“深夜食堂”里的逐梦故事

新华社沈阳8月3日电 夏日炎炎，有着30多年历史的沈阳塔湾兴顺夜市里人声鼎沸。这里是沈阳远近闻名的“深夜食堂”，也是3000多个打工仔、创业者的“逐梦场”。在这里，每个人都有梦想，每滴汗水里都有故事。

烤鱿鱼也能“烤”出企业

↑牛忠羲在自家档口展示刚刚烤好的鱿鱼串。

1983年出生的牛忠羲，曾是沈阳一家酒店的主厨。2010年左右开始创业，先后经营过大排档、烤鸭店，均因经营不善倒闭。2013年进入夜市做起了烤鱿鱼的生意。依托夜市庞大的客流量和强劲的购买力，短短几年时间，牛忠羲从一个小摊主成为拥有了数百家加盟商以及一个配料生产厂的老板。

在牛忠羲的烤鱿鱼档口前，烤工舞蹈般的“花式烧烤”吸引了几十位食客围观。伴随着鱿鱼在铁板上发出“刺啦刺啦”的声音，烧烤香味四溢。在档口同步进行直播的 *** 直播间内，有6000多名网友在线观看。

“我们目前在抖音、快手、火山小视频三个平台上的粉丝量累计有170多万了。”牛忠羲说，“鱿鱼串平均每天能卖出1500串，最多时候能卖3000串左右。”

档口不大生意却不小。他给记者算了一笔账：鱿鱼15元两串，按每天售卖1500串算，档口每天收入11250元。除了售卖的利润，每年还能收到一笔可观的加盟费。

“‘食界阿牛’这个品牌已经发展了数百家加盟店。”牛忠羲说，尽管疫情带来了很多不利影响，但现在生意已经恢复到八九成。

据兴顺夜市负责人张强介绍，夜市目前有业户700家左右，每个业户的平均年收入在20万元左右。每天平均2-3万人来夜市参观游玩，高峰期可达到5万人。“按平均客流量3万人、每人在夜市消费50元算，夜市一晚可创造150万元的消费量。这样的消费量，正是牛忠羲从小摊主变成企业主的基础。”

“别小看了夜市，这里也有人生大舞台。谁能想到我烤鱿鱼能‘烤’出一家企业，成了老板呢？”牛忠羲笑呵呵地说。

一碗酸辣粉，“真香”背后“真累”

↑任郝峰（右）在自家档口 *** 酸辣粉。

任郝峰，1984年出生。2013年，他和表姐在兴顺夜市开设了一家名为“夏小妹手工酸辣粉”的档口。因为表姐姓夏，他们给档口取名“夏小妹”。没想到，“夏小妹”很快就火了。姐弟二人从最初自己干，到如今雇了五六个服务员还忙活不过来。

“你给顾客真材实料，肯吃苦就有钱赚。”任郝峰说，“靠着这个小档口，我买了房，也买了车。虽然上半年生意受疫情影响，但夜市一开市，我的信心就又回来了。”

在任郝峰的档口内，一名工人正手脚麻利地给刚刚出锅的酸辣粉配料，10多碗一气呵成，麻辣鲜香的味道便扑鼻而来。

任郝峰说，酸辣粉售价为每碗15元-20元不等，每天销量最多时可以卖出超过700碗，平常能卖500碗左右。今年，他还物色了一个厂房，准备加工自热包装的酸辣粉并在网上售卖，能为社会提供更多的就业岗位。

“其实我挺自豪的，不但能自食其力，还能给别人提供工作机会。”任郝峰说。

看起来简简单单的一碗酸辣粉，背后的辛苦却不是每个人都能承受的。“不能吃苦就别干夜市。”任郝峰的每日作息时间是这样的：零点前收摊，凌晨一点多钟到家，收拾收拾有时三四点钟睡觉，九点多钟起床采买、备料，到了下午两三点钟就要准备出摊了。“这就是我的生活常态，确实累，但生意一天天火起来，这种感觉‘真香’！”

靠一碗酸辣粉，任郝峰给五六个人提供了工作岗位。夜市宛如一条扁担，一头挑起了消费，另一头则挑起了就业。据了解，塔湾兴顺夜市的700余家业户可创造直接就业岗位3000个左右。

收获了爱情，还想开个店

↑王忠禹（右）在自家档口招待正在选购的客人。

1990年出生的王忠禹，脖子上戴着一条自己设计的项链。他是一名室内设计专业的大学生。大学毕业后，王忠禹原本在一家公司上班，由于工资较低且需要偿还助学贷款，他开始尝试 *** 摆地摊。2013年，王忠禹进入塔湾兴顺夜市开设档口，销售饰品，如今他已经 *** 投入夜市。

“经营夜市不仅让我有了事业，我也在这找到了人生的伴侣，一个女孩一开始喜欢我做的饰品，后来喜欢上了我，最后成了我的妻子。”王忠禹说着腼腆地笑起来。

王忠禹的摊位内摆满了鸡血藤手镯、水晶手串、羽毛做的耳环等各色饰品。他说，手串多是自己设计 *** ，不少年轻人都挺喜欢，单个售价从十几元到几百元不等。

王忠禹说，自己能够一直在夜市扎根，是因为这个夜市不断升级，从马路市场一步步升级为可以帮助他实现梦想的“孵化平台”。起初他在地铁口摆地摊，“钱赚得不踏实”。进入夜市经营后，才稳定下来。

小夜市也是大市场。长盛不衰的塔湾兴顺夜市，不仅是消费聚集区，更是创业孵化地，小小的夜市给了很多像王忠禹一样的年轻人奋斗的舞台。

“有人说，你一个大学生为啥干夜市？我认为，我所热爱的就是我的生活，实现人生价值不在于在哪里工作，而在于如何实现梦想。我是一个创业者，而夜市给了我发挥的天地。”王忠禹说。

30岁的王忠禹有一个梦想：那就是将来开一家属于自己的门店。“但我也不会离开夜市，这里管理越来越规范，客流量不断增多。这里是我梦想起飞的地方，我和全家的‘根’在这里。”（采写记者：徐扬、汪伟、于也童、李宇佳）

万亿预制菜市场，等不来一个爆款

文丨新熵，作者丨李哩哩，编辑丨月见

被誉为美食界“爱马仕”的佛跳墙，在拼多多9.8元包邮。

“大家看一下哈，里面有鲍鱼、海参、鱼肚、粉丝、杏鲍菇，全部都是真材实料，老人小孩可以多吃，美容养颜，营养价值非常高……”一位身穿白色无菌服、戴着防护罩的主播自称在分装车间直播，她的身后显示有几名工人在封口机旁工作，选购页面上，她推荐的这款加热即食的金汤佛跳墙“已抢4100件”。

多看几分钟就能发现，所谓直播不过是3分钟的录播视频轮播，而均价不到20块钱一袋的佛跳墙在拼多多上更是随处可见，就算没有直播间，产品卖到10万+也很常见。

食材之名贵、工序之复杂的佛跳墙是当之无愧的“闽菜之光”，曾多次登上国宴餐桌，在美食影视剧里更是“王炸”级别的存在，周星驰电影《食神》中，唐牛的压轴之作就是汇集各种名贵食材，用“内力”烹饪的一盅佛跳墙。

彼时的唐牛不会想到，“闽菜之光”被拉下神坛的方式如此简单直接。相对于佛跳墙的“亲民价格”，筵席名菜花胶鸡在20元以内的价格区间里只有汤料包可以选择。

实际上，无论是有完整食材的即食袋还是汤料包，都属于广义预制菜的范畴，包括常见的速冻水饺、汤圆和商超零售出现的免洗免切类净菜，预制菜的身影已经无处不在。

2020年之前名不见经传的预制菜，在疫情蔓延的两年里强势出圈，从餐饮后厨直接面向消费者。尤其是在年夜饭，这一颇为重要的时间节点上，餐饮零售大小商家早已摩拳擦掌。

盒马率先出招。12月28日，盒马启动年菜预定，上线了佛跳墙、海鲜大咖等年菜，这也是近年来盒马开启年菜季最早的一次。不知道盒马精装大礼盒，能不能干过拼多多的九块八包邮。

美团买菜上，主打年货节的“象大厨”X“必吃榜”专区正式上新，“在家吃遍必吃榜”的口号下，眉州东坡东坡扣肉、陶陶居核桃包、广州酒家粒粒腊肠等产品占领C位。

大润发的年夜饭也在线上线下同步上市，第三次参与大年夜预制菜的大润发推出的品类更齐全，包含冷菜、热菜、汤锅、甜品和浙、徽、川、淮等全国几大热门菜系。

除了老玩家加大力度，地方老字号也盯上了今年的年夜饭餐桌。上海老字号梅龙镇酒家推出了六款年夜饭套餐，价格从298元至1888元不等；绿杨邨酒家推出328元和528元两款家宴套餐；南京老字号王家沙推出了458元的“王家沙臻品家宴礼盒”。

从B端到C端，预制菜正在全面包围年轻人的餐桌，对颇具仪式感的年夜饭更是虎视眈眈。记忆中的年味可以批量端上餐桌，成全了年轻人就地过年也不可缺失的“仪式感”。

万亿赛道里，SKU遍地开花却难寻爆款，标准化驯服了年轻人的胃，同时掉进了千篇一律的泥淖中。

01、主食之外，爆款在哪里？

方便快捷的速冻食品一直是年轻人冰箱里的常客，据观潮新消费抽样调查统计，95后消费者购买的速冻食品中，水饺、手抓饼、丸子制品比重更高；其次是小油条、早餐包、小酥肉、披萨等。

目标人群的消费认知还普遍集中在主食品类上，对即配、即烹类预制菜而言不是好信号。

观察近几年消费趋势，餐饮界朝着浓烈和清淡两种方向一路高歌猛进，前者典型代表有老坛酸菜牛肉面、火鸡面、川渝火锅等，旨在给消费者留下深刻的味觉记忆；后者代表以轻食、无糖饮料等健康概念为主。

现阶段预制菜还处于市场教育的初级阶段，接受已然很难，想要留下健康的印象更是难上加难。爆款预制菜只能退而求其次，主推口味，这时遇到的是饭与菜的平衡问题。2021年餐饮投资趋势显示，粉面连锁品牌受到VC追捧，和府捞面、遇见小面都在资本助推下急速扩张。面食之所以有文章可做，直接原因是饭与菜的消费决策是同时完成的，更简单的参考系意味着连锁反应更容易发生。

消费者关注如何吃到新鲜美味的菜，而餐饮老板考虑如何搞定中式连锁餐饮的标准化，提高复购率。靠餐饮后厨供应起家的预制菜厂商，仅仅将to B的产品打包转移to C市场，显然不能解决更深层的需求。

有着丰富to C经验的零售品牌更能洞察其中的细微差别，将菜品做小满足日常、组合套餐提高客单价、搭配餐具力求用餐简便等都是常用方式，但从海量SKU中找到一个爆款，依靠“加减法”很难找到解题思路。

现阶段看起来最有可能C位出道的是佛跳墙。 *** 发布的年夜饭菜单中，佛跳墙连续三年稳居高位，这款以工序复杂、食材丰富、烹饪耗时闻名的“闽菜之王”，毫不夸张地说，已经在预制菜浪潮中泛滥成灾，从拼多多到 *** ，从8.8元到468元，佛跳墙几乎成了年夜饭中的硬通货。

去年，京东、天猫等电商平台发布的有关年夜饭的数据，都提示了佛跳墙的销量增长。今年预售的年夜饭套餐里，佛跳墙依然是商家主推菜品。为了顺应“一人食”的趋势，大润发还推出了小份装的佛跳墙。种种迹象表明，佛跳墙似乎成了当仁不让的爆款。

但盛名之下，佛跳墙要走的路还有很长。价格是要过的之一道坎，抛开极端低价的案例，正规品牌的佛跳墙都价格不菲。主打粤菜的和苑酒家，250g一人份佛跳墙售价达到249元，盒马APP上，佛跳墙大多以精品礼盒的形式出现，价格在119—299之间。

相似特点的还有今年同样火爆的花胶鸡，高价区间销量萎靡，低价区间劣质品泛滥。多种因素注定佛跳墙之类的预制菜，更可能在类似春节的特殊时刻被端上餐桌，而不会像真正爆火的螺蛳粉穿越时空，遍地开花。

02、为什么连陆正耀也来了？

从瑞幸的漩涡中抽身的陆正耀，在创办了“趣小面”（现已更名趣巴渝）后，也杀入了万亿预制菜赛道。

据Tech星球消息，由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。根据舌尖工坊官方的介绍显示，其优势之一是便宜——预制食材和从超市直接购买的原材料价格接近，速烹菜价格是餐厅的50%-60%。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市场，投资金额3万起步，门店8平方米，签约需缴纳1万元意向金。

疫情两年时间里，没有捧出爆款的预制菜可谓后劲十足。据NCBD（餐宝典）统计，截至2021年12月28日，全国31省市共有各类预制菜企业8.97万家（含速冻、净菜、即食类）。

老玩家们的护城河也足够深。2021年4月27日，预制菜之一股味知香在A股上市后，狂揽10个涨停板；9月7日，专注速冻米面快餐的河南企业千味央厨上市，连拉7个涨停板；11月份，押注细分赛道水产预制菜的鲜美来也向 *** 递交了招股书，拟冲刺沪市主板上市。

这些达到上市规模的预制菜企业都是细分赛道上的佼佼者。招股书显示味知香产品包括肉禽、水产、汤煲、小食等四大类，超过200个SKU，既有咕噜肉、鱼香肉丝、松鼠桂鱼等经典中餐，铁板鱿鱼、红糖糍粑等零食小吃，也有披萨等西餐。脱胎于“思念”的千味央厨，合作品牌包括百胜中国、海底捞、九毛九等多家连锁餐饮。单押水产预制的鲜美来，主要客户有沃尔玛、永辉、大润发、京东、盒马鲜生等传统商超和电商平台。

