铁锅烩菜技术配方详解，地道农家菜，好吃到爆，快收藏

铁锅烩菜地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称"锅贴子"）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后"饭菜同熟"，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等 *** 来控制成熟的时间。

一、炝锅底料的配制（约一百份的量）

调料：

老抽12瓶，生抽7瓶，蚝油1瓶，豉油1瓶，柱侯酱3瓶，固体酱油3袋，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）500克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）250克，肉味香粉14袋，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）250克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）25克，味精12袋，美极鲜1瓶。

香料：

花椒100克，八角100克，小茴香100克，香叶50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。

*** 流程：

1、先将所有调料都加在一起，用手勺搅拌至均匀。

注意事项：柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠，需要先放入盆内用筷子搅匀，再加其余调料；固体酱油要用温热的豉油化开。

2、将所有香料放在盆中用白酒（约25克）拌湿，用盘子或者盖子盖严，放置2－3小时以祛除部分香料的异味并增香。

3、锅内放色拉油1500克烧至七成热，放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。

4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄放凉。

5、将炸好的香料和料油倒入调料中放置2天，然后将香料滤出，呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高，每次用完后用保鲜膜封一下，冷藏保存。

二、食材及半成品加工

1.铁锅菜食材的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜。一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。

2.以猪前排为例：

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入水盆中泡2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。

3.秘制料包配方（汤5000克）：

花椒、八角各10克，茴香5克，香叶、肉蔻、草果、良姜、甘草、砂仁、肉桂、木香、各2克，丁香、筚拨、白芷、山奈、千里香、川椒各1克。

将上述调料混合在一起，放入料包包扎好即可使用；此料可使用5次左右，每次用完后须用保鲜膜封上放冰箱冷藏保存

三、成品 ***

1.主料：熟前排(小块)800克，发面饼8块。

2.辅料：土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。

3.调料：秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。

4. *** *** ：

（1）猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼一同上桌。

（2）将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入剩下的葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。

注意事项：

1、在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。

2、如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。

3、面饼不能太厚，生坯做成约1.5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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羔羊肉做成一锅羊肉烩菜，全村打平伙分着吃，热炕上每人一大碗

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太香了！教你一道香辣美容蹄，羊肉烩菜的做法

焖、烧、烩是中国烹调技艺中最常用的烹调 *** ，也是日常饮食中较常用的烹调 *** ，适用于 *** 各种不同原料的菜肴，其成菜色泽光亮，口味醇厚鲜香，最重要的是用这三种 *** *** 出来的菜更营养健康，所以深受人们喜爱，就让我们一起来做出让人留恋的美味菜肴吧！

