鮰鱼的做法大全 红烧鮰鱼怎样清理，

20道红烧硬菜，学会都是大厨

大面积缺氧死鱼，怎么预防鮰鱼养殖风险，备用发电机是否有必要?

大面积缺氧导致鱼类死亡可能与水体中氧气含量不足有关。要预防鱼类养殖中的这种风险，以下是一些措施，附带一个例子：

措施预防：

定期监测氧气水平： 随时监测水体中的氧气含量，确保水中的氧气维持在安全水平。氧气含量低于鱼类所需的范围，可能会导致缺氧问题。使用奥克丹水质检测仪定期检测水质，方便快速准确。

增氧设备： 安装适当的增氧设备，如曝气装置或氧气吹气管，以提供额外的氧气供应。特别是在高温季节或高密度养殖环境下，增氧设备可以有效预防缺氧问题。

控制饲养密度： 避免过度饲养，以减少底泥产生的有机废物，有助于维持水体中的氧气平衡。

示例：
假设你在鮰鱼养殖池中发现了大面积的缺氧死鱼现象。以下是处理步骤：

紧急处理： 立即将死鱼从水体中清除，以防止进一步污染和氧气消耗。

检查氧气水平： 测量水体中的氧气含量，确定是否低于鱼类所需范围。

增氧： 如有必要，立即启动增氧设备，以提供额外的氧气供应。同时，考虑增加水流和通风，有助于氧气分散。

调整饲养密度： 检查饲养密度是否合适，如果过高，适当减少鱼类数量，减少有机废物的积累。

改善底泥情况： 定期清理底泥，减少有机物的堆积，从而减少氧气的消耗。

长期预防： 在日常管理中，维持水质的稳定，避免过度饲养，适时检测氧气水平，确保鱼类得到良好的氧气供应。

这个例子强调了紧急处理、氧气监测和长期预防的重要性。通过采取这些预防措施，可以降低鱼类养殖中大面积缺氧死鱼的风险。


备用发电机是否有必要?

备用发电机在鱼类养殖等特定场景下可能是有必要的，但是否需要取决于多种因素，包括养殖规模、设备依赖程度、电力稳定性等。以下是一些考虑因素：

养殖规模： 如果养殖规模较大，养殖设施中使用的电力设备较多，备用发电机可能有助于保障正常运营。小规模养殖可能不需要备用发电机。

电力可靠性： 如果所在地区电力供应不稳定，经常性停电可能会影响养殖活动，这时备用发电机可以提供紧急的电力支持。

设备依赖程度： 如果养殖中有关键设备依赖电力，如水循环系统、氧气增氧设备等，备用发电机可以确保这些设备在停电时继续运行，保障鱼类健康。

季节性需求： 在一些季节性能耗较大的时候（如夏季高温季节），备用发电机可以防止电力不足影响养殖环境。

成本考虑： 购置、维护和运行备用发电机都需要成本，需要权衡成本与收益。

示例：
在一个大型淡水鱼养殖场中，存在大量使用氧气增氧设备和水循环系统。由于该地区电力供应不稳定，经常性停电会导致养殖环境恶化。在这种情况下，为了保障鱼类的健康和正常生长，养殖场可能会考虑安装备用发电机作为紧急电力支持，以确保关键设备持续运行。

然而，对于一些小规模的户外池塘养殖或自然水体养殖，电力需求相对较低，备用发电机可能不是必要的投资。

总之，备用发电机是否有必要要根据具体情况来决定。在考虑是否投资备用发电机时，需要综合考虑养殖规模、设备依赖度、电力稳定性、成本等多个因素，并在实际情况下进行权衡。

死鱼怎么处理?

处理死鱼的 *** 取决于养殖场所和环境法规。以下是一些常见的处理 *** ：

安全清除： 立即将死鱼从水体中清除，以防止尸体分解产生有害物质，同时减少其他鱼类感染风险。

掩埋： 将死鱼埋掉，避免其继续污染水体，尤其适用于户外池塘或有足够土地的养殖场。

深埋处理： 如果可能，可以选择深埋处理，确保尸体完全掩埋在土壤下，减少腐烂产生的气味和环境污染。

填埋： 在一些地区，允许将死鱼填埋在特定场地，如规定的填埋区域，但需遵守当地法规。

焚烧： 在合规的环境下，将死鱼进行焚烧处理是一种方式，但需谨慎操作以避免环境污染。

化处理： 在一些专业设施中，可以将死鱼进行化学处理，以减少对环境的影响。

联系当地环保部门： 根据地 *** 规，可能需要通知或联系当地环保部门，以获得正确的处理指导。

请注意，处理死鱼时要遵循当地法规和环保要求。正确的处理方式可以减少环境污染和疾病传播风险。在采取处理 *** 之前，更好与专业养殖人员、环保机构或兽医进行咨询。

本文作者：奥克丹水质检测仪器厂家 蒋经理 18051502707（同WX）

南方人私藏的鲜味密码，北方人一尝上头！酸爽开胃超过瘾！

#秋日生活打卡季#

离中秋还有24天，我已经在准备家宴了。

小伙伴们笑我是不是太早了点，我不管，人在异乡，跟家里人齐齐整整聚在一起吃饭的机会一年也没两回，再重视都不为过。

所以，从今儿开始，我会陆陆续续发中秋菜谱，方便大家提前备材、练手。

贡献一个适合聚餐的锅物——

酸汤鱼

说酸汤鱼是黔菜代表，大家没意见吧？

记得之前跟朋友去贵州旅游，白天就爱吃点街头小吃，但一到晚上正经吃饭，大家总是把票投给酸汤鱼。

那股子酸鲜爽辣，一吃难忘，就像苗族人民歌里唱的，“最白最白的，要数冬天雪......最香最美的，要数酸汤鱼。”

