「食光流影」梅子青青

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千年古酒正年轻！黄酒梅酒龙山再出发

2500多年前，越王勾践在古越龙山的点将台上，开启了壶酒兴邦的伟业；2500年后，在同样的地点，黄酒和梅酒两大头部品牌古越龙山与梅见携手再出发，开启东西部酒业合作的佳话——两大品牌将建立酒业首个“无边界战略合作机制”，双方将进一步围绕产品创新、品牌建设、餐酒融合、消费场景塑造等方面相互赋能、共商共建，合力推动黄酒与梅酒这两大本土原生酒种的世界级复兴。

7月9日上午，千年古酒正年轻——古越龙山&梅见合作签约仪式暨联名产品发布在绍兴越王台举行。绍兴市黄酒行业协会会长 *** 光，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长孙爱保、总经理徐东良、副总经理吕旦霖，重庆江记酒庄有限公司董事长陶石泉、梅见品牌总经理张阳，以及越城区文化旅游集团、府山街道、社会各界人士等50余人共同见证。

*** 光会长、孙爱保董事长、陶石泉董事长共同启动品牌合作按钮，古越龙山与梅见正式双向加持，为千年古酒正年轻而迈进。随后两款联名产品现场展示发布，线上直播售卖同步开启。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长孙爱保用三句话总结古越龙山与梅见相逢最美的时代、牵手最美的地方、开启最美的合作、共创最美的未来！

之一，千年黄酒向年轻。黄酒是世界上最古老的谷物酿造酒，始终伴随着中华五千年文明史。在新的时代，古越龙山一直在探索，千年黄酒如何焕发新生？如何吸引年轻人？如何开展黄酒新营销？古越龙山是中华老字号，梅见是中华新符号；古越龙山是黄酒头部品牌，梅见是果酒头部品牌。梅见年轻化的战略、年轻化的产品、年轻化的营销，正是古老的黄酒值得学习的。于是，无问西东，美美与共，就有了今天的喜结良缘，这预示着两类千年古酒一起向年轻、携手向未来！

第二，古越龙山再出发。今天我们所在的这座山并不高，但很有名，它就是古越国王宫的所在地——龙山，现在叫府山，这也是“古越龙山”品牌的发源地，在越王殿前还立着一块由著名书法家沈定庵先生于1981年元旦题写的“古越龙山”碑。而我们现在站立的地方，就是古越国的点将处，想当年“三千越甲可吞吴”就是从这里出征的。2500多年过去了，龙山犹在，越酒犹在，点将台犹在，我们的雄心壮志犹在，今天我们在这里再出发，就是要致力让越酒再行天下。

第三，卧薪尝胆图更强。这里，也曾是越王勾践卧薪尝胆、发奋图强的地方。黄酒是只有中国才有的，是中国的国粹，是中 *** 酿。绍兴是黄酒的故乡，天下黄酒源绍兴。古越龙山作为绍兴黄酒乃至中国黄酒行业的领军企业，在新的时代，面对黄酒行业的新挑战，必须弘扬卧薪尝胆的精神，敢于担当，守正创新，勇毅前行，图企业更强，谋行业复兴，致力让中 *** 酿香飘世界！

梅见品牌总经理、重庆江记酒庄有限公司副总经理张阳表示，现在很流行跨界合作，古越龙山与梅见同为两大中国古酒品类的代表品牌，所以两大品牌不是跨界合作，而是无界合作。

“无问西东”这款联名产品，既是中华大地上一东一西的两大古酒品类，也是表达“心之所向，无问西东”的产品精神，寓意听从自己内心的指引，真实的想法，勇敢的去追求自己想要的东西，实现自己的梦想，不要有任何的顾忌之类的，一定要勇往直前。同时，无问西东也是对我们自己使命与愿景的表达：古酒复兴，无问西东。

活动现场，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理吕旦霖与梅见品牌总经理、重庆江记酒庄有限公司副总经理张阳代表双方共同签署了合作协议，双方将在资源共享、产品共推、营销共用、渠道共建等领域开展合作。

此次共推的联名款为古越龙山金五年和梅见青梅酒，两款产品都是线下和线上的大单品，双方在7月9日古越龙山首届“7·9”节发布，可谓强强联合，具体特殊的意义。

据了解，绍兴黄酒有7000多年历史，有史记载的就有2500年。青梅酒，又称梅子酒，历史可以追溯到春秋战国时期，距今已有两千多年。此次发布地在绍兴古城核心的越王台，为春秋时期古越国王宫所在地，也是越王勾践卧薪尝胆之所，该山又名“龙山”，是古越龙山品牌的发源地。古越龙山与梅见的联袂合作，既是传承文化内涵守正创新之举，也表达了公司不断奋发的进取之心。

