「文化」中国八大菜系之鲁菜介绍，你知道多少？

中国是一个餐饮文化大国，烹饪技艺历史悠久，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，经过漫长历史演变而形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为当地群众喜爱的地方风味著名流派。形成菜系的因素是多方面的。

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪 *** 不同也形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸、炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。

四大风味是鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指山东（鲁）菜、四川（川）菜、湖南（湘）菜、江苏（苏）菜、浙江（浙）菜、安徽（徽）菜、广东（粤）菜和福建（闽）菜。

按文化流派和地域风格划分，又有东 北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山 西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜等菜品。

清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。

川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

（一）概述

鲁菜，又叫山东菜，是北方代表菜，是黄河流域烹饪文化的代表，也是中国饮食文化的重要组成部分，中国八大菜系之一。鲁菜历史悠久，对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”等。

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，元、明、清三代被公认为一大流派，特别是明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调 *** ，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜由济南和胶东两个地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有五十多种烹饪 *** ，扒技法为鲁菜独创，原料腌渍沾粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜特色是清香、鲜嫩、味纯，以善用清汤、奶汤著称，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名，擅长爆炸扒蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

鲁菜的代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、汤爆双脆、山东蒸丸、九转大肠、福山烧鸡、鸡丝蜇头、清汤燕窝、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、扒原壳鲍鱼、奶汤蒲菜、红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。

（二）鲁菜的形成

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

全省气候适宜，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一，猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼等驰名中外。

如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。

鲁菜历史悠久，影响广泛。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调 *** ，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的 *** *** ，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。

唐代的段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故，而吴苞、崔浩、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家，也为鲁菜的发展作出了重要贡献。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已形成了一定的规模。明清两代，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并逐渐自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广泛的饮食群众基础。

（三）鲁菜的特点

1.鲁菜飘葱香

鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如烤鸡、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等，均以葱段为作料。

2. 烹制海鲜独到

在山东，海珍品和小海味的烹制堪称一绝，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称偏口鱼），运用多种刀工处理和不同技法，就可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品 *** 的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的海鲜珍品。

3. 精于制汤

汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 *** 清汤的记载，是味精产生之前的提味作料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、清哨，使汤清澈见底，味道鲜美，奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤” *** 的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

4. 庖厨烹技全面

鲁菜庖厨烹技全面，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”爆炒在瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调 *** ，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火 尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

（四）鲁菜的派系

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的齐鲁派两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

1. 齐鲁菜

齐鲁派以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。

齐鲁菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。齐鲁菜精于制汤，尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、清汤什锦、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等名菜家喻户晓，别具一格，而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

2. 胶东菜

胶东菜以烟台福山菜为代表，流行于胶东、辽东等地。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。

胶东派以烹制各种海鲜而驰名，以烟台为代表，仅用海味 *** 的宴席，就有全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。其擅长爆、炸、扒、炒、煎、焖、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，讲究原汁原味和花色造型，选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

胶东派名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等，特色小吃有烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨等。

3. 孔府菜

孔府菜以曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、刀工之细腻，筵席之丰盛，其烹调程序之严格复杂可与过去宫廷御膳相比。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点 *** 精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，如今也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰佳日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。

孔府菜和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”，代表菜有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”，将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

（五）鲁菜的代表菜

1. 糖醋黄河鲤鱼

活鱼任顾客选定，然后入厨，经热油炸熟，浇糖醋汁而成。造型生动，扬首翘尾，外焦里嫩，色泽红亮，香酥酸甜，咸鲜香醇，为鲁菜代表品种之一。

2. 九转大肠

清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在 *** 上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其 *** 精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。此菜品色泽红润，软嫩鲜醇，五味俱全，肥而不腻。

