“行走漯河 馔遍沙澧”美食品评颁奖仪式举办

　　8月25日，2023“行走漯河 馔遍沙澧”美食品评之“名店、名厨、名菜、名吃”暨漯河市第六届餐饮行业职业技能大赛评选颁奖仪式在漯湾古镇景区举办，副市长吴玉培出席并致辞。

　　吴玉培在致辞中表示，本次美食品评活动坚持“文化点亮城市、产业彰显特色、创新引领未来”发展理念，将美食与文化、餐饮与旅游深度融合，创新实现文旅与餐饮资源的活化利用，是一场弘扬漯河文化的展示平台，品尝漯河味道的视听盛宴，“美食经济”和“夜经济”效应显著，取得良好的社会效应和经济效益。

　　本次活动经过县区推荐、自愿报名、初步审核、专家评委实地审查、 *** 投票、集中品评等程序，评选出十大名店、十大名厨、十大名菜、十大名吃共40个，地方风味特色餐饮店17个，餐饮行业烹饪之星10人等多个荣誉奖项。

　　颁奖仪式上还对漯湾古镇、布衣巷等7个美食街区进行了授牌，公布了红枫广场、神州鸟园等16个网红打卡点。

　　下附评选结果：

　　漯河市“十大名店、十大名厨、十大名菜、十大名吃”

　　一、十大名店：天苑酒店、郾城大酒店、金凤凰大酒店、临颍同和聚酒店、亮奇酒店、楚悦和锦酒店、小洞天阳光酒店、亚细亚大酒店、舞阳锦江酒店、金沙港渔港酒店

　　二、十大名厨：王瑞贤（漯河 *** 学院）、王强（沙河湾农庄）、金光磊（食尚年华）、杨永鹏（撸焰餐饮）、李富生（金凤凰大酒店）、魏占军（亮奇酒店）、荆万如（筋道烩面）、王立柱（郾城大酒店）、谢战胜（和家苑）、刘国敬（老班长泡泡鱼）

　　三、十大名菜：煎酿羊肚菌（天苑酒店）、果仁脆皮茄（天苑酒店）、奇香鳜鱼（和苑餐厅）、蒜爆活鲤鱼（亮奇酒店）、老班长泡泡鱼（老班长泡泡鱼）、苗将豆花鱼（苗将豆花鱼）、和记酸辣广肚（亚细亚大酒店）、红烧猪脸（陈泽旺 *** ）、樊哙肘子（郾城大酒店）、牛家大刀肉（牛家百粮）

　　四、十大名吃：聚宝盆油泼面（筋道烩面）、凉皮（得道食品）、手臂大油条（亮奇酒店）、天苑大包子（天苑酒店）、薄记烩面（薄记烧鸡）、鸭血粉丝汤（漯湾古镇）、麻辣鸡块烩面（食尚年华）、马三犟风干兔（马三犟餐饮公司）、惠记雪花酪（惠记雪花酪）、刘来客砂锅酥肉（刘来客砂锅）

　　漯河市地方风味特色餐饮店（17个）

　　盛唐国宾酒店、沙河湾农庄、和苑餐厅、 *** 红色大饭店、食尚年华、烤鸭店、临颍金都酒店、舞阳林下创意生态庄园、老班长大锅台、马记虾皇小龙虾、豆花鱼火锅、刘来客杞县砂锅、虾唯一泰式香辣虾、回咱家烩羊肉烩面、粤炭佬鸡煲、老班长泡泡鱼、川渝香辣蟹

　　漯河市餐饮行业烹饪之星（10人）

　　薛彬（牛家百粮）、宋相涛（老班长大锅台）、张亚东（舞阳锦江）、张龙亚（黄三妹肉肉拌面）、魏磊涛（漯之味鲜炒鸡）、张闫（苗将豆花鱼）、王广红（林下庄园）、夏国耀（亚细亚大酒店）、高建方（天苑酒店）、朱新峰（中州假日）

　　漯河市地方风味特色美食（26个）

　　和记扣碗梅菜扣肉（亚细亚大酒店）、沸腾虾球（郾城大酒店）、大葱扒羊肉（郾城大酒店）、红烧大鲤鱼（亚细亚大酒店）、和记大葱烧海参（亚细亚大酒店）、回咱家烩羊肉（舞阳回咱家饭店）、文火雪花牛肉（小洞天阳光酒店）、泰汁火箭鱿（小洞天阳光酒店）、秘制脆皮小笋鸡（撸焰餐饮）、林下蛋黄焗虾球（舞阳林下创意生态庄园）、和记扣碗八宝甜米（亚细亚大酒店）、地锅柴火鸡（老班长大锅台）、漯之味鲜炒鸡（漯之味鲜炒鸡店）、鱼羊鲜松鼠鱼（沙河湾农庄）、和记大葱扒羊肉（亚细亚大酒店）、吉祥三宝汤（小洞天阳光酒店）、川渝香辣蟹（漯河川渝香辣蟹）、砂锅生焗荔浦芋头（舞阳锦江酒店）、刘家秘制鸡（刘家秘制鸡）、粵炭佬鸡煲（粵炭佬鸡煲）、花雕醉鸡（金凤凰大酒店）、矿泉水炖柴鸡（越秀羊肉面菜坊）、马记虾皇小龙虾（马记虾皇小龙虾）、年糕烧黄鱼（金凤凰大酒店）、刘来客杞县砂锅（刘来客杞县砂锅）、黄家豆腐粉条菜（漯河市滨河路黄家豆腐粉条菜馆）