在过去的一个时代里，中国酒业的叙事多以烈酒为主，但近年来，伴随新生代消费群体在饮酒观念、生活方式等方面的代际变化，梅酒、黄酒等古老酒种正在迎来“微醺时代”的消费红利——在当代年轻群体的消费习惯中，“小酌雅饮”正在逐渐取代“大醉酩酊”，悦己的酒饮消费诉求开始大于父辈们的被动应酬。所以，东西部两个酒类品牌相互呼应，沿着既有的人文脉络出发，在产品、品牌、场景等多方面进行年轻化创新，在满足消费者饮酒新需求的同时，也正在努力将中国传统文化转译到新生代人群的生活日常，更进一步拓展年轻化消费市场。

近年来，古越龙山坚持传承与创新并举，坚持“年轻化”发展战略，创新贴合年轻人的产品、场景和文化表达。此次古越龙山与梅见推出的联名款，以两个品牌此次无边界战略合作为起点，中国原生酒种们能够携起手来各美其美，美美与共，各方共同在世界舞台上演绎一出“国酒振兴”的好戏，让千年古酒正年轻。

《三国演义》中的“青梅煮酒”你有喝过吗？今天教给你怎么做它

记得著名电视剧《三国演义》中有一集主演：曹操与刘备喝酒对话，谈论天下英雄豪杰，这一集就是著名的“青梅煮酒论英雄”了，剧中的酒指的其实就是“青梅酒”而“饮酒”的历史在中国已经延续了几千年之久，是中国古代就有的，它大多是用来庆祝节日喜庆之事，又或者是解忧，又或者是社交聚会时的一种传统饮品。

在《三国演义》中《短歌行》的那集中，不知道大家还记不记得，曹操因为打造了“赤壁之战”的“铁锁战船”而提前庆功时，当场作诗《短歌行》，诗中其中有一句是这样写的“何以解忧，唯有杜康”这里的杜康酒，其实就是拥有中国4000多年历史的“黄酒”了，而他与刘备“青梅煮酒论英雄时”用到的其实也正是它。

那么宋朝时期，著名诗人苏轼，在他的诗词《赠岭上梅》中，也有写到过此酒：梅花开尽百花开，过尽行人君不来，不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。这首诗中形容的也是“青梅酒”只是与三国时期的历史朝代不同罢了。

说了这么多，您一定是想问，“青梅酒”既然历史这么悠久，为什么市面上买不到？如果想喝一次，尝一尝它的味道，该怎么办呢？今天教给你一个自己在家 *** 的“家庭版青梅酒”让您在品读这段历史的同时，还可以品尝自己 *** 的美酒：

步骤一：3200ML的密封瓶子2个洗干净晾干备用，可以提前一天操作这样确保内部干透。

步骤二： *** 的青梅，听说江浙一带比较好，所以就买了特意和 *** 说了泡酒用的，不要太熟，几乎没有坏果。

步骤三：清洗青梅，我用盐搓洗了一下之后泡了一个小时鹅盐水，之后泡了一个小时的清水，冲洗了十几分钟，泡之前我尝了一个，确实很青涩，所以还是老老实实的断生比较好。

步骤四：错盐之后晾干就会这样，因为梅子到了之后已经是下午了，所以我就隔两天在完成后面的操作，这里要抓一就是不要把青梅放冰箱，如果要放也是摊这放，晾干后我怕不新鲜就包着保鲜袋放进冰箱，我早上放进去的。下午回家就全是水汽了，结果又凉了一遍。

步骤五：将青梅的蒂一个一个全部挑掉，挺耗时间的，需要有耐心，挑完之后就用牙签扎孔，这样更快入味。

步骤六：开始激动人心的时刻了，我准备了两种酒一种高度白酒大概54度左右，一种是黄酒，清洗了瓶子内部，以及将扎孔的青梅也用高度白酒浸泡清洗了一下。

步骤七：之后就开始一层青梅，一层黄冰糖，我梅子和冰糖的用量基本是1：1了，如果要惊喜一点就是1：0.8，冰糖也是网上买的，可以要求冰糖的大小，所以还是非常方便的。

步骤八：八分满就好，这这瓶就是纯九江双蒸的，后面那瓶的青梅我是用刀划的口子，所以混了1/3的高度黄酒和白酒。

步骤九：记得梅子浮起来的每天都要摇晃一下，排排气，等青梅吃饱酒就会下沉，放到阴凉恒温的地方，那一切就交给时间吧。

步骤十：算上今天，刚好一周，青梅已经吸收了许多的酒了，慢慢就会下沉了，冰糖已经融化， *** 完成，打开盖子品尝了一杯，实在是好喝的不得了，哈哈。

茶与酒平分秋色的大红袍梅酒，梅心一点醉美人

< Tea，Plum or Wine >

秋醉

每次看到秋叶微红，

不等到霜叶红于二月花，

我就想喝一杯，

茶酒交替，

一半清醒一半醉，

在将醉未醉时回家。

平时正襟危坐的硬皮囊，那些算盘脑袋，醉了会干嘛呢？要么谈“诗酒茶”和远方，要么聊爱情，都是美丽的错误。最近，我重翻1500年前的《诗经》，里面有一首《摽有梅》，那喷张程度，完全不亚于现在的《穿过大半个中国去睡你》。我想，没点酒，怎么说得出口？！

