立秋后，建议大家：别错过“秋补3宝”，滋补又营养，轻松度秋

我们还在饱受三伏天的“折磨”时，秋天已经来临。老话说“立秋反比大暑热，中午前后似烤火”，这也在提醒着我们，虽然已立秋，但暑气不会很快散退，在饮食上不能忽视。

立秋后，气候比较干燥，身体也会被“秋燥”所伤，会出现皮肤干燥等情况，这时吃些润燥的食物，对我们有一定的帮助。立秋后，建议大家：常吃这“3宝”，养肺润燥，冬季少生病。

之一宝：带有“香”的蔬菜。

像香菇、香菜、香蕉等，秋季多吃些果蔬，有助于缓解疲劳、提高免疫力。

推荐做法：【香菇五花肉焖饭】

1.准备五花肉一块，清洗干净后先切成厚片再切成小块。土豆一个，削去外皮，切成丁用清水泡上，以免土豆氧化变色。胡萝卜半根，同样切成丁，用来配色。香菇几个，清洗干净后切成小粒。再切一点葱片、姜丝备用。

2.准备适量的大米，多淘洗几遍把上面的灰尘和杂质洗干净，倒入电饭煲中把大米摊平备用。

3.锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，倒入葱片、姜丝，一粒八角一起翻炒，把香料炒干、炒香，葱姜炒成金黄色时捞出来不要，把五花肉倒入锅中煸炒出里面的肥油。

4.五花肉炒香以后把配菜倒入锅中翻炒几下，淋入一点料酒去腥，老抽3克调色，翻炒均匀后淋入适量的清水，加入生抽10克，食盐3克，大火把汤汁烧开以后打去锅中的浮沫。

5.把配菜连同汤汁一起倒入电饭煲中，菜汤的量以没过大米1厘米为宜，太多的话蒸出来的米饭发黏、不劲道，用精煮饭功能把大米蒸熟。

6.电煲锅跳停以后汤汁已经全部被吸收，米饭粒粒分明，拌匀以后就可以上桌了，这道鲜香美味的香菇五花肉焖饭就做好了。

第二宝：“黄绿色”的瓜果蔬菜。

秋季是成熟的季节，适当地吃些黄绿色蔬菜，有身体有帮助，比如南瓜、胡萝卜等，富含维生素A，可以减少眼睛干涩。

推荐做法：【蒸胡萝卜丝】

1.准备胡萝卜一根，削去外皮，先切成薄片再切成细丝放入盆中，淋入适量的植物油搅拌均匀，防止胡萝卜在蒸的过程中大量出水，放入玉米面50克搅拌均匀，加入小麦面粉50克，用手抓匀备用。

2.锅内加入适量的清水，水烧开以后把拌好的胡萝卜均匀撒在篦子上，盖上锅盖蒸5分钟就可以了。5分钟以后胡萝卜已经蒸软、蒸熟，取出来倒入盆中用筷子抖散，再切点蒜末、小葱段放入盆中。

3.锅内烧油，油温6成热，油面冒青烟时起锅，把热油泼在葱蒜上，热油能瞬间激发出葱蒜的香味，再撒入少许食盐给胡萝卜入底味，用筷子拌匀即可。

4.好了，这道清淡美味的蒸胡萝卜丝就做好了。

第三宝：薯类食物。

一到秋季，各种薯类食物走上我们的餐桌，比如马铃薯、山药、芋头、红薯等，因为薯类富含B族维生素、钾、镁等，还可以预防长胖，在补充营养的情况下，可以控制体重，可谓一举两得。

推荐做法：【红薯饼】

1.准备红薯一个，从中间破开切成均匀的薄片，把切好的红薯片放入蒸笼里面，水烧开以后上笼蒸制10分钟。

2.红薯蒸熟以后倒入盆中，根据自己的口味加入适量的白糖，趁热把白糖搅化，把红薯搅成细腻的红薯泥，加入蜂蜜10克，蜂蜜能使做出来的红薯饼更加香甜，搅拌均匀后静置放凉备用。

3.在放凉的红薯泥中加入糯米粉100克，面粉30克，面粉和淀粉主要用来增加红薯泥的饱和力，搅拌均匀再揉成松软的面团备用。

4.取适量的面团，在手心处团成圆球，放入装有黑芝麻的盒中，让其均匀裹上黑芝麻，再把圆球压扁，红薯饼的生坯就做好了。

5.电饼铛预热3分钟，均匀刷上植物油，把做好的生坯放入锅中，盖上锅盖烙2分钟。2分钟以后在饼皮上面均匀淋上植物油，锁住饼内的水分防止烙糊，把饼翻过来以后再烙3分钟，两面都呈金黄色即可出锅。

6.好了，这道软糯香甜的红薯饼就做好了。

（编辑：夏天）

勾芡，挂糊，上浆用什么淀粉？看这篇文章就够了，一次性了解清楚

大家好，我是晓苹，一个喜欢在厨房钻研美食的宝妈，分享简单的食材，家常做法，感受家的味道。人间的烟火，一日三餐，喜欢关注食烟火味。勾芡，挂糊，上浆用什么淀粉？看这篇文章就够了，一次性了解清楚！

淀粉是在日常生活中少不了，小小的淀粉用它可真是不少。淀粉可以用来勾芡还是炸东西，或者是用它蒸肠粉，或者做凉皮，麻薯还是糕点等都是大有用途。淀粉的用途多，其实种类也有好几种，每种的用途，做法，成分都有各有不同。

淀粉主要有：马铃薯淀粉（土豆淀粉），豌豆淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉

1.马铃薯淀粉：（土豆淀粉）

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，原料是马铃薯。烘焙磨成的粉。是目前家中常用的淀粉之一。其特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽度高，但是其吸水性低。