以to B为主，辅之较少的to C渠道是这些头部企业的常规打法，与他们不同，一些新品牌更愿意专注to C业务。

珍味小梅园创始人在采访中透露，珍味一开始执行的就是“买方思维”，没有自建工厂，把生产交给第三方工厂，自己则集中精力打造品牌、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场。凭借轻资产模式和销售业绩，珍味小梅园成立2个月就拿到了天使轮，一年时间共完成了4轮融资，星陀资本、零一创投、创新工场等纷纷注资。

新入局者来势汹汹，老玩家们也不甘示弱，孵化to C的子品牌也成了他们的“第二曲线”。三餐有料背靠国内冷链食材供应链B2B平台“冻品在线”集团，王家渡食品的前身是眉州东坡的央厨子公司，三全食品投资了锅圈食汇，凭借“到家火锅”的概念，开出了8000家门店，预计年内将开出超万家门店……

年关将至，预制菜概念股更是临“节”大涨，资本市场的热情随着订单量一起爆发。1月4日，龙头国联水产大涨20%，大湖股份、惠发食品等涨停。1月5日，双塔食品涨停，春雪食品、国联水产等跟涨。预制菜成为二级市场竞相追逐的标的。

03、催着年轻人下单

资本、厂商、店家等入局汹涌，意味着在日常以及年夜饭等一些颇具仪式感的日子里，当代年轻人无论选择哪种就餐方式，大概率都躲不过预制菜的射程范围。

从火锅到快餐，从传统中餐到西餐，各大品类、各大菜系的头部餐企，60%以上的菜品都靠央厨供应链解决，送餐速度越来越快的外卖，70%以上用料理包加热而成。对于手艺不精的年轻人来说，打开社区团购、走进各大商超，主动或被动的选择大多是预制菜。

参考小家电市场，也能看出年轻人用餐的窘境。 *** 发布的2021年畅销商品中，空气炸锅勇夺之一，这个主打养生便捷的厨房用品折射出当代年轻人的几个饮食痛点：想吃好、做不了、没时间。从材料准备的环节开始，就劝退了很多年轻人做菜的想法，转而寻求相对简单的碳水组合。

年轻人真的准备好接受预制菜了吗？除了行业数据，很多分析还会将国内市场与日本对比。料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随后在中国台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。日本的预制菜渗透率达到60%以上，但参照日本预制菜市场预测国内增速是有瑕疵的，日本国土面积小，品类少，现阶段的预制菜品里主食、冷食居多。而中餐 *** 更为复杂，八大菜系、南北差异的存在将使国内预制菜工业化难度更高。这种口味上的多样性与不确定性，可能会影响企业的规模化扩张，最显而易见的问题就是C端至今没能找到一个口味的“更大公约数”。

中央厨房的前置料理带来的另一个玄学问题就是，传统中国菜品烹调讲究的“锅气”。这种无法工业化的感官享受使预制菜很难往上走，高端、品质等名词很难与“预制”产生联系。预制菜在to B端的卡位就显得十分重要。突破年轻人之外的市场也有难度，职场生活之前大多是居家或外出求学，这两种环境前者预制菜需求少后者加工环境很难达到，在to C的增量发掘，预制菜要走的路还很长。

常年被火锅、外卖投喂的年轻人，接下来还将面临预制菜的全面“进攻”，标准化驯服味蕾的同时，年轻人得到又失去了炒菜自由。就像服装流水线消灭裁缝铺一样，“量体裁衣”变成了奢侈的“私人定制”，成为一小部分人的消费。预制菜或许也是工业化抹平口味差异的更大武器。

美食家蔡澜曾经被问道，“如果让世界上消失一道菜，你希望是什么？”蔡澜的回答斩钉截铁：“火锅，这是最没有水平的料理。”各种半成品菜肉经由或浓烈或清淡的热量迅速熟透，配合自由发挥的蘸料，成就了简便速成的热闹。

不久的将来，火锅成就的热闹，预制菜或许也可以。

美特斯邦威是怎么从步行街消失的？

“不走寻常路”的美特斯邦威，路在何方？

每座二三线城市甚至县城几乎都有一条商业步行街：从奶茶店、糕点铺子，鱿鱼摊子到丝巾手镯工艺品店一应俱全。而诸多店铺中最醒目的一家，是有着硕大英文字母的老牌休闲国产服装店——Meters Bonwe。

过去的几十年里，美特斯邦威（以下简称“美邦”）都是当之无愧的“步行街之王”。“大哥”身边围绕着如森马、唐狮、以纯、佐丹奴、真维斯等“小弟”，共同形成国产服装欣欣向荣的生态。

昔日大哥，如今正在狼狈退位。

位于上海南京东路的美邦五层楼的旗舰店于2022年停业，杭州更大美特斯邦威旗舰店2021年关门，厦门最繁华的中山路上的美邦已关停，取而代之的是即将开业的李宁。北京美邦的身影已经出五环，只在房山奥莱、顺义、大兴黄村等偏远地区低调存在。

图源：中国新闻图片网

美邦的门店数，从2013年鼎盛期的5200多家开始缩减，四年间关店1300多家。2017年后，其年报中门店数量已不再提及。

为了获得更多现金流，美邦在2021年卖掉了全资子公司上海模共实业100%的股权，连带旗下那栋3.8万平方米的房产——里面还有被美邦引以为豪的博物馆。

卖楼换来的4.48亿元的“自救金”，依然难以解困顿。

自从2008年上市后，美邦在品牌营收上就显出力不从心。仅三年时间，美邦从2018年的76.77亿元跌至2021年的26.39亿元。

亏损连年增加、营收大幅下滑、负债高企、存货高居不下、关店数量扩大，传闻拖欠工资，深交所也发来了经营问询函。

曾经“放学后约着去逛美邦”的80后90后们已人到中年，而伴随了他们青春的美邦，也几乎沦为时代的眼泪。

曾经火爆的美邦，败于“内忧外患”？

楚雨荨面对美邦的星星眼，放在当年一点不夸张。

从有本事聘请周杰伦、张韶涵和潘玮柏三巨头当代言就可知，美邦这艘时尚巨轮开进了无数少男少女的心中，“美特斯邦威”意味着顶级潮流。

图源：中国新闻图片网

对一条周杰伦同款炸街外套的日思夜想，为说服家长买一条心仪仔裤而久久对峙的倔强、穿上一件美邦潮T后走出六亲不认的步伐……身为当时年轻人的“真命天衣”和时尚风向标，学生族和小白领们的痴迷也造就了美邦在零售额上高歌猛进。

在2007年，美邦曾以0.95%的市场份额排国内休闲服饰之一，2008年上市后市值一度高达389亿元，并在2011年创造出了99亿元营收和12亿元净利润的神话，在众多国产服饰品牌中一骑绝尘。

当年的春风得意，与近年的衰落有云泥之别。

仅仅三年，美邦就从2018年76.77亿元的营收规模跌至2021年的26.39亿元。

究其原因，美邦“内忧”不少。据悉，目前美邦的直营店铺仅有56家，占比为4.5%，而1193家的加盟店占据门店总数的95.5%。部分加盟商经营不力，导致还款逾期，应收账款时间变长等蝴蝶效应，不仅美邦品牌名声受损，还出现了现金流告急、拖欠员工工资等状况。

经营不善造成了库存积压，连年累月吆喝着“打折清仓”的美邦，如同曾经的王子沦为沿街卖货的小贩，美邦的品牌力在大众心中进一步降低。

2021年上海春季疫情时，美邦也暴露出供应链不完善的问题：当时唯一在上海的物流配送生产中心静止三个余月，线上和门店生意统统“瘫痪”。

而“外患”同样严峻。吃尽了中国服装市场十年红利国外快时尚Zara、H&M、优衣库和电商淘系品牌的崛起，分别抢夺了传统服饰品牌们设计风格和价格上的优势。

受冲击的当然并非美邦一家，但与李宁、太平鸟的翻身相比，它似乎一直没有爬起来。

国产传统休闲服饰，为什么总是“审美捉急”？

经营困境只是其一，美邦常被吐槽的“设计不好看”才是致命伤。

这也不是针对美邦，森马、唐狮、以纯等一众国产休闲服饰也常与“乡村名媛风”“精神小伙风”挂钩。

国产传统休闲服饰“审美捉急”，有原始基因的缘故。

类似年轻人服装界的蜜雪冰城，它们普遍发源于低线城市，主要为学生族和初入职场的小白设计，本身就是偏低龄的休闲设计：难免踏实中带一丝憨态，以及一些刻意为之的繁复。

图源：美特斯邦威官方旗舰店

但没有比较就没有伤害。国外快时尚们以干练简约的时尚形象打开中国市场，北上广白领眼前一亮，小镇青年们也对这些洋气店铺翘首以待。

快时尚的“潮”，源于服装2周一次的快速上新，这正是国产服装缺乏的。

据亚马逊服装开发人员、设计顾问李少雨表示，美邦的新品筹备期有6-8个月，漫长的筹备期让品牌有更大的库存积压的风险。“如果高层对当季流行款式有误判，美邦可能会一直沿用不潮流的风格，还会因库存积压、产品滞销而导致品牌形象受损，逐渐不再被市场认可。”

设计风格滞后，也与品牌是否在经营上发力有关。在独立服装设计师、戏剧行业从业者武文博看来，国外的Zara，国内的UR之所以产品紧贴当季流行，得益于品牌有趋势分析团队，以及可以快速定款和出货的超级供应链。

在她看来，暂时没做到这些的美邦，即使出新，产品同质化也很严重：版型和设计上变化不大，只有基础的IP图案变化。“同样是与迪士尼合作潮T，美邦只是粗暴地把图案贴在衣服上，并没有产生潮牌化的焕新效果，而优衣库设计力较强，能激发消费者排队疯抢的欲望。”

传统休闲品牌们对年轻人潮款趋势洞察也不够。李少雨表示，在年轻人普遍喜欢宽松版型和运动休闲风时，不少传统品牌T恤和裤子依然主打过于修身的版型，难免有“过气”之感。

跟不上潮流的品牌，很难通过核心竞争力形成辨识度高的设计风格。革新后的李宁和太平鸟分别主打国潮风和休闲简约风，而美邦的特色却很模糊，甚至可以说没有。

“美邦没有在品牌历史上留下如回力或飞跃的帆布鞋一样有根基、有创造力的经典设计，也没有像李宁一样与国潮等概念绑定，而是更像是一个工厂店。”武文博表示，它更像是“把别人的成熟概念去快速生产、卖出低价的追随者”，很难让人记忆深刻。

美邦当然有改变。近年它主推过“先锋潮流”和“甜酷潮流”两种新风格，并在长沙、杭州等地开设了与草莓熊、史努比和库洛米IP联名的年轻化店铺。

但收效不大。据美邦官方旗舰店，大多数联名款的月销量不超过20件。

图源：美特斯邦威官方旗舰店

两位受访服装设计师都提到了美邦网店的拍摄风格、运营模式等依然传统刻板，运营渠道也集中依旧在线下。财报显示，2021年美邦线上营收没有超过总营收的30%，大部分销售额来自天猫。魔镜数据显示，2022年以来，美邦在淘系的销售不佳，其中有五个月的销售额出现了约70%的下滑。

“以美邦在内的大多数国产老牌，依然在服务它曾经的线下门店的传统消费者。”李少雨表示。

即使是曾经蛛网一样密集的美邦线下店，也不再占优势。新兴服饰品牌纷纷入驻年轻人爱逛的综合性购物mall，传统的商业步行街趋于没落，街上那家美邦独立门店，是“肉体庞大，存在感极低”的尴尬姿态苦苦支撑。

Z世代对服装的选择更多元。他们青睐运动潮牌，穿平价优衣库或是小众洛丽塔，或是在符合自身风格的淘系品牌里挑挑选选，唯独没有理由将目光停留在平平无奇的美邦威身上。

但美邦也并非“无药可救”。在武文博看来，有“国民品牌”的优势和知名度尚在，美邦可以尝试从怀旧角度去翻红品牌。

“不妨先通过青春回忆牌撬动流量，借此热度扎实组建一个高水平的设计团队，按季出新，并通过发布会、走秀、找原代言人拉情怀、聘请流量明星等方式把重新把美邦拉回大众的视野。”

武文博表示，那句“不走寻常路”的slogan放在现在也不过时，经典而有态度，美邦曾经也有炸街潮牌基因，“做一个有中国街头文化基因的良心国货品牌，应该是挺可行的。”

专业支持：

独立服装设计师、戏剧行业从业者 武文博

亚马逊服装开发人员、设计顾问 李少雨

作者：郭艺

来源： 中国新闻周刊

外卖加瓶可乐也要收包装费？烧烤包装按串收？网友：望专注美食勿过度包装

外卖包装有多卷？

打工人只是想点个外卖果腹

但打开袋子的那一瞬间

差点以为自己拿错了……

你以为这是个罐头

↓↓↓

其实是一份外卖的炒饭

（包装费5元）

你以为手里拿到的

是一个月饼礼盒

↓↓↓

打开却是整整齐齐的饺子们

（15个水饺包装费4元）

你最近点过外卖吗？

你的外卖包装花费了多少钱？

记者近日实测发现

包装已经成为了

叫外卖时的“刺客”

包装费毫无规律可循

有店家主动调整优惠

记者随机测评了五家不同类型的餐厅外卖，了解外卖包装费情况，五家店中，有两家的包装费超过了总价的10%。

比如，西北狼烧烤@烤鱼按照食材收取包装费，烤牛羊肉串、大串里脊肉、烤金针菇等0.3元/份，面筋、烤娃娃菜、鸡中翅、鱿鱼须、黄心土豆等0.2元/份，整只蒜蓉粉丝茄子1元/份，但也有鸡心并不设置包装费。

