阿斯巴甜“致癌风波”难平 发布机构专业性遭质疑：“那怎么不禁韩国泡菜？”

备受关注的阿斯巴甜“致癌风波”有了新进展。

世卫组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)与粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布了联合声明。IARC将阿斯巴甜归类为“可能致癌物”（2B组），JECFA则重申了40 mg/kg体重的可接受每日摄入量——也就是说，对一个体重130磅（约117斤）的成年人来说，每天要喝12罐无糖可乐才会导致阿斯巴甜摄入超标。这项声明引发了全球舆论的高度关注。

资料图：阿斯巴甜片与白糖 图/IC photo

14日晚间，我国国家食品安全风险评估中心回应了IARC对阿斯巴甜安全性的评估结果，表示阿斯巴甜按照我国现行标准规范使用可以保障安全。

专业性遭质疑：

IARC不是专业食品安全机构

国际甜味剂协会（ISA）联络官西德尼·查尔顿14日对红星新闻记者表示，该协会对世卫组织旗下IARC的专业性持怀疑态度，对其“可能致癌物”的分类标准感到不满。“IARC不是一家专业的食品安全机构，其分类既没有考虑摄入量水平，也没有考虑所谓健康风险的真实性，这使得IARC的调查并不全面和可靠，可能导致消费者产生困惑。”

查尔顿举例说，按照IARC现行标准，韩国人引以为傲的泡菜也是“可能致癌物”，但IARC从来不会给韩国泡菜贴上此类负面标签。“IARC将阿斯巴甜与韩国泡菜归为同一类可能致癌物质。显然，IARC也承认他们并不会建议人们禁止食用韩国泡菜。我们认为，阿斯巴甜可用于实现减少大众糖分摄入的公共卫生目标，并最终有助于人们管理体重、维护牙齿健康以及帮助糖尿病患者尝到甜味。”

韩国知名医生兼电视主持人洪喜国在节目中公开呼吁，观众不要对阿斯巴甜产生心理恐慌。洪喜国表示，韩国人常吃的泡菜以及手机辐射产生的电磁波也被归为“可能致癌物”，和阿斯巴甜一样被世卫组织放在2B组分类下，但在现实生活中不会有谁因此就远离手机和泡菜。

资料图：韩国首尔超市内出售的泡菜 图/IC photo

当地时间7月14日，美国食品药品监督管理局（FDA）在公开声明中表示不认可IARC的结论，声明指出，“FDA的科学家早在2021年就审查过IARC列举的这些论文，我们发现了IARC所依赖的这些研究中存在重大缺陷。”

美国FDA称，注意到JECFA没有提出当前使用水平下阿斯巴甜的安全问题，也没有改变每日可接受摄入量（ADI）。FDA还强调，阿斯巴甜是食品添加剂中被研究得最为透彻的一种物质，在现行合法条件下使用阿斯巴甜不存在任何安全问题，而且在美国市面上含有阿斯巴甜的食品，在生产之前都必须要通过FDA的技术安全性检查。此外，欧洲、韩国等地科学家们也表示不认可阿斯巴甜“可能致癌”的结论。

争议焦点：

难以确定阿斯巴甜与癌症间的因果关系

事实上，美国FDA早在1974年就批准了阿斯巴甜的使用，开启了全球代糖产业的风潮。上世纪80年代，阿斯巴甜被普遍应用在无糖可乐中。那么，为何在几十年之后，其是否致癌产生了如此大的争议？

美国超市中售卖的无糖可乐

美国癌症协会首席科学官比尔·达胡特介绍说，在过去有很多动物实验表明阿斯巴甜是安全的，但是世卫组织近年关注到一项研究发现，以很高剂量服用阿斯巴甜的人患癌症的风险会略有增加，因此才开启了对阿斯巴甜安全性的重新调查。

