俗话说“不吃河鲀，不知鱼之鲜”这鱼该如何垂钓？

跟时间赛跑的鲥鱼

明万历五月的某个清晨。

在江面忙碌了一夜的船老大们匆忙地将船聚拢。

官家的人黑压压立在码头，空气里是焦急的气息。

自从皇帝尝过江南的鲥鱼后。

镇江地面的老爷加官赏赐。

由此，皇宫里的贵人每年都在小满的节气。

等候鲥鱼带去江南的问候。

身姿挺拔，洁白如玉的鲥鱼高贵典雅。

最是那一身的鱼鳞金贵。

船老大们用双手将鲥鱼搂在怀中。

小心翼翼地递进官家专用的鱼篓。

冰行的伙计将刚从冰窖里取出的冰敲成均匀的小块。

一层鱼一层冰，谨慎地扎牢鱼篓。

马手们丝毫不敢耽误。

鞭声与人马影子，快速地消失在人们即兴奋又忐忑的视听世界里。

从此往北，三千里外是帝都。

二十二个时辰。

换人换马，鲥鱼始终在路上。

这趟特快专递，一跑就是二百年。

从明朝跑进清朝。

经年累月的长跑，也不知道跑死了多少马与人。

美差成了苦差。

一趟长途四十四个小时。

江鲜鲥鱼端上皇帝的餐桌，从未鲜过。

山东按察司参议张大人是个胆大的好官。

他给康熙皇帝写了一个报告。

康熙皇帝看明白了：劳民伤财，关键鱼还不新鲜。

此后，鲥鱼就不再与时间赛跑了。

鲥鱼有多美？

我敬仰的大文豪、大美食家苏东坡有言：

“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

《金瓶梅》里说鲥鱼：

“你们那里知道，江南此鱼，一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩。不是哥这里，谁家有？”

鲥鱼吃鳞、甲鱼吃裙、刀鱼吃鼻、鮰鱼吃肚、河豚吃白。

如果你年少好奇。

操起刀来将家中大人买的鲥鱼刮去鳞片。

好了，轻则挨骂，重则吃打。

一顿打骂是值得的。

从此，你知道吃鲥鱼先朝鱼鳞下筷子。

不然，你就不是南通人。

每年五月，是鲥鱼与南通人约会的季节。

这样的季节只与老一辈南通人有关。

鲥鱼、刀鱼、河豚。

是长 *** 发给南通人的”三鲜大礼包“。

天下致鲜与便宜到难以想象都有了。

就是老天没有再给当代人五百年。

在渔业学大寨的岁月。

一时间渔获丰产得连凭票供应都省了。

每条三斤重的鲥鱼。

每斤大约五毛。

知道你家可能一顿吃不完，市场里也将鲥鱼开成一半卖。

每斤八毛。

进入九十年代。

长江说，对不起南通人，鲥鱼配额已经用完了。

此物以后只在天上有。

让无数文人雅士传唱了千年的鲥鱼。

让无数南通人享用了千年的鲥鱼。

只消二三十年的疯狂捕捞。

就让一个物种灭绝。

这样的事，在全球范围，还在发生。

如今在餐桌，依旧可见鲥鱼。

那是人工养殖的成果。

或者是东南亚、缅甸一带的冷冻海鲥鱼。

鲥鱼依旧披着高洁的鳞片。

酒酿汁、火腿片、酱油、糖一起跟鲥鱼来个 *** 浴。

是谓古法蒸鲥鱼。

调和后的鲜味弥补了海鲥鱼鲜味不足的缺点。

是一道餐桌广受欢迎的菜。

在没有长江鲥鱼的今天。

尽管鲥鱼鳞不再软、鲜、糯。

有得吃总好过什么都没得吃。

最后给大家献上清蒸鲥鱼的做法：

1、鲥鱼去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味

2、将冬菇、鲜笋、火腿切片

3、食材整齐码放在鱼身上，鱼身下放入姜片

4、鱼肚塞入碎姜、笋、火腿，入锅猛火蒸10分钟

5、用猪油起锅,放胡椒粉、葱蒜、盐,加淀粉勾芡

6、调好的浓汁淋在鱼上面即可盛盘

长江的“罚单”：销声匿迹30年，鲥鱼被判“死刑”？

作为名声显赫的“长江三鲜”之一，鲥鱼一直以来都备受食客们的推崇。在上世纪60-70年代，长江中的鲥鱼还像四大家鱼一样常见，每年轻轻松松就能获得上百吨的产量。然而在短短的30年时间里，鲥鱼就因为过度捕捞、水质污染等原因而在长江中逐渐消失。

近30年以来，再也没有渔民发现过长江鲥鱼的踪迹——曾经辉煌一时的鲥鱼捕捞业，仿佛就这样被宣判了“死刑”。

长江的“物种之殇”不在少数，鲥鱼算是比较经典的一个案例。据资料记载，在上世纪60年代之前，长江鲥鱼的年产量曾高达300~500吨，更高的一次记录是580吨，每年的产量都非常稳定。

在1968年之后的8年时间里，长江的鲥鱼捕捞业进入了“黄金时期”——在1974年的产量还达到了惊人的的1575吨，创下了历史更高的鲥鱼捕捞纪录。当地的老渔民也反映，当时在长江安徽段的鲥鱼非常多，每条船在一个捕捞季至少能捕获1000多条鲥鱼，一网下去就有7~8条，鱼的个头儿也都很大，普遍在1~4公斤左右。

“高峰之后便是低谷”，这句话用在鲥鱼的产量上也是恰如其分。1975年，长江鲥鱼的产量就突然缩水到了345吨，在此之后的产量更是逐年下降。到了1986年，鲥鱼的产量就只有12吨左右了，此时的鲥鱼已经不能形成渔汛，野生种群的生存危机也开始苗头初现。

眼看着长江中的鲥鱼越来越少，渔业部门紧急落地了一项“鲥鱼拯救计划”——从1987年开始，整个长江进入了长达3年的禁渔期。也正是在这一时期，鲥鱼因为资源告急而被列为了国家一级保护野生动物。

为了评估禁渔的效果，渔业部门曾专门组织过多次针对鲥鱼的资源调查活动，地点是峡江的鲥鱼产卵场——按照老渔民的经验，在产卵场附近鲥鱼的数量通常相对较多。

然而连续3年的资源调查却显示，单位船只的平均产量已经下降到1~3.7公斤左右。研究人员据此估算，当时长江中鲥鱼的资源总量大约在13~14吨左右，只有巅峰时期的0.8%。

本以为三年禁渔是长江鲥鱼的最后一根“救命稻草”，但事实证明，这只不过是在延缓鲥鱼的“死刑”罢了——1996年，长江水产研究所组织当地渔民再次在峡江产卵场尝试性地捕捞鲥鱼。这次大规模的捕捞作业共持续了21天，累计捕捞时间414小时，但是很遗憾，一条鲥鱼都没有捕捞到。

那么问题来了，在三年禁渔期期间并不存在渔民过度捕捞的现象，那为什么还是没能保住鲥鱼呢？

这主要是因为水电大坝的影响。鲥鱼是一种非常“顽固”的鱼类，在每年的4~5月会准时从近海向长江洄游，而且每次的洄游路线都非常固定。比如，在东海中育肥的鲥鱼洄游到长江，那么第二年这批鲥鱼依然会沿着同样的路线向长江洄游，而绝对不会游到钱塘江。

