分享一例有元气的鸡汤?? 食材如下：老母鸡、海参，花胶、鱼翅、响螺片、元贝、虫草花、红枣。 （适合秋天进补、女士吃了补气血，胶原蛋白，小朋友提高免疫力）
By A～林依雯
用料- 老母鸡 半只
- 花胶 10条
- 海参 一条
- 天狗翅 7片
- 元贝 一小把
- 虫草花 一小把
- 红枣 6颗
- 姜 5片
1、海参需要提前泡发：泡发海参步骤有点繁琐，详情可以百度一下。（海参在汤好前半个小时放进去煲，不宜煲太久，不然会融化）
2、鱼胶选用的是：鳕鱼胶和100头黄花胶。也需要提前泡发（泡发步骤：水开后，用碟子放锅里蒸5分钟，然后再放到一个干净的盆子里，封好放冰箱泡发一晚上，有时间的中途可以换水一次）汤好前一个小时放鱼胶
3、老母鸡，先放锅里煲
4、响螺片，虫草花、红枣、鳕鱼胶跟老母鸡一起煲，记得放姜片。全程煲3个小时最为合适
小贴士泡发海参注意不要要沾到油，鳕鱼胶要一开始就放进去煲，黄花胶在汤好前1小时放进去，海参要在汤好前半小时放进去。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鱼翅的知识鱼翅
什么是鱼翅
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成
分类
1、鱼翅按颜色分：有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
2、按产地和焙制 *** 分：又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。
3、鱼翅还可按形态完整分类：涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
产地：
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口
鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅） *** 的为更好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜嫩。最差的是尾鳍。
真假鱼翅分辨 ***
真鱼翅
1.鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满
2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好
3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成
末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
假鱼翅
1.合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色
2.人工合成的粉丝十分脆
3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
营养价值
鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。
这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感更佳。
这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。
至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中更佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。
鱼翅营养价值已被质疑
鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于更高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命的。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。
群翅
群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达 2 米 ，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
天九翅
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上更大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达 15 米 ，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍更佳，为时下更好的一种天九翅。
鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种赌具，“天”是文子更大，“九”是武子更大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质更好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。