达胡特表示，阿斯巴甜的摄入与癌症之间的关联非常模糊，无法清晰界定两者之间是否确实存在因果联系。相比之下，吸烟和肥胖等因素与癌症发病率之间的关联就非常明显，但阿斯巴甜的情况大不一样。研究人员通常无法长时间追踪人们摄入的阿斯巴甜量，也缺乏长期的对照研究数据来证明患病和阿斯巴甜摄入的关系。

“最重要的是，目前没有证据表明摄入阿斯巴甜会导致癌症。然而由于不能排除两者之间可能的联系，因此在获得更明确的研究结果之前，限制阿斯巴甜的摄入量是合理的。”达胡特说。

目前，IARC将阿斯巴甜归类到“可能对人体致癌”的2B组，和韩国泡菜等腌制类菜品以及手机辐射产生的电磁波等在同一组。相比之下，食用加工红肉制品（如培根、香肠、牛肉罐头等）被归为“较有可能对人体致癌”的2A组，也就是说IARC认为香肠的致癌可能性高于阿斯巴甜。

根据IARC给出的定义，2B组的标准是“很有限的科学证据证明该物质对人体致癌，而且其对动物致癌的科学证据也不充分”。

阿斯巴甜风波背后：

“无糖”真的安全吗？

阿斯巴甜作为应用最广的“初代”人工甜味剂，近年来饱受质疑。除了对其致癌可能性的担心之外，很多消费者开始对规模庞大的“无糖”产业产生质疑。

根据阿斯巴甜支持者的说法，代糖产品可以在满足人类嗜甜本能的同时减少人们对糖分的摄入，对减肥和保持心血管健康都有正面效果。但是，这种说法最近收到了越来越大的反对声音。

今年2月27日，自然杂志发布的一篇论文称，赤藓糖醇等可能会促进血栓形成，与心血管不良事件发生风险明显增加相关。5月15日，世卫组织在发布的指南中建议：不要使用非糖甜味剂来控制体重。世卫组织称，想要长期控制体重的人需要考虑其他 *** ，比如食用含有天然糖的食物（水果等），或者吃不加糖的食物和饮料，从根本上去改变嗜甜的口味偏好，减少能量的摄入。

而在代糖产品中，阿斯巴甜也面临着“后浪”的激烈竞争。据Frost&Sullivan此前报告，2019年中国阿斯巴甜产量为11.6万吨、位居甜味剂细分品类之一，但从2015年到2019年的复合增长率为-14.1%，已经有被第四代甜味剂安赛蜜、第五代甜味剂三氯蔗糖逐步替代的趋势，相比之下安赛蜜、三氯蔗糖、赤藓糖醇复合增速分别为9.8%、18.9%和29.9%。

近年来赤藓糖醇、罗汉果苷等天然甜味剂应用也变得广泛，特别在新出品的无糖饮料中，大部分使用的是以天然甜味剂为主的复合配方。

而在此次阿斯巴甜“致癌风波”中，也有许多声音认为，消费者应该减少含糖和含代糖食品、饮料的摄入。

复旦大学附属中山医院营养科主任高键强调，对于糖尿病患者或者血糖指标偏高的人来说，更好选择白开水或者淡茶水，以避免阿斯巴甜可能“唤醒”对糖的渴望。

红星新闻记者 郑直

编辑 郭宇 责编 李彬彬

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韩媒炒作从中国进口的泡菜“含阿斯巴甜”

【环球时报驻韩国特约记者 张静】韩国门户网站“NAVER”6日报道称，从中国进口到韩国的泡菜80%以上都含有将被世界卫生组织列为可能致癌物的物质，引发一些韩国消费者对食品安全的担忧。对此，韩国医学专家回应称，不用过度担心。

