什么叫国宴？带你开开眼！
国宴是国家元首或 *** 为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以 *** 名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会，从广义上来说，都称为国宴。
而国宴的地点，多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。
“堂菜”与“台菜”
何谓“堂菜”和“台菜”？
“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、 *** 首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。
国宴餐具
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美，会使得国宴菜品更加赏心悦目。
骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的更佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是 *** 、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。
最令大众难忘的，莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。
整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；并适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
宴会准备
国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员都要一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。
此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。
毫不夸张地说，全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员，全部都集中在国宴。能在国宴上出现的服务员，都经过严格筛选和魔鬼训练。之前曾有媒体报道，人民大会堂服务员的 *** 是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一，身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。
后厨准备
等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。
后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒！从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。
据国宴“御厨”花惠生回忆，准备国宴就像打一场大仗，不但全部厨师要剃光头，还要事先掌握好客人的资料，把握好他们的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，都要事先做出一个预案。
钓鱼台国宴菜品赏析
作为一场高规格的宴会，最重要的当然是“吃”本身。所以菜品美，是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上，菜式的选择非常有讲究，必须兼顾不同国家、不同地区的口味，中西合璧，还得包含冷盘、点心、水果。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。
如川菜，少了麻、辣、油腻；淮扬菜则减少了糖的应用，以“清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
三花争艳
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 圣诞冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 四品小菜
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎春冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎宾冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象生冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
竹报平安
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 鲍仔冷头盘
钓鱼台国宾馆 汤 - 酸辣乌鱼蛋汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 菊花豆腐汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 清汤松茸
钓鱼台国宾馆 汤 - 参皇养生汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 黑菌芦笋汤
钓鱼台国宾馆 中餐 - 脆皮香芒鹌鹑卷
钓鱼台国宾馆 中餐 - 鲍汁海参煎鹅
钓鱼台国宾馆 中餐 - 珍珠帝王蟹
钓鱼台国宾馆 中餐 - 玛瑙鱼圆
钓鱼台国宾馆 中餐 - 油浸脆皮鱼
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢富贵龙虾
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢咕咾虾球
钓鱼台国宾馆 中餐 - 虫草花狮子头
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌石榴包
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌香瓜盅
钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素
钓鱼台国宾馆 素菜 - 砂锅素什锦
钓鱼台国宾馆 素菜 - 枸杞上汤盖菜
钓鱼台国宾馆 西餐 - 法式焗蜗牛
钓鱼台国宾馆 西餐 - 培根鳕鱼卷
钓鱼台国宾馆 西餐 - 黑椒犊牛白肉
钓鱼台国宾馆 西餐 - 青芥焗犊牛白肉
钓鱼台国宾馆 西餐 - 豆腐煎鹅肝
钓鱼台国宾馆 点心 - 云腿荞包
钓鱼台国宾馆 点心 - 萝卜丝饼
钓鱼台国宾馆 点心 - 三色烧麦
钓鱼台国宾馆 点心 - 象形梨
钓鱼台国宾馆 点心 - 雀巢酥芋角
钓鱼台国宾馆 点心 - 鲜虾龙珠饺
钓鱼台国宾馆 点心 - 象形船点
钓鱼台国宾馆 西点 - 咖啡油慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 西点 - 蓝莓慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 果盘
钓鱼台国宾馆 果盘
菜品历史
乌鱼蛋是一道美味可口的传统名肴，属于鲁菜系。由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的，加工时，将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。
此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。
乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤的详细介绍，乌鱼蛋汤的制做 *** 及所属类别 *** 工艺、 *** 的主料与辅料及各种原料、烹饪 *** 、食谱营养介绍及乌鱼蛋汤的做法、各种营养成分等。
烩乌鱼蛋
家常菜谱的辅料：香菜末10克调料：香醋15克，胡椒粉5克，酱油5克，绍酒10克，精盐3克，味精5克，上汤750克，香油5克，湿淀粉15克。
烩乌鱼蛋家常菜做法
1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6 小时;
2. 然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味;
3. 将汤勺置于旺火上，放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精，烧制;
4. 待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀;
5. 再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
酸辣乌鱼蛋汤
所需食材
主料：乌鱼蛋50克。
调料：清高汤200克、料酒20克、淀粉、米醋、葱油、胡椒面、香菜末。
*** ***
1.乌鱼蛋先用清水漂洗去咸味。再在开水里加料酒，浸泡乌鱼蛋去腥味。
2.锅中注入清高汤煮开后，下入乌鱼蛋、胡椒面，煮开勾芡，加米醋，点葱油出锅，撒香菜末装点。
食用须知
1.护肝、护肾：醋可以增强肝脏和肾脏机能。
2.调解血液的酸碱平衡：醋可以调解血液的酸碱平衡。
3.促消化：醋可以帮助消化，利于吸收。能帮助人有效地摄入钙质。
4.预防衰老：醋可以预防衰老、美容护肤。（这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。）
5.杀菌：醋可以增强肠胃道的杀菌能力。
青岛十大名菜青岛菜属于鲁菜系列胶东菜，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。那么，青岛特色菜有哪些？青岛名菜有哪些呢？青岛代表菜有哪些呢？
1、油爆海螺
油爆海螺是在山东地区特色传统名菜，属于鲁菜系，是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜、青岛沿海产的“香螺”为主。此菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内元汤汁，只有一些油。
2、扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼是一道山东青岛沿海地区的传统名菜。宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”，盛赞山东出产的鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
3、大虾烧白菜
大虾烧白菜是一道山东青岛的传统名菜，属于鲁菜系，主要原料为对虾、白菜、葱、姜、盐等。此菜荤素搭配，白里透红，味道纯美，尤其是白菜吸收了大虾的汤汁，鲜美无比！正宗的做法原材料据说是要用的海捕大对虾和胶州大白菜，关键是食材要新鲜。大虾烧白菜的做法其实很简单，在青岛如去以鲁菜为主的饭馆一般基本都能吃到，这里的普通家庭煮妇也都很擅长做道菜。.
