“蛇、蜘蛛、恐高、密闭空间”是成年人最害怕的四种东西。人类对蛇的恐惧早就刻画在基因里，就连半岁的婴儿看到蛇的图片都会畏惧退缩。
每年，世界上有 8万～13.8万人被毒蛇咬伤致死，导致截肢和残疾的人数是这个数字的3倍。
眼镜蛇、响尾蛇、五步蛇、金银环、竹叶青、黑曼巴、太攀蛇，单凭这些赫赫有名的毒蛇，就能占据陆地毒物中的半壁江山。
没有手没有脚，不会飞不会跑，只会蹭着地面爬行。嘴里长着几颗稀疏的牙齿，连咀嚼、撕咬都做不到，不得不生吞食物。这样一种缺失很多功能的动物，只用几滴毒液，成功登上人类恐惧榜的至高王位，一条绳子成为许多人深夜里最可怕的梦魇。
让人瑟瑟发抖的蛇毒，里面有多种毒素，但是毒素的成分并不稀奇，是生物自己就能生产的蛋白质。蛇族把组成蛋白质的基础分子稍微调整一下，给它们折叠成不同的结构，就能做成五花八门的有毒液体。然后注入动物的身体，收割他们的性命。
蛇毒为什么能杀人？
世界上一共有3400种蛇，其中700种有毒。每种蛇毒液里的毒素跟其他亲戚都有所不同，即使是同类毒蛇中，因为生活地域不同，吃的食物不同，毒液配方也会有差别。
按照投毒效果分类，蛇毒可以分为2种类型。一是攻击神经系统，二是攻击血液系统。
1、神经毒素
金环蛇、银环蛇和珊瑚蛇的毒液，主要成分是神经毒素，攻击神经系统。被它咬中后，你的疼痛感不强。皮肤上的伤口不红不肿，流血也少。毒液不会破坏你的血液循环，它直接进入神经系统，占领神经信号的传输通道。大脑不能把指挥信号正常传递给肌肉组织，导致肌肉瘫痪。
中毒后，身体的反应症状是全身肌肉颤抖抽搐，吞咽困难，最后因呼吸肌肉麻痹而窒息死亡。
2、血液毒素
五步蛇、竹叶青的毒液，主要成分是血液毒素，攻击血液循环系统和内脏组织。被它咬中后，你能感觉到伤口的疼痛。伤口迅速肿胀发黑，流血不止。毒液进入血液循环系统，扩散到四肢和内脏。
中毒后，身体的反应是心跳加快，体温升高，内脏出血，最后因心力衰竭而死亡。
还有些毒蛇，比如眼镜王蛇，毒液里混合了多种毒素。毒液进入身体后，神经毒素和血液毒素同时发挥作用。
不过有个能让人稍微安心一下的事实：每个人对毒液的反应各不相同，并非所有蛇毒都会致命。另外还有一个更好的消息：人类不是蛇的食物。所有攻击人类的毒蛇，都是受到惊扰后发起的自卫防御，并非蓄意图谋的捕杀猎物。
如果毒液是蛇族用来防御的武器，最实用的蛇毒应该像蜜蜂毒一样，蛰一下会引发剧烈的疼痛，提醒捕猎者远离这条蛇。带给捕猎者伤害，有警示作用的毒素不用多，1、2种管用就行。
但是，蛇毒里面的毒素很复杂，远远不止1、2种那么简单。普通蛇毒里有20～30种蛋白质，包括多种丝氨酸蛋白酶（毒性作用于凝血功能）、金属蛋白酶（毒性作用于肌肉细胞）和磷脂酶。
蛋白质成分越多，毒性越复杂。生产多种毒素，需要耗费巨大的能量。蛇族为什么要浪费能量，进化出配方复杂的毒液呢？
蛇毒进化的驱动力
最合理的答案：蛇毒进化的驱动力，不是来自防御自卫，而是来自攻击捕猎。
蛇族进化出五花八门的毒液，用来捕食各种各样的猎物。
来看蝮蛇家的实例证据，蝮蛇（蝰蛇科蝮亚科统称）是毒蛇里的一大家子，性格比较温顺，攻击性没有眼镜蛇强。我们熟悉的五步蛇、竹叶青都是他们家的。
挑他家的3条蛇，响尾蛇、铜头蝮、食鱼蝮做对比。
1、响尾蛇的食谱包括：老鼠、兔子、松鼠，大多数是哺乳动物，偶尔加上几只小鸟。
2、铜头蝮的食谱比响尾蛇的更广，除了哺乳动物和鸟，还加上了爬行动物中的蜥蜴和昆虫。（再次祭出这张神图，图片里有一条成年铜头蝮，你找到了吗？）
3、食鱼蝮是半水生蛇类，它的食谱最广，除了哺乳动物、鸟类、爬行动物外，还加上了两栖动物中的青蛙、和水里的鱼类。
3条蛇中，毒液配方最简单的是响尾蛇，配方复杂程度中等的是铜头蝮，配方最复杂的是食鱼蝮。
决定毒液复杂程度的因素，不是食谱里的食物数量，而是食谱覆盖的食物范围。响尾蛇吃20种食物，全是哺乳动物和鸟类。食鱼蝮吃5种食物，1种哺乳、1种两栖、1种昆虫、1种鱼、1种鸟。后者的毒液配方比前者的更加复杂丰富。
食物越丰富，毒液里毒素的种类也越多。
蛇族调制自己的毒液，就像制造食材调料一样。只用一袋孜然粉，做不出一桌满汉全席。食材越多，用到的调料种类也越多。炖猪牛羊肉，加入八角、肉桂。做水煮鱼，加入辣椒、花椒。吃大闸蟹，配上一碟加入姜丝的酱油醋。
蛇族就像手艺精湛的大厨，大厨给每道菜肴，配置不同的调料，蛇族给每种食材，调配不同的毒素。比如，哺乳动物用甲1甲2甲3这3种毒素，两栖动物用乙1乙2乙3这3种毒素，有毒的昆虫用丙1丙2丙3这3种毒素。
