原文：［面筋二法］：一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切，加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”

淸 袁枚《随园食单》杂素单

《随园食单》杂素单有面筋二法，面筋是将小麦粉在清水中汰洗所得，是一种由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的植物性蛋白质，是中国人对人类食品事业的又一贡献，今咱聊聊面筋。

面筋亦作“面觔”。关于面筋起源，《食物绀珠》（1592）记载，它是由中国南朝梁武帝的御厨们发明的。因为这位皇帝崇佛食素，而用面筋制成的素肉素肠等，能在外形和口感上都能与被仿的荤食相似，很好地满足了食素皇帝的食欲和口福所需。李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”

用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。洗面筋是很神奇的事，一坨面粉洗啊洗就出来一堆面筋，具体制法、是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。洗面筋这个技术活，洗不好不出面筋。洗面筋要想劲道，更好选择散装的当年新磨的面粉，不要精细的面粉，也可以直接买面筋粉，又叫谷阮粉。 洗面筋要在面粉中加点盐，面团要比饺子面稍稍稀软一些。把面团泡在水中醒20分钟。不时换水，洗出面粉中的精华，直到面团颜色发暗，手感劲道不粘手，浸泡在水中不掉面色为止。

将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。将洗好的面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。还有一种油面筋：用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

在民间传说最早的炸面筋是由无锡尼姑庵的一位师太发明的。五里街口是大德桥，桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清幽，四时善男信女不绝，逢佳节或菩萨诞辰，无锡城厢老太太常来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。

有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。

从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。其实面筋不光南方爱吃，北方也爱吃，不光能素的也能荤吃，天津有一道虾籽独面筋特好吃，是天津名菜，记得前几年北京流红焖羊肉，而这道配上油面筋特好吃，愣把面筋泡给炒火了。

油面筋可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。天津的炸面筋是不加任何的的辅料的，所以炸成的面筋金黄可人，表面细看凹凸不平，形状不一，犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉，只是外形放大了近一倍。

面筋菜肴在中国也品种繁多，特别是在江南，从明朝开始，就有很多美味的面筋名菜问世应市。《随园食单》记有面筋二法，是清乾隆年间扬州地区流行的制法。书中所说的“章淮树观察”，章淮树，大名叫章攀桂，字淮树，安徽桐城人。安徽桐城人。乾隆中期官甘肃知县、武威知县、江南镇江府知府、江宁府知府、苏松督粮道、松太兵备道。乾隆中，官甘肃知县，累擢江苏松太兵备道。清代称呼他人“观察”者,是指道员，因章淮树官苏松督粮道，故袁枚称乏观察。章淮树是袁枚的一位好朋友，在袁枚的《随园诗话》和《小仓山房诗文集》等著作中，都有记述他的文字。清史稿载章淮树观察有吏才，多术艺，尤精形家言。谓近世形家诸书，理当辞显者，兼通形家日者之言, 章攀桂擅长看地形，在兴修水利上表现卓著。《清史稿?列传艺术》记载了乾隆数南巡，自镇江到江宁，江行险，每由陆诏改通水道，章攀桂根据实地勘查，提出了省工省时的开凿刀枪河故道的方案，并监督实施工程，取得成功。谓之新河，百年来赖其便利，攀桂亦因受圣上褒赏。

章攀桂不仅研究阴地风水，也研究阳宅，乾隆权臣于敏中仕途青云，官至军机大臣、户部尚书，后为协办大学士，乾隆三十八年晋升为文华殿大学士。于在家乡金坛请由章攀桂出面，为其营造花园，堪称江南一绝。因大学士于敏中收受贿赂之事暴露，受到乾隆皇帝指责，而章攀桂因曾经帮助于某在金坛修建私家园邸，乾隆45年（1780年）被革职。丢官后的章攀桂，他散居江宁，晚年沉溺禅理，对禅宗产生了兴趣，念佛云游，不问尘世，著作有《选择正宗》等行于世。章淮树去世4年之后他的府宅“安园”，由靖逆侯、江南水路提督张云翼所得。同治年间，张佩纶购得此处宅院，张佩纶，字幼樵，一字绳庵，又字篑斋，直隶丰润县齐家坨人，同治辛未科二甲进士，授翰林院侍讲，晚清名臣。早年在京城与李鸿藻、潘祖荫、张之洞、陈宝琛、宝廷等同为“清流”， 他当时娶了重臣李鸿章之女，他们的孙女是近代著名作家、闻名上海滩的才女张爱玲。

