专业麻辣烫店正宗骨汤麻辣烫的做法及底料配方秘诀之底汤熬制关键

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骨汤麻辣烫学会这样做，不熬大骨，汤白鲜香，比饭店卖的好吃

导语：抗击疫情宅在家，学做美食也快乐！用简单的食材做出自己喜欢的美食！这个春天，我们一起加油，用美食向家人表达我们的爱！

各位小伙伴，为抗击疫情宅在家里，大家多长时间没出去了。是否怀念街上的各种小吃？麻辣烫，米线，手抓饼，土豆粉等等，大家馋这些美食吗？这几天我老婆一直嚷着想吃小吃，解解馋，但是家里的存粮也没有太多能做小吃的东西。找了找冰箱里的食材，咱今天在家做家常版的"奶香"麻辣烫。

麻辣烫是很受欢迎的大众美食，走在各种小吃街，商业街，到处都是麻辣烫小店，简单的选几串自己喜欢的青菜，要几串丸子，围着小吃车，麻麻的，辣辣的，美美的吃上一碗，特别过瘾。尤其特色骨汤麻辣烫，那种美味回味无穷。

从 *** *** 上来讲，麻辣烫与火锅是很相似的，麻辣烫是把食材串在签子上，放在熬好的汤料中，烫熟一串一串的吃。与吃火锅所用的食材差不多。麻辣烫可以说是火锅的简易版，但是麻辣烫比较方便快捷，不用费太多的时间，一锅煮出来，放上调好的芝麻酱，好吃又解馋。由于特殊时期家里条件不足，今天小东教大家不用大骨汤，也能做出美味的骨汤麻辣烫，做法简单实用，味道不输外面卖的。喜欢美食的小伙伴跟我一起 *** 吧！

准备食材：火锅丸子，虾，各种爱吃的蔬菜，干豆腐皮，辣椒油（老干妈也可以），葱姜，蒜泥，火锅底料，麻椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，盐，鸡精，芝麻酱，生抽，香醋（与火锅蘸料差不多），牛奶

之一步：准备各种自己喜欢吃的食材穿串(家中有条件的可以穿串，这样吃起来有仪式感，没有签字的可以直接洗干净就好）。今天我准备了有大虾，丸子，油麦菜，干豆皮，菠菜，土豆等，把食材穿成串。

第二步：调个芝麻酱。碗中来两勺芝麻酱，一小勺香油，一勺香醋，家中有条件的放点花生碎，辣椒油，麻油，蒜泥，小葱碎搅拌均匀备用（我们在外面吃的麻辣烫，芝麻酱调料很全，和火锅蘸料调制 *** 一样，特殊时期，家里有啥调料就放点啥，可以根据自己口味随意搭配）

第三步:起锅多烧油，油热葱姜，麻椒爆香，放入一勺郫县豆瓣酱，一小块火锅底料（喜欢吃辣的可以多放），小火炒化，炒红油，炒出香味，加入适量的生命源泉。

大火烧开调味，先加入一袋纯奶（其实在外面很多小店在熬制骨汤时，也是加入牛奶的，用牛奶熬汤汁，汤汁奶白浓郁，奶香味十足，做出的麻辣烫鲜香好吃），熬出奶香味，

加入生抽，少量的盐，鸡精，胡椒粉，大火熬香，把汤汁中的料渣捞出。

放入准备好的丸子，虾，豆片等不容易煮熟的串串（有条件的可以围着锅边吃边烫，在家找出练摊的感觉），待丸子煮熟后准备出锅时，放入准备好的青菜烫熟，装碗出锅，浇上调好的麻汁酱，就可以开吃了。

好了，在家自制的奶香麻辣烫就可以开吃了，这样做的麻辣烫简单方便，奶香味十足，适合特殊时期在家自制解馋，没有用过多的调料，干净卫生，好吃美味。

最后，喜欢小东的朋友别忘记得点个关注，如果你也是一个想尝试 *** 美食的朋友可以私信我，大家一起讨论 *** *** ，我们下期再见！

本文由小东美食坊原创，喜欢的朋友记得关注奥！

X亮麻辣烫骨汤技术配方大公开，做法详细，省下万元学费

一、底料组成

调料组成

牛油1500克，鸡油700，猪油700，羊油100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。

香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

材料粉组成

味溢匙麻辣烫香膏30克，味溢匙乙基增香剂30克，味溢匙味特鲜50克，味溢匙大骨白汤30克，味溢匙火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。