香辣美容蹄

*** 时间35分钟，参考成本28元补血养颜，适合女性

材料：猪蹄700克

调料：盐、料酒、白糖、干红辣椒段、熟芝麻、葱段各适量。

做法1、将猪蹄治净，剁成块，用水煮透后放入凉水中洗净。

2、油锅烧热，放白糖炒至溶化，下干红辣椒爆香，再入猪蹄、料酒、盐、煮猪蹄的汤烧至猪蹄上色，软烂，收浓汁。

3、盛出，撒上葱段、熟芝麻即可。

炖烧猪尾

*** 时间60分钟，参考成本17元，增强免疫力，适合男性朋友

材料：猪尾1根，枸杞、红枣各适量

调料：料酒15克，酱油10克，醋5克，糖4克，葱、姜各适量

做法1、猪尾洗净斩块，葱洗净切段，姜洗净切片，枸杞、红枣泡发洗净。

2、锅中注水烧开，下猪尾焯去血水，捞出沥干。

3、锅烧热，放入猪尾块，枸杞、红枣、葱段、姜片及所有调味料加适量水，用小火炖煮50分钟即可。

羊肉烩菜

*** 时间100分钟，参考成本20元，养心润肺，适合女性朋友

材料：羊肉500克，豆腐、胡萝卜块、粉丝各100克。

调料：盐5克，酱油8克，葱花、芹菜段各10克

做法1、羊肉洗净切块，焯水，豆腐洗净切块。

2、油锅烧热，下羊肉，加盐，酱油炒匀。

3、另起锅入汤，加豆腐，胡萝卜块，羊肉炖煮，加盐，粉丝，撒上葱花，芹菜即可。

重庆烧鸡公

*** 时间20分钟，参考成本32元，防癌抗癌，适合老年人

材料：公鸡1只，干辣椒40克，莴笋100克。

调料：盐、酱油、料酒、豆瓣、花椒、葱、姜各适量

做法1、莴笋切条，鸡治净剁块，用盐、酱油、料酒腌入味，放入油锅中炸至金黄色，捞出。

2、锅留底油，炒香豆瓣、姜、干辣椒、花椒、下莴笋，鸡块炒入味后，铲入煲中，改用小火煨至入味即可。

五成干烧排骨

*** 时间30分钟，参考成本15元，增强免疫力，适合男性

材料：排骨300克，五成干300克，调料：盐3克，鸡精2克，酱油、醋、料酒各适量

做法1、排骨洗净，切块，焯水后捞出沥干备用，五成干洗净，焯水摆盘。

2、锅下油烧热，放入排骨炒片刻，天入盐，鸡精、酱油、料酒、醋炒匀待炒至八成熟时，加适量清水焖煮，待汤汁收干盛于五成干上即可。

霜降吃什么？滋补肉类和时令水果不可少

10月23日，秋季最后一个节气霜降来临。《月令七十二候集解》中解释：“气肃而凝，露结为霜矣”，意为天气变得寒冷，近地面空气中的水汽在地面或植物上凝结形成细小冰晶，也就是“霜”。这一时期，民间有“补冬不如补霜降”的说法，同时，一些节令水果柿子、柚子上市，一起看看霜降传统美食有哪些？

兔肉

兔头肉。 新京报资料图

霜降期间，北方尤其是北京地区流行吃“迎霜兔肉”。民间认为，经霜打的兔肉味道鲜美，营养价值较高，适宜秋冬滋补。

牛肉

番茄牛肉。 新京报资料图

霜降节气，北方部分地区有吃牛肉的习俗。人们认为，牛肉味道鲜美、脂肪含量低，有滋养作用，在秋冬寒冷季节食用更佳。在广西玉林，人们也习惯霜降吃牛肉来补充能量，知名的牛肉菜有牛肉炒粉、牛肉炒萝卜、牛腩煲。

羊肉

炖羊肉。 新京报资料图

霜降时节，气温逐渐变冷，北方部分地区有霜降吃牛羊肉进补的习俗。不少地区以“煲羊汤”“煲羊肉”“煲羊头”等羊肉美食来滋补，比如北京地区流行吃铜锅涮羊肉或者炙子烤肉来“贴秋膘”，在陕西北部地区则流行吃羊肉烩菜。

鸭肉

鸭汤面。 新京报资料图

除了牛羊肉之外，鸭肉也是“进补”美食之一。闽南地区有“一年补通通，不如补霜降”的说法，每到霜降时节，闽南地区的鸭子就售卖火爆，人们会买回鸭子去煲鸭汤、做鸭肉菜。

萝卜

超市中售卖的萝卜。 新京报记者 刘欢 摄

“处暑高粱白露谷，霜降到了拔萝卜”，在山东一些地区，霜降时节要吃萝卜。民间也有“十月萝卜赛人参”的说法。萝卜的吃法多样，可以生吃、凉拌，也可以做成热菜、汤饮、粥品等。

柿子、柚子

柿子。 新京报记者 刘欢 摄

霜降前后正好是柿子、柚子等水果完全成熟时期，这些水果水分和营养成分饱满，是更佳赏味期。对于柿子，民间有说法“霜降吃丁柿，不会流鼻涕”，认为霜降前后吃柿子，可以御寒保暖。

新京报记者 刘欢

编辑 李严

校对 刘军

三人午餐，有羊肉白菜炖粉条，热乎乎的连锅上桌，暖胃暖身

大家好，欢迎来到余甘果蜜的厨房，快乐下厨，幸福你我他，记得好好吃饭哟。

午餐，丰盛且下饭，营养又管饱，为上午消耗精神体力的我们提供更多营养物质，为下午工作学习提供更多的能量，精神饱满。晒一晒三人午餐，炖一锅家常菜肴，有荤有素有粗粮，连米饭也省下了。

到家快十一点了，在回来的路上就准备好了菜肴，可准备易熟的或是半加工的食材，于是买了熟羊肉，到家可随意搭配，而且店家也给了免费的羊肉汤，回家简单加工一下就可以轻松做好午餐。

羊肉，冬天里时令的肉类食材，羊肉温补，有的朋友多吃了也会上火，那么，我们可以搭配一些蔬菜同炖，这一次除了大白菜，还有胡萝卜、白薯，最后还加入粉条，最后，只有孩子爸爸吃了米饭，娘俩的米饭又省下了。天冷，午餐就爱这样一锅炖，简单快捷，连锅上桌，暖胃暖身。冬天就喜欢热乎又快捷的菜肴，喜欢的朋友们可以试试哦。