4、崂山菇炖鸡
崂山菇炖鸡是一道名菜，山东青岛代表菜之一，选用本地一年内的小公鸡，用高汤炖制而成。鸡和崂山菇合炖，味道鲜美。由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件，使崂山松菇具备了入口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，尤以七八月份的松菇品质更佳。这道菜的重点在于松菇。鸡是好吃，入了味的崂山菇味道更好。这道菜看似简单，其实功夫就在炖的过程中。
5、氽西施舌
山东地区特色传统名菜之一，与中国四大美女西施同名，被赐以“西施舌”的美名;西施舌是一种舌状海鲜，产自山东胶南、日照沿海一带，肉质细嫩，可做多种佳肴。制做 *** 是将西施舌肉洗净放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒去浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜并淋上鸡油即成。
6、葱烧海参
鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
7、青岛香酥鸡
青岛香酥鸡，是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。其一，这是青岛的原创菜品，既体现鲁菜风味，又能满足青岛偏好鸡类的口味；其二，此菜品有一定的烹饪技术含量，虽然在青岛酒店、餐馆的普及率不高，但在全国餐馆中并不多见。
8、青岛酸辣乌鱼蛋汤
酸辣乌鱼蛋汤是由乌鱼蛋为主要食材做成的一道美食，是一道特色传统名菜。在豫菜，鲁菜中均有此菜，乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。自古以来就是山东特产，多产于青岛及日照等地，是名贵的国宴汤羹食材，其色乳白，状如卵，经厨师之手，可加工成状若花瓣、质地轻柔的高级食品。
9、酸辣鱼丸
酸辣鱼丸是山东青岛的传统名吃之一，是青岛原创的一道菜品，它区别于南方鱼丸、肉丸的香醇，以酸辣适口为特色，在技法上体现青岛人加工鱼泥的细致。此菜是2005年评选的青岛代表菜之一。鱼丸一般用新鲜牙鱼肉制成，配以酸辣农汤，既保证了原汤的清香，又保持了鱼丸本身的鲜味。该菜品的特点是鱼丸有弹性，鲜味浓厚，汤酸辣开胃，口感极佳。
10、辣炒蛤蜊
辣炒蛤蜊是青岛最有群众基础的的传统菜，“吃蛤蜊、哈啤酒”是岛城民俗。是一道海鲜菜，蛤蜊肉质鲜美无比，被称为“天下之一鲜”、“百味之冠”。此菜采用本地市场销售的全国口感更好、皮薄肉鲜的花皮蛤蜊为主要食材，配以辣椒爆炒，既有海鲜的美味 ，又有辣椒的香辣。辣炒蛤蜊是青岛人的挚爱，新鲜蛤蜊肥嫩多汁，适于下酒。
日照，因“日出初光先照”而得名。是山东省地级市，位于山东省东南部黄海之滨，东隔黄海与日本、韩国相望，日照是中国滨海生态、宜居、旅游、现代化港口城市和临港产业基地，被誉为“水上运动之都”与“东方太阳城”。
日照市属鲁东丘陵，总的地势背山面海，中部高四周低，略向东南倾斜，山地、丘陵、平原相间分布。日照属于温带季风气候，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，非常潮湿，台风登陆频繁。
今天讲到的就是-酸辣乌鱼蛋汤
酸辣乌鱼蛋汤是一道典型的鲁菜，
主料：乌鱼蛋80-100克左右
辅料： 香菜5-10克、香油5克、鸡汤450克（净水+浓汤宝可代替）
调料： 花雕酒10克、味极鲜酱油20克、香醋5克、食盐2克、姜汁3克、胡椒粉4克。
*** *** :
1. 将乌鱼蛋解冻，用清水清洗干净，
剥去表面的表皮。凉水下锅水开后再浸泡0.5-1小时左右，然后用手剥开，一片一片的分离，再次放入净水中浸泡一个小时后捞出备用。
2.将鸡汤倒入锅中加热沸腾后， 放入清洗好乌鱼蛋，开始调味，味极鲜酱油、花雕酒 姜汁、食用盐、白胡椒粉等，颜色调成金黄色，口味调成咸鲜口味。
3.待汤汁滚开后，开始勾芡汁，轻轻搅拌待汤汁浓郁后，即可出锅倒入大碗中，淋入少许香油，倒入香醋，和香菜碎即可上桌使用。
乌鱼蛋片更是洁 *** 滑，汤羹黏稠适中，味道咸鲜略酸。（图片来源于 *** 如有侵权联系删除）
下次去日照旅游， 一定要在当地尝尝噢！
谢谢大家的阅读 加关注 小编更加努力 祝大家生活愉快，如果大家有更好的做法和 *** ，可以留言讨论哦
世间若有神迹 便在一碗汤里□东方今报·猛犸新闻记者 杨军强(图片由百年老号二合馆与好食记提供)
这世上，有的饭为续命;有的饭是生活。
品李志顺大师的印尼深海岛鰺鱼清凉小暑宴+国宴，如聆听一场交响乐
2019年7月6日，小暑前一天，郑州航空港区三楼颐顺轩二合馆，
来自河南威佳英菲尼迪、河南洪门报国酒业、郑州太古可口可乐的嘉宾，以及省内30多家媒体，参加了宴会。
2019年，亦是百年餐饮老号二合馆，在郑州开业19年，这也是一次生日宴。
钓鱼台国宴菜侯派掌门宗师、百年老号二合馆传承人李志顺大师
钓鱼台国宴菜侯派掌门宗师(河南省餐协颁授)、百年老号二合馆传承人、全国厨师之乡长垣烹饪技艺非遗传人、国务院特殊津贴河南美食届唯一获得者，酸辣乌鱼蛋汤、佛跳墙……
这是李志顺大师留给众人深刻的“标贴”印象。
之一次步入百年老号二合馆，浮躁身心很快沉静，干净能映脸面的地板与餐台，古朴雅致的实木桌椅，墙上笔走龙蛇的名人字画，
更有“酸不见醋、辣不见椒、香不见油”的酸辣乌鱼蛋汤与粘着神气儿的佛跳墙，
那里面，氤氲着起于全国厨师之乡长垣百年老号二合馆的烟火气，也蕴藏红墙内历史风云变幻的大气与精致，更饱含着一颗“拿命做菜”的一代代传承的魂魄。
世间美味，不仅抵达味蕾，也能深触灵魂。
当天主打菜岛鯵鱼，来自印尼深海，这种鱼只生活在最纯净海域，肉质清甜嫩美。
蔡澜评“是在夏天能吃到的更高尚的鱼”，日本小野二郎称“属于超高等级的食材”。
李志顺大师说，小暑饮食宜清淡，夏吃鱼正当时。
二合馆主打国宴菜“一菜一汤”：佛跳墙和酸辣乌鱼蛋汤。
佛跳墙，以食材名贵鲜美著称，鲍鱼、海参、干贝、裙边等，加藏红花调色，汤汁金黄发亮，配五常大米，人间致味。
佛跳墙
(酸辣乌鱼蛋汤)
酸辣乌鱼蛋汤，汤汁清澈见底，酸不见醋、辣不见椒、香不见油，号称“中华之一汤”，需小口慢品，才不负珍馐。
对于传承，是“接着念”还是“照着念”，
李志顺大师的心中自有一番天地。
锅盖大小的砧板上，李志顺大师一手扶着现在，一手排开未来。
他以正宗钓鱼台侯派国宴菜为主打，承传唤醒千年豫菜招牌。
李志顺大师的百年老号二合馆，国宴菜小而精、小而美。
他根据二十四节气独创的时令国宴，“珍、野、名、特、鲜、精、养”，名贵与养生兼具，更融汇时节之美。
李志顺大师扛起的，是豫菜味，国宴味，更是中国味;
什么是中国味?
中国味，
是豫菜，川菜与鲁菜
是京剧，豫剧与秦腔
是苏绣，钧瓷，青花瓷，
是瓦房，窑洞，四合院，
是长江，黄河，松花江
是长城，故宫，圆明园，
…………
中国味，是人人心中守望的根
记住中国味，就记住了社稷;
记住了中国味，就记住了祖宗;
记住了中国味，就记住了恩情;
记住了中国味，就记住了根本，记住了中国。