看纪录片就知道，最正宗的酸汤鱼在凯里。

《舌尖上的中国》、《沸腾吧火锅》拍贵州酸汤鱼，都得跑到凯里去。

凯里酸汤，大致可以分为白酸和红酸。

白酸汤，是用糯米、山泉水熬成米汤后自然发酵而成，滋味柔和、清爽，有回甘。

红酸汤，则是用毛辣角（野生小番茄）、红辣椒和姜、盐一起发酵，红艳热烈，比白酸更香醇、 *** 。

我今天用的就是红酸汤，不过，若非本地人，一般不建议自制。

原材料难得不说，发酵时间也要10天到1个月，失败了得不偿失。

直接用现成酸汤包，加热水煮开，再滴几滴灵魂木姜子油，味道能还原个九分。

酸汤鱼的另一主角，鱼，也很具当地特色。

贵州有稻鱼共生的传统，养成的稻田鱼丰腴、鲜美，和酸汤是绝配。

另外，贵州地处长江流域，所产的鮰鱼也就是江团，肉多又嫩，刺也少，是酸汤鱼更常用的鱼类。

我用了广东也能买到的鮰鱼，你们替换成鲈鱼、黑鱼、鳜鱼、黄辣丁都可。

万物皆可酸汤，照样可以安排别的配菜进去涮。

当地喜欢加洋芋片、莴笋、金针菇、豆腐等，咱们在家吃直接搜罗冰箱，有啥放啥就行。

这里划个重点，酸汤热量低，还是水煮菜救星，减脂的姐妹可以放心冲哦~

贵州人离不开蘸水，连吃酸汤鱼都不例外。

蘸水里依然有木姜子油，它有一股类似柠檬、香茅的清香，极具辨识度，是贵州风味的关键。

不建议省略和替换，你们去 *** 搜关键词就能买到，平时做凉拌也用得上。

- 酸汤鮰鱼 -

< 食材 >

酸汤鱼：鮰鱼700g 土豆200g 胡萝卜150g 莴笋150g 黄豆芽100g 番茄150g 姜20g 大葱30g 蒜苗20g

贵州酸汤包1个 盐1小勺 胡椒粉1小勺 木姜子油1/2小勺

蘸水：糊辣椒2大勺 花椒粉1小勺 盐1小勺 生抽1大勺 香醋1大勺 木姜子油6滴 蒜末1大勺 香菜香葱1大勺 热酸汤3大勺

此配方适合3-4人食用

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

< 食谱 >

1.鮰鱼清洗干净血污，背部切几刀方便入味，不要切段，加入姜葱、1小勺盐、胡椒粉腌渍10分钟

鮰鱼黏液过多，可用温开水浸泡片刻，刮掉

2.土豆、胡萝卜切片、莴笋番茄滚刀块，蒜苗马耳朵型

3.起锅热油煸香姜片、大葱段、蒜白，加入酸汤包小火翻炒片刻，加入500ml热水

沸腾后，加入土豆、胡萝卜、莴笋、鱼煮15分钟至断生

4.再加入芽菜、番茄煮3分钟，起锅撒蒜苗段，滴少许木姜子油

5.趁热调个蘸水，碗里加入蒜末、葱末、香菜沫、2大勺糊辣椒、1小勺花椒粉、1小勺盐、1大勺生抽、1大勺香醋，几滴木姜子油、淋上3大勺热酸汤调匀食用

鱼肉可以直接食用，蘸蘸水风味更佳

红汤咕嘟咕嘟冒着气泡，先舀一勺酸汤下肚。

倒也没有很辣，主要是香到忘记了辣

明朗的酸味和发酵后的鲜味，在舌腔交织出香、醇，引得勺子又伸向汤底。

鱼肉和配菜经由酸汤浸润，又淌过灵魂蘸水，风味都上了一个台阶~

实不相瞒，我拍完了喊同事过来吃的时候，围得那叫一个水泄不通。

还纷纷吹彩虹屁，说是9月爆灯菜已内定（压根不给后面的菜留活路）

鱼头鱼尾不煮汤，这吃法鱼肉鲜嫩不腥营养足，家常又实惠

湖北素有鱼米之乡的称号，这里的人爱吃鱼也是有名的，不管是大的草鱼、鮰鱼还是小的鲫鱼、刀鱼，都不妨碍大家对那一口鲜嫩鱼肉的痴爱，逢年过节，大小宴席，无鱼不成宴，从小在这种环境的熏陶下，湖北人特别会吃鱼，做法也很多，从高高在上的金汤鮰鱼到超接地气的红烧武昌鱼，都是我们的心头好，居家过日子，菜市场里随便拎条鱼回家，人还没到家，冲着屋里喊一声，今天吃鱼，厨房里的人接过去，立马洗洗切切，一顿忙活，饭桌上多一盆酸菜鱼啥的就感觉特别的豪气，吃鱼，是日常也是对自己的宠爱，感觉活力不足的时候来份酸辣的烤鱼，吃完神清气爽，劲头十足。

过年前家里新鲜的鱼吃不完，吃年后家里的腊鱼吃不完，每年如此，冬至后送一轮，小年前后年货节又有一轮，公司福利也有鱼，他们家里有鱼，我就有，收到一条五六斤重的草鱼，真的是没办法，鱼头、鱼尾先卸下来，鱼身用两份，这条鱼要吃好几顿，烹饪鱼我都是怎么好吃怎么来，也喜欢试试不同的做法，这次用各种豆类来烧鱼，意想不到的好吃，植物蛋白加上动物蛋白，营养上加分，口感上也加分，豆子的香味和熬出来的汤汁冲淡了鱼肉的土腥味，加上辣椒、生姜、酱油的调味，又鲜又香的煮了一大锅，请大家一起来尝，都说这菜下饭好，吃饭的时候不约而同地都要加饭，鱼身上的边角余料也可以这么好吃，可以试试。

【杂豆烧鱼头鱼尾】

食材：草鱼头1个、草鱼尾1个、花生1把、黄豆1把、红豆1把、绿豆1把、鹰嘴豆1把、腊肉1块、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、干辣椒1个、白胡椒粉1勺、花椒粉1勺、盐适量、小葱2根