用途：
这种水遇热后会凝结成为透明的黏稠状。主要会用来做菜肴的勾芡，水晶饺子 增稠剂或者甜品。腌肉可以锁住肉的水分，做出来嫩滑爽口。

2.豌豆淀粉

豌豆淀粉是由豌豆子加工 *** 而成，其特点是成品光滑透亮，口感冰凉嫩滑爽口，其粉质细腻滑润。

用途：

豌豆淀粉适合用来做凉粉，凉皮，菜肴勾芡。

3.木薯淀粉

木薯淀粉原料是木薯，一种 *** 甜品常用的淀粉，遇到热水后会成为一种透明状态，口感Q弹，粘性足味道好。

用途：

木薯淀粉可以用来做芋圆，水晶汤圆，麻薯，粉丝，虾片，木薯粉果等。

4.绿豆淀粉：

绿豆淀粉是由绿豆加工 *** 而成的，粘性足，吸水性差，色泽洁白，价格相对会贵点。

用途：

绿豆淀粉冰冰凉凉的会用它 *** 绿豆糕，或者跟面条一起做成绿豆面条，其口感嫩滑有嚼劲，清爽可口等。

5.小麦淀粉：

原料是小麦，由小麦加水浸软、磨碎后形成的一种淀粉；小麦淀粉又叫澄面，光滑润洁，易溶易调的一种无筋面粉。

用途：

虾饺，冰皮月饼，肠粉，菜肴勾芡，青团等

6.玉米淀粉：

玉米淀粉我们又叫它为栗粉，是一种白色微带淡黄色粉末。它是一种烹饪时最为广泛的淀粉，用它炸东西，其表面酥脆可口，久放也不容易回潮。

用途：

炸酥肉，煮汤熬汤，绵软蛋糕，调味勾芡

7.红薯淀粉：

红薯淀粉是用红薯经过研磨榨汁过滤，将湿粉烘干，最后再磨成细粉有的为了简便程序直接就弄成颗粒状。口感有韧劲，爽滑。

用途：

凉粉，勾芡，腌肉或者炸醋肉

以上是这几种淀粉各自的区别，提前知道，用对粉，做出来的美食不仅味道好，色泽佳。不过最后还是总结一下，以后煮菜才不会弄错了。

总结：

勾芡：一般勾芡会用马铃薯淀粉，因为马铃薯淀粉加入煮，可以使汤汁浓稠鲜美，透明不浑浊，所以在煮胡辣汤，七菜羹，或者做红烧鱼在最后的勾芡都会用马铃薯淀粉处理。

上浆：上浆一般是用玉米淀粉（生粉），是食物在下锅煎炒煮前加上一层淀粉，是做出来的美食口感嫩滑爽口，比如做水煮鱼片，肉片或者是炒瘦肉等。

挂糊：挂糊主要是为了下锅炸，在食物的表面裹一层糊，让炸出来的食材香脆美味。挂糊最理想是玉米淀粉加上面粉，玉米淀粉要比面粉多点；将它们调成糊状，炸出来食物酥脆香软。比如炸酥肉或者是炸各种东西都可以。还有用红薯淀粉也是可以。

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原料知识：面与粉的深刻解读，饼师厨师都要默记的知识，值得收藏

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

面与粉是两类性质的原料，

当中的“面”是简体字，繁体字应为“麪”，是指小麦种子去麸后磨成的碎屑。

而“粉”的歧义性不大，是指淀粉类原料，如果在广东，则特指水稻种子去壳后磨成的碎屑。

本文是对“面（麪）”与“粉”进行归类解说。

“面（麪）”与“粉”都可 *** “糕”与“饼”。

“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。

“糕”是利用水蒸汽作为授热介质予以制熟的制品。

“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：

之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。

第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。

第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。

正文：

淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，为直链淀粉（Amylose）与支链淀粉（amylopectin）构成的组合体，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式为（C6H10O5）n。

有一点需要明确，尽管日常所见淀粉提供源有豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、荸荠（马蹄）、莲藕、粉葛、薏米、淮山、芡实、稻米以及小麦之类，

由于当中包含着“主食”与“杂粮”的概念，

所以，在真正品类划分之中，稻米以及小麦通常会被单列开来看待，这种区分就好像人与动物不在同一条线上一样。

正是这个原因，本篇的文稿也是刻意将稻米、小麦与淀粉分开来表述，以此将它们的特性解释清楚。

绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本双子植物纲豆目蝶形花科豇豆属绿豆去荚的干燥种子经去壳、研磨加工而得的粉末。

但制粉末时有熟制与生制之分，

前者是将绿豆蒸熟之后才研磨，俗称“绿豆粉”，英文写作mung bean flour，粉末颗粒较粗。市面上的“绿豆糕”“杏仁饼”等糕饼是用这种材料 *** 。

后者是绿豆未经致熟即与水研磨，研磨后还经过滤和干燥两道工序，因此得“绿豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末颗粒相当细腻，市面上所谓的“绿豆淀粉”就是指这种。

“绿豆淀粉”为传统粤菜常用的芡粉，也是以爽韧特色著称的“龙口粉丝”的主要材料。

豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本双子叶植物纲豆目蝶形花科豌豆属豌豆< Pisum sativum L.>去荚的干燥种子经去壳、研磨加工而得的粉末。

这种粉末因直链淀粉高而支链淀粉低构成淀粉，导致产品糊化效果低且易脆裂，所以在行中较少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黄”等糕饼中使用。

玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本单子叶植物纲 禾本目禾本科玉蜀黍属玉蜀黍的干燥颖果经去皮、水磨、过滤、干燥而得的粉末。

玉蜀黍（玉米）辖下型类较多，有硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型等，而且还有黄、白、黑三色以及糯质之分，导致颖果所含的淀粉比例各不相同。

根据国家的分组标准：

一级玉米淀粉应含淀粉质为75%以上；

二级玉米淀粉应含淀粉质为72%以上；

三级玉米淀粉应含淀粉质为69%以上。

因此，在决定使用玉米淀粉前，要测试及瞭解清楚所含淀粉质的确切比例，避免配方出现偏差。

直接将玉蜀黍（玉米）研碎的粉末称“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文称Corn flour。为北方著名主食“窝窝头”的材料。

木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木双子叶植物纲大戟目大戟科木薯属木薯的块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而成的粉末。

木薯含氢氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必须经过浸泡才能使用。

木薯富含淀粉质，提出时也经过漂水处理。

所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。

“木薯淀粉”是继“绿豆淀粉”之后最被粤菜厨师关注的淀粉材料之一，原因是这种粉末的支链淀粉含量较高，糊化温度、糊化时间、糊化效果都比较理想，十分适宜勾芡使用。

马铃薯淀粉（Potato starch）是一年生草本双子叶植物纲管花目茄科茄属阳芋块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

用马铃薯粉末的商品有生粉和熟粉两种，

后者是经蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名称“马铃薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性较弱，西餐的“薯泥”就是用这种粉末 *** 。

前者才是商品的“马铃薯淀粉”，又称“太白粉”，特性与“木薯淀粉”相似。

番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本双子叶植物纲茄目旋花科番薯属番薯块茎经粉碎、水洗、干燥而得的粉末。

这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%份额左右，故而糊化、老化等诸多特性都与“木薯淀粉”非常接近，为我国西南地区较常使用的淀粉材料。