说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或 *** 都有卖。

炒制准备

1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。

2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。

3) 冰糖拍碎备用。

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。

5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

6) 把大骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

炒制流程

1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。

2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。

3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。

4) 倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。

5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色，然后加入麻辣烫香膏。

6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。

7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、大骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟。注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅。

8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基增香剂，鸡精，味精，味特鲜搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。

二、汤料 ***

1. 主料组成

水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、味溢匙牛肉精粉(某宝有售）：10克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒：15克、鸡精：10克大葱：1根。

2. *** 流程

1) 锅中放10斤水。

2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。

3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟。

3. 注意事项

1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。

2) 注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照10斤水翻倍即可。

3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。

4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。

6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

三、小料 ***

1. 芝麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

2. 辣椒油

材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g

*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。

四、烫菜及装碗

1. 烫菜

根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。

2. 装碗

出碗小料 *** ：鸡精500克，味精400克，按照比例倒入一个容器内搅匀。

一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加2勺底汤注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味，端给客人吃就可以了。

最后说一下食品添加剂的事情，只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的麻辣烫更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果有什么问题也可以评论告诉小编，小编也会及时回复大家的消息。

实体店专用「骨汤麻辣烫技术配方资料」

实体店骨汤麻辣烫 *** 配方资料！

老式麻辣烫核心配方大公开， *** 配方超详细，快收藏

底料

中草药香料粉1

毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀子3克，灵草2克，桂皮5克，丁香2克，排草2克，香菜籽10克，山奈7克，香事草2克，香叶8克，小茴香5克，甘草5克，以上材料打成粉备用

中草药2

草果30克，肉寇10克，白豆寇20克，香砂25克，香果10克，子弹头辣椒100克，灯笼椒80克，以上不打碎温水泡软

材料:

色拉油2500克，牛油1250克，熟猪油500克，鲜鸡油750克，葱段100克，姜片80克，中草药香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒粒150克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣酱1000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒红150克(可增减)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克

*** ：

锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金黄色时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金黄色时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草药1和2，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红，味溢匙点滴飘香搅拌放置一夜即可使用

普通辣椒油:色拉油1000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒碎150克，生白芝麻80克，十三香20克，辣椒红15克

*** :将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金黄色时捞出丢弃，升温至200度一勺-勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊

麻油:大红袍红麻椒粉350克，绿麻椒粉150克，白酒100克，水500克，色拉油5-9斤(油越少越麻成本越高)

*** :将两种麻椒粉混合，放入100克白酒500克水浸湿泡30分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒粉:绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然粉15克，色拉油10克

*** ：锅里加油烧热，下入以上材料微小火炒至香味飘出即可

麻酱:芝麻酱800克，花生酱200克，耗油30克，酱油125克，味精15克，韭菜花250克，豆腐乳250克，胡椒粉10克，鱼露65克，白糖30克.料酒50克，十三香8克，花椒油10克，加水稀释即可

鲜香粉:肉香粉400克，鸡精700克，味精600克

*** :以上材料混合均匀即可

熬汤:猪棒骨1000克，鸡骨架1500克，葱段40克，姜片40克，水50斤

*** :将以上材料放入钢桶里大火烧开改小火熬2个小时即可，之一次熬汤时，50斤水猪棒骨500克，鸡骨架750克，葱姜不变，熬1小时即可，因为第二次熬汤已经有之一次的汤底了，也就是第二次以后材料都减半，3天左右清理一次熬乏的骨渣

调汤:熬好的骨汤30斤，底料500克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）100克，大桥鸡精60克，炒香麻椒粉15克，牛腩粒粒香60克，盐60克，白胡椒粉12克

*** :将以上材料放入骨汤里烧开即可

碗底料:麻油5克，芝麻酱适量，鮮香粉8克，蒜泥5至10克，辣椒油适量，陈醋3至5克也可放在前台顾客自己加

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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新品骨汤麻辣烫底料上线，开店不可错过