　　漯河市地方风味特色小吃（41个）

　　香卤鸡爪（筋道烩面）、炒凉粉（食尚年华）、泡椒米线（食尚年华）、李耀杰牛肉胡辣汤（李耀杰牛肉胡辣汤）、老汤卤猪蹄（筋道烩面）、陈记烧鸡（陈泽旺 *** ）、亮奇老汤烧鸡（亮奇酒店）、闪国雨羊肉胡辣汤（闪国雨胡辣汤）、菊花雪花酪（菊花雪花酪）、老婆烧鸡（老婆烧鸡）、马三犟生炝羊肉烩面（马三犟餐饮公司）、小茴香油条（天苑酒店）、乾隆宴叫花鸡（乾隆宴叫花鸡）、漯河麻鸡（筋道烩面）、王忠圈胡辣汤（王忠圈胡辣汤总店）、马三犟酱牛肉（马三犟餐饮公司）、尚品素鲍翅（漯河 *** 学院）、小茴香菜盒（沙河湾农庄）、鲜虾脆皮盒（和家苑）、牛家烧饼（牛家百粮）、筋叨生炝烩面（筋道烩面）、黄三妹肉肉拌面（黄三妹肉肉拌面）、张晓志杠子馍（北舞渡）、农家老式莽菜（沙河湾农庄）、柴鸡面片（柴鸡面片）、王记刀削面（京厨刀削面）、马三犟羊肉炖锅（马三犟餐饮公司）、老槐树粉浆面条（老槐树粉浆店）、鸡汁豆腐片（食尚年华）、烤包子（沙依巴克餐厅）、薄记烧鸡（薄记烧鸡）、热干面（得道食品）、杨家驴肉（杨家驴肉）、红百粮八宝粥（牛家百粮）、和记羊肉烩面（亚细亚大酒店）、豫鼎源酸辣粉（豫鼎源）、桶子鸡（贺尔康餐饮）、马三犟风干鸡（马三犟餐饮公司）、原马路街浴池冰水（原马路街浴池冰水）、柴火鸡（老班长大锅台）、老站口烧鸡（老站口烧鸡）

　　更佳人气奖

　　一、更佳人气餐饮店：豆花鱼火锅

　　二、更佳人气名厨：王强（沙河湾农庄）

　　三、更佳人气美食：京葱烧蹄筋（亚细亚大酒店）

　　四、更佳人气名吃：薄记烩面（薄记烧鸡）

　　漯河市餐饮行业烹饪明星（8人）

　　王广涛（越秀羊肉面菜坊）、晋贺杰（亮奇酒店）、陈广旗（刘来客砂锅）、于振江（小洞天阳光酒店）、王存良（河南贺尔康餐饮公司）、彭辉（小洞天阳光酒店）、邵李洋（大嘴妹泡椒米线）、赵远（和苑餐厅）

　　漯河市地方特色名优菜品（35个）

　　正宗果木烤鸭（烤鸭店）、洞天绝味鸭头（小洞天阳光酒店）、爆浆脆皮玉米粒（沙河湾农庄）、虾唯一泰式香辣虾（虾唯一）、马三犟繁城古法红烧羊肉汤（马三犟餐饮公司）、剁椒南湾鱼头（漯湾古镇刘家大院）、土窑烤鸡（沙河湾农庄）、福灯高照（沙河湾农庄）、马三犟繁城手撕盘龙鳝（马三犟餐饮公司）、刘掌柜红扒驴头（刘掌柜驴肉店）、鲜花椒翡翠鲈鱼（文润苑）、一品芥辣芒果虾球（文润苑）、京葱烧蹄筋（亚细亚大酒店）、小龙虾-欣龙霸（小龙坎）、蔬菜沙拉（牛家百粮）、霸王鳖鸡（临颍金都大酒店）、林下黑醋汁鲈鱼（舞阳林下庄园）、酸辣蹄筋（郾城大酒店）、香煎神肉（牛家百粮）、芝士目鱼片（牛家百粮）、清酒鹅肝（天苑酒店）、鱼子酱煎带子（牛家百粮）、手撕盘龙鳝（临颍金都大酒店）、孟庙红烧肉（盛唐国宾酒店）、郾城红烧肉（郾城大酒店）、食尚年华海鲜疙瘩汤（食尚年华）、食尚年华西红柿炖牛腩（食尚年华）、两岸咖啡黑椒牛排套餐（亚细亚大酒店）、食尚年华番茄煨虾球（食尚年华）、香辣泥鳅（盛唐国宾酒店）、食尚年华鲜榨番茄汁（食尚年华）、红烧猪蹄（盛唐国宾酒店）、食尚年华番茄糕（食尚年华）、马三犟繁城羊汤小炒（马三犟餐饮公司）、马三犟繁城丸子羊杂汤（马三犟餐饮公司）

　　漯河市地方传统名优小吃（48个）

　　老婆烧鸡麻辣风干鸡块（老婆烧鸡）、虾仁馄饨（舞阳东关）、漯湾古镇棋子烧饼（漯湾古镇）、金丝烧饼（亮奇酒店）、米皮（河上街）、沙埠口凉粉（老槐树粉浆店）、漯河老字号麻鸡（老陕西面馆）、赵记白吉馍（食尚年华）、漯湾古镇五香驴肉（漯湾古镇）、马三犟捞汁小海鲜（马三犟餐饮公司）、扒猪脸（舞阳东关）、食尚年华杏仁茶（食尚年华）、和记黑猪肉手工大包子（亚细亚大酒店）、漯湾古镇杏仁茶（漯湾古镇）、刘掌柜驴肉大拼（刘掌柜驴肉店）、布衣巷锦笑烤脑花（河上街）、舞阳东关烧鸡（舞阳东关）、和记椒麻鸡（亚细亚大酒店）、许慎老家菜馍（文润苑餐厅）、刘掌柜驴肉包子（刘掌柜驴肉店）、漯湾古镇炒凉粉（漯湾古镇）、热干面（食尚年华）、兔佬 *** 辣兔头（漯河市兔佬大手撕烤兔）、拇指生煎包（食尚年华）、黑菜包子（郾城大酒店）、衙门口油烙馍（郾城大酒店）、启香斋热米皮（启香斋）、鸡蛋砂锅（刘来客砂锅）、荷莺面馆热干面（荷莺面馆）、鸡内金焦馍（郾城大酒店）、荷莺面馆糯香鸡爪（荷莺面馆）、郾城老北街馓子（郾城大酒店）、荆芥锅边面（楚悦和锦）、和苑大包子（和苑酒店）、盛唐槐花大包子（盛唐国宾）、荷莺面馆麻辣小面（荷莺面馆）、刘家油酥火烧（郾城大酒店）、排骨砂锅（刘来客砂锅）、马三犟繁城羊汤烤羊肉串（马三犟餐饮公司）、郾城豆腐盒（郾城大酒店）、谢记五香驴肉（谢记驴肉店）、阿三生煎（漯湾古镇）、马三犟羊肉汤私房卤水素椒酱牛肉（马三犟餐饮公司）、漯湾古镇一根面（漯湾古镇）、老式麻糖（拐张老式麻糖）、马三犟烤羊腰（马三犟餐饮公司）、青年镇枯河鸭蛋（青年镇）、漯湾古镇老城烩面（漯湾古镇）