李志顺与恩师钓鱼台国宾馆首任总厨、国宝级烹饪大师侯瑞轩的合影
2019年，做寿司的小野二郎94，他依然专心地捏着寿司，他说，“我会继续向上，努力达到巅峰。但没有人知道巅峰在哪里”。
2019年，李志顺大师从厨第40个年头，北望故园长垣，他时常会念及1980年早春父母的晨谈，鬓现华发的母亲“好好学厨”的叮咛，让他一步入厨行，越走越深，以致触摸殿堂峰巅。
他在三尺灶台上烹宴熬汤，他在工作室内授德传艺，他把“拿命做菜”做成一生箴言。
“寿司之神”数寄屋桥次郎银座，仅10坐席，近两年，想要真正去享受一次，得花费数年。
李志顺大师的国宴菜，没这么高冷，他传承祖上的百年老号二合馆，在郑州有三家直营店(经三路店、天泽街店，港区店，高德、小度都能帮忙)。
有的人，错过是一生;
有的美味，错过时辰，再也回不去。
(我相信，很多幸福，是相通的)
品罢李师的小暑宴，当晚正构思小文时，“嗡～～”，手机震了一下。食指点开，是正在郑州高新区陪儿上辅导班的老婆大人发来——
“明天是你生日，孩子说要送爸爸一件礼物，不让说买的啥”。
明天，
有一个值得期待的黎明……
揭秘：“开国之一宴”菜单解密 “国宴”是如何“瘦身”的？国宴为最隆重、规格更高的正式宴会。国宴包括国家元首或 *** 首脑为国家的庆典，国家主席或国务院总理为外国国家元首或 *** 首脑访问而举行的正式宴会。地点通常选择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。1959年前则在北京饭店、 *** 勤政殿等地举行。我在礼宾司工作多年，经历的国宴很多，可以说历历在目，难以忘怀。
“开国之一宴”
我在礼宾司，亲闻“开国之一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，来自社会各界代表、国外来宾600余人，与周恩来、朱德、 *** 等 *** 人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的之一次国宴。据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城著名的淮扬饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的“堂菜”。
“开国之一宴”菜单如下：燕菜汤，热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来。
“四菜一汤”与”三菜一汤”
认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，这是一个误区。记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中， *** 对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高，曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到 *** 任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘，有时有七八小碟之多。
4个菜不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示，再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐“四菜一汤”，西餐一般“两菜一汤”，最多为“三菜一汤”。
2008年8月8日中午，国家主席胡 *** 为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，瓜盅松茸汤。目前领导人宴请国宾，有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花二三个小时。国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。
“堂菜”和“台菜”
最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词，流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。“台菜”很有名气，中、西餐都做得好。如里根开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有 *** 赞赏的“中华之一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。
钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味“清鲜淡雅，淳和隽永”。上千位曾来华访问的外国元首、 *** 首脑及其他政要，对钓鱼台菜肴均称赞有加。
菜肴有约
宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师，请他们根据中外宾客的不同口味，安排不同的菜谱。订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡为主，冬季以荤为主。尤其注重他们的宗族信仰， *** 国宾菜单与非 *** 国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既使国宾感到宾至如归，又使国宾对有中国特色的菜品十分感兴趣，赞赏优秀的中华饮食文化。
我想起几份菜单，情趣轶事，历历眼前。
1972年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外，热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华， *** 在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
伊丽莎白二世对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”
选定菜谱有针对性，充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如日本的几位前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海部俊树，他1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。
由于礼宾官对来访国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月，萨摩亚国家元首访华。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。
大寨的“粗茶淡饭”