据《韩国先驱报》报道，韩国食品药品安全部报告显示，5月，韩国从中国进口了1737批泡菜，其中约有1500批含有阿斯巴甜。阿斯巴甜是一种人造甜味剂，甜度是普通糖的200倍，近年来被广泛地应用到无糖饮料等食品中。此前，英国路透社援引消息人士的话称，世界卫生组织正考虑将阿斯巴甜列为可能的致癌物质。《韩国经济》5日报道称，关于阿巴斯甜的争议导致韩国含有该物质的马格利酒销量在6月1日至3日间下滑12.1%。

“NAVER”网站报道称，韩国食品药品安全部制定了韩国加工食品中阿斯巴甜含量的标准，要求每千克面包及零食中阿斯巴甜的含量不得超过5克，每千克谷物中不超过1克，每公斤保健功能食品中不高于5.5克。但目前没有对泡菜产品中的阿斯巴甜含量标准进行规定。报道称，在韩国生产和销售泡菜的公司使用的是李子浓缩物和糖，不含阿斯巴甜等人造甜味剂。《韩国先驱报》援引业内消息人士称，中国泡菜生产商使用阿斯巴甜主要是为了防止泡菜在长时间的运送途中过度发酵或变软。美国彭博社年初曾报道称，由于韩国通货膨胀影响本土泡菜原材料的价格，再加上中国产泡菜价格仅为韩国产泡菜的1/5，2022年韩国从中国进口的泡菜量创新高。

韩国医学博士洪慧杰在个人脸书账号上分析称，阿斯巴甜将被列为的是有一定致癌可能性的2B类致癌物，而电磁波、芦荟等，包括泡菜都属于这一类致癌物。韩国食品药品安全部发言人在例行记者会上表示，根据国际食品添加剂专家委员会的说法，70公斤重的成年人每天摄取2.8克阿斯巴甜是安全的。洪慧杰认为，不必仅因为食品中含有阿斯巴甜，就完全避免食用此类食物。

作者：张静

来源： 环球时报

吃酸泡菜亚硝酸盐摄入过多？配点它一起吃

最近因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃。其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康；要是做不好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以，对于这样一类食物，决不能“一棍子打死”，而应当普及合理 *** 的知识，以及加强相关产品安全品质的监管。本篇文章就来介绍一下酸泡菜 *** 的基本原理，因为了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理 *** 、合理食用了。

生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？

安全的酸泡菜清香无臭味

在没有纯菌种、也没有已经 *** 成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放进坛子里(或池子、菜坑里)压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，也就产生了酸味。

因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。那么，如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。

当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然致癌，也不是吃几口就会发生作用的，也得很多年才能表现出来它的安全风险。

乳酸菌擅长无氧发酵

它“上位”酸泡菜就安全了

话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。

的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义：一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点，特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。

这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%-5%的可溶性糖，里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。

这时候，乳酸菌在涌动的菌潮当中，并不占优势。它“踮起脚”来一看，排名在前的微生物太多了……特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。

但是，乳酸菌有耐心。

菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉到“缺氧”无法增殖、后继乏力了。

没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了，这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。

其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，于是逐渐被抑制，大部分甚至死掉了。

就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。这时候我们就松了一口气。因为乳酸菌“上位”之后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。如果杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施。

刚开始腌制的泡菜最不安全

放14天亚硝酸盐才能分解掉

前面说到，刚开始的时候，氧气多、营养足，各种杂菌疯狂增殖，这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰”。

杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始 *** 之后的2-8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素。不过，“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。

总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

做腌菜、酸菜、泡菜的时候

加什么能降低亚硝酸盐？

研究表明，在 *** 泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

其实上面也说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量更高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。

吃酸泡菜的时候

配点啥一起吃可以更放心？

如果您还是对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。

这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

总结来说，有关酸泡菜的食品安全问题，记住以下这么几条就够了：

1.买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。

2.自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

3.做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。

4. *** 时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的产生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。

最后还要提醒大家，酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者，以及贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。

