美食,菜谱

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外省父亲钟爱的「上海红烧肉」、传承自左营母亲的「台式卤肉」，慢火炖煮的鲜味、盐渍风干的海味、加上白萝卜的清甜，各种滋味碰撞出这道独特的良忆风家常菜「萝卜鱼干?肉」。

上海人红烧猪肉，如果加了墨鱼干（墨鱼即花枝），就叫墨鱼鮺?肉， 鮺指的是鱼干。加的若是鳗鱼干，则直接称之为鮺?肉。两者皆用盐渍风干的海鲜，来给红烧猪肉增添海味和鲜味，让菜肴的风味更丰富一点。菜名中的「?」字是沪语，有时写成同音的「烤」，却万万不是烧烤类的菜肴；「?」意指以小火慢煮，煮至锅中汤汁收干变浓，好比说，常见的江南风味小菜「烤麸」就不是烤的。

这两种加了鱼干的红烧肉，先父都很爱，外出上江浙菜馆子必点，偶尔也在自家厨房炖上一大锅。

我出生于左营的母亲，则更喜欢阿嬷做的白萝卜卤肉，没有那么「浓油赤酱」，炖好的肉汤汁较清甜，拿来拌饭，丝毫不觉得腻。

而我各取其长，既不舍鱼干的「鲜」与「陈」，亦不弃白萝卜的「甜」与「清」，于是就以肉搭起桥梁，做成了这一道说不上来是上海红烧肉还是台式卤肉的良忆风家常菜。

萝卜鱼干?肉

锅：

铸铁锅

材料：

澎湖章鱼干或干鱿鱼50公克
五花肉600公克
白萝卜1条约600公克
姜5~6片
葱2根
八角1粒

调味料：

黑豆酱油（荫油）6~7汤匙
米酒或绍兴酒半杯
冰糖半汤匙

做法：

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1.干鱿鱼或章鱼干剪成约如小指长宽的条状，泡温水2小时（冷水4小时），捞出。
2.五花肉整条入滚水锅中汆烫，捞出，用清水冲去杂质，切块。
3.白萝卜削皮，切滚刀块。葱切段，只要葱白，葱绿切葱花做最后的点缀。
4.开中大火，将锅烧热，用一点油炒五花肉，逼出油脂，并将肉煎至四面皆焦黄。
5.下葱白和姜片、八角，翻炒；加进酱油、酒、糖，拌炒。鱿鱼和萝卜下锅，倒入水淹过所有材料的七、八分满即可，因为白萝卜还会出水。
6.开大火，加锅盖，煮滚后转小火，炖煮1小时后，尝尝味道，调整咸淡。盛至深盘中，撒上葱花，非常下饭。

厨间小语：

章鱼干在澎湖又叫石鮔干，如今产量不多，如果买不到，鱿鱼干也很好。

哈喽小伙伴们！每天学习闽菜的时间又到啦！今天小编要给大家带来的这道菜是平潭的特色菜，叫做生炊三干。

生炊三干是闽菜系中一道充满浓郁海味，简单易做的菜肴。自古以来，渔业生产一直是福建平潭岛的主业之一。生炊三干中的三干的主要食材便是平潭岛的鳗鱼干、剥皮鱼干、鱿鱼干、鳗鱼干（以八成干的鳗鱼干为佳，既不晒去鱼肉原有的韧性，又保留住鱼原有的鲜味。）剥皮鱼有治疗胃病、乳腺炎、消化道出血的功效；鱿鱼干含有碳水化合物（钙、磷、铁等营养成分）。

