职业简介
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工作主要负责： *** 和加工西式面点，如面包、蛋糕、饼干等。他们掌握西式烘焙的技巧和工艺，能够根据配方和工艺要求 *** 出美味精致的西式面点产品。
本职业共设五个等级，分别为: 五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/ *** 、一级/高级 *** 。
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工作内容
西式面点师的工作内容方面：
（1）西式面点师的工作内容包括面点配方的设计和调配
（2）面团的 *** 和发酵
（3）烘焙工艺的掌握
（4）蛋糕装饰和甜点摆盘
他们需要精确控制面点原料的比例和温度、时间等因素，以确保面点产品的质量和口感。同时，他们还可能负责研发新产品、管理烘焙工作室或面包店等。
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就业前景
西式面点师在全球范围内都有广阔的就业前景。西式面点在各个国家和地区的餐饮行业中都非常受欢迎。从高档餐厅、酒店到面包店、咖啡馆，都需要具备专业技能的西式面点师。此外，随着人们对健康食品和特殊膳食需求的增加，对 *** 有机、无麸质、素食等特殊类型面点的需求也在增加。
申报条件
证书查询
职业技能等级证书信息实行技能人才评价证书全国联网查询。
查询官网：http://zscx.osta.org.cn/
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凡慕来烘焙教程1、西式面点发展概况，西点的定义、起源与发展凡慕来烘焙教程 之一部分 西式面点
之一章 西式面点专业基础知识
之一节 西式面点的发展概况
1.西式面点的定义
西式面点（west pastry），简称“西点”，是与“中国糕点”相对应，主要是指来源于西方（欧美国家）的点心。它是以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料，辅以干果、鲜果、调味品等，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点的主要熟制的 *** 是烘焙，即（baked），因此西点英文也叫baked foods。
2.西式面点的起源
西式面点起源于西方，在欧美国家十分发达。西式面点 *** 不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工业，是西方食品工业的支柱行业。
据史料记载，古代希腊、古代埃及、古代罗马已经开始了最早的面包和蛋糕 *** 。西点 *** 在德国、法国、英国、奥地利、意大利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就，近代以来，西点由早期的传教士传入中国。
史前时代，人类已懂得用石头捣碎食物的种子和根，再混和水分，搅拌成比较容易消化的粥或糊。
公元前9000年，海湾地区的中东民族，已经学会把小麦或者大麦的麦粒放在石磨上进行碾磨，除去硬壳，筛出粉末，加水调成糊后铺在被太阳晒热的石块上，利用太阳能把面棚烤成圆圆的薄饼。这就是人类 *** 出的最简单的烘焙食品。
据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期的面包一直是采用面团自然发酵 *** 。
16世纪，酵母开始运用到面包 *** 中。古埃及有一绘画，就展示了公元前1175年底比城的宫廷烧烘烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的 *** 场景，有组织的焙作坊和模具在当时已经出现。据说，普通市民用做成动物形状的面包蛋糕来祭神，这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在开发品种方面有所创新的人。
据统计，在古埃及帝国中，蛋糕和面包的品种达16种之多。据称，古希腊是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家，其中也包括以面粉为原料的烘焙食品。古希腊人最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风靡欧洲，特别是在蜂蜜产区。古希腊人用面粉、油和蜂蜜 *** 了一种油煎饼，还 *** 了一种装有杏仁和杏仁的挞，这也许是最早的食物挞。亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制品。
英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕，据说它来源于古希腊，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。
古罗马人 *** 了最早的奶酪蛋糕。迄今，世界上更好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日一度十分奢侈豪华，以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令，禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后，烘烤糕点成了妇女日常烹饪的一部分，而从事烘焙食品业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载，在公元4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点 *** 不仅革新了早期 *** ，而且品种不断增加。烘焙食品业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。
现代西点中两类最主要的点心“派”和“起酥点心”相继出现。
1350年，一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方，同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来 *** 派。法国和西班牙在 *** “派”的时候，采用了一种新的 *** ，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层。这种 *** 为现代起酥点心的 *** 奠定了基础。
大约在17世纪，起酥点心的 *** *** 进一步完善，并开始在欧洲流行。
18世纪，磨面技术的改进为蛋糕和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面，这些都为西式甜点的生产创造了有利条件。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而着称。可松包通常做成角状或弯月状，这种面包在欧洲有的地方称为“维也纳面包”。可松包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍，它被作为山羊角的象征。据说，可松包是从德国传到维也纳以及法国的，并将它作为一种早点。法国似乎发挥了他们如同在文化艺术上的想象力，将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测， *** 海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，也是首先由法国人创造的。
18—19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的 *** 上；另一方面，西点也朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。
若干世纪以前，面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺，然后再逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初，这种情形由于面包店大量采用机器 *** 后而开始改变。在世界各国面包一般均采用小麦为原料，但是很多国家亦有用燕麦或小麦燕麦混合 *** ，种类繁多，因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不加其他作料，但英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等，同时土司面包也比较普及，南部地区则喜欢做脆皮面包。美国面包成分较高，添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低，烤出的成品口感硬脆。
20世纪后期，欧美各国科技发达，生活富足，特别在美国，人们食粮丰富，种类繁多，面包已从主粮地位日渐下降，逐渐被肉类取代，但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加，令人们对食物重新审视，开始提倡回归自然，素食、天然食品大行其道。
回归自然之风亦吹向烘焙行业，人们再次用生物发酵 *** 烘制出具有诱人芳香酒味的传统面包，至于用最古老的酸面种发酵 *** 制成的面包，更受中产阶层人士的青睐。
全麦面包、黑麦面包过去因颜色较深，口感粗糙硬而被掘弃，如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠，投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力，而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变，加入各式各样的轴料，以求面包款式多，营养价值高，食后健康。面包制造业更是举办各种有关面包的比赛、展览，增加专业人士考察、学习、鉴别的机会，起到了激励、改进面包 *** 的效果。
3.亚洲西式面点的发展
亚洲多数人以大米为主粮，面包是伴随着西方传教士的到来传入亚洲的。面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。
1）西式面点在日本的发展
大概在公元前200年左右的弥生时代，日本引进了中国自古有之的面食蒸点文化。这个时期的日本人让面团自然发酵，然后蒸熟，这就是我们很熟悉的馒头之类的食品。
到了16世纪，发酵烤制面包以及技术，随着葡萄牙船队的枪炮和基督教传教士一起到了日本，日本面包业兴起，日本面包的发音pan也来自于葡萄牙语。
江户时代的锁国令抑制了一阵面包的发展，但面食上的发展，却没有让中国式肉包占主流。有人分析，日本人口味比较清淡，比较油的肉包可能很难获得垂青。到了江户时代末期，面包成为了和西方侵略军对抗的将士们的口粮，因为烤制后水分少、易于携带，便渐渐传播开了。
带领日本面包走向新纪元的的酒种红豆面包，是明治维新时代发明的，发酵香味中包含了日本酒的香气，还有日本人最喜欢的红豆馅儿。红豆面包的成功，激励了更多面包有识之士，开发了奶油面包，果酱面包等等一系列日式面包的衍生品。战后的日本，在以战败国身份奋力图强中，面点行业既注意吸取各国成功之经验，又突出日本特色，使日式面包不但保留了手工造型，而且更给人以别具格的新风貌。
2）西式面点在香港的发展
香港百年的殖民史，使得香港成为了西方人来东方发展的桥头堡。香港荟萃了中西文化，各国面点名师不断来此示范交流，参与各酒店工作，带来各地特色面包，各国食品厂为了推销自己的产品也经常带来新面包的走向和信息，这都有利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多竞争力强，面点师只有推陈出新才能保持一席之地。因此，香港面点的 *** 工艺也日新月异，其面点制品颇具特色。但是香港缺乏像瑞士、美国设置的烘焙培训及研究中心，谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也显得不足，不能与先进地区一样，可以不断地在面包的用料、生产过程等层面继续探索、改良，这也制约了香港面点业的进一步发展和创新。
港式甜品是中西糖水结合的产物，经过多次演变而成，其中的代表莫过于杨枝甘露。港式甜品种类丰富，味道各异，但都受到当地人的喜爱，受欢迎的还是以下几种∶牛奶炖蛋、双皮奶、芒果西米露、杨枝甘露、芒果椰浆黑通米等。港式西点的发展也造就了一大批在国际上都很有名气的大品牌，诸如美心、大班、东海堂、圣安娜、荣华等。至今每年中秋节，港式月饼都是全国各地追捧的首选。
3）西式面点在中国大陆的发展
面包在中国出现大概可追溯到晋代，那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的馒头，而人们用面团包裹着猪、牛、羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。最初的烤炉形式与罗马式的皮勒炉( Peel oven)相似，但体积不如罗马式的大。今天在供应早餐的烧饼油条店内，还可以看到这种土制的烤炉，一般大致可分为两类。
之一类，是用241升煤油桶改装，内部糊上泥土，上部呈圆拱形的，在圆拱形与油桶之间隔以炉条，使用块煤燃烧，将待烤的面饼直接贴在炉子的内侧，约10分钟后烧饼烤熟后用一把错子把饼取出。
另一类，是平口形的，直接用油桶来做，在桶子的2/3处以泥土筑隔层，中央留置气孔一处约直径17厘米，在隔层的下面生火火焰由气口上升，在顶部用铁板一块盖住，使炉内湿度不致散失。面饼烤焙时先放在铁板上焙至半熟，然后移到下面隔层内烘熟。
这两种土法烤炉虽因时代的进步由泥土砖块而演进到油桶，但这种形式与烤焙面饼的 *** 却是数千年流传至今无甚大的变化。
这也是我国固有吃的文化虽较之西方当时的烤炉优越得多，数千年后却仍停留在土密式的阶段使烘烤的食品没有进步的缘故。当然，有些烤面饼是用烙焙而不是使用烘烤的 *** ，对烤炉也没有必要作太大的改进，而且用土烤出来的大饼其味道较之用现代烤炉所烤的更香。所以，在西方发达国家中仍在使用皮勒炉，用它烤出来的面包风味更好。