面筋是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，章攀桂晚年沉溺禅理，亦改吃斋，但并非纯素，袁枚喜食他家素斋尤以面筋制做最精，现制做随园菜章观察面筋，章府制面筋有二法，一法炸，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炸，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。天花就是灰树菇也叫树花，它跟普通的菇类一样炖、煮、烧、炒都可以的。没有可用蘑菇替代。取虾米泡汁，咱今制不炸的，取水发面筋、做此菜宜用手毛撕，不宜用刀光切，将水发面筋用手撕成一片片，鲜笋切成片，蘑菇切片。锅内放油，下面筋炒制，将面筋的水汽炒干，然后放入笋、蘑菇，加入甜酱、虾米连汁倒入，加白糖、水，滚透入味，用湿淀粉勾芡，点些许香油，出锅装盘即可，此菜鲜软多加汁，口感脆嫩，用袁枚的话，此菜甚佳。

文章原创，头条首发，部分照片，摘自 *** ，

特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。

有人说没有烧烤的夏天，注定是虚度的，但是我一直有个疑问：为什么冬天大家就不爱烧烤了呢？有一种解释是说，烧烤一般都在夜晚的室外，三五好友，再来几瓶啤酒，这才是百味人生。但冬天外面太冷，在外面吃烧烤就不太现实了，冷飕飕的，而且北方还有严重的雾霾。

但是，街边的小吃摊没有放弃这专属于夜晚的美味。我们小区楼下每天都还有卖烤面筋的小摊，不管什么时间点回家都还能看到围着的人，喊着老板多加点孜然粉！

对于烤面筋这种霸主级别的街边小吃，我一直也没研究过它到底是怎么做的，想想应该就是买好的串串烤就行了。直到我知道了面筋预拌粉这种东西，这才知道烤面筋是怎么做出来的。相信也会有朋友不知道，今天就把做法分享给你们。有了这个粉，咱们在家也能自己做烤面筋了！有次朋友来我家，我做了一次，朋友吃过后劝我推个车去卖烤面筋……

（分享自豆果美食认证达人Eva小佳 ）

准备食材

面筋材料：面筋预拌粉200g，温水300g，盐 3g

辣椒油调料 ：粗辣椒粉 6g，细辣椒粉 5g，孜然粉 4g，白芝麻 6g，生抽 40g，玉米油 80g

辅料：竹签适量

详细做法

1、竹签洗干净后放水里泡半小时

2、碗里加入约50度的温水，加入盐，搅拌至盐融化。

和面筋粉一定要用温水来和面，用手摸上去有热感就行，大概40度左右。和冷水相比，温水更易把面筋粉拌匀

3、面筋预拌粉慢慢的倒入碗中，并不断的搅拌，最后揉成一个带有一些孔洞，略显粗糙但很有弹性的软面团。

倒面粉的时候一定要慢慢的，因为面筋粉特别细腻，吸水快，容易结团，一下子倒入的话会产生死面团。

面团盖上保鲜膜，室温松驰1-2小时，也可以放冰箱冷藏过夜。

4、将松驰好的面团摊开放在面板上，切成小条。

5、取一块小面团，先用2根筷子夹住面团的一头，转动筷子边拉伸开面团，将面团均匀的缠绕在筷子上，拉紧一些，缠上后就会粘在一起了，最后从筷子上取下来即可。

其他的面筋条用同样的 *** 全部做好。做好的面筋要放在水里，不然容易粘连。

6、锅内加水煮开，放入缠好的面筋条，转中小火煮至面筋全部浮起来，约煮15分钟左右。

在煮的过程中，要把面筋翻动一下，以防粘锅。

7、煮好的面筋捞出来后过凉水更好是冰水，这样吃起来更筋道。

用清洗泡好的竹签将面筋穿好。

再用刀转着斜切，将面筋切成串，并适当调整松动一些。

8、准备辣椒油调料：将辣椒粉、孜然粉、白芝麻混合，将油加热后倒入，拌匀，再倒入生抽拌匀，辣椒油就做好了。

9、将面筋均匀的刷上辣椒油，排入垫了锡纸的烤盘，放置约30分钟再烤更入味。

10、放入预热好的烤箱，上下火，180度，15-20分钟左右，烤10分钟时取出再刷一层烤肉料，放回烤箱，再继续烘烤7、8分钟左右即可。

我是豆果美食，有个小目标是让热爱美食的人都学会一道拿手菜。

你有什么想吃的呢，关注我跟我聊聊呗！

大家好，这里是之一名厨，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。

面筋是一种植物性的蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成 ，做法也比较简单，一般是将面粉加入适量清水，少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的就是面筋。