生炊的做法更大的特点在于用最简单的做法，更大程度地激发食物原始的味道。生炊三干烹制时只以姜丝去腥、料酒提鲜，便不再添加其他调料，吃的便是三干的原味。

食材的选取：

【主料】鱿鱼干150克、海鳗鱼干200克、剥皮鱼干200克；【辅料】生姜5克；

【调料】料酒少许；

*** *** ：

之一步：将洗净的生姜切成丝备用；

第二步：将海鳗鱼干、剥皮鱼干切成长条块，鱿鱼干去骨后切成同样大小的长条；

第三步：锅里倒入适量的清水，烧开；

第四步：将处理好的鳗鱼干、剥皮鱼干、鱿鱼干下入沸水中，焯水后捞出备用；

第五步：在鳗鱼干、剥皮鱼干、鱿鱼干内加入适量的料酒，搅拌均匀；

第六步：取蒸笼，处理好的鳗鱼干、剥皮鱼干、鱿鱼干摆入蒸笼中，撒上姜丝蒸煮10分钟；

第七步：待鳗鱼干、剥皮鱼干、鱿鱼干蒸熟后取出装盘。这样，一道芳香四溢、咸香味美的生炊三干就做好了。

满满的海味飘香，富有嚼劲，鱼干生炊后肉质厚实，口感软硬适中，是人们佐酒的上好菜肴。

那么以上就是关于闽菜中生炊三干的做法，关注小编学习更多闽菜知识与做法。

其实做菜没有想象中的那么难

很多时候一两样简单的食材，通过精心烹饪，就能成就一道美味

今天准备做一道青椒炒鳗鱼干，美食讲究色香味俱全，所以青椒的翠绿鲜艳搭配鳗鱼干的蜡黄，完美

鳗鱼干跟鲜鳗鱼都是我一直喜欢吃的，在外面餐厅吃饭的时候，最常见的就是日式的蒲烧鳗鱼，真的很好吃。

这次的鳗鱼干是好朋友出差带过来的，真的太感谢了。

鳗鱼干在以海鲜文明的城市算是普遍的，或清蒸或红烧，各有各的特色。不同的烹饪手法， *** 出的佳肴口味也会有所不同！

做法跟食材有参考了网上的，因为自己之前都是在外边吃的多，自己很少做鳗鱼。

食材：青椒3-4个 鳗鱼干2片 姜蒜少许

鳗鱼干是农家夏季晒干后利于保存，鱼肉紧实！所以需要提前浸泡（一般需要20分钟）再切成小段备用，青椒去籽切丁即可

热锅下油，蒜末和生姜下锅炒出香味，再把鳗鱼干倒入，小火煎至两面金黄

鳗鱼干七分熟时加入青椒一起翻炒，在加入适量的调味酒（食盐不用，鳗鱼干有咸味），少许老抽提色，再加半碗清水，焖煮十分钟即可

tips：青椒很容易熟，不建议过长时间煮，会影响口感。煎鳗鱼干的时候要注意掌控火候，小火慢煎，后面大火翻炒！

这样一道家常青椒鳗鱼干就做好了，微辣的青椒，肉质紧实的鳗鱼干绝对是你的下饭菜首选！！

海鳗是什么鱼？凶猛肉食性海洋鱼类！闪电式攻击猎物，用下颌擒住，同时从喉咙里蹦出一个神奇的内颌，把猎物瞬间拖进肚里，如此吞噬猎物，世间绝无仅有。

迪士尼影片《异形》里的外星怪物捕食方式，就是类似海鳗。

海鳗和河鳗生长阶段不同，而实质都是鳗鱼，今天吃海鳗，先来分享一只鳗鱼的故事吧。

一、从大海到江河，再从江河洄游到大海的鳗鱼

鳗鱼出生在大海深处，而一生都在追寻理想的路途。

母鳗在深海之处产下小卵蛋时，生命就走到了尽头，母鳗从未陪伴小鳗的成长，但小鳗从出生的那一刻起，就知道，它要回到母亲生活的江河湖泊。

鳗鱼从卵蛋孵化成仔鱼时，便踏上了回家的路。为了适应海洋的波浪，小仔鳗的身体进化成了扁平透明的柳叶状，在大海中随波逐流，聪明地借助波涛的力量飘向母亲曾经生活的地方。