梅林比花田还容易犯错？

夏日梅林里，野花与牛粪都缤纷，莺再歌，燕再舞，都没有少女心荡漾。眉心一瞥、一点，就涌动了！

这时候，少女看见梅子簌簌落下，还有七八成的时候，她开始暗自神伤，“心上人啊，良辰美景别浪费！”（求我庶士，迨其吉兮）还有两三成的时候，她忍了又忍，如风中柳枝轻撩秀发，青涩地渴望着：“如果爱我，趁现在啊！”（求我庶士，迨其今兮）直到成熟的梅子遍地，人们倾斜笸箩就能把天地间的美丽果子轻易兜起，姑娘比直接更直接，她催着对过眼神的人带她回家，“亲爱的，叫我妻子！”（求我庶士，迨其谓兮）

放到现实生活里，“人群中多看了你一眼”这种小概率事件发生后，基本最后都是“岁月如歌”，唱过就好。总会有人跳起来说，尝过就好吧？“诗酒茶”更好趁年华，我是举双手双脚同意的！眼下我朋友寄了瓶酒给我，一看那包装上的字，竟然是“茶梅酒”，也就是把“诗”换了“梅”的意思。那这餐就喝掉呗？

中国人餐桌真的茶酒不分家

谁曾想，这支酒是福建诏安青竹梅+武夷山大红袍+2年陈单一高粱酒的合体。这意味着“茶酒真的不分家”啦，这导致我选杯子比梅林少女等情郎都难！

喝岩茶的，喝梅子黄酒的，和喝葡萄酒的，我从小到大一字排开，心想，好酒还是省着点喝？那就还是既可以喝岩茶，又可以饮浊酒的“刘关张”杯吧！

但至少要两个吧？独酌多没意思…于是，我又找出来一个艺术家野马老师赠的卧石老梅（妹）图杯，一个自己收的“桃园三结义”老杯子去了宁波出差。

我倒不是要去仿效乌龙茶冲泡二十八式，出差还要去玩特殊花样，其实不管好茶还是好酒，在器皿选用、席面布置、品饮过程都是讲究的。这两个杯子都受“若琛听泉”的影响深远。“卧石老梅”因为特别高，聚香，而“桃园三结义”稍大，过瘾。相传若琛是康熙皇帝身边的一位亲近的大臣，爱喝茶。康熙皇帝赏赐他，特意让官窑设计烧制了一批品茗杯，杯沿外撇似马蹄，后人即称“若琛杯”。其实这种口型杯子喝茶喝酒都好，容易散发香气，而且液体在舌头上的落点偏舌尖，可以让茶酒喝起来更甘甜！

我带着杯子去的是一家宁波老店“宁海食府”，到晚上九点还门庭若市。阿忠老板把自己五湖四海的涉猎融入到宁波本地的鲜美里，比如海边人吃完也忘不了的辣烧鹅掌。

这道菜，瞬间让我吃到武夷山的感觉，只是用海边人喜欢清鲜的味觉表达。茶梅见的神奇之处是，让我这种不胜辣力的人也吃得辣而有味，甘甜可以瞬间解辣。

泡椒大竹蛏，肚子做蝴蝶开背，触手对半开都有竹筷子宽。幽辣，酸鲜入味。继续配酒喝，不可方物。

传统浓味的家烧黄金螺和风味蟹酱好吃，可现代餐桌上，喝酒的人比下饭的人多得多，下酒菜就是要清淡，也要兼顾女士需求。

眼前这道菜醇厚与清雅口感的都喜欢，桌桌必点！这时候搭配中国传统的白酒或者黄酒，就因为酒本身的味觉印记太重，吃菜时，就喧宾夺主。

茶梅见特别激发“下酒菜”鲜甜，一口酒，梭子蟹做的“十八斩”特别温柔化口，红虾做的舟山炝虾只只美而弹滑。

我餐后本来计划用高一点的杯子喝武夷山大红袍，吃吃炸汤圆。

一想茶梅见里面有大红袍，由非遗传承人孝文家茶监制，我就临时决定，喝酒吧…琥珀色的酒液里是有黄冰糖的。黄冰糖能减少酒对肠胃的 *** ，平和融合梅果酸涩，同步保障梅果香气，使口感更加温和。配有甜味的菜肴和点心，完全不违和！