做法：1、所有豆子提前用水浸泡一个晚上，煮的时候蛋白质很容易被激发出来，汤汁和豆子一起拿来煮鱼提鲜又去腥。

2、泡好的豆子要先提前煮半个小时，水可以多一点儿，等下可以拿来煮鱼，煮好的豆子又粉又糯，吸收鱼的咸香，很鲜美。

3、鱼头上的鱼鳃、鱼鳍清理干净，鱼尾也剪掉一些，这些都是腥味重的地方，务必清理干净。

4、平底锅烧热，尽量煸出腊肉的油脂，煸香姜片和干辣椒，鱼头、鱼尾煎至两面断生，淋点料酒去腥，加生抽、老抽、花椒粉、白胡椒粉调味，炒出香味。

5、煮好的豆子连同汤汁一起倒进锅里，大火煮开后再小火慢慢炖煮二十分钟，鱼头、鱼尾入味。

6、汤汁还剩二分之一的时候放适量盐调味，开大火收汁，到自己满意程度关火，更好是留一些汤汁，撒上葱段就可以出锅了。

温馨小贴士：

1、 豆子要提前浸泡和煮透，烧鱼的时候豆子的味道才会渗透到鱼肉里面，豆子吃起来也是又软又糯，又香又下饭，家常实惠，适合咱老百姓的口味。

2、 烹饪鱼之前，鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼鳍、鱼尾都是腥味重的地方，务必清理干净，还有煎鱼不破皮的技巧，油多一些，锅烧热一些，鱼表面的水分擦干，放进锅里不要立刻翻面，煎一分钟，待鱼皮焦脆后再翻面，鱼皮不破鱼肉不散。

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20道红烧硬菜，学会春节可以露一手啦

1.红烧牛肉

食材：

牛肉，八角，香叶，草果，桂皮，郫县豆瓣，葱，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，盐，五香粉。

做法：

1.牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块。

2.锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分。

3.再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀，加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。

2.红烧排骨

食材：

排骨500克，葱白1根，姜2片，蒜4瓣，香叶2片，桂皮1块，大料1朵，油1勺，冰糖35克，酱油1勺，黄酒4-5勺，盐1小勺。

做法：

1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开，将血沫尽量撇干净后，排骨捞出。

2.冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜，倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可。

3.红烧鱼

食材：

海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙，盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，酱油一大勺，料酒一汤匙。

做法：

1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条。

2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。

5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味。

6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。

7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟。

8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

4.红烧大排

食材：

猪大排3块，葱少许，姜5片，盐适量，八角3个，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，淀粉适量，糖3g。

做法：

1.准备猪大排三块，洗净沥干备用。

2.用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时。

3.在大排两面拍上干淀粉。

4.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。

5.将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。

6.加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。

7.盖盖大火焖煮10分钟。

8.加入白糖调味，加少量老抽上色。

9.大火收汁即可。

提醒：大排更好购买带一点肥肉的，口感更好。

5.红烧口蘑

食材：

口蘑500克左右，香葱1根，蚝油1汤匙，酱油1汤匙，白糖少许，胡椒粉少许，油。

做法：

1.口蘑洗净切厚片；香葱切末。

2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干。

3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿。

4.加入蚝油炒匀。

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀，加小半碗水大火烧开。

6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

6.红烧日本豆腐

食材：

日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡萝卜小半根，鲜虾6只，蟹棒3-4个，冷冻豌豆适量，色拉油适量，蚝油适量，生抽适量，糖少许，盐少许，水淀粉少许。

做法：

1.干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。

2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉包裹。

4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，热锅后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黄后捞出备用。

6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有刚才的适量香菇水，调成一碗调料汁。热锅后加入少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。

7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐，由于易碎，更好是颠勺，而不是翻炒，如果最后汤汁比较多，要放入少许水淀粉，汤汁稍微粘稠后更好。

7.红烧带鱼

食材：带鱼500克，葱丝，姜丝，蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。

做法：

1.将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2.锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3.锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。

提醒：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。

8.红烧鸡块

食材：

仔鸡500g，盐适量，姜1块，葱1段，香葱适量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽适量。

做法：

1.鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

2.炒锅上火热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香。

3.倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱即可。

9.红烧蹄圆

做法：

1、用钢锯把猪前蹄锯成短节，逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅，炸至表面色金黄便捞出来沥油，随后投入沸水锅汆一水，倒出来冲洗干净。

2、锅里掺清水烧沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米，转小火煨两三个小时后，改大火将汁收浓，拣出来装盘后，淋一些原汁便好。

10.红烧鹌鹑蛋

食材：

鹌鹑蛋400克，姜三片，葱一段，干辣椒一颗，冰糖五颗，盐适量，生抽一茶匙，八角一颗。

做法：

1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花，干辣椒切段。

2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟，使鹌鹑蛋均匀上色。

4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开，小火10分钟。

6.十分钟后加入盐调味，转至大火烧收汁即可。

提醒：炒糖的时候一定要小火，倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

11.千张红烧肉

原料：

猪五花肉400克、淮扬千张300克、干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把猪五花肉烧皮并刮洗干净后，切成块下入油锅，煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤，改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结，入沸水锅里汆一水便捞出。

2、临出菜时，把烧好的红烧肉与千张结另入锅，一起烧入味便起锅装盘，即成。

12.红烧鮰鱼

主料：长江鮰鱼一条（约2000克）。

辅料：菜心250克，芝麻1克。

调料：

盐20克，烧汁10克，冰糖酱油15克，糖色50克，料酒10克，生粉5克，猪油15克，葱姜油10克，高汤500克，独蒜20克，葱、姜片各15克。

*** ：

1、鮰鱼宰杀，改刀成2.5厘米的块状，用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。

2、菜心焯熟，过凉晾干水份，将芝麻放在菜心上，将菜心制成鸟状，备用。

3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄，下入鮰鱼，煸炒出香后下入高汤，调色调味，烧制约12分钟，收自然芡，淋葱姜油，装盘，放菜心点缀即可。

特点：

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。

13.红烧肥肠

食材：

猪大肠500克，葱、姜、蒜片20克，青红椒各半个，盐适量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。

做法：

1.猪大肠清洗干净后，锅中放水，加入葱姜片和料酒煮至熟烂。

2.取出肥肠，清洗干净后切小段，沥干水分。

3.锅子放油，烧热至6-7成油温时，放入大肠，炸至外皮金黄，盛出。

4.锅中加入适量的油，煸香葱姜蒜片。

5.放入大肠，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入适量的水，将大肠煨至入味，汤汁收浓。

6.加入盐调味。

7.放入青红椒翻炒出香味后关火，装盘即可。

14.红烧鱿鱼

食材：鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量，小葱一根，色拉油，冰糖，料酒，酱油，味精适量。

做法：

1.整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用。

2.油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

5.大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可。

提醒：鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐，酱油的量完全足够咸。

15.红烧羊肉

食材：羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱，色拉油，食盐，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香叶，茴香籽。

做法：

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2.锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。