食不厌精，为了吃上更多种的食物，蛇族研发出更多种的毒液。
结论
饮食多样性是驱动蛇毒进化的主要动力。
每次新增加一种食材口味，蛇族就调制出一种毒液新配方。
饮食结构越丰富的蛇群，毒液的进化速度也越快。
追溯到恐龙还没有灭绝的年代，那时蛇族的先祖食材单调，只吃蜥蜴和昆虫，它还没有研发出毒液。
恐龙灭绝之后，其他生物蓬勃发展，蛇族也趁机大肆增加食谱里的食材，之一次生产出配合食材使用的毒液。之后蛇族推陈出新，研制出复杂多样的毒液配方，收获更多的猎物食材。
即使蛇族拿不到史上之一大毒物的桂冠，也能拿到：史上之一大吃货的桂冠。
参考资料：
1、Phylogenetically diverse diets favor more complex venoms in North American pit vipers, PNAS (2021)
2、Fangs for the Memories? A Survey of Pain in Snakebite Patients Does Not Support a Strong Role for Defense in the Evolution of Snake Venom Composition. Toxins （2020）
作者有话说：这是吃货蛇的进化之路第2篇，第1篇的链接点击这里：
史上更大吃货——蛇，进化靠吃，吃到一种新食物，进化一种新种类
调料中的香叶是什么树的叶子，它是一种怎样的植物？一，调料中的香叶是什么树的叶子
在植物名称中带有“香叶”二字的植物比较多，比如有香叶、香叶树、香叶子、香叶芹、香叶子树、大香叶、丁香叶、香叶草等等，但用于作香料的香叶是樟科植物月桂树的叶子；
其他名称带有“香叶”二字的植物，都不是作为著名的调料中的香叶，这与月桂树的叶含有的成分有关系，下面我就详细介绍。注意香叶也不是桂花树的叶子。
二，月桂树（香叶）是一种怎样的植物呢？
（一）月桂树（香叶）的植物学特点
1，名称和分类地位
月桂是正式中名，学名为Laurus nobilis Linn.，这个学名是在1753年正式命名发表的；俗名有香叶等；在植物分类学中属于樟科月桂属（全世界有2种，我国引种1种）常绿小乔木。
2，分布和生长环境
月桂树原产地中海一带，我国浙江、江苏、福建、台湾、四川、云南等省区有引种栽培；它是一种喜光树种，稍耐荫，喜欢温暖湿润气候，也耐-8°C的短期低温，适合在深厚、肥沃、排水良好的壤土或沙壤土生长，对土壤酸碱度要求不严，耐干旱，但小树土壤不能过于干旱。
3，外形特点
一是为常绿小乔木或灌木状，树皮黑褐色，小枝圆柱形，表面有纵细条纹。
二是单叶互生，叶革质，叶片长圆形或长圆状披针形，长5-12公分，叶边细波状，表面暗绿色，背面色淡，两面无毛，羽状脉，叶柄长1公分左右。
三是花雌雄异株，伞形花序腋生，雄花每个伞形花序有花5朵，花小，黄绿色，花瓣裂片4个，能育雄蕊12个，雌花有退化雄蕊4个，与花被片互生，子房1室，花柱短，3-5月开花；
果实卵珠状，成熟时暗紫色，6-9月果实成熟。
（二）月桂树（香叶）的主要用途
之一，它的叶是著名食用调料香叶。
因为其叶主要含有芳樟醇、香桧烯、α-蒎烯、丁香酚、蛇麻烯、香叶醇、异松油烯、β-石竹烯、桉叶油素等香气成分，通常广泛用于炖煮肉食、酱汁等的调味香料，具有去腥提香功能。通常香叶与八角、桂皮、丁香、茴香等搭配使用。
第二，它的果实也含有芳香油，种子含油量30%左右，榨油工业用。
第三，月桂树还是很好的园林绿化树种。它的树形圆整，枝叶茂密，有浓郁香气，四季常青，萌枝能力强，观赏价值尚高，可以丛植、对植、列植在园林绿地观赏应用。
少在外面吃饭，看完这些食物调味料图片，网友：再不到外面买的吃别总在外面吃饭了，看看厨师偷 *** 下的这些“调味料”图片，诧异
现在饭店很多，每次过年时，有的人就会选择在外面吃饭，也省去了在家做的麻烦。过年的菜品也要比平常更贵一些，如果要是家族都去的话，一桌也要1000多，但有的人特别中意饭店做出的菜肴，感觉饭店做出的菜，味道特别浓郁，十分好吃，跟自己家做的完全不一样。
其实呢，这些菜里都是加了佐料的，而且这些佐料对人体并不是太好，接下来咱们看看各种食品里添加的不同佐料。
三聚氰胺，这就是传说中的蛋白奶,这些东西，一般用在奶茶里面，用它做出来的奶茶，浓香十足。
第2个是A料，看上去无色无味，但是会很让人上瘾。
增香膏，买回来的蔬菜啊，鸡蛋，里面放一点，就感觉特别的香。做出来的菜都是一个味的！可以掩盖食物本身的味道.