在飘移的途中，为了减少海水的阻力，小仔鳗的身体从柳叶状蜕变成流线型，依然浑身透明，让天敌无法辨认其踪影。

一路奔波，一路成长，长成小鳗鱼的时候，已经跋涉到了千里之外的大海与江河交接处，此时的小母鳗身上长出了母亲才有的黑色素，她义无反顾地冲破海洋游进江河。

而小公鳗则守在江河边的大海里，等待小母鳗在大江大河的历练后回归海洋。

初入江河的小母鳗，是一位浑身滑溜，黄肚皮的黄毛丫头，她吸收江河湖泊的精华，把自己养得壮实肥美。

当小母鳗眼睛变大，胸鳍变宽，身上的肤色变得类似深海鱼的银白色时，就已经是成熟的母鳗了，可以去完成作为一只鳗鱼的终极使命。

于是，母鳗转身向海洋方向游去，跨过江河与公鳗汇合，一起游向海洋深处。

此时的鳗鱼，强壮有力，为了延续后代，保护肚中的仔仔，它们变得凶猛快速，逃过重重艰难险阻，最后回到了出生的地方。

在出生地生产，母鳗一生只产卵一次，产卵后便死去。

二、海鳗和河鳗是同一种鱼

鳗鱼为了更好地生活，为了繁殖后代，洄游迁徙，拼尽了全力，展示了作为一只鱼，适应海洋，强者生存的道理，这像极了人类。

鳗鱼的性别是因环境变化而定的，食物少的时候，一只母鳗会变成公鳗，所以我们不用感叹母鳗的伟大，因为你搞不清楚到底最后生育的是母鳗还是公鳗。

鳗鱼返回大海的时候，人们把它叫做“海鳗”，而在江河湖泊时，叫做“河鳗”，海鳗与河鳗其实就是同一种鱼，只不过生长的时间不同而已。

把鳗鱼分为海鳗和河鳗，是因为我们人类好分辨要如何吃了它。河鳗是青春期的鳗鱼，身材小巧，肉质细腻，只有中骨，没有细骨，做蒲烧鳗鱼、通心鳗鱼都美味；而成熟期的海鳗，要经历大海波涛的考验，它们进化成满身的骨骼，身体大而壮，把海鳗晒成鳗鱼干，打糜做鳗鱼卷，或是香炸鳗鱼块都是绝佳的美味。