3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉加入同炒。

5.翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

16.红烧蹄髈

食材：

蹄髈1只，大料2个，桂皮1块，葱几根，姜几片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。

做法：

1.蹄髈焯水拔净毛，备用。

2.炒锅坐火上放2匙油，接着放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。

3.再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。

4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。

5.换炒锅，把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。

17.红烧牛筋

食材：

牛筋500克，姜30克，红葱头4粒，蕃茄辣椒酱5大匙，水2000ml，米酒1大匙，细砂糖1大匙。

做法：

1.牛筋洗净沥干，姜切片、红葱头切未备用。

2.取一锅放入2000ml的水煮沸。

3.将牛筋锅中，以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水，再切小块备用。

4.另起一锅放入少许油，以小火爆香姜片及红葱末。

5.将蕃茄辣椒酱一起炒香后，放入牛筋及所有调味料，以小火煮至牛筋软烂，剩少许汤汁即可。

18.红烧兔肉

食材：

光兔半只，香葱两条，姜块三块，青蒜一条，干辣椒四至六颗，八角1颗，十三香适量，生抽，老抽，盐，冰糖5小颗，黄酒。

做法：

1.温水下兔肉块煮至水开，把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

2.锅内下油，兔肉含油量不高，可以多放一点油。把香葱，姜块丢下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香，倒入黄油烹制片刻。

4.倒入凉水，水量刚没过兔肉块，放入十三香，干辣椒，八角，盐，生抽，老抽，大火烧开后转小火烧。

5.烧至汁剩下两成的时侯，投入青蒜白翻炒一分钟。熄火，把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

19.红烧鸭

食材：光鸭半只，料酒，盐，鸡精，生抽，老抽，大料(八角)4个，桂皮若干，大蒜5颗，干红椒，生姜，油，洋葱，青椒，红椒各一个。

做法：

1.把鸭子剁成块，锅里加一点点油，将鸭子与仔姜一起倒入油锅，炒3分钟左右。

2.加入盐、味精、蒜头，放酱油少许，继续炒一会，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上锅盖。

3.大火烧开转中小火焖30至40分钟，肉烂即可。

20.红烧鲤鱼

主料：鲤鱼500克。

辅料：葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。

调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。

做法：

1、把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟；把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用；

2、锅里留底油，先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼；

3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便好。

天冷要多吃鮰鱼，教你好吃做法，每次上桌都抢光，酸辣开胃太香了

说到鮰鱼呢，相信不少的朋友都爱吃，鮰鱼肉质嫩滑，营养丰富，没有小骨头，老人小孩吃都没问题，并且它的价格不贵，所以深得人们的喜爱！鮰鱼在江鲜中与河豚、刀鱼齐名，而且鱼鳔特别肥厚，可加工成珍贵的鱼肚，故有“没吃淮王鱼，不算吃过鱼”的说法。鮰鱼好吃的做法有很多，蒸煮焖炸炖都可以。这期的美食教程呢，天健美食坊要给大家带来的是【酸笋焖鮰鱼】的教程，喜欢吃鮰鱼的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：鮰鱼1条，酸笋1斤，小米椒3个，生姜1块，小葱2根，大蒜5瓣，豆瓣酱1汤匙，火锅底料1汤匙，生抽2汤匙，食盐2茶匙，白醋2汤匙，蚝油1汤匙，料酒2汤匙

之一步：将鮰鱼处理清洗干净之后，剁成小块，装入汤盆，然后加入2汤匙料酒，加入1茶匙食盐，搅拌均匀，腌入底味备用！

第二步：将酸笋过水清洗干净，沥干水分后，装盘备用，接着将小葱的葱白和葱绿分开，将葱白切小段装盘备用，将葱绿切成葱花备用。将小米椒切成段，装盘备用，将生姜和大蒜切成片，也装盘备用，这样我们的配料就处理完毕了，接下来进入正式烹饪的阶段！

第三步：起锅加油烧热，放入配料（姜片、葱白、蒜片、小米椒段）小火炒香，炒香后放入1汤匙豆瓣酱，放入1汤匙火锅底料，小火炒出红油，然后将酸笋倒入锅中，转成大火，边煮边翻炒，将酸笋的水分炒干，炒出酸味，再放入半汤盆清水（用来装菜的汤盆），然后加入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入2汤匙白醋或者陈醋，再盖上锅盖，大火煮开！

第四步：煮开之后，继续煮5分钟，将酸笋的酸味煮出来，然后揭开锅盖，将腌制好的鮰鱼，快速地放入锅中，再盖上锅盖，焖煮6分钟即可出锅，装入汤盆，最后撒上葱花就可以上桌了！

这样一道酸辣开胃，好吃又下饭的【酸笋焖鮰鱼】就 *** 完成了，看着是不是很有食欲呢？其实，吃起来味道也是杠杠滴！那么，喜欢这道菜的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【酸笋焖鮰鱼】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

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传统葱油鲤鱼做法，很多人已经不会做了，鱼肉鲜嫩，味道美

广式红烧鱼的做法，配方和步骤全告诉你，厨房小白也能学会

说到红烧鱼，相信不少的朋友都跟我一样喜欢吃的吧？红烧的做法大多都是酱汁浓郁，汤汁跟食材融合在一起，从而色泽诱人，好吃下饭。红烧的做法很多，南北各有差异，有人喜辣，可在配料里增加干辣椒等，当然也有放了辣椒而不辣的，但是味道却大不一样，而且受众面更广。这期的美食教程呢，天健美食坊就准备拿一条鮰鱼，给大家分享我们家常做的【红烧鱼】做法，喜欢吃红烧鱼的朋友们，就一起来看看怎么做的吧。

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：鮰鱼1条，青红椒各1根，洋葱小半个，大蒜5瓣，生姜1块，小葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，耗油1汤匙，老抽1茶匙，水淀粉2汤匙量

详细做法如下：

之一步：鮰鱼买的时候，可以让卖鱼的老板提前帮你杀好，剁成均匀大小的小块，拿回来之后，用清水清洗2遍，把鮰鱼清洗干净，控干水分之后，再把鮰鱼放入盆中，再放入2汤匙料酒，1茶匙食盐，抓匀腌入底味去腥，放着备用。