在赣江巴邱镇江段修建了峡江水电站之后，鲥鱼的洄游路线被阻断，产卵场也被阻隔到百里之外，这直接导致能够成功洄游到出生地的鲥鱼数量大大减少。

从生物学角度来看，兴建水电站导致水温的变化也是鲥鱼消失的重要原因。每年端午节前后，赣江江段的水温在22℃左右，对鲥鱼来说这是最适宜的产卵水温。但是自从上游建了万安水电站之后，长江水被截流，产卵场的水温也随之下降了10℃左右——在这样的低温环境下，即便鲥鱼的性腺发育成熟也是无法正常繁殖的。

可能有人会问了，难道就不能通过人工繁殖技术来帮助鲥鱼度过生存危机吗？

理论上是可以的，老一辈的水产专家们也确实这样尝试过。当时的农业部专门组织了科研团队来研究鲥鱼的生长规律、生态习性以及胚胎发育过程，并对人工繁殖的可行性进行了试验。

为了增加成活率，专家们将培育出来的鲥鱼苗在池塘中放养了一段时间，打算养大之后再放流到赣江。但是非常遗憾，在养殖的过程中鲥鱼不断死亡，即便是放流到赣江中也很有可能“有去无回”。

后来，随着野生的鲥鱼越来越少，用于人工繁殖的亲本也越来越难找，鲥鱼的人工繁育工作也不得不被迫终止。就此，鲥鱼的灭绝似乎已成定局。

从现有的记录来看，最后一条鲥鱼被捕于1994年。当时的渔民正在芜湖江段捕捞长江刀鱼，结果误捕了一条1公斤重的鲥鱼。从此以后，长江中就再也没有捕捞到鲥鱼的消息了。

按照科学的说法，判断一个物种是否真正灭绝至少要50年的时间。如今，长江鲥鱼已经绝迹将近30年，这就意味着在余下的20年多年时间里，如果还一直见不到鲥鱼才可以真正断定长江鲥鱼的灭绝。

随着长江流域全面进入10年禁渔期，长江的生态环境会逐渐好转，各种鱼类的种群资源也将逐渐恢复，鲥鱼说不定还有可能重新出现。但考虑到长江中依然存在的水电大坝和普遍存在的水质污染，鲥鱼种群要再度繁荣起来并不是一件容易的事。

目前在峡江县的下游还有一段100多公里的水域是适合鲥鱼产卵的，如果这里再修建水电大坝，那么鲥鱼重现的最后一线生机也将被彻底“抹杀”。

最后需要指出的是，虽然市场上有不少水产品打着“长江鲥鱼”的名号进行售卖，但都只不过是假冒的“替代品”，真正的长江鲥鱼早已是“一鱼难求”。比如，上海市场上的鲥鱼就有很多来自于缅甸，这是因为湄公河流域的水质和长江相近，当地出产的鲥鱼味道也很不错。有些经销商“灵机一动”，大肆宣传炒作，很多不明真相的消费者因此也交了不少“智商税”。

此外，美洲西鲱（美国）、长尾鲥（新加坡、印尼）、云鲥（缅甸）等外观上和长江鲥鱼相近的鱼种在国内的水产市场上也是层出不穷。作为相同生态位的鱼类，这些外来物种的引进、养殖甚至是增殖放流都有可能会给鲥鱼的保护带来新的风险，由此引发的隐患也应当充分给予重视。

长江中究竟还有没有幸存下来的鲥鱼呢？这个问题不太好回答。但有一点可以肯定，长江“十年禁渔”是有史以来对鲥鱼更大力度的保护，只要还有一线生机，对长江野生物种的保护工作就不应该止步——对于长江江豚、长江鲟、中华鲟等长江旗舰物种来说更是如此。

对于长江鲥鱼的未来，我们共同来见证！

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去苏州吃鱼

关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州。有一年才入春，我就跑去苏州，观前街、太监弄老店林立，松鹤楼、得月楼都是名厨坐镇，我则偏爱新聚丰，母油船鸭、樱桃肉、清炒虾仁、枣泥拉糕，都是每次必点。

去多了，就想换换花头。询问店经理有没有春季“时鲜货”。“时鲜货”是上海话，就是时令菜，吃时令菜，就是如今流行的饮食理念“不时不食”。

桃花流水鳜鱼肥

实际上，“不时不食”出自《论语》。子曰：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食”。孔子饮食的规矩，真是考究，切得不整正不吃，蘸错了酱料也不吃。而“不时不食”，说是一日里不到饭点不吃，也有说“时”指的是“时令，季节”，就是说饮食要符合时令。

这“不时不食”，说起来容易，其实挺奢侈。《世说新语》里西晋名士张翰，“见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：’人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。”说他因秋风起而想到家乡鲈鱼肥美，正好是吃莼羹鲈脍的季节了，索性官都不做了，回家乡吃鱼。

在古代，为了能“不时不食”自由，吃点“时鲜货”，就要放弃做官。还是现代好，想吃就直接坐高铁去苏州，坐进馆子就操起不标准苏州话问：“阿有啥额时鲜货吃吃伐？”

“时鲜货么遐气多哉，奈阿要弄点塘鳢鱼吃吃呐？”

塘鳢鱼我是知道的，清代诗人陈璨的《西湖竹枝词》中，有一首“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥”，土步鱼就是塘鳢鱼，词后边还有两句：“莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归”，是说唐朝诗人白居易在杭州做太守时，对西湖出产的塘鳢鱼赞不绝口，可见塘鳢鱼早在唐朝就是出名的美味。

三虾豆腐和塘鲤鱼炖蛋

《杭州菜谱》里的做法，是“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”和“象牙土步鱼”。前两道靠想象能大致了解，后一道“象牙土步鱼”，是把塘鳢鱼去头去骨去皮，把鱼肉做成象牙般的高档菜，如今杭州已销声匿迹。

杭州人把塘鳢鱼当宝，南京人则不待见。袁枚在《随园食单》中写，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”

苏州离南京不远，显然更懂吃，既不奉若至宝，也不全盘否定，而是寻找其最美味的时间点。

这种理论很现代，仿佛就该出自某个享誉世界、能用想像不到的平凡食材做出令人惊叹美味的星级名厨之口，而诀窍就在于掌握食材特性并以其更佳的时令和状态，用最适合的方式烹调。

在苏州人看来，塘鳢鱼就是菜花烂漫时吃，这个时节，就如《随园食单》中所写：“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”

听起来真高级，当年 *** 在苏州招待西哈努克亲王时，就有一道塘鳢鱼头瓣汤，吃得亲王赞不绝口。而苏州民间，则把整条的塘鳢鱼炖鸡蛋，要是端给英国人吃，一定会勾起乡愁——因为长得有点像英国名菜“仰望星空派”。

塘鳢鱼为什么美味？据说因其生活习性喜藏于水底，附土而行，又懒动如痴，故一身皮肉细腻鲜美。而且，更关键的一点，是塘鳢鱼不太能人工养殖，能吃到的基本都是野外环境生长的，或河流，或水塘，说到底，就是像上海这种现代化城市是吃不到的，而苏州就有的吃，遇到了当然要尝一尝，“要么，就来一份塘鳢鱼炖蛋？”

话才出口，我就觉得后悔了，我甚至能想象店经理硬生生把“洋盘”两个字忍在肚子里没吐出来。这个季节塘鳢鱼还嫌小，炖蛋还要再过一段时间长大一点，当下是吃“糟熘塘鱼片”。糟熘塘鱼片是怎么个做法？呶，就是把塘鳢鱼身上两块活肉批下来，清炒糟熘。