文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

来源： 北京青年报

长期吃的泡菜、腌菜会致癌？专家揭秘：你没有按这个时间来吃

常吃酸菜、泡菜、咸菜真的会致癌吗？

泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的说法其实只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不会引起致癌。咸菜致癌的说法源于咸菜中的“亚硝酸盐”，因为亚硝酸盐是2A类致癌物质（频繁食用可能会致癌），所以很多资料可能会夸大其词，说长期吃咸菜、酸菜就会致癌，但事实上可能并不是我们想象的那样。

虽说咸菜、酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐成分，毕竟蔬菜类食物本来就含有较多硝酸盐，发酵过程中细菌增殖会还原硝酸盐称为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在咸菜发酵到3~7天的时候会达到顶峰，不过在21天之后亚硝酸盐会大幅下降，即使我们吃了这些咸菜，摄入的亚硝酸盐也并不多，是在人体完全可以接受的范围，其实并不影响健康。一些咸菜腌制过程可能会混入杂菌，一些杂菌属于有害菌，过多摄入可能对人体有还。东北腌咸菜可能会更严格一些，中途如果混入了杂菌不仅影响口感，还可能影响健康，不过这泡菜混入了杂菌这泡菜坛子就成一锅粥了，完全没法泡下去。不过很多商贩售卖的咸菜可能并不会在意这么多，腌制时间我们不清楚，混入杂菌与否也不清楚，放置的时间更是不清楚，如果长期购买了食用这些咸菜可能会对身体造成影响。所以建议可以的话，大家更好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外购买。

虽然亚硝酸盐是2A类致癌成分，不过其实适当的摄入它对人体无害，亚硝酸盐在食品中运用很多，它有延长保质期，增鲜的效果，大部分罐头类食物中可能会有添加，它是被认证的合格食品添加剂，只要摄入量控制，对人体没有威胁。因此，一般来说，吃咸菜都避开刚开始腌制的时间，一般一个月后食用，其实这时候亚硝酸盐含量已经不多了。川渝地区还喜欢吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜刚腌没多久就捞起来吃，但因为一周之内亚硝酸盐含量会逐步提高，所以这些洗澡泡菜一般只腌个一天就吃，味道十分独特，亚硝酸盐含量也并不算太高。

其实适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，而且它的营养并不差。虽然腌制时间较长，不过在发酵过程中，乳酸菌为咸菜增加了更多氨基酸成分，让咸菜的营养丰富了起来，蔬菜中的水溶性维生素特别丰富，如维生素C，而这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保留较多，营养价值是“被锁住”的。适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，咸菜还能开胃下饭，提高食欲。不过要注意的是不宜过多食用，不宜频繁食用，其中的食盐含量较高，腌菜缸最初都会添加较多食盐，所以咸菜也会含较高食盐。咸菜更好是捞起来就直接吃，很多咸菜都还会经过加工，例如加点辣油，味精、食盐调味，其实没那个必要，而且这样还会进一步提高咸菜的含盐量。

BBC说吃韩国泡菜有助于健康？秘密其实是……

“

全球饮食健康国家排名，韩国排13，中国排18。

”

前不久，英国广播公司（BBC）盘点了世界各国最不健康的饮食方式。得益于爱吃蔬菜这一加分项，中国在健康榜中排名第18，而我们的邻国韩国位居第13，BBC给出的理由是：泡菜是一种对身体好的食物。消息一出，有人急着要问了：泡菜健康吗？我怎么还听说泡菜会致癌呢？

先别急着纠结泡菜健不健康的问题，在讨论这个问题之前，我们不妨先来看看韩国泡菜的历史吧。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。韩国泡菜是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。其主料包括白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等，吃起来酸辣开胃，风味独到。

相传韩国泡菜源自重庆市江北县（今重庆市渝北区）大湾镇，唐朝将军薛仁贵被发配到高丽安家时，他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜。从这时起，重庆泡菜就进入了朝鲜半岛，并逐渐普及到当地平民家庭。