一锅深巷中的麻辣烫有多火热，看那如龙的排队人群，就知道了。在餐饮行业中，要说最受大众喜爱的美食，还是要属麻辣烫。小众美食大众口味，一锅鲜香麻辣的麻辣烫，有时候比火锅还要赚钱。

近几年，随着火锅的大火，川式麻辣味的美食也逐渐在大江南北火了起来。而作为食用方便的麻辣烫，更是受到消费者的欢迎和好评。传统麻辣烫注重的是售卖形式和口味，有时候，在家门口，或小推车上就可以看见那红油翻滚的麻辣烫了。

在经济的腾飞下，人们的生活水平已发生改变，在追求时尚健康的同时，也更注重麻辣烫的美味变化。蜀县骨汤麻辣烫底料，一料多吃、麻辣鲜香，浓浓骨汤让门店生意更火爆！

骨汤麻辣烫底料，在川渝麻辣风味上，融入浓郁骨汤特色，相比于火锅，更加简单便捷。它的精髓不在于煮，而在于汤底，鸡和牛棒骨，再加上几十种药材，精心秘制而成的底料，配出汤鲜味美的麻辣烫自然鲜爽无比！

骨汤麻辣烫适合烫食各种新鲜食材，多种食材在骨汤里翻滚沸腾，沉浸而至，淋漓而出，片刻之后热气升腾，香味扑鼻，沁人心脾。辣椒与香辛料的碰撞赋予了麻辣烫独特的灵魂。一碗上等的麻辣烫，必不可缺的是重庆石柱红、云南天然香辛料、郫县豆瓣等。香醇浓厚的香辛料，富含丰富的钙和维生素，和每一种食材搭配都有独特味道，美味自然不言而喻！

在麻辣火锅的市场上，各种品牌各种味型让行业开始变得纷杂起来。如今，火锅市场竞争激烈，反而麻辣烫这种大众美食更适合投资。而骨汤麻辣烫的出现，也给新生代麻辣烫产业带来不一样的味道。骨汤麻辣烫底料，小资开店优选择，赶快来选购吧！

骨汤麻辣烫白汤的 ***

一：原材料

香料：八角 香叶 桂皮 淮山药 草果 山奈

主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架

*** 过程：

1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用

2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中

3：待水开之后，撇去浮沫

4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中

5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁

6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中

7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可

二：骨汤麻辣烫白汤底料的 *** 过程

香料：八角 豆蔻 香叶 排草 砂仁 丁香 香茅草 草果 山奈 小茴香 陈皮 甘草 桂皮 牛油 枸杞 十三香 蒜片 葱姜片 红枣

调味料：鸡精 盐 味精 冰糖 鸡汁 鸡粉 料糟 鲜味宝

*** 过程：

1：首先将香料放入器皿中，用温水浸泡十分钟左右

2：起锅，倒入色拉油，牛油，一起熬制

3：将牛油熬化之后，加入葱，姜，蒜片，之后加入料糟

4：待葱姜蒜炸制金黄之后，捞出

5：将泡制好的香料沥干水分，放入锅中，进行炒制，大约炒制20分钟左右

6：二十分钟之后将炒制好的香料盛出放入器皿中，之后用保鲜膜封口，放置一天，口感更佳

三：骨汤麻辣烫的 *** 过程

1：将提前熬制好的骨头汤用大火烧开

2：将炒制好的底料加入骨头汤中，之后加入葱片，姜片，红枣，枸杞

3：将鸡粉，鸡精，冰糖，味精，盐，鸡汁，鲜味宝，十三香加入汤中，进行调口

4：全部加入之后，用小火熬制十分钟左右，就可以烫制食材了

5：在烫制食材的时候，首先将荤菜下锅，比如：牛丸，蟹棒等

6：将荤菜烫制好以后放入碗中，然后再烫制素菜，比如：蘑菇，茼蒿等

7：全部烫制好之后，加入骨头汤，即可，这样我们的骨汤麻辣烫就 *** 完成了

骨汤麻辣烫骨汤的配方

牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤

八角10克 桂皮10克 淮山药15克 香叶5克 山奈8克 草果5克

骨汤麻辣烫白汤调味料配方

姜片50克 蒜片10克 葱片10克 料糟20克 牛油400克 色拉油600克 白汤底料50克 盐50克 味精30克 鲜味宝4克 十三香5克 冰糖20克 鸡精5克 鸡粉5克