糟熘塘鱼片

菜端上桌，看上去量也不多。苏州人就是秀气，以前吃凸黄油，也是小小的一小盅，如今糟熘塘鱼片，又是小小一碟，不过，量小却都是精华萃取，一小盅凸黄油要四五只蟹，眼前这一碟也得用上十来条塘鳢鱼吧。

这道菜确实见功夫，那小小两片肉从批下、上浆、滑熘，整个过程中都形状完整，不碎不散，就很不容易。火候也重要，所谓“熘”，就是热锅温油，放到西方餐饮届，就是如今流行的“低温”烹饪，保持肉类内部湿嫩。塘鱼片经如此一溜，口感滑爽和鲜嫩。盘中的鱼肉就像芙蓉鸡片，雪白细嫩。杭州 “象牙土步鱼”看来也是类似的做法。

入口更先的感受是唇齿间的触感，仿佛是活物，全因塘鳢鱼肉质滑和嫩，若换成其他鱼种，比如皮糙肉厚的草鱼，可想而知会逊色许多。接着才是滋味。说是糟熘，实际上糟味不重，相比鲁菜的糟熘，苏菜注重的是食材的鲜味，故糟熘二字重点更在“溜”字，糟就成为了陪衬和烘托。

此时，前边吃的几道菜，就暗淡了下来，如清炒虾仁，先前还赞叹其鲜美弹牙，尝了“糟熘塘鱼片”后，就觉得“虾不如鱼”，毕竟生物进化等级中低了一层，修炼和造化自然不同，也少了那份灵性，就像古典传奇中，鱼能幻化成人演绎“追鱼”故事，而虾只能作为虾兵蟹将在水漫金山时跑跑龙套。

苏州市里老店名店多，可好吃的也有限。昔日我读台湾作家逯耀东的美食游记，他因思念江南故乡之美味，两岸一通，就迫不及待跑来苏州吃，可一路吃一路怨，滋味早不是记忆中的味道，物是人非事事休，食材厨师和做法发生了翻天覆地的变化。

其实，苏州菜之所以好吃，原因是历史中苏州物产丰富经济发达，培养了许多优秀的厨师，而文人知识分子又多，雅集聚会中，无形为苏州菜注入了许多文化滋养，使其相对成熟，也精细风雅。就比如三虾面，小小一只河虾中虾膏虾子和虾仁分别加工，做出一碗面，厨师的创意以及“技”和“工”，造就了美味。而换一个厨师，或是功夫不再如前考究，滋味也就跟着丧失了。逯耀东之所以失意，无非是厨师变了，滋味也变了。就算是现在，三虾面之类的面店，因电视节目而出名，流量变成了销量，功夫难保证，滋味也就下降了。

不过吃鱼为什么要专注于苏州城里呢？有一年我跟着当地人游太湖，在湖边一家农家餐厅里吃了一顿全鱼宴，不是什么名厨烹饪，就靠天然食材之灵秀，那滋味真是让人数年难忘。

太湖作为吃鱼地出名得很早，汉赵晔的《吴越春秋》中记载，公子光和吴王好“炙鱼”，派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。

太湖的“炙鱼” *** ，和现在大街小巷吃的“烤鱼”也差不多：把鱼烤后，再放入铜锅里煎，这个“煎”，不是现代烹饪中的油煎，而是把煮好的白肉再放进热的酱汁中濡染加味。湖北曾侯乙墓出土的一件战国铜炊器，是用来“炙鱼”的，分上下两层，下层放炭火，上层放鱼煎，出土时，上层还有完整的鱼骨头在锅里。

公子光学“炙鱼”，也不是纯为了吃，他和伍子胥合谋，让专诸学会了“炙鱼”后做给吴王僚吃，并在“炙鱼”内藏了一把鱼肠剑，端给僚，趁僚专注于吃鱼时，迅速拔出剑刺杀他。听起来有点像荆轲刺秦王的故事，荆轲藏匕首在地图中，刺杀秦王失败，而公子光藏剑于鱼腹，刺杀成功，成为阖闾，春秋五霸之一。

春秋时期烹鱼的 *** ，实际上和现在也差不多，除了“炙鱼”，还有鱼羹和蒸鱼等。《吴越春秋》中，有则关于蒸鱼，说阖闾和夫人及女儿滕玉一起吃饭，席间有蒸鱼，阖闾吃了一半，把剩下的半条留给女儿，结果滕玉大怒：”王食鱼辱我！”结果自杀了。这个脑回路也是让人难以理解，为什么赏赐半条鱼就是羞辱呢？要么是苏州鱼产丰富，滕玉觉得，我堂堂一个公主，还不能吃条完整的鱼吗？

花鲢鱼头

太湖边农家餐厅的全鱼宴，上的鱼几乎都是完整的整条，多半都是蒸，也有红烧，一盆盆各种鱼端上桌，我凭着我不多的水产知识辨认，有昂刺鱼、鳊鱼、河鳗等等，有一条特别巨大长条的是白水鱼，“太湖三白”之一。

我从未见过这么大的白水鱼，或许是太湖水深的关系，上海的菜场里见不着这种个头的。砂锅里炖着甲鱼，也是季节时令，所谓菜花甲鱼，就是油菜花时节，甲鱼经过冬眠苏醒，最是鲜美。

在苏州人眼里，甲鱼也是鱼，所以全鱼宴会有甲鱼。而苏州吃鱼的民谚，也有甲鱼：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。”

民谚中月份应该是农历，朴素的句子，实是食之真味。比如鳊鱼，腹部肉肥而腥，背部肉粗，也不算河鱼佳品，价格便宜平日也不会想到吃，不过我特意试过夏季吃，果然鲜美不同。民谚中大多数鱼之前都吃过，唯独鲃鱼一直没机会尝。苏州木渎有一道鲃肺汤非常出名，叫鲃肺汤，用的是肝，真正的名字应该是斑肝汤。

鲃肺汤的名字，和书法大师、民国元老于右任有关。说是1930年秋，于老偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。店家特地做了道斑肝汤，于老食后赞不绝口，挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”或许是于老陕西人，听不懂苏州话，将斑肝误听为“鲃肺”。

不管是斑鱼还是鲃鱼，我都没见过。用 *** 百科斑鱼，确有此条目，说斑鱼就是俗称的“黑鱼”，得名来自身上的黑色斑块。

“黑鱼”太家常了，一般都是烧汤，从没听说有人吃黑鱼肝，要么是苏州人偏好不同？我再接着找鲃鱼，发现说鲃鱼是一种类似河豚的鱼，可鼓气如球浮于水面，《正字通》里有记载，“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺。俗改作鲃。”这样看上去有点像了，河豚就以肝美为特色，鲃鱼似河豚，所以也是吃肝的。

王鏊的《姑苏志》中，鲃鱼就是斑鱼，并和河豚归入一个条目：““斑魚似河豚而小，味亦腴。”河豚内脏有毒，而鲃鱼生长在内河中，内脏无毒，所以苏州人就吃起鲃鱼来了。

斑肝汤的做法，在《随园食单》里有记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

据说寒露后鲃鱼肥美，取肝来做。不过我吃全鱼宴是春季，就压根没想能邂逅鲃鱼，见到桌上盘中，清蒸着数条，也没见过，问店家是何鱼，依稀听着似鲃鱼，再看时才发现，盘中还有数枚白色“肉块”，夹起来尝，丰腴而细嫩，显然是肝，且毫无腥味，看来就是鲃鱼，再尝鱼肉，也是江南鱼种灵秀鲜活的气质，那种刚从湖水里捞出来的新鲜，真是胜过一切人工调理加工，原来春季的鲃鱼也好，看来，最懂吃鱼的还是渔家人。