（来源：漯河市文化广电和旅游局）

连骨头都入味儿的麻辣卤鸡翅鸡爪简单易上手下酒菜必备

前几天去菜市场想买鸡爪这些居然没有新鲜的，都是冰冻的我就纳闷了

就怕那种冻了很久很久的，口感很差

馋的时候就想马上吃到，又不想吃外面做好的，

过了一个星期再去居然就有了，果断买了四斤回来 一份凉拌那一份放进冰箱

本来准备红烧的 结果昨天睡觉前突然想到可以和鸡蛋鸡翅一起卤起来吃呀

睡觉前拿出来解冻一早就折腾上了 自己做的就是好吃合自己口味啊

发到圈儿里很多人问做法 所以这里也来分享了

哈哈拍完照继续放进砂锅继续焖 睡个午觉起来刚刚好吃 来一杯啤酒太爽了

鸡翅你们可以换成鸭翅，鸭头啥的都可以的哦

准备好所有的配料和材料 这也是我做饭的乐趣，一种享受 也是饭菜好吃的条件之一

编辑 删除

香辣卤鸡爪鸡翅的用料

鸡爪500g，鸡翅六个

鸡蛋四个，大葱半根

姜一块儿，大蒜5g

葱一小把卤料香料【具体的看下面的文字哦】适量

耗油【平时喝汤用的勺子】，一勺生抽三勺

老抽一勺半，香槽卤一勺

冰糖六颗，鸡蛋四个

辣椒一碗，啤酒两瓶

鸡粉适量

大葱切段，生姜去皮切大块，大蒜拍扁去皮

葱洗净绑葱结

香料我用的都是一些比较家常的 最近也没有出门所以就现有的放了些:花椒，八角，香叶，桂皮，草寇，甘草，甘草。丁香..... 准备好以后记得水里泡一会儿 【要记住的是关于香料的种类，不必太多，选几种自己喜欢的口味，否则多了中药味和涩味会影响口感。但是甘草有提鲜和调和诸味的作用，所以呢更好要有哦，中药店就有】 所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿

鸡爪和鸡翅提前解冻 冷水泡干净血水

鸡翅反面用刀划一道口子，方便入味儿 正面划的话会影响美感

鸡爪子用剪刀剪去指甲，偶尔去外面吃的时候看见长长的指甲我就没啥食欲了

其实是要煲筒骨汤更好的 时间关系就直接放了半砂锅水，还放了两瓶啤酒 相信我会更好吃，但是酒精后面会蒸发掉，没有酒味儿的 很提香

小的香料我用沙袋装起来了，不然不利索 大的直接丢进去就行

然后是大葱段生姜大蒜葱结丢进去

个人觉得这个还是辣一点开胃更好吃 你要是不吃辣就少放一些 看起来也会好看点

放了少许冰糖

这个是我在超市无意看见买的，没有可以不放 但是放了更好， 我丢了一大勺进去

一大勺蚝油

三勺生抽

一勺半老抽

一勺料酒

全部好了以后盖上盖子大火煮开之后转中小火慢慢煲 把味道先弄出来 这很关键的，煲四十分钟以后熄火焖一个小时 如果没有时间就忽略，直接放食材

鸡翅鸡爪冷水如果，一勺料酒大火开煮

煮开就会看到很多泡沫，温水冲净浮沫 沥干水

放在盘子里，记得盖上保鲜膜，不然等一会儿表皮就风干了 颜色会变的不好看

鸡蛋冷水入锅煮熟 外壳轻轻的磕碎方便等下更容易入味儿

焖好的卤汤在接着煮开，先加入鸡蛋，鸡蛋比较难入味

半小时左右加入鸡爪鸡翅，盖上盖子继续小火慢慢煲 三十多分钟，这时候可以尝一下味道，缺啥放啥哈 熄火焖一小时

然后看一下口感是不是你们所喜欢的 有的人喜欢硬一些有的人喜欢软糯一些 其实卤菜的味道都是靠焖出来的 不是煮出来的 很多亲不知道一直中大火煮 后面就是就剩下鸡骨头了 太软了

哈哈拍完照继续放进砂锅继续焖 睡个午觉起来刚刚好吃 来一杯啤酒太爽了

好好的卤制一锅卤汤，好好养着 【1卤水保存之前需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫弄干净，用细纱布过滤沉淀，一定要保持卤水干净 2.待冷却之后装入一个干净无油无水的容器里，如果经常用的话封闭好冷藏，但是需要经常煮沸 如果长期不用的话封闭冷冻保存哦】