1965年5月21日，之一批外国国宾——阿尔巴尼亚部长会议之一副主席科列加一行，由周恩来陪同来到大寨。太原专门组织厨师、服务员，提前带上原料、饮料、餐具、酒具来到大寨准备。不料，周恩来一下飞机就交代，他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费。于是太原来的人、拉的东西，没有来得及下车便撤走了。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子和油糕，还有四菜一汤。席间，外宾30余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。
周恩来以“大寨精神”为话题，介绍了我们党艰苦奋斗、自力更生的光辉历程。席间，客人不时赞扬大寨的饭菜新奇、可口、好吃，称道大寨“粗茶淡饭”的宴会。
1976年5月，我作为礼宾司人员随新加坡总理李光耀访问大寨。外宾很赞赏大寨主人“粗茶淡饭”接待。
国宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部递交了《关于改进接待国宾的礼仪安排的几点建议》，建议：国宴上取消外交团祝酒和敬酒，拟同外交团协商后免去排队敬酒，我领导人也不去各使节桌上敬酒。不过，“文革”十年中，各行各业都受到冲击，国宴的改革速度也相对放缓。直至1978年9月，新的改革方案才正式实施，规定：外国国家元首、 *** 首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常商来访国确定。
这样一来，大大节约了宴会时间，也减少了中方领导人喝酒的负担。我记得20世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时，在通常情况下，宴席上冷菜6种，热菜4道，每位客人面前摆大中小杯3个，酒类主要是茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的，还摆了桔子水、矿泉水等。每次宴席，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄3种文字。
参照多数国家的做法，国宴作了改革，欢迎国宾的宴会不再邀请外交团出席，宴席规模几乎减少了一半。随后又几次调整，国宴的规模缩小到现在的规格。目前的国宴通常为7到8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。同时邀请来访国驻华使节以及少数主要外交官。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到了不讲排场，节约外事财政开支。
注重国宴礼仪
我国素有“礼仪之邦”之称，注重礼尚往来。近年来国宴注意营造既隆重又亲切的氛围，以主动热情友好、周到细致，有的放矢、严谨细致的作风做好礼仪工作，使客人有宾至如归之感。
国宴礼仪尤为重要。热情好客，彬彬有礼，不卑不亢，周到得体的礼节，使客人感到亲切。例如，宾主入席时取消奏两国国歌；宾主双方在席间不发表正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民 *** 军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲；宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴；镶嵌国徽的菜单和曲目单由中方礼宾官事先安排精心 *** ，让客人赏心悦目。
国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者；按来访国习惯，安排长条桌或马蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圆桌就餐；精心 *** 座位卡，用两种文字写成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外宾姓名过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。
坚持实行分餐制，一人一份，这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务；宴会的餐具主要用筷子，如宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉；饮料多种多样，应索提供；宴席上视客人的爱好和禁忌确定用酒。
我曾多次随国宾赴省市访问，省市领导人也为国宾访问举行宴会，但菜肴十来个，时间也比较长。我记得外宾对此也有议论。如：1986年澳大利亚副总理鲍恩到东北一城市访问时，在宴会上说：你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家，由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二没有这么多的时间。这话与其说是对我们好客之举的赞扬，不如说是对我们这种铺张浪费之举的含蓄批评。
文/ 吴德广
来源：人民网-中国 *** 新闻网
孤标一世，郁馥尤弥。
在了解二合馆历史传承和厨艺品质的人心中，二合馆不单单是心仪的一家餐饮门店，她更是一个豫菜知名品牌，一处烹饪艺术场所，一种饮食文化符号。
二合馆，有着132年的发展历史，是河南餐饮界知名的“老字号”。
第7代掌门人李志顺先生是资深级中国烹饪大师,长垣人。在河南乃至中国烹饪界，他早已是“神”一样的存在。
他的个人工作室是河南省餐饮界唯一一个“国家级技能大师”工作室，他曾是河南省餐饮界唯一一位享受国务院特殊津贴的专家。
撰文 | 何晖
01/
“二合馆”132年的恩义情深
二合馆是清末光绪16年也就是1890年李志顺祖上在长垣县开的老馆子，迄今已有132年历史。
虽然是李家祖上一百多年的基业，但自“文革”起二合馆就一直在外漂泊，直到2013年才理顺，2016年才顺利回归。
2018年，河南省商务厅公布的第7批老字号名单，61个品牌中，二合馆位列之一。
目前，二合馆正在申报“中华老字号”。
孤标一世，郁馥尤弥。二合馆的故事很动人。
长垣自古就有尚厨之风，长垣当地有位名叫伦修伍的老先生，他生于1856年也就是清朝咸丰六年。34岁也就是清朝光绪16年时，伦修伍在长垣创办了二合馆。
1932年伦老先生去世后，由儿子伦高峰继承家业并传承家父伦修伍的烹饪技艺。
伦高峰系当时长垣名厨，并被业界推举为厨师行业老会首。
当时二合馆地址在长垣老县衙东隔壁路北，也就是县城东街。老人家养育了一个女儿两个儿子。
李志顺的家爷爷李凤鸣便是伦家的大女婿。彼时，爷爷只是伦家的帮厨，老掌柜看这孩子勤奋俭朴、忠厚善良、待人有礼又肯吃苦学艺，就把唯一的女儿嫁给了李凤鸣。
伦家家风文雅儒素，也是坦诚敦厚之辈。老掌柜过世后，儿子伦明经、伦明理便和大女婿李凤鸣三人共同经营着二合馆。
据《长垣县志》记载，二合馆在民国时期已是多年生意兴隆的老馆子。兄弟三人齐心合力，把二合馆经营得有声有色、顾客盈门，用现在的话讲，生意很是火爆。