要理解韩国人为什么爱吃泡菜，需要先从韩国的地理、气候说起。朝鲜半岛山地较多，平原较少，不适合发展畜牧业，只能以农作物种植为主。而且，这一带冬季极为寒冷，在食物稀缺的年代，如何保存食物成为了一大问题。恰好白菜、萝卜等蔬菜较易种植，容易保存，产量又高，用于 *** 成腌渍的泡菜保存过冬，实在是再适合不过。

所以，从某种程度上来说，韩国人爱吃泡菜，其实是历史、自然条件的影响下而形成的习惯。即使到了今天物质丰富的年代，泡菜还是从传统文化中一直沿袭了下来，成为韩国餐桌上不可或缺的重要部分。

在韩国餐桌上，泡菜随处可见，没有泡菜的一顿饭是不完整的。餐前的小菜碟子里有泡菜，吃烤肉要用菜叶包着泡菜，就连泡面都离不开泡菜味，由此可见韩国人对泡菜的爱之深切。

为了向世界宣传泡菜文化，韩国可谓是不遗余力。2013年12月5日，联合国教科文组织通过决议，正式将韩国"腌制越冬泡菜文化"列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。韩国还专门为泡菜设立了国家节日。从1994年起，每年的10月，在韩国光州都会举行时长一个月的“泡菜节”。当地还建有泡菜博物馆，按泡菜的历史、种类、 *** 及保存 *** 、功效等主题划分展厅，展示了泡菜及其文化的文献、考古发现等。

聊了这么多，我们再回到开始的那个问题：泡菜健康吗？不是据说泡菜含有亚硝酸盐，会致癌吗？其实这和腌制泡菜的时间有密切关系。在采用腌制 *** *** 泡菜的情况下，腌制时间在数天时间内的泡菜，其中亚硝酸盐含量是最多的，吃这样的泡菜，确实会对人体有不好的影响。如果腌制的时间足够长的话（通常指超过半个月的时间），泡菜中含有的亚硝酸盐成分会下降到可以忽略不计的程度，对人体的影响可以说是微乎其微。

而吃泡菜对健康的好处，也是有的。比如泡菜主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。

但是，泡菜对健康的好处未免被过于夸大了。吃新鲜蔬菜，或者是一些类似的发酵食物，其实也具有类似的效果。这一方面不得不佩服韩国人的是，他们将这种本来不太起眼的食物，通过不断地投入和研究，努力挖掘出这种食物的有益之处，并通过泡菜文化节，泡菜文化申遗等措施向全世界推广这一文化，从而使得越来越多的开始认识、接受这一食物和文化。

相比之下，我们对传统中华饮食文化的守护和推广，力度还是有点不够呀。

-End-

晃荡范

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祝胃口好。

原来泡菜会致癌？不存在的！教你 *** 健康又美味的泡菜

在饮食中，有一种菜，光想想就让人口水直流，那就是在各种调味料下腌制而成的蔬菜——腌菜。

但是，随着人们越来越注重健康和养生，大家开始慢慢不敢吃腌菜，因为腌菜中含有一定的亚硝酸盐物质，多吃容易诱发胃癌，所以对美味可口的腌菜避而远之。

说起来，腌菜是一道历史悠久的民间美味，一开始人们利用食盐腌制的方式长期储存蔬菜，后来发现，腌制出来的蔬菜别有一番风味，到后来延伸出多种的研制方式。

在不同的地区和国家，腌菜有不同的特色做法，例如韩国泡菜、四川腌菜、东北酸菜等等，多种多样。

我们平时所接触到的腌菜，大多是用新鲜蔬菜以及盐和其他调味料一起腌制，因此也会让人们产生误解。

大家认为蔬菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐已经被确认为2A类致癌物，即对人可能致癌。

吃腌菜致癌？

腌制蔬菜的时候确实会产生亚硝酸盐，这是因为蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。

不过，蔬菜在腌、泡、酱等 *** 过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐又可以在胃里转化为亚硝胺，亚硝胺作为一种致癌物，容易引起消化道系统的癌症。