据传，欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的。此后，其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境，西餐食物的 *** *** 和烹调技术也相应增多。19世纪50年代后期所出现的西菜馆，大多建立在上海。后来，各个通商的口岸，也纷纷开设面包店。西式面点的真正普及，走进老百姓的餐桌上是从改革开放开始的。从80年代至今近40年的发展，现如今中国几乎所有的县级以上城市至少几十家专门售卖面包、蛋糕、甜品等的烘焙店。也就是我们常说的蛋糕店。
从1938年开设与美国纽约中国城的拥有80多年历史的蛋糕店，到1986年上海开设的中英合作的红宝石蛋糕店、再到诞生于兰州的1992年开设的好利来蛋糕店、1993年开业的现上市公司克莉丝汀，创始于1981年，1993年来到上海的元祖蛋糕店，中国大陆的烘焙行业蓬勃发展，诞生了一个又一个知名品牌，也成就了无数烘焙创业者的财富梦想。现如今，国人的生活方式已经中西结合，越来越多的人爱上西餐、西点，生日蛋糕更是亲朋好友过生日，家庭聚会的必选品，未来，西式面点行业必将迎来高速发展，热爱烘焙的你准备好了吗？赶紧跟我一起来学习一下烘焙专业知识，早日成为一名真正的西式面点师！
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2021年西式面点师（初级）考试内容及西式面点师（初级）考试平台题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2021年西式面点师（初级）考试内容为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）考试平台祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
2、【判断题】()一般情况， *** 软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）
3、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）
4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是 *** 大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）
5、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）
6、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）
7、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
8、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
9、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的 *** 组织是()。（ C ）
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
10、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
11、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
12、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
13、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
14、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（ C ）
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
15、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
16、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（ D ）
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
19、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
20、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（ C ）
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
22、【单选题】 *** 风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
24、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）
A、餐饮成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、广义成本
25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（ D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的 *** ，更大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
28、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
29、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
30、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
32、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（ C ）
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
35、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
36、【单选题】常见的菜点定价 *** 有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
37、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
38、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
41、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
42、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
43、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）
A、所用的原料
B、面团调制 ***
C、本身的质感
D、成型 ***
48、【单选题】 *** ()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
49、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
以上是2021年西式面点师（初级）考试内容及西式面点师（初级）考试平台。支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
2020年西式面点师（ *** ）报名考试及西式面点师 *** 复审考试题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2020年西式面点师（ *** ）报名考试及西式面点师（ *** ）复审考试，包含西式面点师（ *** ）报名考试答案和解析及西式面点师（ *** ）复审考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（ *** ）考试最新大纲及西式面点师（ *** ）考试真题汇总，有助于西式面点师（ *** ）在线考试考前练习。
1、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
2、【判断题】() *** 风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
3、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）
4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）
5、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ）
6、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ √ ）
7、【判断题】()苏夫力的成型 *** 除裱制之外，还可以多次成型。（ × ）
8、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）
9、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ √ ）
10、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）
12、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
13、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ × ）
14、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）
15、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）
16、【判断题】()松质面包成型常用的工艺 *** 有切、折叠、卷等。（ √ ）
17、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
18、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
19、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）
20、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）
21、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用 *** 。（ √ ）
22、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）
23、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺 *** 有捏、抹、搓等。（ × ）
24、【判断题】() *** 热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
25、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
26、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
27、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
28、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
29、【单选题】 *** 热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
30、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
31、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
32、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
33、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
34、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
36、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
37、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
38、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
39、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
40、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
41、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
42、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