舌尖上的张家港，从时令性长江三鲜开始，5000一斤的鲥鱼美味极了

每年的春天，都是张家港最热闹的时候，舌尖上的美食吸引了一拨拨来自全国各地的美食爱好者，若说起张家港的长江三鲜来，吃过的人都知道，这三样美食意味着时令性，也就是说，要想吃到正宗的长江三鲜，那就需要合适的季节合适的地点，以及大厨的手艺。

中国人对于饮食讲究不时不食，什么季节吃什么食材是经历了漫长时光的打磨，古人总结出来的饮食规律。阳春四月的张家港，正是吃河鲜的季节。

张家港市每年都会举办长江鲜美食节，吃河鲜的季节到来，一口巨大的铁锅，直径三米，厨师们将早已准备好的1000多条小巴鱼（河豚幼鱼）一盆一盆地倒入“天下江鲜之一锅”，厨师们再放姜葱、洒酱料，闻着浓郁的鲜香味道，每个人都充满了期待，等到小巴鱼出锅的时候，见者有份，每个人都可以品尝到最鲜美的河鲜。

如果是时机合适，可以参加长江鲜美食节，也可以三五好友相约，走进当地的特色饭店，品尝一下更具时令性的张家港美食。

南方菜十分讲究色香味，就连精致的摆盘也是一道好看的风景。

长江三鲜包括比黄金还贵的刀鱼，鱼中之王鲥鱼，还有三鲜中，滋味与口感最特别的河豚，先来介绍一下鲥鱼，被誉为“长江三鲜之首”，鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是长江水产的三大珍品之一，有着鱼中之王的称号，但是由于近年来的大量捕捞， 长江中的鲥鱼已经基本绝迹，价格也越来越贵。

我们这次点的鲥鱼价格是5000一斤，个头不算很大，基本上每个人一条，这道菜是我们这一餐最贵的，大约一万五左右。听当地人说，鲥鱼品相好的还有一万多一斤的，因为时令性很强，江鲜的价格也会贵一些。

不时不食的饮食习惯，让长江三鲜的价格都比较贵，刀鱼不仅美味还可以养生，也是人们很喜欢的一道美味，价格比鲥鱼要便宜很多，在应季的时候吃，基本上1000左右一斤，如果等到清明之后，也可以吃到刀鱼，价格大跳水，只要2、30斤，味道也会差很多。

很多人可能会觉得好奇，长江三鲜价格这么贵，大家何不人工养殖呢？这个养殖要受到自然环境的限制，比如说刀鱼，属于洄游性鱼类，产卵期间要洄游到长江进行，因此这样的生活环境人工养殖是很难模拟的，这也是为什么长江三鲜价格高却人工养不了原因。

河豚因为本身有毒，被称为最危险的美食，因为 鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化，很多人对于河豚做出来的美食，也是欲罢不能，吃法有很多，收益精巧的厨师可以做出一桌美味的河豚宴。

淡水鱼VS海水鱼：淡水也可养殖“大黄鱼” 科技带来美味新选择

常常有人问：淡水鱼好吃还是海水鱼好吃？哪一种更鱼好吃自然是青菜萝卜各有所爱。然而，以往公众的回答多数认为海水鱼比淡水鱼好吃，至少肌间刺少、土腥味少。近期，这个答案悄悄地往相反的方向转变。

认真了解，并不完全像一般人想象的是由于某个国际事件的影响，而是在科技人员的努力下，淡水鱼的品质也在悄悄产生变化。

如武昌鱼的肌间刺问题已被华中农大攻克；如一种去除小细刺的鲫鱼已在中国水产科学研究院黑龙江水产研究所问世……吃淡水鱼不挑刺已不再是梦。另外，一大批高品质的淡水鱼养殖，如鳜鱼、虹鳟、鲶鱼、鲈鱼、乌鳢、巴沙鱼、淡水白鲳、笋壳鱼、罗非鱼越来越多，土腥味也越来越少了！

我今天的主题并不是想告诉大家有哪些淡水鱼越来越好吃，而是想告诉大家，一些鱼在海洋里有、在淡水里也有。

比如三文鱼。目前市场上的三文鱼都属于鲑科鱼类。鲑科鱼类包括两大类：大西洋鲑（鲑属）和太平洋鲑（ *** 哈鱼属），大西洋鲑就一种，也就是大西洋鲑（Salmo salar），太平洋鲑有20种以上，我国有土著品种，如黑龙江和乌苏里江的大马哈鱼、台湾的樱花鲑等。因此，我们可以吃到挪威养殖的海水三文鱼，也可以吃到我国西南、西北，特别是新疆天山脚下养殖的三文鱼。同样，鲈鱼也有淡水鲈鱼和海水鲈鱼，就是名为河豚，也不只是在淡水生长，还有在海水生长的。

本篇文章的“主鱼翁”是淡水大黄鱼。我想，绝大多数人只知道海水大黄鱼，特别是深海养殖大黄鱼在市场天天能和我们见面。近日，我们到江苏泰州调研，发现了江苏好润特色水产养殖专业技术协会有一个淡水大黄鱼苗种繁育工程技术研究中心，主要用于好润淡水大黄鱼保种育苗科研生产。

他们的淡水大黄鱼的鱼苗从哪来呢？在分类学上，淡水大黄鱼跟我国的海水大黄鱼、小黄鱼同属石首鱼科，在270余种石首鱼科鱼类中，绝大多数生活在海水中，生活在淡水中的石首鱼类仅有3种，淡水大黄鱼属其中之一。

2019年5月，世界首例淡水大黄鱼人工繁育就已在我国宣告成功了。近年来，中国水产科学研究院无锡淡水渔业研究中心与美国田纳西野生动物资源局联合开展美国淡水大黄鱼引种繁育研究，在中心主任徐跑研究员的带领下，项目组在人工催产方式、苗种孵化及苗种开口饵料等方面破解多项技术难关，仅用三年时间攻克了美墨科研人员十余年尚未成功的淡水大黄鱼繁育技术。

无锡淡水渔业研究中心主任徐跑研究员 图片来自无锡淡水研究中心

淡水大黄鱼引进之路

就像当年雷霁霖院士引进多宝鱼一样，每条鱼在中国“落户”、形成产业、造福百姓，都需要走一条艰难的路。淡水大黄鱼主要分布在北美洲、墨西哥等地，但人工繁育技术问题一直没有得到解决。

徐跑主任带领团队攻关 图片来自无锡淡水研究中心

在淡水大黄鱼人工繁育中多项技术难关中，目前大部分技术难关我们已经攻克。特别是解决了人工催产、开口饵料、饲料驯养等系列关键技术，在相关研究领域处于国际领先技术水平，为我国淡水大黄鱼进一步实现苗种规模化繁育和养殖产业化发展奠定了重要基础。