外面的鲜榨果汁儿啊，添加剂也有很多，而且水果还不一定是特别新鲜，但是有的人看不到也就那样了。
*** 酱牛肉时也会放一些添加剂，做出来的牛肉口感很好。
这个呢，就是火锅香料，细心的你要是用鼻子闻一下，会感觉头特别的晕。
下面这个是野生菌的调味料，蔬菜也加，真的是不知道说什么了！然后底下这个白色的瓶子是嫩肉粉，黄色的是石粉，一般来讲他们刷马桶比较好用，但是现在都往菜里面加，其实对人体一点也不好。而且红烧肉吧，一定会加一些色素，感觉就特别的有食欲。让你看着就想吃！
海鲜店里边儿也有猫腻，在外面看海鲜是活的，但是进厨房里就给你换成死的，你根本吃不出来。
其实麻油里面也放东西，加上这个调料调出来的麻油特别的香。
灶台上用的油，一般是一桶清油配一桶老油，你知道老油是用什么做的吧！
在火锅店呢，吃过很有嚼劲的丸子，就是用这个东西 *** 出来的。
下面看看板鸭的 *** ，这个是 *** 板鸭，鸭腿的油桶，都是特别的肮脏的， *** 好了呢，还要在这个里面上色，上好颜色，晾一下，马上发到超市里。
看了这些之后，是不是再也不想买外面的东西了！在这里呢，我奉劝各位，更好不要在外面吃些不干净的东西，自己在家里做，既有营养，而且吃得也更健康。
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冬季多吃苦菊，调味料别用错，记住“3用2不用”，清爽解腻还降火冬季大鱼大肉吃得厚重，尤其是到了年根，家里的各种年货食材堆成了“小山”，各种肉类摄入的偏多，老话说“鱼生火肉生痰”，加之冬季寒冷干燥，“上火”的人不在少数，日常饮食中多吃一些清凉降火的食材很有必要，苦菊就是其中的一种。
苦菊是一种两年生的草本植物，喜冷凉的气候，可以越过北方寒冷的冬季，菊科植物通常都是清热去火的美食佳品，有着独特的菊类植物芳香，口感大多清脆爽口，非常适合凉拌了食用，但简单的凉拌苦菊，有很多人却做不好，这主要是调味料放错了，一些味道比较重的调味料掩盖了苦菊的方向，凉拌苦菊的时候，要记住“3放2不放”，拌出来的苦菊清爽解腻味道好，上桌很快就抢光。
凉拌苦菊
所用食材：苦菊、大蒜、白糖、盐、香油、白醋、味精
1、苦菊清洗干净，将老根去掉，掰成小朵放入盆中备用。
2、石舂内放入2瓣大蒜，1勺白糖，少量的盐和味精，捣成蒜蓉后备用。
3、喜欢吃酸爽口的朋友，可以在石舂中加入1勺白醋和少量的清水混合均匀。
4、苦菊中拌入半勺左右的香油，抓拌均匀，锁住水分备用。
5、吃的时候，再将石舂中的调味料都拌入苦菊中，抓拌均匀即可食用。
小窍门：凉拌苦菊不能什么调味都放，“3放2不放”指的是需要加入白糖、盐、蒜这3种基本调味料。也可以根据个人口味，添加香油、醋和味精这些辅料。
“2不放”指的是凉拌这道菜不能放酱油，不能放辣椒油，这2样调味料放入凉拌苦菊中会让这道菜失去特有的风味，掩盖苦菊的清香。
——老井说——
做素菜类的凉拌菜，要本着调味料能少不多的原则，可以凉拌的蔬菜都是比较可口的，没有必要用过多的调味料来画蛇添足，尤其是生抽酱油，能少放就少放，能不放就不放，能不油腻就不油腻；盐、糖、大蒜是大多数蔬菜类凉拌菜的“三要素”，其他的都是锦上添花，用它们来凉拌，一般错不了。#红红火火过大年#
「香料包的秘密37」甘草，香料界的“和事佬”，却容易被忽视我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
甘草这个香料，在百分之八十的料包中都有出现，但是他的存在感又不是特别强，像空气一样，即被需要，又不被感知。
原本不想写他，我个人简单地以为，甘草在卤水中，就只是增甜而已，确实没啥好说的。
正好昨天写到了罗汉果和甘草替换的问题，查阅资料，才发现，原来甘草远没有我想象中那么简单。
其实说到甘草，更多的是中医中的止咳药，无论是甘草片，还是甘草止咳糖浆，亦或甘草泡茶饮。
李时珍更是在其著作《本草纲目》里写到："诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百种草木毒，调和众药有功，故有'国老'之号。"
再说回来，甘草是一种多年生草本植物的根部，也有人称呼为甜草根、密草等。
甘草本身具有甘苦和回甜的口感，它的香气十分柔和，一般用于佐料部分。
甘草属于芳香型香料，本身独特的芳香气味有去腥的作用。
谈到这里，我也不得不吐槽一下，网上好多的博主在录制视频的时候，都会说，甘草可以增香解腻去腥。
我就不明白了，好像是个香料就有这三件套的功能一样，大家的时间都有限，可不可以直接说重点呢！
甘草在卤水中的用量不大，并不是因为他的香气太猛烈，而是放多了会有中药味。
就这么点用量的甘草，你告诉我他怎么增香，怎么解腻，而且你要八角桂皮情何以堪，又要陈皮草果干嘛呢！