勾翅
勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。
青片翅
青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。
牙拣翅
牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。
按生长的鲨鱼身上部位划分
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。
勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数更高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。
翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
按湿发形态开分
包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
散翅（酒楼多写作生翅）：超针独立成一条条模样。
群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。
按是否经加工来分
生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。
水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。
鱼翅等级
鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级更高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
干货分享：鱼翅的涨发过程中需要注意以下这些细节和步骤，收藏了上一篇介绍了怎么更好的涨发海参，本期介绍一下怎么更好的涨发鱼翅。
鱼翅种类繁多，总体来说，将鱼翅分为两种类型，一种为质老厚大的鱼翅，以老黄翅（金山黄、吕宋黄、香港黄）为最；另一种是质嫩薄小的，以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别，因此，涨发鱼翅需要老嫩有别。
传统上发鱼翅忌用铁器，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。
（1） 质老厚大的鱼翅
剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用
先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后，换清水用小火加热至沸约1小时，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗净，切去翅根，再按老嫩分别装入竹篓，或扣入汤盆内，加清水、姜葱、就以及花椒少许，将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时，以能去掉骨为度，然后剔去骨头和腐肉，换水继续焖或蒸1-2小时，至鱼翅粘糯，分质提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。
（2） 质嫩薄小的鱼翅
剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮，放入冷水锅中烧开，焖制3-4小时（水温大约保持在90度），稍微凉时除掉骨和腐肉，再用开水浸泡，直至全部发透，浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%
如有更好的涨发鱼翅的 *** 还有下发留言，喜欢的朋友点赞加关注吧。涨发干货等其它内容持续分享。
2分钟看懂鱼胶泡发的步骤和细节，新手一学就会，鱼胶不腥胶质多?鱼胶泡发简单3部曲，胶质营养不流失，女人新年皮肤水嫩有活力
听说，关注“黑猫的厨房”的人，怎么吃都不会胖！
鱼胶，广东人大都把它们叫做“花胶”，指的是用各种鱼类的鱼鳔、鱼泡、鱼肚干制而成。鱼胶富含胶质，还有丰富的蛋白质、钙、锌、铁等微量元素，其中蛋白质含量特别高，滋补效果与名贵的燕窝、鱼翅等齐名。自古以来，知道鱼胶的滋补作用的人，都会用各种 *** 食用它，鱼胶本来热量就不高，脂肪低，高蛋白，尤其特别受到女性朋友们的青睐。鱼胶最常用的做法就是炖汤，因为能更大程度保留和发挥它的营养和原味，但是原来有许多人爱吃鱼胶却不会泡发鱼胶的，还有喜欢直接把鱼胶放入汤中直接炖的，虽然免去了泡发的步骤，但是鱼胶的口感还是稍逊。
过年前回家，母亲还给了一袋北海产的鱼胶给我，说让我拿回来煲汤。在广东人的眼里，泡发好的鱼胶可以用来煲汤、煲糖水，或者做成鱼胶冻，胶质感满满的鱼胶一口放入嘴里，弹口、软糯有回甘，好吃极了。你也喜欢吃鱼胶美容养颜吗？好皮肤可是养出来的。还不会泡发鱼胶吗？别着急，花2分钟时间仔细看懂泡发鱼胶三部曲，新年水嫩皮肤养出来。
【泡鱼胶】
食材：鱼胶若干，清水适量，生姜2块。
具体步骤：
