一、洗面
之一步：高筋面粉1000克，水500克揉成面团，揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了，把面团揉光。
第二步：将揉光的面团放入一个大盆内，倒入清水用水量以超出面团两指为宜，在洗时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，倒出面水，再加一些清水再洗。反复洗，使面筋形成结构疏松、孔隙明显富有弹性的面团，面筋即成。
为增加面筋的弹性和筋度可在和面时加入少许的盐。将洗好的面水用滤网过滤到一个盆中，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干净。过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。沉淀时间： 夏天5-8小时，冬天7-8小时。沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。
二、制皮
将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（搅面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮。
取一口大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个，刷一层熟食用油，将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内，开大火，火越猛越好，盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在之一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。
三、调料汁
目前大家做涼皮普遍用传统式做法，用辣椒油，大料水，芝麻酱大蒜水，醋水几种普通的调料做出来的凉皮，头香味差，回味差，只有一些成淡味，以现在口味很难满足大家对美味的要求。
所以我们根据这种情况开发出一种混合调料汁，这款调料汁以麻辣鲜香为主，头香口感回味都非常好，我们亲自做过实验，所以今天我们把这款调料配方分享给大家
凉皮配方
用250克水稀释以下这5种：味溢匙火锅增香膏（某宝有售）30-50克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克，肉香王10克。如果喜欢麻，可以再加麻椒精，如果感觉辣不够，可以再加 *** 辣，喜欢吃甜可以再加点糖稀，以上酱料请用水稀释，稀释的时候用热水慢慢加水，不要一次性全部把水都加上，那样不好搅拌。这个方子建议做一次酱料不要超过十天使用(因为加水怕变环)使用后请放在保鲜保存
用法用量
原来传统的调料汁该加还加上，把我们对匀出来的调料汁作为第6种或者第7种调料就好，每份凉皮加两勺子或者三勺子都可以，就是这么简单，简单操作让您做出不一样的凉皮。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
陕西凉皮配方
天气慢慢变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮，但是经常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道总是感觉不地道，今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店！
凉皮距今已有几千年的历史了，属于北方特色面食，它起源于陕西的关中地区，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍，分别是凉皮的整体调制，辣椒油的配方和 *** ，香料粉的配方，香料水和复制醋的配方及 *** ，凉皮的选择， *** 凉皮的重点。
一，凉皮的整体调制
这个应该是各种食材和配料都准备好之后，直接调制凉皮的过程，就放在最前面说吧。主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。将上述各种材料，搅拌均匀即可。
二，辣椒油的配方和 ***
1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。
2，辣椒油的 *** ：热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天 *** 的辣椒油无香味，更好静置几天再用。关于辣椒油的 *** ，之前有过介绍，有兴趣的可以去看一下。
三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的 *** 上。
四，香料水、复制醋的配方及 ***
1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来 *** 下面的复制醋。
2，复制醋：热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。
五，凉皮的选择
*** 凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色更好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。
六， *** 凉皮的重点
好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重。自己 *** 辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。
以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮，在 *** 过程中所需配方以及具体的 *** *** ，希望能够对大家有所帮助。无论 *** 什么小吃，配方和 *** 工艺只是一方面，最关键的还是需要大家平时多操作、多实践，只有在实践中才能做出真正的美味。
秦镇米皮技术完全解析
秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮 *** 工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
熬制醋（批量）：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
注：
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
*** *** ：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等， *** 者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
颜颜夏日，不想吃饭，尤其是热食，怎么办？
下面给大家介绍下全国文明的陕西名小吃——陕西凉皮的调料制法，自己在家照做即可，助你度过清凉一夏。
正宗陕西凉皮
秘制香料水(大料水) *** :
（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
（2）香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体 *** 为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。
秘制香料粉配方和 *** ：
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状即成。
辣椒油 *** ：
（1）独家秘制完整配方：原料<克>：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。
（2）配制 *** ：将菜籽油加热至七成热（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。
醋 *** ：
起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。
蒜水 *** ：
大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。
芥末水 *** ：
买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用
稀释芝麻酱 *** ：
根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作 用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。
凉皮是陕西著名的美食，现在成了全国性的美食，大部分人都爱吃，而且一年四季都适合食用，凉皮的做法不难，只是需要时间和耐心，就能做的非常爽口，今天我将教大家 *** 健康天然的陕西正宗凉皮做法，还教给大家专门用于凉皮的辣椒油做法和配方。
高筋面粉
一、凉皮 *** 食材：高筋面粉1斤、清水适量。
做法：
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是 *** 凉皮所需要的原材料。
3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。
4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感更好。
5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。
香辣油
二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。
做法：
1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。
2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。
凉皮
三、凉皮需要的调料水：
1. 蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
凉皮
最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜），这就是今天教给大家 *** 凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。
凉皮是陕西的传统美食，具有麻辣、鲜香等口味，它色泽诱人，口味酸爽，令许多才子佳人食欲大增，很多人想吃又不知如何下手去做，下面由12年厨师经验的陕西王师傅教你，需要的请收藏呦！
一、 辣椒油 做法
1. 原料<克>：
砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面)、花生油350，芝麻.