3. 三不粘

以鸡蛋黄、绿豆粉、白糖为主料，清水和匀，充分搅打，入油锅翻炒而成。色泽金黄，香甜不腻，软糯适口，以不粘盘、筷、牙齿得名。为孔府首创，后传入宫廷、京城。

4. 扒原壳鲍鱼

将鲍鱼空壳整齐仰置于鱼肉泥盘中蒸熟，放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片，淋芡汁，配鲜菜而成。造型美观，汤汁白亮，鲜嫩清爽。

5. 八仙过海闹罗汉

以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料，经汆、度、蒸、腌制熟，分放于同一锅内，正中放罗汉钱状鸡肉泥饼，稍蒸后浇套汤上席。为过去孔府举行喜庆筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鸣锣演戏，因名为“闹”。其外观精美，用料高贵，烹调细腻，香醇味美。

6. 孔府一品锅

又名当朝一品锅，原指银质点铜锡的双层大型餐具，呈四瓣桃圆形，盖钮为双桃状，盖上刻“当朝一品”四字，里外层之间可注入热水保温，系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料，于套汤中度过，依次摆入一品锅内，覆以烧好的燕菜，浇套汤上席。

7. 一卵孵双凤

原名西瓜鸡，清代孔府内厨首创。西瓜去部分瓜瓤，利用其空间填入去骨雏鸡二只，放配料蒸熟。酥烂鲜醇，有西瓜香，为夏令大件清蒸菜。

8. 一品豆腐

整块嫩豆腐挖空，内填鸡肉、猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅，烧炖成熟后，用火腿条摆一品两字。其味道鲜嫩清爽。

9. 清蒸加吉鱼

经清炖之后的加吉鱼，汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜美，滋味醇厚。

鲁菜为什么在“八大菜系”排之一？看完这3道菜，也许就明白了

疆域辽阔，就注定了大家的饮食有所不同，在我国流传着八大菜系，而鲁菜为什么在“八大菜系”排之一？看完这3道菜，也许就明白了。接下来就和大家介绍一下鲁菜的特色，向大家解释一下“鲁菜位居八大菜系之首”的原因，以及鲁菜代表菜肴的介绍。

为什么鲁菜可以成为八大菜系之首呢？其一，鲁菜是中国菜系中唯一一个自发型菜系。其二，鲁菜的选料考究，而且对刀工、技法的要求也很高。其三，鲁菜的用料十分广泛，所以菜肴数量十分多。其四，宫廷菜大多以鲁菜为主，因其造型优美。那鲁菜有什么代表性的菜肴呢？简单的给大家介绍了三种。

一、油焖大虾

油焖大虾是一道很有名的鲁菜，使用鲁菜特有的油焖技法制成，由“鲜、香、甜、咸”四种味道相辅相成，是一道历史悠久的名菜，绝对是鲁菜菜系的代表之一。油焖大虾主要采用清明前渤海湾的大对虾，又或者是螯虾。因为虾肉的营养丰富，而且易消化，所以小儿、孕妇，又或者是身体虚弱的人，都是很适合吃虾进补的。

二、一品寿桃

一品寿桃也是鲁菜的代表菜肴之一，属于孔府菜，具有典型的曲阜特色。一品寿桃是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，有着“麻姑献寿”的寓意，有着福如东海，寿比南山的祝福意味。其形如鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真，吃起来沙甜爽口。需要注意的是，脾胃虚寒者不宜多吃。

三、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片也是一道鲁菜名菜，是一道以鸡脯肉、鸡蛋等食材 *** 而成的菜肴。因其肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，所以被称为“芙蓉鸡片”。芙蓉鸡片的做法，完全就是鲁菜的特色，选材精， *** 精。芙蓉鸡片通常选用鸡柳肉，切成薄片后加入鸡蛋清，以此保持肉片的滑嫩。

一般认为鲁菜可分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜，若是加上孔府菜和药膳系的话，则分为四大派系。其中齐鲁风味以济南菜为代表，胶东风味以烟台福山菜为代表，而孔府风味则以曲阜菜为代表。不知道你对鲁菜有什么研究和看法呢？欢迎大家留言讨论。