43、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
44、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
45、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
46、【单选题】 *** 热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
48、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
49、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
50、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
以上是2020年西式面点师（ *** ）报名考试及西式面点师（ *** ）复审考试。支持全国各地区精准西式面点师（ *** ）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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1、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
3、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
4、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
5、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
6、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
8、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
10、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
11、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
12、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，采用新结构、新材料、新工艺的建设工程和特殊结构的建设工程，设计单位应当在设计中提出（）的措施建议。（ C ）
A、施工安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故
B、设计安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故
C、保障施工作业人员安全和预防生产安全事故
D、建筑安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故
13、【单选题】焊接尘烟的来源是由金属及非金属物质在过热条件下产生的高温蒸汽经（）而形成的。（ D ）
A、过滤、冷凝
B、干燥、冷凝
C、水淋、冷凝
D、氧化、冷凝
14、【单选题】投标方安全防护、文明施工措施的报价，不得低于依据工程所在地工程造价管理机构测定费率计算所需费用总额的（）。（ C ）
A、80％
B、85％
C、90％
D、95％
15、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
16、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
17、【单选题】我国通常设定的火线报警 *** 号码是（）。（ B ）
A、110
B、119
C、110
D、112
18、【单选题】下图为三级配电系统示意图，下列关于三级配电系统说法正确的有（）。
（ A ）
A、总配电箱（配电柜）可以分若干分路向若干分配电箱配电，每一分路也可分支接若干分配电箱
B、开关箱可以若干分路向若干分配电箱配电，每一分路也可以支接或链接若干分配电箱，但链接线路的总长度不得超过30m
C、分配电箱向用电设备配电不得分路，实行“一机一闸”制，每一台用电设备必须有其独立专用的分配电箱
D、总配电箱、开关箱内动力与照明合置共箱配电，动力与照明必须分路配电，分配电箱的分路应动照分设，设置动力开关箱和照明开关箱
19、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
20、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当制定本单位生产安全事故应急预案，建立应急救援组织或者配备应急救援人员，配备必要的应急救援器材、设备，并定期（）。（ D ）
A、组织人员培训
B、进行重要设施检查
C、采购应急物资
D、组织演练
21、【单选题】监理规划由（）主持编制，监理实施细则、旁站方案等由各专业监理工程师主持编制（ C ）
A、安全监理工程师
B、土建监理工程师
C、总监理工程师
D、水电监理工程师
22、【单选题】工程监理单位与被监理工程的施工承包单位以及建筑材料、建筑构配件和设备供应单位有隶属关系或者其他利害关系的，（）承担该项建设工程的监理业务。（ D ）
A、在特殊情况下可以
B、在建设主管部门许可下
C、可以
D、不得
23、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
24、【单选题】建筑拆除工程当遇到大雨，大雪大零或（）级以上风力等影响施工安全的恶劣天气时，严禁露天拆除作业.（ C ）
A、4
B、5
C、6
D、7
25、【单选题】《特种设备安全法》规定，( )以上地方各级人民 *** 及其负责特种设备安全监督管理的部门应当依法组织制定本行政区域内特种设备事故应急预案，建立或者纳入相应的应急处置与救援体系。（ B ）
A、省级
B、县级
C、乡镇级
D、市级
26、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（ B ）
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
27、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的 *** 。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
28、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
29、【单选题】施工单位技术负责人应当（）专项方案实施情况。（ A ）
A、定期巡查
B、不定期巡查
C、阶段性检查
D、偶尔性检查
30、【单选题】塔式起重机的钢丝绳端部用编结固接时，编结长度不应小于钢丝绳直径的20倍，且不小于（）mm。（ A ）
A、300
B、200
C、100
D、400
31、【单选题】建筑施工企业安全生产许可证申请表采用（）规定的统一式样。（ A ）
A、住房和城乡建设部
B、应急管理部
C、国务院安委会办公室
D、商务部
32、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（ B ）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
33、【单选题】《劳动法》规定，（）在劳动过程中必须严格遵守安全操作规程.劳动者对用人单位管理人员违章指挥.强令冒险作业，有权拒绝执行;对危害生命安全和身体健康的行为，有权提出批评.检举和控告.（ B ）
A、公民
B、劳动者
C、经营者
D、所有人
34、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
35、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
36、【单选题】配合桅杆使用时，电动卷扬机的位置与桅杆的距离应（）桅杆的高度。（ B ）
A、小于
B、等于大于
C、小于等于
D、无所谓
37、【单选题】松质面包面团的工艺 *** 与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（ C ）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
38、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
39、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
40、【单选题】省级住房城乡建设主管部门应当在特别重大、重大事故或者可能演化为特别重大、重大的事故发生后（）小时内，向国务院住房城乡建设主管部门上报事故情况。（ A ）
A、3
B、5
C、7
D、2
41、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
42、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
43、【单选题】热苏夫力的主要用"安 全 生产模拟考试一点通"料有牛奶、黄油、面粉、()等。（ D ）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
44、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
45、【单选题】工程项目实行总承包的，总承包企业应当与分包企业签订（），明确双方安全生产责任。（ B ）
A、质量管理协议
B、安全生产协议
C、进度控制协议
D、成本控制协议
46、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
47、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
48、【单选题】焊剂HJ431适合于焊接（）。（ A ）
A、低碳钢
B、不锈钢
C、铝及铝合金
D、高强钢
49、【单选题】电弧产生和维持的重要条件是:（）。（ A ）
A、气体的电离、阴极电子发射
B、阴极电子发射
C、气体的电离
D、中性粒子数量、阴极电子发射
50、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（ B ）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
51、【单选题】按《建设工程施工现场环境与卫生标准》（JGJ146－2013）（5.1.17）易燃易爆危险品库房应使用不燃材料搭建，面积不应超过（）。（ D ）
A、100㎡
B、120㎡
C、150㎡
D、200㎡
52、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
53、【单选题】建筑施工安全检查标准JGJ5·安全 生产模拟考试一点通·9-2011文明施工检查评分表保证项目要求，施工现场主要道路及材料加工区地面应进行（）。
（ A ）
A、硬化处理
B、碎石垫铺
C、碾压压实
D、平整压实
54、【多选题】门式起重机是由（）等几大部分组成的。（ ABCD ）
A、桥架或门架
B、大车运行机构
C、起重小车
D、电气部分
55、【单选题】（）就是全员参加，即全体员工一起，共同站在每个人的立场与工作岗位角度，主动发掘其所在作业场所中可能发生的一切危险因素，以无事故和无疾病为目标，共同努力做到预先推进安全健康的管理。（ B ）
A、安全预防原则
B、全员参加原则
C、危险预知原则
D、零事故原则项
56、【单选题】施工升降机的吊笼内空净高度不得小于（）m。（ A ）
A、2
B、2.2
C、2.4
D、2.8
57、【单选题】浙江省委省 *** 《关于加强安全生产促进安全发展的意见》（浙委发〔2014〕5号）提出，要加强对各项基本建设程序执行情况的检查和（）的安全监管，落实重大项目重要部位、重点环节的监控措施。（ A ）
A、建筑施工现场
B、建筑施工企业
C、建筑设计单位
D、建筑责任主体
58、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，（）的建设工程，设计单位应当在设计中提出保障施工作业人员安全和预防生产安全事故的措施建议。（ ABCE ）
A、采用新结构
B、采用新材料
C、特殊结构
D、特殊位置
E、新工艺
59、【多选题】下列哪些是密目式安全网进行贯穿实验的要点?（）（ CDE ）
A、将密目式安全网张好绑扎在实验架上与地面成45°的夹角
B、将10kg重的φ48×3.5的钢管放置在其中心点上方3m处
C、使钢管垂直自由落下
D、将密目式安全网张好绑扎在实验架上与地面成30°的夹角
E、将5kg重的φ48×3.5的钢管放置在其中心点上方3m处
60、【多选题】附着式脚手架在施工过程中，以下哪些作业是禁止的（）。（ ABCD ）
A、利用架体吊运物料
B、在架体上拉结缆绳
C、在架体上推车
D、利用架体支撑模板
E、作为载人设备
61、【单选题】剪刀撑斜杆应用旋转扣件固定在与之相交的横向水平杆的伸出端或立杆上，旋转扣件中心线至主节点的距离不应大于（）。（ D ）
A、50mm
B、75mm
C、100mm
D、150mm
62、【多选题】气瓶防震圈的主要作用是（）。（ ACE ）
A、气瓶受到冲击时，吸收能量
B、气瓶受到冲击时，释放能量
C、气瓶受到冲击时，减轻震动
D、气瓶受到冲击时，增加震动
E、保护气瓶标志和漆色不被磨损
63、【多选题】固定式塔机的安全装置主要有哪些?（）（ ABDE ）
A、起重力矩限制器
B、起重量限制器
C、限速器
D、起升高度限位器
E、小车变幅限位器
64、【多选题】考虑模板安装的。安全生产模 拟 考试一点通。安全要求，以下做法正确的是（）。（ AB ）
A、支撑高度在3m以上的柱模板，四周应设斜支撑。
B、支撑未固定不能进行下一道工序。