淡水大黄鱼 图片来自无锡淡水研究中心

正出膜仔鱼、初孵仔鱼及3日龄仔鱼 图片来自无锡淡水研究中心

为什么要引进淡水大黄鱼？

淡水大黄鱼属底栖鱼类，耐低氧能力较强，具有生长速度快、耐低氧、适应性强、肉质好、无肌间刺等优良特性。我国养殖淡水大黄鱼有很多优势：一是淡水大黄鱼对温度适应范围较广，它是原产地北美洲分布纬度最广泛的鱼类，因此在我国黑龙江到海南岛地区都可以进行养殖和自然度夏越冬；二是淡水大黄鱼抗逆性强，淡水大黄鱼属底栖鱼类，耐低氧能力较强，能耐受较高密度的养殖，对水质要求不高，对环境的适应能力强，可以通过驯化摄食配合饲料；三是淡水大黄鱼“好养”，养殖设施和条件简单，在江浙沪一带，鲥鱼、河豚等很多高档鱼类养殖需要较高的配套设施和条件，而淡水大黄鱼只需普通土池就可以满足养殖需求。

据专家预计，未来2-3年苗种就可以批量生产。当苗种繁育技术得到进一步优化，养殖技术、营养需求及养殖模式等方面成熟后，淡水大黄鱼就可以作为一种新型“名、特、优”品种进行推广和规模化生产，就可以成为一些乡村经济发展和增收的主导产业。

对吃货们来说，淡水大黄鱼和海水大黄鱼有什么不一样？

从外形上看，海水大黄鱼是金黄色的，而淡水大黄鱼的颜色有点像罗非鱼，呈银灰色、只有腹鳍是金黄色的。长大的成鱼背较高，肉质是和鳜鱼类似的“蒜瓣肉”，无肌间刺，口感和风味都可与野生大黄鱼相媲美，已获得到高端市场的认可。对于普通老百姓而言，淡水大黄鱼肉质好，如果价格合适，在普通老百姓中应该也会有较好的市场前景。

据了解，中国水产科学研究院无锡淡水研究中心的专家们正在进行淡水大黄鱼苗种规模化培育、成鱼养殖模式、营养需求、饲料配方及病害防治等方面的研究，预计在未来2～3年实现淡水大黄鱼规模化生产。江苏好润特色水产养殖专业技术协会的淡水大黄鱼苗种繁育工程技术研究中心也是与淡水研究中心合作推动淡水大黄鱼规模化生产的项目之一。

我们为科研人员加油，期待淡水大黄鱼早日大规模生产、上市。届时寻常百姓就可以吃到肉质可与上万元野生海水大黄鱼相媲美的淡水大黄鱼。

图片来自江苏好润特色水产养殖专业技术协会

作者：刘雅丹 中国农技协秘书长助理、研究员，全国首席科学传播专家

科学性审核：徐跑 无锡淡水渔业研究中心主任、研究员

编辑：武玥彤

来源： 光明网-科普中国

长江中的“江团鱼”是什么鱼？3年能长1.5公斤，养殖效益有多高？

长江是我国之一大河，流域面积达180万平方公里，占中国国土面积的18.8%。长江不仅有着9600多亿m3的水资源总量，还拥有河湾、河漫滩、湿地等多种生境，生活在江中的鱼类也是多种多样，丰富度高居全国水系之首。

据统计，长江水系共有鱼类400余种，既有以长江鲥鱼、刀鱼、河豚为代表的“长江三鲜”，也有以中华鲟、长江鲟代表的旗舰鱼类，鱼种名目繁多，数不胜数。在长江的干支流和大型通江湖泊中，还生活着一种名贵的底层鱼类，四川人称为“江团鱼”，上海人称为“鮰老鼠”，别称还有肥沱鱼、鮠鱼，正式学名为长吻鮠，是我国特有的珍稀江鲜。

长江中的“江团鱼”有多名贵？

江团鱼是鲇形目鮠科鮠属的鱼类，更大的特点就是体表无鳞片，皮肤 *** ，且能分泌酸性粘液。江团鱼的外观很有特点，背部呈灰色，腹部为白色，各鳍为灰黑色或粉色，背鳍和胸鳍长有发达的锯齿状棘刺，这是刺毒鱼类的典型特征，刺入人体后会导致剧烈的酸麻感和疼痛感。但江团鱼性情温和，不善跳跃，通常不会主动攻击，硬刺只是自我防卫的武器。

据沿江居民介绍，江团是餐桌上不可多得的美味佳肴，市场价格很高。在20世纪80年代，江团就已成为四川乃至全国知名的高档鱼类，在1985年前后，成都市场上的江团几乎全是野生鱼，售价高达10多元/斤。在当时，成都职工的平均年工资刚突破1000元大关，月工资平均只有80多元，一家人烹饪一条4斤左右的江团，相当于花掉了半个月的工资。由此可见，江团的身价并不是徒有其名。

江团能成为“名贵鱼”与两个因素有关：一是风味，二是产量。

江团的美味从“不食江团，不知鱼味”的美誉中就可见一斑，北宋时期的苏东坡对江团也是赞不绝口，在《戏作鮰一绝》中将其美味和鲥鱼、河豚作比，古籍中对江团的赞许更是数见不鲜。这说明江团鱼在古代就已经被人们熟识，并成为了公认的鱼中上品。

江团肉质鲜嫩，无肌尖刺，鱼脂和鱼肉占体重的87%左右，富含人体所需的营养物质。和长江刀鱼、鲥鱼一样，长江中的江团也讲究时令，尤以春季的风味更佳，此时的江团体内脂肪充盈，膘肥肉厚，肥嫩可口，搭配春笋制成鱼汤，汤汁浓稠，色如牛乳，粘口如胶，是招待宾客和宴席上的名贵佳肴。

江团的鱼鳔是鱼身的精华所在，质地肥厚，约占体重的5%，新鲜时呈银白色，晾晒制成的干制品则是名贵的鱼肚，具有不菲的滋补价值。湖北石首推出的“笔架鱼肚”在国内享有盛誉，上海杨帮百年老半斋酒楼曾采用传统的烹调 *** *** “白汁鮰鱼”名菜，使用的食材正是江团，其中的鱼肚饱含粘性胶体、蛋白质，口感丰腴，深受食客好评。

江团深受推崇的另一个原因则是受到了产量的限制，在90年代前，我国还未突破江团的规模化养殖技术，只能依赖捕捞野生的江团。据资料记载，江团的产卵场集中在长江中游的荆江河曲一带，以湖北石首境内的长江干流和江西湖口至湖南岳阳一带最为著名。每年4~5月是江团的鱼汛期，性成熟的亲鱼成群聚集，逆水洄游，当地渔民经常能捕到临产或刚产过鱼卵的大个体雌鱼，体长普遍在50cm以上，年龄以3~6龄为主。

据统计，长江上游的江团年产量为1500~2000kg，下游的产量更高，但相比于四大家鱼成千上万吨的渔获量，江团的产量微乎其微，无法满足市场需求，这也导致鱼价一路升高。另一方面，江团的人工养殖难度大，技术要求高，限制了养殖规模的扩大，最终促成了江团昂贵的价格。

江团的生物学特点：生性娇气，驯养难度大

江团价高、味美、供不应求，但养殖的难点却让人们望而却步，这与江团的生物学习性密切相关。

其一，江团是一种肉食性鱼类，在自然环境中以鱼类、虾类为主食，食性驯化难度较大。在体长20cm以下时，野生江团主要吞食日本沼虾、鮈虾、水生昆虫的幼虫等饵料；体长达到20~30cm时，食性转变成小型鱼虾为主；40cm以上时以鳑鲏、黄颡鱼等鱼类为主。经过驯食的江团可以摄食人工饵料，但抢食能力差，明显逊于鲤鱼、鲫鱼和草鱼，因此不能和吞食性鱼类混养。