鲁菜不愧为“八大菜系”之首 看完这10大代表菜你就明白了

众所周知，我国有八大菜系。鲁菜，作为八大菜系之首，历史悠久，味道当然也是别具一格。到现在鲁菜又可以说是“北食”的代表。在明清两代的时候，宫廷御膳就是以鲁菜为主体。鲁菜中有十大代表菜，今天小编就陪大家一起来看一看。

1 德州扒鸡

这道菜小编可以说是如雷贯耳啊。德州扒鸡在世界上享有盛名。是中国传统的风味小吃，在鲁菜之中德州扒鸡的名声是最响的。早在乾隆年间，德州扒鸡就被当做贡品送入宫中供皇族们享用。

2 糖醋鲤鱼

在山东来说所谓无鱼不成宴。山东济南北邻黄河。黄河鲤鱼不仅肉质鲜美，而且金鳞赤尾。将准备好的黄河大鲤鱼打上花刀，裹上面糊，放在油锅里炸至金黄，最后撒上料汁，一道美味无比的糖醋黄河大鲤鱼就完成了

3 四喜丸子

四喜丸子始创于唐朝，据传张九龄科考中了状元被召为驸马。之后想把父母接到身边不料家乡遭受水灾，父母背井离乡。正巧婚礼当天得到父母的消息，便把父母接到了京城。所谓是喜上加喜。他便吩咐厨师做一道吉祥的菜肴。于是厨师做出了四喜丸子。张九龄询问来意，厨师答道，此菜名为四喜丸子。一喜，恭喜老爷金榜题名；二喜，成家完婚；三喜做了当朝驸马；四喜，合家团圆。从那以后，逢有结婚重大喜事，宴席上必有此菜。

4九转大肠

九转大肠的原名叫红烧大肠。做法是将猪大肠清理干净后用水焯，然后油炸。里面放了十多种材料。成菜后色泽红润，美味无比。

5 坛子肉

6 一品豆腐

一品豆腐在鲁菜中是一道经典的特色名菜。豆腐白细鲜嫩，营养丰富，深受世人喜爱。传闻刘邦之孙刘安命人在北山大练灵丹妙药以图长生不老，谁曾想丹药没练出来却炼出了豆腐，后来人们奉刘安为“豆腐神”

7 油爆双脆

是山东地区的传统名菜，正宗的油爆双脆做法极难。对火候的要求可以说是极为苛刻，少一秒则不熟，多一秒则不脆。属于色香味形兼备的美食。

8 葱烧海参

该菜发源于烟台福山，以海参和大葱作为主料，海参柔软香滑，是“古今八珍”之一。营养丰富，滋肺补肾。2018年9月10日正式发布为“山东十大名菜”之一

9 红烧大虾

红烧大虾是以对虾为主要原料的菜品，是山东胶东的名菜，该菜品有丰富的蛋白质和钙等营养物质。

10 清汤柳叶燕菜

这道菜是一道集美味和健康于一身的传统名菜，色白如雪，以鸽蛋、燕窝、火腿 *** 而成。鸽蛋形似柳叶，汤汁清澈晶莹，口味鲜美。这道菜一般用于高级宴席中的头菜

「鲁菜」位列中国八大菜系之首！凭什么？

中国八大菜系之首——鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，由齐鲁风味、胶东风味、孔府风味、药膳四大风味组成。中国传统菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。到明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华，自此鲁菜成为中国影响更大的宫廷菜系，位居八大菜系之首。下面就一起来领略鲁菜的魅力之处吧！

鲁菜特点：

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道，素有“食在中国，火在山东”的称谓。鲁菜更以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

代表菜系：

1、糖醋鲤鱼

鲤鱼鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

2、九转大肠

色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。

3、德州扒鸡

鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

4、葱烧海参

海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品。

5、芙蓉鸡片

吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。

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为什么鲁菜为八大菜系之首，看完它的发展史和风味特色，就明白了

