温会导致核桃中的油脂变质。可以将核桃放在阴凉的地方，或者使用冰袋来降低温度。
4.不要与异味食品放在一起：核桃需要避免与有异味的食品放在一起，因为异味会影响核桃的口感。可以将核桃单独放在一个容器中，或者使用专门的坚果盒来保存。
总之，保存核桃需要采用正确的 *** ，根据情况而定选择放冷冻还是冷藏。在保存过程中需要注意密封、避免潮湿和高温，以及不要与有异味的食品放在一起。只有这样，才能保证核桃的口感和营养价值。
“动物人参”比鸡蛋更补人！这样吃健脑、润肺、护肝肾，补足全身营养鸡蛋是优质可靠的蛋白质来源，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%，是人类理想的天然食品。
但很多人上了年纪之后就担心鸡蛋吃多了，容易胆固醇过高。那我们不妨试试吃鹌鹑蛋！
鹌鹑蛋，具有滋养五脏、强筋骨、补气血的功效，很适合面色萎黄、皮肤干燥、毛发枯黄等情况的人用来调补。
01
小小一颗，堪称“动物人参”
鹌鹑蛋的个头虽然比鸡蛋小得多，但两者的总体营养价值差不多，鹌鹑蛋在某些方面还略占一些优势，有“卵中佳品”、“动物人参”等美誉。
●维生素B2：鹌鹑蛋的维生素B2最丰富。
相比于鸡蛋，不仅对于肺病、哮喘、神经衰弱等疾病有好处，还能护肤、养颜。
●硒：据统计，鹌鹑蛋的硒含量是鸡蛋的1.7倍。
适量补充硒元素对于维护心脏等重要器官的正常功能、降低肝病的发生风险、增强免疫力等都有好处。
●卵磷脂、脑磷脂：鹌鹑蛋中卵磷脂、脑磷脂的成分含量是鸡蛋的3~4倍。
这两种物质是高级神经活动不可缺少的营养素，适当摄入有助于提高记忆力、强健大脑功能。
●胆固醇：鹌鹑蛋的胆固醇含量要比鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋都低。
02
学会这些小窍门，吃起来更方便
鹌鹑蛋在挑选、剥壳时有一些小窍门，学会了能帮你省去不少麻烦呢！
挑选小技巧
1、一般新鲜鹌鹑蛋的外壳呈灰白色，分布着大小不一的褐色斑块，并且富有光泽，仔细看还可以发现上面有一些细小的孔。
2、大家也可以将鹌鹑蛋拿起来晃一晃，如果听不见什么声音，就说明蛋很新鲜。
3、鹌鹑蛋放久了气室会变大，大家也可以利用这点进行判断。
比如，在条件允许的情况下，可以准备一个盛水的杯子或小碗，把鹌鹑蛋投入水中，能沉底的为新鲜蛋，反之则不新鲜。
剥壳小技巧
1、把煮好的鹌鹑蛋捞出来过一下凉水；
2、将鹌鹑蛋装入塑料瓶或保鲜盒里，加少许清水，盖好盖子；
3、用力摇晃，持续2~3分钟；
4、打开盖子，将鹌鹑蛋倒出来再剥壳即可。
03
3款美食，满足味蕾，补足身体
鹌鹑蛋煎、炒、炖、煮、焖、烤、卤等样样皆宜，是一种百搭的美味。今天，暖暖给大家推荐3种养生吃法，帮助大家健康饮食~
酱香虎皮鹌鹑蛋
保肝护肾
做法：
1、鹌鹑蛋煮熟后剥壳，花椒入锅焙香，香菇切块备用；
2、锅内倒油，下入鹌鹑蛋煎至表面金黄；
3、再放入香菇、花椒、大料，翻炒均匀后放入提前浸泡4小时的天麻，以及用黄豆酱、蚝油、生抽、白糖调制而成的酱料；
4、最后倒入黑枸杞水大火收汁即可。