2. 配制 *** ：
将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同上。
二、调料水的 ***
1、醋水：
*** 凉皮的醋你可以用陕西陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
2、蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
3、酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
4.芝麻酱水：
舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
5、再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
二、正宗陕西凉皮的做法：
材料：高筋面粉300克，160克清水和面
1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)，在面粉里加入清水适量拌合成棉絮，把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，面团醒20分钟。
2.醒好的面团加水开始洗面（揉压面团），反复的揉洗，洗到水变白白地。把洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗到最后只剩面筋。
3.把洗好的面粉水沉淀1小时后。将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态。
4.开始 *** 凉皮，用大点的锅烧开水，用油刷匀圆盘。（做凉皮用的铁盘）.先搅拌均匀淀粉糊，挖约2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就熟了。（另准备一个盛有凉水的盆）把蒸好的面皮盘.放入凉水盆中降温（盆子里的冷水要时常更换），蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可。
5. *** 面皮，把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火。
6.面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块。将切好的凉皮平铺在盘底，放上黄瓜丝等各种配料，淋上麻油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、调料水等进行搅拌即可。
一碗香喷喷的凉皮就做好了，要不要吃一口?
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今天给大家分享一个“椒叶凉皮” ，凉皮是陕西的一个特色，来到陕西肯定会品尝，现在把做法详细步骤分享给大家。
准备的食材有：
1.一斤面粉
2.花椒叶子
3.配菜有芹菜豆芽
4.盐 醋 酱油 蒜泥 辣椒油 香油
一.现在准备和面，一斤的面里边加入3克的盐，放入提前捣碎的干花椒叶子，倒入水，面和水的比例是1:1.7，先倒入三分之二的水搅拌成面糊，搅拌至无生面疙瘩饧面20分钟，饧过20分钟后把剩余的三分之一的水倒入，搅拌均匀。
二.给凉皮锣锣上刷上油，舀上一勺的面糊放入凉皮锣锣里，旋转均匀放入开水锅里，稍稍的凝固一下，再次旋转，让凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖三分钟，拿出来放到凉水里面降温，依次把凉皮蒸完。
三.蒸好之后把豆芽，芹菜段放进去汆汤2分钟，汆汤好之后拿出来用凉水过凉，捣点蒜泥，蒜泥倒入凉白开，在调料水里加入盐醋酱油搅拌均匀即可，把凉下来的凉皮切成条。
四.给碗里放入凉皮豆芽芹菜，放入提前调好的酱油醋水，放入蒜泥水，辣椒油香油，搅拌均匀就可以吃了。
技术要点
1.和面糊的时候饧面一定要饧够时间，搅拌至无生面疙瘩
2.蒸凉皮的时候不能导入太多的面糊，一定要旋转均匀
正宗陕西凉皮祖传秘方，用这个配方做的凉皮倍儿香，摆摊就靠它了凉皮调料水的配方
1、 蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）