不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都稍逊于“木薯淀粉”。

马蹄淀粉（Water chestnut starch）是浅水性宿根草本鸭跖草亚纲莎草目莎草科荸荠属荸荠块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。又称“荸荠淀粉”。

这种粉末所含的直链淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“绿豆淀粉”的低，可塑性程度介于两者之间，用之作糕，如“马蹄糕”，有其得天独厚的软韧性且不易脆裂并呈现爽弹的质感。

莲藕淀粉（Lotusroot starch）简称“藕粉，”是多年生水生植物双子叶植物纲睡莲目莲科莲属莲的根茎（藕）经粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

这种粉末的指标与“马蹄淀粉”十分相似，所谓“藕断丝连”，其更大的特点是致熟后的糊丝非常长，致而使食品具有韧性十足的质感。

粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本双子叶植物纲豆目豆科葛属粉葛块茎经粉碎、水洗、过滤、干燥而得粉末。

这种粉末构成淀粉的支链淀粉比例与“莲藕淀粉”接近，但后者属长支链淀粉，“粉葛淀粉”则为短支链淀粉，而且具低温糊化的特点，糊化温度为56摄氏度，与致熟鸡蛋液的温度十分相近。

正是这个原因，西餐厨师瞄上了“粉葛淀粉”的这个特性，常与鸡蛋液在低温下搅拌成糊作布丁（pudding）之类的食品。

菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本双子叶植物纲桃金娘目菱科菱属弓角菱、无角菱、野菱、冠菱及菱的果实去壳、粉碎、过滤、干燥而得的粉末。

这种粉末由于原料产量及成品率低，市场流通量不大，通常只要作糊给人醒酒之用。

薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壮草本百合纲莎草目禾本科薏苡属薏米的颖果经去壳、研碎的粉末。这种粉末含特殊的薏仁酯，极具药用价值。

可 *** “薏米饼”之类的糕饼。

顺带一说提，“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。

“糕”是利用蒸汽作为授热介质致熟的制品。

这类制品有发酵与非发酵两种。

发酵糕如广东著名的“伦教糕”和“马拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麦面（小麦麪）作原料。

非发酵糕如“绿豆糕”及“马蹄糕”。

“绿豆糕”一般不是指以煮熟的绿豆作馅的糕；而是指用熟的绿豆粉填在模格上蒸熟，再切块膳食的制品。或直接填入花纹模具内使之表面有图案再蒸熟的制品。

“马蹄糕”是将马蹄粉（荸荠粉）用水开成浆煮熟，再注入蒸盘内蒸透，晾凉切块膳食的制品。

“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：

之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。

第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。

第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。

淮山淀粉（Chinese yam amylum）是缠绕草质藤本单子叶植物纲薯蓣目薯蓣科薯蓣属薯蓣的块茎粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

这种粉末与“薏米淀粉”一样，具有很高的药用价值。可 *** “淮山饼”之类的糕饼。

芡实淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本双子叶植物纲睡莲目睡莲科芡实属芡实< Euryale ferox Salisb.>的种子去壳、粉碎、水洗、过滤、干燥而得的粉末。

一直以来，厨师们都认为最早用于“勾?”的淀粉就是这种粉末，直到现在所谓的“?粉”写成“芡粉”也是这个原因。

事实上，随着“绿豆淀粉”等的出现，“芡实淀粉”的作用逐渐被厨师遗忘。

澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又称“小麦淀粉”，是一年或越年生草本单子叶植物纲禾本目禾本科小麦属硬粒小麦、波斯小麦、波兰小麦< Triticum turgidum var. polonicum>、提莫非维小麦、普通小麦、圆锥小麦的颖果磨成面粉（麪粉）后再洗去面（麪）沉淀干燥而制成的粉末。

这种粉末尽管来源于面粉（麪粉），但性质却截然不同，直链淀粉所占比例相当高，又与一般谷物（穀物）、块茎等所得的淀粉性质存在明显不同。

荞麦面（荞麦麪）（Buckwheat）是一年生草本双子叶植物纲蓼目蓼科荞麦属甜荞麦与苦荞麦 的颖果研磨而得的粉末。

这种粉末的性质与稻米接近，没有发酵膨胀的能力， *** 食品时须要进行烫浆处理。最著名的食品有“朝鲜冷面（朝鲜冷麪）”。

莜麦面（莜麦麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲禾本目禾本科燕麦属莜麦的颖果研磨得来的粉末。

这种粉末没有发酵膨胀的能力，作食品时须经炒、蒸等法预熟方可。

燕麦面（燕麦麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲禾本目禾本科燕麦属燕麦的颖果研磨得来的粉末。

这种粉末没有发酵膨胀的能力，但质感则相当软滑，尽管与莜麦同科属，受欢迎程度较莜麦的高。

青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本单子叶植物纲禾本目禾本科大麦属青稞< Hordeum vulgare var. nudum>、藏青稞的颖果研磨得来的粉末。

青稞实际上是大麦的近亲，区别在于青稞多在高原地区栽种。

尽管麦分大小，但大麦与小麦的性质却截然不同，

后者含麦胶蛋白质和麦谷（穀）蛋白质，具较强的延展性和粘性，具发酵膨胀的能力，而大麦只能作条、饼、糕之类的食品。

大麦面（大麦麪）（Barley meal ）是一年生草本单子叶植物纲禾本目禾本科大麦属大麦的颖果研磨得来的粉末。

大麦是我国较早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培历史。

如今，世界谷类（穀类）作物中，大麦的种植总面积以及总产量仅次于小麦、水稻、玉米而位居第四。

由于大麦不含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质（麦穀蛋白质），不具延展性和粘性，

所以，只能 *** 俗称“死面条（死麪条）”的无发酵面（麪）条，而不能 *** 如兰州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面条（酵麪条）”。

我们知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它们的变化取决于直链淀粉与支链淀粉的构成比例。

这一点十分重要，因为直链淀粉与支链淀粉此消彼长的变化至少会影响到淀粉受热糊化的温度，问题是除了糊化温度，还有其他的影响吗？

答案是肯定的！

2008年———改革开放30年之际，中国社会出现了新的拐点，就是经济发展由量变到质，市场空间由狭小转为宽阔，一切都欣欣向荣。

转眼又过了十多年，经营环境又发生了变化，中国开始面临西方经济学家所称的“中产收入陷阱”（middle income trap）的困局。

什么是“中产收入陷阱”呢？

就是在商业初始运行中，劳方愿意以较低的薪金帮助资方建立市场，在劳资双方共同努力建立市场之后并获取足够利润的时候，部分劳方精英开始得到回报，获得较高的薪酬步向中产。