一直到1958年，公私合营后“二合馆”归为国有，被改成“长垣小吃门市部”，后来慢慢就销声匿迹了。
社会不断变革中，兄弟三人四散分开各自讨生。伦氏家族因家风纯正后人有从政也有做了学者，只有大女婿李凤鸣的后人一直没有丢掉厨艺传承。
李志顺是李凤鸣的孙子，从小跟着父亲李友谅为乡亲邻里料理红白喜事宴，耳濡目染并样样拿手。
文献载明：李家面点、卤味、小吃在长垣当地堪称一绝。
1979年，因不愿手艺失传，家人送李志顺去当时长垣名店“实验饭店”学徒。
1988年，又送他到北京钓鱼台国宾馆拜长垣籍名厨“国宝级”烹饪大师侯瑞轩为师，学习国宴菜、经典豫菜。
2000年，在恩师侯瑞轩的帮助下，李志顺回到河南郑州开设饭店，注册公司为颐顺轩，这是他从恩师和自己姓名中各取的一个字。颐，是立志要凭自己的厨艺让师父颐养天年。
那年，李志顺重新打出家传老字号二合馆。
但，彼时的二合馆并不在自己手中。他发现，“二合馆”被周口扶沟一家不在厨界的公司抢注了商标。
跋山涉水呕心沥血宵衣旰食鞠躬尽瘁后，2013年“二合馆”商标终于回归。2021年，“二合馆”老字号最终获批。
半个世纪梦寐不忘的二合馆始终是游离于李志顺身外且深藏于他心中的痛，止痛，便是注册商标的所有权及商标专用权依法收回。“二合馆”老字号和“二合馆”商标与颐顺轩企业名称实现三者合璧。
02/
第7代传承人的家国情怀
事实上，顾客心中的二合馆和李志顺心中的二合馆意义并不相同。
在了解二合馆历史传承和厨艺品质的人心中，二合馆不单单是心仪的一家餐饮门店，她更是一个豫菜知名品牌，一处烹饪艺术场所，一种饮食文化符号。
而在李志顺的心里，“二合馆”背后是祖辈李家爷爷与伦家奶奶血浓于水的爱情与亲情，颐顺轩则是他与恩师侯瑞轩恩义相连的师徒情。
二合馆的正本清源，是他作为第7代传人把中华美食发扬光大，让豫菜国宴走向世界的重要责任，是紧扣时代脉搏融入民族发展的家国情。
二合馆从诞生之日起就植入了情谊、感恩的基因。从1958年“二合馆”流落民间到2013年依法回归，再到百年老字号正式颁授，整整55年。跨越时空55年，这样的基因今又以更加宏大的格局表达和回馈。
归根、溯源、继承、保护，二合馆的故事，李志顺的故事，已然被重新定义。正本、清源、叶茂、流长，传承中华老字号，传承非物质文化遗产，传承祖辈和恩师“把厨业当事业，拿菜当命做”更是李志顺始终不变的初心。
何谓豫菜？何谓国宴？何谓匠心？何谓传承？
二合馆秉承“五味调和，质味适中”的风格，每道菜都遵从“珍、野、名、特、鲜、精、养”的理念，坚持传统吊汤，配合二十四节气制定菜谱，将美味与健康养生融为一体。
在二合馆，国宴级的豫菜，豫菜版的国宴，不仅仅是最顶级的饭局，更是一种独特的文化展示，许多重要的历史事件更多优秀的食材荟萃，均在一次次的国宴中蜿蜒展开。
她是集饮食文化特色、礼仪文化特色、食材文化特色、养生文化特色于一体的国典形式，用浓墨重彩大气磅礴深沉内敛来形容都不为过。
在这里，食客能在一道道精致的菜肴出品中看见更高端的食材变幻，能看见传统技艺中精雕细琢与融合创新的深情对话，能看到个性风采和不懈探索的精神……
二合馆的职业装永远是白色，上衣绣着鲜红的中国国旗。
在李志顺心里，厨师是太阳底下最崇高的职业。“只有医生和厨师的职业装是白色的，医生是治病救人的白衣天使，厨师是防病养人的白衣天使。”他教育徒弟为天命而活，“三分厨艺，七分食材，要敬畏食材。食材，她有生命，她在用她的命养我们的命……”
李志顺大师进一步向《豫记》阐释，菜品里面有物理有化学有生物有绘画有创意。他认为，厨师不是劳工，不是厨匠。厨师是工程师，是保健医生。厨艺是科学，是文化，是艺术。
二合馆开放式的厨房把对食材的敬畏对食客的尊崇对技艺的匠心呈现得很诚实很全面。
李志顺的“国家级技能大师”工作室，更像是美术馆和图书馆。
中国烹饪界称李志顺是文化传承者和精神守望者。“他守着的，是故乡传承千年的尚厨之风，家族传承百年的厨艺脉络，师门传承的妙手匠心，内心敬畏的行业信仰……”
03/
百年老字号的精神图腾
赓续精神血脉，构筑精神谱系。
132年，55年尤其是近代的22年，李志顺写就的二合馆犹如一本立体的历史书，有说不完的典故和讲不完的故事。
李志顺出生于1964年，15岁开始学习烹饪。23岁那年，他遇到了影响他一生的恩师——钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩大师。
他跟随恩师一点点汲取国宴菜的营养，深深体会国宴菜的博大精深。侯大师手把手把自己多年的经验毫无保留传授给爱徒。
师父语重心长叮嘱：“把厨业当事业，拿菜当命来做。”质朴的话语有千钧之重，从厨35年间他不敢有丝毫懈怠。
22年前，李志顺从北京回到郑州开店时，白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，整个餐饮界为之震动。
他基于豫菜吊汤传统技艺的传承菜品“酸辣乌鱼蛋汤”、“二合佛跳墙”获得了国家发明专利，至今仍是二合馆的镇店名菜。
2005年，李志顺被评为中国烹饪大师，2019年获评享受国务院特殊津贴专家，2019年被人社部授予国家级技能大师工作室。他同时兼任河南职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院客座教授及学术带头人。
李志顺业余时间笔耕不辍，在多家专业报刊杂志上发表文论，毫不保留公开自己的研究成果。他的公益“大师讲堂”已经开设了44期，22年间为行业和社会培养专业人才两千多名。
“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。做菜很多时候，就在那恰到好处的刹那之间，这全得靠自己的体会和观察，别人是无法描述的。”李志顺倾尽半生将国宴菜的博大精深做到了炉火纯青。如今，选料考究， *** 精良的“二合馆”国宴菜早已是河南餐饮界的标杆。
半生坚守，一生无悔。40年春风化雨，谢尽这人间。李志顺用自己的实际行动改变了人们观念中对厨师的定义。
每当接受采访、参加活动时，李志顺一定会穿上白色的厨师服，这种仪式感里，饱含着他对行业最虔诚的敬畏。
“中原国宴，一人而已。”身上无数光环的李志顺大师早已是中原国宴美食的文化符号，对生命的深刻感悟和静默的极目姿态，使他担得起这个美称，他对优质食材和极致菜品的孜孜以求近乎捍卫信仰的圣徒。
刚刚召开的二十大，李志顺深受鼓舞。除了感慨，更多的是感恩党的领导和这个伟大的时代。
“我接下来的使命就是继续倡导学徒制，坚持做社会教育，让厨师走正道，有信仰，有方向，让餐饮业变得更好。中国人的文化自信和凝聚力，都在传承里。我要把百年传承下来的好东西再完整的传给下一个百年……”对于未来，李志顺大师心中升出几分豪迈——气势喷薄于宇外，抱负藏匿于胸间。
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何晖
资深媒体人，
大河报何晖工作室主任。
中国之一批深度调查记者。
从事新闻工作30年，
著有长篇纪实文学《死罪难逃》等。
国宴：中国最顶级饭局！厨师长带你开开眼关 注 熙 林 美 食 道 路 不 迷 路
国宴，顾名思义，就是国家级别的饭局。