喜欢那些吃个路边摊都要拍照的人 喜欢看到晴天都要感慨生活真好的人 他们总能把日子过的热气腾腾 朝气四溢 和他们在一起 总会被莫名的感染快乐和知足 做一个能发现平凡而细小的美好的人 远比一个只能被世间美景打动的人 要容易幸福得多 远方有再多华美 也不如心中有明媚

大学食堂哪家强，山东大学必上墙

2019-10-21 12:41

大学食堂哪家强？

山东大学必须榜上有名！

“亚洲第二大食堂”

“五星级餐厅”

“高校美食界的颜值担当”

“集齐天南海北珍馐美味”

……

山大食堂在圈内名号响当当，

多少吃货对其心向往之，

多少学子的胃被其征服，

又有多少校友在毕业多年后，

仍惦记它的味道。

动图来源：山东大学新媒体中心

这所百年学府的食堂究竟有何魅力？

它的美食诱惑到底有多大？

马上揭晓！

齐园餐厅满足吃货对美食的所有追求

一校三地八校区的格局让山东大学坐拥30个食堂，上千种美食荟萃。其中位于山东济南中心校区的齐园餐厅最为有名，上下共五层，便包罗了各地特色美食小吃，还有层出不穷的新菜品，难怪被人称为“亚洲第二大食堂”。

动图来源：山东大学新媒体中心

谁也数不清齐园到底藏了多少美食，大学四年总探不完。

家常饭菜百吃不厌

那些妈妈最拿手的家常饭菜，

个个喷香诱人，

让你在学校也能一次吃个够！

香软多肉的四喜丸子↓

叶宁荔 摄

酸辣可口的酸菜鱼↓

王惟可 摄

鲜香滑嫩的虾仁嫩豆腐↓

叶宁荔 摄

口感劲道的卤鸡爪↓

叶宁荔 摄

香郁滋补的玉米大骨汤↓

王惟可 摄

皮薄馅满的蒸饺↓

王惟可 摄

四海珍馐诱惑难挡

品种繁多、各具特色的中国地方风味，

颜值与美味并存的西餐、韩餐，

让味蕾分分钟沦陷~

汤浓味醇的陕西羊肉泡馍↓

叶宁荔 摄

嚼劲十足的江西米粉↓

曹文彬 摄

咸鲜微辣的湖南剁椒鱼头↓

叶宁荔 摄

热火朝天的韩式部队火锅↓

王惟可 摄

美味又实惠的牛排意面↓

王惟可 摄

馅料丰富的芝士披萨↓

王惟可 摄

热乎暖胃的关东煮↓

曹文彬 摄

缤纷甜点心头至爱

人生苦短，

及时尝甜！

散发着烘焙香气的甜点，

琳琅满目、精致动人

尽显厨师们的匠心工艺。

香甜松脆的蛋挞↓

王惟可 摄

入口即化的慕斯蛋糕↓

黄钰 摄

细腻顺滑的盆栽蛋糕↓

王惟可 摄

清凉舒爽的冰淇淋↓

王惟可 摄

隐藏在山大食堂的美食不胜枚举，九宫格早已放不下，抛个十六宫格流口水吧

图片来源：山东大学新媒体中心

爱搞花样的齐园餐厅还每隔一段时间就要推出一系列新品，引年轻学子扎堆打卡品尝，毕业校友只能望图兴叹，嗷嗷地喊“一毕业就上新”“后悔自己毕业早了”……

新品尝鲜。动图来源：山东大学齐园餐厅

除了让吃货眼花缭乱、品类丰盛的特色美食，在齐园餐厅的一层、二层还有许多常年不涨价、销量经久不减的物美价廉的饭菜，为代代师生所乐道。

3毛钱的小米粥、4毛钱的馒头、1块2毛的鸡蛋饼、3块钱1斤的油条、5块钱1笼的小笼包、各式各样的一元菜……这些餐品便宜又好吃，让学生花几块钱就能吃到撑。多少毕业生回忆大学青葱岁月时，最想念的就是这一口食堂饭香。

图片来源：山大齐园餐厅

那些年，学子们更爱的山大味道

读书时，

总想逃离学校食堂，

去外面吃顿好的，

油多、料足、味重，

但真正离开校园后，

却无比怀念它的味道，

怀念在大学餐厅排队打饭的日子，

怀念食堂师傅们自带乡音的问候，

更怀念一起吃食堂的那群人。

五味、四季、三餐，

山大味道，

烙印在每一个学子的舌尖上。

听听学子们都是怎么说的吧：

@思琪

初见山大食堂，觉得它琳琅满目；再见时，深感贴心细致；离开时，想念亦是感念；寻常，只道身在此中不觉特别，实际上它早已成为大学生活中难以割舍的一部分。

在校读书时，更爱的美食是老家临沂的特色美食糁汤。每次心情不好了或者不想吃东西了，就会跑到地下一层喝一碗糁汤，热乎乎的辣汤填满肠胃，整个人都温暖了起来，仿佛回到温馨的家里。

舌尖上的山大，不单单是食物，而是一种生活烟火气，是作为一个学生能在远离家乡的地方依然被很好地照顾着的那种幸福感。

图片来源：山东大学新媒体中心

@艺凡

毕业后最想念的山大味道是齐园食堂一楼5块钱一份的豆角小笼包，刚出锅的小笼包搭配热乎的小米粥，能瞬间驱走寒冷冬日里下课后的疲惫。听说毕业后食堂环境大有改善，菜品不断推陈出新，学弟学妹们有口福啦！

@倩楠

记忆中母校食堂的美食多不胜数，我爱兴隆山馨园的菠萝咕咾肉和学食府的麻辣香锅，我爱中心校区一多餐厅的披萨和燕麦牛奶粥，但说到最喜欢的还是一楼的小笼包啊！便宜又大份，性价比超高！

转眼间已经毕业两年了，吃千篇一律的工作餐吃到麻木，每每对着办公桌上的饭盒，我看似平静无波，实际在心里却极其想念大学时光里的齐园餐厅，当年号称亚洲第二大食堂，我觉得它实至名归。

