饭店的鱼头汤为什么那么浓白好喝？原来技巧好简单，在家做一样香

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廿四味｜学会这道只需煎4秒，炖8分钟的网红鱼头，厨房小白也能露一手

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

中国人向来讲究“不时不食”。

立春吃春卷，清明吃青团，立夏少不了一碗乌米饭……到什么时候吃什么东西，是中国人在经久传承中，养成的生活态度。

二十四节气是中国人诗意的创造，春播夏长秋收冬藏，在季节交替中提醒人们遵循自然之道，而食物的秘密就藏在日月交替之间。

今年，小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”。让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房，分享美食烹饪秘籍，品尝一年的时令美味吧。

今年，小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”。让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房，分享美食烹饪秘籍，品尝一年时令美味吧。

大寒是二十四节气中的最后一个，大寒同小寒一样，都是表示天气寒冷程度的节气，大寒是天气寒冷到极致的意思。

过了大寒就是立春，迎来新一年的节气轮回。年节恰在立春前后，大寒一到年味渐浓。这节气期间，人们开始忙着除旧饰新，腌制腊味年肴，准备年货，因为中国人最重要的节日——春节就要到了。

大寒节气- THE 24 SOLAR TERMS -

杭州吃货请到了钱江渔村餐饮集团出品的总监王长伟，为大家带来一道非常适合和家人团聚时吃的美味——湘湖鱼头皇。

王长伟今年42岁，他16岁入行，已经有26年的工作经验。王长伟是河南商丘人，可是在杭州的时间比在家乡都长，所以擅长烹制江、浙、沪以及融合菜系列风味菜肴。

王长伟2014年获中式烹调高级 *** 职称，2019年12月被国家烹饪餐饮行业协会授予“中国烹饪大师”，2022年获得浙江省第六届地方特色菜肴技能竞赛个人菜品“金奖”，以及其他诸多称号和荣誉。另外，他还是中国饭店协会特色菜系与地标美食专业委员会长三角主席团的副主席。

王长伟拍摄的湘湖鱼头皇小视频，短短13秒，发布于2019年8月19日，到现在已经获得8千多万的播放量。

这道湘湖鱼头皇和王长伟一起成了网红，代表湘湖和杭州，登上了CCTV2的电视节目。

湘湖鱼头皇用的是湘湖里八斤左右的包头鱼，这种包头鱼长相特别，鱼脸部分青白相间，不像其他产地的包头鱼是全黑鱼头，鱼头也会大出许多，肉质紧致细嫩，没有土腥气，拿来做鱼头汤再合适不过。

炖鱼头的水用的是湘湖泉水，很多人好奇，湘湖也有泉水？其实，在湘湖水漾坞一带，有一个经常排队的取水点，喜欢喝天然泉水的人都知道。

湘湖鱼头皇的 *** 非常适合怕起油锅煎鱼的厨房小白，把主要工作都花在准备工作上。金黄色的汤汁来源于洋葱、胡萝卜、金葱、红椒等10多种蔬菜，通过菜油煸炒再慢炖1小时，获得一锅色泽天然的鲜美汤汁。

*** 鱼头时，鱼头只要煎4秒就够了，为的是洗净鱼头的粘液。然后把鱼头下锅，用准备好的汤汁炖8分钟即可，操作非常简单，今天就跟着王大厨学一学吧。

茗醉园

茗醉园是钱江渔村餐饮集团旗下的餐厅，在湘湖边临湖而建，是一座环境优美的院子。不仅能喝茶用餐，还可以游船设宴。自2013年开业以来，凭借独特的用餐环境和优质的口感，多年来好评不断。