它是一种独特的文化展示，许多重要的历史事件，均在一次次的国宴中蜿蜒展开，可以说，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容也不为过。
国宴厨师，要求非常高，需要政审、“剃光头”上岗，3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温等等。因此，一个厨师，在他的从厨生涯，若能操刀一场国宴，那将是一种至高无上的荣誉！
国宴是国家元首或 *** 为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以 *** 名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会，从广义上来说，都称为国宴。
而国宴的地点，多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。
“堂菜”与“台菜”
何谓“堂菜”和“台菜”？
“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、 *** 首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。
国宴餐具
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美，会使得国宴菜品更加赏心悦目。
骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的更佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是 *** 、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。
最令大众难忘的，莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。
整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；并适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
宴会准备
国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员都要一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。
此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。
毫不夸张地说，全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员，全部都集中在国宴。能在国宴上出现的服务员，都经过严格筛选和魔鬼训练。之前曾有媒体报道，人民大会堂服务员的 *** 是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一，身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。
后厨准备
等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。
后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒！从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。
据国宴“御厨”花惠生回忆，准备国宴就像打一场大仗，不但全部厨师要剃光头或者剪寸头，还要事先掌握好客人的资料，把握好他们的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，都要事先做出一个预案。
钓鱼台国宴菜品赏析
作为一场高规格的宴会，最重要的当然是“吃”本身。所以菜品美，是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上，菜式的选择非常有讲究，必须兼顾不同国家、不同地区的口味，中西合璧，还得包含冷盘、点心、水果。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。
如川菜，少了麻、辣、油腻；淮扬菜则减少了糖的应用，以“清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
三花争艳
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 圣诞冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 四品小菜
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎春冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎宾冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象生冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
竹报平安
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 鲍仔冷头盘
钓鱼台国宾馆 汤 - 酸辣乌鱼蛋汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 菊花豆腐汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 清汤松茸
钓鱼台国宾馆 汤 - 参皇养生汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 黑菌芦笋汤
钓鱼台国宾馆 中餐 - 脆皮香芒鹌鹑卷
钓鱼台国宾馆 中餐 - 鲍汁海参煎鹅
钓鱼台国宾馆 中餐 - 珍珠帝王蟹
钓鱼台国宾馆 中餐 - 玛瑙鱼圆
钓鱼台国宾馆 中餐 - 油浸脆皮鱼
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢富贵龙虾
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢咕咾虾球
钓鱼台国宾馆 中餐 - 虫草花狮子头
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌石榴包
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌香瓜盅
钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素
钓鱼台国宾馆 素菜 - 砂锅素什锦
钓鱼台国宾馆 素菜 - 枸杞上汤盖菜