其二，江团对水质的要求很高，幼鱼和成鱼都喜欢生活在水质清新、偏碱性的水体中，最适pH范围为7.0~8.0，溶解氧含量要求达到5~7mg/L，适宜水温为15~30℃。研究发现，当水温适宜、溶氧在5mg/L以上时，江团鱼群摄食旺盛，生长速度快，增重效果理想；当溶氧降至3mg/L时，鱼群便出现不安、骚动的情况，进食率显著下降；溶氧降到1.5mg/L时，鱼群开始集体浮头，大规模窒息死亡。因此，江团对溶氧的忍耐力很低，低氧状态下极易死亡。

其三，江团生长速度慢，养殖周期长。野生江团的体重多在3~3.5kg，更大可达到15kg以上，但对应的鱼龄很高。有资料显示，野生江团1龄鱼的平均体重只有76.5g，3龄鱼为850g，6龄鱼为3938g。在人工饲养的条件下，江团鱼苗的生长速度稍快，在当年可长到200~250g，第二年长到1kg以上，第三年达到1.5kg以上。

而普通的草鱼、鲢鳙一般养殖2年就能达到3kg以上，养殖周期短，因而更受养殖户欢迎。江团的生长性能相形见绌，生物学特性决定了江团的“特种鱼”定位，也约束了养殖规模。

要摆脱江团的养殖困境，关键在于新品种的培育。2023年5月，四川省首个江团新品种“川江1号”通过了国家优质品种审定，这是我国科研人员将近40年的成果。

从1984年开始，四川科研团队就已着手攻关江团的野化驯养，1994年又启动新品种繁育工作，科研人员采用了最原始、最辛苦的 *** ：在已爆发病害的池塘中寻找幸存的大个体江团，这些江团抗病能力强，生长速度快，因此被选为“川江1号”最初的父本和母本。

通过不断收集优质亲鱼，科研人员建成了一定规模的亲本资源，但真正的挑战才刚刚开始。根据规定，新品种通过审定必须要经过4个世代的验证，而江团又是出了名的“性晚熟鱼种”，雄鱼一般要4年才能性成熟，雌鱼则需要5年，4个世代至少要经过20年的繁育试验。

功夫不负有心人，科研人员咬牙坚持育成的“川江1号”显著改善了养殖性能，对比试验显示：其生长速度比传统品种提高30%，抗病能力显著提升，可起到降本增效的作用。以四川省为例，2022年四川省江团的年产量达9万吨左右，约占全国的25%，其中“川江1号”的投苗量仅有数百万尾，不到四川省的5%，推广前景相当广阔。

养出1公斤江团，效益能有多高？

江团的养殖效益和养殖模式、苗种密度、养殖区域、市场行情等多种因素相关，综合效益存在很大的不确定性。这里就以重庆市璧山区的江团示范基地为例，试验模式为池塘内循环微流水养殖，生产数据可供参考。

在2019年，该场投放了平均规格为71.43g的江团鱼苗，池塘流水槽的规格为22m×5m×2.5m（长×宽×深），水槽深度常年在2m以上。其中，6号流水槽的江团投放量为11550尾，总重为825kg，鱼种入池前用4%的食盐水药浴10分钟，外塘净水区投放适量有净水作用的鲢鱼和鳙鱼。

在2020年6月9日，江团的平均规格达到了507.14g/尾，鱼苗成活率为95.8%。在6号槽内，江团的总产量高达5611kg，减去苗种的825kg，净产量为4786kg，培育期间的饲料用量为6.6吨，饵料系数为1.38。

综合计算得知，6号槽的总成本投入高达98169元，支出项目包括：土地流转费4766元，病害防治费3111元，饲料费用56565元，苗种费22770元，水电费6957元，雇工费用4000元，总成本除以5611kg的产量，江团的平均养殖成本高达17.50元/kg。

当年重庆市的江团市场均价为24元/kg左右，减去成本，平均每公斤盈利6.5元，6号槽的总盈利达到了36000多元。

从数据上看，江团的养殖具有高投入、高收益的特点，苗种和饲料是主要成本，这两项开支均高于普通淡水鱼的成本。随着新品种的推广与技术的成熟，江团的产量有望进一步提升，随之而来的则是价格的下降，最终受益的还是广大消费者。

肉质肥嫩鲜美、富含胶质蛋白！鱼中“贵族”的前世今生了解下？

（央视财经《深度财经》）伴随我国水产品消费量的大幅攀升，水产品结构性过剩的问题也开始出现，优质产品供给不足。例如，鲥鱼，位列长江三鲜之首，却已绝迹三十年。为了填补市场空白，科研人员引进美洲鲥鱼。终于，消费者的餐桌上又出现了这道绝美佳肴。

“银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。”

鲥鱼，长江三鲜之首，“满汉全席”中的重要菜肴。其肉质肥嫩鲜美,爽口不腻。

《深度财经》记者了解到，鲥鱼鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白,做熟以后就成了半融化的胶状,吃到嘴里味道非常鲜美。鲥鱼的鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白,如果把这些鱼鳞刮掉,鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下来。所以，烹调鲥鱼有很多讲究，最重要的一点就是烹调不能刮鳞。

“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”，可这绝美佳味却成了比大熊猫还珍稀的动物。 受环境影响，加上过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年，被列入《中国濒危动物红皮书》。

美洲鲥鱼与长江鲥鱼味道比较相似，所以，中国水科院科研人员决定引进美洲鲥鱼。最开始引进的是受精卵。因为鲥鱼娇贵难养，引进的过程遇到了很多难关，也交过多次“学费”。

养殖人员告诉《深度财经》记者，鲥鱼对温度非常敏感，不能低于7度也不能高于30度。养殖厂所在地——江阴，夏天热，冬天冷，所以只能建造大棚来养殖。鲥鱼对水质的要求也很严格，特别是夏天，每天都要换水。除了这些特殊要求，鲥鱼对颜色和声音也格外敏感，饲养人员每天要在养殖大棚里放音乐来缓解鲥鱼的紧张情绪，连声音的分贝都要控制。

科研人员每月都要到养殖厂来看一下鱼的生长情况，帮助解决鱼的生长过程中遇到的问题，尤其是繁育阶段，养殖人员更需要把握一些技术要领。

鲥鱼味道鲜美却又不好养殖，因此这种鱼的价格也比较高。连一条小鱼苗都能卖20元钱的价格。

国内对美洲鲥鱼的引进，一方面是顺应产业结构、市场结构的调整，提高国内水产业收益。另一个更重要的原因是对长江物种的恢复。鲥鱼作为真正长江鱼是一个洄游性鱼类，如果科研人员能把这一物种恢复并保护起来，这是对我国长江水生动物的一大贡献。