这里有安静的院落，墙面保留着胡同肌理，木质窗格与装饰满满的古典中式风格。

踏着幽静的石板路，穿过有格调的长廊，便是茗醉园的湖边茶座。一整排的落地窗将湘湖美景尽收眼底，阳光洒进餐厅，在这里沏上一壶清茶，约三五好友畅谈，甚是惬意。

餐厅的另一边，就是茗醉园的湖上景观餐厅。餐厅紧邻湘湖音乐喷泉，白日赏观景，夜间星灯相映，无论宴请或是家庭聚餐，都是非常不错的选择。

茗醉园让人印象深刻的，必是后院里的三艘游船。客人可以在船上喝茶、用餐，也可以乘船游湖。

船内空间极为宽敞，一层船舱可同时容纳两桌客人。第二层船舱设有会客厅，古色古香的中式布局，一桌一椅都是实木打造，坐在这里一边品茶一边赏景，简直是人生一大享受。

开宴开船，坐在茗醉园的游船上，赏湖景，品船宴，让湘湖周边的山水建筑都变成流动的风景。

赏美景自然要搭配美食，有王大厨坐镇，茗醉园菜品也收获大批的回头客。

酥米大连鲍

作为店内人气菜品，几乎每桌必点。泰国香米浸泡24小时，再用菜籽油炸至金黄，配上时蔬鲍鱼片，加上王大厨精心熬制的浓汤，放入220度的石锅里，立刻就会吱吱作响，香味扑鼻，将香米和浓汤搅拌均匀，便可以开吃啦，味道相当哇塞。

秘制牛排

用整块的进口牛肋排 *** ，分量十足。牛肉酥软，入口即化，淋上秘制酱汁，咸甜的口感老少皆宜。

招牌虾饼

虾饼也是点单率极高的菜品，新鲜虾仁和爽脆荸荠搭配，再加入韭菜末提味，一口下去满满的虾肉，弹牙有嚼劲。

逛了那么多次湘湖，你可能从未发现还有这么一个宝藏餐厅。那就找一个天气好的日子，带着家人远离城市喧嚣，体验一番品美味，赏湘湖美景的乐趣吧。

那么，在杭州，上哪能吃到好吃的时令菜？你家的餐桌上，有什么时令菜上桌了吗？快来小时新闻吃货圈社群晒出“舌尖上的节气美食”吧。

【参与方式】

（1）点击小时新闻首页下方浮窗“发帖报料”，选择“社区发帖”。

（2）发布到“吃货圈”群组，上传文字+图片并带上话题#舌尖上的节气美食#（每个帖子最多可以上传9张图片）。

广东养生靓汤，经常头晕头痛，教你一道天麻鱼头汤，营养又补脑

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我炖了一锅鱼头汤给爷爷喝，汤鲜味美没腥味，吃完叫我教奶奶做法

#2020生活记忆#

2020年对我来说，是匆忙的一年，天天加班，就连周六周日也很少有时间休息，也是在这一年，我将近90岁的爷爷学会了用智能机，经常晚饭过后18:00左右给我发微信，视频聊天，而我此时，经常在加班，没说几句就挂了，小时候不理解大人整天说忙忙忙到底在忙些什么，成家立业结婚生子之后才渐渐明白，成年人的世界，也有诸多不易。

前段时间，爷爷眼睛做了手术，在外经商的父亲特地赶回来看望爷爷，我特地请了一天假，带着父亲，老婆孩子去菜场买了些菜，一起去看望爷爷。

爷爷平时嘴巴很叼，这个不吃那个不吃，就拿这次来说吧，手术后医生推荐爷爷多吃点鱼，但是奶奶烧的爷爷吃了一口就不吃了，连说太腥，于是我今天就买了个鱼头上去，试试看我做的这个鱼头汤，会不会得到爷爷的认可。

【准备材料】鱼头，姜片，料酒，盐，豆腐，大蒜叶，菌菇类。

1.想要鱼头吃起来不腥，一定要处理干净，如上图所示，新鲜的鱼头剖开，一分为二，里面有很多的黑膜和血块，我们一定要用水把它冲洗干净，这样吃起来腥味就会少很多；

2.鱼背那里划三刀方便鱼入味，姜切片备用，油锅烧热后，下入姜片煸炒出香味，将鱼头沥干水分下入油锅煎，煎的时候不要急着翻面，一面煎完再煎另一面；

3.煎至两面金黄就可以了，这里注意姜片有时候会容易焦，可以将煎好的姜片夹到鱼头上，这样就可以防止变焦了，两面都煎透之后，撒盐调味，沿着锅边淋入料酒，去腥增香；

4.接下来就是最重要的一步了，要想汤汁奶白，一定要加热水，全程开大火，盖上盖子焖煮5分钟；

5.时间到后打开锅盖，放点菌类和切片的豆腐，继续煮3分钟；

6.最后撒点大蒜叶，煮10秒钟即可，不需要放味精，照样很鲜美；

很少吃鱼的爷爷，这次居然吃了将近半个鱼头，鱼汤都喝了两三碗，对我的鱼头汤那是赞不绝口啊，事后还特地叫奶奶问我鱼头汤的做法，叫我奶奶好好学学，以后经常做给他吃，真的是太可爱了。