鲁菜：，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系 (相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。按照山东的区域分布，鲁菜主要是由胶东菜、济南菜、孔府菜、博山菜四者融合而成，其发源地为山东省淄博市博山区。

鲁菜是自发型菜系，是中餐基本技法的发源地菜系，其他是影响型菜系，是从鲁菜的技法传过去的。2016年7月16日-21日，中国食文化研究会来博山区就“中国鲁菜发源地”通过评审认定。

“不时，不食。”

孟子曾对孔子饮食有规律称赞有加，曰:“圣之时者也”。意思是，孔子吃任何食物都要注意节气时令和具体时间。这里所说的“时”，一是指一日三餐的具体时间，另一是指具体的时令节气。一日三餐，都应按时按点，没到吃饭时间不吃。注意食物的时令节气，已过季节的果蔬不食。

鲁菜发展历史

夏商周时代：萌芽

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

春秋时期：雏形

在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于 *** 家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

秦汉时期：规范

据统计，在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,山东出土20 多幅, 数量居各省首位，由此可见汉代山东烹饪在当时烹饪中的地位。在文物上也可以看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

（庖厨图）

北魏时期：成形

贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载，山东的烹调技术在南北朝时期得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，《齐民要术》中食品加工有26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。介绍了如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等烹饪 *** 和盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等调味品。

唐宋时期：孔府菜诞生

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”，“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。

宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。

明清时期：融合外拓

元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。

民国时期：鼎盛

十九世纪二三十年代，由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所。

现代时期：传承

20世纪80年代以来，国家和 *** 将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。但是随着生活的快节奏和外来食品的冲击，现在很多的人口味都是比较重的，比较喜欢吃一些麻辣味的美食，这样吃起来也是会比较过瘾的。而相比之下鲁菜的口味偏甜，吃多了就容易会腻，所以人们就更喜欢吃麻辣口的川菜了。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中

已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有清汤全家福”、清汤银耳、清汤燕窝、氽芙蓉黄管、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、

贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

(十全十美席)

饮食哲学

饮食礼序

2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命，弟子乃食。”〔3〕

〔3〕注：这段话的大意是说，到了用餐的时候，先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。

以食喻礼

吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说：“孔子御坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果瞱有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘闻之也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。’”

〔4〕注：故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子，事先把黍子发给他，让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他，说：“黍不是用来吃的，而是用来擦桃子的。”孔子回答说：“我知道。可是黍是五谷之尊，祭祀的时候用它来做粢盛，桃子是六种瓜果中的下品，祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品，上下错位，有损于义，我怎么能这样做呢?”

口味清淡，中和五味

管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。

五味调和

《左传 昭公二十年》记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治，主张允许存在不同的看法和不同意见，在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”，才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺，水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤，非常重视不同味道的融合与和谐，五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。

食不厌精，脍不厌细

《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而 *** 的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。饭菜经久变质，鱼肉腐败变坏，酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了，都不能吃。而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时，则身必有灾了。

同嗜

“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于 味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。

知味

孔子的嫡孙子思著有《中庸》，认为“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

主要流派

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以鲁菜发源地淄博市的博山菜为代表的鲁中派，还有包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

博山菜

淄潍菜与济南菜风格相近，但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有博山菜和其它淄潍菜。长于烧、 炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席；其它淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。

博山特色菜：博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、等。

（博山四四席）

济南菜

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。

（酥锅）

济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，如九转大肠〔4〕、糖酱鸭块、酱焖鳜鱼等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁〔5〕均是著名爆菜。

〔4〕注：九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字,干什么都要取“九”字,九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

〔5〕注：清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，经常用 以飨客，世称美味，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐 “ 宫保”。后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀）。

(山东煎饼)

泰素菜：指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜 *** 尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。

拔丝地瓜

胶东菜：胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以京、津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料 *** 菜肴。代表菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。

（胶东小海鲜）

孔府菜

孔府，是我国历史最久、规模更大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

祭孔

孔府菜 *** 讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头 、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