在我看来，甘草更大的作用无非就三个，解毒，增甜，定香和味。
为什么要把解毒放出来说呢？
根据药食同源的理论，我们所用的香料其实都是中药，是药三分毒。
一个料包，那么多香料，毒素自然不可避免，所以甘草的出现就是更好的解毒剂。
增甜这个功效，很多朋友估计会说，为什么不直接用糖，味道更纯粹，还不会产生苦味。
昨天我也聊过，甘草的甜度是蔗糖的50倍，而且甘草在产生甜的同时不会有渗透压。
也就是说，可以保留住食材里的水分不流失，让食材更水嫩。
说到甘草的增甜，不得不提一下粤式精卤，也正是因为他，让原本属于中药的甘草，重归香料的行列。
粤式精卤水，有‘大甜、大咸、大补’的特点，而其中的大甜，便是使用甘草搭配冰糖和罗汉果来获得。
也正是这种原因，甘草最初作为香料的作用，其实就是便定位为一种甜味剂，这种定位和西餐中对于甘草的定位也是比较相似。
最后聊聊甘草的定香功效。
所谓的定香，就是在大于五种以上的香料配方中，起到稳定复合香料的香味，让香味在各自的领域里都能有很好的发挥。
可以用来做为定香的香料必须满足一个条件，那就是香味不能太过霸道。
甘草本身的味道十分平淡，有一点甘甜，搭配荜菝、花椒等香料可以锁住这些香味，避免窜味。
作为定香使用的甘草，在以八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁构筑传统香料配方中。
甘草的加入可以提升后香，并且带出一些回甘。
在使用白芷、白术、当归、川穹等香料时，配伍正确的前提下。
加入甘草可以较为有效的减少本草药物类香料特有的气味。
在应对使用多种香料的配方时，甘草的加入可以调和各种香料的香味，起到一个‘和事老’的角色。
特别是在后香部分使用了荜菝、砂仁、丁香、辛夷这些香料超过一种时，甘草的加入后效果较为明显。
不仅如此，甘草在麻辣口味配方中，它也有不小的用武之地。
它可以搭配上陈皮、香茅这类的香料，用于调和辣度，让辣口更为柔和醇厚。
它也可用于平衡麻辣配方中后香常用的香料，例如排香、灵香草、砂仁、香砂、香果、荜菝这样的香料，让香味更为丰富。
在一些功能性方面，甘草也有一定的效果。
例如面对一些腥味不重的食材时，它搭配上白蔻或者是干姜，便可以用它本身具有的一些去腥效果来补足效用，让去腥和増香达到一个平衡。
搭配上小茴香、千里香这样的香料，可以让后香更为通透。
由此可见，甘草的作用十分丰富，尽管能力不小，但是它的性格十分内敛。
在香料的世界中它算是一个有名的老好人了，和常见的香料基本上都没有冲突。
这也是为什么很多的卤水配方中，甚至是各种香料配方中喜欢甘草的原因了。
在甘草的选购上，一般以红皮的味道和出香效果为佳，而黄皮的相对弱些。
以上就是我对于甘草重新的认知，也希望大家能重新认识甘草的存在意义。
好了，今天的甘草，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
在贵州，一万种辣椒吃法向你奔来▲ 一代传奇辣椒酱。摄影/ 彭凯剑
-风物君语-
每家都有一位“老干妈”
贵州人在家乡不吃“老干妈”。
尽管漂泊在外，思乡心切的时候，这一罐代表中国味道的“女神辣酱”足以安抚肠胃；但回到贵州老家，随意到菜市场买上一把干辣椒，与花椒、芝麻一同捣碎，过热油烹炸——就成了“老干妈”的原型：油辣椒，而香气、口感、风味尤胜。
从这个角度看来，对于贵州人来说，“老干妈”只是乡愁中的一味；而对外乡人而言，来到贵州，会有一万种吃辣的方式扑面而来。
辣椒，为贵州“代盐”
中国到底哪里最能吃辣？在这个问题上，各省人民恐怕谁也不服谁。
但如果问哪里的人更先开始吃辣？不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。
当年这位远渡重洋而来的“辣妹子”，更先在东南沿海登陆，浙江人却只将她当成一个用来观赏的“花瓶”，不知其威力几何；而后，辣椒经长江航道入湘，湖南人竟也与这位他们日后饭桌上的“真命天女”擦肩而过。直至传到贵州的苗族土司地区，才产生了最初的食辣风气。
康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是辣椒最早的食用记录。贵州古来就缺盐，先民们经历无数次尝试，终于邂逅了这位能为食物“代盐”的辣妹子，而后在漫长的时间里，食辣之风逐步点燃了四周的省份——到今天看来，贵州正好就处在西南食辣地图的中央，被辣界前几位的川、渝、滇、桂、湘所环绕。
▲ 贵州花溪辣椒种植基地走遍贵州，哪里都有的农家三包：阴辣椒、干炸洋芋片、花生米。摄影/ @张腾岳
而贵州作为最早吃辣的地区，首先也是受益于其得天独厚的环境，适宜于辣椒生长，并由此产生了丰富的辣椒品类。