这个时候，市场规模有足够的营利空间充分地满足劳资双方的要求。

但是，随着经济运营深入发展，不仅劳方精英要求提高薪酬水平，就连普通劳方也要求提高薪酬水平。

这个时候，市场规模的营利空间只能吃力地满足劳资双方的要求，即使按照马克思所说的“延长劳动时间，提高劳动强度”的一套去操作也无济于事。

要摆脱这个困局，就要进行全面的技术革新去提高生产效能，从而舍弃劳动密集型的运作模式。

在没有取得技术革新提高生产效能去拓展市场以谋求更大营利空间之前，西方经济学家将这个市场徘徊期或经济徘徊期或商业徘徊期称作“中产收入陷阱”。

如果不摆脱“中产收入陷阱”的困局，经济规模或市场规模要么就会停滞不前，要么就会衰落萎缩。

怎样摆脱“中产收入陷阱”的困局呢？

答案只有一个———工业化！

读到此，有读者不禁会说，这里不是说淀粉吗？

怎么会唠叨起经济学来呢？

正确认识淀粉的特性，不仅是厨师技术的课题，还牵涉到经营战略的课题。

经营战略就包括食品工业化课题。

我们试举一个案例。

公元1841年（道光二十一年），四川自贡一位叫陈包包的小贩用扁担挑着炉火走街串巷卖起面（麪）条来。

他的这个举动，用现在的话说是“做市场”。

由于迎合消费群体，生意逐渐红火起来。

用现在的话说是“建立了市场”。

于是，陈包包将面（麪）条称作“担担面（担担麪）”，以使更多人认识。

用现在的话说是“做品牌”。

不久，“担担面（担担麪）”的口碑街知巷闻，很多人慕名而来，每天都排着长长的队伍等着帮衬。

用现在的话说是“市场做大了”。

然而，凭陈包包个人的能力是无法满足逐渐膨胀的消费群体的，陈包包的做法是要么自己起早贪黑地工作，要么是增添人手。

这个阶段，用西方经济学家的话说就是“中等收入陷阱”。

起早贪黑地工作恐怕是短暂而且是不现实的，惟一之途就是增添人手。

问题是增加的人手，是复制陈包包的做法，还是各自分工合作———

一个主管生产一个主管销售呢？

选择前者，市场的规模就受到局限了。

选择后者，市场的规模还有庞大拓展的空间，并且凭借优势形成一个产业。

然而，陈包包选择了前者，所以我们只知四川有“担担面（担担麪）”，其他省份却难见真容。

回顾历史，我们不禁惋惜陈包包的选择。

后来转念一想，不是陈包包不想选择分工合作之途，而且面条（麪条）本身还有诸多不可驾驭的因素妨碍最终的抉择。

让我们看看“担担面（担担麪）”的配方就能感受到陈包包所面临的困惑。

根据文献的记载，“担担面（担担麪）”有两个配方，

一个是清水和面粉（麪粉），即所谓的“水面（水麪）”；

另一个就是鸡蛋和面粉（麪粉），即所谓的“蛋面（蛋麪）”。

只要我们对照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，

就会发现“担担面（担担麪）”配方缺少了陈村枧水（碳酸钾）或者是纯碱（碳酸钠）这个生筋、保质的材料。

换句话说，“担担面（担担麪）”缺乏的，是延长货架期———形成产业的“基因”。

以史鉴今，我们不禁发现，

我们身边很多利用淀粉 *** 的著名食品，何尝又不是缺乏某种“基因”，导致食品始终无法打破产业发展的囿困。

依据西方发达国家的经验，当经济发展到达“中等收入陷阱”的时候：

就必须转换生产及经营的思路，以工业化取代手工化的劳动密集型的生产模式，以各地市场为据点，以中央工厂为基地，从而降低生产成本、用工成本，轻车简从地创造更大的利润。

就淀粉加工的食品而言，是什么妨碍它的工业化进程呢？

现在说出最终的答案恐怕言之过早！

不过，如果我们充分认知淀粉物理三过程———遇水分散、遇热糊化、晾凉老化的原理，答案也就不言自喻。

在过往的文章之中，我们已经说及淀粉遇水分散的情况，这里着重讲解淀粉遇热糊化及晾凉老化等情况。

淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热温度至53摄氏度（直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，加热温度会相应不同）以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。

这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。

由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

事实上，淀粉糊化过程可分为三个阶段，

之一是可逆吸水阶段。

在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。也就是我们所说的“遇水分散”的阶段。

第二是不可逆吸水阶段。

对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50～100倍。

第三是淀粉粒完全解体阶段。

随着加热延伸，在达到一定温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。

这个过程，叫做“遇热糊化”阶段，在淀粉学科上又称为“淀粉α-化”。

“淀粉α-化”实际上是让本来分散的结构粘合起来，而粘合程度则要视乎淀粉溶液的稠度。

与此同时，“淀粉α-化”后的粘着力较为霸道，要将之分隔较为困难。

这一点与面粉（麪粉）的性质截然不同，

面粉（麪粉）在与水接触即产生粘性，而且所产生的粘性较为内敛，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面团（麪团）。

例如我们常见“马蹄糕”，其使用淀粉是马蹄淀粉（荸荠淀粉）。马蹄淀粉（荸荠淀粉）遇水搅拌时是处于分散状态，但当静止时又会回复沉淀状态。

怎样让淀粉在加热的时候（通常是停止搅拌）保持着分散状态呢？

解决的 *** 是给予一个预熟的工序。

预熟的工序可将三分之一的马蹄（荸荠）淀粉由浆状煮成糊状，再与余下的三分之二的粉浆混合才作最终烹饪。

也可以干脆将所有粉浆煮成糊浆才作最终烹饪。

这样做的好处是避免糕体表面虚浮。

相对而言，粉丝（条）比粉糕的 *** 复杂很多，这与淀粉的粘度与糊化有关，也与稠度有关。

但是，当淀粉糊化后，即使稠度较大，即我们俗称的“竭”，也存在一定的流变性，要像面条（麪条）一样擀压拉抻切割成条基本是不可能的。

要让淀粉团变成条状，就要通过挤压，即淀粉湿润后，在机器中预熟（此时温度宜在70至95摄氏度），再通过螺旋挤压由小孔排出才能制成粉丝或粉条。

淀粉遇热糊化之后并没有就此结束它的物理变化，当淀粉糊晾凉之后，淀粉糊还进行着物理反应。

这种反应炒菜厨师最有体会。

为了让味道更好地附在菜肴表面，炒菜厨师都会在菜肴 *** 尾段加入一点湿淀粉。

事实上，尽管淀粉糊好像将味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾凉，味汁就会泄漏出来，淀粉糊根本起不了裹包的作用。