鲁西南

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉、枣庄辣子鸡，均为当地名吃。其代表菜有 清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

传统名菜

糖醋鲤鱼

芙蓉鸡片

葱烧海参

九转大肠

汤爆双脆

蝴蝶海参

乌鱼蛋汤

德州扒鸡

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盘点：八大菜系之首的鲁菜中经典菜品

作为地道的山东人，首推肯定是鲁菜，虽然别的菜系我也很喜欢，毕竟咱是吃山东菜长大的，今天推荐鲁菜里代表菜。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味（现通行地带不仅限于当代的山东省，以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜），其发源地为山东省淄博市博山区，八大菜系中唯一的自发型菜系相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言 ，是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系，是八大菜系之首。

糖醋鲤鱼

鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型，大酸大甜的口味，表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。

芙蓉鸡片

吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。

葱烧海参

海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁，富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可多得的健康营养佳品。

九转大肠

色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品

德州扒鸡

形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

酱爆鸡丁

红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。

豆腐箱

将素荤巧妙搭配，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的，只有亲口品尝才能感受到这道美食的无比妙趣，它给人的是色香味意形全方位的享受与 *** 。

爆炒腰花

爆炒腰花，是山东省特色传统名菜，家常菜，属于鲁菜。 *** 时以猪腰、荸荠等为主料。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

酱肘子

酱肘子是一道卤菜中的常见的特色传统名菜。以山东地区 *** 酱肘子最知名。该菜营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。

四喜丸子

四喜丸子由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

鲁菜文化渊源流长，美食更是数不胜数，喜欢的可以来尝一尝。

鲁菜凭什么能成为“八大菜系”之首？吃了这道菜，保管你心服口服

俗话说，一方水土养一方人。中国是一个地大物博的国度，我们的美食文化更是源远流长。由于各个省份和地区的气候、资源、民俗俱不相同，随着历史的发展和演变，逐渐形成了各地独具特色的饮食风格，也就是我们今天常说的：川、鲁、湘、粤、苏、浙、徽、闽这“八大菜系”。

每一种菜系，在食材处理、烹饪火候、调味原则等方面，都有自己独特的手法。就拿一条鱼来说吧：

把麻椒和干辣椒放在热油里炸香，然后浇在事先汆熟的鱼片上，便是四川名菜“水煮鱼”；把鱼肉切成细丝，与香菇、竹笋、火腿一同煮成鲜汤，便是杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”；取个大肉多的花鲢鱼头，佐以油亮 *** 的红剁椒，便是湖南名菜“剁椒鱼头”；将鳜鱼以特殊手法腌制后，再烧制成菜，便是臭而回香的徽州名菜“红烧臭鳜鱼”……

由此可见，想成为地道的美食家，不仅要品得出每一道菜肴中的酸甜苦辣滋味，还要品得出各地菜肴背后蕴藏的历史人文、地理风物，如此，方能入“味”三分，称得上是美食界的资深“老饕”了。

由国家高级烹调师牛国平先生与其子牛翔共同主笔的《舌尖上的八大菜系》一书，收录了八大菜系中的200余道经典菜肴，并详细介绍了每个菜系的特点和各自的代表菜品，在教会大家如何 *** 菜肴的同时，还普及了各个菜系和菜品的特色及故事，让美食文化在舌尖上跳动。

只有了解一道菜肴幕后的故事和做法，才能对这道菜有更多的理解，同时这也能增加自己的谈资，让你在朋友聚会时成为全场主角。

举个例子，你知道哪种菜系位居“八大菜系”之首吗？

有人认为，是门店遍布全球各地的川菜，有人认为，是擅长使用各种生猛海鲜的粤菜，也有人认为，是多次成为国宴担当的苏菜。但从古至今，八大菜系之首一向被公认是源于山东的鲁菜。

钱穆曾说，山东就像西方的希腊一样，代表中国最正统的文化。而山东的饮食文化同样历史悠久、源远流长。孔老夫子就曾说过“食不厌精，脍不厌细”这样的话，为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。