▲ 贵州花溪辣椒种植基地。摄影/ 李光荣
在黔中，贵阳的花溪辣椒状若牛角，色泽深红，尾部还带有一个小弯钩，使人看见就头上冒汗。可其最显著的特点并非在辣度，而在绵长醇厚的回味，花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸，因而香气十足，甚至被称为“辣椒中的调味剂”，令人尝之难忘。
▲ 花溪辣椒。摄影/ 李光荣
到黔西北，毕节的大方辣椒通体细长，外皮起皱而辣味纯正，尤以鸡场乡的“鸡爪辣”最为知名，据传一直是“辣酱皇后”老干妈的秘传原料，随之远销海外；而黔南的独山皱椒个头不大，同样外表皱皱巴巴的，一点也不圆润，食之不觉辣味太甚，吃完额上早已冒出一层薄汗了。
▲ 图片依次为小米椒、子弹头（团子椒）、朝天椒、七星椒。摄影/ 彭凯剑
说到贵州辣椒的圣地，却非黔北的遵义莫属。在这里，成片的朝天椒直指苍穹，红透了半边天，其中本地人唤作“团子”的朝天椒，堪称辣椒界的“贵族”，不仅辣度惊人，且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人，形似子弹头而光滑流畅，捣碎后天然带有醇厚而炽烈的香气，入口则似一把火点燃了香料房，在舌尖持久地激荡。
在遵义的虾子镇，天南海北的辣椒在此汇聚，济济一堂，形成了全国更大的辣椒集散地，在这里，几乎每一位老饕都能邂逅自己心仪的那一款。坐拥此等丰富而优质的原材料，关于吃辣这件事，贵州人的创造力得到了无限的发挥，花样之多足以笑傲辣界江湖。
吃辣，是一门学问
贵州人的清晨，有时从一碗羊肉粉开始。
▲ 羊肉粉。摄影/ 学文映像
在冒着热气的早餐店里，桌上最显眼的地方至少摆着两种辣椒——一大碗油辣椒，一大碗煳辣椒，总是盛得满满当当的，颇为豪气，供食客自取。羊肉粉端上来先撒一把花椒粉，小口啜饮，热乎的羊汤从嗓子里灌下去，一扫睡眼惺忪的倦怠，就像运动员起跑前热身似的，然后，贵州人就得开始考虑放哪种辣椒了。
▲ 请你数一数，这辣椒面就有几种。摄影 / 余培荣
煳辣椒讲究的是“本真滋味”，得用小火慢烘，更好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气；而火候和时间的掌控至关重要，增之一分则太糊，少之一分则太生，须不偏不倚，点到为止。深谙此道的高手不需眼观，闻香可识，待鼻子捕捉到恰到好处的焦味，即转入擂钵碾碎。
相传这种闻香知味的手段，来自最初的农家制法——把干辣椒直接丢进灶台的柴火堆里，只能凭气味把控什么时候该刨出来。这样捣碎而成的煳辣椒，带有真正的“人间烟火”之气。
而油辣椒则是最经典的辣椒制法，是高温对辣味的“极尽激发”。在煳辣椒制成的基础上，将其下入滚油之中，还可根据喜好添些花生、肉沫、香菇丁等等，丰俭由人，花样繁多。最初的“老干妈”以这个形态问世，大抵是过油之后有利于保存，受到了以前贵州人外出都会带上一罐油辣椒“行走江湖”的启发。
▲ 鸡辣子，不同于“辣子鸡”，“鸡”只是辣子前的修饰语。图/ 学文映像
当鲜美的羊肉粉遇上这两种绝世调味料，要么随煳辣椒变得焦香四溢，大肆冲击着鼻腔；要么放油辣椒而显醇厚浓郁，入口 *** 了味蕾。年轻的食客才做选择，作为一名老饕则当然是：我全都要。
▲ 贵州版的辣子鸡。图/ 学文映像
而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的“灵魂伴侣”——糍粑辣椒。多选用以香气著称的花溪辣椒，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。故贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。
至黔东南，凯里的酸汤鱼在糟辣椒之外，还添入了毛辣果（当地的西红柿）以增强酸味。贵州的糟辣椒，以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎，并加入糖、盐、酒置于坛中腌制，经时间发酵，本就辣中带有酸甜，兼之毛辣果的辅助，更在辣味里突出了酸。且与山西人钟情的醋不同——如果说醋味儿是轻灵的，使人浑身舒泰，飘然欲仙；那么这一碗红酸汤的滋味则让人厚重，好似扎根在大地，走山路的步伐也稳健起来了！
贵州辣椒的吃法，自然不局限于以上几种。还有当零嘴儿吃的“香辣脆”，就是辣椒拌上了花生、芝麻入锅炸脆，撒上糖和盐；黔北据说更有种海椒鮓（zhǎ）（也有唤作“鮓海椒”的），用粉状的鮓面拌上新鲜辣椒和红苕丝腌制，取出来先蒸后炸，滋味也是非同凡响。而在各家各户，又都有一本独门的“食辣经”，故说黔人食辣之法有千百种，也并未夸张。
蘸水，辣椒的灵魂