第二步：把准备好的配料【生姜、大蒜、青红椒、洋葱】等全部切成碎料，一起装盘备用，再把小葱切成葱花，装盘备用。

第三步：起锅加油烧热，油温5成热左右时，快速地把鮰鱼一块一块地放入锅中煎，煎至一面焦黄之后，用筷子逐个翻面，把另一面也煎至焦黄之后，盛出备用。

第四步：锅内留底油，放入碎料，小火炒出香味，然后放入2碗清水，调味加半茶匙食盐，加1汤匙生抽，加1汤匙蚝油，加1茶匙老抽，搅拌均匀，大火煮开。

第五步：等汤水煮开之后，再把煎好的鮰鱼放入锅中，转成小火焖煮10分钟，把汤汁里的香味煮到鮰鱼里面，将鮰鱼彻底煮熟，中途不要去翻动它不然鱼肉容易烂，如果实在忍不住，可以晃动一下锅，让它受热更加均匀，也没那么容易糊锅。

第六步：煮得差不多，等汤汁变少时，淋入2汤匙量的水淀粉，然后转成大火收汁，中途可以用锅铲轻轻推动一下锅里的鱼或者晃动一下锅，等汤汁收浓后，撒上葱花，即可出锅装盘。

这样一道做法简单，营养好吃的【红烧鱼】就 *** 完成了，也可以用其他的鱼，做法一样，但是味道和口感不一样。喜欢这个做法的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的。

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红烧划水

红烧划水，顺风顺水！
它是常州菜？属于苏菜系？是淮扬菜？是徽菜？本帮菜也有（本帮菜用青鱼尾或鲢鱼尾 *** 红烧划水，寓意吉祥，讲究浓油赤酱，咸鲜适中）。清官难断家务事，历史遗留的案子，谁能断得了啊！现在我大东北也要有了，马上就是东北菜了！
“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动，这位置的肉特别嫩滑。烹饪技法以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

“红烧划水”的特点是：皮软肉嫩，色泽酱红；本味特浓，味道鲜美；故事佐餐，食欲大增。
鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。” 红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。
在年夜饭的家宴上，不会缺少鱼菜。对于家中有子女在外工作拼搏的家庭来说，把这道红烧划水作为年夜饭上的开场菜便再合适不过了。这道红烧划水以红烧作为成菜方式，寓意子女事业红红火火；划水是青鱼前行的“助推器”，作为父母都殷切期望子女在外工作有贵人相助，推动子女事业向前发展。年夜饭端这道菜作为开场菜上桌，寓意子女事业兴旺。
红烧鱼尾，也曾是国宴菜。在1972年尼克松总统访华期间的国宴上，毛主席又亲自加了三道菜，其中，让尼克松总统印象最深刻的便是一道用青鱼尾成就的国宴菜。因为青鱼能够在水中前行，全靠青鱼尾划水获得动力，因此青鱼尾又称为“划水”，是青鱼身上肉质最细腻的一部分，在业界又称为“活肉”。毛主席临时加了这道菜也是寓意两国关系如同青鱼尾划水一样，通过尼克松总统访华，助力中美关系向前发展，这道菜就是经典名菜“红烧划水”，也写作红烧滑水。但是，作为西方人平时很少吃河鱼，多刺的青鱼尾也让尼克松总统很不适应，听了总理对这道菜的解释后，尼克松总统把这道红烧划水吃了个精光。
红烧划水
处理：
选用鲜活的青鱼尾一只，约800克，处理干净，紧贴着正中脊骨片成上下两半片，去除中间鱼尾骨，每片再平均切成3条，呈现出上下共6条的状态。把处理好的青鱼尾放入一较大凹型盘内，切入薄姜片10克、粗葱丝15克，调入盐1克、胡椒粉0.3克、料酒10克。反复翻拌均匀，腌制半小时，去除青鱼尾腥气，码入一个基本的底味。
食材：
提前用热水泡发干香菇3朵，浸泡通透后切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉30克切成肉丁；切斜葱段、鲜姜片各15克，大蒜2瓣拍松备用；准备八角1个、桂皮5克、香叶3片，香菜5克切小段。
煎制或炸制：
这道菜地道的做法是入热锅宽油煎至表面金黄色，因为“大翻锅”对烹饪技术有一定要求，难度较高，人们在家操作容易把划水给煎散了。因此，这道菜作了一下改良，采用了拍薄粉后炸制的 *** 成菜，则容易多了。把腌制好的划水取出，用厨房纸巾吸干表面水分，拍少量干淀粉，能看出隐隐约约的挂粉效果便可。锅内油温七成热，把划水呈“扇形”下入油内，炸至表面金黄色捞出控油。
红烧：
1.炒锅上灶，倒入炸鱼热油30克，下入五花肉，小火炒香煸透。
2.下入八角、桂皮、香叶，小火炒出香料的馥郁香味。
3.下入葱姜蒜炝锅增香，淋入生抽酱油30克，炒香后倒入约能没过划水的开水。调入老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精或鸡粉3克，下入炸好的划水，倒入料酒30克。大火红烧10分钟左右，至汤汁收浓。
红红火火开场菜：
把红烧好的划水小心移入凹盘，挑去葱姜蒜、香料，只剩精五花肉丁、香菇丁，淋入水淀粉约30克，勾透亮芡汁。淋入炸油5克，通过明油效果增加菜品亮度，把芡汁浇淋在划水表面，表面点缀香菜小段，这道红烧划水就可以作为年夜饭上的开场菜，鲜香上桌了。
*** 二
食材：冬笋、肥膘
分类：徽菜
口味：咸鲜微甜
工艺：红烧
主料：青鱼800克
辅料：冬笋25g、香菇(鲜)15g、肥膘肉15g
调料：小葱15g、姜5g、黄酒15g、酱油20g、白砂糖10g、味精3g、淀粉(蚕豆)3g、猪油(炼制)40g、香油5克
做法：
1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢（平片），对剖成两片(呈双尾巴状)，斩掉脊骨，每片尾肉再直斩2刀，成尾梢相连的6长条，涂上酱油。——条和条之间，尾部相连，其它位置是断开的。
2.将笋削皮，洗净，切片。
3.香菇去蒂，洗净，大地对批成片。
4.姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄、用漏勺捞起。
6.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁。
7.再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
*** 三：
主料：鱼尾一条
配料：小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱（可选）
调料：盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉
做法：
1.鱼尾一条。（上海人说的青鱼，没有的买花鲢尾）
2.顺着鱼脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。
3.同样，把鱼尾翻过来，顺着鱼脊骨的左侧再来一刀，同样不要切断。
4.在鱼两面的宽侧，再各下一刀，不要切断。
5.使整个鱼尾呈“扇形”。
6.处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。——这里没有用葱姜水腌制。
7.准备好配料。
8.锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。一勺花椒粒。转小火慢慢煸出香味儿。
9.油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。
10.趁热烹入料酒。一大勺剁椒酱。（可选）。倒入开水，能淹住鱼身即可。一勺老抽，两勺生抽，7、8粒冰糖。
11.大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。
12.把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。
13.投小葱段，装盘出锅。
*** 四：
食材：青鱼尾500g，葱适量，生姜适量，料酒10毫升，老抽15毫升，生抽15毫升，白糖10克，盐适量，淀粉少许
烹饪：
1. 先将青鱼尾清洗干净，葱切段，部分葱叶切葱花，姜切片。
2. 青鱼尾侧面脊椎切成扇形，不要全部切断——划水的改刀 *** 之一，这是“扇面”，如果成条，叫“佛手”。
3. 切完的鱼尾放在碗中，加入10毫升料酒、1/2葱段、1/2姜片和少许盐，抓匀腌制10分钟。
4. 再把腌制好的青鱼尾均匀抹上干淀粉（抹完把多余的淀粉拍掉），起锅上火倒入适量食用油，油烧至7成热。
5. 然后将青鱼尾下油锅煎至两面变色，盛出备用。
6. 锅中留少许油烧热，放入剩余的葱段和姜片煸炒出香味。
7. 随后倒入适量清水，加入15毫升生抽、15毫升老抽、少许盐和10克白糖，再放入煎好的青鱼尾，大火烧开后转小火继续焖煮10分钟，大火收汁即可。
8. 出锅装盘，剩余汤汁均匀浇在鱼身上，最后撒上葱花即可，红烧划水大功告成！
说明：
1.红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
2.鱼一定要是新鲜的，更好是活鱼。
3.正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断。
4.青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼嘴部较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香得很！
5.青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。
6.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
7.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每次不应少于4条，以利于成熟一致。
8.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。
9.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
10.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。
11.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
12.青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。
13.有人说：“青鱼尾巴鲢鱼头”。红烧划水必须用青鱼尾巴，鱼尾连刀，切成六条菊花型——就是扇形吧！江苏划水不过油炸定型，而是先调一大锅汁，然后小火把鱼尾捂熟，把多余的汤汁倒出来，留一点大火收汁。然后大翻锅——这个确实很难。没有过油的鱼尾更嫩，翻锅时难度更大，鱼尾不能碎。然后装盘，撒上葱花。
14.鱼尾改刀，有成扇形的，有佛手，有分开的条（出锅摆盘）。一种 *** 是上下片两片，把鱼骨剁下去，尾部连接。上片和下片，都切三刀成四条，这叫佛手。二是在脊骨边上切一刀，翻过来在脊骨对侧再切一刀。之后，在宽条的外1/3处再切一刀。打开之后是个扇形儿，每一刀都切到2/3，留1/3或者至皮。三是把上下片下来，尾巴不连，切成一条儿一条儿的，这样儿更入味儿。烹饪后，码盘摆好。四是片一片，留带骨的。带骨侧朝下，从鱼脊骨的两边，正上方下一刀，至2/3的深度，之后往两面走，至边上。把这鱼肉翻开，再一次往外走刀，再展开。根据需要，可以在鱼尾横断一刀，方便扇面打开。