面筋的做法有很多种，可以炒，也可以凉拌，口感非常筋道，在夏季天热的时候，凉拌面筋就成了餐桌上的一道常见的美食。

今天给大家分享凉拌面筋好吃又家常的做法，喜欢自己动手做菜的朋友，有空可以试试。

下面请看我们的具体操作

准备面筋一小块，先切成条，再切成小方丁，放入盘中。

青椒一个切成菱形片，用来配色。

大蒜几粒，拍扁切成蒜末，放入盆中，西红柿半个切成菱形块，和蒜末放在一起。

等食材都准备好以后，我们开始把面筋焯一下水。

起锅烧水，加入一勺食盐，加入食盐可以增加面筋的底味，加入少许植物油，加入植物油可以避免面筋焯水时变色。

等水烧开后，下入面筋和青椒，用勺子翻动几下，使面筋受热均匀，开中火煮一分钟左右。

即可倒出控水拔凉，然后挤干水分，倒入拌菜盆中。

盆里倒入蒜末和西红柿，加入食盐2克，味精0.5克，白糖0.5克提鲜，加入红油，芝麻油各适量，加入南德1克，用勺子搅动，颠盆拌匀，使面筋和调料充分的融合在一起。

全部拌匀以后，即可装入盘中，再淋上少许芝麻酱，放上少许葱花用来点缀。

好了，这道香辣筋道的凉拌面筋就做好了，不喜欢吃辣的可以不放红油。

下面是所用到的食材和调料

食材：面筋，青椒，大蒜

调料：食盐，味精，白糖，红油，芝麻油，南德

如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。

面筋大家喜欢吃吗？

在东北的时候，每天很开心的一件事情就是走在路上，遇到一个推车的烧烤摊，一般这样的小烧烤摊的味道都是很正很正的。所以我基本上都是会停下来，然后买一点，最常买的就是面筋。今天要和大家分享的就是面筋，希望大家喜欢。

准备食材：面筋、肉、洋葱、红彩椒、干辣椒、大葱、胡椒粉等。

1、将准备好的大葱切成滚刀状，留以备用。

2、再将红彩椒切成块状，将洋葱切成丝状，留以备用。

3、将准备好的面筋切成条块状，留以备用。

4、将准备好的肉切成片状，留以备用。

5、起锅烧油，将准备好的肉片放在锅中，进行翻炒。

6、将准备好的干辣椒放在锅中，进行翻炒。

7、再将切好的洋葱放在锅中，进行翻炒。

8、将面筋也放在锅中，进行翻炒。

9、在锅中加入适当量的酱油，用来调味。

10、再将准备好的白糖放在锅中，进行翻炒。

11、加入适当量的盐巴。

12、将准备好的红彩椒块和大葱段放在锅中，进行翻炒。

13、加入准备好的胡椒粉放在锅中。

14、大火翻炒，之后盛出即可。

好啦，这就是我们今天的分享，希望大家喜欢我们的分享。

大家好，我是厨师秀鹏厨，今天我们做麻酱汁拌面筋，这是一道 *** 非常简单的美味凉菜，酱香适口，在河南这边特别受欢迎，大小餐馆都有这道菜，大家有时间不妨试一下。

麻酱拌面筋的 *** 视频，点击链接观看

原料：

面筋一块、青红椒、绿豆芽、香菜

*** *** ：

1、首先把面筋改刀，先把面筋切成厚片，再切成细条，有的饭馆是把面筋切成丁，然后把青椒切成丝，红椒同样切成丝，香菜切成段，以上原料切好后，开始汆水 。

2、锅上火加入清水 ，烧开之后下入面筋煮一下 ，开水煮面筋能去除面筋的酸味，吃着口感更清爽，

3、水开后煮30秒左右，然后把面筋捞出控水 ，绿豆芽也放进开水内烫熟，然后捞出控水，分别把面筋，绿豆芽用冷水冲凉，并控干净水份备用。

4、大蒜把根部去掉，然后用刀拍破 ，放进蒜臼内捣成蒜泥，捣蒜泥的时候加入盐和味精，能更快的把蒜泥捣碎，把捣好的蒜泥放进碗内，准备调制味汁。

5、加入清水搅拌一下稀释蒜泥，然后加入芝麻酱，再加入花生酱，米醋，再加入芝麻香油，适量的东古酱油提鲜，把以上调料搅拌均匀。

6、芝麻酱和花生酱要化开成糊状，加入花生酱起到提香的作用 ，然后再加入辣椒油，这个就是我们兑制好的味汁，在酒店可以把味汁批量 *** 。

7、下面开始调味 ，面筋放进拌菜盆内，再加入绿豆芽，青红椒，香菜，把兑制好的味汁浇在上面，拌匀即可装盘。

*** 关键：

在 *** 拌面筋的时候，味汁要多一点，因为面筋吸水，汁多了拌出来的面筋才好吃。