C、操作人员上下通行时，可以攀登模板或者脚手架。
D、模板可以固定在脚手架上。
E、模板安装上下抛掷工具
65、【多选题】长管拖车、管束式集装箱年度检查由使用单位自行实施时，其年度检查报告应当由使用单位（ ）审批。（ AB ）
A、安全管理负责人
B、授权的安全管理员
C、移动式压力容器作业人员
D、技术负责人
66、【多选题】建筑施工企业应根据施工管理和环境特征，组织各管理层制订应急救援预案，内容应包括：（）。（ ABCD ）
A、紧急情况、事故类型及特征分析
B、应急救援组织机构与人员职责分工
C、应急救援设备和器材的调用程序
D、抢险急救的组织、现场保护、人员撤离及疏散等活动的具体安排
E、疏散通道平面布置
67、【多选题】根据《安全生产法》规定，生产经营单位的安全生产责任制应当明确各岗位的（）等内容。（ ACE ）
A、责任人员
B、岗位职责
C、责任范围
D、考核内容
E、考核标准
68、【多选题】施工单位应对达到一定规模的危险性较大的分部分项工程编制专项施工方案，并附具安全验算结果，经（）签字后实施，由专职安全生产管理人员进行现场监督。（ BD ）
A、施工单位项目经理
B、施工单位技术负责人
C、生产经理
D、总监理工程师
E、设计单位负责人
69、【多选题】锅炉的其他部件主要有（）。（ BCE ）
A、对流管束
B、炉墙
C、炉排
D、烟火管
E、锅炉钢架
70、【单选题】根据现行国家标准《建筑施工高处作业安全技术规范》JGJ80—91中第5.2.4条的规定：结构施工自二层起，凡人员进出的地面通道口（包括井架、施工用电梯的进出通道口），均应搭设安全防护棚。高度超过24m时，应设（）防护棚。（ B ）
A、单层
B、双层
C、三层
D、多层
71、【单选题】钢梁吊装前必须安装好立杆式双道安全绳。钢梁就位后使用临时螺栓进行栓接，临时连接螺栓数量不少于安全孔数量的1/3，且不少于（）个，临时螺栓安装完毕后方可松钩。（ B ）
A、1
B、2
C、3
D、4
72、【单选题】职业病防治的宗旨是为了预防、控制和消除职业危害，防治职业病，（）。（ C ）
A、保护劳动者健康及其相关权益
B、保护劳动者健康，促进经济发展
C、保护劳动者健康及其相关权益，促进经济发展
D、提高人员素质
73、【单选题】各种气瓶在存放和使用时，要距离明火（）以上，并且避免在阳光下暴晒，搬动时不得碰撞。（ A ）
A、10m
B、8m
C、5m
D、3m
74、【单选题】高处作业吊篮升降必须使用独立保险绳，绳径不小于（）（ C ）
A、11mm
B、12mm
C、12.5mm
D、14mm
75、【单选题】生产经营单位应当（）向所在地安全生产监督管理部门和有关部门报告本单位重大危险源及相应的安全措施、应急措施的实施情况，重大危险源发生变、安全生产模拟考 试一 点通、化时应当立即报告。（ C ）
A、每季度
B、每半年
C、每年
D、每两年
76、【多选题】根据《中华人民共和国行政处罚法》规定，（）人民 *** 及其有关部门应当定期组织评估行政处罚的实施情况和必要性。（ ABCD ）
A、国务院部门
B、省
C、自治区
D、直辖市
E、县
77、【多选题】安全生产管理评价应对企业安全管理制度建立和落实情况的考核，下列选项属于安全生产管理评分表的评定项目有（）（ ABCD ）
A、安全生产责任制度
B、安全文明资金保障制度
C、安全检查制度及隐患排查制度
D、生产安全事故报告处理制度
E、安全处罚制度
78、【单选题】起升机构排绳效果差会造成:（）（ C ）
A、钢丝绳卷筒壁磨损加快
B、制动器失灵
C、钢丝绳易损伤
D、润滑油流失
79、【多选题】图中存在（）问题。
（ ABCD ）
A、有人员在施工现场未佩戴安全帽
B、模板支撑体系扫天杆缺失
C、部分顶托超长
D、立杆垂直度不足
E、安全网破损
80、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
81、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
82、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
83、【判断题】() *** 热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
84、【判断题】() *** 风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
85、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
86、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
87、【判断题】吊运重物时，如从人头顶通过必须鸣铃警告。（）（ × ）
88、【判断题】静载试验首先测量基准点。在确认各机构能正常运转后，起升额定载荷，开动小车在桥架上往返运行。卸去载荷，使小车停茌桥架端部，定出测量基准点。（）（ × ）
89、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在1“安全生产模 拟考试 一 点通“5℃左右的较弱对比。（ √ ）
90、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用更大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
91、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
92、【判断题】长管拖车和管束式集装箱的气瓶的容积应大于等于150L，且气瓶容积之和不小于3000L。（ √ ）
93、【判断题】()松质面包面团的工艺 *** 与混酥面坯类似。（ × ）
94、【判断题】搭设高大模板支撑架体的作业人员必须经过培训，取得建筑施工脚手架特种作业操作资格证书后方可上岗。（ √ ）
95、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ √ ）
96、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）
97、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
98、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）
99、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）
100、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）
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2021年西式面点师（中级）及西式面点师（中级）模拟考试题题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）根据新西式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（中级）模拟考试题全真模拟，进行西式面点师（中级）自测。
1、【单选题】经过基本酸酵 *** 的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
3、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
4、【单选题】 *** ()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（ D ）
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
7、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
9、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
10、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
11、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
12、【单选题】建立健全菜点加工 *** 的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
13、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
14、【单选题】()的一般计算 *** 是:标准体重（千克）=<身高（厘米）-105>×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
15、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的 ***
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
16、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
17、【单选题】中国居民膳食宝塔的更高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）
A、使用 ***
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
19、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
20、【单选题】泡夫油炸成熟的一般 *** 是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
21、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
22、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
23、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
24、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
25、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
26、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
27、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
28、【单选题】 *** 硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）
A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
29、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
30、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
31、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（ C ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、黏结性
32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
33、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
34、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
35、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
36、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
37、【单选题】畜肉的更佳使用期为()阶段。（ B ）
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
39、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
40、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
41、【单选题】 *** 裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、 *** 裱花蛋糕的标准
42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
43、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
44、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
45、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
46、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
47、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
48、【单选题】下列属于间色的是()。（ A ）
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
49、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