天麻入肝经，具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络等功效；枸杞具有养肝明目、补益肾精等作用，黑色入肾，黑枸杞的补肾作用会更好。
这二者搭配滋养五脏的鹌鹑蛋，很适合肝肾不足的人食用。
虾香蛋豆腐
健脑减脂
做法：
1、北豆腐切成长方形后，中间用勺子挖空抹上生粉；
2、将虾开背、去虾线，放入豆腐的孔中，再打入一个鹌鹑蛋；
3、锅内少油，下入酿好的豆腐，煎至金黄、熟透盛起；
4、另起油锅，下入姜蓉爆香，放入彩椒粒，用水淀粉勾薄芡后淋在豆腐上即可。
虾、豆腐、鹌鹑蛋都是优质蛋白的良好来源。而且虾和豆腐中富含不饱和脂肪酸，经常食用有助于改善血液循环、提高脑细胞的活性。
这三物组合而成的佳肴，在辅助控脂、健脑益智、提升免疫力方面都有一定好处。
砂锅肉蛋煲
润肺健脾
做法：
1、北豆腐切块，入油锅煎至两面金黄后放入砂锅中；
2、然后依次在砂锅中放入腐竹、腌过的五花肉片、虎皮鹌鹑蛋、鲜核桃、八角，倒入少许花雕酒、适量清水，顶层铺上白菜叶，盖盖焖煮40分钟即可。
新鲜核桃利于润肺，将其与豆腐、鹌鹑蛋合用，健脾益胃、生津润燥、补中益气，好吃又健康。
注意
一种食物就算营养再好也不能多吃，鹌鹑蛋一天吃4-6个就足够了，大家可别“贪嘴”哦！
（暖暖的味道官微）
“植物界的唐僧肉”，鲜核桃嫩得掐出水，脆得停不下嘴提到核桃，大家应该并不陌生，对于一些家长来说，应该更加熟悉。因为核桃含有的营养非常的丰富，所以有的家长经常会给孩子买一些来吃。
但这些核桃差不多都不是刚从核桃树上摘下来的新鲜的核桃。而新鲜下数的核桃，相信很多人都没吃过。刚摘下来的嫩核桃可以说鲜嫩的可以掐出水来，口感上非常的清脆，吃上一口感觉有点和水果差不多。但它却不仅带着一股植物的清香，还包含着浓浓的牛乳的味道。
而在每年的7月-9月，我们也迎来了大凉山深山一年孕育一次的新鲜核桃的收获季节，这个时节的核桃是最新鲜的。
都是直接从核桃树上现摘下来，没有经过任何的晒干、烤干等加工处理，所以汁水非常的饱满，营养也完全的保留了下来，再加上清香、脆甜的口感，它真的是一个不可错过的美食。
爱吃核桃的人，应该对于干核桃有一定的了解，不仅吃起来会比较油，甚至还容易上火。
而新鲜核桃则没有这些烦恼，因为是未进行任何加工的，所以更大程度的保留了核桃中的水分和营养，氨基酸的成份也要比一般的干核桃高，口感更是要好一些。
新鲜核桃的果肉是奶油般的，不含任何的杂质，又因为含有丰富的营养，所以被一些人称为“植物界的唐僧肉”，可见对于他的评价有多高。
当然还不止这些，它还有植物界的“万岁子”、“长寿果”等称号，而它之所以有这样的称号，是因为它的营养含量极为丰富，核桃包含铜、镁、钾和蛋白质等还有很多的其他营养物质。
大凉山的鲜核桃可以说是核桃界的翘楚。在大凉山的深山处生长的核桃是纯绿色、无污染的。那里属于亚热带季风气候区，所以干湿季非常的分明，而光热水等资源又非常的丰富，所以非常的适合核桃的生长。
大凉山的核桃属于“青皮核桃”的一种。可能大家对于这个比较陌生，但它的地位在核桃中可是很高的，“青皮核桃”被誉为最珍贵的核桃品种！
青皮核桃的外皮被称为“青龙衣”，因为摸起来非常的坚硬光滑，所以可以很好的锁住核桃仁中的水分，当我们打开外面这层青衣时，我们不仅可以看见核桃的真面目，而且还可以闻到淡淡的核桃的清香味。