1.家里正好有两个品种的鱼胶，一种细长条的，一种扁圆的，两种不同的鱼胶，在泡发后的烹制上也有不同，接着往下看。
2.之一步，虽然鱼胶是干制品，但是也要用清水冲洗一下，把鱼胶放入清水中，稍微浸泡一下。去掉一些杂尘和表面的鱼油。
3.准备一些生姜片，生姜能更大程度的把鱼胶上的腥味去除掉，当然，姜片的多少与鱼胶的数量也要匹配，鱼胶多一点，姜片就适当多一些。
4.第二步，把洗干净的鱼胶均匀的铺在蒸锅里，生姜片间隔、均匀地铺在面上，视鱼胶的分量而定蒸制时间，一次泡发得比较多的，蒸5分钟；只是泡发食用1-2顿的，上汽后蒸3分钟即可。
5.第三步，蒸好的鱼胶拿出来稍微放凉后，放入凉水中泡发一个晚上。蒸熟的鱼胶呈淡黄色，并非全白色哟。?
6.经过长时间的浸泡，鱼胶里主要成分是胶原蛋白，吸水能力特别强，所以泡发后的鱼胶是蒸熟的鱼胶的2-3倍大，鱼胶整体会变大变厚。
泡发后胶身较厚的鱼胶通常用来煲汤、炖汤，个头较小较薄的鱼胶通常用来煲糖水，不同个头大小和厚度的花胶其实搭配的做法也略有不同。
我比较习惯一次泡发多一些鱼胶，因为用先蒸后泡的泡发 *** 可以一次多泡发一些，泡发好的鱼胶可以分等分装保鲜袋里冷冻保存，用来煲汤或者煲糖水的时候，直接取出来食用就更方便了。
【小提示】：
- 不同品种的鱼胶，个头和大小都不一样，价格也不一样，不追求过于昂贵的个头和品种稀少的鱼胶，越大块的鱼胶/品质和品种稀少的鱼胶，价格自然更贵。
- 鱼胶干货大都呈淡黄、胶身比较干净通透，干鱼胶并非全白色，购买的时候凑近闻一闻，是否有 *** 的异味，药水浸泡的花胶为不良商贩再加工 *** ，要找放心的信得过的店家慧眼购买。
- 如果对鱼胶腥味比较敏感的，蒸熟过后的鱼胶放入清水中，可再放入少许姜片一起泡发，泡发好的鱼胶再冲洗干净，鱼腥味自然就没有了。
- 整个泡发的过程要尽量避免碰到油脂，蒸锅要洗干净，泡发的容易也不能带油腥。
鱼刺卡喉咙几天自愈？怎么才能把它取出来？医生为你专业解答黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节，认真生活，好好吃饭！
生活中，鱼刺卡喉咙的情况不少见，尤其容易发生在聚餐时边吃边说、喝鱼汤或鱼汤拌饭的时候，也很容易出现在“辨刺”不利的老人和孩子身上。
这时候身边就会有人出招，赶紧喝点醋、吃馒头或者菜团把它咽下去。张医生告诉你这样做是不可取的。
喝醋、吞馒头不能去鱼刺
1. 喝醋不能软化卡住的鱼刺
鱼刺本质上是骨头，如果你把鱼刺泡在醋里，一段时间后它确实能软化。但是喝醋的话，它停留在咽喉的时间就是那么短短的一小会，即便你含在嘴里一段时间，也不足以让鱼刺软化。就算是这样，也还要在鱼刺 *** 在外的前提下。如果鱼刺已经扎入了咽喉组织内，更不可能和醋有亲密接触的机会。
所以这个 *** 就别用了。毕竟醋不好喝，喝多了还会 *** 消化道，可能让你恶心反胃。
2. 吞咽馒头或菜团不能把鱼刺给 ***
有人觉得吞咽馒头或菜团，有机会让鱼刺扎在馒头或饭团上，把它给“顺”下去，这太理想化了。
更大的可能是馒头或菜团把鱼刺顶的扎入更深处，不但会更难取出还会提高出现炎症的可能性。
或者是本来在咽喉却被带入到更深的食道，这就可能导致本来用镊子能简单取出却因为位置的移动必须开刀才能取出来。
鱼刺卡喉该怎么做？
多数情况下，小的鱼刺随着吞咽很快就消失了，异物感只存在一瞬间，这种情况是不需要再担心了。
但有时候就没那么幸运，感觉到有明显卡刺的情况，要停止进食或可诱发呕吐，力争把鱼刺呕出来。
但如果咳不出，可以在光亮处尽力张大嘴巴，看看能不能看到鱼刺，如果很明显能看到、位置也不深，可以由家里手稳、果断的成年人用镊子夹出来，但这样存在风险，没有经过专业训练的人有可能因为操作不当损伤口腔或咽喉，更好还是去医院耳鼻喉科请医生进行专业处理。
如果看不见，且持续疼痛，那就别犹豫了，到医院去取出来要紧。
如果不取出，靠自愈，需要多长时间？
张医生不建议你在有明显异物感、疼痛的情况下，置之不理。因为鱼骨是异物，一直卡钳在体内，会引起身体的免疫反应，可能诱发卡嵌处炎症、妨碍饮食消化等多种不良后果。若进一步引起脓肿或积液等，就得行穿刺或手术，小事拖成大事，得不偿失。
如果没有明显不适，多数情况下就是被消化变质，之后会随着粪便排出，有多快，主要看消化能力。
到医院挂号后，治疗会分以下几种情况
1. 镊子夹取
亮光照射发现鱼刺在口腔或咽喉，压舌板配合下用镊子取出。
2. 间接喉镜检查并取出
目视未发现异物，可行间接喉镜检查，同时排除咽喉充血肿胀导致的疼痛或异物感，检出后可由异物嵌取出。
3. 喉镜检查并取出
间接喉镜检查后仍没发现，可以进行喉镜检查并取出。这种情况通常是异物在更深的部位或者患者完全不能配合。
4. 全麻食道镜/胃镜/开胸
如果是异物非常大或者是位置非常深，比如卡在了食管内或者扎入了颈部，就需要做该部位的影像学检查，查看异物的位置。
确定在食道，可以选择全麻食道镜、全麻胃镜或开胸取出，这“阵仗”就比较大了。具体要怎么取出，医生会根据患者的情况综合判断。
一般来说全麻胃镜比全麻食道镜耗时少、花费少。因为全麻食道镜要住院手术室取出、需禁食观察72小时。全麻胃镜，清醒后再有2小时左右的观察即可回家。
但如果异物太大、位置太“刁钻”或有其他不适应症，用胃镜取不出来，就只能是全麻食道或者开胸取了，听医生的专业判断就好。
我是@五官通张医生，专注耳鼻喉头颈疾病诊治，有问题欢迎留言探讨！