这种现象，厨师称之为“泻芡”。

对于“泻芡”，淀粉学科上又称“淀粉老化”或“淀粉β-化”。

淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。

淀粉老化通常会出现四种现象。

之一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。我们常见的“马蹄糕（荸荠糕）”“萝卜糕”和“糯米年糕”之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。

第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。

厨师将这种现象称为“返水”或“泻芡”，是“挂浆”“勾芡”时最怕遇到的现象。

要延缓这种现象，通常有三个办法。

之一个办法是控制淀粉的含水量；

淀粉溶液的含水量在30%～60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉溶液含水量小于10%时延缓效果更好。

第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，

在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度，“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。

第三个办法是控制淀粉糊化后的摆放时间，

不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握，即建议食客趁热吃。

第三种淀粉老化现象是因淀粉糊在高温下失水而变得发韧及发硬。

第四种淀粉老化现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。

即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。

从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇热糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾凉老化，所得的不同效果是受着水的控制。

实际上，并不全是这样，

还受着构成淀粉的两种高分子化合物——即直链淀粉与支链淀粉的比例影响。

对于构成淀粉的两种高分子化合物的知识，我们在以往的文章之中已经详细介绍，在这里不再累赘。

这里要说的是它们的另一个性质——糊丝（thread of starch paste）。

淀粉溶液加热糊化之后即产生粘黏性，两种高分子化合物之一的支链淀粉则是直链淀粉产生粘黏性的来源。

有很多人发现，即使同为支链淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，

例如采自稻米的支链淀粉与采自莲藕的支链淀粉的粘度就明显不同，后者的粘黏性要比前者强烈很多。

为什么会这样呢？

原来，支链淀粉也分长短，

如果是长支链淀粉，其粘度则高，

如果是短支链淀粉，其粘度则低。

不过，由于直链淀粉不太具粘性，它的参与比例的多少也会影响淀粉的粘黏性。

与此同时，淀粉经过预熟（预糊化），同样会影响到淀粉糊的粘黏性。

目前，确定淀粉的粘度是以质构仪对淀粉糊进行拉抻测试而获得，具体测试 *** 是将淀粉夹在两个活动探头中间，将一个探头移开，直到淀粉糊断裂分开为止，两个探头的距离即为测试淀粉糊的粘度，学科上称为“糊丝”——淀粉糊线程。

瞭解淀粉糊丝的概念十分重要，借此可以调节淀粉糊的粘黏性，使产品演绎出爽与黐的不同质感出来。

例如睽违已久的“晒饭粉”，就是调节稻米制品的原料。

什么是晒饭粉呢？

晒饭粉就是将不太具黏性的稻米（如籼米）煮成饭并晒干再研磨碾碎的粉末。

由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。

所以，晒饭粉特别馨香。与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。

所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。

这正是“娥姐粉粿”能够成为广州著名点心的原因！

当然，通过用其他不同粘黏性的淀粉去调节淀粉的粘黏性，是属于物理的调节，目前，也有利用淀粉的变性去调节淀粉的粘黏性的。

全文完

水果怎么洗才干净？教您几个小妙招

爱吃水果的你会清洗水果吗？就像不同的水果有不同的切法一样，不同的水果也有不同的清洗 *** 。洗水果怎么才干净？原来水果也有这么多种洗法，快收藏！

葡萄

葡萄是个柔软的水果，用手揉搓清洗当然不行，但面粉或淀粉可以轻松洗掉。和普通的浸泡 *** 一样，将葡萄加水浸泡，再倒上一些面粉就好，面粉的量不宜太多，要不然就会白白浪费，尽量让每一个葡萄都均匀的蘸取一点面粉，或者把水搅拌均匀，靠面粉的吸附力把表皮清洗干净，变得光滑有色泽，浸泡一刻钟左右就能把表面物质带下来了。

桃子、杨梅

常吃这两种水果的朋友都知道，它俩有一个共同的特点，就是容易有虫子。薄薄的一层果皮起不到强大的防御作用，特别是杨梅稍微一用劲就挤坏了，还没洗完就没得吃了，这时候我们可以利用盐分里含有的杀菌作用，用盐水浸泡半个小时左右，就可以把果肉里面的虫子都弄出来，所有容易产生虫害的蔬菜和水果都可以用盐水浸泡，许多水蜜桃的果肉比较硬，或者像苹果一样果皮会有许多残留物的，它们不容易有虫子入侵，可以不需要盐水浸泡那么长时间，只要放在盐水里一两分钟，就可以轻轻松松地搓下来桃子果皮的绒毛，还能省下不少流动水呢。

苹果

苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态，增强了摩擦。

草莓

草莓也是个不易清洗的水果，有的小伙伴们吃到过没有洗干净的草莓还拉了肚子，因此草莓的清洗很重要。平时煮米饭用的淘米水不要扔掉，把草莓放在淘米水中浸泡5分钟左右，就可以把表面上残留的化学物质分解干净。用盐水浸泡也可以起到干净的作用。

梨

把梨蘸水后撒上淀粉，对包裹上淀粉的梨稍微揉搓，利用吸附作用对梨进行清洗，利用这种吸附作用清洗皮薄的梨，很适用，效果也更好。用自来水清洗梨可以去掉农药残留，但不是用泡的方式，而是用流水冲洗的方式，时间要足够长，不过这样比较浪费水，现在很多农药都是脂溶性的，不是流动的水也很难清洗好，梨如果泡太久，不但影响口感，对健康也不利。

樱桃

可以选择用清水进行冲洗，逐个将樱桃放到水龙头底下开小水，进行冲洗，冲的过程中要用手在它的表面进行摩擦，一个一个冲洗干净以后，就可以放心的食用了。除了选择用清水对樱桃进行清洗以外，还可以选择用盐水浸泡的方式来清洗樱桃，盐水浸泡的方式可以去除樱桃中所吸附的一些有害物质，特别是残留的农药或者是一些果虫，首先要准备好一盘清水，然后里面放入适量的食用盐，化开以后将樱桃放进去浸泡，浸泡的时间大概在一刻钟左右，浸泡完以后再把它用清水稍微清洗一下即可，用这种方式会使樱桃洗得更加的干净。