羊肉蔬菜炖粉条：熟羊肉500克、胡萝卜、白薯、大白菜、粉条适量、红枣、郫县豆瓣酱、红烧酱油、精盐、食用油各适量。

1、首先，将带回来的羊肉汤入锅，选择大火烧开，炖煮羊肉汤不宜加锅盖，不过，这是冷的羊肉汤，可以先加盖烧开；

2、熟羊肉，切成厚片，另准备一些红枣，不用放姜哦，羊肉和红枣放到汤中炖煮；

3、接下来准备胡萝卜、白薯、白菜，胡萝卜与白薯切块，胡萝卜、白薯、白菜根部，放到锅中炖煮；炖羊肉汤时，可以加入胡萝卜，如果有红薯可以加1根，大家有没有试过加红薯或白薯呢？爸爸说，加红薯炖羊肉汤，可去除它的膻腥味，今天试了一下，红薯炖后，味道也不错，无腥味；

4、羊肉汤烧开后，先加入白菜梗，大火炖煮，加入适量的郫县豆瓣酱、红烧酱油，继续用大火炖煮；

5、最后，加入白菜叶部分，烧开，加入精盐，加入泡发好的粉条，再次烧开，撒上适量的蒜叶末即可上桌。

多功能电火锅，是炖、煮、蒸、煎烤一体锅，午餐就用它炖着这一份羊肉烩菜，有荤有素有粗粮，味美下饭也不上火，食材丰富有营养。天冷，这样的午餐是不是你喜欢的呢？暖胃暖身有营养，喜欢就做起来吧。

临县大烩菜

临县大烩菜，简称烩菜或大烩菜，是山西临县乃至吕梁地区的一道著名的汉族小吃，由于临县靠近陕北，跟榆林大烩菜有相似之处，但是由于地域跟风俗不同，临县大烩菜的味道跟做法有所区别。虽然此菜源与内蒙，但是随着在临县的落地生根加进去了许多临县独特的风味，分荤、素两种，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷 。大杂烩是当地老百姓最为普遍的一种吃法，味道非常可口，当地人用这样的话形容其好吃：香塌脑瓜盖哩！

烩菜其历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合吕梁当地的粗喉咙大肚皮，人人觉的值得、划算。
而今烩菜经过烹饪大师的多年发展，已成为吕梁的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的麻裕豆腐、临县粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味。名闻山西。该菜现在也发展到了离石、太原等地，深受欢迎。

大烩菜：分荤、素两种，素烩菜以大白菜、南瓜、西葫芦、豆角、土豆、胡萝卜、豆腐、粉条等为原料，肉烩菜加羊肉或猪肉。做法是先将锅加热，倒入少许油，放入盐、大葱、大蒜、香菜、大料（猪肉烩菜）、花椒（羊肉烩菜）等佐料，再将上述原料翻炒后加水炖熟为止。

家常炖羊肉，菜肴主食连锅上桌，简单味美

炖羊肉，是冬天里不可缺少的味美佳肴啊。炖制羊肉，有白汁羊肉、红汤羊肉、还有小编的这一款家常炖羊肉，菜肴主食一锅出，看一看是不是你喜欢的呢？

天冷了，家常炖羊肉用这 *** ，有菜有主食，连锅上桌，吃着也暖和。在当地，在天冷了才有羊肉出售，有炖熟的，也有新鲜的，买一块熟的羊肉，加入白菜、胡萝卜，再加入一些自制面食，连锅上桌，热乎乎的，吃着也暖和。

羊肉，含有优质的蛋白质、脂肪以及多种维生素，是冬令温补食材，提供多种营养物质，提高抗寒能力。在家炖羊肉，除了萝卜，还有这蔬菜和面食，菜肴主食一锅出。味道鲜美，营养丰富也管饱。

炖羊肉，别只是用萝卜炖着，试试加入大白菜、面饼子，用多功能电火锅来炖制，连锅上桌，可以边炖边吃，热乎乎的，暖胃营养的家常菜肴。

白菜羊肉烀饼所需要的食材有：熟羊肉360克、白菜适量、胡萝卜1个、姜2片、洋葱适量、红糖30克、白芷2片；黑全麦面粉100克、中筋面粉100克、清水120克、精盐适量、食用油适量。