佛跳墙：汤里的“有容乃大”一坛酒下锅，火焰四起。杨伟华正在用自己的“独门秘籍” *** 汤底。东南网记者 冯川叶 摄
台海网4月25日讯 据东南网报道，“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”在福州聚春园的佛跳墙专用后厨，杨伟华一如他手中的佳肴，不温不火。作为国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙 *** 技艺第八代传承人，杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭，也是他信奉一生的匠人精神。
考究：这道菜8天才出炉
鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋……杨伟华说，佛跳墙之所以能够成为闽菜中的“状元菜”，和它20多种食材的严格选用有极大关系。
“市面上的佛跳墙多用鹌鹑蛋，聚春园用的是鸽子蛋，需从外地空运。再比如瑶柱，佛跳墙必须选用500克100头的，这种优质瑶柱每500克成本约为1000元。海参我们用日本关东参，这是海参家族里的佼佼者。”
在聚春园，一坛佛跳墙的 *** 周期需七八天。其中，干货鱼翅、干鲍等的泡发就需要五六天。在矿泉水里，鱼翅、干鲍的泡发需要时间和耐心，要去掉腥味，慢慢用水滴，反复数日。刺参娇贵怕油，瓷碗中不能有一点油渍——之一天用纯净水，涨到1.5倍大；第二天用热水，将它放入大容器自然舒展，涨到4~5倍。如此冷热交替，刺参才能达到更佳状态。
在佛跳墙的世界里，鱼翅鲍鱼等高端食材位居上层，花菇一类有脆感的食物铺在下方，位置不能颠倒。煨制前需要浇以高汤，汤底 *** 了猪上排、猪手、老母鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓。煲汤时，先大火翻炒食材，用生姜去腥，在温度极高时，加入一坛黄酒。酒倒进锅的瞬间，火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这是杨伟华的独门秘笈，可以让各种美味于火焰中融合。最后，高汤浇入坛中，铺上荷叶，封坛置于火上，用文火煨制，大功初成。
闽菜是中国八大菜系之一，它以烹制山珍海味著称，尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格及汤路广泛的特点，在中华美食中独具一席。在杨伟华看来，佛跳墙颇能展现交汇、融合的八闽文化特色。
“佛跳墙里有20多种食材，既有山珍也有海味。在汤底的交融下，它们不断碰撞和交融出更高级的美味。”杨伟华说，从这个角度看，佛跳墙可以代表“有容乃大”的闽都精神，“众多名贵食材煨于坛中，如何做到既有共同的荤味，又保持各自特色，吃起来软嫩柔润又荤而不腻，让各种食材互为渗透、味中有味，这就考验大厨的功力了”。
杨伟华正在指导徒弟进行佛跳墙煨制。东南网记者 冯川叶 摄
坚守：30年做好一道菜
时光回溯到上世纪80年代末，就读于福州高级烹饪技术学校的杨伟华开始利用闲暇时间到聚春园实习，1989年正式入职学徒。到如今被评为国家级非遗传人，他在灶台边坚守了30年时间。
每一个大厨的“出道”，都是从勤杂工开始的，杨伟华也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台，样样都做。那时，食材昂贵，订制佛跳墙的食客较少，餐厅只有少数华侨和一些富商到来才有订单，所以不能错过每次学艺的机会，要聚精会神地观察师傅泡发食材。
“学艺循序渐进，无法一蹴而就。既要与师兄们交流，也要学习不同岗位的知识，才能形成自己的认识与见解。”不管学习厨艺有多辛苦，杨伟华始终坚持着一股好学的劲头。七八年后，他从众多学徒中脱颖而出，开始跟随师傅出国展示闽菜文化。
2004年4月，在广交会开幕晚宴上，杨伟华与他的团队 *** 的530份佛跳墙，得到了中外贵宾的一致高度肯定，佛跳墙也再度名扬海内外。
一夜风光过后，杨伟华又回归日常，即使面对其他酒店10倍的工资，他也不为所动，依旧在聚春园坚守着。在他看来，做人就要像佛跳墙一般， *** 时虽不如其他菜那般潇洒火热，而是默默无闻锻炼内功，但呈现在众人眼前的最终是丰富、隽永的佳肴。他说，要达到这样的境界，需要学会沉下心来，慢慢磨炼。
*** 好的佛跳墙。 东南网记者 冯川叶 摄
传承：菜肴也走标准化之路
“正宗的佛跳墙，汤汁荤香，但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后，手上的感觉又是光滑、没有残留的。”杨伟华说，一代代传承人的心血积淀，才有了今天佛跳墙的味道与品质。
多年来，杨伟华一直积极参与闽菜的教学。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是佛跳墙行业标准化的制定。
“闽菜的教学亟待重视。目前，闽菜本科性的教学还属于空白，这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。只有把文化和技艺两方面都传承好了，闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。