去皮类水果

像苹果、梨、桃这类水果，如果表面农药残留较多，削皮是一种很好的选择，但需要注意，去皮后的水果不可与其他瓜果蔬菜混放，以免再次污染。

为了健康，水果一定要好好洗， *** 一定要用对哦。身体健康离不开新鲜水果。

来源： 吉林12320

常见淀粉的用法和区别

小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分就是小麦淀粉，小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻有光泽常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉,冰皮月饼，及其他糕点，成品晶莹剔透，爽滑可口。

玉米淀粉又叫栗粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉，玉米淀粉有凝胶作用，成品不易开裂塌陷，一般用于日常炒菜前腌肉和勾芡，在 *** 蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

红薯淀粉是红薯经过磨碎榨汁，过滤红薯渣，将红薯浆沉淀，沉淀后的湿粉烘干，就是红薯淀粉红薯淀粉口感有嚼劲，爽滑，常用来炸酥肉，做红薯喜凉粉，做焖.子，北方普遍用于勾芡，嫩滑可口。

马铃薯淀粉也是土豆淀粉，马铃薯淀粉在加水遇热糊化后情况下，光滑润洁，做面皮更透亮，最常用来做东北大拉皮，甘肃或东北的土豆粉条， *** 水晶饺子皮时可以适量加入，也有人在做凉皮时，为增加凉皮柔韧性，也会在面粉中加入少量马铃喜喜淀粉。

买面粉别只看价格和品牌，牢记4个数，买的面粉安全放心有保证

老话常谈，今天我们又聊到了如何购买面粉这个问题上面。之前我们有多篇文章都有分享过如何选购面粉，但每篇侧重点不同；所以时不时有网友还是会疑惑具体不知道如何选购面粉?像不同品牌，不同价位的面粉太多太多，遇到自己买面粉的时候时不时还会整得一头雾水；不知道到底挑哪种好；比如自己包饺子或者擀面条又该选哪种面粉？

面粉是我们居家过日子离不开的一种食材。尤其是对于北方的一些朋友，日常蒸馒头、烙饼、包饺子等等，都需要用到面粉。所以关于如何挑选安全放心有保证的面粉，也是非常重要的一项生活学问。那么今天小厨就如何挑选面粉，这个问题再和大家好好唠唠。买面粉有讲究，牢记4个数，买的面粉安全放心有保证。

买面粉，牢记4个数

市面上现在面粉的种类可谓是数不胜数。除了品牌和价格不同之外，像一些单独说明的饺子粉、自发粉、面包粉等等，各种各样的面粉也是多到数不清。但其实不管是哪一类特定的面粉，基本上都包含在三大类上面；那就是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三大类。虽然只是一字之差，但区别还是很大的。

而三种不同的面粉，在各自的外包装上面都有各自对应的4个数字。一般买面粉不管你是在路边摊买，还是到商店买，只要认准这4个数字，都是优质安全放心的面粉。而这4个数字分别对应的就是各自的产品执行标准号。这里大家要认识一点，就是这个标准号可不是随便写上去，具有一定的法律效益，也是说明这面粉是检验合格才上市出售的。

高筋面粉：GB/T8607

高筋面粉对应的4个数字是8607。并且在数字前面对应的还会有字母缩写“GB/T”，这其中GB是：国家强制推行的标准，也就是说企业必须执行，否则产品将是为不合格。而“T”是拼音tui的缩写。意思是指企业可以执行地方标准、行业标准或者是企业内部标准等；但这个前提也是必须在国家强制的标准下进行推荐的。

所以如果是挑选高筋面粉，那你一定要认准GB/T8607。只有这样标示的高筋面粉才是经过国家质量检验合格的面粉。市面高筋面粉的价格其实普遍高于其他面粉，所以这就要求我们更要认准这GB/T8607。否则一些不良商家为了降低成本，在生产加工面粉的时候会用其他一些物质达到高筋面粉的作用，但价格反而还贵得离谱。

高筋面粉的蛋白质含量一般在12%—14%之间。像日常超市我们见到比较多的面包粉、饺子粉等等，其实它们的蛋白质含量大部分也都在12%—14%之间。所以说它们其实也就是普通的高筋面粉。只不过单独包装的特定面粉，价格却是翻了一番。另外像我们常买的富强粉，你仔细看蛋白质含量，其实也是高筋面粉的一种。

高筋面粉蛋白质含量高，所以相对来说筋度也是三种面粉中最强的。筋度强，口感就会更有嚼劲。尤其是 *** 出来的成品弹性和嚼感都比较强。所以高筋面粉一般使用较多的像做面包、做泡芙，中式面点像包饺子、擀面条等等都可以选择高筋面粉，延展性更好一些，同时口感更劲道一些。

中筋面粉：GB/T1355

说完高筋面粉，接下来就是中筋面粉了。这也是我们大家日常选购最多的一种面粉。中筋面粉在包装袋上对应的4个数字就是1355；当然这个数字也是在“GB/T”国家推荐标准下，具有一定的安全保障，同时也是监督检查的依据。

所以在挑选中筋面粉的时候，不管价格高低，还是说品牌不同，或包装被包的再高档上档次，但只要看到这GB/T1355，这4个数字，那都是中筋面粉。并且中筋面粉的价格也是相对比较实惠的，市场价基本都在3-5元每斤。所以像你选择上十几元每斤买的所谓好面粉，只要看到这四个数字，其实都是一类面粉，其他优点地方并不突出。

而中筋面粉的蛋白质含量，就介于高筋面粉和低筋面粉中间了。蛋白质的含量在8.0%-11%左右。要说中筋面粉，价格实惠，适用面又比较广；所以平常大家用到的，80%基本都是中筋面粉，也就是我们常说的“普通面粉”。在美食 *** 上，一般可以用像蒸馒头、花卷、烙饼、包饺子等等，基本都属于中筋面粉的范畴。

并且用中筋面粉做出来的美食，筋性适中，口感相对也会比较松软。但假如说你用高筋面粉来替代中筋面粉蒸馒头，你发现馒头是可以达到预期的蓬松程度，但嚼劲十足。如果是牙口不好的朋友，反而会觉得这馒头嚼的“腮帮子”疼，韧性太足。所以不推荐高筋面粉蒸馒头，建议选择中筋面粉。

低筋面粉：GB/T8608

最后要说的就是低筋面粉了。低筋面粉外包装上对应标注的数字是8608；同样也是在“GB/T”国家推荐标准下，是监督检查的依据。意思也是说如果大家买低筋面粉，那务必要认准这4个数字，并且选购不同的面粉，这4个数字不要弄混淆了。