不过这并不等于腌菜不能吃，只要腌菜的亚硝酸盐含量在国标 *** (20mg/kg)<1>以内就可以放心吃。

腌了多久的泡菜，亚硝酸盐含量能控制在国标 *** 以内呢？

用泡菜水做引子来腌泡菜的话，大概7～8天时亚硝酸盐含量达到峰值，15天以后亚硝酸盐含量就能降到国标 *** 以内。

想早点吃上泡菜，该怎么腌制呢？

在这里，建议大家可以选择买乳酸菌的菌种来发酵。

研究显示，与传统发酵相比，采用乳酸菌发酵泡菜，亚硝酸盐含量达到更大值时的时间更早，降到安全水平的时间也更早，而且自始至终亚硝酸含量都在国标限值(20mg/kg)以内，如图。<2>

现在在网上或者是专门的亚洲超市内都能买到专门用来 *** 泡菜或腌菜的乳酸菌。

除此以外，还会专门配备佐料包和腌菜包， *** 起来十分简单，大多数情况下，大家只需要准备一口可以密闭封口的玻璃容器即可。

作为腌菜的爱好者，萌妈平时也会经常在家 *** 泡菜，尤其是洋姜，清脆酸爽，开胃消食。

虽然说是腌制后一两天就可以吃，在处理蔬菜的时候更好将蔬菜切小块，才能入味。就像是洋姜，整块放下去腌制一两天，估计还不能完全入味。要早点吃上，就可以把洋姜切小块点再腌。

不想自己做，那就买现成的吧，正规商超预包装好的酸菜、泡菜品质有保障。

腌菜怎么吃更健康？

少吃是关键

做菜时放点调个味或者菜不够味时吃两口开开胃就好了，常常酸菜炖粉条或酸豆角炒肉末作为主菜就不太建议哦。食用前流水冲洗一下或用水浸泡一下可以降低亚硝酸盐。

吃腌菜就减盐

腌菜一般都盐含量高，做菜放了它肯定要少放盐哦。多吃新鲜蔬果，喝点茶、吃点蒜。

这是因为研究显示，新鲜蔬果中的维生素C、茶中的茶多酚以及大蒜中的大蒜素能阻断或抑制亚硝胺的合成。<3>

不过提醒一下，新鲜蔬菜里也含有亚硝酸盐，如果放的久了含量更高，沸水焯一下再凉拌或炒吧，也能减少亚硝酸盐。

真正致癌的是这些蔬菜

开始长霉的蔬果

平时生活节俭的人，当遇到蔬果发霉时，经常会把蔬果发霉的那一部分切掉，剩下的部分会继续食用，特别是对于体积比较大的瓜果，觉得直接扔了太浪费。

然而，霉菌对蔬果的入侵程度，不能靠我们肉眼来判断。虽然我们总是看到一大块瓜果表面，只有那么一小块发霉的斑点，但这其实已经是霉菌菌丝发展的「完成形态」。

简单来说，就是当我们看到一小块霉斑时，其实在霉斑附近已经有数不清的霉菌以你看不见的形式存在。

过咸的蔬菜

吃盐过多不仅会增加高血压风险，也会增加胃癌风险，真是「盐多必失」。

中国居民膳食指南推荐每天盐控制在6克（大约1啤酒瓶盖儿）以内，可是2012年的营养检测数据显示，我们平均都吃到了10.5克，这都快达到 *** 的2倍了。

因此，平时尽量选择高钾低钠盐，起锅放盐，炒菜放点柠檬汁、番茄、醋等甜味食品调味，炒菜少放糖，菜多肉少，少吃添加了各种食品添加剂的预包装食品，放了含钠调味品如生抽、蚝油、鸡精、蒸鱼豉油就少放盐。