“要让佛跳墙长久不衰，必须要走标准化的道路。”杨伟华认为，目前闽菜的 *** ，很多厨师凭借经验，难以保证每道菜口味稳定，且白灼类少、爆炒类多，对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如，应规范做菜时盐多少克、味精多少克，从而改变闽菜“少许”“些许”等笼统的 *** 概念。他认为，实行标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力，有了流程，推广也容易。
鱼胶泡发简单3部曲，胶质营养不流失，女人新年皮肤水嫩有活力?鱼胶泡发简单3部曲，胶质营养不流失，女人新年皮肤水嫩有活力
听说，关注“黑猫的厨房”的人，怎么吃都不会胖！
鱼胶，广东人大都把它们叫做“花胶”，指的是用各种鱼类的鱼鳔、鱼泡、鱼肚干制而成。鱼胶富含胶质，还有丰富的蛋白质、钙、锌、铁等微量元素，其中蛋白质含量特别高，滋补效果与名贵的燕窝、鱼翅等齐名。自古以来，知道鱼胶的滋补作用的人，都会用各种 *** 食用它，鱼胶本来热量就不高，脂肪低，高蛋白，尤其特别受到女性朋友们的青睐。鱼胶最常用的做法就是炖汤，因为能更大程度保留和发挥它的营养和原味，但是原来有许多人爱吃鱼胶却不会泡发鱼胶的，还有喜欢直接把鱼胶放入汤中直接炖的，虽然免去了泡发的步骤，但是鱼胶的口感还是稍逊。
过年前回家，母亲还给了一袋北海产的鱼胶给我，说让我拿回来煲汤。在广东人的眼里，泡发好的鱼胶可以用来煲汤、煲糖水，或者做成鱼胶冻，胶质感满满的鱼胶一口放入嘴里，弹口、软糯有回甘，好吃极了。你也喜欢吃鱼胶美容养颜吗？好皮肤可是养出来的。还不会泡发鱼胶吗？别着急，花2分钟时间仔细看懂泡发鱼胶三部曲，新年水嫩皮肤养出来。
【泡鱼胶】
食材：鱼胶若干，清水适量，生姜2块。
具体步骤：
1.家里正好有两个品种的鱼胶，一种细长条的，一种扁圆的，两种不同的鱼胶，在泡发后的烹制上也有不同，接着往下看。
2.之一步，虽然鱼胶是干制品，但是也要用清水冲洗一下，把鱼胶放入清水中，稍微浸泡一下。去掉一些杂尘和表面的鱼油。
3.准备一些生姜片，生姜能更大程度的把鱼胶上的腥味去除掉，当然，姜片的多少与鱼胶的数量也要匹配，鱼胶多一点，姜片就适当多一些。
4.第二步，把洗干净的鱼胶均匀的铺在蒸锅里，生姜片间隔、均匀地铺在面上，视鱼胶的分量而定蒸制时间，一次泡发得比较多的，蒸5分钟；只是泡发食用1-2顿的，上汽后蒸3分钟即可。
5.第三步，蒸好的鱼胶拿出来稍微放凉后，放入凉水中泡发一个晚上。蒸熟的鱼胶呈淡黄色，并非全白色哟。?
6.经过长时间的浸泡，鱼胶里主要成分是胶原蛋白，吸水能力特别强，所以泡发后的鱼胶是蒸熟的鱼胶的2-3倍大，鱼胶整体会变大变厚。
泡发后胶身较厚的鱼胶通常用来煲汤、炖汤，个头较小较薄的鱼胶通常用来煲糖水，不同个头大小和厚度的花胶其实搭配的做法也略有不同。
我比较习惯一次泡发多一些鱼胶，因为用先蒸后泡的泡发 *** 可以一次多泡发一些，泡发好的鱼胶可以分等分装保鲜袋里冷冻保存，用来煲汤或者煲糖水的时候，直接取出来食用就更方便了。
【小提示】：
- 不同品种的鱼胶，个头和大小都不一样，价格也不一样，不追求过于昂贵的个头和品种稀少的鱼胶，越大块的鱼胶/品质和品种稀少的鱼胶，价格自然更贵。
- 鱼胶干货大都呈淡黄、胶身比较干净通透，干鱼胶并非全白色，购买的时候凑近闻一闻，是否有 *** 的异味，药水浸泡的花胶为不良商贩再加工 *** ，要找放心的信得过的店家慧眼购买。
- 如果对鱼胶腥味比较敏感的，蒸熟过后的鱼胶放入清水中，可再放入少许姜片一起泡发，泡发好的鱼胶再冲洗干净，鱼腥味自然就没有了。
- 整个泡发的过程要尽量避免碰到油脂，蒸锅要洗干净，泡发的容易也不能带油腥。
超级下饭，老公说好吃到逆天黑猫的厨房，美食专栏原创作者，图文原创，盗图必究！
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大家好 今天给大家介绍的一款汤谱：羊肚菌鱼翅补钙汤。 我觉得是宝宝补钙必备的，汤头非常鲜甜！ 我们家的小鱼翅味道甘美、而且营养非常丰富！味道很鲜美浓郁、营养价值也很高。 春天是长高的黄金时期，宝宝除了要多进行户外活动，还要保证营养摄入均衡。 试一下我们的这款补钙汤包吧！ 可以增强免疫力！补锌补钙哦
By 花甜果橙
用料- 羊肚菌 3个
- 鱼翅 2～3块
- 元贝 5粒
- 瘦肉 150克
- 枸杞 10克
- 红枣 2颗
- 矿泉水 适量
- 盐 适量
1、准备好食材
2、把食材清洗干净
3、我们家的小鱼翅不需要浸泡，可以直接隔水炖
4、羊肚菌清洗干净备用
5、元贝清洗干净备用
6、红枣清洗干净备用，怕燥热的话可以去核
7、准备一块猪瘦肉
8、所有材料，除了（枸杞、盐）都放进炖盅然后加入适量矿泉水。
9、隔水炖两个小时
10、最后加入枸杞继续炖十分钟即可
11、临出锅前加点盐调味即可
12、出锅啦！
13、整锅汤味道很鲜美浓郁、营养价值也很高
14、可以增强免疫力！补锌补钙哦
15、非常好喝！