如果把贵州的食辣文化比作一篇锦绣文章，那它丰富的辣椒品类就是先声夺人的“凤头”，辣椒制法之妙则如中间“洋洋千言”，道之不尽，而蘸水才是最后的“点睛之笔”，堪称黔人食辣之魂。
▲ 炸豆腐丸子配蘸水。摄影/ 学文映像
贵州人吃涮菜、煮菜，蘸水主要由汤决定——先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开。吃什么锅就得放什么汤，用“时髦”的话说，这叫“调性一致”。
▲ 往放了调料的碗里加一勺羊肉汤。摄影/ 学文映像
煮素菜多用清汤，除了日常吃涮锅下的玉米、土豆、青菜、白菜等，贵州人餐桌上还有一道几乎家家会做、顿顿都有的“素瓜豆”，用小瓜（即西葫芦，据说还得是用手掰成块的）、棒豆下锅，不放任何调料，只用白水煮。这些素菜本身清淡，滋味全在蘸水里，蘸水则多以煳辣椒面为底，入口又带着蔬菜的清爽，恍若夏天的一场阵雨。
▲ 酸汤鱼。摄影/ 学文映像
吃火锅则花样更多，贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓，里面还藏着一粒粒脆哨，蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒，是“爽爽”的贵阳风味；若要吃凯里的酸汤鱼，则还需在蘸水上放几片薄荷叶子，再浇上鲜浓的酸汤，当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
▲ 在贵州，热辣的锅要配薄荷。上图：罗青龙；下图：摄影/ 苹果
到遵义人的豆花面，干拌的尚且不论，有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白，浸在豆浆之中，淡香素雅；蘸水则包罗万象，除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花，经蘸水碟裹上一层辣椒油，颤巍巍地送入口中，这是独属于遵义人的“伟大发明”。
▲ 每家豆花店都有独特的蘸水配方。图/ 韩诗杨
六盘水的水城烙锅“烙天烙地”，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等以至于包子、馒头，无所不“烙”。但到头来，还是回归一碗蘸碟！据说这种吃法最早是源自清朝官兵在外打仗的无奈之举，此后几经改良，用了五香辣椒面调味，如今更是用到烧青椒蘸水以及更具贵州特色的麻辣折耳根蘸水。
对于折耳根，贵州人更是有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌；而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。尤其在小吃里用的多，恋爱豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒形影不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。
▲ 独特的贵州味道。摄影/ 学文映像
学者曹雨在《中国食辣史》中提到，辣椒作为某种廉价的调味品，其实带有一定下层阶级的印记；而从另一个层面去理解，正是因为它的实惠易得，帮助黔地之人度过了古时候缺盐的困窘，能够使千千万万人大碗下饭，也带来了如此丰富的饮食文化。
从这个角度讲，辣椒虽小，却是真正地泽被万民，造福苍生了。
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文丨叶吟啸
图片编辑 | 袁千禧
By 阳光之美食
用料- 干香菇 适量
- 虾皮 适量
1、干虾皮用温水寖泡，去除咸味
2、倒入不粘锅炒干水分
3、炒得可以用手指捏就碎，就可以了。
4、炒成这样就可以了。金黄色
5、干香菇适量
6、用温水寖泡一下捞出，用厨房纸抹去上面水分，
7、一个个放入烤盘。
8、入烤箱150℃，烤30分钟
9、二者合一起倒入磨粉机
10、打碎
11、打碎装入玻璃瓶，或者密封罐保存。
小贴士自制鸡粉无任何添加剂，下面，下粉，下馄饨，炖菜，炒菜 凉拌菜都可以用到一勺，二勺。鲜美无敌。（烤香菇可根据个人家烤箱温度而定，空气炸锅）只要把香菇烘烤干即可，用手指掰段即可。如果香菇烘烤程度太软，就再烘烤一点时间。虾皮一定要买低盐那种。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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烹饪中常见的15种香料，你都懂吗？搞清楚用法，让你厨艺突飞猛进中餐文化博大精深，从古到今形成了众多的菜系，比如川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等，每一种菜系都有自己的特色，但是终归到底，要讲究色相味俱全。在中餐中，除了烹饪技巧之外，还要用到很多的香料，这会让菜肴更加的可口。