总的来说，想要鱼汤奶白又不腥，主要就是将黑膜和血块处理干净，煎过之后再加热水开大火煮，这样做出来的鱼汤保证是奶白色的，喝起来还不腥，感兴趣的朋友可以回去试试喔。

今天的内容就到这啦，更多精彩内容请关注我@吴阿南

“恺郭”组合配对成功，郑恺学做粉皮鱼头汤，回味妈妈的味道

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在家做最简单的鱼头汤，鱼头要煎过再煮汤，汤鲜味浓还不腥

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用20斤重胖头鱼，炖一锅原汁原味的鱼头汤，味道实在太鲜美好喝

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鱼头还在清蒸和煲汤？教你一招让鱼头闻着香吃着嫩，吃了还想再吃

辣椒炒肉保佑的湖南孩子都回家了！大家更爱的年夜饭是哪道？

综合报道

2022年夏天，一条短视频“辣椒炒肉会保佑每一个外出的湖南孩子”火了，引起了无数湖南人的共鸣。大家想的不是美食，而是家乡。如今年关将至，又到了回家团聚吃年夜饭的时候了，什么样的美食，最能代表你的家乡味道呢？晨视频搜集了湖南14市州网友们心中的家乡年味，来看看有你喜欢的吗？

长沙·团年肘子

在长沙人年夜饭桌上，必不可少的美食就是团年肘子。一整块猪肘子，意味着新年好彩头。当地人管这叫做“扯皮有劲”，意为：“过去的不开心都结束了，要迎来的是有一个新年，要脱胎换骨从新开始”。

衡阳·茶油土鸡

“衡阳菜”刀工精美、长于调味、技法多样。“衡阳菜”还有自己独到的“三件宝”：茶油、黄贡椒、米酒。茶油炒土鸡不放酱油，颜色原汁原味，再配以乡间米酒去腥，使这道菜肉质细嫩鲜香，是众多衡阳人从小就爱吃的味道。

株洲·十碗荤

提到株洲的年夜饭，炎陵“十碗荤”是不可少的。海外游子归来，家乡亲人招待他的是“十碗荤”;乡里红白喜事，做寿做酒，起屋上梁，乔迁新居，最隆重的酒席是“十碗荤”;大年三十除夕，合家团聚，辞旧迎新，最丰盛的团年饭是“十碗荤”。10碗菜上席有固定顺序：头碗什锦菜、清蒸鸡肉、蒸蛋、清蒸猪杂片、围子肉（四方坨）、鲜鱼片、小炒牛肉或鸭肉、东坡肉、油炸鱼块、素菜。

湘潭·剁椒鱼头

湖南人有无鱼不成席的习惯，会友宴请必要涉鱼，意喻吉祥有余，。剁椒鱼头、红煨水鱼裙边、天麻鱼头汤等都是鲜鱼当道的美味。鱼头要大，剁椒则是自家腌制，鲜辣里略微带点酸爽。两者之间由一勺猪油调和，把鱼肉的鲜嫩和剁椒的鲜辣融为一体，大火快蒸，汤汁淋洒，出锅就是个“满堂红”。另外，冰糖湘莲、灯芯糕等甜食也深受人们喜爱。

邵阳·猪血丸子

猪血丸子在邵阳也叫做血粑豆腐或者猪血粑，据说距今已有600多年的 *** 历史。虽叫做猪血丸子，但其主要的用料为豆腐，其猪血是辅料，熏干之后的猪血丸子可直接食用，色香味俱全，吃到嘴中美味可口，还有增进食欲的作用，就放不坏，是邵阳人宴客时一道开胃的冷盘。