第1步：先和一个面团，用100克黑全麦面粉、100克中筋面粉，加入120克清水，边倒边搅拌成絮状，如图；然后揉成光滑面团，盖好，面团醒一醒，口感更劲道。

第2步：准备好的羊肉，炖煮好的羊肉 *** 菜肴比较简单，将其切厚片，不宜切得太薄，购买时，要认准其质量，表层发黑、发干、发黏的不宜购买；

第3步：准备好胡萝卜和大白菜，胡萝卜和大白菜是冬季里时令蔬菜，维生素、膳食纤维等含量丰富，与羊肉同炖，咸鲜味美，而且胡萝卜也有去腥效果，无论何种 *** 炖制羊肉，可添加适量的胡萝卜；

第4步：锅中加入食用油，加入姜和洋葱炒一炒，加入羊肉翻炒均匀；

臻米多功能电火锅，可以炒、煎、烤、炖、蒸，多功用一体锅，冬天 *** 烩菜、炖菜，我用它，一二三档，火力大，也可连锅上桌，或边煮边吃，暖和；

第5步：加入胡萝卜和白菜，这里先加入白菜的根部，菜叶容易炖熟，后期加入即可，加入适量的红烧酱油炒匀，加入一些清水、加一块红糖，白芷、炒匀，加盖炖制；

第6步：接着 *** 面饼，面团醒发后，其水分更好的吸收均匀，而面筋形成，可以让面饼口感更筋道；将面团分成面剂，搓圆后压成小饼状，可以压得薄一些，容易熟；

第7步：做好之后，放入白菜叶部分，再加少许精盐，炒匀后，再将黑全麦面饼放于菜肴之上，加盖，继续炖煮，大约五六分钟，以面饼厚度而定时间；

第8步：面饼吸收了菜肴汤汁，鲜美劲道，孩子也吃了二三个。天冷了，炖一锅这样的羊肉烩菜，有面饼有菜肴，热乎乎上桌，暖胃又管饱，连汤汁也不剩下哦。

秋冬必备的过瘾烩菜怎么做？

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！

御寒神器！烩菜的好吃秘诀与多样烩法赏析。

伴随着一波大降温，味蕾自然地垂涎那些一口下肚便能融化身心、激活冰冻细胞的佳肴——用料要丰富多彩，汤菜需融合得宜，兼顾温润滋养的回味和开胃下饭的过瘾，既可香浓也可清醇。烩菜表示：以上这些“美德”，我一应俱全。

今天，我们就来聊聊这个秋冬热门菜式的烹饪秘诀。从美味要领到多样做法，与你一一分享、赏析。

7 种烩菜速览，口味与制法各具特色

根据菜品色泽，烩菜可分为白烩、红烩、清烩；根据 *** 工艺特点，又有烧烩、熘烩、糟烩、糖烩等。

• 白烩

虾滑烩海参，图片来源：nipic

白烩菜品色泽白润洁净，用油量少，炝汤用白汤，且使用浅色调料，芡汁也用清芡，有的菜系还会用蛋白、蟹肉推芡。代表菜式有川菜竹笋烩鸡片等。

• 红烩

红烩牛腩，图片来源：douguo

红烩菜品汁稠色重，这与主料本身的颜色偏深，且调料发挥上色效果有关，同时芡汁也较为浓稠。代表菜式有鄂菜红烩鱼块、豫菜红烩牛肉等。

• 清烩

海三鲜烩豆腐，图片来源：nipic

清烩菜品色清味醇，无需勾芡，且下入食材煮至滚沸后要撇去浮沫，保持菜品汤汁纯澈。代表菜式包括鲁菜清烩虾仁、辽菜清烩海三鲜。

• 烧烩、熘烩、糟烩、糖烩

根据对于食材的熟加工处理，烩菜还能分出烧烩和熘烩。烧烩是将主料过油后烩制，基本操作步骤与红烩相仿。代表菜有鲁菜烧烩大肠等。熘烩是将主料滑油或滑水后烩制，如烩肘花等。

根据烩制过程中所放的不同调味料，烩菜又可分为糟烩和糖烩。前者是加入了适量糟汁，如糟烩肥肠，后者则是放糖，一般制成甜品，如冰糖湘莲。

掌握以下关键，让美味烩菜唾手可得

用料与加工

烩菜选料广泛，涵盖生或熟的动、植物食材，涨发后的干货食材，半加工的肉丸、鱼丸等。

烩乌鱼蛋，图片来源：nipic

胶东菜中有一道烩乌鱼蛋，选用蓬莱、莱州、日照等沿海城市的雌乌贼鱼，取其缠卵腺，用盐腌制入味。 *** 本菜时，先将乌鱼蛋切片、发好，接着下入鸡汤中，调味、勾米汤芡出锅，再转入盛有米醋的大碗中，点缀香菜末、胡椒粉。乌鱼片 *** 鲜滑，甘润柔软，汤汁鲜咸酸辣。