大红袍、老梅与高粱酒三种养人风物

我在宁波出海拍摄得早上3:30起床，喝点酒其实是为了早睡，再辛苦，含英咀华见也得考虑养生。枸杞就不加了，我开了一瓶茶梅见，那是原茶萃取的自然浊酒，和厚味海鲜是绝配，里面有高粱酒、老梅、大红袍三种养人风物。

高粱古称蜀黍,因为我国蜀地（四川）更先种植的。陆游在成都时就写到高粱酒“鹅黄名酝何由得，且醉杯中琥珀红”。茶梅见里2年陈手工单一高粱酒意味着“纯”。

梅见基酒酿造工艺考究，为达到带有淡淡花果香的纯净口感，以金皮糯高粱作为基酒原料。为避免杂菌繁殖产生杂味，窖池采用青石板 *** 。30天控温发酵孕育淡淡花果香。2年陈放，让高粱基酒享受时间醇化，浸泡出的青梅酒温和顺滑，入口清香。

明代李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也，媒合众味。”青竹梅属于迟熟品种，谷雨至立夏成熟。肉质脆细，汁多味酸，不苦微涩，自带鲜味！

9成熟诏安青竹梅颗颗细选，本来核小肉厚的梅子，单果只用重 21g-26g的，果皮黄绿色，成熟果阳面淡红色占20%。

中医文献记载乌梅疗病功效，内服: 止渴、止噎隔、止吐、止久咳、止下痢、解鱼毒、解酒等。发酵过后的老梅子，因为含有大量人体所需益生菌，更被日本人当成是延年益寿的圣物。

关键还有，270 天陶坛浸泡，低温萃取梅香。梅酒的清灵花果香与大红袍的香醇甘活相得益彰，山野气息幽然而上，绽放岩骨花香。

采用非遗传承人监制的大红袍，源自中国岩茶核心产地武夷山，茶汤滋味甘醇，兰香浮动。茶与梅融合，历时陈酿，酒体协调清雅，口感酸甜醇厚。

那琥珀橙，清澈通透，随着时间变化，颜色逐渐加深。 我仍然记得几年前去大红袍产区的经历。大红袍原母树位于福建武夷山天心岩九龙窠(读 kē)的高岩峭壁之上，母树非常珍贵，现仅存为六棵。据史料记载母树的头采日是5月17日，即使在更好的年份，茶叶产量也不过几百克。

至于大红袍，有个能救命的传说。举子丁显上京赴考，路过武夷山时腹痛难忍，巧遇天心永乐禅寺一和尚，和尚拿了自己藏的茶叶泡给他喝，就痊愈了。

丁显考中状元之后，前来致谢和尚，问茶叶出处，得知后脱下状元大红袍绕茶丛三圈，并披在茶树上，故得“大红袍”之名。

状元回朝后，恰遇皇后得病，百医无效，又把大红袍献上，皇后饮后渐渐康复，皇上命状元亲自前往九龙窠披在茶树上以示龙恩，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。变贡茶后，大红袍的盛名也被世人传开。

半醉半醒间品香！

任何口感酸甜清爽，醇厚甘润的酒，都容易在口中俘获芳心。我觉得更好的酒，光是闻闻，就能魂牵梦绕。

武夷山素有“奇秀甲于东南”之称，我在那里沿着溪涧坐过竹筏子，那边几乎能找到各种有趣形状的石头。地质属于典型的丹霞地貌，多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。造就出岩茶的优良内质。

福建武夷山，更奇秀的是，中国岩茶核心产区(北纬 27°27' 东经 117°37')。三坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)两涧(流香涧、悟源涧)出产的茶叶，均为极品岩茶。

像我一样到过武夷山的人，就会知道大红袍在中国是顶端茶，中国特种名茶，名居武夷岩茶“四大名丛”之首，“岩茶之王”。大红袍更是茶中之王，是“国之瑰宝”。甚至，你能在定位里定到一个叫“岩骨花香”的地方。

我一听说，茶梅见酒里有大红袍的萃取液，那一刹那，就已经心满意足。

陈孝文老师的茶，是标准正岩的味道：茶条索紧结，色泽乌褐匀整，有焦糖香。汤色橙红透亮，汤感醇厚顺滑、圆润，带山场气息。回味甘甜， 尾水清甜。香气馥郁，香高而持久，滋味醇厚，饮后齿颊留香，“岩韵”明显。 层次丰富而鲜明，整体“岩韵”绽放，胜似兰花而深沉持久。

那茶的清幽香气，懂行的老茶客是抵挡不了的，一闻倾心。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香为上。清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。