50、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
51、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
52、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
53、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
54、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
55、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
56、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
57、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
58、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先 *** 成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
59、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作 *** 的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
60、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
61、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
62、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
63、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺 *** 的好处的是()。（ A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
64、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
65、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
66、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
68、【单选题】从食品原料整个 *** 过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
69、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
70、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形 *** 出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
71、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
72、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
73、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
74、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫 *** 中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
75、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
76、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
77、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
78、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
79、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
80、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
81、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
82、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
83、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
84、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
85、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
86、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
87、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
88、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
89、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
90、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
91、【判断题】()在水果甜汁 *** 过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）
92、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
93、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）
94、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
95、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
96、【判断题】()打发实际上就是利用化学 *** 使体积增大。（ × ）
97、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）
98、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）
99、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到更佳燃烧状态。（ √ ）
100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）
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1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
2、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
4、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）
5、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（ √ ）
6、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（ √ ）
7、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）
8、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（ √ ）
9、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
10、【判断题】()如果使用细砂糖 *** 蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）
12、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
13、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量更好。（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
14、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
15、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（ D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
16、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
17、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
18、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
19、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
20、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
21、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
22、【单选题】裱型的 *** 与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
23、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
24、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
25、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型 *** 有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
26、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
27、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
28、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
29、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
30、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
31、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能 *** 的高质量的成品。（ D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
32、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
33、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
34、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
35、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
36、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
37、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
38、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具 *** 油脂蛋糕时，一般采用()的成型 *** 。（ C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
39、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
40、【单选题】从食品原料整个 *** 过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
41、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
42、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
43、【单选题】经过基本酸酵 *** 的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
44、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
45、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