细加工时蔬菜多处理成大小均匀的丝、片、丁、粒的小形状。初步熟加工肉类生料需码味上浆滑油或过油再烩，熟料则细加工后即可直接烩制。

捶烩鸡片的原料细加工就极为考究，选择生鸡肉的胸脯肉，先改刀成 0.4 厘米厚、2 厘米见方的片状，再裹满绿豆干淀粉，用木槌捶至 0.15 厘米的薄片。之后滑油，与炒玉兰片、冬菇一同下入清汤中煮开，勾流汁芡出锅。捶松的鸡脯肉软嫩滑爽，洁白光亮，入口咸鲜得宜，回味悠长。

用油与火候

烩制要求锅净油洁，先在锅中下油，注意油量不宜过多。用葱、姜炝锅后，先下鲜汤再下食材，食材与汤汁齐平为宜。快速出菜的烩制火候要在中火以上。

烧烩爪尖，图片来源：club.6parkbbs

北京传统饭庄“八大堂”之一“惠丰堂“有一道招牌菜——烧烩爪尖，讲究火功。猪蹄先腌制数小时入味，再去骨斩件成麻将牌大小，拉油炸至金黄，然后下入鸡高汤中，调味后以中火烧烩入味，最后开大火勾芡收汁。成品色泽红亮，口味醇香。

调芡与勾芡

需勾芡的烩菜，芡汁调配要把握好稠度，过稀食材不易浮起，勾芡要在旺火状态进行，以促成水淀粉充分吸水膨胀。

八宝豆腐，图片来源：xiachufang

起源于清代的宫廷名菜八宝豆腐则不勾芡。将嫩豆腐切碎，与香菇末、蘑菇末、松子仁碎、瓜子仁碎，以及鸡肉末、火腿末一起烩入浓鸡汤中，烧煮至羹状，立即出锅。成品洁白浓稠，润滑如脂，极为鲜美。

赏析 6 道佳作，解锁多样烩法

复兴名肴更家常，秘制肉酱添香浓

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张元富师傅被誉为“川菜厨痴”，醉心于复兴失传川菜的他，将上世纪 20 年代川菜名厨蓝光鉴之徒张松云的名作“鱼羊肚烩”改良成家常版烩菜。

他将原版中较为清醇的奶汤，换成了烧土鲫鱼底汤加二级红汤，及五花肉牛肋条酱汁，小火煨制羊肉和鱼肚至软糯出香，花胶的加入起到进一步的增稠作用，装盘后再淋上一层酱汁，红润光泽更饱满诱人，香糯化口。

淡菜注入清鲜灵魂，莲藕逆袭成主角

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米其林年轻厨师奖得主司徒剑泉师傅，选用莲藕、猪展、扇骨为主料，清水中先下入调好味的肉类和淡菜干，煮 1 小时后，再下莲藕和花菇，继续煮 1.5 小时。

烩透的莲藕香甜软糯，藕丝黏口，淡菜的加入提高了整道菜肴的鲜味，汤汁浓而不腻，沁润温和。

两种红汤巧合璧，浓郁鲜醇瞬翻倍

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李世超师傅以泡发、熟处理的南非鲍、海参、花胶为主料，将用番茄膏、香草、蔬菜等熬制的牛高汤与虾浓汤融合，大火煮沸后，下主料，佐以绍兴黄酒烩制 2.5 个小时，再下入菌菇烩制 1 小时，成盘后撒西芹丝点缀。

三种主料充分吸收红汤的浓郁鲜醇，温火慢烩逼出丰厚胶质入口后层层荡开，润泽弹糯，回味无穷。

山珍海味妙相逢，烩煨结合新技法

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楼琪师傅将苏州葑门南塘的鸡头米、营养丰富的鲟龙鱼筋、菌中珍品羊肚菌作为主料，烩、煨结合，凸显食材本味的更佳表现与组合。

鸡头米蒸好，鲟龙鱼筋用水和啤酒泡发，再用高压锅压制、洗净，然后将两种原料一起下入顶汤中烩制。同时，羊肚菌单独用浓汤煨入味。盘中以香甜绵密的南瓜泥打底，接着倒入鲟龙鱼筋鸡头米，最后将羊肚菌摆在最上层。成品汤色金黄，山珍海味叠加出鲜上加鲜的效果。