陈孝文老师连续多年获全国乌龙茶类金奖、获首届中国国际茶博会金奖。国务院、 文化部正式下文公布了首批国家级非物质文化遗产名录，大红袍的 *** 工艺名列其中，是手工技艺中唯一制茶工艺。

与经典青梅酒相配。好茶好酒，成就东方茶梅酒。这让茶梅见酒简直变身一瓶香水:

前调:大红袍的馥郁兰香，扑鼻而来，香高而持久。

中调:青梅果香夹杂在醇厚茶香之中，香气饱满，鼻腔充盈。

后调:单一高粱酒的花果香气，清正而幽远，余韵悠长。

我在试，你和心上人试一下呗~(＾＿－)

神 婆 问

你 平 时 喝 梅 子 酒 吗 ？

“莫唱当年长恨歌，

人间亦自有银河。”

——清代：袁枚《马嵬》

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人

端午节必喝的一种酒，营养很高，能祛湿散寒，尤其适合女性朋友

爱喝黄酒的看过来，教你黄酒多样喝法

黄酒最常见的一种饮用方式

别再喝茅台了，这个年夜饭自己做热黄酒，暖胃暖身还暖心

梅子·青梅煮酒话梅

在“双十一”购物狂欢节时，我 *** 了一款话梅，这款话梅是十多年前在北京培训地小卖部买到的，适合咸甜适当、软硬适中的口味，记住了牌子。疫情之后培训，小卖部已然荒废，枯草落叶飘落门前，如同每个觅门店而去之人的唏嘘。我由小到大吃过很多很多版本的话梅，各时期口味不尽相同，车上办公室抽屉，预有一包话梅或九制陈皮，闲散休息时含嘴里，便觉得人世是有味道的，不止是光怪陆离。

喜欢含话梅是小时候受母亲影响，她喜欢吃，常买，我也就常有得吃。除了买，母亲还会做。新鲜梅子买回来，洗净，晾干，一层果一层盐装坛，若干日后，取出晾晒，圆滑果皮便已褶皱，成老皮模样，梅子会渗出盐霜，晾干后重新入坛，再浸再晒，几次反复，待盐完全浸透梅子，晾干水以糖和甘草熬浆一起煮，糖浆收水后再晒干，大致就是话梅成品了。而我们往往等不到最后一道工序，就已经今天一颗明天一颗把话梅都吃得差不多了。

除了把青涩的梅子做话梅，我几不知道它还能怎么吃。后来读《三国演义》，有青梅煮酒一节，原文道：“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。”没写怎么煮，把生果子丢到酒里煮吗，或者是喝酒时以青梅佐食，类似今天一碟花生米送酒，会是什么味道？这么想着，觉得还不如多年前在柳城吃过的枸杞煮米醪，加冰糖煮了喝，口感好，暖身，不知不觉就在甜蜜蜜中把自己喝倒了，所谓醉倒温柔乡不过如此。

可是后来喝醉的不是枸杞煮酒，还真是青梅煮酒。

柳州五角星曾有一家餐馆叫唐韵江南，江浙菜，用制过的梅子加入盛了黄酒的酒镬，下面点了蜡烛热着，酒体温暖，饮时倒入酒樽，再倒酒杯，很有仪式感。而且那酒温润如玉，甜甜的，沁沁的，酒香氤气四溢，满屋朦胧气氛，好喝。谁知道数杯过后，站起来，早已左右摇晃，竟是醉了，如坠云中，江南的温柔能杀人啊。后来我看到一百多年前挪威画家的木板画《呐喊》，感觉就是醉死的模样。

江南好，风景旧曾谙。之后喝过不少黄酒，古越龙山、绍兴师爷、女儿红等等，都好喝，只是得加青梅，有青梅的煮酒才是煮酒。一次吃大闸蟹，煮酒里加的是姜丝，也不坏，但终究比不得青梅。《山居莫干》讲到莫干山村民用青梅泡酒，“去蒂、洗净，取一个陶罐，按照比例放入白糖腌制。一层青梅，一层白糖，再铺一层青梅，最后倒入白酒”，“三个月后，青梅煮酒香气四溢。盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮；面朝青山，诗酒年华”。如此青梅煮酒，别有一番风味，若是对茂树修竹，山野罡风，不对饮两杯青梅酒，便要煞风景了。

江南制过用于煮酒的梅子不易得，我把平时含吃的话梅置杯里，暖过的黄酒倒杯浸泡，滋味竟不难吃，出乎意料。内人尤喜，柳州人生活的旷放出来了，在酒樽倒半瓶黄酒，加七八颗话梅，长泡着，想喝时候就抿两口，以后不止过节吃饭时喝，晚睡前也咂一口。自从发现话梅食用的新功能后，购买黄酒和话梅的数量就大增了。