图片来源：山大齐园餐厅

@逸恬

早晨的鸡蛋饼配烤肠，在我的脑海中成为了山大独有的记忆。面饼筋道，咸淡适中，再加上一个鸡蛋，热乎乎的，想到山大鸡蛋饼，就让我有家的感觉。

在努力考研的那段日子里，每天早晨都在食堂窗口喊出“鸡蛋饼加烤肠”，然后拿起就走。有时候一边急匆匆往图书馆走一边往嘴里塞，一个鸡蛋饼就可以快速解决饥饿，似乎还可以抚慰一下心灵。

图片来源：山东大学新媒体中心

@文宇

山大食堂负一的煎饼是最想念的味道。对一个南方人来说，煎饼不仅是山大美食，更是具有山东特色的美食，毕业以后回到南方便再也没有吃到过“正宗”的煎饼，对它的怀念更是对四年北方生活的怀念，是对在山大美好青春的怀念。

中心校区食堂菜式的丰富性，丝毫不会让来自天南海北的同学有不适应。各地美食聚集，也展现着山大的开放包容~

图片来源：山大齐园餐厅

@雷丹

每到秋天，气温下降时，就会想喝学校地下一层的瓦罐汤，喝上一罐热腾腾的瓦罐汤就感觉被温暖包围，特别治愈。犹记得中心校区食堂每一层都有不一样的食物，价格也特别实惠，吃一周都不重样。

@山哥

大一在兴隆山喜欢悦园餐厅，大二到大四把中心校区各楼层的美食吃了一遍。最喜欢的还是食堂二楼的滑蛋牛肉盖浇饭，如果要细说具体原因确实有点词穷，可能就是源于味蕾对于美味的冲动！

@珊珊

想念鸡蛋饼，还有实惠到爆炸的一楼五块一荤俩素荷叶饭，二楼川菜、韩式拌饭、铁板炒饭，三楼自助，四楼牛排套餐、甜品、面包、水煮肉片、酸菜鱼blabla ……虽然在远方，心里很想念。

图片来源：山东大学新媒体中心

酸了，酸了，

这就是传说中“别人家的大学”系列。

天南海北

佳肴荟萃

舌尖上的山大，

怎么爱你都不嫌多！

作者：赵晓

图片素材来源：山东大学新媒体中心、山大齐园餐厅

责编：李莹莹

秘制卤鸡翅的做法

潮州的卤水鹅是出了名的，作为一个正宗潮州人，怎么可能不对卤水这个东西有所热爱呢… 在卤水里加入一味香料，可以使整个卤水的味道不同于传统的卤水，更开胃…… 下午茶时候，一口气3个鸡翅不是问题。还可以作为宵夜，配啤酒饮料，那叫一个舒服！ 菜品味道【咸甜麻辣】着实美味！ 不学起来就可惜了…

By 页页喵

用料

• 鸡翅 8只
• 八角 4个
• 香叶 2片
• 桂皮 2块
• 干小米辣 2个
• 麻椒 25g
• 蒜头 3瓣
• 姜片 2片
• 水 350g
• 生抽 150g
• 白糖 100g
• 老抽(增色用) 30g

做法步骤

1、新鲜鸡翅洗干净，沥干盛出备用。

2、锅内放入：八角、香味、桂皮、干辣椒、花椒。

3、加入水、生抽，中火煮开。 加入3瓣蒜头、2片姜片。 煮多2分钟后，加入白糖，搅拌融化。

4、卤汁再次煮开时，转小火，一一放入鸡翅，慢煮20分钟。 期间稍微帮底下鸡翅调换上来一下就好。

5、20分钟后，夹起、摊开在盘子里风干5-10分钟。 这一步是可以使鸡翅的肉质和表皮紧致有弹性。

6、晾凉的鸡翅再次卤汁小火煮…再捞出。

7、再重复多一次。 卤煮第三次时，鸡翅呈焦糖色，加入老抽增色。

8、即可捞出晾凉。

9、味道赞赞的卤鸡翅就可以开吃啦！ 来罐啤酒，解馋就靠它了………

10、相同的煮法还可以卤鸡爪哦！！真的很好ci~良心推荐学起来。 家人说，可以庇美某了黑鸭~哇咔咔~~

小贴士

麻椒除增香还会有麻麻的口感。如果喜欢麻辣味重一点的朋友，可以适当加大小米辣和麻椒的量。 喜欢甜一点的朋友可以加多点儿糖。 要卤出来的鸡翅颜色透凉，可以加2大颗冰糖下去。

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85万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。

秘制卤鸡翅的做法

潮州的卤水鹅是出了名的，作为一个正宗潮州人，怎么可能不对卤水这个东西有所热爱呢… 在卤水里加入一味香料，可以使整个卤水的味道不同于传统的卤水，更开胃…… 下午茶时候，一口气3个鸡翅不是问题。还可以作为宵夜，配啤酒饮料，那叫一个舒服！ 菜品味道【咸甜麻辣】着实美味！ 不学起来就可惜了…

By 页页喵

用料

• 鸡翅 8只
• 八角 4个
• 香叶 2片
• 桂皮 2块
• 干小米辣 2个
• 麻椒 25g
• 蒜头 3瓣
• 姜片 2片
• 水 350g
• 生抽 150g
• 白糖 100g
• 老抽(增色用) 30g