香料的种类很多，它们基本上都具有芳香类的物质，是厨房必备的食材。对于大厨来说，各种香料的用途和分辨能轻车熟路，可是对于不经常做饭的小伙伴来说，很多香料都不认识，更不知道怎么用合适，今天就给大家分享常用的香料，以后别用错了。
一、八角
八角其实大家都认识，算是最为常见的香料，它的味道甘甜，内部有挥发油，有强烈的香气，用途也很广泛，炖、煮、卤、腌、泡都可以放入它，也可以加工做成五香粉。
二、桂皮
桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，因为含有挥发油，所以香气馥郁，在 *** 肉类时加入桂皮，可以达到去腥增香的目的。不过桂皮性热，要尽量少放，尤其是夏天，另外桂皮还有活血的作用，孕妇尽量不要多食。
三、香叶
香叶也叫做月桂叶，略带苦味，是做肉食时必备的调料，在西餐中也能经常见到，香叶在烹饪时，不可放多，家庭烹饪一片到二片足矣，要不然味道重，会掩盖肉的香味。
四、小茴香
小茴香是中药名，有特异的香气，味道微甜、略辛。在 *** 肉食的时候加入小茴香可以去腥增香，尤其是做羊肉汤时，加些小茴香味道更鲜美，小茴香没有异味，可多可少。
五、香砂
香砂为多年生姜科植物的果实或种子，除了可以药用之外，还能当做调料，多数用于火锅、烧卤菜的烹饪，尤其是在四川地区，烹饪的时候都会加上香砂。
六、香果
香果又叫川穹，最早记录在《神农本草经》中，它有辣味和浓烈的香味，炖肉或者卤肉时加入香果，可以去腥增香。香果可以粉碎，但是不能炒制，这样就失去了芳香味道。
七、草果
草果和香果比较相似，很多人分不清，香果表面比较光滑，草果则有纹路。草果可以去腥去膻，烹饪鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉时均可放草果。
八、荜拨
荜拨属于胡椒科，它有一种类似于沉香的香味，在烹饪中尝尝于白芷、豆蔻等香料一起使用，尤其是在 *** 酱卤的食物时，荜拨是必不可少的。
九、豆蔻
豆蔻有草豆蔻、白豆蔻等等，两个大小差不多，但是外观却差异很大。豆蔻可以温胃消食，当做调料可以去腥增香，使肉的口感更加鲜嫩。
十、丁香
丁香有浓郁的香气，有麻舌感，也有很强的穿透力。丁香具有增强消化能力的作用，在烹饪中加入丁香，可以去腥增香，让肉类不再那么油腻。但是丁香不宜放多，一般2克左右就可以了。
十一、黄栀子
黄栀子有轻微甘草的味道，回味微苦，在烹饪过程中能起到上色的作用，通常做鸡肉或者鸭肉时，用黄栀子泡水，然后给鸡鸭上色，这样做出的颜色看起来金黄漂亮。
十二、红曲米
红曲米多数也是用来给肉类上色，比如卤牛肉、红烧肉之类，用红曲米加入浸泡后，做出的牛肉颜色红亮，看起来非常诱人。而且红曲米更大的特点就是不掉色。
十三、良姜
良姜也叫小良姜，有芳香气味，能温胃散寒，调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用，在潮汕卤水和传统卤水，良姜是非常重要的一中香料。
十四、迷迭香
迷迭香带有辛辣味，味道比较芳香，多数用于牛排以及烧烤制品。
十五、山奈
山奈也常用于搭配孜然、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。还可以搭配小茴香提升整体的鲜度。
以上就是常见的15种香料，我们在使用它们时可以根据自己的需求，主要是合理搭配，要遵循主要香料和辅助香料的原则，要有外香、内香、透骨香等等，比如卤水 *** 时，外香就是桂皮的香味，透骨香则是丁香。
3种肉类香料的互补作用
猪肉类在烹饪时，主要以桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料，辅料可以添加胡椒、干姜、甘草。
牛肉类在烹饪时，主要是以选用八角、桂皮、小茴香为主料，再配以肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草为辅料。
羊肉类在烹饪时，主要以白芷、白豆蔻、小茴香、花椒为主料，再配上草果、山奈、砂仁作为辅料。
鸡肉烹饪时，主要是以肉桂、白芷、高良姜、八角等作为主料，再配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等辅料。
好品山东 | 这些产自烟台的调味品，你一定听说过用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