记者下单7种菜品共42件，总价46.6元，其中包装费累计达5.4元。但结账后，记者发现包装费实付2.2元，这样一减，打包费占总价的比例就从11.6%下降为4.7%。

实际收到的外卖包装由外包装保温袋、铝箔保温袋和一个长约30厘米的黑身透明盖的塑料盒组成，每样菜品并未单独包装。

对此，店老板表示，虽然页面标示了菜品包装费的收取标准，但会根据客人具体的点单情况进行调整，不会收取过高的包装费。

而在谷田稻香，6种菜品、套餐共计103.5元的价格中，打包费为11.5元，超过了总价的10%。

记者在一家炸鸡店叫了份总价84.4元的外卖，付款后显示包装费实付6.81元，包装费占比8.1%。

一家脆皮烤猪肘店，外卖时，大份、小份猪肘类主菜及套餐均收取2元/份的包装费，但荷叶夹、馋嘴小酥肉、糖蒜、卷饼、烤年糕、生菜等配菜均不收取包装费。总价172.5元的订单，包装费实付3.95元。

而另一家日料店，各种菜品包装费的标示则没有规律：45.9元的牛肉滑蛋饭主食套餐不收取包装费，而39.9元的特价日式猪五花烧肉饭包装费2元/份，温泉蛋包装费0.5元/份，火炽整条星鳗不收取包装费，火焰三文鱼寿司包装费0.5元/份，脆海螺刺身包装费2元/份。总价158.14元的订单，包装费实付4.95元，占总价的3.1%。

环保成本“转嫁”

消费者为外卖包装“埋单”

在电商平台上一家订单10万+的店铺中，记者看到了不同规格的“食品级PP材质加厚餐盒”，根据大小不同，价格从0.42元/只到平均0.9元/只不等。

一名餐饮业内人士介绍，打包盒的规格、材质、式样、颜色等都会影响到打包盒的价格，且商家们消耗打包盒的数量不同，获得打包盒的渠道不一，有的小商户自己去市场上买，有的加盟商向品牌购买，有的大型连锁与厂方定制等等，都会影响打包盒的使用成本。但无论餐盒大小，每份餐品都向消费者收取1元及以上打包费的做法还是有待商榷，尤其存在过度打包现象的话就更不应该。

而对于大多数网友来说，外卖打包费越来越贵并不合理，外卖的过度包装也让人不能忍。

解决外卖垃圾问题

还需多方合力

根据清华大学环境学院教授温宗国团队的研究估算，2020年外卖行业塑料使用量为160万吨。以外卖包装费2元/份计算，根据易观数据，仅2020年我国的171亿笔外卖订单就产生了342亿元的包装费成本。即便从环保角度看，商家采用的并非塑料产品，但这些环保成本最终仍由消费者承担。

此前，同样曾面临“过度包装”争议的还有粽子、月饼、化妆品等商品。随着一系列政策的出台，如今这些商品已逐步实现“瘦身”。“目前，我国对于外卖包装还没有制定相应标准，大部分的外卖包装都是商家自行设计，且包装费也由商家定价，原则上目前的外卖包装还是以食品安全为首，同时将环保要求作为重要考量因素。”某外卖平台方表示。

目前，可降解材料依然是不少业内人士心中的优质“减塑”方案。现在市面上的可降解材料有多种，如环保铝箔类、可降解麦秸秆类、纸类，或玉米淀粉合成类。

除了材料替换，有专家认为，想要减少外卖包装对环境的污染，最关键应该是减量和回收。

类似的探索也正在开展。此前在广州大学城就曾试点推进塑料餐盒规模化回收，通过外卖平台与高校、餐饮商家及回收、循环再生企业等主体合作，探索塑料餐盒分类回收与循环再生模式；还有企业开始试点装有芯片的可跟踪“循环餐盒”，每个循环餐盒至少可循环150次。

你遇到过外卖包装“刺客”吗？

对于越来越华丽的外卖包装

你怎么看？

看看新闻综合上海新闻广播、新闻晨报、广州日报、新浪微博等

来源： 新闻夜航

白手起家并不难，摆摊创业的机会来了，稳赚不赔的小生意全在这了

守护城市“烟火气”多地有序放开设摊，允许商业外摆。看到这个标题，我发现今年夏天留给想创业，手里没什么本钱的我们的大好机会真的来了。随着天气转暖，人们出来转转的热情空前高涨。为了扩大内需，帮助老百姓尽快从疫情的创伤中恢复过来，国家是拿出了满满的诚意。手里缺钱、想创业、想尽快摆脱生活困境的小伙伴们的机会真的来了。因为还有什么比摆摊来的更实惠的挣钱 *** 呢？摆摊成本低、灵活度高、来钱快。但是摆摊到底做哪些买卖是稳赚不赔的呢？我今天就和大家来分享十种来钱快的小生意：

写到这里我想起来当年看过中国最有名的隐形首富荣氏家族创业时荣宗敬老先生的话，原话我不记得了，但意思就是想发财就要从老百姓的衣食住行开始做起，风险低、见效快。所以我今天分享的这十种小生意，全部离不开老百姓的吃穿用等生活必需品。

之一种：最暴利的摆摊小吃

我把吃放在之一位，是因为民以食为天。不管你摆摊卖什么，只有卖吃的来钱最快，也赚的最多。有人把小吃类TOP10排行榜：面条、米线、粥类、馄饨、饺子、凉皮、凉粉、麻辣烫、豆花、豆脑，这些都是我们生活中最常见的10种小吃。我曾经写过凉皮和麻辣烫创业的故事。

但是要想通过摆摊迅速挣得之一桶金，或者月入几万，我们就要在这种传统方式上有所创新。但是还要接地气。

暴利小吃地一位：烧烤

只要能往嘴里吃的全可以烤，我前段时间发过一篇文章：羊肉串的生意经：月入几十万就因为他做对两件事，你想知道吗？这篇文章真实的写了一个烧烤摊一个夏天挣几百万的秘诀。这是我的亲身经历，没有任何水分。也许是我的标题写的不够吸引人吧，当时阅读量很低。如果想通过烧烧挣大钱的朋友可以去看一下，我保证你看后受益匪浅。

暴利小吃地二位：麻辣烫

这些年经过大家的不断改良进化，川味麻辣烫已经和北方的火锅涮羊肉快融合了。同样的前段时间我写过：石家庄的侯氏麻辣烫的发家史，侯老先生真的是从一个小地摊，一点一点的努力开起了特许加盟店，现在成了“中国十大特许加盟品牌”，文章的名定叫：白手起家并不难，地摊大爷有绝活，没几年开成 *** 店。有兴趣的朋友可以去看一下。

暴利小吃地三位：韩式炸鸡

目前小小的韩国保守估计有4至6万家炸鸡店，比全球的麦当劳分店还要多。炸鸡配啤酒越吃越有瘾。这种餐饮类型不会无缘无故的火。有时间我会专门写一篇关于炸鸡的文章。只要你用心，这个小小的炸鸡可以做出无数的口味。

暴利小吃地四位：冰冻饮料、糖水加果切

这天气会比我们想象热的要快，大家没事出去转转是永远离不开消暑解渴的饮料雪糕。但是我们可以发挥自己的想象力还点小创新。我记得二十年前我去过长沙，夏天的时候当地人就会把水果用专业工具做成一个一个小球，一小碗底下放上刨冰，既解馋还解渴。（果切必须现切现卖，不排队才怪）有一有心的商家还放上一点花生碎和巧克力汁，让你越吃越馋。关键是花上几块钱，边吃边走。不用买个水果再回家现切，或者是直接把哈密瓜切成片一串就直接卖那么简单粗暴。

如果哪个有心的小朋友能研究一下酒吧里的鸡尾酒，来点灵感，把饮料弄出点小花样，让人一看就禁不住的买，我敢保证这个生意不可能赔钱。

暴利小吃地五位：铁板鱿鱼+应季小凉菜

铁板烤鱿鱼被单列出来，就因为他是海鲜，趁日本人还没把核废水排到海里。我们得抓紧时间赶紧吃。这些年铁板鱿鱼是很火的小吃，主要的食材就是鱿鱼洋葱等，在铁板上煎熟，再切成段，撒上酱料，深受大众的青睐，另外铁板烧很多食材味道都不错，比如热狗、腰花等。这些特色的产品单拿出来，加上几款小凉菜，三五好友小聚也是更佳选择。

第二种：摆摊稳赚不赔的儿童小玩具

低价、安全、好玩的小玩具，简直就是带娃家长的收割机。花上几块十几块，就让孩子开心一晚上，何乐而不为。卖玩具，很重要一点是要找到那些新奇特的玩具，让小孩们看上一眼就迈不开步。小孩的心要抓住，少女的心也要抓住，带娃的带女朋友的从这一过就得手痒，你就保证不会赔钱。

第三种：摆摊稳赚不赔，手机配件、贴膜及相关产品小百货

现在手机成为每一个人的标配，本来只想溜个弯，路过你这里，突然发现有一款手机壳很好看，没动大脑就买下来了。另外还有一些小支架、小挂件，反正是和这些相关的产品都会很受欢迎。只要你会做，就不怕没生意。

第四种：摆摊稳赚不赔，时尚夏装、T恤

如果说没事出去转转更好挣的是女孩的钱，除了吃以外，她们最关心的就是衣服。所有的女孩的衣柜里永远缺一件衣服。他们看上一件衣服没有理由，就是对上眼了。步行街、夜市只要是人流多的地方，服装摊前永远会流连着几个女孩。夏天背带裤就是不错的选择。

第五种：摆摊稳赚不赔，打折促销日用品（各种生活用纸、洗衣液）

这种生意是针对中老年妇女的，她的的嗅觉很灵敏，哪里只要有便宜可拣，不惜一切代价一定要捡到。并且还会一传十、十传百，只要你天天卖，她们就会排队买。

第六种：摆摊稳赚不赔，套圈、投球小游戏，空手套白狼

这种小游戏不光孩子们喜欢，大人看到也手痒，天天从你那过，总有禁不住诱惑的时候。不管是套圈，还是投球，只要好玩大家的积极性就很高。但是说实在话，这个生意挣不了大钱，但是做个小副来再合适不过了。毕竟不用进货，几利没什么成本。

第七种：摆摊稳赚不赔，卖袜子、头绳等快销品

投资小，见效快，尤其是女孩的袜子和带有卡通图案的孩子的袜子，夏天的时候会卖的更好。因为每个人每天都在换袜子。买过了没几天又来买，这种快销品最适合养熟客。还有什么生意比让人反复光顾更好的呢。

第八种：摆摊稳赚不赔，时尚饰品

仿真饰品、夜光头饰、手机链、卡通胸章、发卡、项链，这几种小饰品成本不高，如果眼光独特，拿到新颖时尚的产品肯定好卖。很多女孩买这些东西都不会犹豫，因为没几个钱，就因为喜欢。

第九种：摆摊稳赚不赔，小五金

小五金没有季节性、保质期的约束，和水果不一样，完全没有损耗。因为全是生活必需品，大家转到你这看到了什么东西才想起来，我早就想买了，总是想不起来，赶紧来一个。所以价格一定要公道，家庭常用的东西要齐全。比如夏天电蚊香、蚊香液、电蚊拍是必须的。

第十种：摆摊稳赚不赔，图书杂志

图书杂志是义乌小商品中占比更高的小商品之一，是很热门的地摊商品。但是因为不是生活必需品所以被我排到了最后。比如健康饮食、创业致富、画册故事，都会有那么一批人茶余饭后转过来，花上一点钱，开心好几天，既修心养性，又学习了知识。

总结：时间仓促，总结了十几种摆地摊稳赚不赔的行业供大家参考。如果说这些生意以前做起来都不赔，今年做为疫情后的之一个夏天，只要你用心做，肯定会得到不错的回报。但是小本生意，一定要童叟无欺，讲究信誉。不要以为打一枪换个地方就可以蒙人，骗人。做小生意，心态就不正的人，这辈子永远发不了大财。拣小便宜吃大亏，太过精明自私的人，永远不会明白，自己为什么永远发不了大财。

关注“沐牛有料”分享有趣创业故事

—END—

轰炸大鱿鱼里的璀璨星！疯狂大鱿鱼加盟就选它

想不到吧！轰炸大鱿鱼就这么悄悄 *** 的火了起来，现在的小吃街，没有个轰炸大鱿鱼那算不上完整呀。一是因为轰炸大鱿鱼是真的好吃，酥脆的外皮附有内在的肉质鲜嫩实在是口感的完美盛宴，再加上不同的配料与酱料的调制使得口感更富有层次，这样的美味是使得轰炸大鱿鱼迅速爆火的原因之一。这使得许多人喜欢上了吃大鱿鱼，也有的人想要了解行业，加盟其中，疯狂大鱿鱼加盟，有一个很好的去处。

大鱿鱼真的是市场之光，论近些年火起来的小吃真的不多，且这些里面又有许多靠 *** 走红的美食，吃起来其实没什么味道。但大鱿鱼不一样，除了有足够的颜值外，口感也是它所拥有的，更重要的是，大鱿鱼的营养成分也很高，首先大由于体内含有许多类营养元素，边吃边补完美get√，除此之外，大鱿鱼身体的脂肪含量极低而蛋白质含量极高，想要健身减肥的都能吃，想什么时候吃就什么时候吃，没有一点问题。满足食客的同时，疯狂大鱿鱼加盟是投资者们的一大趋向，其中，这一家的大鱿鱼称得上是质量极佳！

口感叠加，正如文章前面所说那样是种种口感的混合，但精益求精地进行研究，会发现食材，配料及 *** 方式的不同都会影响口感。上海台道大鱿鱼为了能更大程度的满足食品质量并创造十分的口感对这几点进行了实验筛选，最终上海台道选用了阿根廷深海大鱿鱼，用油也选自全球出口量更大的印尼棕榈油，并且在 *** 与卫生方面都有自己的标准。火爆的美食，配上更上一层的食材，创造出的是精益求精的美食。疯狂大鱿鱼加盟，选上海台道就对了！

宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖

杨国福麻辣烫创始人杨国福。图/受访者提供

杨国福和张亮把麻辣烫带到全国，在他们的带动下，更多的当地创业者加入了中式餐饮连锁的战场

来源丨财经十一人（ID：caijingEleven）

杨立赟 | 文

余乐 | 编辑

你没有在媒体上见过他们两个的照片，但他们的名字在中国的大街小巷中随处可见。他们是老乡，是亲戚，是竞争对手，也是某种意义上的命运共同体。

5500家杨国福麻辣烫和4700家张亮麻辣烫，已经双双超过星巴克在中国的门店数，即将攀至肯德基在中国的规模。这背后是农村放羊娃的发家史、小微企业通过 *** 扩张的成长史，也是低端餐饮品牌化的故事。

若干年前没有人会想到，麻辣烫这个不起眼的街边小吃行当能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变了这一切。

近15年来，这两家头部公司一路狂奔，一年一个变化，把自己的品牌打到全国各地乃至海外，在数十个国家注册品牌。杨国福办工厂、做产品，立志成为麻辣烫界的“海底捞”；张亮则坚持低调蛰伏，等待属于自己的时机。

这两个先后从黑龙江宾县万发村走出来的创业者，不但让自己成为中式新餐饮的代表，也让宾县这个东北边陲之地成为麻辣烫界的“麦加”。他们庞大的加盟体系中不断裂变出新品牌和新公司，繁荣了这个曾经“不上台面”的行业，但这也对领路人造成了新的竞争压力。

杨国福和张亮的私人关系，是外界一直好奇的话题。面对各种小道消息，多年来双方均沉默以对。如今，杨国福和张亮分别在上海和哈尔滨的公司总部，对《财经》记者首次开口，谈起那些不为人知的故事。

放羊娃的发家史

“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”

哈尔滨市往东80多公里的宾县万发村，大约30年前有一个放羊娃，名叫杨国福。1970年出生的杨国福由于读书成绩差，初中只读了半年，就在15岁那年辍学，回家放了三年羊。放羊之余，他还得种地、养猪养鸡。后来，家里开了小卖部，杨国福骑着自行车把家里种的大蒜拉到18里地之外的县城去卖，又从县城把小卖部的货驮回家。

杨国福家里还有五个兄弟姐妹，人多粥少，脱贫是每一个人的责任。家里的小本买卖赚不了多少钱，杨国福到县城收破烂，从建筑工地回收装水泥的袋子，把袋子上的粉尘抖搂干净，再缝缝补补，卖给别人装炭。回想起这段苦日子，杨国福自嘲：“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”

1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨的姑姑，跟着她在繁华的建设街夜市上摆摊。夏天，一辆小车上摆着一碗碗大粥、炝菜，冬天就卖烤羊肉串、烤火腿肠。

在哈尔滨，这个放羊娃不仅之一次见到红绿灯，也之一次接触到麻辣烫。同样在建设街上，一家名为“华辰快餐”的小餐馆，吸引着顾客每天排着队去买麻辣烫、烤饼。当时的麻辣烫还没有采取后来风靡全国的“自选DIY”模式，每碗都是固定菜品，有豆芽、菠菜、海带、豆皮、粉皮、蟹棒，一碗只卖3元。

华辰快餐的火爆程度，让这条街上的每一个小摊贩都羡慕不已，其中也包括杨国福。上世纪90年代中后期，在执法大队的监管下，小摊小贩们不得不“进屋”。杨国福在新永和街和果戈理大街交叉口，以500元的月租金租了一个半地下室的房子，继续卖烤肉串和铁板鱿鱼，没有任何招牌，只用大喇叭广告。随着鱿鱼的成本越来越高、竹签子一次次扎破他每一根手指。2000年起，他终于在妻子的鼓励下，决定尝试麻辣烫。

他没有拜师傅，只是把吃到的成品在脑中还原。他用电饭锅煮了一锅生菜、海带，放入豆瓣酱，“出来不是那个味儿”；又尝试炒辛香料，结果把锅炒煳了。老顾客直言不讳：“老杨，你整啥破玩意儿，太难吃了，那叫麻辣烫？”杨国福乐呵呵地继续和顾客唠嗑。但他不甘心，把过去在中学课堂上没用的心思都用在了麻辣烫上，连做梦都在炒料。慢慢地，味道对了，顾客也多起来了。

三年后，杨国福换了一个店面，拥有了之一个自己的招牌——2003年9月，“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街52号开业。这距离后来“杨国福麻辣烫”的诞生还有两年时间。

“杨记麻辣烫”开业半天就售罄，重现当年华辰快餐的盛况。“我卖菜、卖东西比较实诚，老顾客多；地址在学校旁边，当时餐饮少，生意比较好做。”

“杨记麻辣烫”的红火生意让杨国福的亲戚朋友艳羡不已。在讲究人情关系的东北，依靠亲友关系找活计、谋生活是普遍情况。到2005年，杨记麻辣烫在两年内通过亲戚朋友的加入，发展出二三十家的规模。这并非正式的“加盟”，很多店都不收取加盟费，“先送人一个牌子，反正都是亲戚朋友，都一起干吧，大家都是苦过来的。”

在这个阶段，他又找到新的榜样。“当时哈尔滨有一家‘老头儿包子铺’，开了300多家连锁店，我们也产生了这样的梦想。”杨国福说。彼时，竞争对手越来越多，七星椒麻辣烫、小洞天麻辣烫陆续出现。正反两方面的因素促使杨国福考虑正式走品牌和公司化道路。

2005年，杨国福用自己的名字注册了商标，2006年正式对外开放加盟，在已有门店的招牌下写一个加盟 *** ，就算是广告。接受《财经》记者专访时，杨国福对之一个加盟招商 *** 仍然能倒背如流。起步时，他一天要接十几个咨询 *** 。

起初，杨国福麻辣烫的加盟费定在1000元至3000元不等，到2009年的时候，他仅靠加盟费一年就能赚两三百万元。杨国福称，“因为（餐厅）太赚钱了，每家店投资一两万元的话，几个月就回本了，一家店一年赚几十万元轻轻松松。”

但是到2010年，杨国福不顾妻子反对，下狠心砍掉了这两三百万元的收入——扩张速度太快，麻辣烫入门门槛太低，加盟商素质参差不齐，“有些加盟商对总部的态度非常差， *** 一打通，上来就骂人，什么情况都有”，店内环境也脏乱不堪。由于生意火爆，很多店主对顾客都摆出“爱吃不吃”的态度——杨国福认为这种情况并非长久之计，他叫停了加盟，开始认真整顿筛选加盟商，并对店面进行统一装修。

从哈尔滨走到东北三省乃至全国的过程中，杨国福把合作多年的加盟商培植成16个区域总 *** ，通过不定期的销售奖励来鼓励其帮助总部招商、开拓市场。

攻下北方市场后，他把目光投向具有较大空间的南方市场，希望及早进入，抢占市场份额。2014年，公司年会被特意安排在南京，主要目的是“让北方的加盟商感受一下南方市场”，此后便吹响杨国福麻辣烫南下的号角。

2015年杨国福麻辣烫的总部迁至上海。杨国福对《财经》记者表示，把总部搬到上海是因为集团整体战略着眼于全球，而上海是一个国际化的集散中心。2017年5月，杨国福麻辣烫的之一家海外餐厅在澳大利亚墨尔本开业。一年后，上海杨国福企业管理（集团）有限公司成立，注册资金1亿元。

万发村的后起之秀

“是因为他先做的麻辣烫，然后咱们才选择这个项目。”

张亮麻辣烫创始人张亮（左二）。图/受访者提供

2005年，当杨国福用自己的名字注册下商标的时候，年仅20岁的张亮也开始涉足麻辣烫行业。

张亮比杨国福小15岁，同样来自宾县万发村。外界对两人的关系众说纷纭，有人说杨国福是张亮的舅舅，也有人说两者没有亲属关系。张亮在接受《财经》记者专访谈及和杨国福的关系时说：“没有血缘关系，是亲属关系。他是我姑家的表姐夫，我们两人是平辈。”杨国福做出的表述与张亮一致。

杨国福是张亮的表姐夫，从事麻辣烫行业的时间早于张亮，这两点都没有争议。但是，张亮在成长道路上受到了杨国福多大影响，却略有争议。

知情人士曾向《财经》记者透露，“张亮最早帮杨国福管理一家分店，后来自立门户”；宾县当地亦盛传“张亮从杨国福店里打工起步”，但这些说法均被张亮否认。在接受《财经》记者专访时，他承认选择麻辣烫这个项目和杨国福有关，“是因为他先做的麻辣烫，然后咱们才选择这个项目。感觉这个项目挺好，它入门门槛比较低，能投资得起。”但他同时表示，自己从一开始进入行业就是独立发展的，与杨国福之间并没有直接关系。

在张亮的表述中，他和麻辣烫行业真正结缘于四川的冒菜。1985年出生于哈尔滨宾县的他，18岁时开始帮助哥哥做酒水销售。这份工作需要到处出差，他品尝到了各地特色小吃，很喜欢冒菜的味道，感觉做起来也容易入门。当时在东北，麻辣类的川味小吃很少，张亮便决定把冒菜带回哈尔滨。

2005年，张亮用自己的积蓄和借款凑了两万多元，雇了三个服务员，在哈尔滨香坊区开了一家近100平方米的餐厅，取名为“阳光麻辣烫”。当时张亮对四川的麻辣烫没有做任何口味上的改良，哈尔滨的消费者并不买账。这家店只维持了7个月便关张。

这一年秋天，张亮又在黑龙江科技大学的学生寝室楼下租了一个旺铺，从头再来。逐渐改良的汤底，配上东北人爱吃的芝麻酱，“学生从上课就开始排队，3块钱一份，一天能卖2000碗，一年能赚十几万元。”

张亮的扩张轨迹和杨国福十分相似，最初的加盟都是从亲戚朋友开始，都不收取加盟费。这一方面是出于行走江湖的朋友义气，另一方面也是寄望于通过熟人 *** 完成之一阶段的扩张。“（对加盟）唯一的要求就是自己的店面别离太近了，互抢生意。”张亮说，通过这种方式逐渐发展出二三十家门店，有的招牌上写“阳光麻辣烫”，有的标“兄弟麻辣烫”，并不统一。

随着张亮体系下的餐厅客流量变大，外部寻求加盟的人越来越多，要求有正规加盟体系、签合同、有商标，倒逼他注册了“张亮麻辣烫”的商标。2008年，之一家张亮麻辣烫在离哈尔滨市区23公里的阿城区开业，投资20万元，是张亮首次创业时启动金额的10倍。“当时（哈尔滨）中央大街已经太贵，这笔钱在阿城能选到更好的位置。”张亮说。

同时，张亮麻辣烫在阿城成立公司，十来个亲友成为正式员工，主要工作是对接加盟商。现任黑龙江张亮餐饮有限公司总经理的姜佰东，就是在2008年加入张亮麻辣烫，亲历了正式扩张的整个过程。“刚开放加盟的时候，扩张很快，收到加盟费自我感觉挺好，但很快发现有些店面达不到预想，加盟商不满意，总部也赚不到钱。”

姜佰东对《财经》记者说，当时的主要问题在于总部对加盟商的管控方面。当加盟店扩张到外地，一开始总部人员可能三五个月才去巡店一次，很难及时发现和解决加盟商的问题，等问题都发生完了再去补救，为时已晚。

为了解决这一问题，2009年左右，张亮决定在各地成立分公司，当地的事在当地解决。同时，分公司在所在地开设直营店，盈利贴补分公司的开支。随着分公司的成立，张亮麻辣烫走到内蒙古、山东等地，初步攻下北方市场，然后开始考虑进军全国。

2013年是张亮麻辣烫升级的一年。黑龙江省张亮餐饮有限公司注册成立，公司总部从阿城迁至哈尔滨市区。这一年，北京首家分店开业，其后一年半时间里迅速发展到400家。北京市场的成功给了他走向全国的信心。出乎意料的是，“以前觉得往南走特别难，结果发现比家里（哈尔滨）舒服。因为南方经济好，麻辣烫的竞争没那么激烈。”2016年，张亮麻辣烫首家海外分店在日本开业。

重资产vs轻资产

“每个企业都不一样，有的企业赚了前期的钱，有的企业赚的是后期的钱。”

2018年，四川杨国福食品有限公司的成都工厂投产，年产值约为两亿元。图/受访者提供

遍布大街小巷的麻辣烫餐厅，消费者能感受到的仅仅是菜品、口味、价格的微小差异，实际上，每一家企业的自我定位和规划都大有不同。以杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫为例，前者偏向于重资产模式，办工厂、做商贸，收入来源较为多元；而后者采用轻资产模式，专心做一家管理公司。

“杨国福”和“张亮”的扩张都依靠加盟制，每年向加盟商收取一笔固定的加盟费，并提供麻辣烫的底料和配料、店面装修所需设备和材料。这三方面组成加盟商对总部收入的主要贡献。

杨国福告诉《财经》记者，2019年公司营收预计将达到13亿元，而加盟费只占其中两成，多数收入来自商贸模块，比如向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等等。他没有透露公司年利润和利润率。

未来，商贸模块还将增加直面消费者的产品收入。这些包括火锅底料、番茄料、鱼调料、辣椒蘸水、自热麻辣烫等包装产品，类似于海底捞的自热小火锅、火锅底料等包装产品，将投放在线上和线下渠道。“我们对标的就是海底捞。”杨国福介绍说。

为了支撑这一商贸模块的成长，杨国福在公司内部力排众议，下决心打造自己的供应链体系。2018年，隶属于四川杨国福食品有限公司的成都工厂投产，年产值约为2亿元。据杨国福方面介绍，这家工厂的进口设备占设备总数的65％，配备调味料研发中心、智能厨房实验中心等，生产规模可以满足1.2万家加盟店的调味料需求量。