在其后两千多年的岁月里，鲁菜一直保持着“官府菜”的身份，地位凌驾于其余菜系之上。正如台湾学者张起均所言：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”

鲁菜阳春白雪、典雅华贵的烹调风格，从其代表菜肴“九转大肠”便可见一斑。

牛国平在《舌尖上的八大菜系》这本书中告诉我们，“九转大肠”原名叫红烧大肠，因 *** 时像道家“九炼金丹”一样精工细作，故改名叫“九转大肠”。这道菜肴具有红润油亮、造型美观、酥软香嫩、咸鲜酸甜的特点。

此菜的 *** *** 颇为考究，先将事先煮熟的大肠切成2厘米长的段，放入加有葱段、姜片和15毫升料酒的开水锅中焯一下，捞出沥干水分，趁热与少许酱油拌匀；

然后坐锅点火，注入色拉油烧至七成热时，放入大肠段炸至色泽浅黄，倒出沥干油分；

随后锅中留适量底油，放入15克白糖炒成枣红色，再倒入大肠段炒匀上色，烹入10毫升料酒，加入适量开水，使其没过锅中的大肠段，然后30毫升米醋、2克盐、2克胡椒粉和35克白糖。

先用大火将锅中的汤汁烧开，再用小火煨至汤汁粘稠，最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉，并淋入15毫升花椒油，翻匀装盘，再依个人口味撒上适量香菜末，这道经典鲁菜便出锅了。

除了这道被誉为“济南宴席的灵魂”的菜肴之外，鲁菜的特色菜品还有油爆腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾等名菜。这些菜肴非常考验厨师对刀工和火候的把握，因此坊间一向有“三年川菜，十年鲁菜”的说法。

然而，在今天这个讲究效率，一切向钱看的时代，很少有饭店愿意花费大量时间和功夫，让厨师用最原汁原味的手法去烹饪鲁菜了，按照传统 *** 做一道九转大肠的时间，足够炒出好几盘以快手著称的川菜了——这就是为什么川菜能开遍全球，而鲁菜越日益没落的缘故。

另外，鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪、海鲜等熬制出来的吊汤。在过去，地道的鲁菜馆都有“一锅汤”的说法，就是说，在饭店开门之前必须吊好一大锅高汤，等这锅汤用完后，即便后面有再多客人，菜馆也必须关门营业，吊汤对鲁菜的重要性可见一斑。

在没有味精的时代，只有鲁菜大厨能烧出鲜香美味的菜肴，秘诀就在于那锅精心熬煮的吊汤。但味精的出现对鲁菜形成了降维打击，对于讲究效率的现代人来说，与其花时间炖一锅高汤，远不如撒一把味精来得干净利落——就这样，曾为宫廷珍馐的鲁菜，终究还是输给了时间。

在《舌尖上的八大菜系》这本书里，对粤、川、湘、徽等其他菜系也做了非常详细的介绍。

就拿发源于岭南的粤菜来说吧，外地人一般认为粤菜的口味清淡偏甜，但殊不知，粤菜还可细分为广州菜、潮州菜和东江菜三种风格：

口味讲究清而不淡的，是盛行于珠江三角洲和韶关、湛江等地的广州菜，如鼎湖上素、菠萝咕噜肉等；

东江菜多用肉类做成，极少用海产品，下油重、味偏咸，如东江盐酥鸡、东江酿豆腐等；

而潮州菜则汇集闽、粤两家之长，以烹制海产品见长，口味上更追求“香”，其次才是“甜”，如蚝油牛肉、干煎虾碌等。

再如以辣著称的川菜，同样也是由三大风味流派组成，分别是：

以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜，经典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等；