大凉山的核桃还是沿用的传统的原生态种植方式，使用的是纯天然分原生态肥料，所以大家可以吃的非常放心，绝对不含任何添加剂。
当然采摘也是用人工的，当新鲜核桃成熟后，每天的清晨，大凉山的山民们就会上山人工采摘核桃，之后再由摩托车运送到山下，全称安全放心。
而在每年的7-9月，是大凉山新鲜核桃采摘的时节，只有在这段时间才可以买到鲜核桃。所以说一年仅有一次，过时不候。
新鲜的核桃仁水分含量高，不仅更加原滋原味，而且营养保留的也更好，吃进嘴里更是脆生生甜滋滋的，一点也不油腻，品尝一口，因为它自然散发的浓浓的芳香，就仿佛置身于核桃林中。
对于一些家里有孩子的人来说，可以直接给孩子生吃，当然也可以用于烹饪菜肴，或者做一些甜品。如果有条件的话，也可以直接做一杯核桃露，这样喝起来会更加的有营养，味道也更好。
而对于上班族来说，也可以吃一些，毕竟每天都要辛苦的工作，有机会的话当然要给自己补充一些营养了，这样才可以更好的工作生活。也可以给老人吃一些，但要适量不要吃太多，这样才可以对身体好。
还有因为新鲜核桃的更佳食用期在14天，虽然14天之后也可以吃，但口感和味道上都会差上一些，所以尽量放在冰箱中保存，当然也要尽快在14天内吃完。
不管是给家里的老人、孩子用于补充营养，还是给自己食用，或者作为礼物送给亲朋好友，它都是不错的选择。
如果有兴趣的话可以点击下方的卡片进行了解一下哦！
药食同源—核桃，有哪些功效？吃核桃有哪些好处？需注意哪些问题核桃是一种药食同源的滋补佳品。中医认为，核桃性味甘，温，归肾，肺，大肠经。有补肾，温肺，润肠的作用，入肾经能用于治疗肾虚腰痛脚弱，入肺经能治肺肾两虚咳喘，入肠经能缓解肠燥便秘。
现代研究表明，核桃中有卵磷脂，对脑神经有很好的保护作用，核桃油为不饱和脂肪酸，对动脉硬化也有防治的作用，而且核桃仁中有锌，锰，铬等人体必需的微量元素，能保护心血管，延缓衰老。现在人们喜欢吃一些具有保健功能的药片，营养粉，其实一个周吃三四次纯天然的核桃比吃那些人工的产品要好，吃得放心，不会担心有各种添加剂又物美价廉。
核桃的吃法有很多，可以直接生吃，生吃核桃最有营养，新鲜的核桃仁不仅美味，而且营养成分流失的最少。熟的核桃仁也可以一天吃一个或者一周吃三，四次，核桃仁还可以跟黑米，红豆等五谷杂粮一起煮粥，营养全面，特别滋补。核桃炖冰糖对肺肾两虚的燥咳也有很好的效果。核桃磨粉后用开水或者热牛奶冲服，补益又美味。核桃最外层的核桃衣也是有营养的，有的人不喜欢吃核桃衣 觉得苦涩就给剥掉了，其实这样做挺浪费的，建议核桃肉核桃衣一起吃。
需要注意的是，核桃含油脂比较多，而且容易上火，核桃还有通便的作用，所以正在上火，舌红目赤，有腹泻症状的人是不宜吃核桃的。核桃仁中含有鞣酸，不要和含铁量丰富的食物，药物一起吃，吃了核桃就不要喝浓茶。
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又到吃新鲜核桃的季节又到一年一度吃新鲜核桃的季节了。
新鲜核桃果仁饱满，口脆嫩鲜甜，营养价值高，有补气益血，温补肾肺，定喘化痰，补血生发、益脑等功效，老幼皆宜的滋养佳品。