就食品来讲，梅子或多或少都有些开胃消食功用，但青梅似不能直接食用，都需加工腌制，前段时间小姑给我腌了一大坛酸梅，这也是我平常喜吃零食。酸梅制法与话梅差不多，只不过一个是走水泡的路子，一个是晒干的路子，酸梅成品后可食，但还是酸，最后一道工序仍需煮熬糖浆里，成甜酸梅，方好入口。因而果脯里就有加工改良的各式话梅，这个时候话梅得从广义来解。

某年四月芳菲时，在北京簋街与贾友两人用餐，四合院中一颗紫藤花树下，还有些料峭，点了芥末墩、蓝莓淮山等几个小菜，特意要了一壶酸梅汤。酸梅汤似乎是京城通用的饮料，据说是用乌梅，与冰糖、陈皮、干山楂、甘草等一起煮，还有加桂花和洛神花的，酸酸甜甜，夏天解暑神品，有人说“打开一杯酸梅汤，味道如一场雨，一下子打湿了身心”。我觉得不止如雨凉解暑，还解酒，解一切瘴疠阻滞。因而特别偏爱酸梅。

酸坛里的酸梅可做菜，有名的是酸梅蒸排骨，或称梅子排骨，做法简单，就是酸梅和小段排骨调了味料上锅蒸。菜的重点在酸梅，制品酸咸度各异，师傅得掌握酸梅的品质，用多用少，冰糖多少调和，细微处就那么一点点，好味道出来也就那一点点把握。

朋友开了一家茶餐厅，中晚有饭市，聘请厨师叫我来帮试菜。我每见一个厨师就点两个菜，一个是必点的梅子排骨，一个则随机。梅子蒸排骨做法简单，但做好不易，排骨要选好的肋排，酸梅每坛腌制出来都不完全一样，坛面的和坛底的也有区别，对小材料的把握很见工夫。试菜嘛，厨师当然要用心做好，做得好吃。确定了一家厨师承包厨房后，我每次去吃饭也都点酸梅排骨，然而始料未及的是出品每况愈下，特别是酸梅，准备不足，随意从菜市买回来，一次比一次用得简单，没有自家腌制的清爽精致，让人哭笑不得的一次，没有酸梅，直接用袋装的话梅来蒸排骨，这个就敷衍了事了。

后来餐厅换厨师，重新招人。原来的厨师承包后放了徒弟来主厨，没把好质量，市场开拓不少，最后也都一并丢掉。那以后，我也没再吃到酸梅蒸排骨，绝大多数餐馆菜单都没有这道菜。

不做菜的时候，我喜欢用酸梅做味碟。味碟的称谓各地不一样，做法也不一样，我用过酸梅捣蓉，加辣椒酱、葱花、芫荽、酱油、陈醋成一小碗，打边炉时，蘸肉菜吃。天等县出辣椒酱，颇有超越桂林三宝之一的桂林辣椒酱之势，天等辣酱中有一款酸梅辣椒酱，用的酸梅量大，辣椒够辣，梅肉与椒蓉同腌制，酸辣混合，开盖即香，不要说搂出来送菜送饭，这么想想也要流口水。到外地旅游或公干，带上一瓶，快餐吃面时拌点，又开胃又添味。

吃不得辣，单是酸梅酱也好吃的。北方人吃饺子习惯是一碟山西老陈醋，生蒜米，一口饺子一口蒜，我这个南方人学着山东吃法时，竟也能忍得住那个辛辣。记得小时候吃饺子是很隆重的事，上世纪七十年代还凭票购物，粮食有配额，因为母亲是高工，配额的面食中有面粉，而且是富强面粉，就是品质更好的那种，每次我拿了母亲的粮本到食品店兑换购买时，旁边人都投来羡慕的眼光，这个富强面粉家里只用来包饺子。吃饺子隆重，蘸饺子吃的酱料 *** 也就隆重，酱油、沙姜、八角、冰糖加水煮，这个直接浇饺子上，另还要海鲜酱、酸梅酱调一起，饺子半浸在带甜味的酱水里，抹上海鲜和酸梅酱，那时觉得人间美味，莫过如此。

杨慎在闲居乡野时，每日功课就是“饷陇青梅煮酒，访邻绿笋烹茶”，茶和酒总难分离，而茶食和下酒菜也不能没有，青梅绿笋恰是春茶春醪之佳选。讲梅子都离不开吃，写字的手如同馋的嘴停不下来。这个没办法，水果以甜为食，唯有梅子味酸让人记得，因为酸，所以吃它得额外加工，先秦的《尚书·说命》就说了“若作和羹，尔惟盐梅”，孔子也说：“盐咸梅酸，羹须咸醋以和之。”食不厌精脍不厌细的孔老先生都这么说了，那是只讲吃，不讲别的，断不会错。