“底料、复合调味料是麻辣烫的核心竞争力。”杨国福对《财经》记者说，一碗麻辣烫看似简单，但所用底料和配料有很多讲究，花椒、八角、肉桂、甘草等等，甚至盐的品种、产地不同，口感也有差异。外采这些材料确实不需要重资产投入，但标准化程度会大大降低，无法保证几千家门店都是同一种口味。

杨国福认为，相比管理企业，自己更擅长研发和采购，因此成都工厂的生产和研发是他的“领域”，目前每年他有一半时间都在工厂。

和大多数麻辣烫企业一样，张亮没有选择重资产投入，而是通过外采来代替自己生产。他告诉《财经》记者，目前公司年收入6000万元，主要来自加盟费。刨去高昂的支出成本，每年净利润不到2000万元。

“咱们企业能走到今天，就是因为没把利润这块看得太重，”张亮说。单从营收这一维度来看，张亮与杨国福完全不在同一量级。张亮在杨国福已初见规模的时候入局仍能杀出一条血路，主要依靠的就是对加盟商的“薄利多销”。《财经》记者了解到，目前张亮麻辣烫的加盟费分为两档，二线以下城市1万元／年，一线和省会城市1.98万元／年；而杨国福麻辣烫的加盟费从乡镇县级市场的1.79万元／年至上海市场更高的4.99万元／年不等。

“咱们公司就是管理公司。主要目标是让加盟商活下来，帮加盟商省钱，总部可以从中间赚点辛苦钱，但不允许哪个环节出现暴利。”对于盈利，张亮有自己的节奏：“每个企业都不一样，有的企业赚了前期的钱，有的企业赚的是后期的钱。只有每天帮加盟商把工作做好，后期（总部）才能持续不断地赚钱。”

他认为，目前公司的主要工作仍然是加盟业务。“短期内还是把市场做好，从消费者到加盟商都非常稳定了，再想赚钱，现在我不想把精力分散。”他并不打算像杨国福一样建工厂，而是考虑通过另一种方式——投资上游供应链的优质公司，或者相互持股，以强化供应链。

宾县，麻辣烫的“麦加”

“好多都是杨国福体系里出来的，以前在他店里炒料的、给他店送牛油的，现在都自己做了。”

宾县位于松花江南岸，地处张广才岭和松江平原的交会处，年平均气温仅4.4℃。从高铁站到县城的路上是大片大片的玉米地。根据宾县统计局公布的数据，2017年宾县三次产业（农业、工业、服务业）结构比为16.1∶33.1∶50.8，而全国的三次产业结构为7.6∶40.5∶51.9，可见宾县的经济仍然相当倚重农业。

这样一个常住人口不到58万的东北边陲之地，在杨国福和张亮的带动下发展成了麻辣烫之都，市场竞争相当激烈。“杨国福”和“张亮”的名号在全国响当当，而在他们的老家宾县，也只是众多品牌中的两个，并没有光环。

《财经》记者在宾县走访时观察到，以县城中心的宾州商厦为圆心，半径400米范围内有9家麻辣烫餐厅。宾州东路上的“尚禾佳”和“蜀辣坊”紧挨着，两家只隔了一堵墙。尚禾佳的老板徐超对《财经》记者说，宾县的麻辣烫品牌非常多，四年前他在加盟“尚禾佳”之前为了做调研，吃遍这里大大小小30多个品牌。“宾县（消费者）不认任何一个品牌，只认口味。”徐超说。

宾县街头可以说是“藏龙卧虎”。一些看似不起眼的门店，其实是品牌的起源地。与“尚禾佳”相邻有一家“马玉涛大叔的麻辣烫”，和杨国福创业起步时的之一家店面一样，也是半地下室。一名店员告诉《财经》记者，这是马玉涛品牌的之一家店，已经有12年历史。

“马玉涛”如今在北方市场已小有名气，大众点评显示北京就有50家分店。根据其官网和天眼查的信息，马玉涛麻辣烫诞生于2006年，在2009年注册成立公司，2016年更名为哈尔滨马玉涛餐饮管理有限公司，总部设立在哈尔滨，目前拥有1000多家加盟店及一个现代化的万米仓储配送中心。近期，马玉涛麻辣烫全面升级品牌，改名“马玉涛大叔的麻辣烫”。从官网和店面设计来看，加入“大叔”二字，是为了通过“马大叔”IP与90后和00后的年轻群体进行情感交流，走品牌年轻化路线。

宾州南路上有与“张亮”、“杨国福”挨着的“鸿兴源”麻辣烫总店。据张姓老板对《财经》记者称，这家店在2008年开业，通过加盟形式已经有100多家分店，主要分布于东北地区，但目前尚未成立公司。

这些元老级餐厅还在不断裂变出新的餐厅和品牌。徐超回忆称，2012年是杨国福麻辣烫在宾县最鼎盛的时期，大约有10家分店，如今不断被新品牌挤压。“好多都是杨国福体系里出来的，以前在他店里炒料的、给他店送牛油的，现在都自己做了。”

在宾县，任何一个人都随时有可能进入麻辣烫行业。徐超隔壁的竞争对手，就是他过去的老顾客。“他总来我店里吃，吃了总是问点生意经，我没多想，结果前几天在旁边开店了。”

哈尔滨南岗区的一家“吕小见”麻辣烫，也是通过类似的裂变方式开始自立门户。该店老板对《财经》记者表示，他之前加盟张亮麻辣烫做了四年，学了经验，决定创立自己的品牌，也省了一大笔加盟费。

从张亮和杨国福体系中走出来的创业者，用各种各样的方式进行加盟扩张，每个人都选择性地复制原体系中的一部分，再自己做些创新。几乎每一家小品牌的店面招牌都印上了加盟 *** ，刚起步的留的是手机号，稍有规模的就印上“400” *** 。

新品牌吸引加盟的 *** 之一就是减免加盟费——这与杨、张二人当年的做法如出一辙。徐超说，有些品牌总部为了吸引招商，一开始免费加盟，品牌做大之后才开始收费。他加盟“尚禾佳”的主要原因就是目前没有加盟费，而且店面装修不强制使用总部指定团队和材料。吕小见麻辣烫才成立数月，就已经决定做加盟，加盟费定为5000元／年。马玉涛麻辣烫的加盟费分为四档，最贵的一档1.18万元／年，亦低于张亮和杨国福。

在零售和餐饮领域有多年经验的波士顿咨询董事总经理及全球合伙人陈茜接受《财经》记者采访时表示，菜品的标准化程度越高，供应链端越容易规整地运营、产生规模效应，总部对加盟商也会比较容易管控。在中餐各品类中，包括麻辣烫在内的火锅类餐饮相对比较容易实现标准化，因此比较适合用 *** 模式实现快速扩张。

还有第三家的空间吗？

“加盟两个大品牌投资得几十万元。我这个店把几样成本都算上只投了11万元左右，现在快回本了。”

2013年，张亮麻辣烫公司总部搬至哈尔滨，举行开工仪式。图/受访者提供

新品牌能吸引到的往往是创业资金有限，且没有餐饮从业经验的人。半年前，在邮局送快递的孟辉无意间在快手上看到一个名为“步大叔麻辣烫”的招商广告，“负担得起”的准入门槛打动了他——一次 *** 2.58万元加盟费无需再交年费、根据总部的设计方案自主装修店面、对门店面积和选址没有硬性规定。孟辉在哈尔滨香坊区租下一个店面，开始经营麻辣烫生意。

他告诉《财经》记者，加盟之前，他曾在市场买现成的底料，也尝试耗费4个小时炒料，但并不对味，最后还是决定选择加盟一个品牌，省事儿——总部提供为期一周的培训，日常供应麻辣烫底料，可以保证口味一致。

相比过去，大众餐饮的品牌化趋势越来越明显。“主要原因是供应链的工业化发展，让规模化的餐饮连锁变得更容易实现。”陈茜称，近年来，中央厨房、半成品加工、冷链物流以及常温物流等供应链端的体系建设愈加成熟。从需求端的角度来看，消费者近年来愈发注重食品卫生和食品安全，认为大一些的品牌在食品安全和卫生上可能相对更有保障，从而也更加鼓励了品牌连锁。

多名麻辣烫加盟商对《财经》记者表示，杨国福和张亮的品牌影响力虽仍具绝对吸引力，但入场费对于一些餐饮“小白”而言，已经“高不可攀”。“我以前了解过这两个大品牌，它们对选址、面积、装修都有要求，算上加盟费、采购费、店铺 *** 费、房租、人工等，投资得几十万元。我这个店把这几样成本都算上只投了11万元左右，现在快回本了。”孟辉说。

成本偏高是加盟商普遍抱怨的问题。例如，从总部采购的设备价格高于市场价，总部要求的选址条件注定了高昂的房租。这些因素拖延了回本和盈利的速度，只有资金雄厚的加盟商才能撑到收获期。虽然杨国福和张亮分别向《财经》记者表示，目前一家新店大约需要十个月至一年时间回本，但根据一些加盟商的说法，一年半才回本的也大有人在。

杨国福接受《财经》记者专访时坦言，现在北方一家店投入要30万-50万元，南方大约80万-100万元。而张亮方面，姜佰东也表示，目前加盟张亮麻辣烫的确需要几十万至上百万元不等的启动资金。张亮解释道：“投资太小，在市场上竞争力也会差，如果选址在一个胡同里边，肯定没有竞争力。这些年小品牌招商也不少，不过存活下来的少。”此外，小品牌在外卖平台上的排名也不及大品牌，能见度并不高。

对于加盟商自立门户的情况，姜佰东回应称，“其实对我们来说没有什么冲击，你开20家的时候，我们压根没听过。就算开200家店，我们的会议上都不会提到你。要是你有500家店，我们可能在会上提一下，这个品牌最近在某个地方发展还好，我们是不是要战略打击。”

杨国福坦言从自己体系里裂变出去的商家有很多，在他看来，未来拼的是能不能真正给予加盟商食品安全、供应链、加盟服务的保障；如果新品牌不具备这几大核心竞争力，迟早会被淘汰。

“不太存在竞争，看似只是一碗麻辣烫，实际上它背后有一个强大的体系和标准去支撑。没那么简单。”杨国福说。“（小品牌）给加盟商定的装修费便宜、加盟费便宜，这不算竞争优势。高存活率、让加盟商赚到钱，才是竞争优势。”

在一些贴吧和平台上，不断有杨国福和张亮的加盟商发帖批评总部或 *** 店铺。但是，“加盟店存活率90％以上”是这两家企业不约而同给出的数据。办商学院、与大品牌结盟、打造会员体系等动作，既是它们从低端餐饮连锁走向现代化管理的方式，也是招商、稳定军心、强化品牌影响力的办法。

对于麻辣烫行业里是否可能出现第三家全国性的企业，张亮认为，“全国性没有机会，区域性有可能。因为优质的加盟商和房源已经被我们选了，剩下的这些人想省钱，做的这个店跟咱们这店挨着，没有竞争力和优势。”几名麻辣烫从业人员亦表示，并非没有野心“做大做强”，但通过加盟的方式扩张，就需要操心供货、公司化运作等事宜，首先搞定企业食品生产许可（QS）就不容易。大多数从业者的能力仅停留在研究配方、多开几家店的水平。虽然相比十多年前，市面上的麻辣烫品牌从蓝海变成红海，但从业者的企业管理能力整体并没有提升多少。

头部两家未来是否还会出现戏剧化的竞争格局？在张亮看来，论入行时间、门店数量方面，杨国福是老大哥，不过在门店的盈利能力、外卖经营数据方面，张亮麻辣烫丝毫不输，甚至更佳。

“谁是之一的问题交给时间。”他说。

走向世界的小吃

“现在这个品类能拿出去说了，咱现在稍微舒服一些，比较受尊重，不感觉丢人了。”

多年以来，张亮一直有一种深深的自卑感。“七八年前，咱那时候也小有规模了，但是麻辣烫行业和企业没有什么文化，这个品类你都不会去采访。以前参加（餐饮行业的）大活动，自己内心感觉挺丢人的。”张亮对《财经》记者说，随着麻辣烫市场越做越大，“现在这个品类能拿出去说了，咱现在稍微舒服一些，比较受尊重，不感觉丢人了”。

麻辣烫改变了这两个宾县农村人的命运。如今，张亮和妻子住在哈尔滨，两个孩子在哈尔滨上学；杨国福把家安在上海，妻子和儿子在公司任职，女儿在上海念书。

生意越做越大，两人之间的交流越来越少。张亮对《财经》记者表示，“现在平时没有交流，再怎么说也是竞品。但两人毕竟是关系很近的亲属，亲戚之间谁家办事，还是会碰面，这避免不了。回到家庭就是亲属，在公司的时候，是两家企业，相互不掺和。”

这些年两家企业参加展会，张亮公司去了，杨国福公司就不去，反之亦然。久而久之，双方的沉默似乎也成了一种未经沟通的默契。“没有非得拼个你死我活。如果两家真的你死我活，也达不到现在全国的规模。”张亮补充道：“我感觉互相是有推动作用的，有一些创新相互 *** 和借鉴。咱们（两家）对这个品类有促进作用。”

这种相互推动也体现在海外扩张上，两家企业前后脚在海外挂出自己的招牌。

把麻辣烫开到国外，张亮说他是被市场推着走的。2016年，张亮麻辣烫没准备对海外市场开放加盟，张亮的一位在日本生活的好友希望在当地经营麻辣烫，便开始了之一次尝试。

近两年来，随着海外人员对张亮麻辣烫的咨询增多，2018年初公司成立了海外事业部，向海外加盟商打开大门。张亮对《财经》记者表示，目前张亮麻辣烫已经在42个国家注册商标，在日本、美国、澳大利亚等国家已有20家店开业。