羊肚菌的营养功效一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。羊肚菌性平，味甘寒，无毒；有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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鱼翅原来还可以这样做 味道一级棒，吃不到看着也解馋此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的 *** 改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求 *** 此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
水发玉结鱼翅……2000克 精盐……8克 味精……2.5克干贝……50克 胡椒盐……1
组庵鱼翅
克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉……1000克 姜片……50克 绍酒……150克 熟鸡油……25克 。
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干杯掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2．取大瓦钵一只，用竹签子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
选料
水发玉结鱼翅2000克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克，盐8克，味精2克，干贝50克，胡椒盐1克，葱结50克，姜片50克，绍酒150克，熟鸡油25克。
提示
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的 *** 是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
特点
此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
清润滋补，柔软浓香，味道鲜美，宴会大菜。如何做组庵玉结鱼翅才好吃 1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去，用清水细心地清洗干净，再用干净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，加入料酒和清水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换清水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，加入料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适量的水，用盘盖上，用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香，柔软，烂透(用筷子夹翅针的中间，两头垂下即可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
3.食用时将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香汁浓，取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，将浓汁浇盖在鱼翅上，淋鸡油即成。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
营养价值
编辑
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
鸡肉：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
扇贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
猪肉：猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
七彩燕窝，如官燕，首先官燕用矿泉水泡发注意不能有一点油，练出小的毛，将捡干净的燕窝放入器皿中放入矿泉水和冰糖炖三十分钟，将汁倒出然后将猕猴桃，芒果，木瓜，生姜，都打成汁，（猕猴桃汁，芒果汁，椰汁，淡奶，生姜，木瓜，原汁这是七彩）想吃什么用什么汁吃就好了
牛奶木瓜炖燕窝，如血燕，同样用矿泉水泡发，捡出多余的毛，木瓜从四分之一切掉，挖掉籽将燕窝放入木瓜内放入牛奶和冰糖炖三十分钟即可！还可以把木瓜换成雪梨，橙子都可以（放枸杞红枣炖都可以的）
桂花炒鱼翅，鱼翅用鲍汁泡入味然后打鸡蛋搅拌调味放入盐味精鸡粉胡椒，起锅烧油把鸡蛋炒碎放入鱼翅即可
红烧鱼翅，鱼翅用先用矿泉水泡发然后炖，挑出鱼翅，炖好的鱼翅用鲍汁调味即可！
鱼肚，干鱼肚用中油温泡半个钟，然后倒出，中高油温放入鱼肚边炸边加入少量的水炸至气泡全发起来放入水中泡软，可炒可炖汤
花胶，我的认知中花胶炖老母鸡汤，炖猪骨汤，放南北杏瘦肉鸡，蜜枣，红枣，鸡脚（这样喝有磁性）或者人参，党参，花旗参都可以！
雪蛤跟燕窝差不多一样的做法，都是牛奶炖，木瓜炖，冰糖炖
下一篇具体说鲍鱼，做法各种各样，干鲍和鲜鲍做法有不一样