做法步骤

1、新鲜鸡翅洗干净，沥干盛出备用。

2、锅内放入：八角、香味、桂皮、干辣椒、花椒。

3、加入水、生抽，中火煮开。 加入3瓣蒜头、2片姜片。 煮多2分钟后，加入白糖，搅拌融化。

4、卤汁再次煮开时，转小火，一一放入鸡翅，慢煮20分钟。 期间稍微帮底下鸡翅调换上来一下就好。

5、20分钟后，夹起、摊开在盘子里风干5-10分钟。 这一步是可以使鸡翅的肉质和表皮紧致有弹性。

6、晾凉的鸡翅再次卤汁小火煮…再捞出。

7、再重复多一次。 卤煮第三次时，鸡翅呈焦糖色，加入老抽增色。

8、即可捞出晾凉。

9、味道赞赞的卤鸡翅就可以开吃啦！ 来罐啤酒，解馋就靠它了………

10、相同的煮法还可以卤鸡爪哦！！真的很好ci~良心推荐学起来。 家人说，可以庇美某了黑鸭~哇咔咔~~

小贴士

麻椒除增香还会有麻麻的口感。如果喜欢麻辣味重一点的朋友，可以适当加大小米辣和麻椒的量。 喜欢甜一点的朋友可以加多点儿糖。 要卤出来的鸡翅颜色透凉，可以加2大颗冰糖下去。

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洪濑鸡爪配方 ***

福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤 *** （开店用）

一、解冻过程

洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。

以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。

解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；

（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，

（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，

二、卤汤的 *** （高汤+药汤+油层+香味）

之一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；

高汤 ***

高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）

药汤 ***

药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入.料包配置：

桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒200克，5、小米椒80-240克，6、丁香15克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，

放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。

之一锅鸡爪卤汤 *** *** 和.油层 ***

油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。

香味 ***

接下来香味 *** ，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，之一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了，

分类卤汤调制

第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，之一锅鸡爪汤少了就加药汤，

第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，

其他卤制品泡制 *** ，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制 *** 和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，

第四锅牛肉卤汤， *** 同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许，

第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的，

以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.

为什么不全一锅卤呢，因为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。

三、卤制过程

鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳，

鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 ，

自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。

洪濑拌汤 *** ； 洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料，

产品卤制时间表

产品卤制时间表，以分钟为单位：

鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3，

经验总结：1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）

2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）

3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）

4、（不Q，吹风扇就好）

5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）

6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）

7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）

8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）

材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。

卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制之一锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。

当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。

寒冷与温暖之间只差一碗酸辣柠檬凤爪

Q弹嫩爽的鸡爪在酸辣柠香的汤汁中浸泡一会，咬上一口，香气浓郁，好吃到吮手指！夏天用它来解腻，那是再适合不过了，肉眼可见的胶原蛋白，轻咬间还能感受到筋骨的脆爽，够酸够香够给力！用来作为追剧小零食、下酒菜、旅行小零嘴都是很不错的选择，只要跟着这个配方做，酸、辣、鲜、爽，一次满足！

By 眉眉健康厨房

用料

• 鸡爪 适量
• 姜蒜 适量
• 小米辣 适量
• 料酒 适量
• 麻辣香锅调味粉 适量
• 酱油心生 适量
• 乳酸菌老陈醋 适量
• 小鲜侣调味汁 适量
• 白糖 适量
• 食盐 适量
• 柠檬 1个
• 香菜 适量
• 白芝麻 适量

做法步骤

1、准备食材和工具：鸡爪、姜蒜、小米辣、料酒、麻辣香锅调味粉 酱油心生、乳酸菌老陈醋、小鲜侣调味汁 白糖、食盐、1个柠檬、香菜、白芝麻 鹅妈妈钛晶锅

2、柠檬切片、小米辣切小段、香菜切小段；

3、适量大蒜剥去外衣放入电动蒜泥机中绞成蒜末（304不锈钢刀头，250ml理想容量，一按即动，用来绞蒜蓉、辅食、肉泥等都十分方便）；

4、新鲜鸡爪洗净剪去指甲；

5、鹅妈妈钛晶锅放入鸡爪、姜片、适量料酒，焯水煮至熟透；

6、捞出过一遍纯净水或者冰水后沥干水分，这样口感会更Q弹；

7、腌泡汁：碗中放入蒜末、小米辣、舀入2勺酷克壹佰的麻辣香锅调味粉，麻辣鲜香，适合多种做法， 香锅、水煮鱼、小龙虾、麻辣烫、火锅通通一包搞定；

8、淋上热油即发出香味，搅匀；

9、碗中放入鸡爪、淋上酱汁，放上柠檬片、香菜、小米辣、白芝麻、适量食盐、白糖，挤入由贝类等鲜材中提取的小鲜侣调味汁；

10、适量乳酸菌老陈醋，酸醇柔和，酸香、陈香、酯香、熏香四香一体，呈味肽技术，能提升营养吸收度，呵护肠胃健康；

11、适量酱油心生，选用非转基因大豆，零味精、零色素、零增鲜剂等，凉拌、炒菜、炖肉等都非常适合；

12、充分抓拌均匀，可以直接吃也可以放入冰箱冷藏一会儿口感更好，放置1天左右最入味；

13、装盘上桌就是一道经典的家宴冷菜了，比卤鸡爪更美味，学会就可以出去摆摊啦；

14、酸中带着微微的甜辣，加入了柠檬，整个口感变得更加清新，富含满满的胶原蛋白和维生素C等，Q弹嫩爽能解馋，每一口都能征服你的味蕾！

鸡爪的营养功效

1.祛脂降压

鸡爪能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

2.养颜护肤

鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。

3.富含铜

鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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5道卤菜，远远的就能闻到香味，提前做好，新年家宴不用忙

?