杨国福麻辣烫的首家海外分店在2017年落地澳大利亚后，开始招兵买马，聘请具有多年海外工作经历的专业人士担任国际部负责人。目前，杨国福已经在60多个国家注册了商标，以单店加盟为主，要求店面面积至少在80平方米以上；未来可能会考虑与海外餐饮大公司合作，交给海外 *** 商来落地。

杨国福对未来五年的发展已经做出较为具体的计划——五年内，海外门店数量达到1000家，国内门店数量增至9000家，集团整体营收达到100亿元。过去他曾经设想过国内扩张到2万家门店数，随着进一步计算，认为门店数量控制在9000家较为合理。过多的门店可能会影响加盟单店的利润，造成自相残杀。

他的野心早已不局限于麻辣烫，而是想建成一个国际化的食品餐饮帝国。他提到，在管理理念上希望学习麦当劳、星巴克这类全球连锁餐饮公司。杨国福心中有一个明确的目标：“未来我们对标的就是海底捞。我们虽说没有它股票市值这么大，但体量也不小。”

杨国福和张亮分别表示，发展过程中都有外部资本伸出橄榄枝，但他们不约而同地持谨慎态度，短期均无上市计划。杨国福说：“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩；我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”

本文由财经十一人授权i黑马转载。i黑马，让创业者不再孤独。

小型化餐饮市场火爆郑州 新手小白如何入局

在郑州，健康路夜市是小餐饮的 *** 地之一。

郑州健康路夜市

□大河报·豫视频记者 韩聪聪 王惟一 文 白周峰 摄影

近日，ZFE2023第八届中部（郑州）国际 *** 展暨餐饮连锁产业博览会在郑州开幕，展会以“餐饮业、服务业、零售业”品牌连锁招商加盟为主题，吸引了上百家小餐饮类企业的参与。此次展会小餐饮的集中展示、链接，也在一定程度上印证了该品类的市场火爆度。

小餐饮是一个城市最接地气、更具特色、更具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以在高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策，相较于前几年重投资、重运营、高风险的大门店，2023年，小吃小喝的小型化餐饮，正在成为餐饮尤其是加盟市场的主要趋势之一。

【现状】

小餐饮市场火爆，成为创业者首选品类之一

谈起小餐饮品类的概念，世界中餐联合会外卖委执行主席安神表示，“简单理解小餐饮就是小吃小喝，比如鸡排店、茶饮店、汉堡店，甚至纯外卖小店等都属于小吃小喝的范畴，目前对小餐饮还没有具体的范围定义”。

也有业内人士将小餐饮作为投资小、低成本创业的代名词，小餐饮本身属于小吃快餐的一类，再细分可以拆成小餐馆、小吃店、小饮品店等，甚至有一辆小推车就能开张营业的也属于小餐饮的范畴。

在郑州，健康路夜市是小餐饮的 *** 地之一。每当夜幕降临，健康路夜市就开启了热闹模式，700多米的街道上，美食的品类非常齐全，串串香、裹凉皮、铁板鱿鱼、拇指生煎、广东肠粉、鸡腿饼、冰粉，以及多个茶饮品牌，极大地满足了消费者味蕾的需求。

除了小餐饮自身的持续坚挺和爆发，还有不少知名成熟的餐饮企业早已入局了该赛道，如虢国羊肉汤旗下的硕爷肉夹馍等。

硕爷肉夹馍负责人告诉记者，2020年9月，该品牌创立，目前已经有100多家门店，“肥肠肉夹馍是我们的明星产品，还有金汤米线、火锅米线等招牌汤食。人均15元到20元的价格，深受年轻白领、上班族、社区居民、学生等消费群体喜爱。当然，也成为不少上班族、夫妻、副业党等各种期望创业、热爱餐饮的人群加盟餐饮品类的首选之一”。

在郑东新区兴荣街上，一家名为“牛广进热捞牛骨头”的熟食店正在筹备开业，该品牌创始人张轩铭告诉记者，自己曾在多家大型餐饮企业工作，今年决定创业，首选了小餐饮品类。“热捞牛骨头是熟食赛道的一个细分领域，专注中端‘牛货’。我们立足社区，线上辅助，实现一店带多‘车’的经营模式。产品是以热捞牛骨为爆品，老汤牛杂，地标凉菜，特色甜品为辅助组合，致力打造‘家里吃饭，加个菜’场景的之一选择。计划今年连开3~5家直营店，再开放 *** 。”

河南省餐饮与住宿行业协会副秘书长靳中兴表示

纵观郑州整个餐饮市场，小餐饮如同散落的明珠，遍布在大街小巷，在一定程度上满足了下沉市场的需求，也解决了不少社会问题，尤其是今年，小餐饮的体量增长远超同期，是餐饮市场烟火气的重要组成部分。

【变化】

小餐饮市场火爆带动小餐饮培训行业快速发展

“这个面的醒发非常关键，为保证品质，配比和时间一定要严格遵守我们的要求。”

“卤制食品一般分为4个环节，先熬浓香底汤，再调配香料放进去，调配好新卤汤，再把处理好的食材按顺序放进去。”

在航空港区李小司金汤热卤培训中心，同期进行的7场不同品类的小餐饮培训在如火如荼地进行着，近千名从全国各地赶来的学员跟着老师的节奏边听边实践。

李小司金汤热卤培训中心创始人邢春雷告诉记者，李小司成立于2020年，从卤味入局餐饮培训，今年以来，每天接到的培训客户咨询多达1000+，与去年同期相比，增加了200%。

针对目前小餐饮火爆的现象，邢春雷表示，小餐饮火爆背后的原因，跟低成本创业是密不可分的。越来越多的年轻人不满足按部就班、朝九晚五的上班，他们首选的创业项目就是小餐饮，低投入，风险在承受范围内。小餐饮行业的火爆，也会加剧从业者之间的竞争，就像大浪淘沙一样，最后把那些真正适合做餐饮的人留下来。“在当前形势下，大家对于投资更加谨慎，学技术是比较小的试错机会。我们主动迎合市场，为客户着想，当然也得到了市场的奖励，接下来我们还将逐步覆盖米面粉饼等餐饮大类，给小餐饮从业者提供更多选择。”

除了专业的小餐饮培训公司，还有不少成熟的小餐饮品牌也开启了培训的赛道。创办于2019年的粉原子食研所，是河南一家专做螺蛳粉产品的餐饮企业，凭借完善的品牌体系、优质的产品力、强大的供应链体系和研发能力，目前也开设了螺蛳粉的培训和招商加盟体系。该品牌创始人刘芳溪告诉记者，“尽管上个月才开启培训服务，但目前的数据已经超出预期，原计划三个月的市场培育期，短短一个月已经实现了培训营收。”

对此，安神表示，经过之一季度的市场调整，小餐饮恢复情况是非常正向的，从去年开始比较火的品类如炸串、现烤汉堡，还有一些区域特色品类比如炸肉、烘焙等餐饮企业已经嫁接了培训赛道。

郑州目前

小餐饮培训机构粗略盘点有上百家处于持续上升阶段

有业内人士表示，小餐饮行业正在如雨后春笋般争先冒出，逐步抢占市场，能与大餐饮相抗衡。

【建议】

小餐饮正成为当下餐饮业态的主力军，TA如何才能可持续、规范化发展？

世界中餐联合会外卖委执行主席安神表示：

小餐饮品类的爆火跟中国餐饮连锁化程度低有很大关系，以夫妻创业、小店型为主的小餐饮一直都是餐饮发展的主流。低投资、易标准化的小餐饮成为创业者的首选，因为市场热度高，所以出现了一些招商市场不规范、开店成功率低的情况，建议相关部门在“人人持证、技能河南”的大政策下，继续出台相关政策，增加小餐饮门店创业者的政策宣导和扶持，以及一些创业开店的技能培训。

李小司金汤热卤培训中心创始人邢春雷认为：

打磨单店盈利模型，实现门店可复制、可盈利；总部做好品控，确保产品的统一性、稳定性，这样消费者才会持续买单。

有门33班创始人谷铁峰给出了四点建议：

供应链深度赋能小餐饮。餐饮供应链更大的优势在于规模化的生产和标准统一的品控，需要足量的需求并达到阈值后才能发挥更大效能。企业应当探索更多的结合点，深度挖掘供应链优势。

构建品牌才能走得更远。中小餐饮由于体量小、管理环节少、决策路径短，更应该做品牌。小餐饮没有品牌的话，未来很可能被品牌餐饮替代或挤垮。

要关注食品安全问题。除了 *** 监管、定期开展安全隐患专项排查及宣传活动外，餐饮从业者更要从自身做起，自觉遵守餐饮服务相关的操作规范。

政策催旺城市烟火气。通过小餐饮点亮“夜经济”是许多城市消费提档升级的发力点。尤其是最近爆火的淄博烧烤，让我们看到了城市烟火气对经济发展的价值与贡献。

虢国羊肉汤和硕爷肉夹馍创始人王硕表示：

小餐饮的特点就是小而精，无论是拓宽外卖渠道还是布局下沉市场，都是创业者的新机遇，解决了社会发展的需求，满足了居民的消费习惯，会成为餐饮发展的必然趋势。作为餐饮人，要严格遵守行业法规，加强监管，打造绿色、安全、健康餐饮。小餐饮要持续发展，就必须保障食品的安全性；采取合理的方案，考核门店服务的规范性、卫生情况的标准性，加强人员责任意识。

年入13亿，开店5000+，谁才是麻辣烫之王？

本期导读：

东北人，统治了中国的麻辣烫江湖。

到今天，杨国福麻辣烫全国5616家，张亮麻辣烫全国5249家，它们均发迹于东北哈尔滨宾县。

“hot hot hot”是麻辣烫的英文名，如同“hot”的释义一样，麻辣烫不止在国内很火爆，还备受国外食客的追捧，门店都开到了国外。

万物皆可麻辣烫，可谓是无所不涮、无所不烫。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在锅里群英荟萃，水 *** 融，最后形成一碗和谐的整体。

麻辣烫之所以能成为国民小吃，东北人功不可没，他们把这款街边小吃改良的更具普适性。

谁都不会想到，这个原本不起眼的品类也能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变这一切，两个品牌门店总和超上万家，门店总数超过进入国内市场已有33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

今天，咱们来聊聊麻辣烫品类，分别看看这些头部麻辣烫品牌的发展轨迹，看它们各自的生意经，以及是如何一步步构建起商业帝国的。

麻辣烫到底是四川的还是东北的？

往下讲之前，我们得先搞清楚，麻辣烫到底是四川的还是东北的？

麻辣烫起源于四川，是普罗大众的认知，但却是东北人把麻辣烫开遍全国。

据说麻辣烫是巴蜀长江沿岸的船夫创造出来的，他们长期处于阴冷潮湿的环境中，为了驱寒除湿，他们在锅中放入各种食材，佐以花椒、辣椒调味，但那时的成都，根本还没有麻辣烫这个说法，都管麻辣烫叫做串串。

最早的街边麻辣烫非常简陋，就是路边摊，把火锅食材用竹签子串起来，任人挑选。将菜品煮熟后，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫只是将步骤做了省略。

因为很多“麻辣烫串串”在马路边上起家，也就有了后来为什么那么多家串串店都叫马路边边。

实际上，麻辣烫与火锅、冒菜、串串同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系亲密但有些不同。

在 *** 上有这样的一张图，分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

冒菜是“一个人的火锅”，有汤汁、需搭配蘸料、米饭食用，由厨师烹调，口味更倾向于火锅。

串串也称之串串香，实际上是火锅的另一种形式，将各种食材串在签上，放到滚烫的火锅里涮着吃。不过还有另一种形式是由厨师煮好，再浇上红汤锅底或拌料直接拿起签子吃，省去自己涮的过程。

把几者的关系捋清楚了，那咱们再来看看，东北人在麻辣烫品类里起到什么作用？

如果说四川人创造了这个街边小吃，那东北人则是将品类做大做强、推向全国的幕后推手。

四川的麻辣烫当时已经传至全国各地，同样也来到东北，不过口味没有多做改变，依旧是麻辣风味，其实并不合适不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性。

首先，麻辣烫被做了本土改造，融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，麻酱带来的热量非常适合寒冷的北方补充能量。

这里必须提到杨国福，它对麻辣烫做了颠覆性的革命。他将牛骨高汤融入到汤底，还加入了奶粉和冰糖融合，得到一份奶白色、咸中带甜的美食，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆川式麻辣烫。

其次，品类的崛起与当时经济有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。

麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，也就成了很多东北人创业的首选。

再者，产业集群让麻辣烫走向全国。我们先来解释什么是产业集群：是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。

用几个例子来解释，就比如全国85%的打印店都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

而把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且大都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

就这样，东北人统治了麻辣烫并推向全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。

麻辣烫品牌的群雄割据

麻辣烫品类里杨国福和张亮双雄争霸已成为常态，但背后还有很多优秀的麻辣烫连锁品牌。虽然店数规模不及杨国福和张亮，但数量没有上千也有小几百。

从全国范围来看，东北地区诞生了最多的麻辣烫品牌，企业数和门店数最多的地区。

据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共16.1万家，东三省相关企业数量总和占到全国的27%，其中吉林、黑龙江分别以1.9万家、1.5万家排名全国前两位。

杨国福、张亮自不必说，都来自东北哈尔滨宾县，还有发家于吉林的川天椒麻辣烫，现有门店数706家，店数规模排名第四；（数据来源：餐眼小程序）

马玉涛麻辣烫创立于哈尔滨，655家门店超半数的门店都在黑龙江；还有汤火功夫麻辣烫、汆悦麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌均来自哈尔滨。（数据来源：餐眼小程序）

近年来，新晋了不少麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位同样取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年时间跻身麻辣烫品类的规模第三；上海的小蛮椒麻辣烫专注外卖领域，获三轮融资，成为沪上麻辣烫线上O2O品牌之一。