提到调味品
咱烟台人对“欣和”品牌
再熟悉不过了
六月鲜、味达美、葱伴侣……
这些耳熟能详的牌子
甚至于“黄飞红”麻辣花生
这样的休闲小食，都出自欣和
从创建之初
就把“家”作为事业的核心载体
从一袋酱开始
走进厨房，始终关爱
欣和始终秉承着
“我们自己不吃的东西，就不要卖给消费者”
的产品质量标准
公司简介
烟台欣和企业食品有限公司于1992年创立于山东烟台，源自“欣赏他人，和谐共事。”经过30年的发展，欣和逐渐成长为一家多品类共同发展的综合性食品企业，旗下拥有4大事业版块，10家专业化工厂，11个产品品牌，7000余名业务伙伴，是目前江北更大的调味品生产商，并拥有全亚洲更大的压榨式高盐稀态酱油酿造基地。产品遍布全球80余个国家和地区，每天超过4000万家庭在使用欣和的产品。
欣和业务遍及可持续的农业种植，高品质的调味产品、美味方便的休闲零食、有机食品、味噌等的生产销售，还涉及全方位的食物教育，极致的饮食体验，以及便捷的零售渠道和客制化的餐饮服务等。
2020年底
欣和推出了
六月鲜?轻系列酱油产品
在保证风味的基础上
将酱油中的含盐量以“克”为单位
标注在产品包装明显位置
让消费者清楚知道自己吃了多少盐
【六月鲜?轻系列酱油产品】
六月鲜?轻系列酱油产品在全国重点19城全面上市后，就受到了广大消费者的热烈追捧；欣和还以此为基础，发布了国内首部《≤12克减盐白皮书》，并邀请奥运冠军孙一文担任六月鲜“轻盐生活推荐官”。六月鲜?轻系列酱油产品的推出不仅重新定义了减盐酱油，引领了行业变革，更使欣和在引领饮食生态改善的道路上迈出了里程碑式的一步。
3月2日
山东省 *** 新闻办召开的
“好品山东”建设新闻发布会上
公布首批荣获“好品山东”品牌名单
全省223个品牌获此殊荣
烟台入选企业品牌20家
入选区域品牌3个
烟台欣和企业食品有限公司的
欣和酱油、调味料
成功入选
2021年欣和入选山东省放心消费示范单位和消费者喜爱的中国品牌100强；欣和酱油荣获第四批山东省制造业单项冠军企业称号；欣和六月鲜荣获2021年中国顾客推荐度指数（C-NPS）酱油推荐品牌之一名……
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来源：烟台日报
厨房里的中药：荜茇荜茇，又名荜拔、毕勃，唐代所颁《新修本草》，以及两晋南北朝时的《雷公炮炙论》和宋代的《开宝本草》等医药名著中均有记载。
国内主产云南、广东、广西、福建、海南等地；国外主产印度尼西亚、菲律宾、越南、尼泊尔、斯里兰卡、马来西亚等地。为胡椒科植物荜茇的干燥近成熟或成熟果实，即与大家熟悉的胡椒为同科植物，且同属温中散寒药和芳香类调味品。
荜茇味辛辣带麻，性温热，入脾、胃、大肠经。中医界定的功效为温中散寒、下气止痛，即能温化脾胃滞留的寒湿之气，而驱除寒湿或脾胃虚寒所致的疼痛，主要用于胃寒呕吐呃逆、脘腹冷痛、寒疝腹痛、牙痛、偏头痛、冠心病胸痛，以及肠胃虚寒引起的泄泻，或寒湿积滞、不思饮食等症。
荜茇引作调味品，并被列入芳香类调味品，主要取其矫味增香作用，与八角茴香、小茴香、肉桂、丁香、孜然、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻等作成复合性调料，或用于较长时间的腌制，使其味渗透到原材料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等法烹制。且常用于粤菜卤水和重庆火锅料的配方。作为烹饪调料，在福建、云南、广西、广东等地用之稍多。
荜茇与胡椒同用，可作牛肉、羊肉、鹿肉及海洋鱼肉的调料，如荜茇、砂仁、陈皮共研碎，纳入大黄鱼鱼腹中，再加入胡椒粉及大葱、食盐、酱油等佐料，可腌制出味道鲜美的鱼肉。
另外，荜茇粉尚可添加在甜点中，配入水果汁液或部分蔬菜烹调中和乳制品中。但荜茇在普通百姓餐厨中尚不常见，不宜大量、长期使用。
荜茇主含胡椒碱、挥发油等成分。对白色及金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等有抑 *** 用，具有调节胃肠运动、抗胃溃疡等作用。但因辛燥之性较大，味略带麻，荜茇使用不如胡椒普遍，即临床使用中尚不属很常用的中药。
荜茇配方进入中药汤剂，仅用1.5～3g。治疗虫牙疼痛，可单用研粉擦牙，或与胡椒等分研粉，做成芝麻大小的丸粒，塞入龋齿孔中，有较好止痛效果。
荜茇内服不宜过量、久服，古代药物学著作中曾指出“久服定泄真气，令人肠虚下垂”；“多用令人目昏”。当代中药学著作中称：“阴虚火旺者忌用”、“孕妇、儿童慎用。”
END
供稿：湖南中医附一药学部
图片来源： ***
作者：刘绍贵
编辑：杨楠
校对：陈双
审核：黄娟娟