其实，梅子还被赋予很多人世传奇和故事，比如青梅煮酒，话语打着机锋，桌面下暗藏杀机，装疯卖傻和尔虞我诈轮番出场，刀光剑影闪耀亭周梅林，英雄都论在了那杯煮了青梅的酒里。比如望梅止渴，画片梅林告诉你那有酸酸的梅子，想着 *** 了津液的分泌，精神的力量显得特别强大。

李白《长干行》写：“妾发初覆额，折花门前剧。郎骑竹马来，绕床弄青梅。”青梅竹马就成了儿童男女之间亲密玩耍两小无猜的代名词，同时还隐藏一个春天信息，长大后自然而然地男欢女爱，似乎青梅以及青梅的酸涩便是少女怀春的 *** 。白居易《井底引银瓶》写：“妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨。墙头马上遥相望，一见知君即断肠。”看看，不弄花不弄蝶，就弄青梅，青梅白马，郎才女貌，爱意直接升级到断肠程度，而才仅仅一见，若是多见几次黏糊一起，那就得打碎一个你，打碎一个我，和起来，再重塑一个你，重塑一个我，你中有我，我中有你了。这可比贺铸说“羞泪下，捻青梅。低声问道几时回”要生猛，贺铸的梅子是青涩如羞涩，跟李清照的“却把青梅嗅”差不多，捻个梅子倚门回首，也只是轻声问问，几时回，或几时来。

美好是令人向往，然也颇多怀疑，《长干行》说少女十四岁嫁男，“羞颜未尝开”，还有点懵懂，“十五始展眉，愿同尘与灰”，刚开始明白了，十六岁时男的就远行，于是便“坐愁红颜老”的相思。相思还好，等到郎君回还，久别重逢胜新婚，好比湘西沅江畔吊脚楼的姑娘，总能等来爱得凶巴巴的水手。可是长江三峡就够凶险，“瞿塘滟滪堆”可都是两岸猿声，不小心就等成望夫石。

所以我对望夫石之类的景观从无好感。青梅竹马是怀有美好愿景和期待的，然荣极而衰，总伴随难经风雨易败的忧虑，如艳丽瓷瓶，捧着抱着都得小心翼翼。似乎悲情小说这么写的居多，怪了作家，喜欢将美好撕坏给人看，便对青梅的这个寓意有那么点敬而远之。

梅子的青涩是从味觉来讲，而青涩梅子从视觉和感觉上却是散发春天气息的美好，春天时节往往多巴胺分泌旺盛，管你咬春还是叫春，自然就引发联想。李之仪《菩萨蛮》写“青梅又是花时节”，这个时节逢君便“春情乱如云”，花开春情若能“一梦游仙，软云推倒，广寒宫阙”便是天上人间了，只怕逢了意中人之后，没个下文，青梅成泪，枝头雨滴，煮酒半盏饮，还厌十分斟，再难过也只能翻作一江春水。

江南梅子黄熟时候，连绵阴雨，就是梅雨季节。岭南的梅雨时间要来得早些，那时梅子已经挂果，豆大，春将逝，“春色将阑，莺声渐老。红英落尽青梅小。”

冬去春来又一年，我嚼颗话梅，混不知已经是仲春了。

江南人一看到梅子，就想摘下来酿酒

喜欢一个人有很多的表达方式，比如发个红包，比如写一首诗；而食物，其实也是可以传情的，那种传情就很含蓄。比如亲手为对方酿一瓶酒，等到一个特别的节日，再打开分享。

时光的味道，手工的味道，人的心意，都会让酒变得醇香，而那种微醺的感觉，是让人很难拒绝。

江南人喜欢自己酿酒，因为父母都爱酒，所以我从小就耳濡目染了江南的饮酒风俗。在外公农村的大房子里，喝酒也跟四季相关，夏日喝白酒，用各种果子泡在白酒里喝；冬天就喝黄酒，暖酒之后有时还会打个蛋，放入姜丝来喝。

而南方的烧酒，和北方的不同，由于江南出产的谷物以稻、麦为多，因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧，高粱烧相对少一些。

而我所了解的北方人喝白酒都很直接，猛烈，高度酒闷头喝，但南方人喝酒就很委婉，通常白酒的度数会低一些，同时喜欢回味是甜的，因此喜欢往里面放果子，比如杨梅，比如桑葚，比如桃子，梨子，而这中间，更好看，最透亮的就是这青梅酒了。

1.青梅和酒

梅子，也叫青梅或梅实，和赏花的梅树不同，是果梅树结的果子。

福建、浙江、云南都出产梅子，各地风土物候不同，孕育的青梅也就各具特色。时节不同，果子的成熟度也不同，颜色尚青的梅子，便是青梅没错了，待到果子由青转黄再摘，那时的果子则称作黄梅了。