我们不用替鳗鱼悲哀，说什么鳗鱼如此可爱，为什么要吃了它？这本就是弱肉强食的自然界，人类在大自然的生物链里，只有把自己变得更强大，才能更好地适应这个世界。

三、一只海鳗四道菜

今天就来吃了这只强大的海鳗，补充我们人体所需的各种蛋白质氨基酸。

今天的海鳗三斤半，我用四道菜来体现它的价值。

首先将海鳗杀净分为三部分，头尾、中段和鱼籽。

中段呢，取两片肉，剩下的中骨与头尾放一道，我们先来炖鳗鱼汤。

一、准备食材：

海鳗头、海鳗尾、海鳗中骨、当归、老姜、小葱、豆腐、高度白酒、鱼露、胡椒粉、盐等。

二、草草叨叨：

当归是炖滋补汤的精华，而当归的利用，每一位泉州妈妈都有独特的诠释办法。

泉州人说：鳗鱼头三分参，意思显而易见，所以一定要加入当归才更能起到更滋补的作用。

而海鳗头炖汤，除了炖豆腐，在我家，最经常的还是炖大白菜，但今天没有买大白菜，权且用豆腐代替了。

三、操作过程：

1、切块后的海鳗鱼头鱼尾鱼排，下油锅煸香；

2、煸香后，加入清水，少许料酒，最重要的当归片，再来一把葱结，少许盐调味。

3、水开后，放入豆腐，大火烧开，转小火慢炖。

4、15分钟后，加入少许鱼露和胡椒粉，起锅。

一道滋补的海鳗炖汤就做好了。

海鳗炖汤，最主要的在汤头，非常鲜美。

而海鳗的骨头多，吃的时候一定要多加小心。

接下来我们做一道海鳗鱼籽的菜。

每次买海鳗，鱼贩都是很勤快地帮我杀鱼，然后就将鱼肚鱼籽之类的全扔了，这次我特地吩咐，鱼籽和鱼鳔给留着，于是就有了这道海鳗鱼籽煎蛋。

一、准备食材：

海鳗鱼籽、鸡蛋2颗、胡萝卜丝少许、九层塔少许、料酒、鱼露和胡椒粉等。

二、草草叨叨：

不喜欢鱼露的，可以换成基础调味盐，但鸡蛋里是不能加入味精的。我个人超喜欢鱼露，建议想试试的就用泰国鱼露，味道没有那么大。

没有九层塔的可以换成小葱或青蒜。

二、操作过程：

1、鱼籽清洗干净；

2、鸡蛋打散，将鱼籽放入；

3、加入料酒、鱼露和胡椒粉调味；

再放入九层塔和胡萝卜丝；

搅拌均匀；

4、电饼铛倒入食用油，我今天用橄榄油；

将蛋糊倒入其中；

再撒点有颗粒感的胡椒粒，这样味道会更好；

煎香一面，再翻另一面；

起锅装盘，海鳗鱼籽煎蛋就做好了。

特别特别香。

这是一道捡来的菜，但美味却是无以言说，提醒大家的是，让鱼贩杀鱼，鱼籽鱼鳔一定不能丢弃。

海鳗的中段，去掉中骨以后，两片厚厚的肉，我做了两道菜，其中一道就是闽南人特别喜欢的鳗鱼羹。

一、准备食材：

海鳗中段肉、地瓜粉、料酒、姜末、姜丝、盐、味精、葱花等。

二、操作过程：

1、海鳗中段肉，用剪刀剪细条，更好顺着鱼刺的方向剪，这样吃的时候好取骨；

2、在海鳗肉里，加入姜末、盐、味精，再倒入少许料酒；

顺着一个方向抓，抓入味；

抓出黏性来；

再少量多次地倒入地瓜粉；

抓匀；

摔打上劲；

成生鳗鱼羹待用。

3、锅中烧水，放入少许姜丝去腥，水煮开；

将鳗鱼一片片地挑进锅中；

鳗鱼片浮起既是熟了，撒上葱花，装盘。

鳗鱼羹口感香滑润爽，清淡鲜甜。

炸糟鳗我专门写过一篇文章《海鳗最经典的吃法，当属炸糟鳗，没有其他》，但在此，我再写一下食谱，因为太好吃了。

一、准备食材：

海鳗鱼中段肉、红糟、地瓜粉、姜丝、蒜泥、鸡蛋、盐、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、料酒等。

二、操作过程：

1、海鳗鱼中段肉剪片，比鳗鱼羹要来得大片点。

2、把除了地瓜粉以外的所有食材倒入一个搅拌盆里；

抓匀，腌制1小时入味。

4、下油锅前，倒入地瓜粉，搅拌均匀。

5、油锅五成温时，下油锅炸；

全部放入后，再将油温太高，炸酥即可。

一股浓郁酒糟香的炸糟鳗，那是所有福建人的更爱，也是一只海鳗最美味的诠释。

四道菜，一只海鳗物尽其用，是不是特别有价值？

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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而无论喜欢与否都在评论区说两句，我会更努力。