卤菜，既保留了食材本身的味道，又充分吸收了卤汁的香气。在做的时候，远远的就能闻到它的香味，特别馋人。

马上要过年了，和大家分享5道简单易做的卤菜 *** 。大家喜欢的话，可以提前做一些，这样新年家宴就不用忙了，吃的时候再热一下或者切一切就可以上桌，非常省事。

之一道：香卤鸡爪

这是一道非常好的下酒菜，也是非常好的追剧伴侣。 *** 简单，香味十足，大家可以试试哦。

具体 *** *** ：

之一步：准备食材。鸡爪500克、葱1根、姜适量。桂皮2段、八角3个、干红辣椒3个、花椒20几粒、茴香20几粒、香叶3片。

第二步：鸡爪清洗干净，去掉上面残留的干皮，然后将鸡指甲剁掉。

第三步：把桂皮、八角、干红辣椒、花椒、茴香、香叶装入料包（没有料包可以不用），然后放入锅中，再将鸡爪、葱段、姜片放入锅中，一次性倒入800毫升左右的清水，大火开始煮。

第四步：再一次往锅中放入50毫升的生抽、20毫升的老抽、5克的白糖、5克的盐调味。

第五步：大火烧开后，将汤里的浮沫撇出，然后转小火炖10分钟。

第六步：关火，浸泡3个小时后，即将鸡爪捞出食用。

第二道：盐水鸭

盐水鸭，做好后皮白肉嫩、口感清爽不油腻、一点腥味也没有，吃过后满嘴香气，特别馋人。

以下和大家分享的这个做法，只能说是我反复琢磨的居家做法，谈不上正宗，但吃着很香。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鸭腿3个、盐2勺、花椒2勺、五香粉半勺、葱适量、茴香适量、桂皮1段。

第二步：把鸭腿提前用清水浸泡半个小时，然后用水反复冲洗干净，再用厨房纸巾把鸭腿表面的水分擦干。（鸭腿处理干净，吃起来才香哦。）

第三步：把花椒、盐、五香粉一起放到炒锅中，开小火不停的翻炒，炒至盐微微发黄，可以闻到香味，然后关火。

第四步：把炒好的花椒盐均匀的撒到鸭腿上，然后 *** 一会儿，让鸭腿充分吸收。 *** 好后，把鸭腿放到保鲜袋中，扎紧口，接下来，放到阴凉地方，腌制两个小时左右。

第五步：开始做卤水。往炖锅中倒入适量的清水，然后放入葱段、姜片、茴香、少许花椒粒、1段桂皮，大火煮开后转小火，煮20分钟，这时可以闻到卤水的香味。

第六步：把腌好的鸭腿放入卤水中煮10分钟，然后关火，浸泡1个小时。

第七步：把煮好的鸭腿捞出，放到架子上晾晒1-2个小时。

第八步：剁成块，就可以装盘了。

多说几句

1、我把这道菜主要分为几个步骤，炒料、腌鸭子、做卤水、卤鸭子、晾干。

2、我是用鸭腿来做的，比较好收拾，大家可以换成整只鸭子来做。

3、一时吃不完，要放到冰箱冷藏保存哦。

第三道：五香鹌鹑蛋

五香卤鹌鹑蛋，非常简单又有滋味的一道小菜，一口一个，百吃不厌。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鹌鹑蛋400克、姜几片、干辣椒2个、八角2个、小茴香几粒、桂皮几块、香叶2个、花椒几粒。

第二步：把鹌鹑蛋清洗干净，然后放入冷水锅中，中火将水烧开后转小火煮3分钟，然后关火焖5分钟，最后捞出备用。

第三步：把鹌鹑蛋放到一个大碗中，盖上一个盘子，用力摇几下，让每个鹌鹑蛋都有裂缝即可。（这是懒人做法，如果有时间可以逐个敲开。）

第四步：如图，都裂开的样子。

第五步：锅中倒入适量的水，然后将八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、小茴香、姜片、2勺老抽、1勺盐、几粒冰糖放入锅中，大火烧开后转小火煮10分钟，让调料的香味充分的煮出来。

第六步：把鹌鹑蛋放入锅中小火煮5分钟，然后关火浸泡几个小时就可以捞出开动了。

第四道：香菇卤豆腐

炸过的豆腐，放到卤汁里的煮泡一段时间，它就像海绵一样，吸满了汤汁。夹一块豆腐，咬开一个口，轻轻的吸一下，汤汁就到嘴里了，特别特别美味。

和大家分享一道香菇卤豆腐的做法。香菇，本身鲜味十足，与豆腐一起卤制，鲜香味更加浓郁。成本也很实惠，卤一锅也就花了10块钱左右。吃起来却比肉还要美味、过瘾。

具体 *** ***

之一步：准备食材。北豆腐1块、干香菇少许。

调料有：香葱几根、姜几片、八角两个、草果两个、干辣椒两个、花椒十几粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香少许。

第二步：往干香菇中倒入适量的温水，然后浸泡1个小时左右。

第三步：把豆腐切成0.5厘米左右厚的片，如图。

第四步：锅中倒入适量的油烧热，然后把豆腐放入锅中，炸至豆腐表面金黄，如图。

第五步：豆腐炸好后，控油捞出。

第六步：泡好的香菇在盆里用手指朝着一个方向搅动，这样方便使香菇表面的泥沙沉入盆底，然后把香菇清洗干净，接下来拧香菇里的水分，最后，切成块，如图。

第七步：开始准备卤汁。锅中倒入一点点油，油热后把香葱结、姜片、八角、草果、干辣椒、花椒、桂皮、香叶、小茴香等一起放入锅中，小火不停的翻炒，直至可以闻到香味。

第八步：往锅里烹两勺老抽、3勺生抽，这时味道就更浓了。然后，往锅里倒入一大碗清水。接下来再往锅中放入15克左右的白糖、1克盐，如图。

第九步：将锅里的卤汁大火烧开后转小火煮15分钟，这时卤汁的香味已经非常浓了。

第十步：把香菇放入锅中，小火煮10分钟左右。

第十一步：把炸过的豆腐放入锅中，煮5分钟左右。

第十二步：关火，浸泡20分钟。

第十三步：装盘开动吧~

多说几句

1、豆腐，一定要选择比较硬一点的北豆腐，这样不仅不容易碎，还更加吸味。

2、炸豆腐之前，更好用厨房纸巾把豆腐表面的水分擦干，这样在炸的时候可以避免往出嘣油。大家也可以用平底锅半煎半炸来做，这样更省油一些。

3、做卤汁的时候，如果有高汤，那就更好了。如果没有，放水也是可以的。

4、关火后浸泡一会儿，会更加的入味好吃，所以，大家一定不要省略掉这一步哦。

第五道：酱鸭腿

在整个酱制的过程中，满屋子的香气，隔壁都能闻到，特别馋人。做好的鸭子，晾凉后切件摆盘，再淋上浓浓的酱汁，比买的要好吃N倍。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鸭腿两只、香葱适量、姜适量。