钓鱼台国宾馆 西餐 - 法式焗蜗牛
钓鱼台国宾馆 西餐 - 培根鳕鱼卷
钓鱼台国宾馆 西餐 - 黑椒犊牛白肉
钓鱼台国宾馆 西餐 - 青芥焗犊牛白肉
钓鱼台国宾馆 西餐 - 豆腐煎鹅肝
钓鱼台国宾馆 点心 - 云腿荞包
钓鱼台国宾馆 点心 - 萝卜丝饼
钓鱼台国宾馆 点心 - 三色烧麦
钓鱼台国宾馆 点心 - 象形梨
钓鱼台国宾馆 点心 - 雀巢酥芋角
钓鱼台国宾馆 点心 - 鲜虾龙珠饺
钓鱼台国宾馆 点心 - 象形船点
钓鱼台国宾馆 西点 - 咖啡油慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 西点 - 蓝莓慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 果盘
钓鱼台国宾馆 果盘
钓鱼台国宾馆 果盘
最顶级国宴！厨师长带你开开眼饭局国宴，顾名思义，就是国家级别的饭局。
它是一种独特的文化展示，许多重要的历史事件，均在一次次的国宴中蜿蜒展开，可以说，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容也不为过。
国宴厨师，要求非常高，需要政审、“剃光头”上岗，3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温等等。因此，一个厨师，在他的从厨生涯，若能操刀一场国宴，那将是一种至高无上的荣誉！
国宴是国家元首或 *** 为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以 *** 名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会，从广义上来说，都称为国宴。
而国宴的地点，多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。
“堂菜”与“台菜”
何谓“堂菜”和“台菜”？
“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、 *** 首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。
国宴餐具
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美，会使得国宴菜品更加赏心悦目。
骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的更佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是 *** 、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。
最令大众难忘的，莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。
整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；画面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；并适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
宴会准备
国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员都要一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。
此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。
毫不夸张地说，全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员，全部都集中在国宴。能在国宴上出现的服务员，都经过严格筛选和魔鬼训练。之前曾有媒体报道，人民大会堂服务员的 *** 是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一，身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。
后厨准备
等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。
后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒！从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。
据国宴“御厨”花惠生回忆，准备国宴就像打一场大仗，不但全部厨师要剃光头，还要事先掌握好客人的资料，把握好他们的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，都要事先做出一个预案。
钓鱼台国宴菜品赏析
作为一场高规格的宴会，最重要的当然是“吃”本身。所以菜品美，是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上，菜式的选择非常有讲究，必须兼顾不同国家、不同地区的口味，中西合璧，还得包含冷盘、点心、水果。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。
如川菜，少了麻、辣、油腻；淮扬菜则减少了糖的应用，以“清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
三花争艳
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 圣诞冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 四品小菜
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎春冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 迎宾冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象生冷头盘
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
竹报平安
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 鲍仔冷头盘
钓鱼台国宾馆 汤 - 酸辣乌鱼蛋汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 菊花豆腐汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 清汤松茸
钓鱼台国宾馆 汤 - 参皇养生汤
钓鱼台国宾馆 汤 - 黑菌芦笋汤