15.一位美食大家说，在江南一带，青、草、鲢、鳙四大家鱼，各有吃法。美食圈也有俗话：刀鱼鼻，鮰鱼嘴；鳙鱼头，青鱼尾。
16.做红烧划水，最考验厨师的就是时间和火候上的把握。把握得当，才可以把鱼尾的肉做得像豆腐一样，入口即化，鲜嫩肥美。烧制时，鱼尾要在锅中经几次颠翻，行话叫“大翻身”，不靠铲勺协助，只凭厨师腕力巧劲将整条鱼尾轻巧翻身。
17.红烧划水的关键在于加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；其次是火候要得当，用文火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
18.起锅后，鱼尾条理清晰，皮不破、骨不断，汤汁不多不少，光亮红润，方为上品。红烧划水浓油赤酱，但鱼肉却要鲜嫩无比，咸出头，甜收口，滋味十足。
19.“红烧划水”的烹饪技法——急烧法：烹制“红烧划水”的最主要的原料就是鲜活的青鱼、草鱼等鱼类的尾部部分，用以划水、实现前行因此而一直都动个不停的部位；加之烹饪技法又属于“红烧”类的范畴，所以这道佳肴便被命名为“红烧划水”。急烧法，说的是不用油煎，仅以少量油滑锅，即加调料在五六分钟内烧成的独特技艺。由于这种急烧法的烹饪时间短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩似豆腐，本味浓，蘸鱼汤食用特鲜美，致使“红烧划水”成为古往今来徽菜中的一道传统佳肴。
20.“红烧划水”的烹饪原料，主要有：青鱼或草鱼尾段，葱末、精盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、熟猪油等。“红烧划水”的 *** 工序主要有两道，即：首先，将青鱼或草鱼从脐门处剁下尾部一段，用刀直切成3条长块，在刀切口轻划几刀，备用；然后，将炒锅置旺火上，放入菜籽油烧到五成热，下鱼尾，加料酒、精盐、白糖、姜末和水，旺火烧约6分钟左右，待鱼熟时用湿淀粉勾芡，淋入明油，起锅装盘，撒上葱花即可。
21.红烧划水这菜，是需要大翻勺功夫的，否则就要会翻盘子。如果就翻一次勺，把不好一面朝上，出锅前，翻勺，淋明油。翻勺时，鱼尾朝外，鱼肉朝自己。
22.看上海大师做这道菜，他们都是切条的，就是彻底断开。
23.淡水鱼尽量不要放耗油和海鲜酱。
24.青鱼尾本身胶质就很多，不要勾芡，自然收汁即可。如果勾芡，可能芡油将略显分离。
25.有人说：划水，吃肉和尾鳍链接的部分。这个地方的“肉”，及其鲜明，但是就一口。说是肉，其实就是胶质。有人说，收拾不好，这个位置容易有细菌。
26.经过烹饪后，其实肉并没有进多少味道。如果当时就吃，是需要蘸汁的，所以要红烧。如果泡一夜，和肉一样，鱼肉里面就进味了，好吃不少。
27.有人说：做划水这样的菜，还有像酱汁儿鱼，鱼不能过于新鲜。否则它会变形儿变的很严重，更好是放一放，超过4个小时，或者放一宿或冻一冻。
28.红烧划水，传统的淮扬菜，是不放蒜不放醋的。
来历：
红烧划水，又称青鱼划水，是安徽传统名菜，也是徽菜中的经典菜品。
“划水”也称“甩水”，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。最早做红烧划水用的是鲤鱼尾，古代视为珍品，唐代诗人李贺在《大堤曲》中写道：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”后经不断改良，选用新鲜的青鱼或草鱼尾巴作料， *** 后的划水香浓味美胜鲤尾。这道菜也被古徽商带到了长江流域，流传到江南地区，兼容并蓄的江南人经过多年的融会贯通有了不同的 *** *** 。
红烧划水的烹饪 *** 以徽式红烧为主，口味属于咸鲜味。此菜工艺十分讲究，最考验厨师对时间和火候上的把握，烧制时，须经几次颠翻而鱼尾不断。此菜品色泽红亮、汤汁浓稠、肉滑鲜嫩、入口即化。
典故：
食谚说：北以羊为鲜，南以鱼为鲜，这句话很有道理，因为北省气候干燥，又多崇山峻岭，较适于羊的生长，故人们也多吃羊、做羊；而南省多灵川秀水，鱼类丰富，故人们吃鱼、做鱼很多。古人造字也知道这个道理，“鲜”字就是由左边的“鱼”字和右边的“羊”字组成的。
北方人口味较重，做菜喜欢浓油赤酱，而南方人口味轻，讲究清汤原味，所以要让北方人接受南方的清汤鱼鲜并不容易，倒是那些本属南方的鱼鲜，而做法和口味又类似北方的菜颇受欢迎，淮阳菜中的扇面划水就是这样一道名菜。
“划水”是鱼身上的一段，以草鱼为例，一般说一条一尺长、重量在一斤左右的鱼从头至尾可分为四段：鱼头、肚裆、划水、鱼尾。扇面划水又称红烧划水，是淮阳菜的更高成就（即最有名的菜）之一。顾名思义，这道菜就是对划水这段肉施以红烧的一道菜。由于这道菜肉质细腻又施以浓油赤酱的北派做法，所以很受北方人的青睐。扇面划水的味美已经广为流传，在这里无需细表，倒是做这道菜的其他“故事”值得一提。
众所周知，鱼身上的四段有不同的口味和烹饪 *** ：鱼头多用于做汤或涮火锅；裆即鱼胸、腹部的肉，这部分肉质油滑而刺少；鱼尾则肉薄而刺多；唯独划水这段肉质细腻，刺也适中，所以堪称鱼身上的之一“宝地”。由于一条鱼的各段之间并无明显的界限，所以 *** 扇面划水这道菜时，如何从一条整鱼身上切下划水这一部分——即“取段”，就成了最难的一个环节。
“取段”位置过高，就会带上肚裆，这样虽然刺少，但吃家会因肉质油滑而不满意；反之，如果“取段”位置过低，就会带上鱼尾，这样虽然肉质尚可，但吃家又会抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好处，要恰在鱼尾之上、肚裆之下，正所谓少一步则不达、多一步则去远。一般来说，一条尺长斤重的草鱼，其划水也就在寸段之间。以一个九寸盘为例，一盘扇面划水一般需要几条草鱼作为原料。