骨汤麻辣烫白汤香料配方

白豆蔻2克 草果2克 山奈1克 丁香1克 砂仁2克 桂皮6克 甘草2克 排草2克 陈皮2克 香叶2克 香茅草4克 八角5克

麻辣烫5：一款实用型麻辣烫红汤的配方，香料11种

我在麻辣烫专题的前4个小节里，给大家简单介绍了一些基础知识，以及骨汤的熬法等，但是用到市场上，还是要把这些组合起来，才是真正能去赚钱的麻辣烫小吃。

我品尝过很多畅销的麻辣烫汤料，可以说家家都有自己的风格，但有一个共同点，就是和当地消费者的口味匹配度都很高，也充分印证了“更好生意的标准是适应市场”这个道理。

当然，这些技术的话题不太适合那些不想钻研，只想快些去挣钱的各位，那些朋友也有一种选择，就是去调料店，或者网店等，直接购买成品，自己加水煮一锅就可以，但技术的学习环节省了，就不要说特色和长久，这是两个矛盾端，必须要选择的。

我们之前说过，麻辣烫的汤料，有两个大分类，是红汤和白汤，也就是大家经常说的辣与不辣，一般的小吃店或摊位上都有这两个基本类，来满足不同口味的顾客。

今天我们先说一个实战型的红汤配方，是我一位朋友用着不错的，但最适合的是他那个市场，给大家的意义，更多的是参考。

当时在做这个方子的时候，实际上是借鉴了川味火锅的调味方式，但又考虑了街头麻辣烫的一些具体场景，把川味火锅的牛油为主，变成了牛油为辅而菜籽油为主，再配上糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、香料等。

当然核心框架还是我们常说的香料组合，它是把这些味道做的协调的关键，这个配方里用香料11味，但作为麻辣主料的辣椒和花椒在这里不按香料统计。

下面把这个配方给大家说一下，就说个小批量的吧，以便大家做实验的时候方便些：

原料：熟菜籽油1千克，炼好的牛油500克，红油豆瓣400克，豆豉50克，老干妈香辣酱200克，辣椒两种（子弹头150克，朝天椒150克），大红袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜100克，圆葱150克，冰糖30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。

香料配比11种（1-2-3-5）：

八角8克

桂皮5克 山奈5克

毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克。

白胡椒1.8克，排草2克，香叶2.5克，白芷2.5克。丁香1.5克。

一、前期准备

1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上备用；

2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱，冰糖拍碎备用，花椒麻椒温水泡过备用；

3、大葱切段，大蒜切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝备用；

4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用，或者也可以在买的时候打成料粉再泡透，两种 *** 可选择。

二、 *** 流程

1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油，化开熬制，把紫草在油里炸到红色适度后捞出；

2、加入切好的蔬菜料，包括葱姜蒜，胡萝卜，圆葱等，在油里炸到发干出香，捞出丢掉；

3、加入冰糖，用中火熬化变色，然后加辣酱、香料和辣椒，用小火加热15分钟左右，中间不停的搅拌防止糊锅。

4、再下入老干妈香辣酱，小火炒15分钟；

5、加入红花椒、麻椒快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降到常温时加入不锈钢桶中，既成红汤底料，底料更好是封口放置24小时以后再用，这样的味道融合得更好。

在炒制底料的过程中，火候务必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地搅拌，否则一旦炒糊，前功尽弃。

底料做好后，可以批量 *** 后分批使用，例如我们调制20斤红汤：

用骨头汤15斤左右，加入炒好的底料400克搅拌均匀，大火烧开熬制20分钟即可，这个汤是个基本味，可以在熬红汤的时候，根据自己的口味再一些调料，比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

这是一款麻辣烫红汤的调制 *** ，还是我们经常要说的那句话，以参考为目的，切记套用而不会变化！下次我们再介绍一下另外一种风格，白汤的调制 *** ，口味变了，香料的配比也会有所变化，会用到香料9种。