第二步：鸭腿清洗干净后，用牙签在鸭腿上多扎几下，这样便于入味。

第三步：冷水下锅，把鸭腿放入锅中，倒入适量的清水，然后放入几片姜、2勺料酒，大火煮开后，再煮两三分钟，随后关火，把鸭腿捞出来。

第四步：把鸭腿表面的水分擦干，然后皮朝下，放入锅里。锅中不用放油，小火开始煎制。

第五步：煎到有鸭油冒出，鸭皮表面变黄时即可。

第六步：往锅里放入40克左右的冰糖、3勺老抽、2勺生抽、1个八角、1段桂皮、1片香叶、1个香葱结、几片姜、1勺盐，然后翻炒均匀，如图。

第七步：往锅里倒入适量的热水，水要没过鸭腿。盖好锅盖，大火烧开后转小火，煮1个半小时左右。煮的过程中，要将鸭腿翻一次面，直至鸭腿可以用筷子轻松刺穿。

第八步：揭盖，转大火开始收汁。这时锅前就不要离开人了，要随时看着锅里的情况，可以多给鸭腿翻几次面，多把汤汁淋在鸭腿上一些，直至汤汁变得越来越浓稠，鸭腿变得红亮诱人，然后关火。

第九步：等鸭腿彻底放凉以后，切成块，淋一些汤汁就可以上桌了。

多说几句

1、做酱鸭，用整只鸭子或者鸭腿都可以。相比之下，鸭腿更方便一些哦。

2、把鸭肉煎一下再卤，可以让鸭肉吃起来不是很油腻，口感更好。

3、鸭腿做好后，一定要彻底晾凉以后再切，热的时候切，容易切碎。切的时候，更好选一把比较厚重的刀，这样更容易一些。

老师傅做了三十年卤菜、告诉我说这才是正宗川卤的味道！

卤菜在中华历史悠久，潮汕卤和酱卤味道十分不错，但不及川卤普及，川卤味道始终雄踞之一。原因是川卤辛辣浓香，非常开胃，适合下饭又能当零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川卤的好坏全凭一锅卤汤，是食材与时间共同沉淀的味道，咸香不腻口，鲜辣多滋多味，那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢？

老师傅做的一锅老卤是用三十年时光沉淀出来的味道，他常常翻阅古集，从明代开始卤菜中调入五香后，卤菜的色香味就已经达到巅峰状态，因此他的卤菜绝大部分是用古时后的味道来改良，起步比“现代绝味卤菜”要“晚”几百年。不过唯一不变的还是 *** 老卤的步骤，始终要经过反复卤制、提炼，将荤素的胶原蛋白全都融化进老卤汤里，这里面的真功夫不是一般人可以做到的，但老师傅说，只要掌握到正确的 *** *** ，做起来也相当容易。

【三十年川卤秘制配方技巧和注意事项】（开店专用，纯干货，值得收藏！）

1、了解卤制环节的基础七个步骤

（1）分香料

（2）炒制糖色

（3）腌制食材

（4）熬高汤

（5） *** 新卤水

（6）开始 *** 卤菜

（7）保管卤水

2、按步骤开始 *** 卤菜（新卤汤，以35斤卤水为例）

（1）准备调味料：川盐、冰糖、大葱各半斤；老姜一斤；料酒90g；鸡精味精适量

（2）准备香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香10g；香叶100g；香草65g；桂皮90g；荜拨60g；香茅草50g；

（3）准备高汤料：鸡骨架8斤和筒子骨4斤；

（4） *** 红卤水：

?将鸡骨架飞水后，清洗干净，坐锅烧水，放老姜、带须大葱，烧开后放入鸡骨架，转小火慢慢熬，忌用大火，否则熬出来的是浓汤。

这一步炒糖色，先将冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火快速翻炒，直到糖色棕黄，冒大泡的时候关掉火继续炒，稍凉一点再上火加水翻炒，直到炒去糊味。

将香料初步处理下，装进纱袋里，放进高汤里，加入川盐和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一锅新卤水就完成了。要想得到一锅老卤，就必须要反复熬炼。

【注意事项】

1、为什么要牢记卤菜细节步骤？

很多人全凭网上五花八门的得来的经验，瞎做一气，其实卤菜步骤大致相同，但细节才是关键，这些点网上是写不全的，所以要多操作几遍，仔细静心看，其实并没有那么复杂，看懂环节比急着做更重要。实在不懂操作环节的，可以问菜师傅。如果乱做，又不及时联系老师傅解决问题，浪费自己的钱和食材，只能表示很无奈。

2、为什么卤料一定要严格按照比例 *** ？

首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，如果不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。

3、常见的生货有哪些？

新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。

在 *** 卤菜之前，要先了解卤制环节，但凡仔细研究过的人成功率都相当高，但步骤环节没有边看边做的人，甚至有人全凭以往的经验固步自封，认为闭着眼睛都能做出来的，那么卤菜的质量不但不会提高，反而会失去很多客源，结果就是往往新手做好了卤菜，而老手常常出现问题。社会的进步，让人们口味越来越精炼，但不代表利用添加剂就能吸引客源，久而久之，聪明的人也会学着避开你的店。

福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤 *** （开店专用）

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