上海的红唇串串香定位是干拌串串，本质上与干拌麻辣烫类似。品牌2013年成立，目前40家直营店，走是购物中心渠道，人均定价40-50元，切走需求高品质的人群。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫、山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫，成都班花麻辣烫、浙江吉阿婆、青蔬捞烫，广东滋麻官私房麻辣烫等。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。

接下来咱们挑选四个品牌来详细讲解，用几千字讲透它们的商业模式，看它们如何构建品牌壁垒。

双雄争霸：杨国福麻辣烫VS张亮麻辣烫

麻辣烫之王是谁？

目前没有人能下定论，从规模来说，杨国福和张亮旗鼓相当，前者全国门店5616家，后者全国门店5249家。（数据来源：餐眼小程序，截止11月27日）

从模式来看，都走 *** 的模式进行扩张，从而不断的扩张出自己的生意版图，但是如今两者的发展越发不一样，也造就不同的盈利能力。

01 命运交织的前传

杨国福和张亮都来自于哈尔滨的宾县，都是地道的东北汉子，而且他们俩是一对活在彼此阴影和光芒下的欢喜冤家，早就习惯了被人们拿来比较。

没人会想到，他们会产生如此亲密又对立的关系。

杨国福1970年生，张亮比杨国富小15岁，外界曾盛传，张亮是杨国福的外甥，但张亮曾亲口向《财经》澄清，杨国福是他“姑家的表姐夫”，按理算平辈。

杨国福是吃过苦的人，家里五个兄弟姐妹，初中只读了半年，15岁就辍学，在家放了三年羊。放羊之余还得种地，养猪养鸡。他还到过县城收过破烂，从建筑工地回收水泥袋子，缝补后转卖给人装炭。

就连杨国福回忆起那段日子，都自嘲说：“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”

1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨的姑姑，跟着她摆地摊，夏天卖粥、炝菜，冬天卖羊肉串、烤羊腿，这也是他做餐饮的开始。

之一次接触到麻辣烫，是看到一家“华辰快餐”的小餐馆，每天都有顾客排着队买麻辣烫，但当时他还并未开始做起麻辣烫生意。

90年代中后期， *** 整理市容市貌，打击街边小摊贩，杨国福才不得已花500元月租，租下一间半地下室的铺面，继续做着原本烤羊肉和铁板鱿鱼的生意。

2000年，杨国福在妻子的鼓励下尝试做起了麻辣烫。他没有拜师，而是自己用电饭锅搞研发，他试过用豆瓣酱，也尝试过炒辛香料，但每一次都以失败告终。

后来他慢慢摸到门道，改良汤底，将东北的牛骨汤融合进四川麻辣烫当中，并在汤底中添加冰糖和奶粉，最终调制出汤汁呈现奶白色，口味咸中带甜，非常适合东北人的口味。

三年后，杨国福换了一个店面，拥有自己的招牌“杨记麻辣烫”，生意异常的火爆，开业半天就售罄。杨国福算是熬出头了，也让亲戚朋友羡慕不已。

在东北讲究人情关系，依靠亲友谋生是普遍情况。杨国福觉得大家都是苦过来的，互相帮衬一起干吧。两年时间，杨记麻辣烫在亲戚朋友的加入后，发展出二三十家店。

怎么会走上 *** 道路的呢？是因为受到当时哈尔滨一家连锁包子的启发，它在当地开出将近300家连锁店，再加上竞争对手的陆续出现，才促使杨国福走上品牌化和 *** 的道路。

2005年，杨国福用自己的名字注册了商标，2006年正式对外开放加盟。

彼时只有20岁的张亮才开始涉足麻辣烫行业，从事麻辣烫行业多多少少是受到杨国福的影响，同时自己也认可这个项目，入门槛比较低，容易做投资。

在此之前，18岁的张亮还在帮哥哥做酒水销售，这份工作经常需要出差，也让他品尝到各地的小吃，在品尝了川式冒菜后，便决定将它带回哈尔滨。

2005年，张亮用两万块积蓄开了之一家店，名为“阳光麻辣烫”，当时张亮并未在川式口味上做改良，消费者都不买单，门店只开了7个月就关张了。

后来他从头再来，在汤底里加入东北人爱吃的芝麻酱，在黑龙江大学租了一个旺铺再做起麻辣烫生意，3块钱一份，一天能能卖2000碗，一年能赚十几万。

张亮与杨国福的扩张道路很相似，最初都是通过亲朋好友加盟开始起步，要求加盟门店的位置不能离自己门店太近。通过这种方式，发展出了二三十家门店，不过品牌叫什么都有，并不统一。

随着加盟体系越做越大，外地寻求加盟的人也纷至沓来，这也倒逼着他注册“张亮麻辣烫”的商标，完善加盟流程和体系。

2008年，张亮麻辣烫在哈尔滨的阿城区开业，同时在这里成立公司，公司十来个员工都是亲友，主要工作是对接加盟商。

为解决加盟商的管控问题，2009年张亮在外地成立分公司，并走出东北，走到内蒙古、山东等地，初步攻下北方市场，然后考虑进军全国。

这时，杨国福在黑龙江省的加盟门店已经突破300家。

张亮后生势头生猛，2013年，杨国福、张亮前后脚在北京开出分店，据新零售智库提供数据，到2014年11月，杨国福麻辣烫在北京已有147家店。不过张亮更快，1年半时间就做到了400家。

2015年，杨国福把公司总部搬到上海，正式启动全新品牌升级战略。

02 相同的模式，不同的盈利能力

两个人的出身也决定了企业不同的发展方向，而且不同的商业模式也造就不同的盈利能力。

杨国福资历更丰富，产品出身，所以他一直以来对原材料把控更加苛刻；张亮是酒水销售出身，对公司经营颇有想法。当品牌规模化之后，杨国福和张亮逐渐走上不太一样的道路。

① 靠加盟模式扩张

两家公司都靠加盟方式进行扩张，统一向加盟商收取加盟费、装修费、设备款以及原材料订购费用，但是加盟一家张亮要比杨国福更便宜些。

通过两者的加盟政策来对比，张亮麻辣烫加盟费、装修费、设备费都要比杨国福更低，不包括房租、人员成本，张亮麻辣烫投入费用在13万左右，而杨国福麻辣烫则需要20万元起。

杨国福2006年开放加盟，目前全国5616家店，每年以平均400家店的速度在增加；张亮2008年对外开放加盟，目前全国5249家店，每年以平均437家店的速度在增加。

虽然张亮起步要晚于杨国福，但以更低的加盟费吸引加盟商，让他得以快速增长门店规模，从而赶上杨国福的发展脚步。

从人均定价来看，杨国福麻辣烫价格稍贵，24.8元/斤，张亮麻辣烫是22.8/斤。

据《2020年中国餐饮线上外卖排行榜》数据显示，张亮麻辣烫排行第5，而杨国福排行第8位。因为人均更实惠，张亮在外卖平台上更吃香，其订单销量要高于杨国福。

② 重资产VS轻资产

看似两者的市场规模相差不大，但背后的盈利模式随着门店数增加在一步步拉开差距，不同的盈利模式，造就两者不同收入结构。

据《财经》报道，杨国福集团2019年营收预计13亿元，加盟费只占两成，其他多来自销售；而张亮公司年收入6000万，利润2000万，主要来自加盟费。

前者的盈利能力更强，营收是后者的21倍。杨国福偏向于重资产模式，办工厂、做商贸，收入来源较为多元；而张亮采用轻资产模式，专心做一家管理公司。

杨国福在全国建立九个物流基地，全国统一配送汤料包、调味品，冷链配送部分涮品。

杨国福走的是重资产模式，一直把供应链攥在自己手里。为此杨国福还把公司总部迁来上海，2018年，更是斥4亿巨资在四川成都建成工厂，总建筑面积4.4万平方米。

据了解，该厂至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。这么一看，杨国福是按照上万家店规模去搭建上层供应链系统的。

相比杨国福的重资产，张亮麻辣烫显得轻很多，以外采代替自产，公司总部统一采购配送底料、调味品，所以张亮的盈利能力要比杨国福弱一些，但是胜在模式轻，张亮复制速度更快。

两个品牌从东北出发走向全国，不约而同的向海外进军。目前，杨国福已在加拿大、东京开了3家店。张亮联手胡家小馆进驻日本，在日本开出9家门店，2019年更是进军纽约、加拿大、韩国和泰国。

麻辣烫双雄竞争还在继续，最终谁能卫冕称王，还要看它们各自接下来的发展规划。

新秀登场：觅姐麻辣烫VS小蛮椒麻辣烫

如果说知名的麻辣烫品牌多来自东北，那如今格局已经被打破。两个在上海起家的新秀，正以新的姿态改写麻辣烫江湖。

所谓后生可畏，觅姐麻辣烫（简称觅姐）2017年在上海创立，3年时间门店数发展至826家，麻辣烫品类里店数排名第三，数量仅次于杨国福和张亮，超越一众东北麻辣烫品牌。

2015年创立的小蛮椒麻辣烫（简称小蛮椒），成立两年便获得天使轮融资，以线上O2O的模式率先成为之一个获得融资的麻辣烫品牌，目前全国门店已达到140家。

01 后生上升势头很猛

当杨国福、张亮已经成为麻辣烫品类里的头部品牌，门店开满全国，觅姐和小蛮椒才刚起步。

觅姐创始人张晓慧1989年生，小蛮椒创始人郭傅楠1988年生，80年代尾巴的他们思维更接近90后。两个后生上升势头很猛，利用新思维改写麻辣烫品类传统模式。

2015年，张晓慧背包只身来到上海，住50元一天的青年旅社开启她新的创业之路。

她小学5年级辍学逃离家乡，机缘巧合练起摔跤，荣幸的进入国家队成为一名职业运动员，退役后曾当过一段时间的教练。2012年，放弃安定的生活，回到家乡创业开咖啡店，但后又因炒股亏了几百万。

几轮折腾后，她卖掉家产揣着50万到了上海继续打拼。刚到上海之一年，她开过快餐店、做过外卖，走了不少弯路才慢慢摸索出新的商机。

彼时的郭傅楠刚放弃 *** 运营工作，创立了小蛮椒，起因是因为初恋女友爱吃麻辣烫，但每次吃完都会拉肚子，所以他立志要改变麻辣烫好吃，但不卫生健康的矛盾。

2015年郭傅楠在寸土寸金的上海静安开了之一家店，兼顾堂食和外卖，生意不温不火。在他开第二家店时，他改变传统模式，坚决砍掉堂食专注做外卖。

说实话，当时杨国福和张亮已经开满大街小巷，做与他们相同的模式，根本无法从竞争中跳脱出来，小蛮椒反其道而行，恰恰是聚焦的优势，让它在后来的经营里更顺利。

成立不到一年时间开出5家门店，销售额超1000万。2017年，小蛮椒便获得靠谱投的天使轮融资。

同年6月，觅姐在上海成立，以“可以喝汤的麻辣烫”slogan重新树立麻辣烫健康的品类印象，品牌人群更聚焦，定位为18-25岁的女性。

觅姐首先从外卖场景切入麻辣烫赛道，以改造翻牌的形式扩张，从而快速形成品牌密度。从之一家店到2018年仅一年多时间，觅姐全国开了600余家门店，遍布18个省，35个城市，复购率约为67%。

02 模式创新：线上O2O VS代运营商

与杨国福、张亮传统加盟模式不同，两个后起之秀能在这么短时间发展至现在的规模，靠的是四两拨千斤的巧劲。这里我们将两个品牌做个对比，分别从模式、定价、供应链来看看他们的经营之道。

① 模式：线上O2O VS改造夫妻店

麻辣烫外卖在外卖平台很常见，但是2015年专注做麻辣烫外卖品牌并不多，小蛮椒就是其中之一。

小蛮椒在开第二家店的时候，就把原本占营业额六成的堂食砍掉了。当时营业额的确下滑的厉害，但经过一些列调整营业额就有所好转。

首先，把不适合外卖的产品全部砍掉，缩减产品数量，让产品能够更聚焦。

其次，改良传统麻辣烫口味。传统麻辣烫一般用奶粉调味，而小蛮椒用牛奶调味，为了迎合南方人口味，降低麻酱的用量，并自主研发出秘制酱料。

最重要的一点，缩减线下门店面积。店内没有堂食，多以50㎡为主，全部作为厨房用地，并规划专业的外卖动线，出一份餐只要31秒，高峰时期能出至少300单。

这种线上O2O的模式相比传统数据不透明的加盟模式，更受到资本的青睐。

据天眼查显示，小蛮椒成立以来已经完成3次融资，前后获得靠谱投、番茄资本的天使轮、A轮投资，2019年2月，绝味鸭脖与饿了么联合发起的绝了基金对小蛮椒进行A+融资。

如今小蛮椒大部分的门店是外卖店，也有出现有少量堂食的小版本门店，并且在资本的助力下，这种线上O2O的模式让小蛮椒取得快速的发展。

同时凭借线上O2O的模式，让它成为品类“订单王”。2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量之一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。

摔跤是项讲究技巧的运动，觅姐创始人张晓慧作为摔跤选手，在生意战场上同样也懂得运用技巧，让它快速跻身于麻辣烫品牌规模第三。

在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司，定位为新餐饮品类运营商，觅姐麻辣烫则是从这个公司孵化出来的。起初，张晓慧只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。

但是做外卖必须要有自己的品牌，否则自己很难统一这些门店，也很难提升销量，所以她转换思路，将夫妻老婆店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。

虽然杨国福、张亮当时已经有接近7000家，但事实上市场更多的麻辣烫品牌都夫妻老婆店。觅姐改造夫妻老婆店，把它们统一品牌，辅导线上运营，品牌扩张速度可以很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。

圈内人还曾透露，觅姐改造夫妻老婆店的模式很巧妙，为获得高速扩张，直接将线下夫妻老店翻门头，有些更简单粗暴，线下门店不做大改动，直接上线外卖店铺，协助不通晓外卖平台运营规则的店主做外卖运营。