2、 稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱倒入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种成本高一点，但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。 （芝麻酱当天用当天调制）
3、 大料水的熬制：
砂仁20克，草蔻20克，山柰15克，草果20 克，肉蔻15克， 白芷10克，大茴20克，丁 香1克（约6根），必拨10克，白蔻10克，花 椒10克，良姜10克，小茴20克，桂皮20克， 香叶10克，八角5 克，香果20克，罗汉果 10克（约2个），老抽1瓶，盐3包。（备注： 果的要打碎，用纱布全部包起来）调料包可以 用两次。
将18升的水倒入锅中开火，放入调料包和炸过 的大葱，水开后再煮20分钟，放入盐和老抽即 可，放入容器备用。
大料水下面还有一个配方，大家可以自己掌握一下！（实践证明冷藏放两天）
盐水比例：一斤水 40-60克盐，味精水比 例：一斤水 40克
4、熬制醋：醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。（冷藏能放3天）
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，（也可不放）烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋
5、凉皮的调制：
黄豆芽（水开后煮两分钟捞起放入冷水中）， 黄瓜丝，香菜（根据客人需要添加），生抽， 醋，鸡精，味精，大蒜蓉兑凉开水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程：面皮200克，黄豆芽青瓜各20克，鸡精味精 生抽适量，调料水蒜水各一大勺，醋半勺，辣 椒油一勺，不吃辣椒油的放香料油一勺，（备 注：麻油和香菜客人需要时放）
特别注意：
凉皮的调制，一定要注意调料水的放入 量，做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到 凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的 味道。这是很关键的一步。
辣椒油的 ***
取5升两桶食用油倒入锅中开火,放入大葱, 待大葱变黄捞出,将油烧至200度冒青烟关火,将 备好的香料放入铁桶,待油冷却至150 度左右， 将油倒入铁桶内备用。
辣椒油熬制成后，更好放置一夜再用，放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放，避免香味散发掉。
说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重 要，油温控制好，技术基本上就学成了。油温低 于170度，香料粉就会有中药的苦味，油温高于 180度，辣椒粉就会有焦糊味道。所以有一个油 温计是多么的重要，强烈推荐。
最后重要声明：油温的控制非常重要，油 温控制不好，你做出的辣椒油就会不香。 一定要多试验几次，熟练以后，精准的控 制油温，才能做出奇香的辣椒油！
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火透全网的凉皮学会了，正宗调味汁和熬制红油也无偿分享给大家最近打开视频，朋友圈，到处都是教凉皮的。而凉皮做好了以后，就该是调料汁了。俗话说，凉皮做的好不好吃，主灵魂就是料汁了。既然调料汁这么重要，今天就把正宗的陕西凉皮料汁和熬制红油的无偿给大家奉上。不会调的小伙伴赶紧先收藏吧。
在陕西，我们 *** 面皮有两种调味 *** ，一种是加了芝麻酱的，一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下：
调味1
盐、味精各5克，香醋、紫林陈醋各22克，红油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。
调味2
芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻酱70克、紫林陈醋80克、恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，红油、蒜水各50克，大片油泼辣子40克。