46、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
47、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（ D ）
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
48、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
49、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
50、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
以上是2020西式面点师（中级）模拟考试题库及西式面点师（中级）理论考试。支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形 *** 出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
4、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
5、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）
A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性
6、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
7、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
9、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
13、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
15、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以 *** 更加复杂的动物造型。（ C ）
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
16、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
17、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
18、【单选题】 *** 裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )。（ B ）
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的更高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
22、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
23、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
24、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
25、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
26、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
27、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
28、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
29、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（ C ）
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
30、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
31、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
32、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
33、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
34、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
35、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
36、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
37、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
38、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
39、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
40、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
42、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
43、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
44、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的 ***
D、模具的形态
45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
46、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
47、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
48、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
49、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
50、【单选题】裱型的 *** 与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
52、【单选题】饼干成型的 *** 多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型 *** 有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
54、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
55、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
56、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（ A ）
A、全面化
B、多样化
C、复杂化
D、统一化
57、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
58、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
59、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比 *** 出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
60、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
61、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
62、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
63、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的 *** ，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
64、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形 *** 出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
65、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
66、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
67、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
68、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
69、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
70、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
71、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
72、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的更大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
73、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
74、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
75、【单选题】经过基本酸酵 *** 的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
76、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
77、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
78、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
79、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
80、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
81、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
82、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
83、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
84、【单选题】下列中科学的喝水 *** 是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
85、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
86、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
87、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
88、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
89、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
90、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）
91、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
92、【判断题】()在水果甜汁 *** 过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）
93、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
94、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
95、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
96、【判断题】()如果使用细砂糖 *** 蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
97、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）
98、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）
99、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到更佳燃烧状态。（ √ ）