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

杨师傅骨汤麻辣烫开店技术配方

杨师傅骨汤麻辣烫开店技术配方

本技术共分十大教学内容

—、高汤 *** ——如何吊高汤

二、骨汤麻辣烫的中药材香料精确配方

三、红汤麻辣烫底料炒制配方及所需工具和操作手法

四、红汤的 2 种口味调制配方

五、如何调制鲜香可口的麻辣烫白汤配方

六、麻辣烫的烫菜食材列举

七、麻辣烫秘制小料调配 *** （辣椒油、芝麻酱）

八、麻辣烫烫菜 *** 及注意事项

九、麻辣烫装碗上桌

十、麻辣烫开店需要的设备

十一、怎样经营好麻辣烫店

本技术配方麻辣烫共分红汤（辣）和白汤（不辣）

红汤：高汤、麻辣烫底料（37 种中药材粉炒的底料）调制的

白汤：无需加中药材粉，无需炒底料，只用高汤（大骨汤）加调料粉调制的。

之一篇：髙汤 *** （红汤、白汤调制通用）

吊高汤（桶内放入 60 斤水）

主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香）猪骨头 5 斤（增香）鸡架 2 斤（提香）

配料：鸭架 1 个（增香）鱼头 1 个（增香增白）猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）

注明：切记主料 7 到 8 天换一次，配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换

一次。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，

放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火

烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。

说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买

普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不

锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

第二篇：红汤 ***

一：麻辣烫中药材配方（炒麻辣烫底料用，共约 400g）

1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）

3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）

5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）

7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）

9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）

11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）

13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）

15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）

17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）

19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）

21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）

23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）

25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）

27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）

29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）

31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）

32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）

33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）

34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）

36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）

37 种麻辣烫中药材在当地的调味品市场就可以买到，价格不贵， 37 种药材香料按照上

面的克数称好，全部打成粉末，一起搅拌均匀

有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣

烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？

难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒

和麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是

肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开

一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口

味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000

元左右，更甚至于 3，4 千元左右。

第二篇：红汤 ***

二、炒大料（炒制麻辣烫底料）

需准备材料用量：

色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克，麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆

瓣酱 500 克，牛油 250 克，干红朝天椒 20 个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒

温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）

炒大料的准备：

1、照方子称好备用，

2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，

3、切点薄姜片试油温用的，

4、长把勺 1 个，铲子 1 个，不锈钢盆 1 个，大过滤网 1 个，

炒大料实际步骤：

1、中火先把锅烧热，

2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的

膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的腹气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的

薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，

这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不

停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻

味即可）

3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，

4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，

不粘，约 3-5 分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。

7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄，

8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到

3 分钟即可停火，

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个

月都不会坏的。

说明：姜蒜炸好，用漏勺捞起，大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊

的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好

点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣

烫的底料。(有问题请加微信：18561926200)

第二篇：红汤 ***

三、麻辣烫调红汤（微辣型、中麻中辣、重麻辣型 3 种口味调法）

一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内

大火烧开，

2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 10 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30

分钟，

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，

味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，

4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，

二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内

大火烧开，

2、烧开后，放入麻辣烫底料 500 克，麻椒粉 25 克，花椒粒 5g，辣椒粉 35 克，干红朝

天椒 15g，盐 125 克，煮 30 分钟，

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，

味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克，3A 粉 6 克，料酒 14 克，

5、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，

三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10 斤，放入不锈钢桶内

大火烧开，

2、烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，麻椒粉 25 克，辣椒粉 25 克，干朝天椒辣椒 10

克，子弹头辣椒 5 克，川砂仁 5 克，八角 5 克，桂皮 5 克，香叶 8 克，盐 50 克，煮 30 分

钟，(有问题请加微信：18561926200)

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，排骨味王 10 克，

味香素 20 克，猪骨浸膏 15 克，胡椒粉 3 克，3A 粉 8 克，料酒 8 克，冰糖 20 克，

4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，

说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，必须严格按照配方调配，少

一样调料就影响口味！！！

第三篇：白汤 ***

一、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）

1、一半水一半骨头汤（吊好的高汤）总共 10 斤，放进桶中大火烧开

2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：猪骨高汤 33 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香

素 5 克，3A 粉 1.5 克，料酒 3 克，白胡椒粉 2 克，浓缩鲜香粉 3 克。

3、搅拌调味好后煮 5 分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油

腥味）

4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。

说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，必须严格按照配方调配，少一样

调料就影响口味！！！

麻辣烫的串菜菜系（通用）

常见菜品举例：（以下省略吧）

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