低筋面粉其实还有个别称，叫“蛋糕粉”，因为蛋白质含量更低，在9.5%(含)以内。所以筋度也是最弱的。美食 *** 上更适合用来 *** 蛋糕、酥性饼干等等，口感柔软，组织疏松。像外面蛋糕店他们日常用得最多的也是低筋面粉了。所以像 *** 蛋糕等口感酥软的美食，切记不要用错面粉了，不然成品失败到能让你怀疑自己的手艺。

一般情况下，市面上没有特殊说明的面粉，其实都是属于普通中筋面粉。而且也是价格在三者当中最实惠的一种。而相对来说筋性太高或太低都会偏贵一些，因为要用到进口的小麦原料以及蛋白质和淀粉。买面粉的时候，我们除了要了解自己选择哪类面粉外，关键就是要各自对上这4个数字。不然你花高价买到的优质高筋或低筋，却回家细看，还是普通价位的中筋面粉，那我们可就亏大了。

夏天如何储存面粉不生虫？

尤其是到夏天，你会发现面粉格外的容易生小虫子。常常买回来没多久的面粉，只要隔断时间没观察，里面零零星星就开始生虫儿了。其实这主要原因还是由于夏季气温高，湿度大造成的，所以夏季储存面粉也要格外讲究。而面粉常用的储存方式一般有以下2种：

1、冷藏或密封保存：面粉可以放到冰箱里冷藏，这样在温度上可以控制面粉生虫的现象。另外就是密封放在罐子里面，与空气隔绝，同时隔绝湿度。面粉基本放好久都不会出现生虫的现象。

2、像居家过日子，一般买面粉都是成袋成袋买，所以量比较大的时候；就可以用一些像花椒、大蒜、茴香、生姜等等，一些含有 *** 性味道的食材，用一块纱布包起来，直接放在里面。这样也可以起到很好的驱虫作用。并且相对来说也更实用一些。

买面粉，不看价格和颜色，要看面袋上“3行字”，轻松挑到好面粉

买面粉，不是看价格和颜色，要看面袋上“3行字”，轻松挑到好面粉

平时吃的主食，大多数都是用面粉制成的，包括包子、馒头、花卷、烙饼，以及面包、饼干等西点。想要做出好吃的面食，一定要用好面粉。什么才是好面粉？价格贵还是颜色白？其实都不对。

其实，没有更好的面粉，只有最适合的面粉。比如做饼干的面粉比做馒头的面粉贵，但如果用来做馒头就不好吃，没有嚼劲。

所以买面粉并不能只看价格，只要看面袋子上的“3行字”，就能买到最合适的面粉。

下面我和大家分享一下买面粉的技巧，如果你也喜欢吃面食，快跟我学一下，再也不会买错。

【挑面粉看3行字】

1、面粉的类型

面粉含有丰富的蛋白质，根据蛋白质的高低，把面粉分为了3类，即高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，它们的颜色、口感、用途都不一样，所以首先就要看面粉的类型。

高筋面粉——蛋白质在13.5%左右的面粉，筋性非常高，所以适合 *** 有嚼劲、有韧性的食物，比如面包、面条、馒头、披萨饼等。

中筋面粉——蛋白质在11.0%左右，也叫普通面粉，它的筋性不高不低，应用范围最广，大多数中式面点都是用中筋面粉 *** 的，比如包子、馒头、面条、饺子、馄饨、烧饼等。

低筋面粉——蛋白质低于8.5%，筋性非常低，所以没什么嚼劲和韧性，适合做比较松软的面点，比如饼干、发糕、蛋糕等。

还有一种面粉叫无筋面粉，也就是小麦淀粉，它属于淀粉范畴了，并不是真正意义上的面粉。

2、面粉的质量等级

面粉根据加工的精细度，分为4个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉以及普通粉。

普通粉——也叫饲料粉，是用来做各种动物饲料的，并不是给人吃的。市面上常见的面粉就是前面3种。面粉等级越高，说明加工得越精细，粉质细腻，没有杂质，颜色洁白，麦香味浓郁，口感非常好，但价格也较贵。

特制一等粉——也叫富强粉，是用小麦种子最核心的部分磨出的面粉，所以出粉率比较低，只有70%左右，有些地方叫70粉。

特制二等粉——精细度比一等粉差一点，但出粉率提高了，能达到75%左右，也叫75粉。它的口感适中，价格也适中，适合 *** 大多数的面点。

标准粉——精细度又降低了一些，出粉率提高到了85%左右，被称为85分钟，口感非常一般，不过比前面两种面粉要便宜好多，适合需要大量面粉的餐饮店使用， *** 包子、烧饼、馅饼等早餐。

3、面粉的执行标准

面粉的生产，都是按照国家标准进行的，符合标准的就是好面粉。同时不同的生产标准，也说明了它是什么面粉。

普通面粉也就是标准粉，它的生产标准号是GB/T 1355，买的时候看看面袋子上有没有。

高筋面粉、低筋面粉的生产标准号不一样，分别为GB/T 8607、GB/T 8608。另外，还有一些专用小麦粉，生产标准号为LS/T3201～3208，共八种，属于行业标准。

要注意的是，高筋面粉可以做面包，低筋面粉可以做蛋糕，但面包粉不等于高筋粉，蛋糕粉也不等于低筋粉。同样饺子粉、馒头粉、面条粉也不等于中筋面粉。

只要看完了这3行字，就知道该买什么面粉了，就可以轻松挑到最适合的面粉。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