茶碗蒸蛋新搭配，虾肉珍菌一盅鲜

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同样是山珍海味的组合，张朝彬师傅选用龙虾仔肉为主料，以浓汤烩制，勾芡收汁后，倒入以茶碗蒸蛋打底的小茶盅里，配上焖制入味的鲜美羊肚菌，造型优雅精巧，颜值与食法加分。

奶油浓汤烩野菌，滇味的西式诠释

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善于 *** 创意滇菜的李明师傅，选用新鲜的云南野生菌，先煎一下，再下入西式奶油浓汤中快速烩制出锅，保证菌子吸收保持软嫩质感，同时吸收奶油的香浓，摆盘时点缀上火腿片和用分子料理手法制成的南瓜蛋黄。

以上烩菜的技巧与花样烹法是否给你的秋冬菜品创作带来了些许灵感？你还想看到哪些秋冬菜式技法，欢迎留言交流。

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部分图文来源于 *** ，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。参考书目：《中国烹饪技法词典》。

新疆人的宴席菜，一锅烩出来，荤素搭配是精华，经典却在一种菜上

分享一下河套平原的一些美食！

其实我老家叫巴彦淖尔市，但是这个地方并不出名，五线城市，没有发展自己的特色，经济差，导致很多人甚至会把淖（nao四声）读成zhuo（二声）。

但是我们这个地方说起另一个名字大部分人应该都知道，那就是河套平原。

所谓的黄河百害，唯富一套，说的就是河套平原，河套平原是内蒙古高原上一块水系环绕的大平原。北有阴山山脉阻挡北方的西伯利亚寒流，南接黄河几字湾坐享灌溉水源，地理位置得天独厚，也是古代兵家必争之地（因为产粮啊！）

关于我的家乡后面我会慢慢介绍，今天给大家分享几个地方特色美食！

由于地处内蒙古西北部，西接甘肃宁夏，且早年间有大量来自陕西山西的 *** 迁移，所以饮食上形成了具有蒙汉两族特色的西北风味。

一、沙葱拌野菜

沙葱学名蒙古韭，本草纲目记载营养丰富，沙葱+野菜是当地人最常食用的小菜。内蒙吃肉多，凉拌沙葱和凉拌野菜去火解腻，属于饭桌上的必备餐品之一。

二、羊血肠羊肉肠拼盘

羊血肠羊肉肠是典型的牧民美食，广泛分布在内蒙古自己青藏地区。草原牧民在宰羊时会用容器接羊血，混合香料、荞麦面、羊油灌进羊肠内，两头扎紧后冷冻保存，食用时直接煮熟，捞出切成小段食用，是蒙古族人招待客人的上品！有机会到内蒙旅游的朋友一定要尝尝！

三、猪肉烩酸菜

猪肉烩酸菜是巴彦淖尔的特色菜，之前我有发过 *** *** 。在当地有一句俗话，叫亲不过的姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜。猪肉绵软，酸菜解腻，并且在河套地区无论什么烩菜，精髓便是将土豆炖至糊状，吸收了油脂和调料香味的土豆泥配上大肉酸菜可谓是下饭一绝。

四、炖羊肉

提起内蒙绕不过的就是羊肉了。河套平原坐拥戈壁草原，畜牧条件虽不及锡林郭勒的呼伦贝尔大草原但也算是一片大牧区。

目前内蒙古出名的羊肉就是锡林郭勒的苏尼特羊肉以及鄂尔多斯的阿尔巴斯羊肉。在河套地区也有自己的羊种，分别是主要用于食用的河套巴美羊以及狼山白绒山羊，两者都是以蒙古羊为底进行杂交培育出的羊种，虽不出名却也是味道极好的羊肉。

河套地区不仅有蒙古族常吃的清炖羊肉和手把肉，也有结合了烩菜做法的羊肉烩菜，上图就是羊肉烩茄子，将羊肉炖好后加入土豆与茄子炖至绵软，配合粉条以及一点尖椒，鲜香下饭，酒桌必备。

河套平原人杰地灵，作为一个农业城市，河套人培养出了大量优秀的厨师分布到全国，将河套风味带到全国。

作为回老家的之一篇文章，后面我会更多更新一些关于河套美食的文章，带大家了解巴彦淖尔，也欢迎大家来河套平原游玩，体验内蒙古西北部的美好风光哦！

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