隔夜蔬菜

这里所说的隔夜蔬菜是指经过加热后长时间存放在冰箱的蔬菜，简单来说，就是我们平时提到的隔夜菜。

在储存隔夜菜方面，大家估计都听过“存荤不存素”的说法，意思是隔夜食物更好只留肉类，蔬菜类的食物尽量不要放置在冰箱留到第二天。

这是因为，对比肉类来说，经过烹饪的蔬菜放置在冰箱内容易受细菌感染，从而导致腐坏或产生多种对人体有害的物质，例如亚硝酸盐物质。

另外，烹煮过的蔬菜经过长时间放置在冰箱，里面所含维生素也会不断流失。因此，蔬菜类食物还是当天食用更好。

除此以外，从冰箱取出的隔夜菜切记一定要热透，新鲜蔬果吃之前要清洗干净或者削皮食用。

所以说，腌菜、泡菜都可以吃，不过食用腌菜也要注意适量，建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料。

只要我们注意合理搭配，每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上，进食腌菜时做到选择腌制时间足够，且食不过量，这样既可以享受腌菜的美味，又能维持健康，一举两得，何乐而不为！

参考文献：

<1>GB 2762-2012食品中污染物 ***

<2>邹华军, 李鸣, 杨雪峰, et al. 传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析. 现代预防医学, 2013(20):18-20+25.

<3>葛可佑,中国营养师培训教材,人民卫生出版社,北京

安全吃酸泡菜要注意这五点！硬核内容来了

【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】

最近因为3·15晚会曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友问我泡菜还能不能安全吃，也有不少朋友要求我写写如何安全做酸泡菜。

这里就应大家的要求简单说一说。先说其中的科学道理，然后总结一下应当怎样做、怎样吃的要点。（实在没有耐心看科学道理的朋友，请直接拉到文章末尾看建议。）

酸泡菜这类食物，自古 *** ，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以，对于这样一类食物，决不能一棍子打死，而应当普及合理 *** 的知识，监督检查相关产品的安全品质。

先容许我解释一下酸泡菜 *** 的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理 *** 了。

1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？

在没有纯菌种，也没有已经 *** 成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。

自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。

——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。

当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。

2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？

话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。

的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。

把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。

• 一是把空隙中的空气挤出去，
• 二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。

这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%~5%的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。

这时候，乳酸菌在涌动的“菌潮”当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。

但是，乳酸菌有耐心。

这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉“缺氧”，无法增殖，后继乏力了。

没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。

其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。

就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。

这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！

3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？

前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰”。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。

杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始 *** 之后的2~8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。

不过，“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？

答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。

总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？

• 研究表明，在 *** 泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量更高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。

5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？

• 有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。

这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

• 有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近90%的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。

所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。

1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。

2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。

4 *** 时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐产生量。

5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C丰富的蔬菜水果一起吃。

最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

酸菜、泡菜、咸菜没营养，真的会致癌吗？按照正确做法，不用担心

相信大家都听说过吃酸菜、泡菜、咸菜会致癌的做法，但每年依旧有很多人会这样做，特别是有储存条件的地方，老百姓会买各种各样的蔬菜，如比较容易储存的芹菜、胡萝卜、菜头作为咸菜的原料。

除了咸菜，各地还流行吃泡菜，还有很多喜欢吃酸味的人，会拿物美价廉的白菜做酸菜来吃。

也有的人认为酸菜、泡菜、咸菜没营养还致癌？这种说法有没有道理？

如果是自家腌制的咸菜、泡菜、酸菜，其中不可避免的是里面的亚硝酸盐。经过证实，世界卫生组织旗下的癌症研究机构已经把亚硝酸盐列为是2A类的致癌物。

2A类的致癌物是什么意思呢？也就是说人们如果频繁食用，就有可能会致癌。大家要注意这里的关键词，这里所说的是频繁食用，如果你只是去外面或者是在家里吃少量的这些物质，身体还是可以正常消化掉的。