原创不易，拒绝不良自媒体盗文盗图，违者必究！

作者：孜宜麻麻

用料

鳗鱼干 2段

五花肉 一小块

葱 1根

姜 适量

香油 5克

干红辣椒 2个

味极鲜 10克

蚝油 5克

糖 1小勺

盐 1小勺

花椒 10粒

八角 1个

做法步骤

1、鳗鱼干放温水清洗，稍微泡5分钟。

2、鳗鱼干捞出备用，依次准备好葱、姜、干红辣椒、五花肉。

3、鳗鱼干改刀切丝，如图。

4、五花肉切丝备用，如图。

5、鳗鱼丝淋上几滴香油，上蒸屉蒸5分钟。

6、葱、姜、八角、花椒、干红辣椒放油炒香。

7、放五花肉炒香。

8、放入鳗鱼丝爆炒，依次放入味极鲜、蚝油、盐、糖调味。

9、出锅。

（观看视频教程，请关注微信公众号：“香哈菜谱” 或 “xiangha100”）

图文/陶玉和

春节前在超市买了两条鳗鱼干，估计是养殖的。

鳗鱼，很多人非常喜欢吃，尤其是被晒成鳗鱼干后，更是成了潮汕人日常过节少不了的美味。

鳗鱼还有分养殖、野生的。野生的海鳗鱼口感肉质更佳，纯野生营养更是丰富。

今天我下厨，做一道鳗鱼干红烧肉。春节家宴有这道菜，大家肯定喜欢吃。

看着这鳗鱼干还不错。开始，步骤如下：

先将鳗鱼干切成大块，清水浸泡三小时以上。

中间换了三次水，为的是去除腌制晾晒中多余的盐分。

切好的五花肉块，焯水后捞出沥干水分。

将鳗鱼干切成块。泡好切好，看上去还不错的鳗鱼块。

准备的姜切片、葱切段。

炝锅，姜葱在油锅后炝出香味。

将五花肉块置于锅中翻炒，煸炒去水分，然后将鳗鱼干倒入锅中一起翻炒。

加入几年前家里剩下的白酒少许，怕鳗鱼干腥味大，故选择白酒而非料酒。

翻炒后加入生抽。

继续翻炒。

均匀上色。

加入开水没过锅中菜肴，大火烧开后转小火慢炖。

鳗鱼干和五花肉在锅里开心地冒着泡泡。约半个时辰后关火起锅。

盛入盘中从不同角度拍了几张，感觉色泽味道还不错。希望家人能喜欢。还有一条更大一点的鳗鱼干，争取做得更好吃点！

做好鳗鱼干红烧肉，色泽红亮，品相还说过去。尝了一块，口味和我期待的一样，就是鳗鱼干中的刺非常细，要小心一点。

好吃，很下饭，家人都喜欢！你喜欢吗？

作者陶玉和，西安人，1970年参加工作，1973年入伍，退伍后在公安部门工作。

编辑：李勋修（奎先达坂西）《青烟威文学》编辑部

在夏季，少吃猪肉，多吃猪肉。蛋白质含量高。很容易炒，美味又有营养！

江南的黄梅田是夏季最困难的时期，不仅天气炎热，而且由于潮湿而。这样的天气会影响人体的新陈代谢，人们会失去很多体力，因此我们的一日三餐饮食非常重要，少吃生食和油腻食物，多吃蛋白质含量高的清淡食物。

在六月的江南，除了各种时令蔬菜，野鳗也是市场上的旺季，因为鳗鱼是通过春季觅食喂食的，而夏季又圆又饱，肉质鲜嫩可口，不仅口感好，而且对各种身体状况有一定滋补作用的人，因此在民间也有一种说法是“夏季鳗鱼人参”。由于各种污染，现在的野生鳗鱼很少，因此，尽管价格并不便宜，但遇见它并为家人购买时，我将永远不会错过它。

鳗鱼除了一根脊柱外没有其他骨刺，其厚实的肉易于烹饪。鳗鱼有很多食用 *** ，可以将其油炸，油炸，蒸，烤，炖和煮成汤。例如，我们通常吃炸的鳗鱼丝，鳗鱼片，炸的鳗鱼干，黑豆鳗鱼丸，红烧的鳗鱼酱，蒸的米饭馅饼和米鳗烤米饭等，这些都很好吃。

如今，鳗鱼的做法非常简单。它是去掉鳗鱼的骨头，然后将肉切成青椒，然后一起炒。令人耳目一新，不油腻，但味道鲜美。特别适合夏天。让我们看一下具体 *** 。对！

【青椒鳗鱼片】

<材料>：鳗鱼片400克，青椒2个，酱油2大勺，适量的盐，2大勺料酒，适量的油，1茶匙淀粉，1块生姜，2瓣大蒜

<做法>：1.鳗鱼片是用新鲜的鳗鱼制成的。这家商店已经帮助安排了它。只需将其带回家并清除内脏即可。

2.鳗鱼外面的粘液很难清洗，因此要用盐和面粉彻底揉搓鳗鱼片外面的粘液。

3.将清洁的鳗鱼切片切成小块，然后除去2个青椒以除去种子，然后切成小块。

4.将清洗好的鳗鱼与料酒，盐和1茶匙淀粉混合，然后腌制15分钟。

5.将少许油倒入锅中，将生姜和大蒜片搅拌均匀，然后油炸，然后将鳗鱼片放入锅中。

6.炒至鳗鱼变色，然后加入青椒块。

7.一起油炸后，加入1勺料酒，加少许盐和2勺酱油搅拌，然后倒入少量水。

8.煮沸后，可以关闭果汁。

9.用这种 *** 油炸的鳗鱼片鲜嫩可口，不油腻，特别适合夏季使用。

【提示】：

1.鳗鱼外侧的粘液很难清洗。首先用1大汤匙盐将鳗鱼均匀磨碎，并冲洗掉外面的粘液。加入1匙面粉搅拌均匀，然后再次冲洗干净。可以将粘液均匀洗掉。

2.炒鳗鱼必须用高火炒，以使肉嫩滑，因此在油炸时必须掌握热量。

感谢您阅读我的文章。我是食物的原始作者。我的心在五云2013。您的喜欢和分享是我更大的动力。如果喜欢，请多加注意。我们将一起讨论烹饪的乐趣！

#少年吃什么#

海味妈妈：头条加V认证的优质美食领域创作者,多次青云计划获奖者。努力做出健康食谱，拍好每一张照片。如果喜欢，请点赞，收藏，转发。关注海味妈妈，一起做好吃的菜。

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