这次去贵州，看到很多核桃树，树上挂着很多核桃果果，结的很好。
以前我都没有见过核桃树，还是最近几年才知道的，刚从树上摘下来的绿皮核桃去掉绿皮，剥开里面的硬壳，剥皮吃果肉。之一次吃鲜核桃，这味道也太好了吧。
以前都不知道核桃还可以生吃，撕去薄薄的外衣，里面的仁像牛奶一样白 *** 嫩，口感比干核桃要清爽很多。
每个季节都有属于它的味道， 现在正是品味新鲜核桃的更佳时机，新鲜核桃脆嫩香甜，不油腻，越嚼越香、越吃越上瘾。
新鲜核桃可以直接享用、榨汁、凉拌、煲汤，吃法多样，美味无限。
鲜嫩香甜，口感香脆，真的好吃到停不下来。想要补脑，多吃新鲜核桃。
怎样挑选薄皮的鲜核桃，吃不完的核桃如何保存？妙招 *** 全在这里怎样挑选薄皮的鲜核桃，吃不完的核桃如何保存？妙招 *** 全在这里
核桃，营养丰富、美味可口，常常成为人们零食或料理的首选。但是，有时候我们在购买核桃时会遇到一个问题，那就是如何挑选薄皮的鲜核桃。同时，当我们购买了大量核桃，吃不完的情况也时有发生，那么如何保存这些核桃，使它们保持新鲜和美味呢？本文将为您详细介绍挑选薄皮鲜核桃的 *** 以及核桃的妙招储存 *** 。
## 挑选薄皮鲜核桃的 ***
### 1. 外观检查
首先，在挑选核桃时，我们可以通过外观来判断是否为薄皮的鲜核桃。薄皮的核桃通常外表呈浅黄色或浅棕色，表面光滑，没有明显的裂纹或损伤。如果核桃表面出现大面积的黑斑或深色痕迹，很可能是质量较差的核桃，应该避免购买。
### 2. 摇晃核桃
轻轻地摇晃核桃，如果里面有杂音，说明核桃已经干燥，薄皮的可能性较小。薄皮核桃的果仁通常比较饱满，核与果仁之间的隔膜比较薄，因此摇晃时不会听到明显的声音。
### 3. 观察果仁
将核桃摇开一点，观察果仁的颜色和状态。新鲜的薄皮核桃果仁颜色饱满，没有变色，呈现出淡黄或淡棕色。如果果仁颜色过于暗淡，可能是老化或质量不佳的标志。
### 4. 闻一闻
闻一闻核桃是否有异味。薄皮核桃通常没有明显的异味，而品质较差的核桃可能会散发出霉味或不新鲜的气味。
通过以上 *** ，您可以相对准确地挑选出薄皮的鲜核桃，保证食用的口感和营养价值。
## 吃不完的核桃如何保存？
一旦购买了大量的核桃，如何保存它们，使其保持新鲜和美味，是一个需要注意的问题。以下是一些妙招储存 *** ：
### 1. 避免潮湿环境
核桃容易受潮，因此在保存时要避免潮湿的环境。可以选择干燥通风的地方，如食品密封罐或密封袋。
### 2. 密封保存
将核桃放入食品密封罐或真空袋中，尽量排除空气，减少氧气接触，从而延缓核桃的氧化过程，保持新鲜度。
### 3. 避免高温
核桃不宜暴露在高温环境下，避免阳光直射。高温会加速核桃的氧化和变质。
### 4. 冷藏或冷冻
如果您担心核桃保存时间过长，可以将核桃放入冰箱的冷藏室或冷冻室中。但需要注意，取出时应该等温至室温，避免温差导致核桃结露。
### 5. 分批取用
如果核桃数量较多，可以将其分成几个部分，每次只取出需要的量，避免频繁开封，降低核桃的暴露时间。
### 6. 吸湿剂
在核桃的存放容器中放置一些食品级吸湿剂，可以帮助控制湿度，延缓核桃的变质。
### 7. 真空封装
如果条件允许，可以考虑使用真空封装机对核桃进行真空封装，有效隔绝空气，延长保存时间。