家常油泼辣子做法：
准备一个干净的碗，然后在里边加入辣椒面，然后再准备一些十三香，白芝麻食用盐之后边加入菜籽油边进行搅拌，而且在搅拌的时候一定要速度快一些，不然的话，辣椒糊也是很容易变成面糊糊的，等到搅拌均匀以后，我们再往辣椒油里面加入适量的香醋和白糖，然后再次充分的搅拌均匀就可以了
熬制凉皮红油
取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、荜拨各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，烧至四成热时，先放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，继续小火煸炒约30分钟，捞出香料和葱、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，继续小火煸炒至油色变红，关火，趁热盖上盖子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。
以上就是今天的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！
掌握做凉皮的技巧，陕西凉皮在家也能做，筋道柔软还透亮看看就会大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考！
最近网上凉皮挺火爆。这应该是疫情不出门，大家用来消磨时间的一种好 *** ，做做试试，成功不成功无所谓，网上 *** 那么多，总有一种做法是简单又不会失败的。
今天我们也分享一下自己做凉皮的 *** ，食材家家都有，只要有顺手的工具，应该都能做好。凉皮做好了，那是爽滑劲道还不硬，不比外面卖的差。
【凉皮的具体做法】
【食材】面粉、
【调料】食盐
- 之一步：和面
我们准备500克的面粉，加入2克的食盐，搅拌均匀，面粉采用普通面粉或者是高筋面粉，加入250克的清水，也就是面水比例2比1。
边倒水边搅动，先搅成面絮，再揉成面团。揉成团以后，盖上盖子，饧面10分钟。饧面10分钟，面团里面的筋性就会松弛。
案板上稍微撒一点底面，放上面团， 再次搓揉几分钟。经过反复搓揉的面团 会越来越密实细腻面团更白更光滑。
- 第二步：洗面筋
我们开始洗面筋，准备一盆清水，水不要用的太多，把面团放在水中搓揉抓洗。
说起洗面筋，我小时候看到奶奶洗过，觉得很是好玩，就是一团面在水中反复的揉啊揉啊，最后洗出来一盆面水。那时候没做过凉皮，就是吃面筋，面水倒在锅内下面条吃。
洗面筋就是面团经过搓洗，会逐渐散开，洗出来白色的物质，就是小麦淀粉。
我们现在做凉皮需要的就是小麦淀粉。
留下的就是面筋，面团会越来越小，当面筋散开，沾不到一起的时候，这个时候，不要担心，
我们再准备一个小盆，加清水继续洗面团，洗出来的水和大盆的水倒在一起，再加水再洗，一直洗到没有白色淀粉析出，淀粉洗出去以后，面筋不会散开了，会沾连在一起，水也会变得清澈。
面筋和淀粉分离过程就完成了。
- 第三步：处理面筋
我们在面筋中加入酵母3克，揉均匀以后，放置发酵几个小时，发酵好的面筋蒸出来以后，蜂窝更均匀还能起暄。
- 第四步：处理水淀粉
我们把淀粉水处理一下，取一个大盆，放上滤网，把淀粉水过滤一下。
然后， 静置4个小时，进行水和淀粉的分离，3个小时以后，面筋已经发酵好了。
- 第五步：蒸面筋
我们把面筋蒸30分钟，把面筋蒸熟，面筋蒸熟以后，把面筋晾凉。
四个小时以后，把上面的清水倒出，留下淀粉糊，根据地球引力和海拔气压计算出，静置4个小时，是水和淀粉分离的更佳的时间，多一分钟则干，少一分钟则稀（玩笑）。
用勺子搅动淀粉糊，把沉淀的淀粉充分与水融合。
我们开始做凉皮， 先烧一锅清水，凉皮锣锣我采用的是12寸的披萨盘。
网上也有卖做凉皮的方盘，比披萨盘好用。
在上面用干净的毛巾擦上植物油，植物油不要太多，擦上油以后，盘底不能出现油珠。
刷油太多，凉皮会出现开裂，和薄厚不均的现象。先把淀粉水用勺子搅拌一下，舀两勺淀粉水，倒在披萨盘上。
重点：这里有一个重要的技巧，盘底刷油太多，会出现淀粉水无法平铺的情况。这是我反复试验得到的结论。做几个失败的凉皮以后才明白的道理。
晃动披萨盘，使淀粉水平铺均匀，然后，把披萨盘平稳的放在开水上面，盖上锅盖，开中火，蒸2分钟，2分钟以后，掀开锅盖，凉皮会鼓起大泡。