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（本文编辑：魏园园）

正是河豚欲上时，但是人工养殖的

靠水吃水。每到这时节，长江沿岸的安徽、江苏、上海，都好吃一口江鲜。曾经，“长江三鲜”很有名气，刀鱼、鲥鱼、河豚各具风味：刀鱼位列“三鲜”之首，肉质紧实，鲜美无比；鲥鱼号称“鱼中西施”，鱼肉鲜嫩，料理时不需要去鳞；河豚虽毒，但是鱼皮丰腴肥厚，口感独特。“三鲜”味美，以前不过是家常菜，无奈近年来由于各种原因，长江渔业资源日渐枯竭，“三鲜”距离普通人的餐桌愈发遥远。上世纪80年代末，长江野生鲥鱼绝迹，此后野生河豚亦步其后尘，几近消失。刀鱼虽然生命力顽强，但是产量大不如前，身价一路飞涨，从寻常物变作奢侈品。长江大保护正逢其时，深入人心。去年1月1日起，长江十年禁渔开始全面实施。长江沿岸，渔船逐一拆解，渔民陆续上岸，偷捕行为被严厉打击，就连“江鲜”二字都成了餐饮行业的敏感词。告别了野生江鲜，但舌尖上的乡愁还有着落。长江江鲜养殖，逐渐成了一方富民产业。

“拼死吃河豚”在这里稀松平常

江苏扬中，是长江中的江心岛。车行至扬中长江大桥，便能看到车窗外那条周身金光灿灿、鼓胀着肚皮的巨大“河豚”。“河豚”距地面42米高，官方名称为河豚塔，始建于2013年，已成为扬中更具辨识度的地标，同时也宣示了扬中“河豚之乡”的身份。人们常说“拼死吃河豚”，在“河豚之乡”吃河豚却稀松平常。扬中四面环江，尤其是北江主航道水面宽阔，水流平缓。河豚作为洄游性鱼类，每年开春随着潮水从大海来到长江产卵，扬中周边的江滩就是它们更舒适的产床，因此，扬中是自然状态下河豚的天然繁殖场。

河豚塔已是扬中市的一大地标。 于量 摄

李小网是扬中本地人，退休后在当地一家渔业科技企业担任顾问。他告诉记者，扬中吃河豚的习惯古已有之。过去扬中人吃河豚都在家里吃，断然不请外人，怎奈河豚着实美味，一户烧河豚，香飘半个村。实在有嘴馋者不请自来，主人家也不拒绝，只是来客要讲规矩，需自备一个铜板放在桌上，寓意自掏腰包，吃完后果自负。河豚上餐桌，祛毒是先决条件，这是一门手艺。朱壮英是扬中一家餐饮企业的老板，她的另一个身份是目前正在试运营中的扬中河豚文化馆的负责人。朱壮英说，自己的叔祖父旧时就专门给大户人家料理河豚，在当地小有名气，她说：“河豚烧好以后，掌勺的厨师要自己亲自尝过，确认没事以后才能上桌。这个规矩，一直延续到现在。”新中国成立后，河豚因其毒性，很长一段时间都被明令禁止生产经营，然而扬中人始终无法割舍母亲河的这一馈赠，河豚的交易与消费转入地下，大家彼此心照不宣。朱壮英记得，上世纪50年代，在镇江一处煤矿工作的父亲就曾带着单位同事到扬中，找相熟的鱼贩买河豚偷偷带回家烧来吃。改革开放后，伴随商品经济大潮，河豚的禁令在扬中日渐松动。彼时，扬中的“供销员经济”方兴未艾，天南海北都能遇到外出跑业务的扬中籍供销员。谈生意时要请客户吃饭，河豚作为扬中特产，自然成了供销员待客的不二之选。据李小网回忆，当时扬中街面上的大小饭店，都有河豚卖：“河豚可以说是当时扬中经济发展的‘润滑剂’。”与旺盛的消费需求相对，长江的水体质量在那些年里日趋恶化，野生河豚的数量明显下降。及至1997年，野生河豚的市场价格已经涨到了每公斤6000到8000元。

养殖河豚名正言顺上餐桌

扬中人素来有商业头脑。身在“河豚之乡”，扬中人不仅自己爱吃河豚，也希望有更多的人来扬中吃河豚。自2004年起，每年河豚上市时节，当地都会举办河豚文化节，以此拉动河豚的消费。今年3月13日，为期49天的扬中市第十八届河豚文化节开幕，“河豚之乡”迎来了新一年的河豚消费高峰。朱壮英告诉记者，随着国内疫情持续稳定，今年扬中的河豚餐饮消费相较去年有明显回暖。河豚文化节开幕以来，各地来到她的餐馆吃河豚的饕客络绎不绝，每天都能卖出近200条。河豚的热卖也催高了市场价格，加工后的成品河豚零售价，从此前的每条200余元涨至300元左右。

扬中当地新建的河豚文化展示馆。 受访者供图

野生河豚既然早已难觅，长江十年禁渔已开始，那么扬中餐馆里的河豚又是什么来路？答曰：人工养殖。扬中的水产养殖历史悠久，早在上世纪90年代，就开展了江水仿自然人工养殖，河豚人工养殖的探索亦始于此时。据李小网介绍，1995年，一支南通团队率先在扬中开展河豚养殖的研究，他说：“当时专家认为，扬中既是河豚的天然繁殖场，又是商品河豚的集散地，所以无论寻找野生河豚亲本或是寻找人工繁殖的路径，都应该是最合适的地方。”人工养殖的试验起步艰难。科研团队收来400余条野生河豚作为种豚，然而200多条母河豚中只有1条的卵受精，而这条河豚的卵中只有20%为有效受精卵，80%为无效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快长了水霉，把健康的鱼卵包了个严严实实，如果不立即分开，健康的鱼卵也会窒息而亡。为了存续下这仅有的一丝希望，团队成员对鱼卵进行剥离，将健康的卵逐一挑出。阴差阳错，部分挑出的健康鱼卵在一次意外中掉进了繁殖场地内一处弃置许久的池塘里。岂料，这个小小的意外竟成了扬中人工繁殖河豚鱼的开端，当年10月，工作人员在池塘里发现了3条如一根香烟长短的小河豚。3条小河豚让人们看到了希望。次年，南京师范大学、江苏省淡水研究所、镇江水产站和扬中水产站联合组建的“长江暗纹东方豚人工繁养”攻关小组进驻扬中。1997年5月，江苏省组织专家来扬中对项目进行验收。现场拉网，共拉出13.5万条约3厘米长的小河豚苗，项目顺利通过审批，并获得同年江苏省人民 *** 科技进步三等奖。扬中的河豚人工养殖此后几经曲折，各路企业先后参与，后来又因各种原因相继退出。直至本世纪初，河豚人工养殖终于在扬中形成了一定规模。与此同时，河豚的禁令也开始逐步放开，人工养殖的控毒河豚得以名正言顺地端上餐桌。以河豚为契机，扬中的特色水产行业大踏步发展。目前，扬中拥有各类规模生态养殖基地100余家，特色水产养殖面积达13340公顷，年产量8000余吨，特色水产养殖品种达20余种，获得了扬中河豚、扬中刀鱼、扬中螃蟹、扬中青虾4个国家地理标志证明商标。