即便是我们没有做腌制的处理，相比于其他的食物，蔬菜里的亚硝酸盐含量也是较多的，对于这样的纯天然食物正确吃即可。同时，老百姓要注意的一个问题是，如果你是在家自己腌制，那么就更要注意亚硝酸盐的问题。
尤其是在腌菜刚刚入味的时候，这个阶段里面的亚硝酸盐含量是比较多的，还需等待一个月左右的时间再食用，其中的亚硝酸盐含量会降下来。

在吃之前，用闻、看的方式，如果咸菜、泡菜、酸菜没有异味后再食用是安全的做法。对于外面的腌制蔬菜，大家还需在保日期内食用完。

最后大家还需注意吃它们的正确做法：

首先，少吃是肯定的一件事，这样的食物具有高盐的特点，尤其是有心脑血管疾病的人群，别总是拿这样的食物当下酒菜或者是下饭菜吃，大量食盐不利于机体代谢，容易升高血压。

其次，吃盐总量要控制，不管你是食用什么样的食物，在全天吃盐量上都需控制在正常的范围6g以下，这样才可以让身体维持一个健康的状态。

最后，吃新鲜的蔬菜更好。如果你是为了吃蔬菜，无论是从营养素还是从口味上，新鲜蔬菜营养价值是更高的。如果是在家里缺蔬菜的情况下，可以提前把腌制的蔬菜浸泡一下，减少部分食盐，在适量食用下也是可以的。

韩媒炒作从中国进口的泡菜“含阿斯巴甜”

【环球时报驻韩国特约记者 张静】韩国门户网站“NAVER”6日报道称，从中国进口到韩国的泡菜80%以上都含有将被世界卫生组织列为可能致癌物的物质，引发一些韩国消费者对食品安全的担忧。对此，韩国医学专家回应称，不用过度担心。

资料图

据《韩国先驱报》报道，韩国食品药品安全部报告显示，5月，韩国从中国进口了1737批泡菜，其中约有1500批含有阿斯巴甜。阿斯巴甜是一种人造甜味剂，甜度是普通糖的200倍，近年来被广泛地应用到无糖饮料等食品中。此前，英国路透社援引消息人士的话称，世界卫生组织正考虑将阿斯巴甜列为可能的致癌物质。《韩国经济》5日报道称，关于阿巴斯甜的争议导致韩国含有该物质的马格利酒销量在6月1日至3日间下滑12.1%。

“NAVER”网站报道称，韩国食品药品安全部制定了韩国加工食品中阿斯巴甜含量的标准，要求每千克面包及零食中阿斯巴甜的含量不得超过5克，每千克谷物中不超过1克，每公斤保健功能食品中不高于5.5克。但目前没有对泡菜产品中的阿斯巴甜含量标准进行规定。报道称，在韩国生产和销售泡菜的公司使用的是李子浓缩物和糖，不含阿斯巴甜等人造甜味剂。《韩国先驱报》援引业内消息人士称，中国泡菜生产商使用阿斯巴甜主要是为了防止泡菜在长时间的运送途中过度发酵或变软。美国彭博社年初曾报道称，由于韩国通货膨胀影响本土泡菜原材料的价格，再加上中国产泡菜价格仅为韩国产泡菜的1/5，2022年韩国从中国进口的泡菜量创新高。

韩国医学博士洪慧杰在个人脸书账号上分析称，阿斯巴甜将被列为的是有一定致癌可能性的2B类致癌物，而电磁波、芦荟等，包括泡菜都属于这一类致癌物。韩国食品药品安全部发言人在例行记者会上表示，根据国际食品添加剂专家委员会的说法，70公斤重的成年人每天摄取2.8克阿斯巴甜是安全的。洪慧杰认为，不必仅因为食品中含有阿斯巴甜，就完全避免食用此类食物。

来源：环球时报

标签： 韩国 泡菜 致癌 鱼露