这一步也很重要：我们取下披萨盘 ，放在凉水中冷却，在冷却的同时，我们在凉皮上刷上植物油，防止凉皮之间，互相沾连。
从凉皮的一边，小心的揭开凉皮，此时的凉皮，弹力十足，特别的筋道，一点也没有开裂的现象。
照着这个 *** ，我们把所有的凉皮做完，我们把凉皮取出，折一下，切成自己喜欢的宽度，可以看一下凉皮，特别的筋道透明。拉伸也不会断，薄厚均匀弹力十足。
把面筋丁和凉皮倒在一起，可以切入黄瓜丝，或是放上一点香菜都可以，凉拌成自己喜欢的口味，多放醋或都少放醋根据自己的口味。
阿飞有话说：
做凉皮前几个不成功是很正常的，多试几次，慢慢就摸索出经验了。
我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！
正宗凉皮做法，配方配料全公开，讲解详细，劲道柔软真好吃正宗凉皮做法，配方配料全公开，讲解详细，劲道柔软真好吃
前段时间大鱼大肉都吃腻了，最近的天气又开始越来越热了，吃什么感觉胃口都不是太好，最近的食欲下降了好多。今天去市场看到小摊又开始卖凉皮了，一下激起了我的食欲，我寻思着还是自己回家做吧，毕竟自己做得干净卫生，记得前年的时候我学做凉皮还是跟我的表姐学做的，表姐开了10多年小吃店会做很多美味的小吃。今天我就把做凉皮的配方到配料，再到凉皮的灵魂搭档辣椒油都详细地分享给大家，保证比你在外面买得好吃多了。
表姐说凉皮的做法有很多，虽然过程比较复杂，但是这种传统的做法还是更好吃的，一般新手真的很难上手，但是熟练了就得心应手了。马上快到炎热的夏季了，喜欢吃凉皮的朋友五一放假了动起手来学学吧！自己做的真材实料味道足，并且干净卫生，家人吃着也放心。
我们先要准备好这些材料：面粉500克，盐2克，纯净水570克，黄瓜、大蒜、芝麻酱、辣椒油、生抽、白糖、香醋少许。
之一步：首先准备一斤的面粉，面粉一般我会选择高筋的口感更好，如果没有高筋中筋面粉也是可以的，分次倒入270克凉水，把面团搅成絮状。
然后再下手揉成光滑的面团，面团如果一次揉不光滑就盖上盖子先醒一会再去揉就很容易揉光滑了。面团揉好后再醒上个20分钟，我们再来洗面。
第二步：醒好的面团放到一个大一点的盆中，在醒好的面团里面加入适当的清水，先把面团泡5分钟。
用手像洗衣服一样抓洗，反复地抓洗把面团抓烂，然后把洗过的水倒入另外一个大盆中，有面团的盆里再加入清水继续洗再倒出来，这样的过程大概需要10次左右才能完全把面团洗净，洗到最后水变清了就完成了。
剩下的最后一小块就是面筋了。洗好的面筋放入盘中，放入蒸锅后蒸30分钟后就是面筋块了。
第三步：把洗出来的面糊水先搅一下然后再过滤一下，这样面糊水才会更加的细腻，做好的凉皮才会更加光滑筋道。
过滤好后的面糊水先放一旁静置6到8个小时左右。面糊水静置好后上面会出现一层黄黄的水，把这层水给倒掉，最后留下沉在底部的面糊水。
第四步：这个时候面糊水会特别的浓稠，这样的面糊水很难做出成功的凉皮。
最重要的一步是我们先取出500克面糊水倒入另外一个盆中，加入280克纯净水，再加入盐2克，把面糊水搅拌均匀调成这样的浓稠度才能蒸出成功的凉皮。做凉皮的成功率，就在这个面糊水的浓稠度上面，加盐的目的是为了使做出的凉皮口感更筋道。
第五步：准备一个平底盘刷少许食用油，调好的面糊水搅拌均匀后舀上一勺，把面糊水摇晃均匀。
锅内水烧开后放入锅中，盖上盖子开大火蒸2分钟。透过锅盖看见里面起大泡就说明已经熟了。
取出后要放入凉水中冰一下。然后在上面刷上一层薄油，这样是为了防止凉皮放在一起时会粘连。
第五步：这里重点说一下，每蒸一张凉皮之前我们都要在模具上面刷上一层油，调好的面糊水都要搅拌一下。蒸好的面筋取出后切成小块。、
第六步：都做完以后就可以开始准备凉皮的调料，都说酱汁是凉皮的灵魂所在，首先我们来做一个大蒜水，大蒜做成蒜末加入纯净水，再加入盐、生抽搅拌均匀。再来说一说芝麻酱，芝麻酱 *** 的全过程在我往期的文章里有发过，感兴趣的朋友可以去看看，芝麻酱和花生酱的比例为1:1,取到碗中后里面加入一点盐，香油搅拌至流线状即可。
第七步：最后把做好的凉皮切成条，放上一些黄瓜丝、绿豆芽、大蒜水、面筋、白糖、辣椒油、芝麻酱、香醋、搅拌均匀后就可以开吃啦！
凉皮这样做真是太香了，让人食欲大增，胃口大开，想吃的时候来上一碗，筋道爽滑，香辣的味道直击味蕾，再配上一杯奶茶，简直就是人间美味。看完今天做凉皮的全部过程你心动了吗？欢迎大家文章下方留言，感谢你的支持！