“取段”难且数量少，扇面划水的价格自然就不低了。
一般来说，淮阳菜的更高成就除了扇面划水，还有各种鳝鱼菜和镇江“三头”，即：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头，其实这每一“头”都是淮阳菜的经典之作，都值得大书一笔。北京的淮阳菜馆最推崇的是位于西城区三里河的“淮阳春”。
典故：
“春头夏尾，秋背冬肚皮” 这是当年桐庐船上人家一句极为精致的吃鱼经验了，而同路人餐饮连锁门店今天推出的这款《红烧划水》，就是按照这个吃鱼经验，并用当年桐庐的传统 *** 烹制的，此菜用一条10几斤重螺蛳鲭尾巴做成，色泽红亮，摆盘齐整，出品大气，而且色香味型品俱佳，让人一看就会有垂涎欲滴的感觉，堪称当今夏令江鲜佳肴了。
说起《红烧划水》这个菜，民国时期曾流传这么一个故事，说是那时县城美味和、李裕顺等几家有名望的饭店，他们为了显示自家店注重食材鲜、活、嫩的特色，大多会在自己店堂用“七星钩”高高挂起一条条尾朝上，头朝下重约10几斤的鲜鱼来做招牌，这也算家店招揽客人的一种 *** 吧，因为，谁家能挂个10几斤重的新鲜大翘嘴鲌，那是足够说明这家店的一切了。
据说当年谁家有10几斤重的大翘嘴鲌挂出来，首先抢吃《红烧划水》的肯定就是县城那帮“吃会”的人，因为，这帮人会早早地候着叫店家把鱼尾及包括鱼身上的鱼鳍统统割下来，烧上一盘《红烧划水》，老酒笃笃一个清早就吃将起来。好端端的一条鱼，早晨挂出后招牌也来不及做就变成混筒头样子，着实把店家弄的哭笑不得为止，据说这是“吃会”人熥弄（戏弄）店家的一种恶作剧，当然更主要的还是说明桐庐人太爱吃《红烧划水》了。
据传民国以前桐庐县城就有这么一个“吃会”的组织， 相当于现在的美食家协会或吃货协会，而且这个吃会的人个个都是县城大家族里有头面的人物，就连当时渔民献给县官尝的之一条鲥鱼，吃会的人也会一个个去挤桌角的。
《红烧划水》一般用翘嘴鲌、螺蛳鲭等鱼尾为食材做成，烹制这个菜取其 *** 以下一段鱼尾，须顺长斩成尾部连着、约2.5公分左右的宽条，锅内加入植物油烧热，投入姜与葱结爆出香味，推入鱼尾，晃锅略煎（此菜因主要食用鱼皮，不宜多煎，桐庐坊间叫作“煎要煎嫩，滚要滚透”），加入黄酒、酱油、食盐、白糖，晃锅滚稠，使鱼染上色，收入咸鲜味，然后加入清汤烧滚，加盖焖烧至熟。再用手勺淋入湿淀粉，着成薄芡（一般像薄饭汤样的芡汁），淋上明油起锅即可。
此菜卤汁旋锅着芡后粘包卤汁，略露盘中，稠进鱼肉，使其上色入味，鱼肉嫩鲜，鱼皮肥、糯带韧，色泽光亮，极富有鲜、香味。
营养
青鱼：青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。<1>
青鱼适合人群
1.适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用；适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。
2.脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
冬笋适合人群：
1.对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；
2.但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
香菇（鲜）适合人群：
1.贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；
2.脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
肥膘肉适合人群：
一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。
食疗作用
青鱼食疗作用：青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。
冬笋食疗作用：竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。
香菇（鲜）食疗作用：香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
做法指导
冬笋：做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
香菇（鲜）：1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；2.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；3.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
肥膘肉：1.猪肉不宜长时间泡水；2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
食物相克
青鱼：青鱼忌与李子同食青鱼忌用牛、羊油煎炸不可与荆芥、白术、苍术同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
结束语
也许贫穷限制了我的想象，经历减少了我的风雅，个人就是感觉鱼尾就是没有鱼腹下面、鱼头后面那一块肉香。划水多为红烧，就是肉不易入味，所以用重手法烹饪。在味道之上，又赋予“勇往直前”的美好寓意，这菜端上来，就有了排面。本来食之无味的鱼尾，变得高大上了不少——这是我目前的认知，也许有偏颇吧！