岳阳·藜蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉是岳阳人过年的时候必吃的特色菜之一，藜蒿有“洞庭仙草”之称，藜蒿打回家与腊肉合炒，藜蒿鲜嫩翠绿中发亮，腊肉肌红脂晶，黄绿相间，端上饭桌看看就令人垂涎欲滴了。藜蒿的香气沁人心脾，夹而食之，一股清香窜流舌尖，脆嫩味美。

常德·钵子菜

如果在年夜饭桌上看见许多钵子，那这必定是常德人的年夜饭。在常德丰富的美食中，钵子菜是当仁不让的大咖。它与北方的涮锅，四川火锅、砂锅同出一脉，它们的共同特点都是用火烧锅，涮煮食物。浓郁的鸭香搭配灵魂调料，令人不禁口舌生津。炉灶噼啪，汤汁咕咕，是常德人在寒冷冬日的不二之选。

张家界·土家三下锅

土家三下锅，是将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，做成合菜，味道爽口，后来人们把这道菜叫作三下锅，如今张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。

吃这道菜的时候配以湘西特有的擂钵辣子、酸萝卜、藠头酸菜等凉碟调味，滋味更是悠长，直叫你吃得涕泪横流却又不忍罢手。

益阳·擂辣椒皮蛋

擂辣椒皮蛋是益阳更具特色的传统美食，先把辣椒放火上烤一阵，撕去辣椒皮，辣椒肉成了一丝一缕，泡点醋，用擂杆捣一阵，再加入醋和盐，口味马上提起。加剥壳切块的本地皮蛋，即成烧辣椒皮蛋。

郴州·坛子肉

“坛子肉”又名“香坛肉”，就是用陶土做胚子烧成的双釉坛子来储存经油炸后熟透了的方块猪肉。其原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻，在郴州年夜饭桌上这道菜是必不可少的。

永州·永州血鸭

血鸭，是永州市的一款特色传统名菜，以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名于世。美味、开胃凉血的特点。永州血鸭以宁远血鸭为代表，在宁远县家家户户都会做，宁远人都爱吃的一道香辣下饭的家常小菜，对于在外漂泊的宁远人这也是家的味道。

怀化·芷江鸭

“芷江鸭”是风靡怀化的传统名菜，不但“肥美”，而且在“炮制”工夫上具有独特的传统工艺。这道菜油而不腻，味道爽口，鸭肉酥软，色泽黄亮，吃起来肉汁酥香，因此它拔得头筹，成为怀化人年夜饭桌上必不可少的美味。

娄底·新化三合汤

近几年，来娄底三合汤几乎成了一道必吃的菜。三合汤的产地在新化横阳地区。它选用嫩而厚的牛肚切条，新鲜的嫩牛肉切片，嫩而熟的牛血切片，配以八角、肉桂和茴香汤，倒入山椒油和米醋，撒上辣粉和葱，老远闻去，香味四溢。

湘西·腊肉

湘西人更爱腊肉，这是属于他们的味道。这些在烟雾缭绕中高高悬挂的腊肉，就是湘西山民们送给自己更好的新年礼物。在湘西有句俗语“一家煮肉满寨香”。这便是腊肉的诱人之处，大凡家中来了贵客，必然是煮上一碗腊肉来招待。麻辣咸香，味美可口的湘西腊肉，是湘西人唇齿难忘的人间至味。

很多湖南人都说，人在外乡的时候，家的味道是辣椒，是米粉，是腊肉，即使在电视上看到湖南卫视也会觉得很亲切。对于每一个回家过年的人来说，年的味道，就是一家人团圆吃年夜饭的味道。你最难忘的家乡年味是什么呢？

来源： 潇湘晨报

番茄豆腐鱼头汤

作者：yu伟光

用料

鱼头 500克

豆腐 300克

番茄 1个

香菜 10克

盐 适量

生姜 3片

做法步骤

1、食材准备

2、鱼头煎至焦黄色

3、放入鱼头，生姜，2000毫升水

4、豆腐切块，番茄切丁，香菜切段备用

5、大火烧开5分钟，烧出白汤，转小火滚10分钟

6、放入豆腐番茄滚5分钟

7、放入香菜，下盐就可以出锅了

8、装盆

（观看视频教程，请关注微信公众号：“香哈菜谱” 或 “xiangha100”）

标签： 鱼头 怎么 窍门 好吃 视频