以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟。2018年5月品牌启动2.0版本升级，开放加盟渠道，统一品牌形象、装修风格，同时还开放了堂食。

觅姐一边在整合夫妻老婆店，一边在开放加盟，这两种模式的加持下，创立3年里就完成800+门店，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长。

② 人均：高定价VS低定价

在人均定价上，小蛮椒和觅姐分别走出了差异化，对比杨国福、张亮，前者切走需求高品质的人群，后者切走了需求低价的人群。

从小蛮椒正式成立开始，定位就是一个具有差异化的高品质麻辣烫，人均消费在28元左右，比麻辣烫品牌平均价格高出了1.5倍以上。

据小蛮椒的测算，当时麻辣烫这个品类，从行业内连锁大品牌到街边小摊，它们人均消费一般在16-17元，差异化的定位让小蛮椒切走需求高品质的人群。

当时小蛮椒创始人曾讲过：“越是大众的品类，就越不能走寻常路，因为竞争对手太多了。当大家都一样的时候，我们做点不一样的，这就是小蛮椒最初的定位。”

我们再看觅姐的人均消费，在堂食的定价上，觅姐的价格是要比杨国福和张亮更低的。正因如此，觅姐形成低价优势，吸引大量需求低价的高频食客。

③ 供应链：不做中央工厂VS整合系统

小蛮椒一直都很强调聚焦，专业的事留给专业的人来做，所以小蛮椒并不打算做中央工厂，轻模式来走规模。

小蛮椒从一开始就不打算做中央厨房，这对品牌来讲费时费力，短期内很难见到效果。就当下的小蛮椒来讲，快速扩张规模比构建供应链更重要。

据了解，小蛮椒的底料来自蜀海，自主研发口味，与海底捞出自同一个工厂。净菜和初加工选择专业净菜公司合作，所有菜品到达门店全部都是标准化配送。

而觅姐则是整合供应链体系，完善行业回款难的痛点。据了解，协助商家做外卖代运营，让商家直接绑定公司银行账户，门店营业额全部汇到公司，月底扣完佣金再返还商户。

除此之外，觅姐采用“张拉拉”供应链系统，将小商家的食材采购现金流进入公司总账号，由公司统一集采后配送至各商家。

这套供应链系统能够管理订货、收发货流程，以及处理收付款业务。如此一来，不仅旗下保证门店的食品安全，还监控门店数据，为品牌的迭代升级提供了数据支持。

这里做个小结，杨国福和张亮二虎相争，两个新秀崛地而起，麻辣烫江湖还不止这么简单，还有不少新晋选手在争夺这片市场。

这些新晋选手之所以能站稳脚跟，很多都是走了差异化的路线，锁定属于他们的客群，同时更加注重线上外卖经营。

麻辣烫品类的正反两面

麻辣烫品类早已从初级竞争市场上升至兵家必争之地，市场由早几年的高速发展进入平稳期，市场竞争下蓝海早已变成赤海。

企查查数据显示，截至8月11日，全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。2018-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。此外，今年上半年相关企业新增1.8万家。

麻辣烫品类在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但不能否认，麻辣烫品类依旧存在市场机会，也许是在一些区域市场，或者差异化领域仍还有机会。

01 正面：可规模化的好品类

① 口味延展性强

东北人把麻辣烫口味做的更加普适性，让这个品类能够走向全国。看似把口味进行了统一，但事实上，麻辣烫的品类延展性并不只有一种形式和口味。

如果真的要追根溯源的话，麻辣烫其实是减配版、低配版的火锅，与冒菜、串串香还是“亲戚”，而且全国各地都有自成一派的麻辣烫风味。

首先，从地域来区分，麻辣烫可粗略分为东北系、川渝系、广东系和台式系四种“派系”。

东北系麻辣烫会降低辣度和油度，加入骨汤，点睛焦点是麻酱调味；川渝系麻辣烫，麻辣鲜香，牛油香气扑面；广东系麻辣烫，少了麻辣酱香，多了引人垂涎的醇厚骨汤；台式关东煮是从日本流行到台湾的，用海带木鱼花高汤慢煮，吃的是食材原味。

其次，从口味来区分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻酱的、有汤无汤的，有骨汤红汤，还有干拌的。

譬如，辽宁抚顺创造出了麻辣烫的亲兄弟麻辣拌，口味上降低麻度、辣度和油度，改良成酸甜口，放弃了汤汁，直接用麻酱调味，热量爆棚。

山东青岛在传统麻辣烫里加入海鲜，创造出属于这座城市的味道，川渝麻辣烫则是加了牛油的红汤，湖南长沙有煮着臭豆腐版本的湘味麻辣烫，江西南昌的水煮又是另一种麻辣烫的变形。

虽说麻辣烫已经遍布大江南北，但地域不同，口味也不尽相同，汆烫的食材也不同，可以说万物皆可麻辣烫。

② 规模可标准化

麻辣烫这个品类的标准化程度和规划化能力早已得到验证，譬如杨国福、张亮，门店数均已超过5000家，而且品类同样适合做外卖，比如小蛮椒、觅姐就把这种模式走了出来。

其次，小店模式具备先天优势，门槛较低，模式小易复制，能够快速形成品牌规模。头部品牌门店数在5000+店，腰部品牌门店数也在100-1000家。

再者，麻辣烫的销售方式绝不局限于一种，看似能做堂食做外卖，同时还潜藏着零售生意。

今年疫情，自热火锅销量猛增，这或许是麻辣烫品牌零售的另一个新方向。麻辣烫和火锅本就是一家亲，以自热麻辣烫的形式，或许能开启麻辣烫品牌的零售之路。

不过，目前还未有哪个连锁麻辣烫品牌关注零售这单生意，更多是像莫小仙、自嗨锅等快消品牌开发自热麻辣烫产品，率先占领零售市场。

02 反面：资本化难题待解

香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞，定位中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市特别是国内市场可能性不大。”

虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，这又是为什么？

① 食品安全问题

麻辣烫品牌凭借加盟体制快速扩大，并取得不错的盈利，但同样是因为加盟模式，品牌管理上问题层出不穷。

圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的三宗罪。

无论是杨国福，还是张亮，食材新不新鲜、服务好不好，都是因店而异，而且由于冷链物流成本过高，杨国福、张亮麻辣烫等麻辣烫品牌都有一定比例的门店自采，这也埋下食品安全问题的隐患。

“张亮麻辣烫销售豆腐检出禁用防腐剂”，“杨国福麻辣烫海带含铅”等新闻层出不穷，尽管品牌已经成为全国连锁，但依旧摆脱不掉麻辣烫“不健康”“不卫生”的帽子。

因此，供应链就成了构筑核心竞争力的关键。对供应链的把控，容易产生规模效应，降低生产成本，除此之外，能更好的管理食品安全问题。

② 资本不青睐

虽然股票市场餐饮消费股排队上市，前有海底捞上市，市值超2500亿，后有九毛九、紫燕百味鸡、巴比馒头、同庆楼接连上市，但麻辣烫企业要上市的路程还要远的的多。

像杨国福与张亮等品牌这种凭借加盟体制快速扩大，但同时加盟体制财务不透明与税收的难题也是限制他们难以上市的原因。

专业人士也曾说，在目前的市场环境下，麻辣烫企业上市会面临排队周期、融资难的问题，而较长的排队周期会进一步放大食品安全与管理问题的问题，不确定性太大。

据天眼查app显示，国内麻辣烫注册企业超过10w家，注册资本超过100万则仅有170家左右。而仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。

其中一家是福客麻辣烫，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。

2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，40余家直营店进驻各大购物中心，据了解，2019年，福客系统总销售额超过8000万。

另一个是小蛮椒麻辣烫，获得三轮融资，但品牌规模远不及品类头部品牌。

虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是非常困难的。

? 结语 ?

麻辣烫是个可规模化好品类，但同时也是品牌规范发展较为落后的品类，靠加盟一步步扩大市场规模，但光有品牌效应，却没有品质内核。

不仅在于品牌构建，产品安全、组织能力，更在于后端供应链的开发，都要落后于其他品类品牌。

虽然一些麻辣烫品牌已经在餐饮市场里取得傲人的成绩，但品类距离诞生下一个“海底捞”，还有很长的一段距离。

资料参考：

1、杨国福VS张亮，谁是中国麻辣烫之王/新零售智库

2、宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖/财经十一人

3、张亮、杨国福双雄争霸，麻辣烫品类能否诞生下一个“海底捞”？/红餐网

4、独家/一碗麻辣烫复购率67% 美女CEO改造夫妻店 一年开店600家覆盖35城/铅笔道

5、50平只做外卖，年入500万 小蛮椒麻辣烫连开五家直营店/职业餐饮网

6、张亮代言争议背后：躺赚过亿加盟费的杨国福与张亮麻辣烫门店“肉搏”在先，难觅资本青睐的同时，面临“黑马”小蛮椒的冲击/蓝鲸财经

「美食」馋！蒙自这些开了10多年的老店，你吃过几家？

点击标题下方红河旅游，了解更多旅游资讯。「云南旅游新方向，云上梯田，美丽红河」

关于蒙自老城的美好回忆

你还剩下多少？

今天，小编就带大家去逛一下

蒙自老城那些深夜美食

咱就先从老字号的小店说起

前方美食高能，请准备好纸巾！

老 字 号 小 吃 店

01

梁师傅铁板鱿鱼

在蒙城名洲一条街口处，一个流动车摊上大写的“铁板鱿鱼”格外抢眼。相信对于蒙自的本土吃货们来说，对它已经非常熟悉了。

“梁师傅铁板鱿鱼”是蒙自之一家卖铁板鱿鱼的加盟店，堪称蒙自鱿鱼界的鼻祖，在蒙自老城夜市“驻扎”，今年已是第14个年头。

独特的炒制手法，再加上10多种配料调味，鱿鱼的鲜、香、辣从舌尖划过，齿颊留香的味道让你过嘴难忘。

02

泡果果 清凉回甜的泡梨

顺着“梁师傅铁板鱿鱼”往百货大楼的方向走，一个大写的“泡果果”流动摊车上摆满了各种浸泡的水果，泡木瓜、泡黄瓜、泡李子、泡橄榄等各类泡果，你如果好这一口，就快来尝尝吧！

“泡果果”中名气更大、最受吃货喜爱的要数泡梨了，一个个大小均等的梨放在食盐、甘草中“浸泡”，等到浸透后，每咬一口，梨的酸甜感瞬间充斥你的口腔。稍等片刻，盐和甘草的清凉肆意而出，酸甜和清凉在你的口中交织，欲罢不能。

“泡果果”在这里出摊已经是第15个年头了，365天风雨无阻，每天上午10点开卖，直到晚上9点、10点左右收摊。

03

阁学街 酸菜扒肉米线

顺着早街一直走，你会看到一条蜿蜒的巷道，这就是老城里颇具年代感的阁学街，清朝内阁学士尹壮图的故居就在这条街上，阁学街因此得名。

走到阁学街的路头，你会被一家不起眼，点着昏暗灯光的街边米线店所吸引，店铺看上去有些陈旧，没有舒适的环境，没有高档的装修，但20多年间，每天仍然会有许多吃货为它慕名而来——酸菜扒肉米线。

小编寻问他们的店名，他们说，开了20多年都没取名字。这里不仅有这碗老字号米线的名气，还有一幢拥有上百年历史的古房，店主并没有过多花哨的装修，更多的是保留了它的原貌，到这一坐，来上一碗酸爽烫口的扒肉米线，身处一幢穿越百年的老宅之中，蒙自人对传统小吃的情怀油然而生。

04

老火车站锅贴

老字号的美食还得说这么一家，一听名字就知道他们在哪里了。没错，他们家还在原来的位置，不过现在在富春路上也重新开了一家分店，是老板的儿子负责，算是子承父业吧。

老板娘每天都要现包几千个饺子，她说，这得现包现炸才好吃。

看看这油锅，光听声音都很期待。老板说，这么一锅可以炸70个左右，每一锅都要生炸8分钟左右，不一会，金灿灿的锅贴就要出炉了。

怎样？看颜色就觉得好吃了吧，还是那个味，还是那么酥脆，他们家现在与时俱进还可以送外卖了，包装袋也是不错的，如果你也馋了，快来吃吧！

05

老商都鳝鱼米线

从儿时的记忆开始，鳝鱼米线的味道就在小编心中挥之不去。老商都对面的鳝鱼米线，大大的蜂窝炉上放着一个巨大的汤桶，是几十年来不变的标志。

老商都鳝鱼米线又叫“麻氏鳝鱼米线”，不变的摆放、固定的位置，店铺的装修模样还延续了30多年前的样子。现在的店主已是第三代继承人，孙子们从祖父辈的手中接过重磅，做好了把家族手艺传承下去的准备。

白天你看不到鳝鱼米线的踪影，等到人们一天的辛劳工作结束后，也正是他们家鳝鱼米线红火开卖的时间，每天从18：30到凌晨1点左右是他们家的营业时间。

软滑香嫩的鳝鱼，再配上独家秘制的酱料一起在滚烫的红烧汤中翻滚，一代又一代的坚守也正是在这碗鳝鱼米线中得到了传承。

说完这些老字号

还得提一提这附近的美食

完全可以从街头吃到街尾

早 街

早街夜市

不知道这算不算是蒙自的之一条美食街，只记得当时在街上逛累了，总会来这里找一些吃的，感觉砂锅饭特别受欢迎。

如今，这里依然有很多吃的，只是店家告诉小编，蒙自现在发展太快了，人口分散了，这里的生意不如从前了，不过美味依旧。

每天下午饭点，这里还是有很多上班族，学生来这里吃饭，晚上的烧烤也依然火爆。

看了这么多美食

有没有很馋呀！

有空的时候也可以去老城逛一圈

当夜幕降临

这里还有很多地道的小吃等着你！

标签： 铁板 鱿鱼 加盟 品牌