鮰鱼是名贵的淡水鱼

和几个朋友一起出去吃饭，他们都说去河西去吃鱼，说鱼的蛋白质含量很高，吃了对身体很好，其次鱼的味道本身就非常不错的，吃起来很鲜美。

朋友在点菜单上点了十三道鱼，其中有一道鮰鱼粉丝,很引人注目。快嘴的服务生介绍：“做这道菜首先要把鱼清理干净，在清理干净的鱼背上用刀划浅浅的菱形痕，两面都要划。两面分别抹上一点点盐，撒上一点点料酒。腌制半小时；鱼肚子中放入姜片、葱，粉丝泡入冷水中。然后在炒锅中放入色拉油，将腌制好的鱼放到鸡蛋液中，两面都均匀裹上蛋液，炒锅中的油烧热，周边少许冒烟的时候，将鱼放入炒锅中，加入一小勺料酒，三小勺生抽，少量的糖提鲜，加入开水或温水，水量一定要没过鱼身，大火烧开五分钟后，尝一下汤，适当加入一些盐，滴几滴醋。盖上锅盖，调至中小火，炖30分钟后，加入粉丝，大火煮5-6分钟，收汤装盘，撒些香菜提鲜。这道菜是淮扬特色名菜，鮰鱼的鲜香与粉丝的滑爽相得益彰。”

在鱼类中，鮰鱼应该是特有的名贵淡水鱼，它肉质鲜美细嫩，营养丰富，历来被作为朝廷贡品。20世纪70年代以前，全部依靠江河捕捞，20世纪80年代开始进行人工养殖。

鮰鱼和鲶鱼外形十分相似，让许多人傻傻分不清楚。想要区分鮰鱼和鲶鱼，首先要看尾巴，鲶鱼的尾巴是圆扇形的，而鮰鱼的尾巴就是常见的分叉形的。其次，鲶鱼和鮰鱼的头部也有所区别，鲶鱼的头比较大，比身子还大，而且呈扁平状。再者，鮰鱼和鲶鱼的鱼鳍也能区分两者，鲶鱼只有一个小小的背鳍，而鮰鱼有两个背鳍，一前一后。

鮰鱼在宝应一年四季均可品尝到，尤以三四月间油菜花盛开时为最肥美，称“菜花白吉”，是时令佳肴。鮰鱼价格也亲民，寻常百姓家的饭桌上也常有它，鮰鱼的独特美味那绝对是一绝。

鮰鱼因体圆肉厚，都要改刀成块成片，做法多样，清炖、红烧、白汁、烧烤、酱汁焖、豉香蒸、清蒸鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、酱汁焖鮰鱼、蒜香鮰鱼、干锅鮰鱼、酱烧鮰鱼、鮰鱼狮子头、砂锅焗鮰鱼、蒸鮰鱼肉、鮰鱼炖萝卜干、鮰鱼头尾汤……能给人全然不同的味觉感受。

清蒸鮰鱼比较简单：清炖。拒绝金属锅具，务必选用宜兴紫砂罐，只放少许姜片，小火慢炖，烧出白汁以后，潎去浮沫，放盐、黄酒、蒜片适量，继续慢煮。这是多少有点考验食客耐心的一道菜，急不得，其实提着一颗心，砂罐上桌后打开罐盖香气四溢的那一美好时刻，也是特别幸福的事儿。这个时候可以加些熟猪油提香，葱花更不能少，其余的就都是多余之物了。舀上一碗，色白如奶，看着就悦目，喝上一口，那是醇厚香甜，滑爽如丝。

红烧鮰鱼，根据不同口味，可适当调整和增减佐料，爱吃甜的人，多加些糖，若喜欢川味的，搁点豆豉酱，味道也是极好的。红烧必须用旺火，由于鮰鱼富含脂肪和蛋白质，在酱香、白糖等佐料和热力的共同作用下，糕肥脂厚，夹在筷子中，颤颤然、悠悠然。肉酥烂，皮倒似乎有点脆脆的，简直是绝味了。

白汁鮰鱼。与清炖不同，先将油加热至六七成，放入姜、蒜爆香，再入鱼块略微煸炒，加热水，大火烧开，潎浮沫，放黄酒去腥。再加入嫩豆腐片，或者粉皮，还可以放入切成块状的西红柿或冬笋尖，继续大火猛煮三五分钟即可出锅。出锅前，不忘加上少量胡椒粉，真是打嘴巴子也不放手。

不管哪种烹饪法，都要提醒，鮰鱼膘可千万不要扔了。鮰鱼膘厚实，胶质，特别肥厚，可是鱼肚中之上上品。

鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，肉质鲜美，色香味具全，有很高的营养价值。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质 *** ，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部。

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