青梅属于夏天，当梅子上市时，夏天也就来到了。

夏天，让人觉得浑身腻歪，而一粒小青梅的柠檬酸含量是一个柠檬的 2~5倍，能够促进肠胃消化、增进食欲。取此时的青梅酿酒，一二月后饮之，帮助消除夏季暑意，调理肠胃。

这种食物与天气的关联，是生活在农耕时代的先人留下的智慧，早在古书《商书·说命》里，就有“若作和羹,尔维盐梅”的记载。

而梅子的印象，也通过词语的塑造，变得更形象。比如我们从小听到一个词，叫做“青梅竹马”，中国人把梅子的青涩，短暂的周期与人的青春相结合，青春易逝，梅子的上市季节同样很短，人生和食物一样，每个阶段都有不同的呈现，都有更好的时光。

而不同的是梅子可以泡入酒，留住它的味道。但人……总不能泡入福尔马林里做成标本吧，生命结束了，就是结束了。

所以，当梅子遇到酒，就有了第二次生命。

想要酿造青梅酒，其实材料很简单：只有酒，青梅和冰糖。

三者的比例，需要根据自己的口味来调整，比如对我而言，青梅：酒：冰糖=1：1：0.5~1，这样比较合适。

虽然材料简单，但 *** 时的每个细节都很重要。

首先，就是对梅子的处理。

先用大量盐来搓洗梅子，每一颗梅子都要揉搓，这个步骤叫做“杀青”，可以去除青梅本身的苦涩味，杀青完用清水洗一遍浸泡2-4小时。

洗完后要用牙签帮青梅去蒂，去蒂也是避免青梅酒泡出来有苦涩味，泡酒的青梅表面一定不能有破损，有虫眼、腐烂和伤痕的，青梅通通都要挑出来。

接下来，要晾干。

把梅子平铺开，放置在干净处等自然风干，晾到表面无水分为止。为了更好地让汁液渗出，可以在青梅上扎几个小孔。

最后，才到浸酒的步骤，按青梅：酒：糖=1：1：0.5~1的比例，开始把梅子放在消毒好的玻璃罐中，一层青梅一层冰糖，最后把酒倒入。

然后，静候时光。约以每周1次的频率轻轻转动储存罐，以便冰糖融化。3-4个月即可看到鲜亮的琥珀色梅酒了。如果经1年的熟成酿制，饮用时口感更醇厚。青梅一般在5个月至1年期间取出。

饱满的梅子酸与酒甜香撩拨舌尖，清冽却醇美、淡雅且清新，从此山间与清风，都幻化成了梅酒的香气。

而留下的梅子，可以直接食用，也可以用于青梅果冻，青梅酱等。

2.日本青梅酒

现在，不少年轻人会在 *** 买日本的梅酒，甚至觉得好像青梅酒是从日本而来。

事实上，梅子起源于中国。一千多年前，日本的遣唐使把梅子从中国带回日本，而跨越山河，来到了日本的梅子，很快融入了日本人的生活之中。

相传平安时代，青梅曾救过日本村上天皇的命，因此青梅逐渐在日本广泛传播开来。到了明治年间，日本曾出现过两次流行痢疾，当时的人们使用青梅作为痢疾的治疗与预防之用，非常有效。

不可否认的是青梅对日本的饮食影响很大，日本人花了很多的心思去料理它。因为日本饮食结构中生冷食物占比很大，为了更好地促进消化，青梅就成了料理中不可缺少的部分。

日本有一句俗语：「梅子，可让人逃脱当日的灾难」，可见日本人对梅子的热爱。

日本人喜欢在自家庭院里种植青梅树，在冬天欣赏梅花盛放的景致。

等到四五月份青梅挂果，酿上一壶青梅酒，剩下的加上冰糖亲手腌制成各种口味的梅干，在余下的时节里慢慢品尝...

日本人爱吃梅子，青梅不仅仅能做青梅，它本身最突出的特点就是它还含有大量的天然有机酸，其中占比更高的是柠檬酸，能调节疲劳，因此日本人随时随地都会备着青梅零食。

如今去日本旅行，总能看到各种梅子产品。青梅被制成梅干，梅饼，梅糖，梅片，梅酒，变成各种形态的美食陪伴着日本人。

在《深夜食堂》里，还有一个叫做梅子 *** 的客人，每次吃茶泡饭的时候都要放在一颗青梅。

在米饭上撒上盐、熟芝麻、海苔丝，再摆上一颗腌渍青梅，最后在碗中倒入烫烫的小沏茶，简简单单就做成了这一道美味。

虽然简单，但就如青梅一样，小小的很动人，酸酸的，却恰到让人舒服的口感。

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