以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，经典菜有冷锅兔等；

以重庆菜、达州菜为典范的下河帮川菜，经典菜有毛血旺、酸菜鱼等。

这些美食调味多样、味型多变，共同构成了“一菜一格、百菜百味”的川菜，也让川菜走出天府之国，走向全球各地，深受广大群众的喜爱，成为八大菜系中最普及的一种。

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中国八大菜系之首为什么是鲁菜？它们分别有什么代表菜，你知道吗

八大菜系排之一的鲁菜，为何在全国火不起来？这4个原因很现实

八大菜系排之一的鲁菜，为何在全国火不起来？这4个原因很现实

经常出去吃饭，炒菜是很多人的选择，八大菜系中最常见的菜馆，有川菜馆、湘菜馆，遍布全国各地，其它菜系的菜馆也有不少，但有一个菜馆别说在全国了，就是当地都很少见，它就是鲁菜馆。

鲁菜，名誉上是八大菜系之首，但从占有率上来说，它可能是倒数之一，川菜、香菜位列一、二名。鲁菜馆少，说明它的受欢迎程度不高，为什么就火不起来呢？

作为黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜属于自发型菜系，是自己发展出来的，没有受到影响，在八大菜系中历史最悠久，技法最丰富。

明清时期，山东厨师进入宫廷，使得鲁菜一举成为了宫廷菜，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

既然鲁菜这么厉害，应该在全国很受欢迎才对呀，但为啥根本见不到鲁菜馆呢？

问了问做川菜厨师的二舅，才知道为啥鲁菜火不起来了，都是很现实的原因，无法改变，下面大家一起来看看吧。

【鲁菜不火的原因】

1、鲁菜厨师少，做得好的更是少之又少

鲁菜的技法非常丰富，想学全学精，没有十年功夫下不来。如果只学了个一知半解，肯定是做不好鲁菜的。

川湘菜，都是以家常菜为主，百菜百味，百人百味， *** 起来比较方便，而且只要会切丝、切片，一般的刀工都可以胜任川湘菜。所以大多数人去学厨时，都会挑川湘菜，学个三年就能出师了，挣钱还多。

而如果学鲁菜，至少10年才能出师，比川菜厨子要少挣很多，所以愿意学鲁菜的人很少，能坚持下来的人就更少了。

2、对食材的要求高

川湘菜馆，食材简单，烹饪也方便，几分钟就上桌了，但鲁菜不行，鲁菜的烹饪，要求食材品质优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制。

所以想做鲁菜，要想熬高汤，然不似其他菜馆，熬1~2小时就够了，鲁菜的高汤需要熬10几个小时以上，使用的都是新鲜的鸡、鸭、鱼、棒骨等食材，味道鲜美。

*** 这样的高汤，成本很高，一般的菜馆都选择用浓汤宝代替，甚至直接加味精、鸡精，能够大大节省成本，速度还快，这样味道也不差，而且利润还高，老板肯定会精打细算的。

3、价格太贵

鲁菜是宫廷菜，这就是很有来头的背书，而且对食材和技法都很讲究，注定了鲁菜的价格，肯定不会像川湘菜一样平价，一顿正宗的鲁菜，2个人就要480元，还有更贵的额，一桌1880元，呵呵，可不是普通老百姓吃得起的。

如果吃川湘菜，别说100块了，就是50块，也能让两人吃到撑，吃啥不是吃，为啥要花那么多钱呢？

4、口味不够大众

现在的人喜欢吃啥口味？很明显呀，不是麻辣就是香辣，现在除了川湘菜馆，甚至连火锅、烧烤，都是这个口味，这才是大众喜欢吃的味道。

而鲁菜口味清淡，突出食材自身的鲜，好吃肯定是好吃，但和川湘菜相比，味道要寡淡不少，如果说下饭的话，肯定不会选择鲁菜。大多数人都是普通老百姓，不是为了品味，只要能吃饱吃好就行。

川湘菜之所以遍布全国，就是在口味上赢了，如果川菜突然变成了味儿，估计吃的人也肯定会减少。老百姓吃饭，首先就是要看价格，其次是口味好不好，这正是鲁菜说缺失的。

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