养殖河豚也分品质高低

有人对于“野生”总有一种谜一般的执着，不过养殖河豚并未太多受此困扰，河豚全面进入市场后，消费者的接受程度很高。李小网说，曾经成担成担挑上岸的野生河豚在上世纪90年代已经是稀罕物，往往跑遍一个码头只能从渔民处收来十几条，且价格奇高。养殖河豚虽是以替代品的身份登堂入室，但因为缺少参照物，很快便成了主流。另一方面，养殖河豚只要烧得好，口味上的确不输野生河豚。朱壮英原本是做有色金属生意的，2013年才投身餐饮业。有年她回乡省亲，家中老父抱怨现如今扬中鲜有饭店能做出像样的江鲜菜。说者无心，听者有意，决心转行开饭馆后，她面试了很多厨师，一项硬指标就是能把鱼给烧好。按照她的说法，扬中传统的河豚料理方式是拿高汤、河蚌等辅料提鲜，作为菜品主体的河豚本身是野生还是养殖，则不需要过多纠结。当然，即使如今人工养殖的河豚全年都有供应，时令依然还是有讲究。扬中历来有“过了清明不吃河豚”之说，这是指母河豚过了清明子基本散尽，体形变瘦，肉质变松；公河豚精囊排空，豚白消失，口味变差。

李小网向媒体记者展示养殖刀鱼苗。 受访者供图

不过，即便同样诞生在人工环境里，品质依然有高下之分。在相距扬中不远的江阴，郑金良和长江鱼也打了一辈子交道。在他看来，河豚的人工养殖技术已经成熟，同时河豚也已获得了市场的认可，如今比拼的更多是品质。郑金良表示，我国南方地区河豚养殖同样颇具规模，出产的河豚大量运往江苏靖江等商品河豚集散地。这也就意味着，在长三角吃到的河豚，没准“老家”是珠三角。虽然珠三角河豚产量大、价格低，但是郑金良认为长三角地区的养殖河豚品质更胜一筹。“南方地区气温高，河豚养殖不需要温室，从小苗一路长到大，13到14个月就能出货。相比之下，长三角的养殖河豚要越两次冬才能长成，在人工条件下依然经历了模拟出的洄游过程，因此两者的品质断然是不同的。”郑金良说，“长三角的养殖河豚零售价要比南方产的高得多，但是食客依然买单，这就能说明问题了。”

养殖刀鱼受捧同时仍在改良

相比河豚，“长江三鲜”中的刀鱼在长三角有着更高的讨论度。刀鱼金贵，吃一碗刀鱼馄饨或是刀鱼汁面就已算是享口福。其实，长江刀鱼也有人工养殖，并且已经投放市场。在扬中和江阴，人工养殖刀鱼的探索一直未曾停止。刀鱼比河豚养殖门槛更高，李小网所供职的企业经过多年繁育，现有养殖刀鱼20万尾，不过成鱼率仅有1/10，因此价格也较高，每公斤要价6000至8000元。但是李小网完全不愁销路，今年餐饮行业全面复苏，养殖基地产的刀鱼上市便被“秒杀一空”，客户都需要预订。郑金良同样对刀鱼的人工养殖技术进行过攻关，并且还因此获奖。然而近几年他并未开展大规模养殖，而是专注于试验性质的技术改良。不似自家的河豚，郑金良养的刀鱼始终不能令自己满意。他始终认为，养殖刀鱼和野生刀鱼“不是一个味道”。在郑金良看来，这主要还是因为有口味上的参照与比较：“刀鱼不像鲥鱼和河豚，其实是很‘坚强’的。即便是长江水质最糟糕的那些年月，依然还能零星捕到。和野生刀鱼相比，养殖刀鱼口感上的差距客观存在。既然市面上还是吃得到正宗的本江刀，养殖刀鱼的地位自然就要差些了。”

一处刀鱼人工养殖场地。 于量 摄

2019年，农业农村部停止发放三种渔业资源的专项捕捞许可证，刀鲚（即长江刀鱼）名列其中。野生刀鱼告别餐桌，养殖刀鱼在市场上未成规模，用郑金良的话说，如今市面上“都是海刀撑门面”。海刀捕自江河入海口，过去的饕客是看不上的。但是长江禁捕后，刀鱼的市场需求依然巨大，海刀作为替代品也开始受捧。郑金良告诉记者，今年市场上品质更好的海刀，清明前每公斤要价也一度高达8000余元。河豚能养殖，长江刀鱼有海里的亲戚，“长江三鲜”中最早消失的鲥鱼也早有替代方案。作为长江鲥鱼的“远房亲戚”，美洲鲥鱼引入国内后，人工养殖迅速铺开并形成规模。虽然体态、口感与当年的长江鲥鱼确有差别，但是美洲鲥鱼也占了没有参照物的便宜，在市场上已经被消费者广泛接受。

栏目主编：孔令君 文字编辑：孔令君 题图来源：受访者 提供 图片编辑：邵竞

来源：作者：于量

聚齐“长江三鲜” 蔡甸区首次探索河豚繁育养殖

中新网湖北新闻5月24日电(吴亭 杨铭)刀鱼、河豚和鲥鱼被称为“长江三鲜”，且各具风味，但因多种因素影响，使得如今“长江三鲜”鲜少出现在一般民众餐桌上。

河豚苗种

继长江刀鱼苗种成功繁育后，日前，蔡甸区武汉恒宇信科技养殖专业合作社又传来喜讯，该社于今年3月份引进河豚、鲥鱼苗种进行池塘工厂化繁育养殖，聚齐了“长江三鲜”，成为武汉市首个刀鱼、河豚和鲥鱼的繁育养殖试验示范基地。

近日，笔者走进武汉恒宇信科技养殖专业合作社水产养殖基地看到，硕大的工厂化车间内，喷水式增氧机、循环水沉淀池、尾水处理区等基础设施一应俱全，大大小小的水池密布其中，不同种类、不同生长阶段的鱼在水里畅快地游弋着。

“近两年来，长江刀鱼池塘繁育技术的突破给了我们很大的信心，在此基础上，我们又从江苏引进了河豚和鲥鱼，来补齐‘长江三鲜’品种。”武汉恒宇信科技养殖专业合作社负责人陈国荣介绍，今年首次引进河豚和鲥鱼是为了培育后辈的亲本，在池塘工厂化人工繁育，预计今年11月份“长江三鲜”可上市。

“长江三鲜”是长江洄游鱼，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海。根据这三种鱼的生长环境要求，恒宇信养殖基地专门模拟了天然湖泊水质指标来进行规模化生态养殖，采用双层薄膜式棚架结构，将棚内的水质、温度等调控到更佳状态，确保更高的存活率和产出量。

陈国荣说：“今年引进的河豚，大规格鱼种有500尾，小规格鱼种有27000尾，打算将大规格的河豚作为明年繁殖时用的亲本来培育，小规格鱼种在今年冬季可以有部分上市。河豚的经济价值比较高，市场价格约是150元一斤，明年我们把亲鱼养成之后，自己来繁殖，就准备大面积养殖。”

刀鱼位列“三鲜”之首，肉质紧实，鲜美无比；鲥鱼号称“鱼中西施”，鱼肉鲜嫩，料理时不需要去鳞；河豚祛毒上餐桌，鱼皮丰腴肥厚，口感独特。

为了让更多江鲜“游”上人们的餐桌，该合作社今年同时还引进了大规格鲥鱼300尾，计划还将引进小规格鲥鱼2万尾进行繁养。在华中农业大学、湖北省农业事业发展中心等专家的指导下，合作社将探索出更多的水产养殖经验，进一步丰富市民的餐桌。

蔡甸区农业农村局渔业渔政科负责人杨武华表示：“长江刀鱼的养殖技术在蔡甸区已经比较成熟了，今年又引进了鲥鱼、河豚两个长江品种进行试验示范养殖，补齐了‘长江三鲜’。通过今年的养殖，下半年可为市场提供水产品，从而巩固长江禁捕的成果，保护长江水域的生态环境。”(完)

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