100、【判断题】()饼干成型的 *** 多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型 *** 有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）
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1、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
2、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
3、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
4、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
5、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
8、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
9、【单选题】 *** 夹馅的混酥类点心采用的成型 *** 是()。（ B ）
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
10、【单选题】 *** 混酥面坯更好选W面粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
11、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
12、【单选题】根据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011），一次悬挑脚手架高度不宜超过（）m。（ B ）
A、18
B、20
C、22
D、24
13、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
14、【单选题】劳动合同依照《中华人民共和国劳动合同法》规定被确认无效，给一方造成损害的，（）承担赔偿责任。（ C ）
A、双方共同
B、双方均不
C、有过错的一方
D、协商调解决定由哪方
15、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
16、【单选题】建设行政主管部门和其他有关部门在对建筑活动实施监督管理过程中，____。（ A ）
A、除按照国务院有关规定收取费用外，不得收取其他费用
B、可以收取相关费用
C、不得收取任何费用
D、除按照国务院有关规定收取费用外，还可收取其他费用
17、【单选题】在隧道内施工，照明电源电压不应大于（ ）.（ A ）
A、36V
B、24V
C、12V
D、6V
18、【单选题】《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，造成3人以下死亡，或者10人以下重伤，或者1000万元以下直接经济损失的事故，是指（）。（ B ）
A、重大事故
B、一般事故
C、较大事故
D、特别重大事故
19、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工 *** 中宜使用()炊具。（ B ）
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
20、【单选题】锚杆的水平间距不宜小于（）。（ C ）
A、1m
B、1.2m
C、1.5m
D、2m
21、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供 *** 务前再加入草莓
22、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
23、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
24、【单选题】生产经营单位与从业人员订立的协议，其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应当承担的责任（）。（ C ）
A、可以免除
B、可以减轻
C、不得免除和减轻
D、不用追究
25、【单选题】碗扣式钢管脚手架拆除作业应从（）开始。（ A ）
A、顶层
B、中间
C、底层
D、任意位置
26、【单选题】安全生产管理包括对人的安全管理和对（）的安全管理两个主要方面。（ C ）
A、环境
B、财产
C、物
D、材料
27、【单选题】拆除工程必须制定生产安全事故应急救援（），成立组织机构，并应配备抢险救援器材。（ D ）
A、部门
B、队伍
C、人员
D、预案
28、【单选题】尽职尽责的关键是。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
29、【单选题】不属于电磁制动器特点的是（）。（ D ）
A、结构紧凑
B、制动力矩易于调节
C、利于实现自动化
D、吸振性差
30、【单选题】自事故发生之日起（ ）内，事故造成的伤亡人数发生变化的，应当及时补报。（ D ）
A、5日
B、10日
C、20日
D、30日
31、【单选题】不是违反建设工程安全生产法律法规的主要法律责任形式是（）。（ B ）
A、行政责任
B、经济责任
C、刑事责任
D、民事责任
32、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
33、【单选题】当建筑物超过（）层时，施工升降机地面通道上方应搭设防护棚。当建筑物高度超过（）m时，应设置双层防护棚。（ B ）
A、1，15
B、2，24
C、2，15
D、2，20
34、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
35、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
36、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
37、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
38、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）
A、存放时间
B、搬运次数
C、通风
D、噪音
39、【单选题】（）不符合《安全生产法》的要求。（ D ）
A、生产经营单位将一生产场所出租给了一个具备安全生产相应资质的个人
B、生产经营单位与在其场所承包的某单位在签订的承包合同中约定了各自的安全生产管理职责
C、生产经营单位与在其场所承包的某单位签订了专门的安全生产管理协议
D、生产经营单位某场所内有3个承包单位。生产经营单位委托总承包单位对分包单位的安全生产工作统一协调、管理，并签订了委托书
40、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当根据不同施工阶段和周围环境及季节、气候的变化，在施工现场采取相应的安全施工措施。施工现场暂时停止施工的，施工单位应当做好现场防护，所需费用由____承担，或者按照合同约定执行。（ A ）
A、责任方
B、施工单位
C、双方
D、建设单位
41、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
42、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（ A ）
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
43、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
44、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（ C ）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
45、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（ C ）
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
46、【单选题】针对某个专项问题或在施工中存在的某个突出性安全问题进行的单项或定向检查是（）。（ A ）
A、专项检查
B、定期检查
C、季节性检查
D、不定期检查
47、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
48、【单选题】乙炔瓶应放置在距离明火至少（）米以外的地方，严禁倒放。（ C ）
A、3
B、5
C、10
D、15
49、【单选题】防护栏杆必'安全生 产模拟考试 一点通'须自上而下用安全立网封闭，或在栏杆下边设置严密固定的高度不低于____的挡脚板或40cm的挡脚笆。（ B ）
A、14cm
B、18cm
C、16cm
D、20cm
50、【单选题】面粉在西点 *** 中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（ A ）
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
51、【单选题】下列哪个选项不是燃烧的基本条件（）。（ C ）
A、可燃物
B、火源
C、风力
D、助燃物
52、【单选题】若电动机铭牌上给出的接法是Y/Δ，表示其额定电压是（ ）。（ B ）
A、380V
B、380/220V
C、250V
D、220V
53、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（ D ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
54、【单选题】我区建筑施工特种作业人员资格证书由（）验印核发。根据《建设施工特种作业人员管理规定》，资格证书作为上岗凭"最 新解 析"证，在全国通用。（ C ）
A、广西建设职业技能岗位鉴定总站
B、广西建设教育协会
C、广西壮族自治区住房和城乡建设厅
D、南宁市城乡建设委员会
55、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
56、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
57、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
58、【单选题】遇（）级及以上大风，应停止模板工程的吊装作业。（ B ）
A、4
B、5
C、6
D、7
59、【单选题】建筑施工特种作业人员是指在房屋和市政工程施工活动中，从事可能对本人、他人及周围设备设施的安全造成（）（ D ）
A、一定危害作业的人员
B、较大危害作业的人员
C、很大危害作业的人员
D、重大危害作业的人员
60、【单选题】依据TSGG0001-2012《锅炉安全技术监察规程》,锅炉使用管理记录（）交接班记录。（ A ）
A、包含
B、不包含
61、【单选题】带传动主要用于两轴平行而且回转方向相同的场合，这种传动称为（ ）.（ B ）
A、闭口传动
B、开口传动
C、包角传动
D、回转传动
62、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
63、【多选题】自动软水器的基本组成器件是（）（ ACEF ）
A、控制器
B、截止阀
C、多路阀
D、水箱
E、树脂罐
F、盐箱
64、【多选题】4M理论将事故连锁反应理论中的深层原因进一部分析，将其归纳为四大因素，即（）。（ ABCD ）
A、人的因素
B、设备的因素
C、作业的因素
D、管理的因素
E、投入的因素
65、【多选题】《劳动法》规定，有下列情形之一（）的，延长工作时间不受劳动法相关规定的限制：（ ACDE ）
A、发生自然灾害、事故或者因其他原因，威胁劳动者生命健康和财产安全，需要紧急处理的
B、发生自然灾害、事故或者因其他原因，威胁劳动者生命健康和财产安全，需要临时处理的
C、生产设备发生故障，影响生产和公众利益，必须及时抢修的
D、交通运输线路、公共设施发生故障，影响生产和公众利益，必须及时抢修的
E、法律、行政法规规定的其他情形
66、【多选题】下列关于临边防护栏杆的规定，哪些是正确的？（）（ ACD ）
A、防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆柱组成
B、上杆离地高度为15-18m
C、下杆离地高度为05-06m
D、上杆离地高度为10-12m
E、下杆离地高度为06-08m
67、【单选题】为了防止活性余氯对树脂的氧，安全 生产模拟考 试一 点通，化降解作用，离子交換器进水余氯含量应小于（）。（ D ）
A、0.2mg/L
B、0.3mg/L
C、0.5mg/L
D、0.1mg/L
68、【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立____合同，明确双方的权利和义务。（ A ）
A、书面
B、口头
C、口头或书面
D、其他形式的
69、【多选题】根据《中华人民共和国建筑法》，建筑施工企业应当在施工现场采取（）等措施。（ ABC ）
A、维护安全
B、防范危险
C、预防火灾
D、预防水灾
E、预防停电
70、【多选题】燃油燃气蒸汽锅炉上装有三个压力控制器，它们的作用是（）。（ ABC ）
A、启、停炉控制
B、大、小火控制
C、超压联锁
D、高、低水位控制
71、【多选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，下列有关生产经营单位安全事故隐患排查治理，说法正确的有（）。（ ABC ）
A、应当建立健全生产安全事故隐患排查治理制度
B、事故隐患排查治理情况应向从业人员通报
C、事故隐患排查治理情况应当如实记录
D、应当建立健全重大事故隐患治理督办制度