什么？面粉也会变“炸弹”——消防做个实验给你看看

近期，不少小伙伴在家大展厨艺

在厨房里，除了我们知道的

煤气罐、天然气等危险品外

你还知道哪些？

面粉也会爆炸……

真的？假的？

面粉为什么会爆炸？！

许昌支队拍摄了多期小实验

今天，我们来看第三期

看过《伪装者》的朋友应该还记得炸面粉厂这个片段吧？为了毁灭证据，阿诚炸毁了面粉厂。然而，他一没用 *** ，二没用汽油，只是划破几袋面粉，并把面粉洒向空中。

然后，把点燃的打火机扔进面粉中。

嘭！面粉厂成功爆炸！

这个片段用的正是“粉尘爆炸”的原理。

什么是粉尘爆炸？

悬浮在空气中的粉尘，达到一定的浓度形成爆炸性混合物，遇到火源引起迅速燃烧甚至爆炸。粉尘爆炸化学反应速度极快，具有很强的破坏力。

粉尘爆炸的威力到底有多大？

我们来看一个实验↓↓↓

1

一边开着火，一边倒面粉，

会发生什么情况呢？

当扬起的面粉遇到火焰，火苗瞬间窜起。实验人员又把面粉换成淀粉和咖啡粉，结果都一样。

实验证明：当我们正在开着燃气灶的时候，千万别扬撒面粉！

2

密闭空间内面粉爆炸

如果是在密闭的空间，情况则会更糟糕。实验人员在一个亚克力箱里倒上面粉。

用鼓风机把面粉吹起来，遥控开启电子打火器，结果亚克力箱瞬间爆炸。

↓↓↓

实验证明：当面粉颗粒达到一定浓度，再遇到哪怕一丝明火，爆炸也会发生。

3

还记得2015年的台湾粉尘爆炸吗？

现在我们来还原一下当时的情况。

↓↓↓

首先，实验人员将彩色的面粉撒在地面上。

然后，开启工业风扇，使彩色玉米面粉弥漫于整个实验现场，开启电子打火装置。

实验证明：即使是在室外，当面粉颗粒达到一定浓度时，遇到明火也会爆炸。

所以，粉尘爆炸，不是说直接对着面粉烧就会爆炸的↓↓↓

当满足：可燃性粉尘、散布、点火源、局限空间、充足氧气这5个要素时，爆炸才会一触即发！

婴儿常喝的奶粉也会爆炸！

在随后的玉米粉、淀粉的实验中，当粉末遇到明火后，爆燃情况与面粉如出一辙。

令人感到吃惊的是，婴儿常喝的奶粉在实验中也爆发出惊人的能量，遇到明火后立刻爆燃，威力丝毫不亚于其他粉尘。

除此之外，容易引起爆炸的粉尘还有：

金属：如镁粉、铝粉等；

煤炭；

粮食：如小麦、淀粉；

饲料：如血粉、鱼粉；

农副产品：如棉花、烟草；

林产品：如纸粉、木粉；

合成材料：如塑料、染料等

如何防止粉尘爆炸？

1.家庭防御：

使用粉尘时远离明火，妈妈们在做面粉或小麦粉吃食时一定要远离灶台天然气等明火区域，更好开窗操作。误区：锅里着火时，绝对不要用面粉救火。

在不使用面粉时，保存在阴暗干燥、通风地，防止发生危险。

2、工厂防御：

防止粉尘沉积，及时清理粉尘。防止粉尘四处飞扬，设置专门的保护罩和局部排风罩。保持通风环境。

如果不幸遇到粉尘爆炸，更好的 *** 就是：立即向远处趴下，以此来减缓受到的伤害。

所以在日常生活中

大家要谨防粉尘爆炸的危险

在燃烧的煤气灶旁边撒面粉这种事

千万不要干！

除了面粉

在家里使用其它粉尘物质时

也要尽量远离明火

以防发生危险！

来源： 许昌消防

有人说用淀粉，有人说面粉，到底是用淀粉还是面粉呢，其实...

炸藕盒。炸藕盒到底是用淀粉还是面粉？很多人之一步就做错。像我这样做咯咯酥脆。

先把莲藕削皮洗净，切成厚点的薄片。肉馅中放葱、盐、胡椒。肉馅中放葱姜、盐、胡椒，生抽、生粉搅拌均匀，放在切好的藕片上，两片液压藕和就做好。

碗中放一包小酥肉粉，它才是酥脆的关键。另外打入一个鸡蛋，只需加半碗清水调成能拉丝的酸奶状，再来点食用油搅拌均。

藕片裹上脆皮糊后，六成油温下锅炸，炸至金黄酥脆即可。

这样炸的藕和外酥里冷了也不会软。

买面粉并不是越贵越好 认准这些字 挑到优质好产品

在北方人的餐桌上，面粉是一种重要食材，饺子、馒头、花卷、包子、饼等食品的 *** 都需要面粉的参与。

美味的面食，不但能满足我们的味蕾，还能顾护我们的健康！

面粉营养高

面粉为小麦去皮后磨成的细粉，是我国北方主食里的主要原料，也是一种很好的“补养品”。

其中含有的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，经脾胃运化后即可生成气血为身体所利用。

如果我们在选购小麦粉时，将精细 *** 的面粉换成全麦面粉，补养作用还会更全面。面粉过于精细会导致某些营养的缺失，从而诱发疾病。

所以说，适当吃些全麦粉，可起到寒热平均的效果，对人体更有利。

买面粉怎么挑

看面粉的执行标准

一般来说，在我们购买袋装面粉时，外包装上通常会标注如下样式的一串数字，它是面粉的执行标准号，提示面粉中的蛋白质含量不同，可以满足不同类型的面食 *** 需求。

?GB/T 8607：高筋小麦粉

用硬质小麦加工，面筋含量较高，适合 *** 面包等高面筋食品。

?GB/T 8608：低筋小麦粉

用软质小麦加工，面筋含量较低，适合做饼干、糕点等低面筋食品。

?GB/T 1355：小麦粉

适合 *** 我们日常膳食中的大部分面食，包括馒头、包子、烙饼、面条等。

看加工等级

面粉的加工等级越高越精细，口感就会越好， *** 出来的食物卖相也更好。

一般来说，市售面粉大致可分为精致粉、标准粉、普通粉三个类别。

精致粉加工精度更高，标准粉次之，普通粉加工精度更低。

但需要大家注意的是，加工精度越高，损失的营养也会成分越多，所以大家还是要根据自己的需求进行选择。

看商品名称

平时在我们购买面粉时，还会在包装上看到“富强粉”、“雪花粉”、“麦芯粉”、“全麦粉”等字样，它们又有哪些区别？

?富强粉

用小麦核心部分磨制而成，颜色洁白，加工精度高，面筋含量较高。

适合 *** 馒头、面条、包子、饺子等大部分面食，但高精细化的加工方式导致营养物质有较多的流失。

?雪花粉

加工最为精细，颜色也最白，蒸出来的馒头、煮出来的饺子卖相比较好，但与富强粉一样，由于加工精细，营养也有所损失。

?麦芯粉

由小麦中心部分的胚乳磨制而成，颜色洁白，面筋含量较高，操作性好，食用品质高，口感爽滑，馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用，通用性好。

?全麦粉

全麦粉包含小麦外层的麸皮、糊粉层和胚芽，口感较粗糙，但麦香味浓郁，营养丰富，有控血糖等作用，可以做全麦馒头、全麦面条、全麦烙饼等。

散装面粉怎么选

一看：首先看面粉的颜色，其自然色泽为乳白色或淡黄色。

二闻：正常的面粉通常有麦香味，如有异味则不建议购买。

三捏：优质的面粉手感较为绵软、均匀；如果面粉结团不散，可能储存过久或是水分过多。

来源： 吉林12320

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