钓鱼台国宾馆 中餐 - 脆皮香芒鹌鹑卷
钓鱼台国宾馆 中餐 - 鲍汁海参煎鹅
钓鱼台国宾馆 中餐 - 珍珠帝王蟹
钓鱼台国宾馆 中餐 - 玛瑙鱼圆
钓鱼台国宾馆 中餐 - 油浸脆皮鱼
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢富贵龙虾
钓鱼台国宾馆 中餐 - 雀巢咕咾虾球
钓鱼台国宾馆 中餐 - 虫草花狮子头
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌石榴包
钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌香瓜盅
钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素
钓鱼台国宾馆 素菜 - 砂锅素什锦
钓鱼台国宾馆 素菜 - 枸杞上汤盖菜
钓鱼台国宾馆 西餐 - 法式焗蜗牛
钓鱼台国宾馆 西餐 - 培根鳕鱼卷
钓鱼台国宾馆 西餐 - 黑椒犊牛白肉
钓鱼台国宾馆 西餐 - 青芥焗犊牛白肉
钓鱼台国宾馆 西餐 - 豆腐煎鹅肝
钓鱼台国宾馆 点心 - 云腿荞包
钓鱼台国宾馆 点心 - 萝卜丝饼
钓鱼台国宾馆 点心 - 三色烧麦
钓鱼台国宾馆 点心 - 象形梨
钓鱼台国宾馆 点心 - 雀巢酥芋角
钓鱼台国宾馆 点心 - 鲜虾龙珠饺
钓鱼台国宾馆 点心 - 象形船点
钓鱼台国宾馆 西点 - 咖啡油慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 西点 - 蓝莓慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 果盘
钓鱼台国宾馆 果盘
钓鱼台国宾馆 果盘
什么叫国宴？带你开开眼！
国宴是国家元首或 *** 为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以 *** 名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行的招待会，从广义上来说，都称为国宴。
而国宴的地点，多在人民大会堂或钓鱼台国宾馆。
“堂菜”与“台菜”
何谓“堂菜”和“台菜”？
“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”是指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、 *** 首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均抱以满意的称赞。
国宴餐具
中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美，会使得国宴菜品更加赏心悦目。
骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的更佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是 *** 、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。
最令大众难忘的，莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，其体现了“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。
整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；并适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
宴会准备
国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。
摆台、布置餐具、熟悉接待流程，等等，厅面的服务人员都要一丝不苟！如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。
国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，要能用流利的外语介绍所有菜品。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员也要事先演练几千甚至上万遍。光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。
此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。
毫不夸张地说，全中国最规范、最考究、最专业的服务水平和服务人员，全部都集中在国宴。能在国宴上出现的服务员，都经过严格筛选和魔鬼训练。之前曾有媒体报道，人民大会堂服务员的 *** 是万里挑百、百里挑三、最后三里挑一，身高、体型、甚至脸型都有严格的要求。
后厨准备
等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。
后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗"可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒！从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。
据国宴“御厨”花惠生回忆，准备国宴就像打一场大仗，不但全部厨师要剃光头，还要事先掌握好客人的资料，把握好他们的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，都要事先做出一个预案。
钓鱼台国宴菜品赏析
作为一场高规格的宴会，最重要的当然是“吃”本身。所以菜品美，是“国宴四美”中最最重要的一环。在国宴上，菜式的选择非常有讲究，必须兼顾不同国家、不同地区的口味，中西合璧，还得包含冷盘、点心、水果。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成。
如川菜，少了麻、辣、油腻；淮扬菜则减少了糖的应用，以“清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
春色满园
钓鱼台国宾馆 冷盘 - 象形冷头盘
三花争艳
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钓鱼台国宾馆 素菜 - 珍菌香瓜盅
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钓鱼台国宾馆 素菜 - 枸杞上汤盖菜
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钓鱼台国宾馆 西点 - 蓝莓慕斯蛋糕
钓鱼台国宾馆 果盘
钓鱼台国宾馆 果盘