E、应当建立健全生产安全事故隐患报告制度
72、【多选题】建筑业在各个国家都是高风险的行业，由于其具有（）等特点，伤亡事故发生率一直位于各行业的前列。（ AB ）
A、人员流动性大
B、劳动对象复杂、劳动条件变化大
C、机械化程度高
D、露天交叉作业多
E、生产投入大
73、【多选题】《特种设备安全监察条例》规定，特种设备使用单位有下列哪种情形，由特种设备安全监督管理部门责令限期改正；逾期未改正的，责令停止使用或者停产停业整顿，处2000元以上2万元以下罚款？（）（ AC ）
A、从事特种设备作业的人员，未取得相应特种作业人员证书，上岗作业的。
B、特种设备使用单位的主要负责人在本单位发生特种设备事故时，不立即组织抢救或者在事故调查处理期间擅离职守或者逃匿的。
C、未对特种设备作业人员进行特种设备安全教育和培训的。
D、特种设备使用单位的主要负责人对特种设备事故隐瞒不报、谎报或者拖延不报的。
74、【多选题】配电箱、开关箱的配电原则是（）。（ ABC ）
A、“三级配电、两级保护”原则。
B、开关箱“一机、一闸、一漏、一箱、一锁”原则。
C、动力、照明配电分设原则。
D、“两级配电、两级保护”原则。
75、【单选题】手动滑降下降速度应不大于（ ）倍额定速度。（ B ）
A、1.2倍
B、1.5倍
C、1.8倍
D、2.0倍
76、【多选题】《安全生产培训管理办法》中，安全培训目的是（）。（ ABC ）
A、提高安全监管监察人员安全素质
B、提高生产经营单位从业人员安全素质
C、提高从事安全生产工作的相关人员的安全素质
D、提高 *** 行政管理人员的办事效率
E、以上都不是
77、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（ √ ）
78、【判断题】建筑工地绝大部分危险和有害因数属第二类危险源。（ √ ）
79、【判断题】建筑施工特种作业从业人员，应当年满16周岁。（ × ）
80、【判断题】轴向柱塞泵的柱、安全生产模拟考试 一点通、塞数目，大都取为偶数，因其容易实现对称分布。（）（ × ）
81、【判断题】我国《中华人民共和国建筑法》的实施的时间是1997年11月1日。（ × ）
82、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ √ ）
83、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）4kW以上电动设备，严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（ √ ）
84、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（ √ ）
85、【判断题】人的不安全行为是指违反安全规则或安全原则，使事故有可能或有机会发生的行为。（ √ ）
86、【判断题】预防过负载造成火灾的措施中，可以根据生产程序和需要，采取先使用后控制的 *** ，把用电时间错开。（ × ）
87、【判断题】施工单位应当将施工现场的办公区与生活区、作业区分开设置，并保持安全距离。（ √ ）
88、【判断题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，未经定期检验或者检验不合格的特种设备，要监控使用。（ × ）
89、【判断题】建设行政主管部门在审核发放施工许可证时，应当对建设工程是否有安全‘安全生产模拟考试 一 点通‘施工措施进行审查，对没有安全施工措施的，不得颁发施工许可证。（ √ ）
90、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ √ ）
91、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
92、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的 *** 。（ √ ）
93、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
94、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ × ）
95、【判断题】宜将架空线缆架设在树木、脚手架及其他设施上。（ × ）
96、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ √ ）
97、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（ √ ）
98、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）
99、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
100、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（ × ）
支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
2020年西式面点师（高级）证模拟考试题库题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2020年西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题是由公众号安全生产模拟考试一点通提供，西式面点师（高级）证模拟考试题库是根据西式面点师（高级）最新版教材，西式面点师（高级）大纲整理而成（含2020年西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校 *** ，考试容易。西式面点师（高级）考试技巧经过题库老师和西式面点师（高级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对西式面点师（高级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2020西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师（高级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
2、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ × ）
3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
4、【判断题】()杏仁面用于甜点 *** 具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
5、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（ √ ）
6、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
7、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ √ ）
8、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（ √ ）
9、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（ √ ）
10、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ √ ）
11、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ × ）
12、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）
13、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（ √ ）
14、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
15、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
16、【判断题】() *** 冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）
17、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
18、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
19、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
20、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
21、【判断题】()风味蛋糕的搅打 *** ，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
22、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）
23、【单选题】松质面包面团的工艺 *** 与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
24、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
25、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的 *** 之一。（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
26、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
27、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
28、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
29、【单选题】清酥面坯的调制 *** 有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
30、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
31、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
32、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
33、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（ D ）
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
34、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
35、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
36、【单选题】无味巧克力加入，可用于 *** ()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
37、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
38、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制 *** 、()及原料的合理使用。（ D ）
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产 ***
39、【单选题】搅打奶油的更佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（ D ）
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
40、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（ C ）
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
41、【单选题】勺子的英文意思为()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
43、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成更大膨胀值。（ B ）
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
44、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
45、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却 ***
C、冷却时间
D、搅拌时间
46、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（ A ）
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
47、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
48、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、 ***
B、工艺
C、用料
D、手法
以上是西式面点师（高级）考试题库类型。支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