## 结语
核桃作为一种营养丰富的食品，不仅美味，还具有多种益处。在购买核桃时，我们可以通过外观、声音、果仁状态以及气味等多个方面来判断是否为薄皮的鲜核桃。对于吃不完的核桃，通过选择合适的储存 *** ，我们可以延长其保鲜时间，保持其美味和营养。无论是挑选还是保存，都需要我们用心去做，才能品尝到最美味的核桃风味。希望本文的 *** 和建议能够帮助您更好地享受核桃带来的美味和健康。
核桃作为一种常见的坚果，不仅美味可口，而且还具有许多对人体有益的营养成分。其中，蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等含量丰富，被广泛认为是一种健康食品。近年来，越来越多的研究证实了核桃的多种健康功效，但吃核桃能帮助清除血液垃圾是真的吗？核桃到底怎么吃才能发挥更大功效？下面通过文章内容看看！
核桃的营养价值和保健功效
核桃富含蛋白质、膳食纤维、健康脂肪、维生素（如维生素E和维生素B群）以及微量元素（如镁、铜和锰）等营养成分，适量摄入有助于身体的正常运转和健康。此外，核桃还含有抗氧化物质α-亚麻酸，具有辅助抗炎、降血压、护心脏等多种保健功效。
核桃能帮助清除血液垃圾
研究表明，核桃中的α-亚麻酸属于Omega-3脂肪酸，具有抗氧化以及抗炎的作用。这些特性使其能够帮助减少血管内壁的炎症反应，促进血液循环，并降低血栓形成。其次，α-亚麻酸还可以促进胆固醇代谢，提高高密度脂蛋白（好胆固醇）水平，对防止血液垃圾的积累有一定的帮助。此外，核桃也有助于改善记忆力、保护肝脏、降低糖尿病的发生风险。
核桃更佳的食用方式：
1、每天适量食用
大约每天摄入30克的核桃（约14颗）可以有效发挥其保健功效。但要注意适量，过量摄入可能会因为热量摄入过多而导致体重增加。
2、坚果与水果混合食用
核桃是坚果，与苹果、橙子等新鲜水果混合食用，能够为机体提供更多的膳食纤维、维生素和抗氧化物质等，从而进一步促进身体健康。
3、加入炖煮食物中
在炖汤、炖肉的过程中，适量加入核桃不但能增添口感，同时还可以为食物提供更多的营养价值。炖的过程中，核桃的营养物质也会被充分释放出来，发挥其更大的保健功效。
4、自然食用
建议选购、食用原味核桃，因为未经加工的核桃能够保留其营养成分的完整性和纯度。避免选择添加了盐分、糖分或者其他调味剂的核桃制品。
关于核桃的注意事项与食用建议！
1、过敏者避免食用
核桃在日常生活中属于致敏原之一，因此，如果之前吃核桃出现过皮疹、皮肤红肿瘙痒等过敏反应，则应该避免食用。
2、考虑个体差异
由于每个人的身体状况与代谢能力都不完全相同，所以，在食用核桃之前，更好先从医生或者营养师那里获得专业的建议。
3、配合均衡饮食
核桃是一种健康的零食，但其并不能代替均衡的饮食。在吃核桃的同时，也应该注意其他健康食物的搭配食用，包括新鲜水果、蔬菜、蛋类、鱼类、奶类、瘦肉类、五谷杂粮类等，以满足全面的营养需求。
适量食用核桃，并结合其他健康的饮食习惯，可以有效发挥其更大功效。然而，个体差异和过敏问题需要考虑在内，建议在食用核桃之前咨询专业人士的意见。希望通过合理食用核桃，能够帮助大家保持健康的身体状态！
